1、项目二 餐饮服务基本技能餐饮服务基本技能 斟酒斟酒 六、六、上菜与分菜上菜与分菜七、七、预订服务预订服务八、八、开餐服务九、九、结账服务 十、十、其他服务基本技能 学习目的 知识目标知识目标：了解铺台布的种类、规格和方法，掌握铺台布的操作程序与标准；能力目标能力目标：能在1分内完成中餐10人台装饰布和台布铺设，要求十字居中，下垂均等，一次到位。素质目标素质目标：具备餐饮服务人员的技能要求 教学方式：学训室现场操作 1、由主管A示范操作铺台布，并讲解操作技巧和要领 2、由教师示范讲解。3、各领班带领各组学生训练，教师指导。4、铺台布pk赛 5、布置课后训练任务 物品准备：餐桌、台布 台布也叫桌布
2、，主要起保洁、装饰和方便服务的作用。按台布质地分，有提花台布、织锦台布、工艺绣花台布、visa台布和布质台布；大多数餐厅均使用纯棉提花台布。按台布颜色分，有白色、黄色、绿色和红色等，但多数选用白色。选择台布的颜色，要与餐厅的风格、装饰、环境相协调。按台布形状分，有圆形、长方形、正方形和异形台布。正方形常用于方台或圆台，长方形则多用于西餐各种不同的餐台，圆形台布主要用于中餐圆台。1、平铺式：服务员选好台布，站在副主人位处，用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽畅的餐厅或在周围没有客人就座的情况下
3、进行。2、推拉式：服务员选好台布，站在副主人座位处，用双手将台布打开后放至餐台上，将台布贴着平行推出去再拉回来。这种铺法多肜于零餐餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。3、撒网式：服务员选择好台布，站立在副主人座位处，距离上桌约40 厘米处，用双手将台布平行打折并提起，向主宾座位方向一次撒开，就象撒鱼网一样，故名撒网式。要求姿势优美、自然，一次成功。这种方法多用于技术考核或技能表演。4、肩上式 准备站位-打开抓起-推出 1、中餐圆桌台布铺设 铺台布之前，首先应将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周，使之呈三三两两的并列状。然后服务
4、人员应将双手洗净，并对准备铺用的每块台布进行仔细地检查，发现有残破、油液和皱褶的台布则不能继续使用。最后应根据餐厅的装饰、布局确定席位。餐厅服务员站立在副主人餐椅处，距餐台40cm，将选好的台布放于副主人处的餐台上。铺台布时，双手将台布打开并提拿好，身体略向前倾，运用双臂的力量，将台布朝主人坐位方向轻轻地抛抖出去。在抛抖过程中，做到用力得当，动作熟练，一次抖开并到位。2、西餐长台铺台布方法和程序 西餐一般多用方台和长台。普通方台台布的铺设可以参照圆台台布的铺设方法。西餐摆台的台布铺设方法一般都使用推抖式与抖铺式方法，特别是第二块以后的台布铺设尤其如此。其他要求可以参照中餐圆台台布的铺设。一般是
5、一块台布的话，则站在长台中间的位置上，将台布打开，正面朝上，用大拇指和食指抓住台布靠近身体的一边，其余三指快速抓住台布其余部分，用力向对面抛出。台布正面朝上，中心线对正，下垂部分要均匀，美观整齐。如果有两块台布，一人两端铺设，则先在餐台里端使用同上的方法铺设一块台布，再在餐台的外端铺设另一块台布。另特别注意两块台布之间的接缝。两人铺设的话，两人分立于餐台的两边的1/2处铺设（两块台布则在1/4处）。台布正面朝上，中心线对正，下垂部分要均匀，接缝处一致、平整，美观整齐。长餐台往往用多个台布拼铺而成。铺设时，一般由两个人合铺，需要几块台布拼铺在一起。因餐台较长，单人铺设容易将台布弄皱或弄脏，同时也不便操作。服务员应从餐厅里往外铺，让每张台布的接缝朝里，使步入餐厅的客人看不见接缝为原则；要求台布中线相连，成一条线；台布的横向缝与餐台长边垂直，台布下垂部分的四个边要平行相等，台布下沿正好接触到椅面为宜。一般由两人或多人共同完成。要求与目的：5秒内完成一张中餐10人圆餐台的铺台，要求台布一次打开正面朝上，四角下垂均匀，台布平整。要求与目的：30秒内完成一张长餐台（2块台布）的铺台，要求台布一次打开，正面朝上、四边下垂均匀，台布由里向外铺设，注意接缝向里，台布平整。课堂活动 各组选出一名成员进行铺台布PK课后训练任务 利用课余时间到学训室操作练习铺台布
