1、项目二 餐饮服务基本技能餐饮服务基本技能 斟酒斟酒 六、六、上菜与分菜上菜与分菜七、七、预订服务预订服务八、八、开餐服务九、九、结账服务 十、十、其他服务基本技能 学习目标 知识目标：了解不同托盘使用的场合，掌握托盘使用的技巧 能力目标：熟练掌握轻托，托盘内装有10杯八分满的水杯，4分钟行走保持较好体态，且水不溢出 素质目标：具备为顾客提供优质的餐前服务的素质 教学方式：学训室现场操作 1、由主管A进行讲解示范托盘的操作 2、教师指导、补充、修正。3、由主管A带领学生训练，教师指导。4、布置课后训练任务 物品准备：托盘、1.5L装满水的饮料瓶、装满水的葡萄酒瓶或啤酒瓶等 体现餐饮服务工作的规范
2、化和文明操作。是餐饮服务过程中卫生、安全的保证。可以减少搬运餐饮物品次数，提高工作效率和服务质量。是重视客人和礼貌待客的重要表现。1、按照托盘的制作材料，可分为木托盘、金属托盘和胶木防滑托盘 2、按照用途差异，可分为大、中、小三种规格的长方托盘和圆托盘 A、长方形托盘主要用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物品 B、大圆形托盘主要用于一般用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等，小圆盘主要用于送账单、收款、递信件等小物品 按所托物品轻重，有轻托和重托两种方式。物品重量在5000克以内，适宜采用轻托方式；物品重量在5000克以上，则采用重托方式。（一）轻托 1、操作要领：左手托盘，左臂弯曲成90，掌心向上，五指
3、稍微分开。平托于胸前，略低于胸部，位于第二、三粒衣扣之间，盘面与左手臂呈直角状，手肘离腰部15厘米，利于左手腕灵活转向。用五个手指指端和手掌根部托住盘底，手掌自然形成凹形，重心压在大拇指根部，使重心点和左手五指指端形成“六个力点”，利用五指的弹性掌握盘面的平稳。右手自然下垂或放于背后轻托操作要领切忌（1）手肘隔于腰上（2）大拇指根部不接触盘底（3）手臂过高或过低（4）顶手腕（5）指尖轻轻支撑，不是指肚用力（6）大拇指按住盘边程序操作规范理盘1、选择合适的托盘并将托盘洗净、消毒、擦干2、将洁净的专用盘巾铺平，盘巾四边与盘底对齐，力求整洁美观装盘1、根据物品的形状、体积和派用先后顺序合理装盘。三原
4、则重的、高的放内侧；矮的、低的放外测；先拿的放上面、前面，后拿的放下面、后面2、装盘时物品摆放要均匀稳定，要注意重心的控制，物品之间要有一定的间隔起托1、起托时将左脚向前一步，站成弓形步2、上身向左、向前倾斜，左手与托盘持平，用右手将托盘的1/3拉出桌面3、按轻托要领将左手伸入盘底，待左手掌握重心后将右手放开4、左脚收回一步，使身体呈站立姿势站立1、站立时头正肩平，上身挺直，两眼目视前方行走1、行走时步伐轻盈，托盘应与身体保持一定间距，托盘可自然摆动（二）重托 1、又称肩上托，此法多用大型托盘。2、重托的动作要领：（1）用左手（2）左手向上弯曲臂肘的同时，手掌向左向后转动手腕90至左肩上方。手
5、掌略高出肩2厘米，五指自然分开，用五指和掌根部控制托盘的平衡（3）托盘的位置以盘底不压肩，盘缘不近嘴，盘后不靠发为准（4）手应自然下垂摆动或扶住托盘的前内角 3、目前，为了安全省力，餐饮企业一般不采用重托盘，多用小型手推车递送重物 1、不允许将托盘随意放置在宾客的餐桌和座椅上 2、托盘不使用时，服务员必须按照餐厅的标准要求将其放在指定位置，不可闲置 3、时时刻刻保持托盘的清洁卫生 4、托盘是服务人员的第三只手，拿物品最好使用托盘 要求与目的：采用轻托方法，按照轻托程序，能托起装有1.5L的饮料瓶4个，3分钟站立保持较好姿态。要求与目的：采用轻托方法，能托起装有1.5L的饮料瓶4个，保持较好姿态下蹲、起立，保证托盘内物品平稳。要求与目的：采用轻托方法，能托起3瓶葡萄酒酒瓶不倒或10杯装有八分满水的酒杯不溢，保持较好姿态行走，保证托盘内物品平稳。课后训练任务 1、加强臂力练习 2、加强平稳性练习
