1、2022-12-28食品品质控制原理总结食品品质控制原理总结食品品质控制原理总结食品品质控制原理总结第一部分食品品质管理知识点总结食品品质控制原理总结（1）食品质量食品安全食品卫生（2）食品质量包括感官质量、营养质量和卫生质量等。（3）食品质量可以用好坏来形容，是个中性词，是一个度的概念，而后两者不能。（4）食品安全是对最终产品而言，而食品卫生是对食品的生产过程而言，是为保证食品安全而采取的一些措施。（5）与食品卫生相比，食品安全更强调食品标签的真实全面和准确，更强调食品的认证和商标管理，更注重食品使用方法的特殊性，更关注个体的差异。一、食品质量、食品安全、食品卫生三者的关系食品品质控制原理总
2、结二、质量控制（品质控制）的内容二、质量控制（品质控制）的内容（1）质量方针和目标控制（2）文件和记录控制（3）设计和开发控制（4）采购控制（5）生产和服务运作控制（6）监测设备控制（7）不合格品控制等食品品质控制原理总结三、全面质量管理三、全面质量管理 全面质量管理全面质量管理:以质量为中心，以全员参与以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和相关方为基础，目的在于通过让顾客满意和相关方受益而达到长期成功的一种管理途径。受益而达到长期成功的一种管理途径。食品品质控制原理总结四、质量方针四、质量方针 即一个组织的最高管理者正式发布的该组织总的质即一个组织的最高管理者正式发布的该组
3、织总的质量宗旨和方向。量宗旨和方向。范例：范例：“永远为顾客提供安全卫生的优质产品永远为顾客提供安全卫生的优质产品”“以质量求生存，以产品求发展以质量求生存，以产品求发展”“质量第一，服务第一质量第一，服务第一”食品品质控制原理总结五、质量管理过程质量保证质量保证质量目标质量目标质量控制质量控制质量改进质量改进质量方针质量方针质量策划质量策划食品品质控制原理总结六、我国现阶段食品加工方面推行的质量管理体系ISO9001质量管理体系质量管理体系(质量管理体系质量管理体系 要求要求)ISO22000:2005(ISO22000:2005(食品安全管理体系食品安全管理体系 食品链中各类组织食品链中各
4、类组织的要求）的要求）ISO14001环境管理体系环境管理体系 要求及使用指南要求及使用指南（食品企业对环（食品企业对环境的要求及建设）境的要求及建设）GMP 良好的操作规范良好的操作规范（政府强制性的食品生产、加工、（政府强制性的食品生产、加工、包装、运输、销售的卫生法规）包装、运输、销售的卫生法规）SSOP-卫生操作标准程序卫生操作标准程序（清洗、消毒、卫生保持的作（清洗、消毒、卫生保持的作业指导性文件）业指导性文件）HACCP 危害分析及关键控制点（危害分析及关键控制点（食品安全的控制食品安全的控制）食品品质控制原理总结七、质量（品质）控制七、质量（品质）控制质量控制又称质量控制又称“品
5、质控制品质控制”，致力于满足，致力于满足质量要求。质量要求。即通过采取一系列作业技术和活动对各个即通过采取一系列作业技术和活动对各个过程实施控制预防不合格产品发生的重要手过程实施控制预防不合格产品发生的重要手段和措施段和措施食品品质控制原理总结八、质量成本八、质量成本企业为了保证和提高产品质量而支企业为了保证和提高产品质量而支出的一切费用，以及由于产品质量未达出的一切费用，以及由于产品质量未达到预先规定的标准而造成的一切损失的到预先规定的标准而造成的一切损失的总和。总和。食品品质控制原理总结投入投入故障故障（损失）（损失）预防成本预防成本为预防故障所支付的费用为预防故障所支付的费用鉴定成本鉴定
6、成本为评定质量要求是否被满足而进行试验、为评定质量要求是否被满足而进行试验、检验和检查所支付的费用检验和检查所支付的费用内部故障成本内部故障成本产品在交付前不能满足质产品在交付前不能满足质 量要求所造成的损失量要求所造成的损失外部故障成本外部故障成本产品在交付后不能满足质产品在交付后不能满足质 量要求所造成的损失量要求所造成的损失质量成本的四大组成质量成本的四大组成食品品质控制原理总结质量成本特性曲线质量成本特性曲线食品品质控制原理总结九、品质管理的七大分析方法九、品质管理的七大分析方法因果图因果图排列图排列图散布图散布图直方图直方图调查表调查表分层法分层法控制图控制图食品品质控制原理总结十、
7、影响质量主要有六个因素十、影响质量主要有六个因素Man 操作者操作者Machine设备设备Material原材料原材料Method操作方法操作方法Measure测量测量Environment 环境环境食品品质控制原理总结十一、质量管理体系建立的步骤十一、质量管理体系建立的步骤 建立、完善质量体系一般要经历四个阶段 质量体系的策划与设计 质量体系文件的编制 质量体系的试运行 质量体系审核和评审食品品质控制原理总结1 1、以顾客为关注的焦点、以顾客为关注的焦点2 2、领导作用、领导作用3 3、全员参与、全员参与4 4、过程方法、过程方法5 5、管理的系统方法、管理的系统方法6 6、持续改进、持续改
8、进7 7、基于事实的决策方法、基于事实的决策方法8 8、与供方互利的关系、与供方互利的关系十二、ISO9001质量管理体系八项质量管理原则食品品质控制原理总结十三、十三、领导在质量管理体系中的地位1、领导是质量方针的制定者2、领导是质量职能活动和质量任务的分配者3、领导是资源的分配者4、领导的带头作用食品品质控制原理总结十四、过程方法的十四、过程方法的PDCA循环循环 全面质量管理按照全面质量管理按照计划计划Plan、实施、实施DO、检查检查Check和处理和处理Action四个阶段循环四个阶段循环往复地进行。往复地进行。食品品质控制原理总结十五、质量管理体系认证的实施基本11个步聚 采购标准
9、、参考相关文献和软件 、组建队伍制订策略、考虑培训、选择顾问、选择认证公司食品品质控制原理总结、撰写质量手册、建立支持性文件 、预审核服务、获得认证、后续审核食品品质控制原理总结十六、十六、GMP的概念的概念 GMP:是为保障产品质量而制定的贯穿生产全过程是为保障产品质量而制定的贯穿生产全过程的一系列控制措施、方法和技术要求，是一种重视的一系列控制措施、方法和技术要求，是一种重视生产过程中产品品质与质量安全的自主性管理制度，生产过程中产品品质与质量安全的自主性管理制度，也可以说是一种具体的产品质量保证体系。也可以说是一种具体的产品质量保证体系。食品品质控制原理总结十七、十七、GMP的主要内容的
10、主要内容（1）对）对加工环境、厂房加工环境、厂房设施与结构的规范性要求。设施与结构的规范性要求。（2）对）对加工设备与器具加工设备与器具的规范性要求。的规范性要求。（3）对加工过程中用）对加工过程中用水水的规范性要求。的规范性要求。（4）对）对原辅材料原辅材料管理的规范性要求。管理的规范性要求。（5）对）对生产管理生产管理（加工、包装、消毒、标签、贮运等环节）（加工、包装、消毒、标签、贮运等环节）的规范性要求。的规范性要求。（6）对）对成品管理与实验室检测成品管理与实验室检测的规范性要求。的规范性要求。（7）对）对企业卫生企业卫生设施的规范性要求。设施的规范性要求。（8）对）对卫生和食品安全卫
11、生和食品安全控制的规范性要求。控制的规范性要求。（9）对）对人员卫生管理人员卫生管理的规范性要求等。的规范性要求等。（10）废弃物及污水处理废弃物及污水处理的规范性要求的规范性要求食品品质控制原理总结十八、十八、GMP管理四个关键要素管理四个关键要素 1由合适的人员来生产与管理由合适的人员来生产与管理 2选用良好的原材料选用良好的原材料 3采用规范的厂房及机器设备采用规范的厂房及机器设备 4采用适当的工艺采用适当的工艺食品品质控制原理总结十八、什么是HACCP HACCP:危害分析及关键控制点。HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的食品安
12、全保证系统。食品品质控制原理总结十九、HACCP 7个基本原理1、危害分析、危害分析2、确定关键控制点、确定关键控制点3 3、建立关键限值、保证、建立关键限值、保证CCPCCP受控制受控制4、确定监控、确定监控CCP的措施的措施5、确立纠偏措施、确立纠偏措施6、确立有效的记录保持程序、确立有效的记录保持程序7、建立审核程序以证明、建立审核程序以证明HACCP系统是在正系统是在正 确运行中。确运行中。食品品质控制原理总结二十、危害分析及关键控制点 危害分析：收集信息和评估危害导致其存在的条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著的意义，从而被引入HACCP计划中。它包括危害的识别和危害的评估。关键
13、控制点：可进行控制，并能防止或消除食品安全危害，或将其降低到可接受水平的必需步骤。利用判断树进行。食品品质控制原理总结危害分析表（1）加工加工步骤步骤（2）确定本步引确定本步引入、控制或入、控制或增加的危害增加的危害（3）潜在的食品潜在的食品安全危害显安全危害显著吗？著吗？（4）说明对第说明对第3栏的判栏的判断依据断依据（5）应用什么应用什么预防措施预防措施来防止危来防止危害？害？（6）本步骤本步骤是关键是关键控制点控制点吗？吗？食品品质控制原理总结HACCP计划表关键关键控制控制点点危害危害关键限关键限值值监监 控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么 方法方法 频率频率谁谁食品品质控制
14、原理总结第二部分：作业分析食品品质控制原理总结第一次作业 题目：和路雪冰淇淋生产的HACCP计划 一、内容 1、公司概况 2、产品描述 产品名称、主要配料、产品特性、预期用途及产品名称、主要配料、产品特性、预期用途及消费人群、食用方法、包装类型、贮存条件、消费人群、食用方法、包装类型、贮存条件、保质期、标签说明、运输要求、销售要求保质期、标签说明、运输要求、销售要求 3、原辅料包装描述原辅料包装描述 4、生产工艺流程图、生产工艺流程图 5、工艺描述（操作要点）工艺描述（操作要点）食品品质控制原理总结 6、危害分析表 7、HACCP计划表 8、关键限值确定依据 二完成任务的形式 上交一份报告 三
15、、任务完成日期 下周一上午8点，超过一天成绩减半，超过两天成绩为零。食品品质控制原理总结作业 存在的问题 1、产品描述不完全 产品名称、主要配料、产品特性、预期用途及消费人群、食用方法、包装类型、贮存条件、保质期、标签说明、运输要求、销售要求。2、原、辅料没有每一个都写（原、辅料没有每一个都写（产地，等级或执行标准，化学、生物、物理特性，贮存方法，使用前的处理。使用注意事项。）3、包装描述包装描述 包装名称，材料，危害性，贮存方式，前处理方式，生产厂食品品质控制原理总结 5、工艺描述、工艺描述 没有按工艺流程写没有按工艺流程写 6、危害分析表 危害确定没有写出依据 7、HACCP计划表 关键限
16、值写的不清。监控没有具体方法。监控没有具体方法。食品品质控制原理总结第三部分食品品质控制的总体方案食品品质控制原理总结食品品质（安全）管理体系环境管理体系良好的操作规范卫生操作标准程序危害分析及关键控制点食品质量控制规范环境及卫生控制产品安全及品质控制食品品质控制原理总结ISO14001-2004环境管理体系 作用：推进组织的清洁生产，减少污染物产生和排放，促进环境与经济可持续发展，制定本规定。制定适宜的环境方针过去、当前或计划中的活动、产品和服务中的环境因素确定适用环境要求的法律法规持续的环境改进 污染的预防措施食品品质控制原理总结良好的操作规范（GMP）政府强制性的食品生产、加工、包装、运
17、政府强制性的食品生产、加工、包装、运输、销售的卫生法规输、销售的卫生法规.厂房布局建筑物、设施的布局空气、水、能源其他基础条件废物和污水的处理设备清洁、保养、预防性维护采购、供给、清理和产品处置交叉污染的预防措施清洁和消毒虫害控制人员卫生食品品质控制原理总结卫生操作标准程序（SSOP）是食品加工企业为了保证达到是食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要所规定的要求，为了保证所生产加工的食品符合卫生要求而求，为了保证所生产加工的食品符合卫生要求而制定的指导制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件消毒和卫生保持的作业指导文件。食品接触的
18、表面的清洁度食品接触的表面的清洁度防止发生交叉污染防止发生交叉污染手的清洗和消毒手的清洗和消毒厕所设备的维护与卫生保持厕所设备的维护与卫生保持防止食品被掺杂防止食品被掺杂有毒化学物质的标记，有毒化学物质的标记，贮存和使用贮存和使用食品品质控制原理总结危害分析及关键控制点(HACCP)产品描述（包括原料、原辅料、包装描述）编制工艺流程图编制工艺流程图操作要点描述危害分析、确定关键控制危害分析、确定关键控制点点（绘制（绘制危害分析表）建立CCP监控体系监控体系（绘制（绘制HACCP计划表）HACCP体系的验证体系的验证关键限值的确定关键限值的确定HACCP是一个是一个确认、分析、控制确认、分析、控制生产过程中可能发生的生产过程中可能发生的生物、化学、生物、化学、物理危害的系统方法物理危害的系统方法，是一种新的食品安全保证系统。，是一种新的食品安全保证系统。2022-12-28食品品质控制原理总结
