1、第六章第六章 酿造调味品酿造调味品 酿造调味品：以谷物、豆类为原料；利用发酵法生产的酱油、酱、食醋、豆豉、豆腐乳及料酒、味精、酱腌菜等。一、酱油一、酱油 酱油及酱类酿造调味品生产最早发明于我国。根据历史学家考证，我国早在周朝时就有了酱制品。以大豆、小麦生产豆酱和豆酱油，始于公元前世纪左右。酱油在历史上名称很多，有清酱、豆酱、酱汁、豉油、淋油、晒油等。最早使用“酱油”这一名称是在宋代至明代万历年间.近几年来酱油品种不断增加，比较著名的有：湘潭的龙牌酱油，天津的利民牌，广东的海天、致美斋，石家庄“珍极”，江苏“恒顺”、“万通”，福州“民天”，哈尔滨“正阳河”，安庆“胡玉美”等，北京王致和食品集团有
2、限公司生产的金狮牌酱油.酱油在人民生活中是一种不可少的调味品。但据不完全统计，目前国内酱油年产量仅有500万吨左右，以13亿人口计算，每人每年仅消耗3.85酱油，年人均消费酱油是我国的2.1倍,随着人民生活水平的提高，农民对酱油的需求量也在增加,酱油工业必须大大发展.1.1.分类分类酱油为世界性调味品，世界酱油分三类：酱油为世界性调味品，世界酱油分三类：1.1.化学酱油：以蛋白质加酸水解，再加焦糖等调配而成，欧化学酱油：以蛋白质加酸水解，再加焦糖等调配而成，欧 洲习惯此法。洲习惯此法。2.2.鱼露：以小杂鱼加盐腌制发酵而成，我国沿海地区产。鱼露：以小杂鱼加盐腌制发酵而成，我国沿海地区产。3.3
3、.酱油：以大豆与小麦为原料经培菌（米曲霉）制曲，发酵酱油：以大豆与小麦为原料经培菌（米曲霉）制曲，发酵而成。而成。国家质量技术监督局2000-9-1发布了酿造酱油的国家标准 GB18186-2000:1.酿造酱油 酿造酱油是以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。酿造酱油按发酵工艺分为两类。2.配制酱油 配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液，食品添加剂等配制成的液体调味品。配制酱油中酿造酱油比例（以全氮计）不得少于；配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废液、用非食品原料生产的氨基酸液。酱油酱油酿造酱油酿造酱油配制酱油配制酱油再配制酱油再
4、配制酱油高盐稀态发酵酱油高盐稀态发酵酱油低盐固态发酵酱油低盐固态发酵酱油液体再配制酱油液体再配制酱油固体再配制酱油固体再配制酱油高盐稀发酵酱油高盐稀发酵酱油固稀发酵酱油固稀发酵酱油酱油膏酱油膏酱油粉酱油粉 （1 1）蛋白质原料：）蛋白质原料：蛋白质是酱油主要成分全氮物来源，酱油色，香味，体的前驱物质，又是酱油生产培菌过程中微生物的氮素营养及各种酶生成的主要因素。2.2.原辅料原辅料 大豆及其饼，粕：大豆及其饼，粕：大豆为黄豆，青豆，黑豆的统称。酱油中氮素成分3/4来自大豆蛋白质，1/4来自小麦蛋白质。大豆氮素成分约有95%为蛋白质态氮。豆饼是将大豆用压榨法取油后的渣饼。豆粕是大豆先经适当热处理
5、，调节其水分至11.5%-14%后，采用浸出法萃取其中油脂后所剩下的产物。其他代用品原料：其他代用品原料：蚕豆，豌豆等富含碳水化合物，蛋白质含量也较高，在原料产区也用作酱油的原料。提取淀粉后的“黄浆或浆干”酿造酱油，综合利用，经济价值高。（2 2）淀粉质原料）淀粉质原料 淀粉质是酱油曲霉生长的碳源 小麦及其麸皮小麦及其麸皮 酱油中氮素成分约1/4来自小麦蛋白质；麸皮：小麦制粉的副产物。是酱油曲霉良好培养基，而利于培菌制曲。其他替代品：其他替代品：凡含淀粉而又无毒无异味的原料。（3 3）食盐）食盐 能使酱油具有咸味，并与谷氨酸化合而成谷氨酸钠（味精）更具鲜味，起到调味作用。在保存期间还具有防腐作
6、用。（4 4）水）水 酱油生产用水量大，作溶剂。3.3.加工工艺加工工艺 种曲 原料预处理制曲发酵取油加热、配制 澄清、检验（1 1）种曲）种曲是酱油制曲所需的微生物种子。不产生黄曲霉毒素及其他菌毒素 酶系齐全，酶活力高 生长繁殖快，对杂菌抵抗力强 发酵后具有酱油固有香气而无异味。目前国内外酱油选用菌种是米曲霉与酱油曲霉菌种的选择菌种的选择原料配比：原料配比：按理论计，生产一级酱油原料中粗蛋白：粗淀粉以10：7-8为宜。目前各地较一致的原料配比为：目前各地较一致的原料配比为：豆粕（饼）：麸皮=70：30或60：40或80：20原料处理原料处理 豆饼破碎:碎成2-3mm的小颗粒占到80%以上 加
7、水润料:使原料水分分布均匀,体积膨胀疏松便于淀粉充分糊化 蒸料:使淀粉充分变性,使蛋白分解为氨基酸.淀粉糊化变为可溶 性易为淀粉酶类酶解成糖；消除和破坏对人体有害的物 质；消灭微生物（2 2）原料预处理）原料预处理 熟料出锅，经打碎，冷却至38-40，按投料量接入种曲0.3%-0.5%，拌匀，送入曲池培养，使菌液充分培养。影响因素：影响因素：1.温度:菌丝最适温度30-32 2.水分：水活性0.9以上生长快 3.空气成分:曲霉菌为好气性菌 4.pH值:pH6.0左右 5.时间:低温(25-28)42-46h 高温(30-34)26-30h（3 3）制曲制曲 将成曲拌入盐水中，在一定条件下，主要
8、利用成曲中积累的微生物酶霉解原料中的蛋白质，淀粉等而成相应的产物。发酵过程中的生物化学变化发酵过程中的生物化学变化 蛋白酶作用:蛋白质胨肽氨基酸 淀粉酶等作用：在淀粉酶的作用下水解成低分子糖 酵母菌作用：细菌作用：大部分有害，乳酸菌有益，降低pH4.4.发酵发酵内肽酶端肽酶 酵母（酵母（Saccharomyces)乳酸菌（乳酸菌（Lactobacter）霉菌霉菌（Mold）油脂油脂甘油甘油+脂肪酸脂肪酸淀粉淀粉葡萄糖葡萄糖（味体）（味体）酒精酒精蛋白质蛋白质氨基酸氨基酸 （味）（味）胨肽胨肽 （体）（体）谷氨酸（钠）味谷氨酸（钠）味蛋白酶蛋白酶食盐食盐-淀粉酶淀粉酶-淀粉酶淀粉酶酒精发酵酒精发
9、酵酵母菌酵母菌酯（酯（香香）酯化作用酯化作用多缩戊糖多缩戊糖戊糖戊糖球拟酵母球拟酵母4-4-乙基愈疮木酚（乙基愈疮木酚（色色，酱香），酱香）褐变褐变羰氨（羰氨（色色）氨基酸氨基酸焦糖（焦糖（色色）乳酸（味）乳酸（味）乳酸发酵乳酸发酵醋酸（味）醋酸（味）5.5.取油取油固态低盐发酵采用浸出法。稀醪发酵采用压榨法。浸出法浸出法 二油加热 三油加热 成熟酱醅第一次浸泡头渣二次浸泡二渣 滤油 滤油 头油 二油 三次浸泡碎渣蒸油三油 水6.6.加热，调配及澄清加热，调配及澄清加热目的：加热目的：1.灭菌2.调和香气及风味3.增进色泽及除去悬浮物调配目的：使酱油中的成分均匀调配目的：使酱油中的成分均匀二、
10、食醋 中国是世界上谷物酿醋最早的国家，早在公元前8世纪就已有了醋的文字记载。春秋战国时期，已有专门酿醋的作坊，齐民要术曾系统地总结了我国劳动人民，从上古到北魏时期的制醋经验和成就，书中共收载了22种制醋方法，这也是我国现存史料中，对粮食酿造醋的最早记载。食醋是经淀粉质原料经糖化，酒精发酵，醋酸发酵后获得的产品。是世界性的调味品。分类分类 食醋 固态发酵 果醋 酒精醋 液态发酵酒精发酵酒精发酵 生产原理：糖质原料直接用酵母发酵得酒精 淀粉质原料糖化 酵母发酵 酒精醋酸发酵：醋酸杆菌醋酸发酵：醋酸杆菌 CHCH3 3CHCH2 2OH+OOH+O2 2 CH CH3 3COOHCOOH 1.1.酿
11、造基础理论酿造基础理论 酵母酵母（Saccharomyces)醋酸菌（醋酸菌（Acetobacter）色、香、味、体形成色、香、味、体形成 色：有还原糖和氨基酸 美拉德反应褐色 含有色素类物质，比如单宁氧化后变黑 有人为添加的色素等香：酸与醇的酯化反应味：酸（醋酸占70-80，甜，鲜体：色醋的浓稠，稀薄,可溶性固形物越高,体就越浓厚2.2.原辅料的工艺性能原辅料的工艺性能碳水化合物粗蛋白粗脂肪单宁3.3.工艺（固态发酵法）工艺（固态发酵法）碎米粉碎 混合水蒸熟摊冷拌匀细谷糠入缸拌匀醋酸发酵加盐后熟淋酯陈酿澄清加热灭菌装瓶成品酒母麸曲 原料配比：原料配比：一般以稀释后淀粉含量14%-16%为宜
12、原料处理：原料处理：米、薯干等粉碎成粉，与细谷糠拌匀，加水再拌匀，在常压下蒸料1h，焖料1h，取出过筛，夏季冷却至30-33，冬季40左右，再进行第二次加水，拌匀摊干 添加麸曲及酒母：添加麸曲及酒母：麸曲：以麸皮为培养料，接纯种曲霉培养而成将粉碎麸曲均匀地铺于地面，酒母均匀撒上，然后充分拌匀，即可装入缸内，入缸醋酸的含水量以62%左右为宜。淀粉糖化及酒精发酵：淀粉糖化及酒精发酵：入缸醋酸需摊平压实，上盖薄膜，室温保持20-25。三、腐乳三、腐乳 腐乳又名乳腐，是中国发明创造的一种具有民族特色发酵型豆制品，已有1000余年历史腐乳是在豆腐基础上发展起来的。1 1、类型及特点、类型及特点 我国的腐
13、乳生产根据生产过程中豆腐坯是否有微生物繁殖而分为腌制型和发霉型两大类发霉型又可进一步分为天然接种和纯种培养两类，依据豆坯培菌菌种的不同又可将纯种培养分为毛霉型根霉型和细菌型三种不同的类型。1.1 腌制型 豆腐坯不经发霉(长毛)阶段而直接进入后期发酵,主要依靠添加的辅料如面糕曲、红曲米、米酒或黄酒等进行生化变化，该生产工艺所需的厂房设备少，操作简单，但由于蛋白酶源不足，发酵期长，产品不够细腻!氨基酸的含量低。1.2 天然接种型 豆腐坯利用空气或木盘容器上遗留的菌种，在15室温下生长和繁殖,经7-15d培养后在豆腐坯表面长满灰白色的菌体，并分泌大量的酶，使豆腐坯经腌制和后期发酵产品细腻且氨基酸含量
14、高，此工艺的特点是不需添置培菌设备；缺点是生产周期长，受季节限制无法常年和大量生产。1.3 毛霉型 前期发酵采用纯培养的毛霉菌孢子所制成的菌悬液或粉状菌种喷洒在豆腐坯上，经48-72h培养后,使豆腐坯外长满网状白色毛霉菌丝，菌丝不仅赋予腐乳良好的整体并且分泌蛋白酶分解豆腐乳中的蛋白质，使产品具有良好的品味。1.4 根霉型 其特点就是利用耐高温的根霉菌来生产腐乳，其中根霉的作用与毛霉相似，其优点是能耐37左右的高温，并且生长良好。1.5 细菌型 此工艺的特点是利用纯种细菌接种于豆腐坯上，让其生长繁殖并产生大量的酶，此工艺生产出的产品成形差，但口味鲜美。2 2、中国名特腐乳、中国名特腐乳1 北京王
15、致和腐乳2 黑龙江克东腐乳3 上海鼎丰腐乳 4 广西桂林腐乳5 绍兴腐乳6 四川腐乳7 广州白腐乳2 2、营养价值、营养价值 腐乳是经多种微生物共同作用后的大豆发酵食品，通过微生物发酵，大豆的苦腥味，抗营养因子等不足全被克服，消化率和生物价均大大提高，同时产生了多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸，另外腐乳中除含有大量水解蛋白质，游离氨基酸和游离脂肪酸外，还有硫胺素、核黄素、尼克酸、钙和磷等营养成分，而且不含胆固醇，这些都是促进人体正常发育或维持正常生理机能所必需的。4 4 腐乳的生物活性物质及保健功能腐乳的生物活性物质及保健功能1 大豆多肽2 大豆异黄铜3 大豆皂甙4 其它活性成分5 5、腐
16、乳的制作工艺、腐乳的制作工艺 大豆-浸泡-磨浆-煮浆-过筛-点浆-撇浆-上榨-压榨-划块-摆架-接种-前酵-搓毛-腌坯-装瓶-加汁-上盖-摆瓶-后酵-成熟-换盖-成品1 大豆磨浆 大豆定量,洗涤加水浸泡(豆水比为1：4)，浸豆结束的标准是豆胀后不露水面,两瓣劈开成平板(夏天有一点凹塘),水面有少量气泡,值为7.0左右，黄豆浸泡的时间,冬季为16-20h,夏季为6h,春秋季为8-12h(浸泡的黄豆要剔除杂质,霉变和虫咬的)，磨浆黄豆与水的比例为1:3,磨浆为便于过滤加入1.5%消泡剂。2 煮浆点浆 豆浆要求细腻,均匀,手感无粒状感,呈乳白色,煮浆时,要求20内达到100,最多不应超过30min,
17、否则点脑时不易凝聚成块,煮浆必须一次性煮熟,严禁复煮.3 制坯 蹲脑后,把呈凝固状态的豆脑倒入框内,然后用布包起,取下木框,加上套框,再加榨板1块。划坯时,应避免连刀歪斜,同时剔除不合格的坯块，趁热划块,平方面积宜比规格要求适当放大，划好的坯块置于凉坯架上冷却。坯块规格为:300g/块:2.42.41.6(cm)3 500g/块:3.03.01.8(cm)34 前期发酵 腐乳发酵分前期发酵和后期发酵两个阶段，前期发酵主要是将毛酶种曲接于毛坯表面，让其生长繁殖，使其表面生成菌膜，同时分泌大量的蛋白酶，利于蛋白质分解。5 腌坯 搓毛是指将菌丝连在一起的毛坯一个个分离，毛坯凉透后即可搓毛.要求边搓毛
18、边腌坯，防止升温导致毛坯自溶，影响质量。在缸底撒1层盐,将毛坯整齐摆在上面，每摆1层撒1层盐。下少上多，直至腌完。6 装瓶 装瓶前一天，将卤水放出，放置12h，使腌坯干燥、收缩，将腌坯取出，每块搓开，分层均匀撒入面曲。腌坯装瓶后，配卤，最后兑入黄酒，瓶口用薄膜扎紧，加盖密封，进库堆放.7 后期发酵 将事先兑好的卤汤,分数次兑入坛(瓶)内，最后用酱曲封顶,塑料薄膜扎口，即进入后发酵期。室温20左右。装瓶发酵30h28306 6 细菌型腐乳生产工艺细菌型腐乳生产工艺 大豆-浸泡-磨浆-煮浆-上浆-压榨-划块-豆腐坯-蒸坯-腌坯-培养-干燥-发酵-成熟腐乳1、原料大豆:大豆是腐乳营养物质的主要来源，
19、它的品质对产品的质量影响较大，细菌型腐乳应选用大豆蛋白质含量高，比重大，干燥无霉烂变质，无僵豆(石豆)，富有光泽，无杂质，贮存期不超过一年的黑龙江优质大豆。食盐:食盐赋予腐乳咸味，并具有杀菌防腐，保证发酵正常进行的功效，食盐和谷氨酸作用增加成品的鲜味，一般采用精盐或无杂质的水洗盐。面糕:面糕是面粉加水后经发酵(或不发酵)，添加米曲霉制成的辅助原料。要求面糕颜色均匀，酶活力高，杂菌少。红曲:红曲是腐乳红色素的主要来源，也是发酵时淀粉酶和酒化酶的来源之一，要求红曲颜色鲜艳，酶活力高。水:符合饮用水标准，以软水和中性水为佳。2豆坯制备（1）大豆浸泡：浸泡水温为10左右，浸泡时间15-22小时。用水量
20、为大豆量的3.0-3.5倍，浸泡后的大豆无白心，子叶两侧呈平面状。（2）磨浆：将浸泡好的大豆上磨、过滤、除去豆渣。加水量为大豆的2.0-2.5倍,水温为30-40。（3）煮浆点浆 采用高压封闭式煮浆机，当压力达到1kg/cm2排汽,当豆浆温度降至85时加入囟水加入量为大豆量的2%，静止30分钟，成脑。（4）成型 榨箱垫好豆包布，上脑。每板脑基本一致,厚度均匀,四角压实,拢包不宜过紧,防止边缘不齐，压榨15分钟，成型。切成1.5cm5.0cm5.0cm(厚宽长)的豆坯。要求豆坯有弹性，色黄，水份为71%-73%，坯面平坦，无麻点，汽泡等。3、腐乳发酵（1）蒸坯 将成型下榨的豆坯,入锅蒸20分钟(
21、1kg/cm2)，蒸坯应无水珠,出锅后降温至20-30。（2）腌坯 将凉好的蒸坯，入木槽内腌制，每层豆坯均匀撒一层盐，24小时后用清水冲洗，装入发酵盘。（3）前期发酵 将摆好的腌坯，每盘接种(喷雾)28-30培养5-6天。培养时要经常倒盘，待腌坯上长满细菌并分泌大量的黄色分泌物时即为成熟坯。（4）干燥 成熟坯在干燥室内干燥,室温50-60时间8-10小时，干燥坯应软硬合适，富有弹性。（5）后熟发酵 干燥坯入坛,装一层坯，淋一层汤液，坯与坯之间要留有空隙,摆成扇形。汤液要浸过干燥坯2.0cm,每坛装250块,用纸封坛口。（6）汤液配制 方法:将面糕，红曲加盐水浸泡,然后加入白酒、香辛料，磨成粥状，即成汤液。（7）后期发酵 发酵室温35，时间20天，再加入第二遍汤液封口，发酵50天，即为成品红方。
