1、托幼机构儿童膳食营养分析与评价1学习交流PPT 1、蛋白质2、脂肪3、碳水化合物4、矿物质5、维生素6、水7、热能营养素的种类营养素的种类2学习交流PPT （1）热能是一种能量,主要为身体的各种生命活动(物理的、化学的、生物的、电的)提供原动力。（2）热能的单位是焦耳(J),在营养学上常用千焦耳(kJ)或兆焦耳(MJ)表示。热能的旧制单位是千卡(kcal)，新、旧制的换算关系为:1kcal=4.184kJ热热 能能3学习交流PPT热 能（3 3）人体的热能来自）人体的热能来自三大产热营养素三大产热营养素,即即蛋白蛋白质、脂肪、碳水化合物质、脂肪、碳水化合物。经过测定。经过测定,1 1蛋白质在体
2、内分解后可产生蛋白质在体内分解后可产生16.7kJ(16.7kJ(4kcal4kcal)热能热能;1 1脂肪分解后可产脂肪分解后可产37.737.7J(9J(9calcal)热能热能;1 1碳水化合物分解后可产生碳水化合物分解后可产生16.7kJ(16.7kJ(4kcal4kcal)热能。热能。4学习交流PPT蛋白质构成机体的主要物质构成机体的主要物质 (一一)主要功能主要功能 1.1.参与机体的构成参与机体的构成 包括组织的新生与修包括组织的新生与修复。复。2.2.调节生理机能调节生理机能 体内许多酶、激素、抗体内许多酶、激素、抗体等均由蛋白质构成；体内的酸碱平衡、水分体等均由蛋白质构成；体
3、内的酸碱平衡、水分在体内的正常分布、遗传信息的传递、许多重在体内的正常分布、遗传信息的传递、许多重要物质的运输都与蛋白质有关。要物质的运输都与蛋白质有关。3.3.供给热能。供给热能。5学习交流PPT蛋白质(二二)化学组成化学组成 人体蛋白质由人体蛋白质由2020种不同的种不同的氨基酸氨基酸按不同的按不同的组合构成组合构成,其中其中8 8种在人体内不能合成，或合成种在人体内不能合成，或合成速度不能满足机体的需要速度不能满足机体的需要,必须从膳食中补充必须从膳食中补充,这些氨基酸称为这些氨基酸称为必需氨基酸必需氨基酸 EAA),EAA),即亮氨酸、即亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨
4、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。此外酸、色氨酸和缬氨酸。此外,对婴儿来说对婴儿来说,组氨组氨酸酸也为必需氨基酸也为必需氨基酸。6学习交流PPT蛋白质 蛋白质的营养价值主要取决于其中蛋白质的营养价值主要取决于其中氨基酸氨基酸种类、数量和相互间的比例种类、数量和相互间的比例是否符合人体的生是否符合人体的生理需要。理需要。自然界中自然界中,氨基酸构成很接近人体生理需氨基酸构成很接近人体生理需要的食物有要的食物有全鸡蛋、人奶、牛奶全鸡蛋、人奶、牛奶等等.7学习交流PPT蛋白质食物来源与供给量标准食物来源与供给量标准 根据营养价值根据营养价值,一般将食物中的蛋白质分一般将食物
5、中的蛋白质分为优质蛋白质和一般蛋白质。为优质蛋白质和一般蛋白质。“优质蛋白质优质蛋白质”主要包括在各种动物性食主要包括在各种动物性食物物(如肉、蛋、奶、鱼等如肉、蛋、奶、鱼等)和豆类和豆类(如各种豆子、如各种豆子、豆芽、豆腐、豆浆等豆芽、豆腐、豆浆等)中中;“一般蛋白质一般蛋白质”通常是指各种植物蛋白通常是指各种植物蛋白,如粮食中所含的蛋白质。对儿童如粮食中所含的蛋白质。对儿童,应尽可能摄应尽可能摄入足量的优质蛋白质及一些豆类食物。入足量的优质蛋白质及一些豆类食物。8学习交流PPT蛋白质1 1、优质蛋白质优质蛋白质（儿童生长发育必不可少）（儿童生长发育必不可少）动物蛋白：牛羊鸡鸭鱼肉蛋奶动物蛋
6、白：牛羊鸡鸭鱼肉蛋奶 大豆蛋白：豆腐、豆芽、豆浆大豆蛋白：豆腐、豆芽、豆浆 2 2、普通蛋白质普通蛋白质：谷类粮食谷类粮食 其它植物性食物其它植物性食物9学习交流PPT脂类(一一)组成组成 脂类是脂肪和类脂的总称。是由甘油和脂脂类是脂肪和类脂的总称。是由甘油和脂肪酸组成的甘油三酯。肪酸组成的甘油三酯。脂肪酸包括饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸脂肪酸包括饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸。在多不饱和脂肪酸中在多不饱和脂肪酸中,有一些为机体生理必需，有一些为机体生理必需，却又不能在体内合成却又不能在体内合成,必须由食物供给的必须由食物供给的,称为称为必需脂肪酸必需脂肪酸(EFA),(EFA),包括亚油酸、亚麻酸和花
7、包括亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸生四烯酸。多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸(包括必需脂肪酸包括必需脂肪酸)主要存主要存在于植物油中在于植物油中,饱和脂肪酸主要在动物脂肪中。饱和脂肪酸主要在动物脂肪中。10学习交流PPT脂肪的功能 （1 1）参与组成人体的组织。）参与组成人体的组织。（2 2）提供热能。脂肪是热能浓缩的贮存形）提供热能。脂肪是热能浓缩的贮存形式。这对胃容量较小、而热能相对需要量很大式。这对胃容量较小、而热能相对需要量很大的婴幼儿喂养来说的婴幼儿喂养来说,具有重要意义。具有重要意义。（3 3）隔热保温）隔热保温,支持和保护各脏器与关节支持和保护各脏器与关节 （4 4）提供脂溶性维生素或促
8、进脂溶性维生）提供脂溶性维生素或促进脂溶性维生素的吸收。例如鱼油、鱼肝油含丰富的维生素素的吸收。例如鱼油、鱼肝油含丰富的维生素A A和和D,D,麦胚油富含维生素麦胚油富含维生素E E。膳食中含有一定的。膳食中含有一定的油脂才有利于各种脂溶性维生素的吸收。油脂才有利于各种脂溶性维生素的吸收。11学习交流PPT脂类膳食脂类来源及供给量膳食脂类来源及供给量 食物中的脂肪来源：食物中的脂肪来源：1 1、各种植物油各种植物油和精炼过的和精炼过的动物脂肪动物脂肪（如（如花生油、芝麻油、菜油、豆油、猪油、羊油、花生油、芝麻油、菜油、豆油、猪油、羊油、牛油等）牛油等）;2 2、含脂肪较多的各种食物含脂肪较多的
9、各种食物（如花生、大（如花生、大豆、猪肉、羊肉、牛肉等）。豆、猪肉、羊肉、牛肉等）。12学习交流PPT碳水化合物 (一一)组成组成 根据其分子结构可分成单糖、双糖和多糖。根据其分子结构可分成单糖、双糖和多糖。单糖：单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖双糖：双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖蔗糖、乳糖、麦芽糖 多糖多糖（能被消化吸收的）：（能被消化吸收的）：淀粉、糊精、糖淀粉、糊精、糖原；原；（不能被消化吸收的）：纤维素、果胶。（不能被消化吸收的）：纤维素、果胶。13学习交流PPT碳水化合物粮食粮食：大米、面粉、杂粮：大米、面粉、杂粮薯类薯类：红薯、马铃薯：红薯、马铃薯食糖食糖：
10、白糖、红糖、冰糖、蜂蜜：白糖、红糖、冰糖、蜂蜜纤维素纤维素：粗粮、蔬菜、水果：粗粮、蔬菜、水果14学习交流PPT碳水化合物 功能功能（1 1）提供热能提供热能。碳水化合物是体内热能最主。碳水化合物是体内热能最主要、最经济、最迅速的来源。要、最经济、最迅速的来源。（2 2）参与机体的组成参与机体的组成。在构成细胞膜的糖蛋。在构成细胞膜的糖蛋白白,构成肌腱、结缔组织的粘蛋白构成肌腱、结缔组织的粘蛋白,构成神经组构成神经组织的糖脂中织的糖脂中,碳水化合物都是必不可少的组成碳水化合物都是必不可少的组成成分。核糖和脱氧核糖参与构成核酸在遗传方成分。核糖和脱氧核糖参与构成核酸在遗传方面有重要作用。还有一些
11、酶类、抗体和激素中面有重要作用。还有一些酶类、抗体和激素中也都不可缺少碳水化合物的参与。也都不可缺少碳水化合物的参与。15学习交流PPT碳水化合物（3 3）促进或保证蛋白质、脂肪的正常代谢促进或保证蛋白质、脂肪的正常代谢。当碳水化合物摄入不足，热能不能满足需要时当碳水化合物摄入不足，热能不能满足需要时,必然有过多的蛋白质分解用于供给热能必然有过多的蛋白质分解用于供给热能,并且并且可使脂肪氧化不全而产生过量的酮体。可使脂肪氧化不全而产生过量的酮体。（4 4）纤维素和果胶虽不能被机体消化吸收）纤维素和果胶虽不能被机体消化吸收,但可促进肠道蠕动但可促进肠道蠕动,防止便秘防止便秘,有利于排除有有利于排
12、除有害物质害物质,减少肠癌发生，还可降低血中胆固醇减少肠癌发生，还可降低血中胆固醇水平。水平。16学习交流PPT碳水化合物(三三)膳食来源及供给量膳食来源及供给量含碳水化合物丰富的食物主要是各种粮食和薯类食含碳水化合物丰富的食物主要是各种粮食和薯类食物物,以及白糖以及白糖(蔗糖蔗糖)、蜂蜜等。、蜂蜜等。蔗糖蔗糖味甜味甜,且与龋齿的发生有关且与龋齿的发生有关,因此不宜食入过因此不宜食入过多多;葡萄糖葡萄糖甜味中等甜味中等,吸收快吸收快,但调剂乳液并无特殊优但调剂乳液并无特殊优点点;蜂蜜蜂蜜主要成分是果糖和葡萄糖主要成分是果糖和葡萄糖,比双糖易消化吸比双糖易消化吸收。收。由于碳水化合物的来源比较广
13、由于碳水化合物的来源比较广,一般不至缺乏。一般不至缺乏。17学习交流PPT维生素 维生素是维持人体正常生理功能所必需的维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类营养素一类营养素,主要作用是调节身体内部各种代主要作用是调节身体内部各种代谢活动谢活动,保持各种生理平衡保持各种生理平衡,保证身体健康。保证身体健康。维生素在体内不能合成或合成不足维生素在体内不能合成或合成不足,必须必须从食物中供给。从食物中供给。18学习交流PPT维生素根据根据维生素溶解维生素溶解性质的不同性质的不同,可分为两类可分为两类:一类一类易溶于油脂易溶于油脂,称为称为脂溶性维生素脂溶性维生素，包括，包括A A、D D、E E、
14、K K等等;另一类另一类易溶于水易溶于水,称为称为水溶性维生素水溶性维生素,包括包括B B1 1、B B、B B、B B1212、C C等。等。19学习交流PPT维生素脂溶性维生素只有在有油脂的条件下才能被脂溶性维生素只有在有油脂的条件下才能被身体消化吸收和利用身体消化吸收和利用,但贮存在体内但贮存在体内(主要在主要在脂肪内脂肪内)后不易排出，故过量摄入易致中毒。后不易排出，故过量摄入易致中毒。水溶性维生素在体内不易贮存水溶性维生素在体内不易贮存,必须经常不断必须经常不断的补充的补充,否则易出现缺乏症。否则易出现缺乏症。20学习交流PPT维生素A(一一)维生素维生素A A与胡萝卜素与胡萝卜素
15、维生素维生素A A主要作用是主要作用是维持眼睛的正常结构与维持眼睛的正常结构与视觉功能视觉功能,维持上皮细胞的结构完整与健全维持上皮细胞的结构完整与健全,并并与与免疫力免疫力有关。有关。缺乏维生素缺乏维生素A A的儿童可以出现干眼病、夜的儿童可以出现干眼病、夜盲症、皮肤粗糙，易患呼吸道感染等。盲症、皮肤粗糙，易患呼吸道感染等。21学习交流PPT维生素A维生素维生素A A主要存于动物的肝脏、蛋黄、鱼肉主要存于动物的肝脏、蛋黄、鱼肉中。中。此外此外,各种深绿或橙黄色蔬菜和水果各种深绿或橙黄色蔬菜和水果(如胡萝如胡萝卜、菠菜、杏、柿子等卜、菠菜、杏、柿子等)中含有的胡萝卜素，中含有的胡萝卜素，进入体
16、内后可分解形成维生素进入体内后可分解形成维生素A A。22学习交流PPT维生素D维生素维生素D D 维生素维生素D D的主要作用是的主要作用是促进肠道对钙磷的促进肠道对钙磷的吸收吸收,调节机体对钙、磷的代谢调节机体对钙、磷的代谢,维持骨、牙正维持骨、牙正常的生长发育常的生长发育。缺乏维生素缺乏维生素D D可引起小儿佝偻可引起小儿佝偻病。病。近年来研究证明：近年来研究证明：维生素维生素D D有助于预防糖尿有助于预防糖尿病、恶性肿瘤、骨质疏松、免疫性疾病等。病、恶性肿瘤、骨质疏松、免疫性疾病等。维生素维生素D D主要存在于动物肝脏、蛋黄、鱼肝主要存在于动物肝脏、蛋黄、鱼肝油中。另外人体皮肤经过日光
17、中的紫外线照射油中。另外人体皮肤经过日光中的紫外线照射后也可合成。后也可合成。23学习交流PPT维生素E维生素维生素E E 维生素维生素E E是一种抗氧化剂是一种抗氧化剂,可保护细胞膜不可保护细胞膜不被氧化被氧化,从而维持其正常功能。早产儿如缺乏从而维持其正常功能。早产儿如缺乏维生素维生素E,E,出生后不久红细胞可被氧化出生后不久红细胞可被氧化,红细胞红细胞遭到破坏遭到破坏,而发生溶血性贫血。而发生溶血性贫血。小儿维生素小儿维生素E E的供给量为每天的供给量为每天3 36mg,6mg,各种各种植物胚芽油植物胚芽油(如花生油、玉米油等如花生油、玉米油等)、绿叶蔬菜、绿叶蔬菜、豆类及蛋黄中均含有较
18、多的维生素豆类及蛋黄中均含有较多的维生素E E。24学习交流PPT维生素B1维生素维生素B1B1 维生素维生素B1B1的主要作用是调节碳水化合物的的主要作用是调节碳水化合物的代谢代谢,对消化、循环、神经、肌肉系统的正常对消化、循环、神经、肌肉系统的正常生理功能也起重要作用。生理功能也起重要作用。如缺乏可出现食欲不振、生长缓慢，严重如缺乏可出现食欲不振、生长缓慢，严重者发生神经系统和心血管系统病变。各种食物者发生神经系统和心血管系统病变。各种食物的种子外皮及胚芽中含有维生素的种子外皮及胚芽中含有维生素B1B1较多较多,如米如米糠、麦麸、黄豆等糠、麦麸、黄豆等;肉、蛋、乳、鱼中维生素肉、蛋、乳、鱼
19、中维生素B1B1含量也较丰富含量也较丰富,应注意食用。应注意食用。25学习交流PPT维生素B2维生素维生素B B2 2 维生素维生素B B2 2主要参与组织细胞的代谢主要参与组织细胞的代谢,防止防止皮肤、口唇、眼睛出现病变。皮肤、口唇、眼睛出现病变。儿童缺乏维生素儿童缺乏维生素B2B2时时,可出现皮炎、眼炎、可出现皮炎、眼炎、口炎、阴囊或会阴炎。口炎、阴囊或会阴炎。以动物的肝、肾、心、蛋、乳及绿叶蔬菜中维以动物的肝、肾、心、蛋、乳及绿叶蔬菜中维生素生素B2B2含量较多。含量较多。26学习交流PPT维生素C 维生素维生素C C 维生素维生素C C在体内可促使结缔组织成熟在体内可促使结缔组织成熟,
20、促进促进铁的吸收和叶酸代谢铁的吸收和叶酸代谢,增强对传染病的抵抗能增强对传染病的抵抗能力。儿童缺乏时可发生齿龈出血力。儿童缺乏时可发生齿龈出血,生长停滞生长停滞,容容易感染等。维生素易感染等。维生素C C存在于各种新鲜水果和蔬存在于各种新鲜水果和蔬菜中菜中,特别是柑桔、山楂、番茄等。特别是柑桔、山楂、番茄等。27学习交流PPT微量元素 微量元素：微量元素：共有共有4040余种余种,其中人体生理其中人体生理功能必需的有功能必需的有1414种种,称为必需微量元素称为必需微量元素,包括包括铁、铁、锌锌、铜、锰、镍、钴、钼、硒、铬、铜、锰、镍、钴、钼、硒、铬、碘碘、氟氟、锡、硅、钒锡、硅、钒,共占体重
21、的共占体重的0.05%0.05%。28学习交流PPT钙骨骼的构成元素 99%99%的钙存在于骨骼及牙齿中，少量存在于神的钙存在于骨骼及牙齿中，少量存在于神经、肌肉及血液中。经、肌肉及血液中。维生素维生素D D能促进钙的吸收。能促进钙的吸收。钙缺乏可导致肌肉抽筋、抽搐或痉挛、失眠、钙缺乏可导致肌肉抽筋、抽搐或痉挛、失眠、神经过敏、关节痛、骨关节炎、蛀牙等，严神经过敏、关节痛、骨关节炎、蛀牙等，严重缺乏致骨质疏松。重缺乏致骨质疏松。牛奶可提供丰富的优质钙。牛奶可提供丰富的优质钙。由于我国膳食结构的特点，我国各年龄人群由于我国膳食结构的特点，我国各年龄人群普遍缺钙，一般普遍缺钙，一般摄入量仅能达到供
22、给量标准摄入量仅能达到供给量标准的的50%50%左右左右。29学习交流PPT微量元素-铁 小儿缺铁后不仅会患贫血小儿缺铁后不仅会患贫血,而且体格智力发育而且体格智力发育均会受到严重影响。均会受到严重影响。一般一般动物性食物中含铁多动物性食物中含铁多,且吸收率高且吸收率高;植植物性食物中铁含量低物性食物中铁含量低,也不易吸收。如瘦肉、也不易吸收。如瘦肉、肝脏中铁的吸收率为肝脏中铁的吸收率为22%,22%,而大米为而大米为1%,1%,大豆为大豆为7%7%。小儿出生后。小儿出生后3 34 4个月基本耗尽从母体带来个月基本耗尽从母体带来的铁的铁,而而各种乳类中含铁均很少各种乳类中含铁均很少,因此因此4
23、 4个月后个月后必须及时添加辅食必须及时添加辅食.30学习交流PPT铁动物血、动物血、肝、肝、瘦肉、瘦肉、鱼、鱼、蛋黄蛋黄含铁丰富、吸收率高的食物含铁丰富、吸收率高的食物31学习交流PPT微量元素-锌1 1、维持胎儿、儿童的、维持胎儿、儿童的正常生长发育正常生长发育(尤其是大尤其是大脑的发育脑的发育)和性腺、脑垂体的正常功能；和性腺、脑垂体的正常功能；2 2、维持机体、维持机体正常的味觉和嗅觉正常的味觉和嗅觉；3 3、维持机体、维持机体上皮和粘膜组织的正常结构和功上皮和粘膜组织的正常结构和功能能；4 4、维持、维持正常的免疫功能正常的免疫功能。32学习交流PPT锌缺乏锌缺乏表现锌缺乏表现 指甲
24、白斑、味觉及食欲减退指甲白斑、味觉及食欲减退,生长缓慢生长缓慢,身材矮小身材矮小,免疫力低下、学习成绩差，免疫力低下、学习成绩差，皮肤状况欠佳、精神及情绪问题等。皮肤状况欠佳、精神及情绪问题等。食物中以动物肝脏、肉及鱼中含锌较多。食物中以动物肝脏、肉及鱼中含锌较多。动物及鱼类体内的锌含量多于植物。动物及鱼类体内的锌含量多于植物。素食饮食中锌含量很低。素食饮食中锌含量很低。33学习交流PPT托儿所幼儿园卫生保健工作规范托儿所幼儿园卫生保健工作规范国家卫生和计划生育委员会国家卫生和计划生育委员会卫妇社发卫妇社发201220123535号号 二二一二年五月九日一二年五月九日 儿童膳食管理及膳食营养儿
25、童膳食管理及膳食营养34学习交流PPT儿童膳食管理1.1.托幼机构食堂托幼机构食堂应当按照应当按照食品安全法食品安全法、食品安全法实施条例食品安全法实施条例以及以及餐饮服务许可餐饮服务许可管理办法管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办餐饮服务食品安全监督管理办法法、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定定等有关法律法规和规章的要求，取得等有关法律法规和规章的要求，取得餐餐饮服务许可证饮服务许可证，建立健全各项食品安全管理，建立健全各项食品安全管理制度。制度。35学习交流PPT儿童膳食管理2.2.托幼机构应当为儿童提供符合国家托幼机构应当为儿童提供符合国家生活饮生活饮用
26、水卫生标准用水卫生标准的生活饮用水。保证儿童按需的生活饮用水。保证儿童按需饮水。饮水。每日上、下午各每日上、下午各1 12 2次集中饮水，次集中饮水，1 13 3岁儿童饮水量岁儿童饮水量5050100100毫升毫升/次，次，3 36 6岁儿童饮水量岁儿童饮水量100100150150毫升毫升/次，次，并根据季节变化酌情调整饮水量。并根据季节变化酌情调整饮水量。36学习交流PPT儿童膳食管理3.3.儿童膳食应当专人负责，建立有家长代表参儿童膳食应当专人负责，建立有家长代表参加的膳食委员会并定期召开会议，进行民主管加的膳食委员会并定期召开会议，进行民主管理。理。工作人员与儿童膳食要严格分开，儿童膳
27、食费工作人员与儿童膳食要严格分开，儿童膳食费专款专用，账目每月公布，每学期膳食收支盈专款专用，账目每月公布，每学期膳食收支盈亏不超过亏不超过2%2%。37学习交流PPT儿童膳食管理4.4.儿童食品应当在具有儿童食品应当在具有食品生产许可证食品生产许可证或或食品流通许可证食品流通许可证的单位采购。的单位采购。食品进货前必须采购查验及索票索证，托幼机食品进货前必须采购查验及索票索证，托幼机构应建立食品采购和验收记录。构应建立食品采购和验收记录。38学习交流PPT儿童膳食管理5.5.儿童食堂应当每日清扫、消毒，保持内外环儿童食堂应当每日清扫、消毒，保持内外环境整洁。食品加工用具必须生熟标识明确、分境
28、整洁。食品加工用具必须生熟标识明确、分开使用、定位存放。开使用、定位存放。餐饮具、熟食盛器应在食堂或清洗消毒间集中餐饮具、熟食盛器应在食堂或清洗消毒间集中清洗消毒，消毒后保洁存放。库存食品应当分清洗消毒，消毒后保洁存放。库存食品应当分类、注有标识、注明保质日期、定位储藏。类、注有标识、注明保质日期、定位储藏。39学习交流PPT儿童膳食管理6.6.禁止加工变质、有毒、不洁、超过保质期的禁止加工变质、有毒、不洁、超过保质期的食物，不得制作和提供冷荤凉菜。食物，不得制作和提供冷荤凉菜。留样食品应当按品种分别盛放于清洗消毒后的留样食品应当按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放密闭
29、专用容器内，在冷藏条件下存放4848小时以小时以上；每样品种不少于上；每样品种不少于100100克以满足检验需要，克以满足检验需要，并作好记录。并作好记录。40学习交流PPT儿童膳食管理 7.7.进餐环境应当卫生、整洁、舒适。餐前做进餐环境应当卫生、整洁、舒适。餐前做好充分准备，按时进餐，保证儿童情绪愉快，好充分准备，按时进餐，保证儿童情绪愉快，培养儿童良好的饮食行为和卫生习惯。培养儿童良好的饮食行为和卫生习惯。41学习交流PPT托儿所幼儿园卫生保健工作规范托儿所幼儿园卫生保健工作规范国家卫生和计划生育委员会国家卫生和计划生育委员会卫妇社发卫妇社发201220123535号号 二二一二年五月九
30、日一二年五月九日儿童膳食营养儿童膳食营养(5(5条条)42学习交流PPT 1.1.托幼机构应当根据儿童托幼机构应当根据儿童生理需求，以生理需求，以中国居民膳中国居民膳食指南食指南为指导，参考为指导，参考“中中国居民膳食营养素参考摄入国居民膳食营养素参考摄入量量 （DRIsDRIs）”和和“各类食物各类食物每日参考摄入量每日参考摄入量”（见表），（见表），制订儿童膳食计划。制订儿童膳食计划。儿童膳食营养（5-1）43学习交流PPT44学习交流PPT45学习交流PPT46学习交流PPT儿童每日食物建议食物种类食物种类1 13 3岁岁3 36 6岁岁谷类谷类100100150150克克1801802
31、60260克克蔬菜类蔬菜类150150200200克克200200250250克克水果类水果类150150200200克克150150300300克克鱼虾类鱼虾类100100克克40405050克克禽畜肉类禽畜肉类30304040克克蛋类蛋类6060克克液态奶液态奶350350500500毫升毫升300300400400毫升毫升大豆及豆制品大豆及豆制品2525克克烹调油烹调油20202525克克25253030克克中国孕期、哺乳期妇女和中国孕期、哺乳期妇女和06岁儿童膳食指南岁儿童膳食指南（中国营养学会妇幼分会，（中国营养学会妇幼分会，2010年）年）47学习交流PPT 2.2.根据膳食计划制
32、订根据膳食计划制订带量食谱带量食谱，1 12 2周周更换更换1 1次。次。食物品种要多样化且合理搭配。食物品种要多样化且合理搭配。烹调食物注意色、香、味、形，提高烹调食物注意色、香、味、形，提高儿童的进食兴趣。儿童的进食兴趣。儿童膳食营养（5-2）48学习交流PPT 3.在主副食的选料、洗涤、切配、烹调的过程中，方法应当科学合理，减少营养素的损失，符合儿童清淡口味，达到营养膳食的要求。儿童膳食营养（5-3）49学习交流PPT 4.托幼机构至少每季度进行1次膳食调查和营养评估儿童膳食营养（5-4）50学习交流PPT膳食调查的评价内容膳食调查的营养评价包括膳食调查的营养评价包括两方面两方面，即，即
33、食物的构食物的构成是否合理成是否合理、各种营养素的摄入量及其相互各种营养素的摄入量及其相互间比例是否满足儿童的需要间比例是否满足儿童的需要。评价标准通常为中国营养学会制定的评价标准通常为中国营养学会制定的“中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量（以（以下简称下简称“膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量”(DRIs)(DRIs)。51学习交流PPT儿童各类食物每日参考摄入量儿童各类食物每日参考摄入量食物种类食物种类1 13 3岁岁3 36 6岁岁谷类谷类100100150150克克180180260260克克蔬菜类蔬菜类150150200200克克200200250250克
34、克水果类水果类150150200200克克150150300300克克鱼虾类鱼虾类100100克克40405050克克禽畜肉类禽畜肉类30304040克克蛋类蛋类6060克克液态奶液态奶350350500500毫升毫升300300400400毫升毫升大豆及豆制品大豆及豆制品2525克克烹调油烹调油20202525克克25253030克克国家卫生和计划生育委员会国家卫生和计划生育委员会托儿所幼儿园卫生保健工作规范托儿所幼儿园卫生保健工作规范2012-05-22 2012-05-22 卫妇社发卫妇社发201220123535号号52学习交流PPT称重法称重法询问法询问法记帐法记帐法平均每人每日各种
35、平均每人每日各种食物食物摄入量（生重）摄入量（生重）各占供给量标准的各占供给量标准的百分比百分比热能的食物来源分布热能的食物来源分布（谷、豆、薯、动物等）（谷、豆、薯、动物等）热能的营养素来源分布热能的营养素来源分布（蛋白质、糖、脂肪）（蛋白质、糖、脂肪）蛋白质的食物来源分布蛋白质的食物来源分布（谷、豆、动物等）（谷、豆、动物等）脂肪的食物来源分布脂肪的食物来源分布（动物、植物等）（动物、植物等）一日三餐热能分配一日三餐热能分配膳食组成膳食组成饮食管理饮食管理评价评价建议建议平均每人每日平均每人每日热能热能与与各种各种营养素营养素摄入量摄入量食物成分表食物成分表 换算换算计计算算 膳食调查膳食
36、调查流程步骤流程步骤53学习交流PPT膳食调查结果评价1.评价方法：(1)数量评价：将膳食调查结果与标准进行比较。(2)质量评价：将膳食调查结果与膳食营养成分的各种合理分配比进行比较。2.评价指标：（1）数量评价：平均每人每天各种营养素摄入量及其占标准的百分比。（2）质量评价：热能的食物来源分布；热热能的食物来源分布；热能的营养素来源分布；蛋白质的食物来源分布能的营养素来源分布；蛋白质的食物来源分布等。等。54学习交流PPT 3.评价标准的选择：热能及各种营养素摄入量与“标准”的比值（%），依据下表进行“营养状况”评价。-营养状况 充裕 正常 不足 低下 -热 能 100 90 8090 80
37、蛋白质 100 80 7080 70其他营养素 100 80 6080 60意 义 营养良好，一般不发生 体内贮存下降，常发生 偶可过剩 营养缺乏 偶可发生营养缺乏 营养缺乏评价标准通常为中国营养学会制定的评价标准通常为中国营养学会制定的“中国居民膳食营养素参考摄中国居民膳食营养素参考摄入量入量,简称简称“参考摄入量参考摄入量”(DRIs)(DRIs)55学习交流PPT膳食调查结果评价（1 1）总能量和蛋白质供给）总能量和蛋白质供给全日制托幼机构儿童每日能量和蛋白质摄入量全日制托幼机构儿童每日能量和蛋白质摄入量占参考摄入量的占参考摄入量的8080以上为正常。以上为正常。寄宿制托幼机构儿童每日能
38、量和蛋白质的寄宿制托幼机构儿童每日能量和蛋白质的摄入量占参考摄入量的摄入量占参考摄入量的90%90%以上为合格以上为合格。56学习交流PPT膳食调查结果评价（2)2)热能的食物来源分布：热能的食物来源分布：一般儿童每天一般儿童每天从谷类食物中获得的热能从谷类食物中获得的热能应小于总热能摄入量的应小于总热能摄入量的70%,70%,而来而来自动物性食物自动物性食物和豆类的热能应大于总摄入量的和豆类的热能应大于总摄入量的20%20%。57学习交流PPT膳食调查结果评价(3)(3)热能的营养素来源分布：热能的营养素来源分布：儿童每天摄入的总热能中儿童每天摄入的总热能中,来源于蛋白质的应为来源于蛋白质的
39、应为 121215%,15%,来源于脂肪的为来源于脂肪的为 303035%35%碳水化合物的为碳水化合物的为 50506060。58学习交流PPT膳食调查结果评价（5 5）其它营养素供给）其它营养素供给除热能和蛋白质外，除热能和蛋白质外，其它营养素（维生素其它营养素（维生素A A、B1B1、B2B2、C C及矿物质钙、铁、锌等）及矿物质钙、铁、锌等）的每日摄的每日摄入量占参考摄入量的入量占参考摄入量的8080以上为正常。以上为正常。59学习交流PPT膳食调查结果评价(6)(6)三餐一点热能分布：三餐一点热能分布：每天三餐一点所供给的热能各占总热能的百分每天三餐一点所供给的热能各占总热能的百分比
40、为比为:早餐早餐25253030，（30%30%）午餐为午餐为35354040，（40%40%）午后点心为午后点心为1010，晚餐为晚餐为25253030。（30%30%）60学习交流PPT膳食调查结果评价(7)(7)对平均每人每日对平均每人每日各种食物摄入量各种食物摄入量的评价：的评价：没有一个统一的标准或尺度去衡量其是否合理。一般可从以下几个没有一个统一的标准或尺度去衡量其是否合理。一般可从以下几个方面作出初步评价方面作出初步评价:根据根据动物性食物、豆类食物及其他食物动物性食物、豆类食物及其他食物的摄入种类、数量及的摄入种类、数量及比例比例,大致了解儿童膳食构成的质量。我国居民的膳食构成
41、特点是以大致了解儿童膳食构成的质量。我国居民的膳食构成特点是以谷类为主食，动物性食物、豆及豆制品、蔬菜、水果为副食。在儿谷类为主食，动物性食物、豆及豆制品、蔬菜、水果为副食。在儿童膳食中，每日谷类食物供给的能量不宜超过总能量的童膳食中，每日谷类食物供给的能量不宜超过总能量的70%70%，动物性，动物性食物及豆类供给的能量不宜低于食物及豆类供给的能量不宜低于20%20%。通过通过计算总成本计算总成本,并与标准膳费比较并与标准膳费比较,可评价儿童生活水平或可评价儿童生活水平或膳费管理情况膳费管理情况,从而对营养摄入状况作出一般估计从而对营养摄入状况作出一般估计(膳费越低膳费越低,谷类和谷类和植物性
42、食物摄入比例越高植物性食物摄入比例越高,动物性食物摄入越少动物性食物摄入越少)。根据根据各类食物的分布状况各类食物的分布状况,检查儿童饮食习惯检查儿童饮食习惯(如杂食、素食、如杂食、素食、偏食、挑食等偏食、挑食等)。61学习交流PPT幼儿园营养分析评价汇总表各营养素的摄入量与标准的营养素的摄入量（各营养素的摄入量与标准的营养素的摄入量（DRIsDRIs）的比较）的比较营营 养养 素素标准量标准量（DRIsDRIs）摄入量摄入量摄入量与摄入量与标准的差值标准的差值摄入量占摄入量占DRIsDRIs（%）评价标准评价标准评价结果评价结果蛋白质（蛋白质（g g）50.2650.2649.8949.89
43、-0.37-0.3799.2699.26 80 80正常正常脂脂 肪（肪（g g）44.9744.9742.6142.61-2.37-2.3794.7494.74 80 80正常正常碳水化合物（碳水化合物（g g）216.48216.48195.68195.68-20.80-20.8090.3990.39 80 80正常正常能能 量（量（g g）1471.681471.681343.531343.53-128.15-128.1591.2991.29 80 80正常正常钙（钙（mgmg）789.13789.13591.37591.37-197.76-197.7674.9474.94 80 80不
44、足不足铁（铁（mgmg）10.0010.0016.4616.466.466.46164.60164.60 80 80正常正常锌（锌（mgmg）10.0010.008.768.76-1.24-1.2487.6187.61 80 80正常正常VAVA（微克当量）（微克当量）572.21572.21331.34331.34-240.87-240.8757.9157.91 80 80缺乏缺乏VCVC（mgmg）41.6541.6540.4740.47-1.18-1.1897.1797.17 80 80正常正常VB1VB1（mgmg）0.830.830.760.76-0.07-0.0791.3791.3
45、7 80 80正常正常VB2VB2（mgmg）0.830.830.640.64-0.19-0.1976.6376.63 80 80不足不足VPPVPP（mgmg）8.338.339.299.290.960.96111.55111.55 80 80正常正常VEVE（mgmg）5.445.4411.0811.085.645.64203.59203.59 80 80过量过量硒（硒（ugug）23.6123.6145.1145.1121.5021.50191.08191.08 80 80过量过量62学习交流PPT幼儿园营养分析评价汇总表63学习交流PPT5.5.有条件的托幼机构可为贫血、营养不良、食有
46、条件的托幼机构可为贫血、营养不良、食物过敏等儿童提供特殊膳食。物过敏等儿童提供特殊膳食。不提供正餐的托幼机构，每日至少提供不提供正餐的托幼机构，每日至少提供1 1次点次点心。心。儿童膳食营养（5-5）64学习交流PPT 食物过敏食物过敏 营养不良营养不良 贫血贫血儿童营养性疾病65学习交流PPT营养缺乏病营养缺乏病临床体征临床体征维生素维生素C C缺乏病缺乏病齿龈炎，齿龈出血；全身点状出血，皮下、粘膜出血，重齿龈炎，齿龈出血；全身点状出血，皮下、粘膜出血，重者皮下，肌肉和关节出血、血肿出现等者皮下，肌肉和关节出血、血肿出现等维生素维生素D D缺乏病缺乏病幼儿佝偻病：骨骺肿大，中珠肋前囟末闭，颅
47、骨软化幼儿佝偻病：骨骺肿大，中珠肋前囟末闭，颅骨软化,肌张力过低等儿童：前额凸出，肌张力过低等儿童：前额凸出，“O”O”或或“X X 型腿，型腿，胸骨变形胸骨变形(哈氏沟，鸡胸哈氏沟，鸡胸)，成人：骨质软化、骨痛、肌无力和骨压痛，骨质疏松等成人：骨质软化、骨痛、肌无力和骨压痛，骨质疏松等碘缺乏病碘缺乏病地方性甲状腺肿：甲状腺增生肥大，巨大肿块压迫气管地方性甲状腺肿：甲状腺增生肥大，巨大肿块压迫气管 可有呼吸困难；可有呼吸困难；克汀病：有智力低下和精神发育不全克汀病：有智力低下和精神发育不全锌缺乏病锌缺乏病生长迟缓、食欲不振、皮肤创伤不易愈合。性成熟延迟、生长迟缓、食欲不振、皮肤创伤不易愈合。性
48、成熟延迟、第二性征发育障碍等第二性征发育障碍等维生素维生素A A缺乏缺乏干眼病、夜盲症、皮肤粗糙，易患呼吸道感染干眼病、夜盲症、皮肤粗糙，易患呼吸道感染66学习交流PPT 1 1规律就餐，自主进食不挑食，培养良好的饮规律就餐，自主进食不挑食，培养良好的饮食习惯规律食习惯规律 2.2.引导儿童规律就餐、专注进食引导儿童规律就餐、专注进食 3.3.避免儿童挑食偏食避免儿童挑食偏食 4 4.参与食物选择与制作，增进对食物的认知参与食物选择与制作，增进对食物的认知与喜爱与喜爱 5.5.经常户外活动，保障健康生长户外经常户外活动，保障健康生长户外 2016中国学龄前儿童膳食指南67学习交流PPT68学习交流PPT
