1、后厨加工烹制流程管理后厨加工烹制流程管理第四部分第四部分 后厨加工烹制流程管理后厨加工烹制流程管理项目八项目八 厨房的组织结构及标准菜谱任务一 建立厨房的组织结构 任务二 学习标准菜谱的制定方法项目九项目九 厨房加工工作流程及管理 任务一 学习管理水台工作流程 任务二学习管理砧板工作流程 项目十项目十 厨房菜肴配份、烹调流程及管理厨房菜肴配份、烹调流程及管理 任务一掌握配菜程序与管理。任务二清楚认识打荷岗位分析 任务三了解炉头工作流程 任务四学习管理上什工作流程 任务五学习管理烧味工作流程 任务六学习管理凉菜工作流程 项目十一 学习管理点心工作流程 项目十二 厨房卫生与安全管理任务一明确厨房卫
2、生要求任务二按要求搞好厨房卫生 任务三厨房安全管理 项目九项目九 厨房加工工作流程及管理厨房加工工作流程及管理 一、原料初加工阶段管理的作用 二、制定原料初加工的质量标准厨房食品原料初加工是指对一切购进的原始原料，厨房食品原料初加工是指对一切购进的原始原料，如活鲜原料等进行初步的整理加工的过程，原料的初如活鲜原料等进行初步的整理加工的过程，原料的初加工一般包括对冰冻原料的解冻，对鲜活原料进行宰加工一般包括对冰冻原料的解冻，对鲜活原料进行宰杀、洗涤和初步整理，对蔬菜、水果进行择叶、削皮、杀、洗涤和初步整理，对蔬菜、水果进行择叶、削皮、去根须、洗涤，对带骨、带皮的肉类原料进行砍、斩去根须、洗涤，对
3、带骨、带皮的肉类原料进行砍、斩处理等。处理等。原料的初加工阶段是整个厨房菜点生产制作的基础原料的初加工阶段是整个厨房菜点生产制作的基础，其加工品的规格质量和出品时效对以后阶段的生产，其加工品的规格质量和出品时效对以后阶段的生产产生直接的影响。同时，初加工的质量还决定原料出产生直接的影响。同时，初加工的质量还决定原料出净率的高低，对厨房菜点的成本影响也是最直接的。净率的高低，对厨房菜点的成本影响也是最直接的。一、原料初加工阶段管理的作用原料初加工阶段管理的作用 初加工的加工质量直接关系到原料的出净水平，通常用出净率来表示，原料的出净率直接影响到菜肴的生产成本。初加工的加工质量还直接影响到原料的完
4、整性、厚度、老嫩等指标，例如初加工人员把一条完整的鱼肉剔的零零星星，带刺带骨，对于制作诸如“熘鱼片”、“爆鱼丁”一类的菜肴就无法使用。原料的分档取料、合理的留用割舍也是由初加工人员完成的。原料初加工的速度对厨房的生产也有一定的影响，如果加工人员的初加工速度太慢，所加工的原料不能满足生产的需要，就会严重影响厨房的出菜效率。尤其是现代酒店中对禽类、水产活料的现场加工，如客人点选了一条活鱼，水台厨师接到活料后应迅速进行初加工处理，如果加工速度过慢，影响了烹调加热，让客人等的时间太长，客人就会不满意。二、制定原料初加工的质量标准 1明确原料的出净标准明确原料的出净标准 原料的标准出净率的确定一般有三种
5、方式，一是参考国家有关部门制定的现行标准，二是借鉴其他企业已有的标准，三是自己根据所使用的原料进行加工测量。现在的大多数酒店或饭店一般是将上面的三种方式综合运用，不仅可以节省时间，而且还可以节省大量的人力物力。2制定原料初加工的标准作业流程制定原料初加工的标准作业流程 厨房加工工作流程主要包括水台和砧板两个岗位，涉及加工质量管理和加工数量管理。加工质量主要包括冰冻原料的解冻质量、原料的加工出净率和加工的规格标准等方面。任务一 水台工作流程水台水台 就是负责厨房的家禽、家畜、野味、水产品等的宰杀、去毛、开肚、洗涤等加工；负责所有蔬菜的削、刮、剪、摘、洗涤等加工；负责各种原料的初步切割和整理等加工
6、；负责厨房器具的洗涤和摆放工作的岗位。是原料加工管理过程中一个重要的控制点。水台的重要性水台的重要性1、原料加工质量，直接关系到菜肴成品的色、香、味、形及营养和卫生状况。2、加工原料的洗涤，是厨房产品卫生的基础。原料洗涤不净，不仅有损菜肴味道，甚至引起客人不满和投诉。比如杀鱼时，鱼内脏未洗净等。3、原料的加工数量，主要取决于厨房等岗位销售菜肴、使用原料的多少。（1）各配份、烹调厨房根据下餐或次日预订和客情预测提出加工成品数量要求。在全饭店所有厨房约定时间（如中午开餐后，下班前）提交加工厨房。（2）加工厨房收集、分类汇总各配份厨房加工原料。按各类原料出净率、涨发率，推算出原始原料（即市场可购买状
7、况原料）的数量，作为向仓库申领或向采购部申购的依据。此申购总表必须经总厨审核，以免过量进货或进货不足。待原料进入饭店之后，再经过加工厨 4、冰冻原料解冻，即对冰冻状态的原料通过采取适当的方法，将其恢复新鲜、软嫩的状态，以便于烹饪。冰冻原料解冻，要使解冻后的原料尽量减少汁液流失，保持其风味和营养，解冻时必须注意以下要点：(1）解冻媒质温度要尽量低（4）尽量在半解冻的状态下进行烹饪。（3）外部和内部解冻所需时间差距要小。（2）被解冻原料不要直接接触解冻媒质任务二 砧板工作流程及管理砧板砧板 就是负责将初加工后的原料进行各种刀工处理，并根据菜单要求及配份标准进行菜肴配制，使之成为一份完整的菜肴原料，
8、及时送到炉灶区进行烹制的工作。在规模较大的厨房中，菜肴厨房的砧板岗位实际上是由两部分构成的，一是对原料进行切型处理的切制人员，另一个是负责对菜肴生料进行配份的人员，负责对菜肴生料进行配份的厨师通常称为主配师。在一般的小型厨房中这两个岗位是合而为一的，但一个岗位的工作内容与两个岗位的工作内容是完全相同的。木质砧板木质砧板竹质砧板竹质砧板塑料砧板塑料砧板呢绒砧板呢绒砧板切切 刀刀砍砍 刀刀细面细面粗面粗面项目十 厨房菜肴配份、烹调流程及管理 菜肴配份与烹调同在一间厨房，是热菜成熟、成形阶段。配份与烹调虽属两个岗位，可联系相当密切，沟通特别频繁，开餐期间，也常常是厨师长最为关注的地方。烹调阶段则是将
9、已经配份好的主料、配料、料，按照烹调程序进行烹制，使菜肴由原料变成成品。烹调阶段是确定菜肴色泽、口味、形态、质地的关键。烹调阶段控制得好，就可以保证出品质量和出菜节奏，控制不力，会造成出菜秩序混乱，菜肴回炉返工率增加，客人投诉增多。因此，切不可掉以轻心。任务一 掌握配菜程序与管理配菜即菜肴配份，是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的主要原料、配料及料头（又称小料）进行有机配伍，组合，以提供炉灶岗位进行烹调。配份阶段是决定每份菜肴的用料及成本的关键，甚至生产的无用功（即产品出去了，可利润没收回）也会在这里出现。因此，配份阶段的控制既是保证出品质量的需要，也是经营盈利所必需。一、配份数量与
10、成本控制配份数量具有两方面得意义，一方面它可以保证配出的每份菜肴数量合乎规格，成品饱满而不超标，使每份菜产生应有的效益；另一方面，它又是成本控制的核心。因为原料通过加工、切割、上浆到配份岗位其单位成本已经很高。二、配份质量管理1.料头准备工作程序 标准与要求：（1）大小一致，形状整齐美观，符合规格要求。（2）数量适当，品种齐备，满足开餐配菜需要。2.配份工作程序 标准与要求：（1）配份用料品种、数量符合规格要求，主、配料分别放置。（2）接受零点订单5分钟内配出菜肴，宴会订单菜肴提前20分钟配齐。3.配菜出菜制度任务二 清楚认识打荷岗的岗位分析打荷打荷 就是负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉
11、上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型的工作。简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工，帮厨师打杂，什么都需要会了解，但什么都不是一把手。这个职位源于粤菜，最初的目的是为厨师减轻负担 打荷里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所谓“打河”，即掌握“流水速度”，以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定，一般一个炒锅师傅配备一个打荷，大型酒楼的打荷会多一两个，作为机动人员便于调配。按工作能力，打荷依次分为：头荷、二荷、三荷直至末荷。“打荷”又称“打围”“案”“理”职责表述：负责荷台里外的清洁工作及物品保管。职责表述：负责领取开餐用盘饰花卉及其它盘饰品。职责表述
12、：根据炉灶风味的分工和菜单出菜、顺序，负责分别将切配的风味菜及时传递分派给 炉灶岗烹制。职责表述：积极与炉灶厨师配合、负责给每种烹制菜肴提供合适餐具。职责表述：依据菜肴盘饰规格要求，迅速快捷的为各类出品菜肴进行清洁和装饰美化，及时送到出菜口。职责表述：了解客情，熟悉风味零点菜单，领取备齐开餐用各类菜肴餐具。任务三 炉头工作流程及管理炉头炉头 即餐厅里的炒锅厨师。负责烹饪原料的熟处理，烹调用汤的制作；负责将配制后的半成品烹制成菜肴；负责按技术和质量要求，加工菜肴使每只菜点达到色、香、味、形俱佳并及时提供给餐厅的工作。根据技术水准通常分为头锅、二锅、三锅等。职责表述：根据营业情况，熟悉菜单，合理调
13、配打荷、炒灶，汤锅、油锅、蒸菜的各岗位工作。职责表述；安排本组员工值班，轮休、负责本组员工工作表现的考核、评估。职责表述：负责检查员工设备及用具的维护与保养，对需修理或添补的设备和用具提出建议。职责表述：安排员工做好开餐前的准备工作。职责表述：调制菜肴的调料汁，确保口味统一，督促打荷备齐各类餐具。任务四 上什工作流程及管理上什上什“什”字音“杂”，广东方言，为中餐厨房七大工种之一。负责按菜单标准制作蒸制食品、炖制食品。职责表述：负责各种蒸菜的加工和制作，保证及时提供合要求的蒸菜及炖品。职责表述：配合菜单要求，煲制汤类，及时满足炉灶需要。任务五 烧味工作流程及管理负责烧烤、卤水拼盘及冷菜的制作，
14、保证及时提供合乎风味要求的色、香、味、形俱佳的菜肴。职责表述：根据客情和菜单，负责提前做好烤制和卤制的菜肴。职责表述：负责原料的领取，加工及烹制、装盘出品工作，对烧 烤质量和卫生负责职责表述：接受零点订单，及时按规定切配装盘，并向餐厅准确收放。职责表述：定期检查、整理冰箱，保证存放食品的质量。职责表述：正确维护、合理使用器械设备，并保证完好整洁 职责表述：随时保持个人、工作岗位及包干区的卫生整洁，并负责烧味部的消毒工作。任务六 凉菜工作流程及管理凉菜工作凉菜工作主要负责各式凉菜的制作；保证及时供应并定期开发新产品；负责水果拼盘和刺身的制作，及相关的展台雕刻；负责凉菜间制作凉菜原料采购计划书的下
15、达。职责表述：根据正常营业时间和零点冷菜菜单，合理安排本组员工工作，遇有大型宴会活动，主动与厨师长协调，分担凉菜制作与出品工作。职责表述：负责安排原料申领、加工、烹调，零点的各类冷菜。职责表述：负责装盘形式和重量的检查，准确控制冷菜成本。职责表述：自觉钻研，适时推出冷菜新品种。职责表述：督导员工按规格加工制作冷菜，保证出品冷菜的口味，装盘形式等合乎规格，负责制作冷菜的调味汁。项目十二 厨房卫生与安全管理 厨房卫生是餐饮卫生控制中最为重要的环节。厨房的卫生管理与控制，必需是全方位的、严格的，不能有半点马虎。从厨房的环境卫生，到厨房的设备设施卫生，以及厨师的个人卫生，都应该始终如一的保持清洁、无菌
16、、无毒的良好状态。任务一 厨房卫生要求一、厨房环境卫生 2厨房用具卫生要求 1厨房设备设施卫生二、厨房生产设备与用具卫生 1对室内地面、天花、墙壁、门窗等建筑环境卫生必需要经常进行清洁、清洗和消毒处理。2及时妥善处理菜品制作产生的大量垃圾及废弃余料等废弃物，避免招来蚊、蝇、蟑螂、老鼠等病菌的传播者，进而造成菜品等食品的污染。三、菜点食品卫生 四、菜品加工过程的卫生要求 五、厨房工作人员的卫生要求（1）厨房工作人员必须持有国家卫生防疫部门颁发的健康证书。（2）熟悉中华人民共和国食品卫生法的相关内容，并能在工作中严格执行。（3）养成良好的个人卫生习惯，加强个人卫生管理。（4）严格操作规程中的卫生管
17、理，确保菜品符合卫生要求。餐饮业五常法(5S)就是(常组织、常整顿、常整洁、常规范、常自律).五常法管理的逻辑是：工作现场的常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律。常组织的涵义是：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开;将必须品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。常整顿：是研究提高效率方面的学科，旨在研究你多快就可以取得物品，以及要多久才可以把它放好。分“分析现状、物品分类、储存方法、切实执行”四个步骤。常清洁：每人都应该负责清洁地方。常清洁应该由整个机构所有成员，上下一起来完成。在进行清洁工作的同时，也在清理他们自己的头脑。常规范：就是将公司的一些优良的工作方法或理念标
18、准化。常规范活动还包括利用创意和“全面视觉管理法”，从而获得和坚持规范化的条件，以提高办事效率。常自律：就是向每一个人灌输按照规定方式做事的能力。此处所强调的是创造一个具有良好习惯的工作场所。教导每个人应该做事的方式并让他们付诸实践。此过程有助于人们养成制定和遵守规章制度的好习惯。任务二 厨房清洁卫生流程管理一、厨房清洁、卫生管理1.工作人员卫生注意事项 2.厨房作业的卫生标准 3.厨房设备清洁要点 4.餐具的洗涤程序 5.厨房垃圾的处理川粤餐饮管理公司“六定法则”的厨房。“六定法则”的内容包括：定位置、定责任、定份量、定标准、定目标、定时限。定位置定责任定份量定标准定目标定时限任务三 厨房安
19、全管理 （一）厨房生产安全 1厨房安全管理的目的 2厨房安全管理的主要 （二）厨房安全检查内容 (三)厨房食品安全 1食物中毒的概念 2食物中毒的特点 3食物中毒产生的因素 4食物中毒的预防措施 七、厨房常见的事故 1、阅读、阅读国务院办公厅关于加强地沟油整治和餐厨废弃物国务院办公厅关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见管理的意见。2、拟写一份餐厨废弃物的管理建议。、拟写一份餐厨废弃物的管理建议。任务检测全班同学根据餐饮生产的的流程完成一个从组织机构设置开始的任务检测汇报。任务汇报分三个阶段完成第一阶段，全班同学分工形成餐厅的组织机构，然后完成一个宴会设计，从菜单设计到原料采购然后菜品加工、制作、服务、收档。第二阶段，总结上一阶段出现的问题，再重复一次上一阶段的汇报过程。第三阶段，完成实训总结。
