1、白方腐乳白方腐乳 青方腐乳青方腐乳 红油腐乳红油腐乳 五香腐乳五香腐乳 口水腐乳口水腐乳 我国腐乳的种类多种多样我国腐乳的种类多种多样 白腐乳白腐乳 我国有很多知名的腐乳品牌我国有很多知名的腐乳品牌 王致和腐乳王致和腐乳 克东腐乳克东腐乳 桂林花桥腐乳桂林花桥腐乳 绍兴腐乳绍兴腐乳 广和腐乳广和腐乳 课题课题2 腐乳的制作腐乳的制作 专题专题1 传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用 一、一、 基础知识基础知识 据史料记载，早在据史料记载，早在 公元公元5 5世纪魏代古籍世纪魏代古籍中，中， 就有腐乳生产工艺的记就有腐乳生产工艺的记 载，到了明代我国就大载，到了明代我国就大 量加工腐乳，而今腐乳
2、量加工腐乳，而今腐乳 已成长为具现代化工艺已成长为具现代化工艺 的发酵食品。的发酵食品。 小资料小资料 腐乳制作的原理腐乳制作的原理 参与腐乳制作的主要微生物参与腐乳制作的主要微生物 主要 作用 青霉青霉 曲霉曲霉 酵母酵母 毛霉毛霉 同化作用类型：同化作用类型： 异化作用类型：异化作用类型： 适宜发酵温度：适宜发酵温度： 分类：分类： 生殖方式：生殖方式： 异养型异养型 好氧型好氧型 真菌真菌( (真核生物真核生物) ) 1.1.毛霉档案毛霉档案 孢子生殖孢子生殖 1515- -1818 2.2.毛霉的作用：毛霉的作用： 蛋白质蛋白质 小分子肽小分子肽+氨基酸氨基酸 蛋白酶蛋白酶 脂肪脂肪
3、甘油甘油+脂肪酸脂肪酸 脂肪酶脂肪酶 直立菌丝直立菌丝 匍匐菌丝匍匐菌丝 “白坯”“白坯” “毛坯”“毛坯” “咸坯”“咸坯” 3.3.毛霉的结构毛霉的结构 1. 1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是 怎么一回事吗？怎么一回事吗？ 2. 2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌 起来？起来？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严 格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。答：盐能防止杂菌污染，
4、避免豆腐腐败。 3. 3. 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 答：答：含水量为含水量为70%左右左右的豆腐适于作腐乳。的豆腐适于作腐乳。 用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 4 4. . 吃腐乳时吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的你会发现腐乳外部有一层致密的 “皮皮”。这层这层“皮皮”是怎样形成的呢是怎样形成的呢？它对人它对人 体有害吗体有害吗？它的作用是什么它的作用是什么？ 答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的 菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，菌丝（匍匐菌
5、丝），它能形成腐乳的“体”， 使腐乳成形。“皮”对人体无害。使腐乳成形。“皮”对人体无害。 二二 、 实验设计实验设计 让豆腐上长让豆腐上长 出毛霉出毛霉 加盐腌制加盐腌制 加卤汤装瓶加卤汤装瓶 密封腌制密封腌制 腐乳制作的几个问题腐乳制作的几个问题 加盐可以加盐可以析出豆腐的中水分，使豆腐块变硬析出豆腐的中水分，使豆腐块变硬， 在后期的制作过程中不会过早酥烂；在后期的制作过程中不会过早酥烂； 给腐乳以必要的咸味，给腐乳以必要的咸味， 盐能盐能抑制微生物的生长抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。，避免豆腐块腐败变质。 此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作
6、用 1.1.盐的作用盐的作用 2.2.防腐杀菌的同时，也有调味作用的因素：防腐杀菌的同时，也有调味作用的因素： 3.3.影响腐乳风味的因素：影响腐乳风味的因素： 豆腐的含水量不同豆腐的含水量不同 发酵的条件（盐的用量、发酵温度、发酵时间）发酵的条件（盐的用量、发酵温度、发酵时间） 辅料的不同辅料的不同（酒的种类和用量，香辛料的组成）（酒的种类和用量，香辛料的组成） 盐；盐； 卤汤（香辛料、酒）卤汤（香辛料、酒） 4.4.防止杂菌污染的措施：防止杂菌污染的措施： 腌制中的腌制中的盐盐； 卤汤中卤汤中酒酒、香辛料香辛料； 瓶子消毒、装瓶密封时用瓶子消毒、装瓶密封时用酒精灯消毒处理酒精灯消毒处理瓶瓶
7、 口等。口等。 让豆腐上让豆腐上 长出毛霉长出毛霉 加加 盐盐 腌腌 制制 加卤汤加卤汤 装装 瓶瓶 密密 封封 腌腌 制制 前期前期 发酵发酵 后期后期 发酵发酵 5天左右天左右 8天左右天左右 6个月左右个月左右 腐乳制作的具体操作步骤：腐乳制作的具体操作步骤： 1.1.将豆腐切成将豆腐切成3cm3cm3cm3cm1cm1cm的若干块；的若干块； 2.2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可 以提供菌种，并能起到保温的作用，每块豆以提供菌种，并能起到保温的作用，每块豆 腐等距离排放，周围留有一定距离，豆腐上腐等距离排放，周围留有一定距离，豆腐上 面再
8、铺上干净的粽叶；面再铺上干净的粽叶； 3.3.将平盘放入温度保持在将平盘放入温度保持在1515- -1818的地方；的地方； 4. 4. 当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹 平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐 块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉 味；味； 5. 5. 当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌 丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制；丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制； 6. 6. 长满毛霉的长满毛霉的毛坯毛坯与盐的质量
9、分数比为与盐的质量分数比为5 5：1 1， 分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大约腌制分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大约腌制 8 8天天； 7. 7. 将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各 种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、 姜、辣椒等）混合制成姜、辣椒等）混合制成卤汤卤汤； 8. 8. 将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在100100蒸蒸 气灭菌，将腐乳气灭菌，将腐乳咸坯咸坯摆入瓶中，加入卤汤和摆入瓶中，加入卤汤和 辅料，密封放置，辅料，密封放置，常温常温六个月可以成熟。六个月可以成熟。 控
10、制好材料的用量控制好材料的用量 a. 腌制时注意控制盐的用量腌制时注意控制盐的用量 盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可 能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的 口味。 b.卤汤中酒的含量应控制在卤汤中酒的含量应控制在12%左右左右 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含 量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐 败。 1.1. 使腐乳味道鲜美使腐乳味道鲜美，易于消化易于消化、吸收的营养成吸收的营养成 分主要是分主要是 A A. . 多肽多肽、氨基酸氨基酸、甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸 B B. . NaClNaCl、水水、蛋白质蛋白质 C. C. 蛋白质、脂肪、蛋白质、脂肪、NaClNaCl
11、、水、水 D. D. 无机盐、维生素无机盐、维生素 答案：答案：A 课堂练习课堂练习 2 2. . 食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是 渗透盐分渗透盐分，析出水分析出水分 给腐乳以必要的咸味给腐乳以必要的咸味 防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A A. . B B. . C C. . DD. . 答案：答案：C 3 3. . 卤汤中香辛料的作用是卤汤中香辛料的作用是 调味调味 促进发酵促进发酵 杀菌防腐杀菌防腐 A A. . B B. . C C. . D D. . 答案：答案：B 4.4.卤汤中酒的含量一般控制在卤汤中酒的含量一般控制在1212左右，下左右，下 列不是其作用的是列不是其作用的是 A.A.抑制微生物的生长抑制微生物的生长 B.B.使腐乳具独特香味使腐乳具独特香味 C.C.使腐乳中蛋白质变性使腐乳中蛋白质变性 D.D.使后熟期安全度过，延长保质期使后熟期安全度过，延长保质期 答案：答案：C
