1、(一一)食物营养价值食物营养价值 食物的营养价值食物的营养价值（nutritional value）是指食）是指食物中所含的各种营养素和能量满足人体营养需要的物中所含的各种营养素和能量满足人体营养需要的程度。程度。食物营养价值高低食物营养价值高低 取决于该食物所含的营养取决于该食物所含的营养素的种类是否齐全，数量是否能满足人体的需要，素的种类是否齐全，数量是否能满足人体的需要，各种营养素之间的比例是否适宜以及是否容易消化各种营养素之间的比例是否适宜以及是否容易消化吸收并被机体利用等。吸收并被机体利用等。食物的营养价值食物的营养价值 在很大程度上还受储存、加在很大程度上还受储存、加工和烹调的影响
2、。工和烹调的影响。1.1.食物能量密度和营养质量指数评价方法食物能量密度和营养质量指数评价方法 (1)(1)食物中能量密度计算食物中能量密度计算 能量密度能量密度=一定量的食物提供的能量一定量的食物提供的能量/能量推荐摄入量能量推荐摄入量能量密度能量密度影响生长发育影响生长发育肥胖肥胖 (2)营养质量指数（营养质量指数（INQ）计算计算 INQ营养素密度营养素密度能量密度能量密度营养素密度营养素密度=一定量的食物中某种营养素含量一定量的食物中某种营养素含量/相应营养素的相应营养素的 推荐摄入量标准推荐摄入量标准 一定量为一定量为100克，摄入量标准按克，摄入量标准按中国居民膳食营养素参考摄入量
3、中国居民膳食营养素参考摄入量 INQ=1 营养需要达到平衡营养需要达到平衡 INQ 1 营养价值高营养价值高 INQ 1 营养价值高营养价值高 INQ 1 营养价值低营养价值低 (2)营养质量评价与计算营养质量评价与计算(以方以方便便面为例面为例)A.工作准备工作准备 100克食物中营养素含量克食物中营养素含量 相应营养素的推荐摄入量标准相应营养素的推荐摄入量标准 能量密度能量密度:100克食物提供的能量克食物提供的能量 能量推荐摄入量能量推荐摄入量 B.相应营养素的推荐摄入量标准相应营养素的推荐摄入量标准 维生素维生素A:成人成人800 g/d 维生素维生素E:成人成人14000 g/d 1
4、00克食物提供的能量克食物提供的能量 100克方便面提供克方便面提供 472kcal能量推荐摄入量能量推荐摄入量C.计计 算算 方便面的能量密度一定量的食物提供的能量方便面的能量密度一定量的食物提供的能量/能能 量推荐摄入量标准量推荐摄入量标准 472/24000.197维生素维生素A密度密度=0/800=0维生素维生素E密度密度=2280/14000=0.163维生素维生素A营养质量指数（营养质量指数（INQ）=维生素维生素A密度密度 能量密度能量密度=0/0.197=0维生素维生素E营养质量指数（营养质量指数（INQ）=维生素维生素E密度密度能量密度能量密度=0.163/0.197=0.8
5、27 D.方便面的营养评价方便面的营养评价 维生素维生素A营养质量指数（营养质量指数（INQ）=0，说明方便面，说明方便面的维生素的维生素A营养非常缺乏。营养非常缺乏。维生素维生素E营养质量指数（营养质量指数（INQ）=0.827，说明方，说明方便面的维生素便面的维生素E营养也不够营养也不够1，维生素，维生素E来说也属来说也属于营养不足食品。于营养不足食品。鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ 成年男子轻成年男子轻体力劳动体力劳动供给标准供给标准热能热能（kcal）蛋白质（蛋白质（g）视黄醇视黄醇维生素A（ug）硫胺素硫胺素维生素B1（mg）核黄素核黄素维生素B2
6、（mg）2400758001.41.4100g鸡蛋鸡蛋（红皮）（红皮）INQ15312.81940.130.322.623.731.433.52100g大米大米INQ3488.00.220.050.741.080.25100g大豆大豆INQ35935.1370.410.203.130.311.960.96 1.蛋白质的含量蛋白质的含量 微量凯氏微量凯氏(Kjeldahl)定氮法：测定食物中的氮含定氮法：测定食物中的氮含 量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。得到食物蛋白质的含量。样品中蛋白质含量样品中蛋白质含量(g%)=每克样
7、品中含氮量每克样品中含氮量(g)6.25100%2.氨基酸模式氨基酸模式 氨基酸模式氨基酸模式(amino acid pattern)：是：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为含量定为l，分别计算出其它必需氨基，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。食物蛋白质该种蛋白质氨基酸模式。食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近时，氨基酸模式与人体蛋白质越接近时，必需氨基酸利用程度越高，食物蛋白必需氨基酸利用程度越高，食物蛋白质营
8、养价值也相对越高。质营养价值也相对越高。几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式 氨基酸种类人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶猪瘦肉牛肉大豆面粉大米异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11
9、.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0修改后的不同人群需要的氨基酸评分模式修改后的不同人群需要的氨基酸评分模式人群人群(mg/g(mg/g蛋白质蛋白质)1 1岁以下岁以下2 25 5岁岁 10101212岁岁 成人成人组氨酸组氨酸异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸+半胱氨酸半胱氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酸酪氨酸苏氨酸苏氨酸缬氨酸缬氨酸色氨酸色氨酸总计总计2626464693936666424272724343555517174604601919282866665858252563633434353511113393391919282844444444
10、22222222282825259 92412411616131319191616171719199 913135 5127127异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸+半胱氨酸半胱氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酸酪氨酸苏氨酸苏氨酸缬氨酸缬氨酸色氨酸色氨酸总计总计食物食物(mg/g(mg/g蛋白质蛋白质鸡蛋鸡蛋牛奶牛奶牛肉牛肉含量含量 比值比值含量含量 比值比值含量含量 比值比值54 3.254 3.286 5.186 5.170 4.170 4.157 3.457 3.493 5.593 5.547 2.847 2.866 3.966 3.917 17 1 149049047 3.
11、447 3.495 6.895 6.878 5.678 5.633 2.433 2.4102 7.3102 7.344 3.144 3.164 4.664 4.614 14 1 147747753 4.453 4.482 6.882 6.887 7.287 7.238 3.238 3.275 6.275 6.243 3.643 3.655 4.655 4.612 12 1 14454454.氨基酸评分（氨基酸评分（AAS）也称蛋白质化学评分，是目前被广为采用的一种也称蛋白质化学评分，是目前被广为采用的一种 评价方法。该方法是用被测食物蛋白质的必需氨评价方法。该方法是用被测食物蛋白质的必需氨 基
12、酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的 模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。关系。氨基酸评分氨基酸评分(AAS)=被测蛋白质每克氮被测蛋白质每克氮(或蛋白质或蛋白质)中氨基酸量中氨基酸量(mg)理想模式或参考蛋白质中每克氮理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质或蛋白质)中氨基酸量中氨基酸量(mg)氨基酸评分氨基酸评分:（第一限制氨基酸的评分（第一限制氨基酸的评分)表表 几种食物的蛋白质的氨基酸评分几种食物的蛋白质的氨基酸评分蛋白质来源蛋白质来源蛋白质氨基酸含量（）蛋白质氨基酸含量（）氨基酸评分氨基
13、酸评分（限制氨基酸（限制氨基酸)赖氨酸赖氨酸含硫氨基酸含硫氨基酸苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸WHO/FAO标准标准5.53.54.01.0100谷类谷类2.43.83.01.144（赖氨酸）（赖氨酸）豆类豆类7.22.44.21.469（含硫氨基酸）（含硫氨基酸）奶粉奶粉8.02.43.71.369（含硫氨基酸）（含硫氨基酸）5.经消化率修正的氨基酸评分经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS)：经消化率修正的氨基酸评分氨基酸评分经消化率修正的氨基酸评分氨基酸评分真消化率真消化率蛋白质表观消化率蛋白质表观消化率(%)=食物氮粪氮食物氮粪氮 100 食物氮食物氮 蛋白质真消化率蛋白质真消化率(%)=食
14、物氮食物氮(粪氮粪氮粪代谢氮粪代谢氮)100 食物氮食物氮 几种食物蛋白质经消化率修正的氨基酸评分几种食物蛋白质经消化率修正的氨基酸评分食物蛋白经消化率修正的氨基酸评分食物蛋白经消化率修正的氨基酸评分酪蛋白鸡蛋大豆分离蛋白牛肉豌豆粉菜豆1.001.000.990.920.690.68斑豆燕麦粉花生粉小扁豆全麦0.630.570.520.520.40 6.蛋白质利用率蛋白质利用率 (1)生物价生物价 (BV)机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高，倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越
15、高，最大值为最大值为100。计算公式如下：。计算公式如下：生物价生物价(BV)=储留氮储留氮 100 吸收氮吸收氮 吸收氮吸收氮=食物氮（粪氮粪代谢氮）食物氮（粪氮粪代谢氮）储留氮储留氮=吸收氮（尿氮尿内源性氮）吸收氮（尿氮尿内源性氮）(2)蛋白质功效比值（蛋白质功效比值（PER）用处于生长阶段中的幼年动物用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白一般用刚断奶的雄性大白鼠鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标蛋白质营养价值的指标。蛋白质功效比值=动物体重增加(g)摄入食物蛋白质(g)被测蛋白质功效比值
16、=实验组功效比值 2.5对照组功效比值 (3)蛋白质净利用率蛋白质净利用率(NPU)：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，包括了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因度，包括了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。计算公式如下：此更为全面。计算公式如下：储留氮储留氮 蛋白质净利用率消化率蛋白质净利用率消化率生物价生物价 100%食物氮食物氮 (AAS和和PDCAAS)(1)氨基酸评分氨基酸评分(AAS)：是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是的理
17、想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系反映蛋白质构成和利用的关系。被测蛋白质每克氮被测蛋白质每克氮(或蛋白质或蛋白质)中氨基酸量中氨基酸量(mg)氨基酸评分氨基酸评分=理想模式或参考蛋白质中每克氮理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质或蛋白质)中氨基中氨基 酸量酸量(mg)确定某一食物蛋白质氨基酸评分步骤确定某一食物蛋白质氨基酸评分步骤:计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值 在上述计算结果中，找出在上述计算结果中，找出第一限制氨基酸第一限制氨基酸评分评分 值，即为该蛋白质的氨基酸评分。值，即为该蛋白质的氨基酸评分。(2)经消化率修
18、正的氨基酸评分经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS)：经消化率修正的氨基酸评分氨基酸评分经消化率修正的氨基酸评分氨基酸评分真消化率真消化率 蛋白质真消化率蛋白质真消化率(%)=食物氮食物氮(粪氮粪代谢氮粪氮粪代谢氮)100 食物氮食物氮 8.鸡蛋的蛋白质营养评价与计算鸡蛋的蛋白质营养评价与计算 (1)工作准备工作准备 被测食物中每克蛋白质中氨基酸量被测食物中每克蛋白质中氨基酸量(mg)理想模式中每克蛋白质中氨基酸量理想模式中每克蛋白质中氨基酸量(mg)人体模式人体模式（mg/g蛋白质）蛋白质）鸡蛋鸡蛋大豆大豆氨基酸含量（氨基酸含量（mg/g蛋白质）蛋白质）氨基酸含量（氨基酸含量（mg/g蛋白
19、质）蛋白质）异亮氨酸异亮氨酸404953亮氨酸亮氨酸708181赖氨酸赖氨酸556664蛋氨酸蛋氨酸+半胱氨半胱氨酸酸354726苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酪氨酸酸608686苏氨酸苏氨酸404541色氨酸色氨酸101713缬氨酸缬氨酸505449合计合计360445413表表 几种食物蛋白质消化率（几种食物蛋白质消化率（%）食物食物真消化率真消化率鸡蛋鸡蛋97牛奶牛奶95肉、鱼肉、鱼94玉米玉米85大米大米88面粉面粉(精制精制)96 食物食物真消化率真消化率燕麦燕麦86小米小米79大豆大豆78菜豆菜豆78花生酱花生酱88中国混合膳中国混合膳96氨基氨基酸评酸评分分(AAS)=被测蛋白质每克氮被
20、测蛋白质每克氮(或蛋白质或蛋白质)中氨基酸量中氨基酸量(mg)理想模式或参考蛋白质中每理想模式或参考蛋白质中每克氮克氮(或蛋白质或蛋白质)中氨基酸量中氨基酸量(mg)氨基酸评分氨基酸评分:（第一限制氨基酸的评分（第一限制氨基酸的评分)人体模式人体模式（mg/g蛋蛋白质）白质）鸡蛋鸡蛋大豆大豆氨基酸含量氨基酸含量（mg/g蛋白蛋白质）质）AAS氨基酸含量氨基酸含量（mg/g蛋蛋白质）白质）AAS异亮氨酸异亮氨酸40491.22531.32亮氨酸亮氨酸70811.16811.15赖氨酸赖氨酸55661.20641.16蛋氨酸蛋氨酸+半胱氨半胱氨酸酸35471.35260.74苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨
21、酪氨酸酸60861.44861.43苏氨酸苏氨酸40451.12411.03色氨酸色氨酸10171.72131.30缬氨酸缬氨酸50541.08490.99合计合计360445413(3)氨基酸评分氨基酸评分:（第一限制氨基酸的评分（第一限制氨基酸的评分)鸡蛋的氨基酸评分为：鸡蛋的氨基酸评分为：1.08 大豆的氨基酸评分为：大豆的氨基酸评分为：0.74 (4)(4)经消化率修正的氨基酸评分经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS)：经消化率修正的氨基酸评分氨基酸评分经消化率修正的氨基酸评分氨基酸评分真消化率真消化率 鸡蛋的经消化率修正的氨基酸评分为：鸡蛋的经消化率修正的氨基酸评分为：1,08 0
22、.97=1.05大豆的经消化率修正的氨基酸评分为：大豆的经消化率修正的氨基酸评分为：0.74 0.78=0.58注意：书上的大豆注意：书上的大豆真消化率有错。真消化率有错。鸡蛋的氨基酸评分为：鸡蛋的氨基酸评分为：1.08 大豆的氨基酸评分为：大豆的氨基酸评分为：0.74 鸡蛋的经消化率修正的氨基酸评分为：鸡蛋的经消化率修正的氨基酸评分为：1.05 大豆的经消化率修正的氨基酸评分为：大豆的经消化率修正的氨基酸评分为：0.58 总的来说：氨基酸评分和经消化率修正的氨基酸氨基酸评分和经消化率修正的氨基酸评分超过评分超过1，则说明完全满足人体需要，鸡蛋的，则说明完全满足人体需要，鸡蛋的蛋白质营养价值高
23、，能满足人体需要。大豆的蛋蛋白质营养价值高，能满足人体需要。大豆的蛋白质不能完全满足人体需要。所以需要搭配其它白质不能完全满足人体需要。所以需要搭配其它食物。食物。9.食物蛋白质互补作用评价食物蛋白质互补作用评价(1)蛋白质互补作用蛋白质互补作用 由于各种蛋白质中必需氨基酸的含量和比值不同，由于各种蛋白质中必需氨基酸的含量和比值不同，将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物搭配食用，使混合蛋白质的必需氨基基酸的食物搭配食用，使混合蛋白质的必需氨基酸成分更接近适比值，从而提高蛋白质的生物学酸成分更接近适比值，从而提高蛋白质的生物学价值。价值。
24、表表 几种食物混合后蛋白质的生物价几种食物混合后蛋白质的生物价食物名称食物名称单独食用单独食用BV混合食用所占比例（）混合食用所占比例（）小麦小麦673731大米大米57324046大豆大豆6416208豌豆豌豆4815玉米玉米6040牛肉干牛肉干7615混合食用混合食用BV747389表表 几种食物的蛋白质的氨基酸评分几种食物的蛋白质的氨基酸评分蛋白质来源蛋白质来源蛋白质氨基酸含量（）蛋白质氨基酸含量（）氨基酸评分氨基酸评分（限制氨基酸（限制氨基酸)赖氨酸赖氨酸含硫氨基酸含硫氨基酸苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸WHO/FAO标准标准5.53.54.01.0100谷类谷类2.43.83.01.144
25、（赖氨酸）（赖氨酸）豆类豆类7.22.44.21.418（含硫氨基酸）（含硫氨基酸）奶粉奶粉8.02.43.71.383（苏氨酸）（苏氨酸）混合食用混合食用5.13.23.51.288（苏氨酸）（苏氨酸）混合食物蛋白质营养评价混合食物蛋白质营养评价 一份早餐一份早餐 燕麦片：燕麦片：30 克克 牛奶：牛奶：250 毫升毫升 面包：面包：100 克克 各种被测食物中每克蛋白质中氨基酸量各种被测食物中每克蛋白质中氨基酸量(mg)理想模式中每克或蛋白质中氨基酸量理想模式中每克或蛋白质中氨基酸量(mg)分开食用时各种食品的氨基酸评分分开食用时各种食品的氨基酸评分氨基酸含量（氨基酸含量（mg/g蛋白质）
26、蛋白质）AAS赖氨酸赖氨酸含硫氨基酸含硫氨基酸苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸含量含量AAS含量含量AAS含量含量AAS含量含量AAS燕麦片燕麦片34.90.6343.31.2432.10.8016.91.690.63牛奶牛奶71.31.3032.00.9134.70.8713.01.300.87面包面包19.10.3542.41.2125.60.6410.51.050.35混合食品的氨基酸评分混合食品的氨基酸评分氨基酸含量（氨基酸含量（mg/g蛋白质）蛋白质）AAS赖氨酸赖氨酸含硫氨基酸含硫氨基酸苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸含量含量（mg/g蛋白质）蛋白质）AAS含量含量（mg/g蛋白质）蛋白质）AAS
27、含量含量（mg/g蛋白质）蛋白质）AAS含量含量（mg/g蛋白质）蛋白质）AAS燕麦片燕麦片6.68.26.13.2牛奶牛奶22.510.110.94.1面包面包9.521.012.75.2合计合计38.60.7039.31.1229.70.7412.51.250.7 分别食用时分别食用时:各种食物的氨基酸评分分别为各种食物的氨基酸评分分别为 0.63 0.87 0.35 混合食用时混合食用时:氨基酸评分为：氨基酸评分为：0.70 说明说明混合食物的蛋白质营养价值有所提高，但还混合食物的蛋白质营养价值有所提高，但还不能完全满足需要，建议强化氨基酸，或改变食不能完全满足需要，建议强化氨基酸，或改
28、变食物搭配比例。物搭配比例。(三三)食物碳水化合物评价食物碳水化合物评价 (血糖生成指数血糖生成指数)1.血糖生成指数血糖生成指数（GIGI）进食后进食后2h内血浆葡萄糖曲线的总面积内血浆葡萄糖曲线的总面积血糖生成指数血糖生成指数=等量葡萄糖食后等量葡萄糖食后2h血浆葡萄糖曲线的总面积血浆葡萄糖曲线的总面积X100GI 图示图示 GI 70%，为高为高GI食物食物 高高GIGI食物食物进入肠胃后，消化快，吸收完全，葡进入肠胃后，消化快，吸收完全，葡萄糖迅速进入血液；萄糖迅速进入血液；低低GIGI食物食物在胃肠道停留时间长，释放缓慢，葡在胃肠道停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速
29、度慢。萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。2.影响影响GI值的因素值的因素 (1)成熟度成熟度:香蕉越成熟，其香蕉越成熟，其GI值越高。值越高。(2)食品的酸性食品的酸性:食品中含酸时，就会降低人体消化食品中含酸时，就会降低人体消化这种食品的速度。消化速度降低意味着吸收更慢，这种食品的速度。消化速度降低意味着吸收更慢，对血糖的影响也更有益。对血糖的影响也更有益。(3)消化速度消化速度:存在个体差异。存在个体差异。(4)含量含量:精白面粉越多，精白面粉越多，GI值越高；粗粮面粉越多，值越高；粗粮面粉越多，则则GI值越低。值越低。(5)烹调时间烹调时间:烹调时间越长，食品消化起来更轻易，烹调时间越长
30、，食品消化起来更轻易，吸收更快。吸收更快。GI值通常随烹调时间的延长而增高。值通常随烹调时间的延长而增高。(6)食物搭配食物搭配:食用高食用高GI值食品和含有蛋白质或脂肪值食品和含有蛋白质或脂肪的食品，碳水化合物的的食品，碳水化合物的GI效果会比单独摄入时低，效果会比单独摄入时低，因为脂肪和蛋白质会减缓其消化速度。因为脂肪和蛋白质会减缓其消化速度。3.血糖负荷指数（血糖负荷指数（GL）GL将碳水化合物的数量和质量结合起来，如膳将碳水化合物的数量和质量结合起来，如膳食纤维不被消化，对血糖没有影响食纤维不被消化，对血糖没有影响.GL GI值值实际可利用碳水化合物的重量（实际可利用碳水化合物的重量（
31、g）GLGL大于或等于大于或等于20 20 高高GLGLGLGL在在10-2010-20之间之间 中中GLGLGLGL小于或等于小于或等于10 10 低低GLGL 混合食物血糖生成指数和血糖负荷指数混合食物血糖生成指数和血糖负荷指数 (GI和和GL)一份早餐一份早餐:一碗面条：一碗面条：150克克 一杯牛奶：一杯牛奶：200毫升毫升 半个馒头：半个馒头：50克克 GL GI值值实际可利用碳水化合物的重量（实际可利用碳水化合物的重量（g）A.工作准备工作准备 各种被测食物中碳水化合物以及膳食纤维的含量各种被测食物中碳水化合物以及膳食纤维的含量 查找各种食物的查找各种食物的GI值值实际可利用碳水化
32、合物的重量实际可利用碳水化合物的重量总碳水化合物的重量膳食纤维的含量总碳水化合物的重量膳食纤维的含量各种食物中碳水化合物的含量及比例各种食物中碳水化合物的含量及比例重量重量实际可利用实际可利用碳水化合物碳水化合物的含量的含量（g/100g）实际可利用实际可利用碳水化合物碳水化合物的重量（的重量（g）所占比例所占比例（）（）一杯牛奶一杯牛奶200ml3.46.810.2半个馒头半个馒头50g47.023.535.2一碗面条一碗面条150g24.336.554.6合计合计66.8食物食物GI所占比例（）所占比例（）对对GI的贡献的贡献一杯牛奶一杯牛奶27.610.227.6x10.2%=2.8半个
33、馒头半个馒头8835.231.0一碗面条一碗面条3754.620.2合计合计54(四四)食物脂肪评价食物脂肪评价 (脂肪酸比例脂肪酸比例)脂类脂类分类分类脂肪脂肪(中性脂肪中性脂肪）-甘油甘油+脂肪酸脂肪酸 脂肪酸脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸类脂类脂磷脂磷脂固醇类固醇类动物：胆固醇和胆固醇酯动物：胆固醇和胆固醇酯植物：植物固醇植物：植物固醇1.必需脂肪酸必需脂肪酸 必需脂肪酸必需脂肪酸 人体自身不能合成须由食物供给人体自身不能合成须由食物供给 （亚油酸，亚油酸，亚麻酸亚麻酸）机体可自身合成机体可自身合成非必需脂肪酸非必需脂肪酸2.脂肪酸的分
34、类和命名脂肪酸的分类和命名脂肪酸脂肪酸:由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。(1)根据脂肪酸分子结构中碳链的长度分为：根据脂肪酸分子结构中碳链的长度分为：短链脂肪酸（碳链中碳原子少于短链脂肪酸（碳链中碳原子少于6 个）个）中链脂肪酸（碳链中碳原子中链脂肪酸（碳链中碳原子612 个）个）长链脂肪酸（碳链中碳原子超过长链脂肪酸（碳链中碳原子超过12 个）个）(2)根据碳链中碳原子间双键的数目将脂肪酸分：根据碳链中碳原子间双键的数目将脂肪酸分：单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸（含（含1 个双键）个
35、双键）多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸（含（含1 个以上双键）个以上双键）饱和脂肪酸饱和脂肪酸 （不含双键）（不含双键）3.脂肪酸的评价方法脂肪酸的评价方法(1)食用油的熔点及消化率食用油的熔点及消化率 脂肪的消化吸收率与其熔点的高低也有关系，脂肪的消化吸收率与其熔点的高低也有关系，熔点在熔点在以上的，其消化率均较低。熔点越以上的，其消化率均较低。熔点越低时，其消化吸收率越高。低时，其消化吸收率越高。(2)脂肪含量及必需脂肪酸含量脂肪含量及必需脂肪酸含量 我国营养学会建议膳食脂肪供给量不宜超过总我国营养学会建议膳食脂肪供给量不宜超过总能量的能量的30%，亚油酸提供的能量能达到总能量的，亚油酸提供的
36、能量能达到总能量的1%2%即可满足人体对必需脂肪酸的需要。即可满足人体对必需脂肪酸的需要。(3)(3)脂肪酸的比例脂肪酸的比例 饱和脂肪酸：饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂多不饱和脂肪肪 1 1 ：1 1 ：1 1(4)脂肪中其它成分的含量脂肪中其它成分的含量 脂溶性维生素含量，奶和蛋类的脂肪也富含维脂溶性维生素含量，奶和蛋类的脂肪也富含维生素生素A和和D。植物油富含维生素。植物油富含维生素E。这些脂溶性维生。这些脂溶性维生素是维持人体健康所必需的。素是维持人体健康所必需的。动植物油脂肪酸比例计算和分析动植物油脂肪酸比例计算和分析:(1)食物脂肪含量脂肪食物脂肪含量脂肪/
37、食物总量（克食物总量（克/100克克)几种常用食物中的脂肪含量（克几种常用食物中的脂肪含量（克/100克）克）食物名称食物名称 脂肪含量脂肪含量 食物名称食物名称 脂肪含量脂肪含量猪肉（肥）猪肉（肥）90.4 芝麻芝麻 39.6 猪肉（肥瘦）猪肉（肥瘦）37.4 葵花子仁葵花子仁 53.4 牛肉（肥瘦）牛肉（肥瘦）13.4 松子仁松子仁 7O.6 羊肉（肥瘦）羊肉（肥瘦）14.1 大枣（干）大枣（干）0.4 鸡肉鸡肉 9.4 栗子（干）栗子（干）1.7 牛奶粉（全脂）牛奶粉（全脂）21.2 南瓜子（炒）南瓜子（炒）46.1 鸡蛋鸡蛋 10.0 西瓜子（炒）西瓜子（炒）44.8 大豆（黄豆）大豆
38、（黄豆）16.0 水果水果 0.10.5 花生仁花生仁 44.3 蔬菜蔬菜 0.10.5 核桃仁核桃仁 58.8 米、面米、面 0.81.5(2)必需脂肪酸含量（占脂肪酸总量必需脂肪酸含量（占脂肪酸总量%）几种常用油脂和食物中必需脂肪酸含量（占脂肪酸总量几种常用油脂和食物中必需脂肪酸含量（占脂肪酸总量%）油脂名称油脂名称 亚油酸亚油酸 亚麻酸亚麻酸 食物名称食物名称 亚油酸亚油酸 亚麻酸亚麻酸 豆油豆油 52.2 10.6 猪肉猪肉 13.6 0.2 花生油花生油 37.6 猪肝猪肝 15.0 0.6 玉米油玉米油 47.8 0.5 牛肉牛肉 5.8 0.7 菜子油菜子油 14.2 7.3 羊
39、肉羊肉 9.2 1.5 米糠油米糠油 34.0 1.2 鸡肉鸡肉 24.2 2.2 芝麻油芝麻油 43.7 2.9 鸡蛋黄鸡蛋黄 11.6 0.6 猪脂猪脂 8.3 0.2 牛奶牛奶 4.4 1.4 牛脂牛脂 3.9 1.3 鲤鱼鲤鱼 16.4 2.0 羊脂羊脂 2.0 0.8 带鱼带鱼 2.0 1.2 鸡油鸡油 24.7 1.3 鲫鱼鲫鱼 6.9 4.7(3)脂肪酸比例脂肪酸比例饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸1 1：1 1：1 1几种常用油脂的脂肪酸组成（几种常用油脂的脂肪酸组成（%脂肪酸）脂肪酸）大豆油大豆油 14 25 61 花生油花
40、生油 14 50 36 玉米油玉米油 15 24 61 低芥酸菜子油低芥酸菜子油 6 62 32 葵花子油葵花子油 12 19 69 棉子油棉子油 28 18 54 芝麻油芝麻油 15 41 44 棕榈油棕榈油 51 39 10 猪猪 脂脂 38 48 14 牛牛 脂脂 51 42 7 羊羊 脂脂 54 36 10 鸡鸡 脂脂 31 48 21 深海鱼油深海鱼油 28 23 49饱和脂肪酸 单不饱和脂肪 多不饱和脂肪酸5.评评 价价 动植物油混合食用。动植物油混合食用。多种植物油多种植物油 （菜子油、花生（菜子油、花生 油、芝麻油、橄榄油、芝麻油、橄榄油）油）少量动物脂肪少量动物脂肪 （a-a-脂蛋白可延年益寿）脂蛋白可延年益寿）常吃坚果（常吃坚果（核桃、松子、花生、葵花等）核桃、松子、花生、葵花等）
