1、浙江工商大学 罐头加工技术是由尼克拉阿培尔在18世纪发明的，后来很快传到欧洲各国。罐头生产在19世纪才传入我国，而且旧中国处于内外倾轧，因此我国罐头工业受到严重摧残。解放后，我国的罐头工业在总产量与种类等方面均有了迅速的发展，特别是随着科学技术的发展，罐头加工技术由最初的手工操作发展到今日的机械化大生产。w果蔬罐头：把整理好的原料连同辅料（糖液）封在密闭容器以隔绝氧气，微生物的接触，再进行加热杀菌，以防止微生物继发感染。w罐头食品具有耐贮藏、易携带、品种多、食用卫生的特点。一、罐头的分类w 1 按罐藏的原料分为:w 肉类罐头w 禽类罐头w 水产品罐头w 水果罐头w 蔬菜罐头w 其他罐头w 2
2、按加工方法分为按加工方法分为:w 清蒸类罐头w 调料类罐头w 油浸类罐头w 糖水糖浆类罐头(14-18%,70%)w 果酱类罐头w 果汁类罐头w 茄果类罐头w 3 按罐藏容器分为按罐藏容器分为w 铁盒罐头w 玻璃罐头w 塑料罐头w 软罐头(外层聚酯塑料薄膜,中层铝箔,里层为变性聚乙烯酯塑料薄膜,目前国外普遍使用)w 铝罐,不锈钢罐目前很少采用w 按照罐头内食品的pH大小分:w 分为低酸性罐头食品和酸性罐头食品。w 低酸性罐头食品是指杀菌后平衡pH大于4.6、水活性大于0.85的罐头食品。w 酸性罐头食品是指杀菌后平衡pH在4.6及以下的罐头食品。第二节 果蔬罐藏原料w 罐藏对果蔬原料的基本要求
3、:w 品种优秀w 良好的营养价值w 良好的感官品质、新鲜w 无病虫害、完整无伤w 收获期长，收获量稳定、可食部分比例高w 加工适应性强w 具有一定的耐藏性。一、果蔬罐藏原料品种w 1、柑桔（温州蜜柑）w 2、桃（罐5、丰黄、连黄）w 3、枇杷（洛阳青）w 4、杨梅（荸荠种）w 5、菠萝（无刺凯音、巴厘、皇后）锥度比：离果顶1/4处直径与3/4处直径比值，要求0.95-1.05；果长比大于1.5为好。w 6、荔枝：乌叶、尚书、桂味等。w 7、芦笋（华盛顿、加州800等）w 8、四季豆、w 9、甜玉米w 10、豌豆（小青荚）w 11、番茄（北京早红，浙江一号、长萁大红）w 12、竹笋（白色）w 1
4、3、蘑菇（双孢蘑菇）几种水果的原料要求种 类 规 格质 量 要 求洋梨横径60mm以上，纵径不宜超过110mm.果实新鲜饱满。成熟适度。种子呈褐色，肉质细，无明显的石细胞，呈黄绿色、黄白色、青白色，无霉烂、桑皮、铁头、病虫害、畸形果及机械伤等。桃横径55以上，个别品种可在50mm以上.果实新鲜饱满，成熟适度(按品种性质分应达78.5成)，风味正常，白桃为白色至青白色，黄桃为黄色至青黄色，果尖，核窝及合缝线处允许稍有微红色。无畸形、霉烂、病虫害和机械伤。菠萝横径80mm以上.果实新鲜良好，成熟适度(8成左右)，风味正常，无畸形，过熟味，无病虫害、灼伤及机械伤所引起的腐烂现象。橘子横径4560mm
5、.果实新鲜良好，大小、成熟适度，风味正常，无严重畸形、干瘪现象，无病虫害及机械伤所引起的腐烂现象。二、二、食品原料的选择、保藏及处理食品原料的选择、保藏及处理w 原料新鲜度：原料必须十分新鲜，水果类应选择处于坚熟期的。w 原料贮藏：植物性原料则采用低温贮藏，有些原料如蘑菇、刀豆等还要先用化学方法保鲜护色后再到加工。w 处理：分级、清洗、切分等。原理抑制或破坏了引起果品蔬菜的腐败变质的酶，有效地预防了微生物的侵染，从而达到长期保存的目的。加热杀灭大部分微生物,抑制酶的活性，软化原料组织，固定原料品质。排气除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大部分空气，抑制好气性细菌和霉菌的生长繁殖，有利于罐头内部形
6、成一定的真空度，保证大部分营养物质不被破坏。密封使罐内与外界环境隔绝，防止有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。加热杀菌杀死一切有害的产毒致病菌以及引起罐头食品腐败变质的微生物，改善食品质地和风味，实现罐头内食品长期保藏的目的 一、罐头工艺一、罐头工艺空罐及其盖的清洗 消毒沥干配制灌注液成品贴标原料前处理（挑选、分级洗涤去皮切分、去核（心）抽空热烫）装罐排气密封杀菌冷却保温处理二、罐头容器二、罐头容器罐头容器是盛装食品的重要器具，对罐头食品的长期保存具有非常重要的作用，而容器的材料又是至关重要的，所以对罐头容器提出如下要求。对人体无害，不能与食品发生化学反应。密封性能好。抗腐蚀性。便于
7、工业化生产。耐冲压、携带和食用方便。w 涂料原则：无毒或毒性低，无异味，不影响色泽和品质，涂料和原料容器无化学反应，易涂布有牢度。w C-涂料：由涂料-ZnO（防止S+Fe，S+Zn）w R-涂料：油树脂（黄色）w 容器：马口铁，玻璃罐，其它（铝、复合纸罐）。罐头容器的要求 罐头容器种类与特性:项目项目容器种类容器种类 马口铁罐马口铁罐 铝罐铝罐 玻璃罐玻璃罐 软包装软包装 材料材料 镀锡(铬)薄钢板 铝或铝合金 玻璃 复合铝箔 罐形或结构罐形或结构 两片罐、三片罐，罐内壁有涂料。两片罐，罐内壁有涂料。卷封式、旋转式、螺旋式、爪式 外层：聚酯膜 中层：铝箔内层：聚烯烃膜 特性特性 质轻、传热快
8、，避光、抗机械损伤。质轻、传热快、避光、易成形，易变形，不适于焊接，扛大气腐蚀。成本高，寿命短。透光、可见内容物，可重复利用、传热慢，易破损，耐腐蚀，成本高。质软而轻，传热快，包装、携带、食用方便，避光、阻气，密封性能好。不同容器的特性不同,罐头生产时，根据原料特点、罐头容器特性以及加工工艺选择罐头容器。金属罐选择注意点：w 1)外观质量：容器外表光洁，无锈蚀及机械伤引起磨损变型，凹瘪现象，焊缝正常，涂膜无脱落及损伤，外印铁商标图案面应无严重损伤。w 2)卷边质量：卷边外部平整光滑，无假封、大塌边、快口、牙齿、铁舌、卷边断裂、跳封、橡胶挤出及底盖防锈漆膜擦伤现象。w 3）不同原料选择罐有差异。
9、例如梨罐头若选用金属罐，则应采用素铁罐，可以利用锡离子的还原作用使成品具有鲜明的色泽；若采用涂料罐，成品梨色暗，发红、味也差。但使用素铁罐时一定要控制好水质、原料成熟度、罐头顶隙、成品酸度及素铁的质量，否则会加速罐内壁的腐蚀。1 1、选别和分级、选别和分级 大小分级、成熟度分级和色泽分级方大小分级、成熟度分级和色泽分级方法：法：1）手工分级）手工分级 辅助工具：辅助工具：分级板分级板、分级筛分级筛 2 2）机械分级）机械分级 滚筒式分级机、振动筛和分离输送滚筒式分级机、振动筛和分离输送机机 三、果蔬加工前处理分级筛分级筛滚筒式分级机滚筒式分级机 振动筛振动筛 分级设备分级设备药品种类药品种类
10、浓浓 度度 温度处理时间温度处理时间 处处 理理 对对 象象 盐盐 酸酸 0.5%1.5%常温常温35min 苹果、梨、樱桃、葡苹果、梨、樱桃、葡萄等具蜡质果实萄等具蜡质果实 氢氧化钠氢氧化钠 0.1%常温数分钟常温数分钟 具果粉的果实，如苹具果粉的果实，如苹果果 漂白粉漂白粉 600mg/kg 常温常温35min 柑橘、苹果、桃、梨柑橘、苹果、桃、梨等等 高锰酸钾高锰酸钾 0.1%常温常温10min左左右右 枇杷、杨梅、草莓等枇杷、杨梅、草莓等 几种常用化学洗涤剂几种常用化学洗涤剂 2 2、清洗、清洗1）手工清洗）手工清洗 2）机械清洗）机械清洗 滚筒式清洗机、喷淋式清洗机、滚筒式清洗机、喷
11、淋式清洗机、压气式清洗机、桨叶式清洗机压气式清洗机、桨叶式清洗机（1）去皮去皮 1）手工、机械去皮）手工、机械去皮 旋皮机、擦皮机、专用的去皮机械旋皮机、擦皮机、专用的去皮机械 2）碱液去皮）碱液去皮 3）热力去皮）热力去皮 4）酶法去皮酶法去皮 5）冷冻）冷冻去皮去皮 3 3、去皮、切分、去心（核）、去皮、切分、去心（核）机械去皮机械去皮 w 梨的去皮以机械去皮为多，目前也有用水果去皮剂去皮的。去皮后的梨切半，挖去籽巢和蒂把，要使巢窝光滑而又去尽籽巢。去皮后的梨块不能直接暴露在空气中，应浸入护色液(1%2%盐水)中。巴梨不经抽空和热烫，直接装罐。w 机械去皮一般用去皮机。去皮机的种类很多，但
12、方式不外两种：一种是利用机械作用使原料在刀下转动削去表皮的旋皮机。这种旋皮机适用于形状规则并具有一定硬度的外表的果蔬如苹果、梨等；另一种是利用涂有金刚砂、表面粗糙的转筒或滚轴，借摩擦的作用擦除表皮的擦皮机，这种擦皮机适用于大小不匀、形状不规则的原料，如马铃薯、荸荠等。w 机械去皮效率高、节省劳力等优点。但也存在着如下一些缺点：需要一定的机械设备，投资大；表皮不能完全除净，还需要人工修整；去除的果皮中还带有一些果肉，因而原料消耗较高；皮薄肉质软的果蔬不适合使用。由于存在上述缺陷，因而机械去皮的使用范围不广。w 该机是各类水果去皮专用设备，适用于工厂规模化生产，以及家庭生产使用。主要用于苹果和梨等
13、水果深加工过程中的去皮工序，是食品生产行业的理想设备。主要技术参数 产量:300-450个/小时 配用电机:220V 200W 变压器:24V-110V 机器外形尺寸:长630mm宽420mm高710mm 去皮刀去皮刀 去皮去核刀去皮去核刀 挖换器挖换器 去心刀去心刀 去心刀去心刀 捅核器捅核器各种修整、去核、去心小工具各种修整、去核、去心小工具（2）切分、去心（核）、修整破碎切分、去心（核）、修整破碎1）食盐水护色）食盐水护色 2）柠檬酸溶液护色柠檬酸溶液护色 3）熏硫和亚硫酸盐溶液护色熏硫和亚硫酸盐溶液护色 4 4、护色、护色5 5、烫漂和抽空处理、烫漂和抽空处理1）抽空 w 一般采用湿抽
14、法。根据原料梨的性质和加工要求确定选用哪一种抽空液。莱阳梨等单宁含量低，加工过程中小易变色的梨可以用盐水抽空，操作简单，抽空速度快；加工过程中容易变色的梨，如长把梨则以药液作抽空液为好，药液的配比为：盐2%，柠檬酸0.2%，焦亚硫酸钠0.02%0.06%。药液的温度以2030为宜，若温度过高会加速酶的生化作用，促使水果变色，同时也会使药液分解产生SO2而腐蚀抽空设备。2）热烫w 1）预煮作用（杀酶、软化利装、消毒、排气、蒸汽处理可脱水）w 2）预煮指标（透明、酶）w 3）方法：大于90度难关2-5分钟w 4）预煮机械：夹层锅，螺旋预煮机，刮板预煮机w 5）检测（测酶）w 凡用盐水或药液抽空的果
15、肉，抽空后必须经清水热烫抽空后必须经清水热烫。热烫时应沸水下锅，迅速升温。热烫时视果肉块的大小及果的成熟度而定。含酸量低的如莱阳梨可在热烫水中添加适量的柠檬酸(0.15%)。热烫后急速冷却。1 1、装罐、装罐 1）空罐的准备 空罐的清洗和消毒；空罐的检查。用洗罐机喷射热水或蒸汽进行清洗消毒，使用热水时，水温在90度左右。2）罐注液的配制 糖液的配制,糖液浓度14-18%；水的配制,盐液浓度0.5%装料机（液体、酱体、固体）罐头应该用固体。四、果蔬罐头加工的主要工艺罐号打印罐号打印 w 封罐前，在罐盖上打印代号，即用字母和数字来代表产品生产的年月日，班组、产品类别及生产厂家，以便于成品质量检查。
16、罐头食品打号罐头食品打号w L22w 96 127w G616 4w L是浙江（A北京、B上海）w 22是厂名（前）和班次（后）w 96是年份，127是1月27号生产w 616是为糖水类水果罐头（601-740都是；741开始是果汁），G是绿色。4代表破碎（1是全圆片，2是旋转片，3是扁平块，5是菠萝半状）。糖液的配制糖液的配制w）糖液的配制方法 w 糖液的配制有直接法和稀释法两种。直接法就是根据装罐所需的糖液浓度，直接按比例称取砂糖和水，置于溶糖锅中加热搅拌溶解并煮沸510min，以驱除砂糖中残留的SO2并杀灭部分微生物，然后过滤、调整浓度。例如，装罐需用浓度为30%的糖水，则可按砂糖30k
17、g、清水70kg的比例入锅加热配制。稀释法就是先配制高浓度的糖液，也称为母液，一般浓度在65%以上；装罐时再根据所需浓度用水或稀糖液稀释。例如，用65%的母液配制30%的糖液，则以母液:水=1:1.17混合，就可得到30%的糖液。2）配制糖液时应注意的问题w 糖水梨罐头的酸度一般要求在0.1%以上，如果低于这个标准会引起罐头的败坏和风味的不足。例如，莱阳梨含酸量低，若加工过程中不添加一定量的酸调整酸度，十几天后成品就会出现细菌性的浑浊，汤汁呈乳白色的胶状液，继续恶化的结果会使果肉变色和萎缩。因此，生产梨罐头时先要测定原料的含酸量再根据原料的酸含量及成品的酸度要求确定添加酸的量。w 添加的酸也不
18、能过量，过量不仅会造成果肉变软风味过酸，而且会由于pH降低，促使果肉中的单宁在酸性条件下氧化缩合成“红粉”而使果肉变红。一般当原料梨酸度在0.3%0.4%范围内时，不必再外加酸，但要调节糖酸比，以增进成品风味 3）调酸装罐和预封装罐和预封 装罐的方法有人工装罐和机械装罐两种方法。装罐时注意合理搭配，力求做到大小、色泽、形态、成熟度等均匀一致，排列式样美观，块数符合要求,如此操作，可以提高原料的利用率，降低成本。此外按成品标准要求再次剔除变色、过于软烂、有斑点和病虫害等不合格的果块。w 食品的装罐：装罐时应保持罐头的一定顶隙度。块状、固体产品大都采用人工装罐；颗粒状、流体、半流体、糜状产品，产品
19、，可采用机械装罐。w 注液：食品装罐后，除了流体、糊状胶状、干装食品外，一般都要注加液汁。w 预封：指产品在进入加热排气或真空封罐封罐之前，所进行的一道卷封工序，即将罐盖与罐身筒边缘稍稍弯曲钩连，其松紧程度以能使罐盖可沿罐身筒旋而不脱落为度，使罐头在加热排气或真空封罐过程中，罐内的空气、水蒸气以及其他气体能自由逸出。w 每罐加入糖水量一般控制在比规定净重稍高，防止果块露出液面而色泽变差。采用素铁罐时，为防止氧化圈的形成应尽量加满。2 2、排气、排气 在装罐后或预封后，进行排气，使罐头在密封、杀菌、冷却之后获得一定的真空度。排气的目的和作用 w 1、防止或减轻内压减轻罐头在高温杀菌时发生变形或损
20、坏。w 2、防止罐内好气性细菌和霉菌的繁殖。w 3、防止或减轻罐头食品色香味的不良变化。w 4、防止或减轻维生素和其他营养成分的破坏。w 5、防止或减轻在贮藏过程中食品对罐内壁的腐蚀。w 6、保持真空，方便产品质量检测。罐头的真空度及其影响因素 罐头食品的真空度是指罐外大气压与罐头内残留气体的压力之差。效果主要取决于真空度、抽空的时间、温度与抽空液等四个方面。一般要求真空度大于79KPa以上 罐头真空镀得检测方法 常用真空计测罐头的真空度。排气方法排气方法w 1、加热排气法 先加热后装罐法 先装罐后加热法w 2、真空封罐排气法w 3、蒸汽喷射排气法（1）热力排气法）热力排气法（2）真空排气法）
21、真空排气法 罐头排气罐头排气设备：小型企业用箱式，大型企业用链带式。w 加热排气，排气温度95以上，罐中心温度7580。w 真空密封排气，真空度5367.1kPa。巴梨用真空排气，真空度46.653.3kPa。w 真空脱气原理是气体在液体内的溶解度与该气体在液面上的分压成正比。水果进行真空脱气时，溶解在水果中的气体不断逸出，直至总压降到水果的蒸汽压时，已达平衡状态，此时几乎所有气体已被排除。3 3、罐的密封罐的密封 金属罐的密封：通常采用半自动封罐机或全自动封罐机，个别小厂采用手扳封罐机，手扳式封罐机通常不配抽空装置，所以加热排气后方可封罐。马口铁罐的密封：通过封罐机将罐身的翻边部分（身钩）和
22、底盖的钩边部分（盖钩），并包括密封垫料胶膜，进行牢固而紧密的卷合，形成二重卷边。玻璃罐的密封：主要有卷封式玻璃罐的密封和旋转式玻璃罐（螺旋式）的密封两种。另外有压入式玻璃罐、垫塑螺纹式玻璃罐。w 接缝盖沟完整率（JR）：卷边内身钩和盖钩重叠程度。用百分数表示,一般应该在50%以上。w 卷边紧密度（TR）：身钩和盖钩贴合时的紧密程度。用百分数表示,一般也应该在50%以上。w 顶隙：内容物的表面到盖底之间所留的空间。w 真空度：罐外大气压减去罐内压。影响因素有：排气时间温度正比，封盖速度温度正比，当地气温气压，顶隙正比。罐密封需要注意的几个要点：图1 二重卷边卷封作业示意图图2 二重卷边结构示意图
23、图3 卷封式和四旋式玻璃罐封口结构示意图1罐盖；2橡胶圈或塑料溶胶；3玻璃瓶图4 压入式和垫塑螺纹式玻璃罐封口结构示意图1罐盖；2橡胶圈或塑料溶胶；3玻璃瓶杀菌的目的及意义:在加热的条件下，杀灭绝大多数对罐内食品起腐败作用和产毒致病的微生物，使罐头食品在保质期内具有良好的品质和食用的安全性。杀菌方法:通常采用常压杀菌法和加压杀菌法热杀菌强度F值：在一定致死温度下杀菌一定浓度的细菌所需要的加热时间（分钟），一般用121度时间表示。例如F121=5分钟，指菌在121度加热5分钟全部死亡。D值：表示在规定的杀菌温度下，杀死90%的细菌所需要的时间。例如D121=10分钟。Z值：表示某一细菌加热致死速
24、率或一个对数周期相对应的温度变化值。4 4、杀菌、杀菌罐头的罐头的杀菌规程杀菌规程w h-p-c/ts w h 表示杀菌锅内的介质由初温升高到规定的杀菌温度t时所需要的时间（min）。通称为升温时间；w p 表示杀菌锅内的介质达到规定的杀菌温度，在该温度下所维持的时间（min），称为恒温杀菌；w c是指降压冷却时间。w ts 表示杀菌锅内的规定杀菌温度，一般用表示。w 一般说，采用沸水杀菌时，水的沸点每降低1，杀菌时间应延长33.5min。常见的罐头的杀菌常见的罐头的杀菌w 1、常压沸水杀菌的操作方法：大多数水果和部分蔬菜罐头（pH4.5）可采用沸水杀菌，杀菌温度不超过100，一般采用立式开口
25、杀菌锅，杀菌操作比较简单。w 2、高压蒸汽杀菌操作方法：低酸性食品（pH4.5），例如大多数蔬菜、肉类及水产类罐头食品，都必须采用100以上的高温杀菌。欲达到高温，必须借助高压蒸汽。影响罐头杀菌的因素影响杀菌因素：1）杀菌强度（杀菌温度与时间）；2）食品的特性（酸度、脂肪、糖、蛋白质、盐）；3）原料新鲜度（原料的微生物污染程度）；4）海拔；5）传热特性（罐头类型、大小、杀菌锅内的排气情况、果蔬种类和装罐状态、杀菌初温、杀菌锅和罐头位置）。杀菌条件 热杀菌的参考条件如下-梨罐头的杀菌条件罐型净质量/g杀菌条件冷却781711081139116玻璃罐300425567822510515min100
26、520min100522min100525min100升温-25min/100立即冷却立即冷却立即冷却立即冷却分段冷却w 商业无菌：允许在加工品有微生物以及孢子存在，但不存在致病菌和败坏食品的腐败菌。在一定期限内不败坏食品。w 杀菌式：（T1-T2-T3）/T0 上面是时间，下面是温度。w 据试验，425g装糖水巴梨杀菌时间超过30min，产品梨呈粉红色，时间越长，色泽越深。所以杀菌时要求沸水入篮，迅速升温，杀菌后及时冷却。有条伴的最好采用回转式杀菌器，以提高杀菌效果和产品质量。w 铁罐一般用高压蒸汽，玻璃罐用水杀菌。杀菌完毕必须立即冷却至3840。杀菌时间过长和不迅速彻底冷却，会使果肉软烂，
27、汁液浑浊，色泽、风味恶化。常压沸水杀菌的操作方法：冷却一般直接用水冷却。直接用水冷却。高压蒸汽杀菌操作方法：需要反压冷却。反压冷却。玻璃要注意分段。5 5、冷却、冷却四、罐头保温检查与贴标签感官检验、理化检验、微生物检验、成品检验感官检验、理化检验、微生物检验、成品检验 开罐检验;打检法（用金属棒或小木棒轻击罐头根据声音判断好坏和装罐的多少）;保温检验（20度7天，25度5天）,将杀菌冷却后的罐头放入保温室内，中性或低酸性罐头在37下保温一周，酸性罐头在25下保温710d。未发现胀罐或其它腐败现象，即检验合格，贴标签。标签要求贴得紧实、端正、无皱折。五、罐头贮藏和运输w 1、发汗：当罐头温度达
28、到或低于露点温度时，空气中水就在罐头表面凝结。w 2、层压薄膜：中间金属膜，内层聚烯，外层聚酯。六、软罐头制品w 软罐头包装的优点w 软罐头的性能及种类包装材料：透明、夹铝；杀菌温度：120度以下，135度，145-150度；容量：80克以下，180-270克，500-1000克；外观：袋状，盒状。w 软罐头的加工工艺1、填充：有汁的一般两次密封，块状的先装，在充汁；2、排气与封口：挤压、真空、蒸汽喷；3、蒸煮杀菌：容易爆，残气要少，冷却时要反压。1、容器密封完好，无泄漏、胖听现象存在;2、容器外表无锈蚀，内壁涂料无脱落;3、内容物具有该品种果蔬类罐头食品的正常色泽、气味和滋味，汤汁清晰或稍有
29、浑浊。项目项目指标（指标（mg/kg）锡（以Sn计）200铜（以Cu计）5.0铅（以Pb计）1.0砷（以As计）0.5符合罐头食品商业无菌要求。商业无菌：指罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物了，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态称作商业无菌。罐头底或盖不像正常情况下呈平坦状或向内凹，而出现外凸的现象称为胀罐，也称胖听。根据底或盖外凸的程度，又可分为隐胀、轻胀和硬胀三种情况。根据胀罐产生的原因又可分为三类，即物理性胀罐、化学性胀罐、细菌性胀罐。预防措施 装罐时，严格控制装罐量，并留顶隙；罐头排气要充分，使其密封后，罐内形成较高的真空度；采用加压杀菌时，降压与降温
30、速度不要太快。罐头胀罐的类型、原因以及预防措施产生原因 罐头排气不足；罐头内真空度不够；杀菌时降温、降压速度快；罐头内容物装得太多，顶隙太小；玻璃罐本身的质量差，尤其时耐温性差。预防措施 罐头排气要充分，保证罐内的真空度；杀菌冷却时，降温降压速度不要太快，进行常压冷却时，禁止冷水直接喷淋到罐体上；罐头内容物装的不能太多，保证留有一定的空隙；定做玻璃罐时，必须保证玻璃罐具有一定的耐温性；利用回收的玻璃罐时，装罐前必须认真检查罐头容器，剔除所有不合格的玻璃罐。玻璃罐头杀菌冷却过程中的跳盖现象以及破损率高的原因和预防措施产生原因 叶绿素在酸性条件下很不稳定，即使采取了各种护色措施，也很难达到护绿的效
31、果；叶绿素具有光不稳定性，所以玻璃瓶装绿色蔬菜罐头经长期光照，也会导致变黄。预防措施 调整绿色蔬菜罐头罐注液的pH至中性偏碱；采取适当的护绿措施，例如热烫时添加少量锌盐；绿色蔬菜罐头最好选用不透光的包装容器。绿色蔬菜罐头食品色泽变黄的原因与预防措施。产生原因 果蔬原料加工罐头时，原料处理不当，通常容易发生酶促褐变。预防措施 采用热烫进行护色时，必须保证热烫处理的温度与时间；采用抽空处理进行护色时，应彻底排净原料中的氧气，同时在抽空液中加入防止褐变的护色剂，可有效地提高护色效果；果蔬原料进行前处理时，严禁与铁器接触。果蔬罐头加工过程中发生褐变现象的原因与预防措施 产生原因 果蔬原料成热度过高，原
32、料进行热处理或杀菌的温度高，时间长；运销中的急剧震荡、内容物的冻融、微生物对罐内食品的分解。预防措施 选择成熟度适宜的原料，尤其是不能选择成熟度过高而质地较软的原料；热处理要适度，特别是烫漂和杀菌处理，要求既起到烫漂和杀菌的目的，又不能使罐内果蔬软烂；原料在热烫处理期间，可配合硬化处理；避免成品罐头在贮运与销售过程中的急剧震荡、冻融交替以及微生物的污染等。果蔬罐头固形物软烂与汁液混浊产生的原因与预防措施 1 变色原因w 水果中固有化学成分引起的变色w 抗坏血酸氧化引起的变色w 加工操作不当引起的变色w 罐头成品贮藏温度不当引起的变色w 2 防止变色的措施w 控制原料的品种和成熟度选用花色素、单
33、宁等变色成分含量少的原料品种，并严格掌握原料的成熟度。w 严格各工序的操作。w 在罐内加入某些保护剂或酶类。水果罐头的变色及其防止措施水果罐头的变色及其防止措施第四节 罐制主要设备w 真空自动封罐机w杀菌锅GT4B2型真空自动封罐机玻璃罐自动封罐机w GT4B2型真空自动封罐机w 它是具有两对卷边滚轮单头全自动真空封罐机，是国家罐头机械定型产品，目前大量应用于我国各罐头厂的实罐车间，对各种圆形罐进行真空封罐。该机主要由自动送罐、自动配盖、卷边机头、卸罐、电气控制等部分组成。w图 GT4B2型真空自动封罐机外形简图w1-送罐；2-配罐；3-封罐机头；4-卷边机头；5-电气控制；6-卸罐w 4B2
34、B4B2B自动真空封罐机自动真空封罐机w 一、用途：用于食品罐真空或喷雾罐自动封罐。w 二、主要技术参数：生产能力：42只/分罐径及对角线:52-105mm最大封罐高度:50-280mm设备净重:2000公斤配用电机:Y100L6V 1.5KW 外形尺寸:7856502000mm w 玻璃罐自动封罐机玻璃罐自动封罐机w 机头由进瓶转盘、封罐机头、机座、传动、电气等部分所组成，电动机通过三角皮带由摩擦离合器经蜗轮减速及齿轮、凸轮等传动各部分机械工作。中心凸轮8驱动弹力曲臂杠杆7，推动滚轮23进行封口。真空室采取瓶肩胶圈15密闭，抽空与排气由凸轮牵动控制阀，下托盘21采用橡胶托盘。w 当有瓶盖的玻
35、璃瓶，由分瓶螺旋及进罐输送链送入星形拨盘20内，拨盘由槽轮控制，间歇地送入封口机头处，在托罐及压盖动作后，瓶罐固定不动，即由机头封口滚轮进行真空封口、复位后，仍由星形拨盘拨至出口处送出。图 瓶罐真空自动封罐机机头1-凸轮套；2-压轮；3-复位弹簧；4-杠杆轴；5-杠杆轴螺帽；6-轴垫；7-弹簧臂；8-工作凸轮；9-导正爪；10-偏心滚轮轴；11-机头盘；12-卡口；13-曲臂；14-压橡胶钢盘；5-泡沫橡胶圈；16-螺栓；17-真空管道(由托盘凸轮牵动错气阀控制)；18-密闭螺栓；19-密封盘；20-星形拨盘；21-橡胶下托盘；22-机座平台；23-滚轮；24-锁紧螺栓w HS8C-2型全自动
36、玻璃罐真空封罐机 该机广泛应用于罐头、饮料、酱菜、医药行业，适用于各种螺口盖，套压（PT）盖，玻璃真空封罐，是世界上最好的食品包装之一。w 2）杀菌设备立式杀菌锅回转式杀菌设备常压连续杀菌设备 杀菌锅杀菌锅w 立式杀菌锅 w 可用作常压或加压杀菌，在品种多、批量小时很实用，目前中小型罐头厂还比较普遍使用。但其操作是间歇性的，在连续化生产线中不适用。因此，它和卧式杀菌锅一样，从机械化、自动化来看，不是发展方向。与立式杀菌锅配套的设备有杀菌篮、电动葫芦、空气压缩机及检测仪表等。图6-3立式杀菌锅1-锅体；2-杀菌篮；3-平衡锤；4-锅盖；5-盘管；6-螺栓；7-密封垫片；8-锅底；9-蒸汽入口；l
37、O-蒸汽分布管；11-排水管图6-4自锁斜楔锁紧装置1-锅盖；2-自锁斜楔块；3-转环；4-垫圈；5-滚轮；6-托板；7-锅体 w 这种装置用十组自锁楔合块2均匀分布在锅盖边缘与转环3上，转环配有几组活动式及固定的滚轮装置5和6，使转环可沿锅体7转动自如。锅体上部周围凹槽内有耐热橡胶垫圈4。锅盖关闭后，转动转环，楔合块就能互相咬紧而压紧橡胶圈，达到锁紧和密封的目的。将转环反向转动时，楔合块分开，即可开盖。w 产品名称：立式灭菌器立式压力灭菌器产品型号：-（上海艾得生科技有限公司）品质：SUS304不锈钢w 回转式杀菌设备w 回转式杀菌锅已自动控制，目前的自控系统大致可分为两种形式：一种是将各项
38、控制参数表示在塑料冲孔卡上，操作时只要将冲孔卡插入控制装置内，即可进行整个杀菌过程的自动程序操作；第二种是由操作者将各项参数在控制盘上设定后，按上启动电钮，整个杀菌过程也就按设定的条件进行自动程序操作。图6-5 回转式杀菌设备1-上锅；2-入孔；3-定位器；4-磁铁开关；5-自动调速装置；6-下锅；7-控制柜w 热水回转式双罐灭菌锅 w 采用高温（最高140摄氏度）、高压（最大0.35MP）的热水对已包装食品进行灭菌。具有回转+喷淋的双重均温方式。w 设备规格：处理能力200-850公斤/次，每次耗时40-50分钟。单双罐系列产品广泛应用于植物蛋白饮料、乳制品、果汁、果酱及肉制品等食品工业的生
39、产。常压连续杀菌设备 常压连续杀菌设备有单层、三层和五层三种。其中以三层的用得较多。层数虽有不同但原理一样，层数的多少主要取决于生产能力的大小、杀菌时间的长短和车间面积情况等。图6-6 三层常压连续杀菌机简图l-进罐机构；2-送罐链；3-槽体；4-出罐机构 w 常压连续喷淋杀菌机一、糖水桃罐头一、糖水桃罐头 1.工艺流程工艺流程原料选择原料选择清洗清洗 切半去核切半去核 碱液去皮碱液去皮 修整修整 装罐装罐 排气密封排气密封 加注糖液加注糖液 保温处理保温处理 热烫热烫 冷却冷却 杀菌杀菌 成品成品第五节 生产实例 2.工艺要点工艺要点q 碱液去皮碱液去皮 方方 法法碱液浓度碱液浓度温温 度度
40、 处理时间处理时间 淋碱法淋碱法13%16%8085 5080s 浸碱法浸碱法4%6%9095 3060s 二、糖水梨罐头二、糖水梨罐头 1.工艺流程工艺流程原料选择原料选择清洗清洗切分去心切分去心 去皮去皮 修整修整 预煮预煮 排气密封排气密封 加注糖液加注糖液 保温处理保温处理 成品成品抽空抽空冷却冷却 杀菌杀菌 装罐装罐 2.工艺要点工艺要点q 抽空：抽空：浸泡浸泡 1%2%的食盐水中，的食盐水中，加入加入 0.1%0.2%的柠檬酸，的柠檬酸，2050，真空度真空度 66.7kPa 以上，抽空以上，抽空 510min三、糖水苹果罐头三、糖水苹果罐头1.工艺流程工艺流程 原料选择原料选择清
41、洗清洗切分去心切分去心去皮去皮 装罐装罐 排气密封排气密封 加注糖液加注糖液 保温处理保温处理 成品成品热烫热烫冷却冷却 杀菌杀菌 抽空抽空2.工艺要点工艺要点q 抽空：抽空：浸泡于浸泡于 18%35%的糖水，的糖水，温度温度 40左右，真空度左右，真空度 8093.3kPa，抽空时间抽空时间 1530min 四、糖水葡萄罐头四、糖水葡萄罐头 原料选择原料选择清洗清洗漂烫漂烫 剪枝剪枝 装罐装罐 排气密封排气密封 加注糖液加注糖液 保温处理保温处理 成品成品冷却冷却 杀菌杀菌 摘料摘料 五、糖水橘子罐头五、糖水橘子罐头1.工艺流程工艺流程 原料选择原料选择清洗清洗去络分瓣去络分瓣分级分级 装罐
42、装罐 排气密封排气密封加注糖液加注糖液 保温处理保温处理 成品成品热烫热烫冷却冷却 杀菌杀菌 剥皮剥皮去囊衣去囊衣2.工艺要点工艺要点q 去囊衣去囊衣 碱液处理：碱液处理：1%氢氧化钠沸腾溶液处理氢氧化钠沸腾溶液处理 3040s 酸液处理酸液处理：80，5%7%盐酸溶液处理盐酸溶液处理 50s 六、糖水菠萝罐头六、糖水菠萝罐头1.工艺流程工艺流程 原料选择原料选择清洗清洗捅心捅心分级分级 预抽装罐预抽装罐排气密封排气密封保温处理保温处理 成品成品切端切端冷却冷却 杀菌杀菌 去皮去皮修整修整切片切片二次去皮与分选二次去皮与分选 2.工艺要点工艺要点q 分级分级级别级别 果实横径果实横径 去皮刀筒
43、口径去皮刀筒口径 捅心筒口径捅心筒口径 18594 62 1820 295108 702224 3109120 802426 4121134 942830 原料选择原料选择和处理和处理灌汁灌汁配料配料 装罐装罐 排气密封排气密封 成品成品冷却冷却 杀菌杀菌 七、酸黄瓜罐头七、酸黄瓜罐头 八、芦笋罐头八、芦笋罐头 原料验收原料验收清洗清洗烫漂烫漂分级分级 排气密封排气密封保温处理保温处理 成品成品切割切割冷却冷却 杀菌杀菌 去皮去皮装罐装罐 加汁加汁九、香菇罐头九、香菇罐头 鲜香菇鲜香菇修整洗净修整洗净装瓶装瓶烫漂烫漂排气密封排气密封保温处理保温处理 成品成品脱水脱水冷却冷却 杀菌杀菌 切片切片
44、加调味液加调味液 十、青豆罐头十、青豆罐头原料原料去荚去荚分级分级 排气密封排气密封保温处理保温处理 成品成品冷却冷却冷却冷却 杀菌杀菌 预煮预煮装罐装罐 第六节 罐头食品检验检验项目w 一、罐头食品中总干物质含量的测定w 二、罐头食品中PH的测定w 三、罐头食品中果胶物质的测定w 四、罐头食品中可溶性固形物含量的测定w 五、罐头食品中净重和固形物含量的测定w 六、罐头食品的感官检验和标签的判定一、罐头食品质量w 1)感官质量：按不同品种要求每一产品应具有正常的色泽和应有的滋味与气味，组织形态要求形状大小均匀，质地软硬适度，部位搭配合理性，装填排列整齐及无杂质等。w 2)重量要求：罐头重量以每
45、罐净重为单位，正负公差3%。但每批罐头平均净重不得低于规定重量。w 3)化学指标：符合规定的重金属含量。w 4)微生物指标：出口罐头产品应符合罐头食品商业无菌要求。无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征。w 5)罐头真空度要求：罐头成品必须有一定的真空度，以适应气温、海拔较高的地区销售。二、罐头食品中总干物质含量的测定w 1、原理w 被测食品在真空干燥条件下处理至恒重，干燥物的含量即为总干物质含量。w 2、仪器w 玻璃称量瓶，真空干燥箱，玻璃干燥器，不锈钢小勺或玻璃棒，一般干热烘箱。w 3、操作方法w 取10-15 g干净细砂（40目海砂）于扁平玻璃称量瓶中，并与不锈钢小勺或玻璃棒一起置于10
46、0-105烘箱中烘干，取出，置于玻璃干燥器内冷却30min，称量G1（精确至0.001g）。w 以减量法在瓶中称取试样约5 g，用勺或玻璃棒将试样与砂搅匀，铺成薄层，于水浴上蒸发近干，移入温度70，压力13332.2Pa(100mm汞柱)以下的真空干燥箱内烘4小时，取出，置于干燥器内冷却30min，称量后再烘。w 每2小时取出冷却称量一次（两次操作应相同），直到两次质量差不大于0.003g为止，取小值。w G2 G2 0.003gw 4、结果计算、结果计算w G2-G1w 干物质干物质100%w Ww 式中:w G1不锈钢小勺（或玻璃棒）、净砂及称量瓶质不锈钢小勺（或玻璃棒）、净砂及称量瓶质量
47、，量，g;w G2烘干后试样、不锈钢小勺（或玻璃棒）、净烘干后试样、不锈钢小勺（或玻璃棒）、净砂及称量瓶质量，砂及称量瓶质量，g;w W 试样质量，试样质量，g。三、罐头食品中净重和固形物含量测定w 净重的测定擦净罐头外壁，用天平称取罐头毛重(W2)。肉、禽及水产类罐头需将罐头加热，使凝冻溶化后开罐。果蔬类罐头不经加热，直接开罐。内容物倒出后，将空罐洗净、擦干后称重(W1)。二者之差即为罐头食品的净重W。WW2-W12、固形物的测定w 测定固形物含量时，不同的罐头有不同的处理方法。w(1)水果、蔬菜类罐头。开罐后，将内容物倾倒在预先称重的圆筛上，不搅动产品，倾斜筛子，沥干2min后，将圆筛和沥
48、干物一并称重，按下式计算固形物含量:W2-W1W2-W1X X100%100%W W式中:X 固形物含量，重量百分率，%;W2果肉或蔬菜沥干物加圆筛重量，g;W1圆筛重量，g;W 罐头标明净重，g。带有小配料的蔬菜罐头，称量沥干物时应扣除小配料。圆筛规格的选择依据罐头的净重，净重小于1.5kg的罐头，用直径200mm的圆筛;净重等于或大于1.5kg的罐头，用直径30Omm的圆筛。圆筛用不锈钢丝织成，孔眼为2.8mm2.8mm。四、罐头食品的感官检验及标签的判定w(一)罐头食品的感官检验w 1、组织与形态检验 w(1)糖水水果类及蔬菜类罐头在室温下将罐头打开，先滤去汤汁，然后将内容物倒入白瓷盘中
49、观察组织、形态是否符合标准。w(2)糖浆类罐头开罐后，将内容物平倾于不锈钢圆筛中，静置3min，观察组织、形态是否符合标准。w(3)果酱类罐头在室温(15-20)下开罐后，用匙取果酱(约20g)置于干燥的白瓷盘上，在1min内视其酱体有无流散和汁液分泌现象。w 2、色泽检验w(1)糖水水果类及蔬菜类罐头在白瓷盘中观察其色泽是否符合标准，将汁液倒在烧杯中，观察其汁液是否清亮透明，有无夹杂物及引起浑浊之果肉碎屑。w(2)糖浆类罐头将糖浆全部倒入白瓷盘中观察其是否浑浊，有无胶胨和有无大量果屑及夹杂物存在。将不锈钢圆筛上的果肉倒入盘内，观察其色泽是否符合标准。w(3)果酱类罐头及番茄酱罐头将酱体全部倒
50、入白瓷盘中，随即观察其色泽是否符合标准。w(4)果汁类罐头在玻璃容器中静置3Omin后，观察其沉淀程度，有无分层和油圈现象，浓淡是否适中。w 3、滋味和气味检验w(1)果蔬类罐头检验其是否具有与原果、蔬相近似之香味。果汁类罐头应先嗅其香味(浓缩果汁应稀释至规定浓度)，然后评定酸甜是否适口。感官鉴定时间不得超过2h。(二)罐头食品标签的判定w 对罐头食品标签的检验应严格按照我国食品标签通用标准的规定执行。要求对食品名称、配料表、生产日期、制造者名称及地址、产品标准号等内容做出评定。（三）罐头“胖听”原因w 胀罐,又称胖听.胀罐有三种不同形式与原因w 1 物理性胀罐:外形失常,质量未变,可食用.w
