1、第三章 西餐菜肴概述 第一节 开胃菜 一、开胃菜概述（一）开胃菜的含义 v开胃菜(Appetizers)，也称开胃品、头盆或餐前小食品，包括各种小份额的冷开胃菜、热开胃菜和开胃汤等。它是西餐中的第一道菜肴，或主菜前的开胃食品。（二）开胃菜的特点v菜肴数量少v味道清新v色泽鲜艳v带有酸味和咸味v具有开胃和刺激食欲的作用。（三）开胃菜的种类v开那批类开胃菜(Canape)v鸡尾类开胃菜（Cocktail)v迪普类开胃菜(Dip，也称蘸汁类开胃菜)v单独成型的小食品(Hors Doeuvre)、鱼子酱(Caviar)等各种餐前小份额的菜肴等。v广义的开胃菜还包括各种开胃汤(Appetizer Sou
2、ps)和各种开胃沙拉(Appetizer Salads)。（四）开胃菜的制作要点v1、开胃菜制作时间应接近开餐时间，这样可以保持开胃菜的颜色、味道和新鲜，使鲜嫩的原料鲜嫩，使酥脆的原料酥脆，使干燥的原料干燥。v2、选择开胃菜的原料时，应考虑它们的味道、颜色、质地，使原料能协调地搭配在一起。v3、开胃菜既要讲究造型，又不要过分装饰，造型应当大方、朴素并有艺术性。v4、开胃菜的温度控制很重要，热菜应当是很热的，冷菜应当是凉爽的。注意开胃菜的卫生，保证开胃菜的味道清新。v5、严格掌握开胃菜的生产量，餐前每人平均食用开胃菜的数量是45个。二、开那批类开胃菜（一）开那批类开胃菜的含义 v 开那批是以脆面
3、包片、脆饼干等为底托，上面放各种少量的或小块的特色菜肴的开胃菜。这些特色菜肴常包括小块冷肉、冷鱼、鸡蛋片、酸黄瓜、鹅肝酱或鱼子酱等。实际上，许多西餐专家直接称开那批为开放形的小三明治。此外，以脆嫩的蔬菜或鸡蛋为底托的小型开胃食品也称为开那批。（二）开那批类开胃菜的特点v开那批类开胃菜的主要特点是，食用时不用刀叉，也不用牙签，直接用手拿取入口。开那批的大小约是人们食用时一次或两次放入口内的容量。这种菜肴的形状讲究艺术性，它的装饰菜或装饰品很诱人。（三）开那批类开胃菜的组成v开那批类开胃菜，常由四个部分或三个部分组成。v含有四个部分的开那批，包括底托、调味酱、主体菜和装饰菜。v含有三个部分的开那批
4、中的调味酱与主体菜结合成一个部分，即主体菜，这种主体菜常由沙拉或含有熟海鲜肉末的调味酱组成。1、底托v所谓底托，是垫底的食品。开那批的底托，常常是面包片、脆饼干、酥脆面皮和脆嫩的蔬菜等。v常用的面包有Pullman(长方形面包)、Rye(黑麦面包)、Boston Brown（深色带有甜味的面包，其中带有部分玉米粉、黑麦、蜂蜜、酸牛奶，有时掺入少许葡萄干和干果仁)、French（外皮酥脆的长棍型面包)、Pumpernickel(德国风味，由黑麦和普通小麦两种原料制成，略带有酸味的面包)、Melba Toast(烤得很干的薄面包片)。蔬菜包括嫩黄瓜片、鲜蘑、脆嫩的生菜等。2、调味酱v调味酱，是开那
5、批中的调味品，由经过盐和胡椒粉等调味的黄油、奶酪、熟肉类或鱼类制成的肉酱及熟鸡肉、熟鱼肉或熟海鲜肉制成的沙拉等等制成各种酱，抹在面包片或脆饼干上。3、主体菜 v主体菜，是开那批类开胃菜的主要食品原料，常以熏三文鱼，熟制的海鲜肉、熟的畜肉、火腿肉、鱼子酱等为原料，摆在底托上的汁酱上面。通常，开那批开胃菜的名就是以主体菜的名称命名的。4、装饰菜v在开那批类开胃菜的最上方，常摆放着由植物(如香菜、橄榄、柠檬条、胡萝卜条、青椒条等)构成的装饰菜，这些食品原料以它们的颜色或质地为特色，为开那批作装饰。（四）开那批开胃菜的制作1、底托的制作v(1)制作开那批的底托时，应当选用新鲜和脆嫩的原料，如酥脆的并不
6、带甜味的饼干和烘烤过的面包片及黄瓜、鲜蘑和酥脆的生菜等。v(2)以面包为开那批的底托时，先切掉面包外部的皮，将面包切成4毫米厚的片，然后放在烤面包机中烤成金黄色，晾凉后抹上汁酱，再将面包切成理想的形状。有时也可先将面包切成各种形状，如三角形、圆形、正方形、长方形、六角形或梅花形，然后在面包片的两面先刷上融化的黄油，放入烤盘上烤成金黄色，这种经过成型和烘烤的面包片成为克汝顿(crouton)，但是这种方法增加了开那批的成本。因此，制作开那批的底托时，可以根据需求决定使用哪种方法。2、开那批调味酱的制作v(1)制作开那批调味酱时，应将味道鲜明的调味品掺入黄油或带有酸味的软奶酪中，能使开那批具有刺激
7、食欲的作用。通常有三种类型的开那批调味酱：以黄油为基本原料制作的调味酱、以软奶酪为基础制作的调味酱或以畜肉或海鲜为原料制作的沙拉形式的调味酱。v(2)在制作以黄油为基本原料的调味酱时，通常可以加入以下调味品：柠檬汁、香菜末、龙蒿末(Tarragon)、青葱末、大蒜末、黑鱼子酱、提鱼肉酱、芥末酱、辣根酱、咖喱粉布鲁奶酪末(Blue Cheese)、熟虾仁肉酱等，然后用盐调味。v(3)在制作以软奶酪为基础的调味酱时，通常可以掺入黄油、气味更浓烈的奶酪末、波特葡萄酒、辣椒酱、芥末酱、龙蒿末或页蒿末(caraway)和香菜末等。v(4)在制作以畜肉或海鲜为原料的沙拉形式的调味酱时，应当将原料切成碎末，
8、沙拉酱的用量应当减少，这样可以保证调味酱的稠度。常用的开那批沙拉式的调味酱有金枪鱼沙拉、三文鱼沙拉、鸡肉沙拉、虾肉沙拉、火腿沙拉和鸡肝酱沙拉等。3、主体菜的选择和制作v主体菜是开那批中最主要的部分，开那批的名称是根据主体菜原料的名称命名的。主体菜放在开那批调味酱的上面。常用的主体菜的原料有：熏制的蚝肉和蛤肉、熏制的三文鱼和鲑鱼、罐头沙丁鱼、熟制的虾肉和蟹肉、黑鱼子酱、红鱼子酱、熟制的火腿肉、香肠、烤熟的牛肉、熏制的牛舌肉、奶酪和熏制的鸡蛋等。主体菜应当是薄片、条状或小的块状，其形状和大小应当与底托相协调。4、装饰菜的选择和制作v装饰菜在开那批中起着装饰的作用，因此选择装饰菜原料时应当注意它们的
9、颜色、质地、味道和形状。所选择的装饰菜的特色必须与主体菜的特点形成对比或补充。常用的装饰菜原料有：橄榄、酸黄瓜、芦笋尖、鲜黄瓜片、香菜、小西红柿、腌制的鲜蘑、续随子、水田芹、柠檬皮、胡萝卜、青甜辣椒和红甜辣椒等。5、制作开那批开胃菜的要点v(1)装配开那批菜肴前，首先准备好开那批的底托、调味酱、主体菜和装饰菜，尤其制作数量较大时一定要提前准备好。v(2)尽量在上桌前制作，如果需要量较大，就应在开餐前制作，制作完成后应将它们放在大浅盘内，上面盖上塑料薄膜，放入冷藏箱内，待需要时立即上桌。v(3)开那批所选用的面包、调辣酱、主体菜和装饰菜的颜色和味道必须协调或互补，如黑鱼子酱配上洋葱末，熏鸡蛋片配
10、上续随子，火腿肉片配上鲜芦笋尖，意大利香肠配上酸黄瓜片，熟虾仁配上香菜等。但是，必须要注意其中的一种原料应当是有特色的，并且是有味道的。v(4)开那批原料的大小都应当统一，可使整体外观整齐、朴实，过分修饰反而影响开那批的美观。餐厅可以将不同颜色、造型和风味的开那批放入手推车中进行销售。三、鸡尾类开胃菜三、鸡尾类开胃菜（一）鸡尾类开胃菜的含义v 在西餐中，“Cocktail”一词不仅用于酒水，而且常用于西餐的开胃菜。鸡尾类开胃菜，指以海鲜或水果味主要原料，配以酸味或浓味的调味酱制成的开胃菜。（二）鸡尾类开胃菜的特点 v鸡尾类开胃菜颜色鲜艳、造型独特，有时装在餐盘上，有时盛在玻璃杯里。鸡尾类开胃菜
11、的调味汁可以放在菜肴的下面，也可浇在菜肴的上面，还可以单独放在小碗里，然后小碗放在盛装鸡尾类开胃菜餐盘的另一侧。鸡尾类开胃菜，可用绿色的蔬菜或柠檬制成的花做装饰品。在自助餐中，鸡尾类开胃菜常被摆放在碎冰块上，鸡尾类开胃菜的制作时间常接近开餐时间，以 保持其色泽和卫生。（三）鸡尾类开胃菜的组成v鸡尾类开胃菜，由底菜、调味酱、主体菜和装饰品四个部分组成。v1、底菜 底菜是鸡尾类开胃菜垫底的食品，常由绿色的蔬菜构成，尤其是绿色的生菜是鸡尾类开胃菜首选的底菜。v2、调味酱 沙拉调味酱或马乃司加上些番茄少司、辣椒酱、芥末酱、洋葱末等，都是鸡尾类开胃菜的调味酱。v3、主体菜 鸡尾类开胃菜的主体菜，常是制熟
12、的海鲜肉，如虾肉、蟹肉、蚝肉、各种畜肉或海鲜肉制成的丸子，各种新鲜水果也可以作为鸡尾类开胃菜的主体菜。v4、装饰菜 在鸡尾类开胃菜的上方，或盛装鸡尾类开胃菜的盘边放上一块漂亮的蔬菜、水果、奶酪或干果等，可作为鸡尾类开胃菜的装饰。这些装饰物的种类没有任何限制，但是必须新鲜、颜色鲜艳，并且与主体菜的颜色、味道和质地有差异性或互补性。（四）鸡尾类开胃菜的种类 v1、海鲜鸡尾类开胃菜 由熟制的虾肉、蟹肉、蛤肉或蚝肉，配以绿色的蔬菜等制作的菜肴。v2、畜肉鸡尾类开胃菜 畜肉制成的小丸子配以绿色的蔬菜等制作的菜肴。v3、水果鸡尾类开胃菜 各种水果块和水果丁配以酸味的调味酱制作的菜肴，通常放少许的利口酒调味
13、。四、迪普类开胃菜制作四、迪普类开胃菜制作（一）迪普类开胃菜的含义v迪普类开胃菜，是由英文Dip音译而成，它是由调味酱与主体菜两部分组成的冷菜，食用时将主体菜蘸调味酱后食用。（二）迪普类开胃菜的组成v1、主体菜 迪普类开胃菜的主体菜，常由各种新鲜、脆嫩的蔬菜和锅巴、脆饼干构成。v2、调味酱 调味酱是主体菜的调味品，由酸奶油、酸奶酪、马乃司、豆泥和盐、胡椒粉等调味品制成。一些迪普类开胃菜的调味酱中掺有熟虾肉、熟咸肉或洋葱末来调味。迪普类开胃菜的调味酱有冷的，也有加热熟制的。（三）迪普类开胃菜的特点v迪普类开胃菜突出主体菜的新鲜和脆嫩，配上浓度适中并有着特色风味的调味酱，装在造型独特的餐盘中，有刺
14、激食欲的作用。（三）迪普类开胃菜制作原则v1、选择新鲜的、脆嫩的蔬菜，还可以配置一些炸薯条和锅巴作为迪普类开胃菜主体菜的原料。注意选择颜色美观的主体菜，主体菜常常是条形。v2、制作调味酱时，使用的原料必须新鲜，应当注意调味酱的颜色、气味、味道和浓度、是调味酱突出开胃和增加食欲的功能，并且方便食用。五、其他开胃菜五、其他开胃菜（一）整体形状的开胃菜（一）整体形状的开胃菜（Hors Doeuvre）v这类开胃菜包括生蚝、奶酪块、肉丸等，常配上牙签以方便食用。这类开胃菜冷的有奶酪块、奶酪球、火腿、西瓜球、肉块、熏鸡蛋等，热的有肉丸子、烧烤的肉块、热的松饼等。（二）各种小食品（Light Snacks
15、）v这类开胃菜包括爆米花、炸薯片、锅巴片、小萝卜切成的花、胡萝卜卷、西芹心、酸黄瓜、橄榄等。（二）鱼子酱（Caviar）v鱼子酱开胃菜包括黑鱼子酱、黑灰色鱼子酱和红鱼子酱等。鱼子取自鲟鱼和鲑鱼的卵，大鱼子的尺寸像绿豆。有些鱼子也取自其他大鱼的卵。鱼子通常经加工和调味后制成罐头作为开胃菜。一般每份零点量为3050克。v服务时，将鱼子放入一个小型的玻璃器皿或银器中，然后再将容器放入带有碎冰的容器中v常用的品种有：Beluga（产自俄罗斯和伊朗的白色鲟鱼，卵呈灰色或黑色，尺寸是鱼卵中最大的，被认为是世界质量最好、价格最高的鱼子。）vMalosol（用少许盐腌制的鲜鱼卵）vOscietr或Ocetra
16、（产自俄罗斯白色鲟鱼卵，被认为世界上最好的鱼卵之一，有黑色、棕色和金黄色。）vSevruga（产自俄罗斯小鲟鱼，鱼卵的尺寸最小，呈黑色、黑灰色或深绿色，味道鲜美。）vShip（产自杂交鲟鱼，质地坚硬，味道鲜美。）vSterlet（以鲟鱼名命名，这种鲟鱼尺寸小，肉的味道鲜美。）等（四）胶冻开胃菜（四）胶冻开胃菜（Jelly）v由熟制的海鲜肉、鸡肉加入明胶制成，再经过冷藏制成的胶冻菜。（五）鹅肝批或鸡肝批（Liver Pate）v将经过搅拌成泥状的鹅肝或鸡肝，经过调味，熟制成型后晾凉切成片。（六）火腿卷（Ham Roll）v这种开胃菜由一个鲜芦笋尖或一块经过腌制的蔬菜或一块木斯（Mousse胶冻菜）外面包上一片非常薄的冷火腿肉组成。（七）奶酪球（Cheese Ball）v将切成小球状的各种奶酪冷藏后，外面粘上干果末或香菜末。（八）浓味鸡蛋（Deviled Eggs）v将煮成全熟的鸡蛋切成两半，将鸡蛋黄掏出后搅碎，加入芥末酱或辣椒酱，有时也加入些调味酱，然后镶入鸡蛋中，上面摆上装饰品。复习题 v简述开胃菜的种类
