1、第第2章章 稻谷制米稻谷制米稻谷的加工工艺稻谷的加工工艺p常规的的加工工常规的的加工工艺，包括艺，包括清理清理、砻谷及砻下物分砻谷及砻下物分离离、碾米及成品碾米及成品整理整理3个阶段。个阶段。第一节第一节 稻谷的工艺性质稻谷的工艺性质 p稻谷的工艺性质稻谷的工艺性质主要是指稻谷所具有的影响稻谷主要是指稻谷所具有的影响稻谷加工工艺效果的特性，其中包括稻谷的籽实结构、加工工艺效果的特性，其中包括稻谷的籽实结构、化学成分、物理特性等。化学成分、物理特性等。一、稻谷的分类、形态结构一、稻谷的分类、形态结构 p1 1、稻谷的分类、稻谷的分类p 按稻谷生长期长短不同分按稻谷生长期长短不同分早稻早稻（90-
2、120d）、）、中稻中稻（120-150d）、）、晚稻晚稻（150-170d）；）；p 按粒形粒质分按粒形粒质分籼稻籼稻、粳稻粳稻、糯稻糯稻。p粳稻粳稻谷籽粒短形，呈椭圆形或卵圆形。米饭胀性较小，粘性较大。早粳谷籽粒短形，呈椭圆形或卵圆形。米饭胀性较小，粘性较大。早粳稻谷腹白较大，硬质较少；晚粳稻谷腹白较小，硬质较多。稻谷腹白较大，硬质较少；晚粳稻谷腹白较小，硬质较多。p籼稻籼稻谷籽粒细长，呈长椭圆形或细长形。谷籽粒细长，呈长椭圆形或细长形。p糯稻糯稻按其粒形，粒质分为籼糯稻谷和粳糯稻谷。籼糯稻谷籽粒一般呈椭按其粒形，粒质分为籼糯稻谷和粳糯稻谷。籼糯稻谷籽粒一般呈椭圆形或细长形。粳糯稻谷籽粒一
3、般呈椭圆形。糯稻米粒呈现乳白色，不圆形或细长形。粳糯稻谷籽粒一般呈椭圆形。糯稻米粒呈现乳白色，不透明，也有呈半透明的，粘性大。透明，也有呈半透明的，粘性大。一、稻谷的分类、形态结构一、稻谷的分类、形态结构p2 2、稻谷品种与大米品质的关系、稻谷品种与大米品质的关系p一般一般早稻早稻品质较差、米质疏松、耐压性差，加工时易产生碎米，品质较差、米质疏松、耐压性差，加工时易产生碎米，出米率低，出米率低，晚稻晚稻米质坚实，耐压性强，加工时碎米少，出米率米质坚实，耐压性强，加工时碎米少，出米率高。高。p粳稻粳稻米粒强度大，耐压性能好，加工时不易产生碎米，出米率米粒强度大，耐压性能好，加工时不易产生碎米，出
4、米率高。高。籼稻籼稻米粒强度小，耐压性能差，加工时易产生碎米，出米米粒强度小，耐压性能差，加工时易产生碎米，出米率低。率低。p一般情况下，一般情况下，晚稻加工工艺品质优于早稻，粳稻优于籼稻。晚稻加工工艺品质优于早稻，粳稻优于籼稻。一、稻谷的分类、形态结构一、稻谷的分类、形态结构p3 3、稻谷的形态结构、稻谷的形态结构 一、稻谷的分类、形态结构一、稻谷的分类、形态结构p4 4、稻谷和糙米各组成部分所占百分率、稻谷和糙米各组成部分所占百分率 表表1稻谷籽粒各组成部分的厚度和重量百分比稻谷籽粒各组成部分的厚度和重量百分比 表表2糙米粒各组成部分重量百分比糙米粒各组成部分重量百分比 名称名称厚度（微米
5、）厚度（微米）重量（重量（%）名称名称重量重量(%)颖颖24-3018-20 糙米糙米100果皮果皮7-101.2-1.5果皮十种皮果皮十种皮2.1种皮（包括外胚乳）种皮（包括外胚乳）3-4 糊粉层糊粉层4.7糊粉层糊粉层11-294-6 内胚乳内胚乳90.7胚乳胚乳66-70 胚胚2.5胚胚2.0-2.5二、稻谷的物理性质二、稻谷的物理性质 p稻谷的物理性质稻谷的物理性质是指稻谷与加工工艺，设备、操是指稻谷与加工工艺，设备、操作有密切关系的物理特性，包括：稻谷的颜色、作有密切关系的物理特性，包括：稻谷的颜色、气味和表面状态，稻谷的粒形与大小，千粒重与气味和表面状态，稻谷的粒形与大小，千粒重与
6、容重，籽粒强度与爆腰率等。容重，籽粒强度与爆腰率等。p1、稻谷的色泽和气味、稻谷的色泽和气味 p2、稻谷的粒形与大小、稻谷的粒形与大小 p3、容重和千粒重、容重和千粒重 p4、腹白度和爆腰率、腹白度和爆腰率 p5、米粒的强度、米粒的强度 p6、稻谷的散落性、稻谷的散落性 三、稻谷的力学性质与大米的加工强度三、稻谷的力学性质与大米的加工强度 p米粒的米粒的抗压强度抗压强度随稻谷的随稻谷的类型类型、品种品种、胚乳结构胚乳结构、水分水分和和温度温度不同而有差异。不同而有差异。p通常粳稻谷的抗压强度比籼稻谷大，晚稻谷比早通常粳稻谷的抗压强度比籼稻谷大，晚稻谷比早稻谷大；稻谷大；p胚乳组织紧密、角质率高
7、的米粒强度最大；胚乳组织紧密、角质率高的米粒强度最大；p稻谷水分增加则糙米籽粒强度降低。稻谷水分增加则糙米籽粒强度降低。p米粒温度在米粒温度在05时，米粒强度最大，温度愈高，时，米粒强度最大，温度愈高，米粒强度愈低。米粒强度愈低。四、稻谷的化学成分四、稻谷的化学成分 p稻谷籽粒中含有的化学成分有水分、蛋白质、碳水稻谷籽粒中含有的化学成分有水分、蛋白质、碳水分合物、纤维素和灰分等。分合物、纤维素和灰分等。p稻谷籽粒及其各组成部分的化学成分（稻谷籽粒及其各组成部分的化学成分（%）化学成分化学成分名名 称称碳水化合物碳水化合物蛋白质蛋白质脂肪脂肪纤维素纤维素灰分灰分水分水分稻稻 谷谷64.528.0
8、91.88.895.0211.68糙糙 米米74.539.132.01.081.1012.16胚胚 乳乳78.87.60.30.40.512.4胚胚29.121.620.77.58.712.4米米 糠糠35.114.818.29.09.413.5稻稻 壳壳29.383.560.9339.0518.598.5第二节第二节 稻谷的清理稻谷的清理 p稻谷在生长、收割、贮藏和运输过程中，都有可能混入各稻谷在生长、收割、贮藏和运输过程中，都有可能混入各种杂质。种杂质。p在加工过程中，如果不先将这种杂质清除，不仅会混入成在加工过程中，如果不先将这种杂质清除，不仅会混入成品，品，降低产品的纯度，影响成品大米
9、的质量；而且在加工降低产品的纯度，影响成品大米的质量；而且在加工过程中，还会影响设备的工作效率；损坏机器；污染车间过程中，还会影响设备的工作效率；损坏机器；污染车间的环境卫生，危害人体的健康；严重的甚至酿成设备事故的环境卫生，危害人体的健康；严重的甚至酿成设备事故和火灾危险。和火灾危险。一、稻谷清理的目的与要求一、稻谷清理的目的与要求p1 1、目的、目的p清除粮食中的杂质。清除粮食中的杂质。p2 2、要求、要求p稻谷经过清理后（即净谷），其含量应符合下列稻谷经过清理后（即净谷），其含量应符合下列要求：要求：p含杂总量不应超过含杂总量不应超过0.6%，其中含砂石粒数不应，其中含砂石粒数不应超过超
10、过1粒粒/千克千克；含稗粒数不应超过；含稗粒数不应超过30粒粒/千克千克。二、稻谷的杂质种类二、稻谷的杂质种类 p稻谷杂质按其化学性质可分为：稻谷杂质按其化学性质可分为：无机杂质无机杂质、有机有机杂质杂质。p按其粒度大小可分按其粒度大小可分大大、中中、小小型杂质和并肩石杂型杂质和并肩石杂质（其形状大小与稻谷相仿）质（其形状大小与稻谷相仿）。p按其比重不同可分为按其比重不同可分为轻型杂质轻型杂质、重型杂质重型杂质。p在这些杂质中，以稗子和粒状、大小与稻谷相似在这些杂质中，以稗子和粒状、大小与稻谷相似的的“并肩石并肩石”、“并肩泥并肩泥”最难清除。最难清除。三、清除的基本方法及原理三、清除的基本方
11、法及原理 p1 1、基本方法及原理、基本方法及原理p（一）风选法（一）风选法p1、原理：风选是根据稻谷与杂质在悬浮速度等空气动力学性质方面、原理：风选是根据稻谷与杂质在悬浮速度等空气动力学性质方面的差异，利用一定形式的气流使杂质与谷粒分离。的差异，利用一定形式的气流使杂质与谷粒分离。p2、方法：按气流运动方向不同可分为垂直气流风选法、倾斜气流风、方法：按气流运动方向不同可分为垂直气流风选法、倾斜气流风选法和水平气流风选法。选法和水平气流风选法。p（二）筛选法（二）筛选法p1原理：主要根据稻谷与杂质宽度，厚度和长度以及形状的差别，原理：主要根据稻谷与杂质宽度，厚度和长度以及形状的差别，借助筛孔分
12、离杂质或将物料进行分级的方法称为筛选。借助筛孔分离杂质或将物料进行分级的方法称为筛选。p2筛选的基本条件：筛选的基本条件：选择适当的筛面和筛孔；选择适当的筛面和筛孔；筛面上料层不筛面上料层不宜超过一定厚度，应使物料有充分接触筛面的机会；宜超过一定厚度，应使物料有充分接触筛面的机会；保证物料与保证物料与筛面之间有适宜的相对运动速度；筛面之间有适宜的相对运动速度；p3筛面形式：有冲孔筛和编织筛。筛面形式：有冲孔筛和编织筛。p4筛面孔形状：筛面孔形状：圆形孔圆形孔；长形孔长形孔；三角形孔三角形孔；鱼鳞孔。鱼鳞孔。p5筛选设备：筛选设备：初清筛初清筛；振动筛振动筛；平面回转筛平面回转筛；高速振动高速振
13、动筛筛。三、清除的基本方法及原理三、清除的基本方法及原理p（三）密度分选法（比重分选法）（三）密度分选法（比重分选法）p原理：密度分选法是根据谷粒与杂质在密度、容重、磨擦系数、悬浮原理：密度分选法是根据谷粒与杂质在密度、容重、磨擦系数、悬浮速度等物理性质的不同，利用运动过程中产生的自动分级的原理，采速度等物理性质的不同，利用运动过程中产生的自动分级的原理，采用适当的分级面使之分离。用适当的分级面使之分离。p方法：干式和湿式两类。方法：干式和湿式两类。p设备：比重去石机设备：比重去石机。p（四）磁选法（四）磁选法p原理：磁选是利用金属杂质和稻谷的磁性不同（稻谷为非磁性物质，原理：磁选是利用金属杂
14、质和稻谷的磁性不同（稻谷为非磁性物质，混入稻谷中的各种磁性杂质如铁钉、铁片铁屑等磁性物质），用磁钢混入稻谷中的各种磁性杂质如铁钉、铁片铁屑等磁性物质），用磁钢的磁力将稻谷中的金属杂质吸除，从而达到与稻谷分离的目的。的磁力将稻谷中的金属杂质吸除，从而达到与稻谷分离的目的。p设备：常见磁选器有栅式、栏式和滚筒式。设备：常见磁选器有栅式、栏式和滚筒式。p（五）精选法（五）精选法p原理：精选法是根据谷粒与杂质长度的不同原理：精选法是根据谷粒与杂质长度的不同,利用有一定形状和大小利用有一定形状和大小的袋孔的工作面进行分离的方法。的袋孔的工作面进行分离的方法。p方法：滚筒和蝶片。方法：滚筒和蝶片。四、清理
15、工艺效果的评价四、清理工艺效果的评价 p评价清理工艺效果的指标有评价清理工艺效果的指标有净粮提取率净粮提取率和和杂质去杂质去除率除率。p1、净粮提取率、净粮提取率=清理后净谷量清理后净谷量清理前稻谷量清理前稻谷量100%p2、杂质去除率、杂质去除率=(清理前物料含杂量清理前物料含杂量-清理后物料含杂量清理后物料含杂量)清理前物料含杂量清理前物料含杂量100%第三节第三节 砻谷及砻下物分离砻谷及砻下物分离 p在稻谷加工中，去除稻谷颖壳的过程称为在稻谷加工中，去除稻谷颖壳的过程称为砻谷砻谷。一、砻谷及砻下物分离的目的和要求一、砻谷及砻下物分离的目的和要求 p目的：目的：p用稻谷直接进行碾米，不仅能
16、量消耗大、产量低、碎米多、用稻谷直接进行碾米，不仅能量消耗大、产量低、碎米多、出米率低而且成品色泽差，纯度和质量都低。因此，在碾出米率低而且成品色泽差，纯度和质量都低。因此，在碾米厂中，都是先将颖壳去掉，制糙米后再碾米。米厂中，都是先将颖壳去掉，制糙米后再碾米。p要求：要求：p减少米粒的破碎和爆腰，提高出米率；减少米粒的破碎和爆腰，提高出米率；p避免糙米的光滑表面遭到破坏，提高谷糙分离的效果；避免糙米的光滑表面遭到破坏，提高谷糙分离的效果；p保持较高而稳定的脱壳率，提高砻谷机台时产量；保持较高而稳定的脱壳率，提高砻谷机台时产量；p必须节省动力和减少物料的消耗，降低生产成本。必须节省动力和减少物
17、料的消耗，降低生产成本。二、砻谷机理二、砻谷机理 p根据脱壳时的受力和脱壳方式，稻谷脱壳可分为挤压搓撕根据脱壳时的受力和脱壳方式，稻谷脱壳可分为挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳和撞击脱壳三种。脱壳、端压搓撕脱壳和撞击脱壳三种。p1 1挤压搓撕脱壳：挤压搓撕脱壳：是指谷粒两侧受两个不等速运动的工是指谷粒两侧受两个不等速运动的工作面的挤压，搓撕而脱去颖壳的方法。胶辊砻谷机就是应作面的挤压，搓撕而脱去颖壳的方法。胶辊砻谷机就是应用此机理的典型的设备。用此机理的典型的设备。p2 2端压搓撕脱壳：端压搓撕脱壳：是指谷粒长度方向的两端受两个不等是指谷粒长度方向的两端受两个不等速运动的工作面的挤压，搓撕而脱去颖壳
18、的方法，砂盘砻速运动的工作面的挤压，搓撕而脱去颖壳的方法，砂盘砻谷机是应用此机理的典型设备。谷机是应用此机理的典型设备。p3 3撞击脱壳：撞击脱壳：指高速运动的粮粒与固定工作面撞击而脱指高速运动的粮粒与固定工作面撞击而脱去颖壳的方法。离心砻谷机是应用此机理的典型设备。去颖壳的方法。离心砻谷机是应用此机理的典型设备。三、砻谷机三、砻谷机 p我国目前使用的砻谷机械，主要是我国目前使用的砻谷机械，主要是橡胶辊筒砻谷橡胶辊筒砻谷机机和少量的和少量的砂盘砻谷机砂盘砻谷机。四、砻谷机工艺效果的评定四、砻谷机工艺效果的评定 p砻谷机的脱壳率、完整率和碎米率是评定其工艺效果的主砻谷机的脱壳率、完整率和碎米率是
19、评定其工艺效果的主要指标，同样还应结合台时产量，单位电耗、胶耗等进行要指标，同样还应结合台时产量，单位电耗、胶耗等进行综合评定。综合评定。p1、脱壳率脱壳率是指稻谷经砻谷机一次脱壳后，脱壳的稻谷数是指稻谷经砻谷机一次脱壳后，脱壳的稻谷数量占进机稻谷数量的百分率。胶辊砻谷机的脱壳率：粳稻量占进机稻谷数量的百分率。胶辊砻谷机的脱壳率：粳稻80-90%籼稻籼稻75-85%。p2、完整率完整率是指稻谷经砻谷机脱壳后，完整米粒占脱壳产是指稻谷经砻谷机脱壳后，完整米粒占脱壳产品中整米和碎米总和的百分率。品中整米和碎米总和的百分率。p3、碎米率碎米率是指稻谷经砻谷机脱壳后，碎米粒占脱壳产品是指稻谷经砻谷机脱
20、壳后，碎米粒占脱壳产品中整米和碎米总和的百分率。砻下物碎米含量：早籼稻谷中整米和碎米总和的百分率。砻下物碎米含量：早籼稻谷不超过不超过5%，晚籼稻、粳稻谷不超过，晚籼稻、粳稻谷不超过2%。五、谷壳分离五、谷壳分离 p1 1谷壳分离的目的谷壳分离的目的p稻谷经砻谷后，砻下物为稻谷、糙米和稻壳的混合物。由于稻壳的容稻谷经砻谷后，砻下物为稻谷、糙米和稻壳的混合物。由于稻壳的容积大、比重小、散落性差，若不把它分离开，则将影响以后工序的工积大、比重小、散落性差，若不把它分离开，则将影响以后工序的工艺效果。艺效果。p2 2稻谷分离的质量标准稻谷分离的质量标准p砻下物经谷壳分离后，每砻下物经谷壳分离后，每1
21、00公斤稻壳中含饱满粮粒不应超过公斤稻壳中含饱满粮粒不应超过30粒，粒，谷糙混合物中含稻壳不超过谷糙混合物中含稻壳不超过1.0%，糙米含稻壳量不应超过，糙米含稻壳量不应超过0.1%。p3 3谷壳分离的基本原理谷壳分离的基本原理p由于稻壳的悬浮速度为由于稻壳的悬浮速度为2-2.5米米/秒，而稻谷的悬浮速度为秒，而稻谷的悬浮速度为8-10米米/秒左右，糙米更大。根据上述物理特性的不同，可利用秒左右，糙米更大。根据上述物理特性的不同，可利用风选法风选法，从砻，从砻谷后的混合物中分离出稻壳。谷后的混合物中分离出稻壳。p4 4稻壳的收集：稻壳的收集：p离心沉降：是将带有稻壳的气流进入离心分离器内，利用离
22、心力的离心沉降：是将带有稻壳的气流进入离心分离器内，利用离心力的作用，使稻壳沉降。作用，使稻壳沉降。p重力沉降：是利用沉降室，稻壳在气流突然减速时依靠自身的重力重力沉降：是利用沉降室，稻壳在气流突然减速时依靠自身的重力而沉降。而沉降。六、谷糙分离六、谷糙分离 p1 1、谷糙分离的目的要求、谷糙分离的目的要求p将未脱壳的稻谷与糙米分开的过程称为将未脱壳的稻谷与糙米分开的过程称为谷糙分离谷糙分离。p在谷糙分离中，糙米的纯度和回砻谷中糙米含量的多少对在谷糙分离中，糙米的纯度和回砻谷中糙米含量的多少对工艺都会产生一定的影响，糙米中含稻谷粒越少，碾米过工艺都会产生一定的影响，糙米中含稻谷粒越少，碾米过程
23、中精度的均匀性越易掌握，而且越能保证成品质量。回程中精度的均匀性越易掌握，而且越能保证成品质量。回砻谷中如含糙米多，不仅降低砻谷机的台时产量，增加胶砻谷中如含糙米多，不仅降低砻谷机的台时产量，增加胶耗和动力消耗，而且还会使糙米受到损伤，表面起毛，发耗和动力消耗，而且还会使糙米受到损伤，表面起毛，发黑、爆腰或折断，既降低出米率，也影响谷糙分离本身的黑、爆腰或折断，既降低出米率，也影响谷糙分离本身的效率和产量。效率和产量。p要求：要求：糙米中含谷不超过糙米中含谷不超过40粒粒/千克；回砻谷中含糙米不千克；回砻谷中含糙米不超过超过10%。六、谷糙分离六、谷糙分离p2 2、谷糙分离设备、谷糙分离设备
24、p谷糙分离设备大致可分为稻谷分离筛及谷糙分离机两大类。谷糙分离设备大致可分为稻谷分离筛及谷糙分离机两大类。p3 3、谷糙分离筛的工作原理、谷糙分离筛的工作原理p由于稻谷与糙米在粒度由于稻谷与糙米在粒度,比重及表面组成等特性存在一定差异比重及表面组成等特性存在一定差异,当它们与筛面有相对运动时会产生良好的自动分级现象。其当它们与筛面有相对运动时会产生良好的自动分级现象。其结果是颗粒大而长，比重小，表面粗糙的稻谷上浮，糙米沉结果是颗粒大而长，比重小，表面粗糙的稻谷上浮，糙米沉于底层，与筛接触，配备适当的筛孔，则粒度稍小，比重大，于底层，与筛接触，配备适当的筛孔，则粒度稍小，比重大，表面光滑的糙米穿
25、孔而过，成为筛下物，浮于上层的稻谷由表面光滑的糙米穿孔而过，成为筛下物，浮于上层的稻谷由于糙米层的阻挡，不易穿孔从筛面上层流过，成为筛上物。于糙米层的阻挡，不易穿孔从筛面上层流过，成为筛上物。这样就达到谷糙分离目的。这样就达到谷糙分离目的。p4 4、谷糙分离工艺效果的评定、谷糙分离工艺效果的评定p净糙米质量标准：净糙米含杂总量不超过净糙米质量标准：净糙米含杂总量不超过0.5%。第四节第四节碾米及成品整理碾米及成品整理 p运用物理机械的方法将糙米皮层去掉，使之成为运用物理机械的方法将糙米皮层去掉，使之成为符合食用要求的白米的过程称为符合食用要求的白米的过程称为碾米碾米。一、碾米的目的要求一、碾米
26、的目的要求 p目的：目的：p糙米皮层内含有大量的粗纤维、脂肪、蛋白质维糙米皮层内含有大量的粗纤维、脂肪、蛋白质维生素等，其中粗纤维含量高，吸水性、膨胀性差，生素等，其中粗纤维含量高，吸水性、膨胀性差，食品品质低劣，此外糙米皮层具有不良色泽和气食品品质低劣，此外糙米皮层具有不良色泽和气味，且不耐贮藏，因此必须通过碾米过程将皮层味，且不耐贮藏，因此必须通过碾米过程将皮层除去。除去。p碾米的要求：碾米的要求：p在保证成品精度等级的前提下，提高产品纯度，在保证成品精度等级的前提下，提高产品纯度，减少碎米，提高出米率，提高产品，降低成本和减少碎米，提高出米率，提高产品，降低成本和保证安全生产。保证安全生
27、产。二、碾米的基本原理二、碾米的基本原理 p机械碾米主要是依靠碾米机碾白室构件与米粒间产生的机械物理作用，机械碾米主要是依靠碾米机碾白室构件与米粒间产生的机械物理作用，将糙米碾白。根据在碾去糙米皮层时的作用性质不同，一般可分为擦将糙米碾白。根据在碾去糙米皮层时的作用性质不同，一般可分为擦离碾白、碾削碾白和混合碾白三种。离碾白、碾削碾白和混合碾白三种。p1 1擦离碾白：擦离碾白：p擦离式碾米机采用擦离碾白，碾米机的碾辊为铁辊，碾米机的线速度擦离式碾米机采用擦离碾白，碾米机的碾辊为铁辊，碾米机的线速度一般在一般在5米米/秒左右。秒左右。p工作原理：工作原理：碾米时依靠米机棍筒对米的推进和翻动，造成
28、米粒与米碾米时依靠米机棍筒对米的推进和翻动，造成米粒与米粒，米粒与碾白室构件发生碰撞、挤压和磨擦，使糙米皮层与胚乳脱粒，米粒与碾白室构件发生碰撞、挤压和磨擦，使糙米皮层与胚乳脱离而达到碾白的目的。这种碾白方式米粒受到较大的压力，产生碎米，离而达到碾白的目的。这种碾白方式米粒受到较大的压力，产生碎米，不宜碾制皮层干硬，籽粒极脆，强度较差的籼米。不宜碾制皮层干硬，籽粒极脆，强度较差的籼米。p2 2碾削碾白：碾削碾白：p碾削式碾米机采用碾削碾白，碾辊为圆锥形或截圆锥形砂辊。碾辊线碾削式碾米机采用碾削碾白，碾辊为圆锥形或截圆锥形砂辊。碾辊线速度一般在速度一般在15米米/秒左右。秒左右。p工作原理：工作
29、原理：借助高速转动的金刚砂碾辊表面无数坚硬、微小、锋利借助高速转动的金刚砂碾辊表面无数坚硬、微小、锋利的沙粒，对米粒皮层进行不断碾削，使米粒皮层分割、剥落、将糙米的沙粒，对米粒皮层进行不断碾削，使米粒皮层分割、剥落、将糙米碾白。它去皮时所需压力较小，产生的碎米较少，适宜于碾削皮层干碾白。它去皮时所需压力较小，产生的碎米较少，适宜于碾削皮层干硬、结构松弛，强度较差的粉质米粒。硬、结构松弛，强度较差的粉质米粒。二、碾米的基本原理二、碾米的基本原理p3 3混合碾白：混合碾白：p采用混合碾白方式，碾辊为砂辊或砂铁辊结合，碾辊线速采用混合碾白方式，碾辊为砂辊或砂铁辊结合，碾辊线速度一般在度一般在10米米
30、/秒左右。秒左右。p工作原理：工作原理：以碾削去皮为主，擦离去皮为辅的混合碾白以碾削去皮为主，擦离去皮为辅的混合碾白方法。它综合了以上两种碾白方式的优点。方法。它综合了以上两种碾白方式的优点。p化学碾米化学碾米是先用溶剂对皮层进行处理，然后对糙米进是先用溶剂对皮层进行处理，然后对糙米进行轻碾，获得白米。其方法出米率高，米质好，投资大，行轻碾，获得白米。其方法出米率高，米质好，投资大，成本高，溶剂来源、损耗、残留等不易解决。成本高，溶剂来源、损耗、残留等不易解决。三、碾米工艺效果的评定三、碾米工艺效果的评定p1精度：精度：用感官鉴定法观察米粒的色泽、留皮、留胚、用感官鉴定法观察米粒的色泽、留皮、
31、留胚、留角的情况是否符合标准。留角的情况是否符合标准。p2碾减率：碾减率：糙米在碾白过程中，因皮层及胚的脱落，其糙米在碾白过程中，因皮层及胚的脱落，其体积重量均有减少，而减少的百分数称为碾减率，又称脱体积重量均有减少，而减少的百分数称为碾减率，又称脱糠率。米粒精度越高，其碾减率越大。一般重量减少约糠率。米粒精度越高，其碾减率越大。一般重量减少约5-12%p3糙出白率：糙出白率：是指出机的白米数量占进机糙米数量的百是指出机的白米数量占进机糙米数量的百分率，精度越大，出米率越低。因此在评定碾米机的出米分率，精度越大，出米率越低。因此在评定碾米机的出米率时，首先应要求精度评定一致，然后再评定出米率。
32、率时，首先应要求精度评定一致，然后再评定出米率。p4含碎米：含碎米：指出机白米中，含碎米的百分数。指出机白米中，含碎米的百分数。p5糙白不均：糙白不均：指碾制的白米精度不一致的程度。指碾制的白米精度不一致的程度。p6完整率：完整率：指出机白米内完整籽粒所占的百分率。指出机白米内完整籽粒所占的百分率。p7含糠率：含糠率：指白米或成品米试样中，糠粉占试样重量的指白米或成品米试样中，糠粉占试样重量的百分数。百分数。p8经济指标：经济指标：米机的产量、电耗等。米机的产量、电耗等。四、成品整理四、成品整理 p1 1成品整理的目的要求成品整理的目的要求p目的：目的：糙米碾白后要将白米的米糠等分开的过程称为
33、成品整理和副产糙米碾白后要将白米的米糠等分开的过程称为成品整理和副产品整理。刚碾压后的白米，其中混有米糠和碎米，米温也较高，既影品整理。刚碾压后的白米，其中混有米糠和碎米，米温也较高，既影响成品质量，也不利于成品贮存，因此必须经过整理。响成品质量，也不利于成品贮存，因此必须经过整理。p要求：要求：将粘附在米粒上的糠粉去除干净，并设法降低米温使适于贮藏，将粘附在米粒上的糠粉去除干净，并设法降低米温使适于贮藏，还须根据国家规定的成品含碎标准，进行分级。还须根据国家规定的成品含碎标准，进行分级。p2 2成品整理成品整理p包括擦米、凉米、成品分级三个基本工序。包括擦米、凉米、成品分级三个基本工序。p3 3副产品整理副产品整理p主要是分离米糠中的碎米、米糠及漏入米糠中少量整米，分门别类整主要是分离米糠中的碎米、米糠及漏入米糠中少量整米，分门别类整理出米，将各种副产品合理利用。理出米，将各种副产品合理利用。p米糠整理一般采用风选和筛选，常用的筛选设备有振动筛、圆筛、平米糠整理一般采用风选和筛选，常用的筛选设备有振动筛、圆筛、平面回转筛等。风选设备有木风车，吸式风选器，糠粞分离器等面回转筛等。风选设备有木风车，吸式风选器，糠粞分离器等
