1、第三章第三章 食品安全保障体系食品安全保障体系食品安全卫生控制手段的发展食品安全卫生控制手段的发展HACCP体系体系的概念？的概念？nHACCP体系体系是运是运用食品工艺学、微生物学、化学和物用食品工艺学、微生物学、化学和物理学、质量控制和危险性评价理学、质量控制和危险性评价等方面的原理与方法，对等方面的原理与方法，对整个食品链中实际存在和潜在的整个食品链中实际存在和潜在的危害进行危险性评价危害进行危险性评价(HA)，找出对终产品的，找出对终产品的安全有重大影响的关键控制点安全有重大影响的关键控制点(CCP)，并，并采取相应的预防、控制措施以及纠正措施采取相应的预防、控制措施以及纠正措施，在危
2、害发生之前就控制它，从而在危害发生之前就控制它，从而最大限度地减少不合格最大限度地减少不合格产品出现的风险，产品出现的风险，实现对食品安全、卫生以及质量的有实现对食品安全、卫生以及质量的有效控制。效控制。nHACCP体系体系是世界公认的保障食品卫生安是世界公认的保障食品卫生安全的全的最有效、最可靠的管理方法之一最有效、最可靠的管理方法之一，已，已被被FAO/WHO食品法典委员会食品法典委员会(CAC)认可认可作为保证食品安全的准则在全世界范围内作为保证食品安全的准则在全世界范围内推广应用，并得到广泛的国际认可。推广应用，并得到广泛的国际认可。n强调预防强调预防n基于科学基于科学n明确逻辑明确逻
3、辑HACCP的适用范围的适用范围nHACCP体系强调的是对体系强调的是对“从农田到餐桌从农田到餐桌”整个过程进行安全性管理，他被用来整个过程进行安全性管理，他被用来保保证食品的所有阶段的安全，证食品的所有阶段的安全，生产者在实生产者在实施施HACCP时，他们不仅必须时，他们不仅必须考虑其产品考虑其产品和生产方法，和生产方法，还必须将还必须将HACCP应用于原应用于原材料的供应、成品运输、贮存和销售等材料的供应、成品运输、贮存和销售等环节，直到消费终点。环节，直到消费终点。制定和实施制定和实施HACCP计划计划nHACCP计划计划是将是将HACCP研究的所有关研究的所有关键资料集中于一体的键资料
4、集中于一体的正式文件正式文件，其中包，其中包括括食品安全管理中所有的食品安全管理中所有的关键部分的详关键部分的详细说明。细说明。nHACCP计划由计划由HACCP小组制定小组制定，主要，主要由两项基本内容组成：由两项基本内容组成：生产流程图和生产流程图和HACCP控制图控制图，同时还包括同时还包括其他其他的必须的必须支持文件。支持文件。制定制定HACCP计划必须具备的基本计划必须具备的基本程序和条件：程序和条件：（一）必备程序（一）必备程序GMP，SSOP（二）管理层的支持（二）管理层的支持（三）人员的素质要求与培训（三）人员的素质要求与培训（四）校准程序（四）校准程序（五）产品的标志和可追溯
5、性（五）产品的标志和可追溯性（六）建立产品回收计划（六）建立产品回收计划（一）必备程序（一）必备程序GMP，SSOPnGMP、SSOP是制定和实施是制定和实施HACCP计划的计划的前提和基础前提和基础，也就是说，如果一个企业也就是说，如果一个企业达不到达不到GMP法规的要求或没有法规的要求或没有制定有效的、具有可操作性的制定有效的、具有可操作性的SSOP或没有有效的实施或没有有效的实施 SSOP，则实施，则实施HACCP计划将成为计划将成为一句空话。一句空话。传统意义上的关系传统意义上的关系nGMP是整个食品安全控制体系的是整个食品安全控制体系的基础基础nSSOP计划是根据计划是根据GMP中有
6、关中有关卫生方面卫生方面的要求制的要求制定的卫生控制程序，是执行定的卫生控制程序，是执行HACCP计划的计划的前提计前提计划之一划之一nHACCP计划则是控制食品安全的计划则是控制食品安全的关键程序关键程序 HACCPHACCP与与GMPGMP、SSOPSSOPHACCPSSOPG M P现代意义上的关系现代意义上的关系 SSOP SSOP其他前提计划其他前提计划HACCPGMP现代意义上的关系现代意义上的关系nGMP法规的法规的核心核心是是HACCPnSSOP等前提计划等前提计划是实施是实施HACCP计划的计划的基础基础n实施实施SSOP等前提计划和等前提计划和HACCP计划是计划是GMP法
7、规的法规的基基本要求本要求v执行执行GMP法规的法规的 核心核心是是HACCP 基础基础是是SSOP等前提计划等前提计划 实质实质是确保食品安全卫生是确保食品安全卫生 （根本目的）（根本目的）HACCP食品安全体系与食品安全体系与ISO9000质量管理体系的关系质量管理体系的关系nHACCP食品安全控制体系：食品安全控制体系：专门针对食品安全，高效、廉价专门针对食品安全，高效、廉价nISO9000质量管理体系：质量管理体系：全面的质量管理和质量保证全面的质量管理和质量保证（没有危害分析的过程）（没有危害分析的过程）现代意义上的关系现代意义上的关系n ISO9000体系体系不能替代不能替代 HA
8、CCP体系，体系，两者可以相互融合、相互促进两者可以相互融合、相互促进n 多数情况下，多数情况下，HACCP验证是政府的验证是政府的强制性强制性 要求要求n ISO9000认证则完全是企业的认证则完全是企业的自愿自愿 行为行为卫生注册与卫生注册与GMP、SSOP、HACCP的关系的关系n出口食品生产企业卫生要求出口食品生产企业卫生要求和相关专业卫生规范，和相关专业卫生规范，是是出口食品生产企业卫生注册登记管理规定出口食品生产企业卫生注册登记管理规定的的重要组成部分，是出口食品生产企业，是出口食品生产企业必须遵循的必须遵循的GMP法规法规，是企业，是企业制定制定SSOPSSOP计划的根本依据。计
9、划的根本依据。HACCP食品安全体系与食品安全体系与ISO9000质量管理体系的关系质量管理体系的关系卫生注册与卫生注册与GMP、SSOP、HACCP的关系的关系n对于对于卫生注册需评审卫生注册需评审HACCP体系的产品目体系的产品目录录内的出口食品生产企业，内的出口食品生产企业，GMP法规是企法规是企业制定业制定SSOP计划和建立计划和建立HACCPHACCP体系的体系的直接法律直接法律依据依据，只有建立并有效运行，只有建立并有效运行HACCP体系，企体系，企业才能符合业才能符合GMP法规，才能具备加工出口食法规，才能具备加工出口食品的资格。因此可以说，品的资格。因此可以说，HACCP是卫生
10、注册是卫生注册的组成部分的组成部分。n而对于而对于卫生注册需评审卫生注册需评审HACCP体系的产品体系的产品目录目录以外的出口食品生产企业，以外的出口食品生产企业，卫生注册登卫生注册登记是建立和实施记是建立和实施HACCP计划的前提和基础计划的前提和基础。卫生注册与卫生注册与GMP、SSOP、HACCP的关系的关系n提醒：提醒：对于对于卫生注册需评审卫生注册需评审HACCP体系的产体系的产品目录品目录内的出口食品生产企业，内的出口食品生产企业，HACCPHACCP体系认证体系认证不是不是HACCPHACCP官方验证和卫生注册官方验证和卫生注册的必备条件。的必备条件。（二）管理层的支持：（二）管
11、理层的支持：n加强员工安全卫生意识的最佳途径是各级加强员工安全卫生意识的最佳途径是各级管理者的表率作用管理者的表率作用。n管理层应管理层应真正理解真正理解HACCP内涵内涵，知道其内容和所需要资源，知道其内容和所需要资源，以及它所带来利益，才能以及它所带来利益，才能真正支持真正支持HACCP计划的实施计划的实施。管理层承诺内容包括：管理层承诺内容包括：批准开支批准开支n批准实施公司的批准实施公司的HACCP计划计划n批准有关业务并确保工作持续进行和有效性批准有关业务并确保工作持续进行和有效性n任命项目经理和任命项目经理和HACCP小组小组n确保小组所需必要资源确保小组所需必要资源n建立一个报告
12、程序建立一个报告程序n确保工作计划现实性和可行性确保工作计划现实性和可行性n人是生产要素，产品安全与卫生取决于人是生产要素，产品安全与卫生取决于全体人员共同努力；全体人员共同努力；n人员必须经过培训，以胜任各自工作；人员必须经过培训，以胜任各自工作；n所有人员必须严格所有人员必须严格“照章办事照章办事”，不擅，不擅自更改自更改HACCP规定操作规程；规定操作规程；n如实报告工作中差错，不得隐瞒。如实报告工作中差错，不得隐瞒。（三）人员的素质要求与培训（三）人员的素质要求与培训n确保所有影响产品品质和安全的检测，测确保所有影响产品品质和安全的检测，测试或测量器具（如试或测量器具（如pH计、天平、
13、温度计计、天平、温度计等）均能得到有效维护和保养。等）均能得到有效维护和保养。n定期校准可以使这些器具达到并维持必要定期校准可以使这些器具达到并维持必要水平。水平。n校准程序还需要交待如发现器具失准，应校准程序还需要交待如发现器具失准，应如何处理相关产品。如何处理相关产品。（四）校准程序（四）校准程序n产品标志至少包括：产品标志至少包括：n产品描述、级别、规格、包装、最佳食用期或产品描述、级别、规格、包装、最佳食用期或保质期、批号、生产商和生产地址等；保质期、批号、生产商和生产地址等；产品可追溯性包括：产品可追溯性包括：n能确定生产过程的输入（如杀虫剂、除草剂、能确定生产过程的输入（如杀虫剂、
14、除草剂、化肥、成分、包装、设备等）及这些输入来源；化肥、成分、包装、设备等）及这些输入来源；n能确定成品已发往位置。能确定成品已发往位置。（五）产品的标志和可追溯性（五）产品的标志和可追溯性产品标志和可追溯性可帮助企业：产品标志和可追溯性可帮助企业：n确定产生问题的确定产生问题的根本原因根本原因，进而明确需，进而明确需要采取纠正措施；要采取纠正措施；n实现实现良好的批次管理良好的批次管理；n有效有效实施产品回收计划实施产品回收计划。如果产品出现。如果产品出现问题，问题，可追溯性越高可追溯性越高，必须回收产品和必须回收产品和需要涉及客户越少，损失自然就越小需要涉及客户越少，损失自然就越小。n1、
15、回收系统、回收系统n与产品编码系统与产品编码系统有关文件有关文件n产品去向产品去向记录的保存时间记录的保存时间至少超过产品保持期，至少超过产品保持期，有效有效期期符合检验手册或法规规定。符合检验手册或法规规定。n建立健康和安全建立健康和安全投诉档案投诉档案n列出负责回收列出负责回收小组成员与家庭电话号码小组成员与家庭电话号码n描述实施描述实施回收采取程序回收采取程序n用适当方法通知受影响消费者并详细用适当方法通知受影响消费者并详细说明危害类型说明危害类型。n制定退回制定退回回收食品、及尚存库回收食品、及尚存库中产品中产品控制措施、计划控制措施、计划。n定期定期评估回收效率评估回收效率，详细说明
16、验证回收效率方法。，详细说明验证回收效率方法。（六）建立产品回收计划（六）建立产品回收计划n2、实施系统、实施系统n回收回收原因原因n回收产品回收产品类别类别n与回收计划有关产品与回收计划有关产品数量数量n待回收食品的待回收食品的区域分布区域分布n任何可能受同种危害影响的任何可能受同种危害影响的其它产品信息其它产品信息（六）建立产品回收计划（六）建立产品回收计划HACCP体系的建立和实施步骤体系的建立和实施步骤n一、组成一、组成HACCP小组小组n二、确定二、确定HACCP计划的目的与范围计划的目的与范围n三、产品描述三、产品描述n四、确定预期用途和消费者四、确定预期用途和消费者n五、绘制生产
17、流程图五、绘制生产流程图n六、验证生产流程图六、验证生产流程图n七、根据七、根据HACCP的的7个原理建立个原理建立HACCP计划计划预先步骤预先步骤（一）、成立（一）、成立HACCP工作小组工作小组nHACCP小组成员的组成小组成员的组成 采购、运输、生产、质量控制、微生物学、毒理学、采购、运输、生产、质量控制、微生物学、毒理学、统计学（统计学（SPC）、其他）、其他n指定指定HACCP小组组长小组组长n明确明确HACCP小组成员职责小组成员职责 HACCP小组职责：小组职责：n制定制定HACCP计划；计划；n修改、验证修改、验证HACCP计划；计划；n监督实施监督实施HACCP计划；计划；
18、n书写书写SSOP；n对全体人员进行培训等；对全体人员进行培训等；（二）确定（二）确定HACCP计划的目的与范围计划的目的与范围n食品安全问题食品安全问题是是HACCP研究过程研究过程最基本中心点最基本中心点。首先了解以下几个问题首先了解以下几个问题?nHACCP计划中包括计划中包括所有类型危害所有类型危害(生物危害生物危害,化化学危害学危害,物理危害物理危害)或或只包括一种危害？只包括一种危害？n研究过程针研究过程针对整个生产过程或其中一部分对整个生产过程或其中一部分？针？针对对一种产品或一类产品一种产品或一类产品？nHACCP研究只进行到研究只进行到生产过程结束或扩展到产生产过程结束或扩展
19、到产品流通、零售和消费阶段品流通、零售和消费阶段？例子：巧克力冰淇淋例子：巧克力冰淇淋n研究范围：研究范围：包括整个生产过程中所有生物、化学和物包括整个生产过程中所有生物、化学和物理危害。理危害。n生物危害包括生物危害包括：致病菌：如沙门氏菌、李斯特菌；毒：致病菌：如沙门氏菌、李斯特菌；毒素产生菌：如金黄色葡萄球菌；素产生菌：如金黄色葡萄球菌；n化学危害化学危害：包括原料中杀虫剂、抗生素或生产过程引：包括原料中杀虫剂、抗生素或生产过程引入污染物，因此增加化学清洁剂危害研究。入污染物，因此增加化学清洁剂危害研究。n物理危害物理危害：消费人群为儿童，注意大体积物品窒息等：消费人群为儿童，注意大体积
20、物品窒息等危害。危害。n本项本项HACCP只涉及巧克力冰淇淋，如果公司扩大生产只涉及巧克力冰淇淋，如果公司扩大生产范围，范围，其它工艺其它工艺过程相似产品可过程相似产品可应用本计划应用本计划。如果冰。如果冰淇淋用淇淋用零售桶出售零售桶出售，就，就不可能受贮存和流通影响不可能受贮存和流通影响，因，因此，此，HACCP研究研究终止于售货阶段终止于售货阶段。（三）产品描述（三）产品描述n必须正确说明必须正确说明产品性能、用途及食用方法产品性能、用途及食用方法（即（即食或加热食用），包括食或加热食用），包括相关安全信息相关安全信息，如：，如：n成分、物理、化学结构成分、物理、化学结构（包括（包括Aw、
21、pH等）等）n加工方式加工方式（热处理、冷冻、盐渍、烟熏等）（热处理、冷冻、盐渍、烟熏等）n包装包装（产品直接接触包装，如散装、（产品直接接触包装，如散装、1L纸箱、纸箱、桶、筒仓及包装条件，如桶、筒仓及包装条件，如CO2气调、真空包装）气调、真空包装）n保质期保质期n储存条件储存条件（贮存温度、湿度、环境条件）（贮存温度、湿度、环境条件）n装运方式装运方式（如冷藏温度、干燥情况，运输方式）（如冷藏温度、干燥情况，运输方式）n产品描述、产品成分和外来原料表产品描述、产品成分和外来原料表可用表格（表可用表格（表9-1到到9-2）说）说明。明。n详见书详见书P214页。页。收集信息收集信息nHAC
22、CP体系有关的信息体系有关的信息（法律、法规、（法律、法规、GMP要求、专家意见等要求、专家意见等）n产品有关的信息产品有关的信息对每种或每类产品进行书面描述，包括：对每种或每类产品进行书面描述，包括：所有原料、辅料的详细情况所有原料、辅料的详细情况包装材料包装材料贮存条件贮存条件销售方式销售方式预期使用和适宜的消费者预期使用和适宜的消费者CCP点有关的信息点有关的信息（三）产品描述（三）产品描述（四）确定预期用途及消费群体（四）确定预期用途及消费群体n产品预期用途应以产品预期用途应以用户和消费者用户和消费者为基础，为基础，HACCP小组应详细说明产品小组应详细说明产品销售地点、目标销售地点、
23、目标群体，敏感人群等群体，敏感人群等。n原因：原因：不同用途和不同消费者，对食品安全要不同用途和不同消费者，对食品安全要求不同求不同。如对即食食品，病原体存在是显著危如对即食食品，病原体存在是显著危害，但加热食用而言，并不是显著危害；害，但加热食用而言，并不是显著危害；n五种敏感或易受伤害人群五种敏感或易受伤害人群：老人、婴儿、孕妇、老人、婴儿、孕妇、病人及免疫缺陷者病人及免疫缺陷者，应在产品标签注明，应在产品标签注明“*不宜食用不宜食用”字样。字样。（五）绘制生产流程图（五）绘制生产流程图 工艺流程图应涵盖从工艺流程图应涵盖从原料接收到成品发运过原料接收到成品发运过程中的所有工序程中的所有工
24、序。包括：。包括：n原料、辅料、包装材料详细资料原料、辅料、包装材料详细资料n受限辅料受限辅料和和非受限辅料非受限辅料的区分的区分n生产过程中一切生产过程中一切活动详细资料活动详细资料n整个生产过程整个生产过程温度温度时间图时间图n设备类型和设计特点设备类型和设计特点n返工返工或或再循环产品再循环产品详细情况详细情况n隔离区域和职员行走路线图隔离区域和职员行走路线图n贮存条件贮存条件，包括地点、时间、温度，包括地点、时间、温度n流通、消费者意见流通、消费者意见（六）现场验证流程图（六）现场验证流程图n对工艺流程图进行对工艺流程图进行现场验证现场验证n工艺流程图的每一步应工艺流程图的每一步应经过
25、经过HACCP小组小组评审评审，包括，包括CCP。3.4.2 3.4.2 HACCP控制图控制图HACCPHACCP七个原理七个原理（原理一）进行危害分析（原理一）进行危害分析n危害危害：食品中产生的潜在的、有健康危害的：食品中产生的潜在的、有健康危害的生生物、化学物、化学或或物理物理的因子或状态。的因子或状态。n危害分析危害分析:收集信息收集信息和和评估危害评估危害及导致其及导致其存在的存在的条件条件的过程，以便决定哪些对食品安全有的过程，以便决定哪些对食品安全有显著显著意义意义，从而应被列入，从而应被列入HACCP计划计划中。中。n危害分析一般由企业危害分析一般由企业成立的成立的HACCP
26、工作工作小组来完成。小组来完成。如果企如果企业没有相应的技术力业没有相应的技术力量，也可以向量，也可以向社会求社会求助助。n危害分析一般分为两危害分析一般分为两个阶段，即个阶段，即危害识别危害识别和和危害评估危害评估。危害识别危害识别危害评估危害评估n在在GMP/SSOP控制基础上，评估潜在危害的控制基础上，评估潜在危害的显著显著性性 (SignificantSignificant）。）。极有可能发生，如不加控制极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康有可能导致消费者不可接受的健康损伤。损伤。风险风险(RiskRisk)：是极有可能发生是极有可能发生,如生吃双壳贝如生吃双壳贝类则
27、极有可能会引起天然毒素类则极有可能会引起天然毒素PSPPSP的中毒。要请的中毒。要请教专家，结合经验、流行病学资料以及其它科学教专家，结合经验、流行病学资料以及其它科学技术资料来判断。技术资料来判断。严重性严重性(Severity):Severity):危害的严重程度到消费者危害的严重程度到消费者不可接受不可接受,如食品添加剂在规定的限量之内，相如食品添加剂在规定的限量之内，相对的危害程度要小，而致病菌则危害程度就对的危害程度要小，而致病菌则危害程度就大。大。严重性疾病分类：严重性疾病分类：n（LI）威胁生命：）威胁生命：肉毒杆菌、鼠伤寒沙门氏菌、肉毒杆菌、鼠伤寒沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌
28、、霍乱弧菌、创伤弧菌、单核细胞增生李斯特菌、霍乱弧菌、创伤弧菌、麻痹性贝类毒素、遗忘性贝类毒素；麻痹性贝类毒素、遗忘性贝类毒素；n（SI）引起后果严重或慢性病：）引起后果严重或慢性病：布鲁氏菌、弯曲布鲁氏菌、弯曲杆菌、致病性大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌、杆菌、致病性大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌、A型链球菌、副溶血性弧菌、结肠耶氏菌、甲肝型链球菌、副溶血性弧菌、结肠耶氏菌、甲肝病毒、真菌毒素等；病毒、真菌毒素等；n（MI）引起中等或轻微疾病：）引起中等或轻微疾病：杆菌属、产气荚膜杆菌属、产气荚膜杆菌、单核细菌增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌、杆菌、单核细菌增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌、多数寄生虫、腹
29、泻性贝类毒素、组胺类等。多数寄生虫、腹泻性贝类毒素、组胺类等。潜在危害显著性的三个例子潜在危害显著性的三个例子n大肠杆菌大肠杆菌O157:H7O157:H7n失控则产生失控则产生n玻璃玻璃n发生的几率低，但后果严重发生的几率低，但后果严重n棒曲霉毒素棒曲霉毒素n慢性中毒，但发生的频率高慢性中毒，但发生的频率高FDA 21 CFR Sec.120.7(c):FDA 21 CFR Sec.120.7(c):n极可能发生的危害至少应考虑到：极可能发生的危害至少应考虑到：n（1 1）微生物污染；）微生物污染；n（2 2）寄生虫；）寄生虫；n（3 3）化学污染；）化学污染；n（4 4）法律不允许使用的杀
30、虫剂残留；）法律不允许使用的杀虫剂残留；n（5 5）腐败产生的危害；）腐败产生的危害；n（6 6）天然毒素；）天然毒素；n（7 7）不允许用于食品的添加剂和色素；）不允许用于食品的添加剂和色素；n（8 8）未声明的可能引起过敏反应的成分；）未声明的可能引起过敏反应的成分；n（9 9）物理危害）物理危害BackBack危害分析危害分析是一个反复的过程，需要是一个反复的过程，需要HACCP小组小组(必要时必要时请外部专家请外部专家)广泛参与，以确保食品中所有潜在的危害都广泛参与，以确保食品中所有潜在的危害都被识别并实施控制。被识别并实施控制。当产品或加工发生变化，都必须重新进行当产品或加工发生变化
31、，都必须重新进行危害分析，包括：危害分析，包括：n原料或原料来源；原料或原料来源；n产品配方；产品配方；n加工方法或系统；加工方法或系统；n产量；产量；n包装；包装；n成品流通系统；成品流通系统；n成品的预期使用或消费的变化。成品的预期使用或消费的变化。危害分析的工具危害分析的工具n思维风暴思维风暴n多角度多角度n风险评估风险评估控制措施控制措施n生物危害的控制措施生物危害的控制措施n明确对细菌、病毒和寄生虫的控制方法。明确对细菌、病毒和寄生虫的控制方法。n化学危害的控制措施化学危害的控制措施n对来源、加工过程和标识进行控制。对来源、加工过程和标识进行控制。n物理危害的控制措施物理危害的控制措
32、施n对来源和生产过程进行控制对来源和生产过程进行控制控制措施控制措施n与产品、工艺有关与产品、工艺有关 显著危害显著危害 CCP HACCP 计划计划n与人员、环境有关与人员、环境有关 SPC生产统计过程控制生产统计过程控制 SSOP 计划计划（1）加工加工步骤步骤（2）确定本步引确定本步引入、控制或入、控制或增加的危害增加的危害（3）潜在的食品潜在的食品安全危害显安全危害显著吗？著吗？（4）说明对第说明对第3栏的判断栏的判断依据依据（5）应用什么预应用什么预防措施来防防措施来防止危害？止危害？（6）本步骤是本步骤是关键控制关键控制点吗？点吗？（原理二）确定关键控制点（原理二）确定关键控制点(
33、CCP)(CCP)（CCPCCP）n这里所指的这里所指的食品安全危害食品安全危害是指是指显著危害显著危害，每个，每个显著危害都必须通过一个或多个显著危害都必须通过一个或多个CCPSCCPS来控制。来控制。n有效的控制有效的控制是指是指防止危害发生防止危害发生、消除危害消除危害、或、或降低到可接受水平降低到可接受水平。有效的控制的含义有效的控制的含义n防止发生：防止发生：n如改变食品的如改变食品的pHpH值到值到4.64.6以下以下,可以使致病性细菌不能生长。可以使致病性细菌不能生长。n添加防腐剂，在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌生长。添加防腐剂，在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌生长。n改进
34、食品的原料配方改进食品的原料配方,以防止化学危害，如食品添加剂的以防止化学危害，如食品添加剂的危害存在。危害存在。n消除：消除：n加热、烹调杀死所有的致病性细菌加热、烹调杀死所有的致病性细菌n在在-38-38下冷冻可以杀死寄生虫下冷冻可以杀死寄生虫n金属检测器可消除物理的危害金属检测器可消除物理的危害n减少到一定水平：减少到一定水平：n有些危害不能全部消除或防止其发生，只能减少或降低到有些危害不能全部消除或防止其发生，只能减少或降低到一定水平。一定水平。CCP判断树判断树关于判断树关于判断树n产生危害的步骤未必是产生危害的步骤未必是CCP；n选择最适合的步骤作为选择最适合的步骤作为CCP。n是
35、专为控制危害而设定的步骤吗？是专为控制危害而设定的步骤吗？n如果无法控制，必须修改工艺。如果无法控制，必须修改工艺。关于判断树关于判断树判断树：判断树：是非常实用的工是非常实用的工具，但它并不是具，但它并不是HACCPHACCP法规的必法规的必要因素，它不能要因素，它不能代替专业知识，代替专业知识，更不能忽略相关更不能忽略相关法规的要求。法规的要求。设定关键控制点应注意的问题设定关键控制点应注意的问题nCCPCCP或或HACCPHACCP是产品、加工过程是产品、加工过程特异性特异性的，对于已的，对于已确定的关键点，确定的关键点，如果工厂的位置、产品配方、加工如果工厂的位置、产品配方、加工过程、
36、仪器设备、原料供应、卫生控制和其它支持过程、仪器设备、原料供应、卫生控制和其它支持性计划发生改变以及用户改变性计划发生改变以及用户改变，CCPCCP都有可能发生都有可能发生改变。改变。n有时一个危害需要多个有时一个危害需要多个CCPCCP点来控制，而有时一点来控制，而有时一个个CCPCCP控制可以控制多种危害。控制可以控制多种危害。如加热可以消灭致如加热可以消灭致病性细菌以及寄生虫；而冷冻、冷藏可以防止致病病性细菌以及寄生虫；而冷冻、冷藏可以防止致病性微生物生长和组胺的生成。反过来，有些危害则性微生物生长和组胺的生成。反过来，有些危害则需多个需多个CCPCCP来控制，如对于罐装金枪鱼，在原料收
37、来控制，如对于罐装金枪鱼，在原料收购、解冻等几个购、解冻等几个CCPCCP来控制组胺的形成（鲭鱼毒来控制组胺的形成（鲭鱼毒素）。素）。（1）加工加工步骤步骤（2）确定本步引确定本步引入、控制或入、控制或增加的危害增加的危害（3）潜在的食品潜在的食品安全危害显安全危害显著吗？著吗？（4）说明对第说明对第3栏的判断栏的判断依据依据（5）应用什么预应用什么预防措施来防防措施来防止危害？止危害？（6）本步骤是本步骤是关键控制关键控制点吗？点吗？（原理三）设置关键限值（原理三）设置关键限值关键限值：关键限值：(Critical Limits CL)设置在设置在关键控制点关键控制点上的，具有上的，具有生物
38、的、化学生物的、化学的或物理的特征的或物理的特征的最大值或最小值，这些值的最大值或最小值，这些值将确保危害被消除或控制、降低到可接受的将确保危害被消除或控制、降低到可接受的水平。水平。区分食品安全可接受与不可接受之间的界限区分食品安全可接受与不可接受之间的界限。关键限值的选择关键限值的选择 1 1 科学性科学性 2 2 可操作性可操作性关键限值的科学信息来源：关键限值的科学信息来源：n一般来源，如公认的惯例；一般来源，如公认的惯例；n科学刊物；科学刊物；n法规性指南；法规性指南；n专家建议；专家建议；n实验研究；实验研究；n数学模型。数学模型。关键限值的例子关键限值的例子公认的惯例公认的惯例
39、致病菌致病菌 巴氏杀菌巴氏杀菌 72/15min 致病菌致病菌 干热消毒干热消毒 92/120min，空气流量空气流量0.06m3/min，产品厚度产品厚度2.5cm，AW0.85 致病菌致病菌 酸化酸化 重量重量45.36kg，浸泡时间浸泡时间8h，浓度为浓度为3.5%醋酸醋酸227L，pH4.6危害危害 关键控制点关键控制点 关键限值关键限值例例1 1 监控致病菌监控致病菌危害因素危害因素-存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）CCP-CCP-油炸油炸关键限关键限-不得检出致病菌不得检出致病菌例例2 2 控制内部温度控制内部温度 危害因素危害因素-存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）
40、CCP-CCP-油炸油炸关键限关键限-内部最低温度内部最低温度6666例例3 3 控制影响内部温度的因素控制影响内部温度的因素危害因素危害因素-存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）CCP-CCP-油炸油炸关键限关键限-油炸机最低温度油炸机最低温度177177关键限关键限-鱼饼最厚不超过鱼饼最厚不超过0.6350.635厘米厘米关键限关键限-油炸时间最少油炸时间最少1 1分钟分钟CL可可操操作作性性的的例例子子关于关于CLCL的建立的建立n合理、适宜、实用、可操作性强合理、适宜、实用、可操作性强n如果过严，造成即使没有发生影响到食品安如果过严，造成即使没有发生影响到食品安全危害而就要求去采取
41、纠正措施；如果过松全危害而就要求去采取纠正措施；如果过松,又会产生不安全的产品。又会产生不安全的产品。n确定需要确定需要科学依据科学依据和参考资料和参考资料n危害分析及控制技术指南、模式和范例危害分析及控制技术指南、模式和范例n有关法规、标准规定的限量有关法规、标准规定的限量 n咨询专家咨询专家好的关键限值好的关键限值n直观直观 (objective)(objective)n易于监测易于监测 n仅基于食品安全仅基于食品安全n通过控制时间能使只出现少量被销毁或处理通过控制时间能使只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠正措施的产品就可采取纠正措施n不能打破常规方式不能打破常规方式n不是不是GMPG
42、MP或或SSOPSSOP措施措施n不能违背法规不能违背法规操作限值（）操作限值（）n操作限值操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严比关键限值更严格的限值，是操作人员用以降低偏离关键限值风格的限值，是操作人员用以降低偏离关键限值风险的标准。险的标准。n确定操作限值：确定操作限值：n设置操作限值可以避免关键限值的偏离，设置操作限值可以避免关键限值的偏离，最大限度地最大限度地避免损失，避免损失，确保产品的安全。确保产品的安全。n严格的操作限值严格的操作限值，可以最大限度地减少偏离关键限值，可以最大限度地减少偏离关键限值的风险，同时需的风险，同时需考虑对食品品质的影响和设备误差考
43、虑对食品品质的影响和设备误差。制定操作限值（制定操作限值（OLOL）的优点）的优点n从质量方面考虑从质量方面考虑n如油的温度提高以后既可以改进风味又可以如油的温度提高以后既可以改进风味又可以控制微生物控制微生物n避免生产过程中超过避免生产过程中超过CLCLn考虑正常误差考虑正常误差n有经验的企业家在实际工作中都设有操有经验的企业家在实际工作中都设有操作限值，作限值，通过加工调整来避免出现偏离通过加工调整来避免出现偏离CLCL值、采取纠正措施值、采取纠正措施。关键关键控制控制点点危害危害关键限值关键限值监监 控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么 方法方法频率频率谁谁HACCP HACCP
44、 计划表计划表（原理四）关键控制点的监控（原理四）关键控制点的监控监控：监控：执行计划好的一系列观察和测量执行计划好的一系列观察和测量，从而评，从而评价一个关键控制点是否价一个关键控制点是否受到控制受到控制，并作出准确，并作出准确的的记录记录以备将来以备将来验证时使用。验证时使用。CCP的监控：的监控：按照制定的计划进行观察或测量，按照制定的计划进行观察或测量，判断某判断某一个一个CCPCCP是否处于受控之下是否处于受控之下，而且应准确真实，而且应准确真实进行地进行地记录记录，用于以后的，用于以后的验证验证。n监控计划或程序：监控计划或程序：n Whatn Hown Frequency（Whe
45、n）n Who监控什么？监控什么？A、监控可以检测产品或测量加工过程特性，确、监控可以检测产品或测量加工过程特性，确定其是否符合定其是否符合CL。如：。如：n当温度是控制危害关键时，测量冷冻、冷藏室当温度是控制危害关键时，测量冷冻、冷藏室温度温度；n当对食物酸化是关键时，测量酸性成分当对食物酸化是关键时，测量酸性成分pH；n当充分蒸煮或冷却是关键时，可将温度、时间当充分蒸煮或冷却是关键时，可将温度、时间换算加工线的换算加工线的线速度线速度并进行测量。并进行测量。B、监控也可以包括检查一个、监控也可以包括检查一个CCP的控制措施是的控制措施是否实施。如：否实施。如：n检查供应商原料证明；检查供应
46、商原料证明；n检查原料肉表面或包装上屠宰场注册证号。检查原料肉表面或包装上屠宰场注册证号。如何监控？如何监控？n多采用多采用物理的和化学的方法物理的和化学的方法进行监控，进而起到进行监控，进而起到控制控制显著危害显著危害的效果。但要有的效果。但要有科学依据、实验结科学依据、实验结果、专家评审等支持性文件果、专家评审等支持性文件。n一般常用的方法和设备有：一般常用的方法和设备有：温度计温度计(自动或人自动或人工工)、钟表、钟表、pH计、水活度计计、水活度计(AW)、盐度计、盐度计、传感器以及分析仪器。传感器以及分析仪器。n测量仪器的精度、相应的环境条件以及校验，测量仪器的精度、相应的环境条件以及
47、校验，都必须符合相应的要求或被监控的要求，对于都必须符合相应的要求或被监控的要求，对于监控测量仪器的误差，在制定监控测量仪器的误差，在制定CL值时应加以值时应加以充分考虑。充分考虑。监控频率？监控频率？n监控可以是监控可以是连续的连续的与可以是与可以是非连续非连续的。当然连的。当然连续监控最好，续监控最好，如自动温度时间记录仪，金属探如自动温度时间记录仪，金属探测仪。测仪。因为一旦出现偏离操作限值就采取加工因为一旦出现偏离操作限值就采取加工调整，一旦出现偏离关键限值就采取纠偏措施。调整，一旦出现偏离关键限值就采取纠偏措施。n如果不能进行连续监控，那么就进行如果不能进行连续监控，那么就进行非连续
48、监非连续监控，控，但必须确定监控的周期使但必须确定监控的周期使在最短的时间内在最短的时间内就能发现可能出现的就能发现可能出现的CL值或值或 OL值偏离。值偏离。谁来监控？谁来监控？nA、可以承担监控任务的人员：、可以承担监控任务的人员：流水线上加工人流水线上加工人员，设备操作者员，设备操作者，监督员、维修人员、质量保，监督员、维修人员、质量保证人员；证人员；nB、负责监控、负责监控CCP的人必须具备资格：的人必须具备资格：n接受有关接受有关CCP监控监控技术培训技术培训；n完全理解完全理解CCP监控监控重要性重要性；n能能及时进行及时进行监控活动；监控活动；n准确报告准确报告每次监控工作每次监
49、控工作，如实记录，如实记录监控结果；监控结果；n随时报告随时报告偏离关键限值情况，以便偏离关键限值情况，以便及时采取纠及时采取纠偏行动偏行动。建立文件化的监控程序建立文件化的监控程序n规定规定控制目标控制目标n规定控制目标所规定控制目标所使用的方法使用的方法n规定规定监控频率监控频率n连续监控、非连续监控连续监控、非连续监控n监控频率必须能确保对监控频率必须能确保对CCP进行进行有效监控有效监控n监控频率必须明确监控频率必须明确标识和可追溯性标识和可追溯性n规定监控和结果规定监控和结果审核负责人审核负责人n监控人员需要经过监控人员需要经过培训培训n监控结果必须监控结果必须记录记录n监控人以及公
50、司的监控人以及公司的审核人审核人需在记录上签字需在记录上签字关键关键控制控制点点危害危害关键限关键限值值监监 控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁（原理五）纠偏行动（原理五）纠偏行动纠正措施纠正措施 是针对是针对关键限发生偏离关键限发生偏离时采取的步骤时采取的步骤和方法。和方法。q当关键限值发生偏离时，应当采取当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好预先制定好的文件性的纠正程序的文件性的纠正程序。这些措施应列出。这些措施应列出恢复控恢复控制的程序制的程序和对受到影响的产品的和对受到影响的产品的处理方式处理方式。q防止偏离再发生，必要时，调整加工工艺及修防止偏离再发生
