1、营养学营养学在实际中的应用在实际中的应用膳食营养与膳食平衡膳食营养与膳食平衡 一、膳食结构一、膳食结构1.1.概念概念是指人们消费食物种类及数量的相对构成。是指人们消费食物种类及数量的相对构成。2.2.膳食结构模式膳食结构模式经济发达国家模式经济发达国家模式 肉奶禽蛋等动物性食品消费为主，人均每日肉奶禽蛋等动物性食品消费为主，人均每日热能蛋白质和脂肪过高，出现营养过剩，导致肥胖症、冠心病、热能蛋白质和脂肪过高，出现营养过剩，导致肥胖症、冠心病、高脂血症、高血压、糖尿病等高脂血症、高血压、糖尿病等“文明病文明病”显著增加。显著增加。发展中国家模式发展中国家模式 以植物性食物为主，肉蛋鱼乳不多，存
2、在蛋白以植物性食物为主，肉蛋鱼乳不多，存在蛋白质不足或热能不足，导致体质低下，健康状况不良，劳动力降低。质不足或热能不足，导致体质低下，健康状况不良，劳动力降低。日本模式日本模式 既有以粮食为主食的东方膳食传统特点，也有欧美膳既有以粮食为主食的东方膳食传统特点，也有欧美膳食之长。食之长。地中海模式地中海模式 以橄榄油为日常食用油、大量食用蔬果、豆类、谷以橄榄油为日常食用油、大量食用蔬果、豆类、谷类以及坚果、禽类和深海鱼为主要肉食来源，较少食用红肉；适类以及坚果、禽类和深海鱼为主要肉食来源，较少食用红肉；适量饮用红酒。量饮用红酒。膳食营养与膳食平衡膳食营养与膳食平衡 二、我国居民膳食指南二、我国
3、居民膳食指南食物多样，谷类为主；食物多样，谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；多吃蔬菜、水果和薯类；每天吃乳类、豆类或豆制品；每天吃乳类、豆类或豆制品；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；吃清淡少盐的膳食；如饮酒应限量；如饮酒应限量；吃清洁卫生、不变质的食物。吃清洁卫生、不变质的食物。膳食营养与膳食平衡膳食营养与膳食平衡 三、膳食平衡宝塔膳食平衡宝塔底层：谷物，每人每天应吃底层：谷物，每人每天应吃300500g300500g；第二层：蔬菜水果，每天每人应吃第
4、二层：蔬菜水果，每天每人应吃400500g400500g；第三层：鱼禽肉蛋等动物性食物，每天每人应吃第三层：鱼禽肉蛋等动物性食物，每天每人应吃25200g25200g；第四层：乳类和豆类食物，每天每天应吃第四层：乳类和豆类食物，每天每天应吃100g100g第五层：油脂类，每天每人不超过第五层：油脂类，每天每人不超过25g25g。膳食营养与膳食平衡膳食营养与膳食平衡 膳食营养与膳食平衡膳食营养与膳食平衡 膳食宝塔的应用需要注意膳食宝塔的应用需要注意确定适合自己的能量水平确定适合自己的能量水平根据自己的能量水平确定食物需要根据自己的能量水平确定食物需要同类互换，调配丰富多彩的膳食同类互换，调配丰富
5、多彩的膳食因地制宜充分利用当地资源因地制宜充分利用当地资源养成习惯长期坚持养成习惯长期坚持膳食营养与膳食平衡膳食营养与膳食平衡 一、肥胖一、肥胖定义定义：是指体重超过标准体重：是指体重超过标准体重10%10%为超重，超过为超重，超过20%20%为肥胖，超过为肥胖，超过40%40%为过度肥胖为过度肥胖分类分类 继发性肥胖继发性肥胖 体质性肥胖体质性肥胖(脂肪细胞增生肥大型肥胖脂肪细胞增生肥大型肥胖）单纯性肥胖单纯性肥胖 获得性肥胖（脂肪获得性肥胖（脂肪细胞单纯肥大型肥胖细胞单纯肥大型肥胖）营养与疾病防治营养与疾病防治体质指数（BMI)nBMI=体重（kg）身高（m）2n判断标准为：nBMI18.
6、5为慢性营养不良，n18.525为正常，n25为超重或肥胖。肥胖对健康的危害 （一）肥胖对儿童健康的危害（一）肥胖对儿童健康的危害n对心血管系统的影响对心血管系统的影响 肥胖可导致儿童全血粘度增高；血总胆固醇、低密肥胖可导致儿童全血粘度增高；血总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇和载脂蛋白等的浓度显著增加。度脂蛋白胆固醇和载脂蛋白等的浓度显著增加。n对呼吸系统的影响对呼吸系统的影响 肥胖儿童的肺活量和每分钟同气量明显低于正常儿童。肥胖儿童的肺活量和每分钟同气量明显低于正常儿童。说明肥胖症能导致混合型肺功能障碍。说明肥胖症能导致混合型肺功能障碍。n对内分泌系统与免疫系统的影响：对内分泌系统与免疫系统的影
7、响：肥胖儿童的生长激素和泌乳激素大都低肥胖儿童的生长激素和泌乳激素大都低于正常的低值于正常的低值.n肥胖对体力智力、生长发育的影响：肥胖儿童普遍存在着营养过剩而钙和肥胖对体力智力、生长发育的影响：肥胖儿童普遍存在着营养过剩而钙和鋅的摄入不足现象。男女肥胖组骨龄均值皆大于对照组，男大鋅的摄入不足现象。男女肥胖组骨龄均值皆大于对照组，男大0.60.6岁，女大岁，女大0.70.7岁。男女肥胖儿童第二性征发育率均显著早于对照组。岁。男女肥胖儿童第二性征发育率均显著早于对照组。2009年的调查，我年的调查，我国肥胖儿童的数量已国肥胖儿童的数量已经达到经达到1200万，占万，占世界比例的世界比例的13%。
8、（二）肥胖对成人健康的危害n肥胖者周围动脉阻力增大，使血压升高。肥胖也能增肥胖者周围动脉阻力增大，使血压升高。肥胖也能增加心脏工作的负担。加心脏工作的负担。n肥胖者腹部脂肪增多和体重增加可加重糖尿病的危险肥胖者腹部脂肪增多和体重增加可加重糖尿病的危险性。性。n20203030岁肥胖妇女比正常体重妇女患胆囊病的危险性岁肥胖妇女比正常体重妇女患胆囊病的危险性高高6 6倍。其原因可能是肥胖者胆固醇合成增加，从而导倍。其原因可能是肥胖者胆固醇合成增加，从而导致胆汁排出的胆固醇增加。致胆汁排出的胆固醇增加。n肥胖者的内分泌和代谢常发生异常。肥胖者的内分泌和代谢常发生异常。肥胖的预防和治疗肥胖的预防和治疗
9、n控制总热能摄入量控制总热能摄入量 限制每天的食物摄入量和摄入食物的限制每天的食物摄入量和摄入食物的种类，以便减少摄入的热能。改掉不良的饮食习惯，如暴饮种类，以便减少摄入的热能。改掉不良的饮食习惯，如暴饮暴食、吃零食、偏食等。暴食、吃零食、偏食等。n运动法：长期低强度体力活动与高强度活动一样有效。运动法：长期低强度体力活动与高强度活动一样有效。n药物疗法药物疗法 国外常用西药治疗肥胖，国内常用中药减肥。国外常用西药治疗肥胖，国内常用中药减肥。n非药物疗法非药物疗法 传统医学中的针刺疗法、耳穴贴压法、艾灸疗传统医学中的针刺疗法、耳穴贴压法、艾灸疗法、指针减肥法、推拿按摩法等多种方法，用于治疗单纯
10、性法、指针减肥法、推拿按摩法等多种方法，用于治疗单纯性肥胖症有一定疗效。肥胖症有一定疗效。澳大利亚已经超越美国，成为全澳大利亚已经超越美国，成为全球第一肥胖国，球第一肥胖国，2010年年11月月8日立法规定要求全国的快餐企业日立法规定要求全国的快餐企业必须在外包装上注明总热量必须在外包装上注明总热量正常体重：正常体重：2222*身高身高2 2（m m2 2）+10%+10%危害危害：研究表明：高血压、冠心病、中风、糖尿病、：研究表明：高血压、冠心病、中风、糖尿病、某些癌症（乳腺癌、肠癌）的发生、呼吸功能低下、某些癌症（乳腺癌、肠癌）的发生、呼吸功能低下、关节炎、胆结石的发病与肥胖成正比关节炎、
11、胆结石的发病与肥胖成正比预防方法预防方法：调节能量的摄入，尽量保持膳食平衡；或：调节能量的摄入，尽量保持膳食平衡；或加强体育锻炼，使摄入的能量与消耗的能量基本平衡加强体育锻炼，使摄入的能量与消耗的能量基本平衡一、肥胖一、肥胖营养与疾病防治营养与疾病防治二、动脉粥样硬化二、动脉粥样硬化营养与疾病防治营养与疾病防治动脉粥样硬化（动脉粥样硬化（AASAAS）是只指在中等及大动脉血管内膜和中）是只指在中等及大动脉血管内膜和中层形成的脂肪斑块，这些脂肪斑块主要由胆固醇和胆固醇层形成的脂肪斑块，这些脂肪斑块主要由胆固醇和胆固醇酯组成。酯组成。n发生部位：冠状动脉、脑动脉、股动脉髋动脉。发生部位：冠状动脉、
12、脑动脉、股动脉髋动脉。n并发症：冠心病、脑卒中、动脉瘤及外周血管病。并发症：冠心病、脑卒中、动脉瘤及外周血管病。n产生原因：营养与膳食因素极为重要。产生原因：营养与膳食因素极为重要。冠状动脉膳食脂类与动脉粥样硬化n大量流行病学研究表明，膳食脂肪摄入总量，尤其是饱和大量流行病学研究表明，膳食脂肪摄入总量，尤其是饱和脂肪酸的摄入量与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。脂肪酸的摄入量与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。n目前研究发现目前研究发现EPAEPA和和DHADHA具有明显降低甘油三酯的作用，具有明显降低甘油三酯的作用，EPAEPA还具有较强的抗血小板凝集的作用，因此在预防血栓还具有较强的抗血小板凝集的
13、作用，因此在预防血栓形成上有重要意义。形成上有重要意义。n磷脂是一种强乳化剂，包括卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂等能磷脂是一种强乳化剂，包括卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂等能使血液中的胆固醇颗粒变小，并保持悬浮状态，从而有利于使血液中的胆固醇颗粒变小，并保持悬浮状态，从而有利于胆固醇透过血管为组织所利用，使血液中胆固醇浓度减少，胆固醇透过血管为组织所利用，使血液中胆固醇浓度减少，降低血液的粘稠度，避免胆固醇在血管壁沉积，故有利于防降低血液的粘稠度，避免胆固醇在血管壁沉积，故有利于防治动脉粥样硬化。治动脉粥样硬化。膳食热能、膳食热能、碳水化合物与碳水化合物与AASAASn 热量摄入长期超过消耗量时，多余的能
14、量就会转化为脂热量摄入长期超过消耗量时，多余的能量就会转化为脂肪组织，储存于皮下或身体的各组织中，形成肥胖。肥胖肪组织，储存于皮下或身体的各组织中，形成肥胖。肥胖者冠心病糖尿病和高血压的发病率较正常人高。者冠心病糖尿病和高血压的发病率较正常人高。n 膳食中碳水化合物摄入过多，除引起肥胖外，还可直接膳食中碳水化合物摄入过多，除引起肥胖外，还可直接诱发高脂血症，这是肝脏利用多余的碳水化物合成甘油三诱发高脂血症，这是肝脏利用多余的碳水化物合成甘油三酯增多所致。由于我国膳食中碳水化合物含量较高，所以酯增多所致。由于我国膳食中碳水化合物含量较高，所以人群中高甘油三酯症较为常见。人群中高甘油三酯症较为常见
15、。膳食蛋白质与动脉粥样硬化n有动物试验证明，动物性蛋白质升高血胆固醇的作用比植物有动物试验证明，动物性蛋白质升高血胆固醇的作用比植物性蛋白质明显。人群流行病学调查结果也发现食用动物性蛋性蛋白质明显。人群流行病学调查结果也发现食用动物性蛋白质高的地区，冠心病的发病率较食用动物性蛋白质低的地白质高的地区，冠心病的发病率较食用动物性蛋白质低的地区显著增加。而植物大豆蛋白质则有明显降低血脂的作用。区显著增加。而植物大豆蛋白质则有明显降低血脂的作用。维生素与动脉粥样硬化维生素维生素E En已有大量临床试验证明维生素已有大量临床试验证明维生素E E有防治心血管病的作用有防治心血管病的作用 维生素维生素E
16、E的生理学功能是作为自由基的清除剂而防止自由基对细的生理学功能是作为自由基的清除剂而防止自由基对细胞膜上多不饱和脂肪酸的损伤。维生素胞膜上多不饱和脂肪酸的损伤。维生素E E还可促进花生四烯酸转还可促进花生四烯酸转变为前列腺素，后者有扩张血管、抑制血小板凝聚的作用。预变为前列腺素，后者有扩张血管、抑制血小板凝聚的作用。预防动脉粥样硬化应增加不饱和脂肪酸的摄取，为防止不饱和脂防动脉粥样硬化应增加不饱和脂肪酸的摄取，为防止不饱和脂肪酸引起的过氧化作用，应适当增加维生素肪酸引起的过氧化作用，应适当增加维生素E E的摄入量。的摄入量。(二)维生素Cn维生素维生素C C在体内参与多种生物活性物质的羟化反应
17、。参在体内参与多种生物活性物质的羟化反应。参与体内胶原的合成，使血管韧性增加，脆性降低，可与体内胶原的合成，使血管韧性增加，脆性降低，可防止血管出血。防止血管出血。n同时维生素同时维生素C C也是一种重要的抗氧化剂，可捕获自由基，也是一种重要的抗氧化剂，可捕获自由基，防止不饱和脂肪酸的脂质过氧化反应。维生素防止不饱和脂肪酸的脂质过氧化反应。维生素C C还可使还可使维生素维生素E E还原为具有抗氧化作用的形式。还原为具有抗氧化作用的形式。膳食纤维与动脉粥样硬化n大量流行病学研究发现，膳食纤维的摄入量与冠心病的发大量流行病学研究发现，膳食纤维的摄入量与冠心病的发病率和死亡率呈显著负相关。大多数可溶
18、性膳食纤维可降病率和死亡率呈显著负相关。大多数可溶性膳食纤维可降低人体血浆胆固醇水平和降低动物血浆和肝的胆固醇水平。低人体血浆胆固醇水平和降低动物血浆和肝的胆固醇水平。n膳食纤维中含粘性多糖，可使肠内容物的粘度增加，阻碍膳食纤维中含粘性多糖，可使肠内容物的粘度增加，阻碍脂肪酸和胆固醇的吸收，从而使血胆固醇降低。脂肪酸和胆固醇的吸收，从而使血胆固醇降低。无机盐、微量元素与动脉粥样硬化无机盐、微量元素与动脉粥样硬化镁和钙镁和钙n镁对心血管系统具有保护作用。镁缺乏可引起心肌坏镁对心血管系统具有保护作用。镁缺乏可引起心肌坏死，冠状动脉血流量降低，血液易凝固和动脉硬化。死，冠状动脉血流量降低，血液易凝固
19、和动脉硬化。镁具有降低血胆固醇，降低冠状动脉张力，增加冠状镁具有降低血胆固醇，降低冠状动脉张力，增加冠状动脉血流和保护心肌细胞完整性的功能。动脉血流和保护心肌细胞完整性的功能。n动物试验发现当饲料中缺钙可引起血胆固醇和甘油三动物试验发现当饲料中缺钙可引起血胆固醇和甘油三酯升高，而补钙后可恢复正常。酯升高，而补钙后可恢复正常。硒n硒是体内抗氧化酶中谷胱甘肽过氧化酶的核心成分。可使体内体内形成的过氧化物迅速分解，减少脂质过氧化物对心肌细胞和血管内皮细胞的损伤。缺硒可引起心肌损伤，促进冠心病的发展。钠 钠被认为与高血压的发病有关，限制每日膳食中的摄入食盐量可使高血压患者血压下降。而高血压是动脉粥样硬
20、化的危险因素之一。其他因素n酒 大量饮酒可引起高甘油三酯血症。酒精可增加血中游离脂肪酸含量，促进肝脏合成更多的内源性甘油三酯和低密度脂蛋白n茶 茶叶中含有茶多酚等化学物质，动物试验和流行病血证明饮茶也有降低胆固醇在动脉壁沉积，抑制血小板凝聚，促进纤维蛋白溶解酶活性，抗血栓形成的作用n大蒜和洋葱 大蒜和洋葱有降低血胆固醇水平，提高HDL的作用。此外大蒜还可延长人体凝血时间，增加血纤维蛋白溶解酶活性n香菇和木耳 都有降低血胆固醇的作用，木耳还有抗凝血作用膳食调整和控制原则n控制总能量摄入，保持理想的体重控制总能量摄入，保持理想的体重n限制脂肪和胆固醇的摄入限制脂肪和胆固醇的摄入n多吃植物性蛋白质，
21、少吃甜食多吃植物性蛋白质，少吃甜食n保证充足的膳食纤维和维生素的摄入保证充足的膳食纤维和维生素的摄入n饮食宜清淡，少盐饮食宜清淡，少盐n适当多吃保护性食品，少饮酒适当多吃保护性食品，少饮酒三、糖尿病三、糖尿病病因：病因：胰岛素的绝对与相对不足造成的糖代谢障胰岛素的绝对与相对不足造成的糖代谢障碍性病症。碍性病症。防治方法防治方法：药物治疗；饮食控制极为关键：药物治疗；饮食控制极为关键营养与疾病防治营养与疾病防治饮食调控原则n1.饮食调控目标 n接近或达到血糖正常水平力求使食物摄入、能量消耗（即体力劳动）与药物治疗等三方面治疗措施在体内发挥最佳协同作用，使血糖水平达到良好控制水平；n维持或达到理想
22、体重；n接近或达到血脂正常水平；n预防或治疗急、慢性并发症：如血糖过低血糖过高高脂血症心血管疾病眼部疾病神经系统疾病等；n全面提高体内营养水平，增强体内抵抗力，保持身心健康，从事正常活动，提高生活质量。2、饮食调控原则：最基本疗法n（1 1）合理控制总热能：合理控制总热能摄入量是糖尿病饮食）合理控制总热能：合理控制总热能摄入量是糖尿病饮食调控的作用总原则，以下各原则都必须以此为前提。调控的作用总原则，以下各原则都必须以此为前提。n体重是检验总热能摄入量是否合理控制的最有效指标，建议每周称一体重是检验总热能摄入量是否合理控制的最有效指标，建议每周称一次体重，并根据体重不断食物摄入量和运动量。次体
23、重，并根据体重不断食物摄入量和运动量。n肥胖者应逐渐减少能量摄入并注意增加运动，消瘦者应适当增加能量肥胖者应逐渐减少能量摄入并注意增加运动，消瘦者应适当增加能量摄入，直至实际体重略低于或达到理想体重。摄入，直至实际体重略低于或达到理想体重。n。(2)选用高分子碳水化合物n碳水化合物供能占总热能的60%左右,一般成人轻劳动强度每天碳水化合物摄入量为150300g(相当于主食200400g),如果低于100g,可能发生酮症酸中毒.n最好选用吸收较慢的多糖,如:玉米、荞麦、燕麦、红薯等;亦可选用米、面等谷类;注意在食用含淀粉较多的根茎类、鲜豆等蔬菜(如马铃薯、藕等)时要替代部分主食;限制小分子糖(如
24、蔗糖、葡萄糖等)的摄入.(3)增加可溶性膳食纤维的摄入n可选用高纤维膳食,建议每日膳食纤维供给量约为40g.可溶性膳食纤维具有降低血糖、血脂及改善葡萄糖耐量的功效n不少研究表明,魔芋精粉有降血糖的功能.含可溶性膳食纤维较多的食物还有豆、燕麦麸、香蕉、杏等,玉米和大麦可溶性膳食纤维含量高于稻米.四、癌症四、癌症定义定义 即恶性肿瘤，是机体细胞因各种致癌因素的作用即恶性肿瘤，是机体细胞因各种致癌因素的作用所发生的无限制的、完全不受机体制约的异常增生。所发生的无限制的、完全不受机体制约的异常增生。发病过程发病过程 分为致癌阶段和促癌阶段，在所有人类的分为致癌阶段和促癌阶段，在所有人类的癌症中，癌症中
25、，1/31/3以上与膳食有关。因为膳食中既有致癌物以上与膳食有关。因为膳食中既有致癌物质和促癌物质，也有抑癌物质。质和促癌物质，也有抑癌物质。营养与疾病防治营养与疾病防治膳食中的致癌物质膳食中的致癌物质n食物本身的致癌成分：食物本身的致癌成分：脂肪摄入过多会使体内雌激素分泌，易于乳脂肪摄入过多会使体内雌激素分泌，易于乳腺癌生成；剌激胆酸释放腺癌生成；剌激胆酸释放,会刺激结肠细胞增生，增加结肠、直肠癌会刺激结肠细胞增生，增加结肠、直肠癌形成的几率。谷物、豆类、玉米或花生等食品产生的黄曲霉毒素，形成的几率。谷物、豆类、玉米或花生等食品产生的黄曲霉毒素，易引发肝癌易引发肝癌n食物烹调不当所衍生的致癌
26、物质：食物烹调不当所衍生的致癌物质：腌制品、烟熏、烧烤食品中含有腌制品、烟熏、烧烤食品中含有亚硝胺、亚硝胺、“多环芳烃多环芳烃”等致癌物质等致癌物质n加工食品中的添加剂：加工食品中的添加剂：护色剂，如亚硝酸盐护色剂，如亚硝酸盐n嗜好：嗜好：饮酒过量，增加患食道癌、胃癌、肝癌、肠癌的危险几率。饮酒过量，增加患食道癌、胃癌、肝癌、肠癌的危险几率。营养与疾病防治营养与疾病防治抑癌物质抑癌物质n营养素营养素：如胡萝卜素、维生素：如胡萝卜素、维生素A A、维生素、维生素C C、维生素、维生素E E、硒、膳食纤维等硒、膳食纤维等n食品食品：如十字花科蔬菜，如芥菜、油菜、花椰菜、莴：如十字花科蔬菜，如芥菜、
27、油菜、花椰菜、莴苣、白菜、萝卜等；黄豆；葱蒜类；柑桔类水果；红苣、白菜、萝卜等；黄豆；葱蒜类；柑桔类水果；红黄色蔬菜、水果如番茄、木瓜、甘薯等；红葡萄酒或黄色蔬菜、水果如番茄、木瓜、甘薯等；红葡萄酒或红葡萄中含的白藜芦醇红葡萄中含的白藜芦醇营养与疾病防治营养与疾病防治营养与疾病防治营养与疾病防治 阜阳劣质奶粉营养不良阜阳劣质奶粉营养不良 巨幼红细胞性贫血：巨幼红细胞性贫血：由于各种因素影响维生素由于各种因素影响维生素B B1212及叶酸的摄入与吸收造成。及叶酸的摄入与吸收造成。五、营养失衡五、营养失衡营养与疾病防治营养与疾病防治夜盲症及干眼病：维生素夜盲症及干眼病：维生素A A缺乏缺乏坏血病：维生素坏血病：维生素C C缺乏缺乏六、维生素缺乏症六、维生素缺乏症脚气病：维生素脚气病：维生素B1B1硫胺素缺乏硫胺素缺乏n癞皮病：烟酸缺乏癞皮病：烟酸缺乏营养与疾病防治营养与疾病防治地方性甲状腺肿与克汀病地方性甲状腺肿与克汀病 碘缺乏碘缺乏克山病克山病 缺硒引起缺硒引起七、矿物质缺乏症七、矿物质缺乏症
