1、宴会设计与管理宴会设计与管理第一章第一章 宴会概述宴会概述本章内容第一节 宴会的起源与演变第二节 宴会的改革与创新第三节 宴会的特点与作用第四节 宴会的分类与内容教学课时：4课时第一节第一节 宴会的起源与演变宴会的起源与演变宴会的概念：宴会的概念：宴会宴会又称筵席筵席、酒席、筵宴、酒席、筵宴，都是指人们为了达到某一心愿或目的，用较讲究的酒菜招待客人的一种多人聚餐的形式。一、宴会的起源一、宴会的起源 宴会由古代 筵席筵席 一词演变而来。思考：我国宴会到底起源于何时？思考：我国宴会到底起源于何时？夏代夏代（一）宴会的产生条件（一）宴会的产生条件1、物质基础、物质基础2、先决条件：、先决条件：祭祀：
2、祭祀活动是形成宴会雏形的基础。礼俗：各种礼俗是促进宴会进步的动力。宫室：宫室起居是提升宴会规格的条件。节庆：节日节会是传承宴会发展的纽带。了解：宴会历史沿革了解：宴会历史沿革（一）孕育雏形时期（一）孕育雏形时期1夏朝时期夏以前宴会只是祭祀后的一种聚餐。禹死后，他的儿子启废除禅让制度，使用武力把伯益赶到箕山，然后在钧台（今河南禹县北门外）举行盛大宴会，招待众部落酋长，宣告由他自己接任王位，建立了夏朝。中国的历史由禅让制开始改变为世袭制，也使举办宴会从单纯的聚餐变成为了达到某种目的而采用的一种方法、手段与工具，开创了有目的的举办宴会的先河。2殷商时期（1）殷人尚好祭祀，宴会主要是为祭祀而设，所以甲
3、骨文中有许多祭典名称，诸如衣祭、翌祭、侑祭、御祭等名目繁多的祭典实际上是一次次宴会。（2）殷纣王荒淫无道，建起了供设宴用的鹿台和酒池肉林，指使男女奴仆、妃子裸体相互追逐在酒池肉林中间，夜晚点上蜡烛、火把彻夜宴欢。开了长夜之饮、冶游夜宴的先河，把宴会与娱乐结合在了一起。3周朝时期（1）在宴席边列案制度。（2）宴席菜肴制度。（3）献食制度。（4）宴会接待程序，包括谋宾（确定名单）、戒宾（发柬邀请）、陈宾（布置餐厅）、迎宾（降阶恭候）、献宾（敬酒上菜）、作乐（唱诗抚琴）、旅酬（挽留客人）、送宾（列队乐奏）以及次日客人登门答谢等内容，为我国宴会礼仪打下了基础，如今发柬邀请、门厅迎宾、贺词敬酒，送客寒暄
4、还在沿用。4春秋战国时期宴席已有设计的痕迹。礼记记载的先是饮酒、再吃肉菜、而后吃饭的宴会上菜程序已和现在大致一样。（二）逐渐成长时期二）逐渐成长时期1秦汉时期2魏晋时期3南北朝时期（1）出现了类似于矮几的条案，改善了就餐环境与条件；漆器餐具大量使用，不仅控制了菜肴的分量，也为摆台艺术提供了条件。（2）宴会名目增多，目的性增强。像帝王登基宴、功臣封赏宴、省亲敬祖宴、登高宴、汤饼宴、团年宴等宴席种类多样化。（3）随着佛教传入与宣扬，与儒家传统的仁义观相结合，出现了有目的的专门吃素的人群，使素食之风大盛，出现了寺院素菜。在此基础上，京畿地区和江南地区孕育出早期的素席宴会，例如凌虚宴、浴佛宴等，使中华
5、民族饮食风俗日益丰富多彩。（三）突破提高时期（三）突破提高时期1隋唐五代时期（1）就餐新形式（2）实行分食制（3）讲究宴会环境（4）宴会类型丰富（5）酒令佐酒助兴2宋金时期（1）宋代人对饮食比较讲究（2）宋金名宴大席更多，很重排场（3）汴梁、临安的大酒店使用清一色的银质和细瓷餐具，这种气派更是前所未有的。（4）饮食市场上，出现了专管民间吉庆宴会的“四司六局”管理机构。3元朝时期（1）给宴会赋予了浓郁的蒙古族饮食风格和北方草原气息。（2）在宋朝看盘的启迪下，增设了小果盒、小香炉、花瓶等饰物来装饰宴席台面，为当代宴席花台的鼻祖。（3）宫廷出现了特殊的带有浓厚政治色彩的“衣宴”诈马宴。（四）完善成熟
6、时期四）完善成熟时期1明朝时期（1）明朝各种宴席名目繁多，形式各异，如庆官宴、寿辰宴、节日宴、观灯宴等。（2）宴席注重套路、气势和命名，讲究礼仪和气氛。（3）桌椅的出现（如八仙桌）、家具的完善、餐具的配套使用，使宴会更便于交谈敬酒和派菜，宾主、随从、陪客的座位有许多讲究。宴会上有对号入座的“席图”。2清朝时期（1）宴会强调席面编排、菜肴制作、接待礼仪和宴会情趣。（2）创造了满汉全席。（3）民间宴席名目繁多。（五）发展改革时期（五）发展改革时期1中华民国时期2中华人民共和国时期二、宴会的演变二、宴会的演变（一）宴会形式上的演变（一）宴会形式上的演变1、夏商时期举办形式：举办形式：和祭祀结合在一起
7、和祭祀结合在一起（1）围坐，用牛鼎、鹿鼎等盛器来盛装祭品；（2）祭祀名目繁多，典仪隆重，日渐成习。2、周朝时期（1）宴席边列制度。（2）宴席菜肴制度。（3）献食制度。（4）宴会接待程序，包括谋宾（确定名单）、戒宾（发柬邀请）、陈宾（布置餐厅）、迎宾（降阶恭候）、献宾（敬酒上菜）、作乐（唱诗抚琴）、旅酬（挽留客人）、送宾（列队乐奏）以及次日客人登门答谢等内容，为我国宴会礼仪打下了基础，如今发柬邀请、门厅迎宾、贺词敬酒，送客寒暄还在沿用。3、隋唐五代高足桌椅的出现，传统分食制度逐渐消失，共食制逐渐兴起.。（1）就餐新形式：依桌而食（2）实行分食制（3）讲究宴会环境（4）宴会类型丰富（5）酒令佐酒助
8、兴 4、明清时期（1）桌椅的出现（如八仙桌）、家具的完善、餐具的配套使用，使宴会更便于交谈敬酒和派菜，宾主、随从、陪客的座位有许多讲究。宴会上有对号入座的“席图”。（二）宴会规格上的演变（二）宴会规格上的演变虞舜时代：敬老宴，饮食简单。夏朝：敬老宴 继续保留，追逐美食，渐开奢靡之风。殷商时期：好酒、饮食菜品简单。周代：形成宴会规格制度，菜点的多少体现森严的等级差别。战国时期：菜品数量相对周代有所简化。两汉时期：菜品丰富、菜品追求精美。唐宋时期：名宴大席更多，很重排场，开创了看盘。“烧尾宴”元朝时期：增设了小果盒、小香炉、花瓶等饰物来装饰宴席台面，为当代宴席花 台的鼻祖。宫廷出现了特殊的带有浓厚
9、 政治色彩的“诈马宴”。明清时期：千叟宴、满汉全席。（三）宴会文化上的演变（三）宴会文化上的演变宴会文化大约起于殷代前后，形成于西周时期，并且予以制度化。新中国成立之前：新中国成立之后：案例某一家五星级酒店的厨师长近一段时间，工作感动十分烦恼，原因是新调来一位酒店总经理，对餐饮工作很不满意，加上客人对餐饮菜肴质量投诉也越来越多，主要讲这家酒店宴会菜肴“数量太多，变化不大，菜肴总是老品种、老口味、老式样”，所以顾客越来越少，营业额逐日下降，厨师长压力也越来越大。针对这些情况，你能否帮助这位厨师长出一些高招，应采取哪些措施呢？第二节第二节 宴会的改革与创新宴会的改革与创新分析：我国现行宴会存在的问
10、题分析：我国现行宴会存在的问题（一）贪多求丰、铺张浪费现象普遍存在（二）追奇猎异、暴殄天物现象屡禁不止（三）冗长拖沓、宴饮陋习屡见不鲜（四）营养失衡、不讲卫生现象积重难返（五）敷衍马虎、风格雷同现象经常出现（六）恶俗菜名、出格宴会有悖道德人伦一、宴会的改革（一）宴会改革的重点：改革宴会的菜品结构改革宴会的进餐方式改革宴会的消费习俗（二）宴会改革的原则：要保持宴会的基本特征（聚餐式、规格化、社会性）要体现宴会在市场经济中的规律要突出宴会的民族饮食风格（三）宴会改革的思路：讲究菜品结构，控制菜品数量讲究用餐卫生，注重营养平衡讲究烹饪技巧，注重装盘技巧讲究宴会特色，提高文化内涵二、宴会的创新二、宴会
11、的创新（一）宴会创新的要求：一）宴会创新的要求：要适应市场要富有特点要打破常规1、宴会形式上的创新、宴会形式上的创新 中国传统宴会、西式宴会、自助餐宴会、鸡尾酒宴会2、宴会菜品上的创新、宴会菜品上的创新 广泛使用原料 科学运用烹饪技术 巧妙组配宴会菜肴 多渠道创新菜肴3、宴会服务上的创新、宴会服务上的创新 宴会厅堂装饰与布置的创新 宴会台型设计创新 宴会服务方式的创新（二）宴会创新的方法：（二）宴会创新的方法：1、营养化趋势、营养化趋势 宴会的饮食结构向营养化趋势越来越明显，设计宴会菜单时，要求用料广泛，荤素搭配合理，营养配备全面，绿色食品，保健食品、特色食品率先引入宴会菜肴中，并根据国际国内
12、的科学饮食标准来设计宴会菜单，使宴会设计都要符合平衡膳食的要求。（三）宴会的发展趋势：（三）宴会的发展趋势：2、卫生化趋势、卫生化趋势 （1）烹饪原料 （2）烹调技法 （3）用餐方法3、节俭化趋势、节俭化趋势 （1）倡导绿色消费（2）缩短宴会时间4、精致化趋势、精致化趋势 （1）追求菜品精致（2）提升宴会格调5、风味特色化化趋势、风味特色化化趋势 菜式变化越来越快，菜肴将进一步相互融合。创造富有地方风情、民族特色，反映酒店、地区、城市、国家、民族所具有的地域、文化和民族特色的菜单和服务，将使宴会呈现精彩纷呈、百花齐放的局面。6、美境化趋势、美境化趋势（1）环境美（2）氛围美7、食趣化趋势、食趣
13、化趋势（1）质地美 （2）感觉美 味美 触觉 嗅美 形美和色美（3）意境美8、快速化趋势、快速化趋势 宴会的快速化趋势则是指通过控制和掌握宴会的时间，使宴会不冗长也不拖沓，做到内容丰富，节奏紧凑，中心突出，大力推行食品适量、品种适可、时间适当的安排。随着菜肴道数的减少，上菜速度的加快以及各种宴会形式的灵活选用，特别是宴会所使用的原料或某些菜肴，会更多地采用集约化生产方式，半成品乃至成品原料将摆上宴会的餐桌，宴会时间过长的弊端将得到控制。9、形式多样化趋势、形式多样化趋势 新的宴会格局不断涌现，各种特色宴会层出不穷。宴会场地不拘室内走向室外，草地宴会、广场宴会、湖边宴会、树林宴会、游泳池边等宴会
14、营造与大自然相接近的浪漫氛围，让人们感受大自然的温馨，满足回归自然的渴望。10、国际化趋势、国际化趋势 中国宴会的国际化，主要在宴会的形式上向国际一些先进的饮食文和水平靠拢，尤其是改革开放以来，一些西式宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会、招待会、茶会等宴会形式给我国宴会的创新和发展带来了新的活力，有利于迎合和满足各国旅游客人、商务客人等的各种需求。第三节第三节 宴会的特点与作用宴会的特点与作用一、宴会基本特征一、宴会基本特征1聚餐式聚饮会食是宴会的形式特征。2规格化规格化是宴会的内容特征。3社交性社交性是宴会的功能特征。4礼仪性礼仪性是宴会的人际特征。二、宴会的作用二、宴会的作用对社会、经济、政治文化的
15、对社会、经济、政治文化的作用：作用：1、促进交流，繁荣经济 宴会是一种特殊的交际工具，从宴会的发展中可以看出一个国家或地区在一定时期经济、政治、文化的发展水平。2、发展烹调艺术，提高技术水平，促进文化交流对饭店、酒店等的作用：对饭店、酒店等的作用：1、增加饭店收入的重要来源2、扩大饭店声誉的重要途径3、衡量饭店管理水平的重要标志4、提高饭店员工工作水平的重要场所三、宴会的要求三、宴会的要求1、突出主题 举办宴会主题 菜肴的组合要突出主题2、有效组织3、形式典雅 抓美食 抓美境4、注重礼仪5、敢于创新第四节第四节 宴会的分类与内容宴会的分类与内容一、宴会的分类一、宴会的分类（一）按宴会的菜式组成
16、划分（一）按宴会的菜式组成划分宴会遵循中国的饮食习惯，以饮中国酒、吃中国菜肴、用中国餐具、行中国传统礼仪为主。中式宴会中式宴会西式宴会西式宴会中西合璧宴会中西合璧宴会按照西方国家的礼仪习俗举办的宴会。其特点是遵循西方的饮食习惯，采取分餐制，以西菜为主，用西式餐具，讲究酒水与菜肴的搭配。中式宴会与西式宴会两种形式结合的一种宴会。(一一)、博大精深的宴会文化、博大精深的宴会文化1、中式宴会的文化内涵：追求精品、美轮美奂、情感交流、礼仪礼节；2、中式宴会的礼仪规范：迎送礼仪、摆台礼仪，如菜肴，器皿的摆放、端茶姿式、上菜顺序、待客礼仪、进食礼仪；3、中式宴会的服务方式：宴会服务要求、迎送宾客服务，夹道
17、式；领位式；站位式；酒水饮料服务：自倒式；公杯式；徒手式；托盘式。换骨碟服务、分餐服务、席间其他服务；4、中式宴会的用餐形式、聚餐式、分餐式、中餐西吃式。拓展知识：拓展知识：1、中式宴会的概述、中式宴会的概述(二二)、中式宴会简介、中式宴会简介1、礼宾礼仪宴：国宴 欢迎宴会；国庆招待会；迎春茶花会；地方政府宴、企业、团体欢迎宴；2、喜庆家庭宴：涉外家宴、婚宴、寿宴、满月宴、佳节宴3、会友聚餐宴：嘉年华会、同学友人聚会、行业年会；4、酬谢答礼宴：谢师宴、答谢宴、升迁宴；5、庆贺宴6、商务谈判宴拓展知识：拓展知识：1、中式宴会的概述、中式宴会的概述(一一)、西式宴会特点、西式宴会特点 菜肴以欧美风
18、格的菜式为主，饮西洋酒 桌面为长方形，西式台面布置 用刀、叉、匙进餐 采用西式服务 采取分食制 席间播放背景音乐 注重环境布置 宴会气氛活泼、和谐、轻松、愉快 有菜单、同样按顺序上菜 出席的人物很重要，以“会”的对象显示出宴会的重要性拓展知识：拓展知识：2、西式宴会的概述、西式宴会的概述(二二)、西式宴会的内容、西式宴会的内容 通常分三个阶段：第一个阶段6-8时为宴会前奏进行鸡尾酒会，由小吃、小点、鸡尾酒、饮料组成，就餐方式自助。第二个阶段8-11时为正餐时间，菜单一般为冷盆（跟干雪利酒）、汤（跟雪利酒），热头盆（跟白葡萄酒，如果是野味跟红葡萄酒），主菜肉（跟红葡萄酒）、沙律、甜品（跟钵酒，波
19、特酒，酒精加强型，与雪利酒为姊妹酒）、水果、咖啡红茶（跟白兰地）。第三阶段：餐后酒会部分，男女分开，男宾谈生意、女宾谈家常。提供咖啡、红茶、力娇酒、巧克力等，有时也举行舞会。拓展知识：拓展知识：2、西式宴会的概述、西式宴会的概述（二）按宴会的规模大小划分（二）按宴会的规模大小划分l小型宴会l中型宴会l大型宴会（三）按宴会的价格等级划分（三）按宴会的价格等级划分l高档宴会l中档宴会l普通宴会（四）按宴会的形式与性质（四）按宴会的形式与性质l国宴 又称正式宴会，主要指国家元首或政府首脑为外国元首、政府首脑到访或为国家重大庆典而举办的正式宴会。l便宴l家宴l冷餐酒会 又称自助餐宴会，可分为中式菜肴自
20、助餐宴会、西式菜肴自助餐宴会和中西合璧菜肴自助餐宴会。引自于西方。l鸡尾酒会（五）按宴会的举办目的划分（五）按宴会的举办目的划分l商务宴会l婚宴l寿宴l迎送宴会l纪念宴会补充知识：自助餐式宴会和鸡尾酒会概述补充知识：自助餐式宴会和鸡尾酒会概述自助餐自助餐式宴会式宴会特点：特点：多为冷餐会，用冷菜、酒水、点心、水果招待客人举办时时间一般在中餐和晚餐自助餐式宴会中式与西式的区别：自助餐式宴会中式与西式的区别：菜品中式偏多，西式偏少内容上：中式有一定数量的热菜 西式少用热菜西式多为站食，中式为坐食鸡尾酒会鸡尾酒会概述概述 1、起源于鸡尾酒；2、鸡尾酒的调制方法很随意，有数以千计的配方源料主要有两种：
21、一种是酒（通常是各种烈性酒）；另一种是副材料，如各种果汁、汽水、苏打水、小果糖浆、牛奶、奶油、鸡蛋、冰块等；3、特点是形式轻松，不设座位，没有主宾席，客人可随意走动，便于广泛接触；4、饮食：以饮为主，以吃为辅；5、服务：用托盘端上或分散于小桌或茶几上；6、时间：较为灵活，中午、下午、晚上均可；7、类型有：餐前、餐后或纯鸡尾酒会。（六）按宴会的主要用料划分（六）按宴会的主要用料划分l全羊宴l全鸭宴l全鸡宴l全鱼宴l全素宴l山珍宴l海味宴（七）按宴会的头菜原料划分（七）按宴会的头菜原料划分l海参宴l鱼翅宴l燕窝宴l龙虾宴l猴头宴（八）按宴会的历史渊源划分（八）按宴会的历史渊源划分l仿唐宴仿唐宴 l
22、孔府宴：孔府宴：孔府菜是乾隆时代的官府菜。宴席遵照君臣父子的等级，有不同的规格。孔府宴席具有独特风格，具有严谨庄重，讲究礼仪的风格。宴席环境是中国传统的庭院建筑，回廊环绕，花木繁茂，幽雅安静，有时宴席是与听戏同时进行的。l红楼宴红楼宴：目前我国较著名的红楼宴有江苏的红楼宴，他们对餐厅、音乐、餐具 、服饰、菜点茶饮等进行综合设计，使人恍如置身于红楼梦中的大观园中。特点是告诉你每道菜出自于红楼梦的哪一回，什么人吃过。l随园宴：随园宴：根据清代随园食单菜品“随园宴”菜单。l满汉宴满汉宴：菜点的风格，概括起来有如下特色：选料广泛，制作精细；满汉两族风味佳肴兼用；程式繁，礼仪重；规格高，菜品多。菜点少则
23、50-70道，多则100有余。多而不杂，丰而不俗；菜带菜，席套席。（九）按宴会的地方风味划分（九）按宴会的地方风味划分l川菜宴l粤菜宴l苏菜宴l鲁菜宴l徽菜宴l闽菜宴l浙菜宴l湘菜宴（十）按宴会的特点划分（十）按宴会的特点划分1、按特殊烹饪方法划分：l 烧烤宴会l 火锅宴会2、以风味小吃宴会来分：西安饺子宴 四川风味小吃宴1、以喜庆、寿辰、纪念、迎送为主题命名 （1）以喜庆为主题的命名 百年好合宴、龙凤呈祥宴（2）以生日寿辰为主题的命名 满月喜庆宴、百岁高寿宴（3）以纪念为主题的命名 纪念XXX大学建校100周年宴（4）以迎送为主题的命名 欢迎XXX国家总统访华宴2、以菜系、地方风味为主题命名
24、 “川菜风味宴”、“鲁菜风味宴”3、以某一原料为主题命名 “全鸭宴”、“全羊宴”、“海参宴”二、宴会的命名二、宴会的命名4、以节日为主题命名 “全家团聚宴”、“中秋赏月宴”5、以名人、名著、仿古为主题命名 “红楼宴”、“孔府宴”、“随园宴”、“满汉全席”6、以某一技法和食品功能特色为主题命名 “烧烤系列宴”、“火锅系列宴”、“美容健身宴”7、以风景名胜为主题命名 “长安八景宴”、“西湖十景宴”、“太湖风景宴”8、以创新为主题命名 “中西合璧宴”、“游船水产宴”、“山珍野味宴”三、宴会的内容三、宴会的内容（一）中式宴会菜品结构及内容（一）中式宴会菜品结构及内容1、中式宴会菜品内容 中式宴会一般由
25、冷菜、热菜（包括炒菜、大菜）、甜菜（包括甜汤）、点心（包括主食）、水果等组成。2、中式宴会菜品内容 冷菜 热菜 甜菜 点心 水果（二）西式宴会菜品结构及内容（二）西式宴会菜品结构及内容1、西式正式宴会菜品结构西式宴会一般由头盆（包括色拉）、汤、主菜、甜品、水果、饮料等组成。2、西式正式宴会菜品内容 头盆（Appetizers），又称“头盘”、“冷盘”、“前菜”等，即是开餐的第一道菜，也称开胃菜。汤（Soups）主菜（Main course）又名主盆，根据宴会的档次，高档西式宴会主菜又分小盆与大盆。甜品（Desserts）饮料（Beverage）（三）中西合璧自助式宴会菜品结构及内容（三）中西合璧自助式宴会菜品结构及内容1、中西合璧自助式宴会菜品结构 中西合璧自主式宴会，一般把中餐菜品与西餐菜品同时展示在餐桌上，中餐有冷菜类、热菜类、点心（主食）类、汤类，西餐有沙拉类、烧烤类、热菜
