1、豆类的营养价值1精选PPT豆类的种类l豆类包括大豆和食用豆两类，如蚕豆、豌豆、绿豆等各种杂豆。2精选PPT豆类食物的营养特点 l其营养成分主要在籽粒内部的子叶中，因此在加工中除去种皮不影响营养价值；l各种豆类中都有抗营养物质，不利于豆类中营养素的吸收，甚至对人体有害。l豆类中含有植酸会妨碍钙、铁的吸收，3精选PPT大豆 民间有“要长寿，吃大豆”的说法。确实，大豆含有丰富营养素，具有高蛋白、高膳食纤维、高钙、高钾等特点，对人体健康非常有益。4精选PPT大豆的营养价值分析 l大豆包括黄大豆、青大豆、黑大豆、白大豆等品种，其中以黄大豆最为常见。5精选PPT（一）蛋白质含量居各种农作物之首，且质量优异
2、，可与动物蛋白质相媲美。l1、含量多：平均含量为44.31%，相当于水稻的5倍，小麦的3.3倍，牛肉 的2倍。l2、质量优异：（1）含有9种人体不能合成的必须氨基酸，组成较全面、较合理。（2）蛋白质消化率仅次蛋白、酪蛋白，在众多蛋白质来源中位于第三。（3）全部为可溶性蛋白质。（4）不含胆固醇。6精选PPTl3、人体必须：占体重16%，每天约有3%蛋白质参与更新，需要不断通过膳食补充。l4、主要生理功能：降低胆固醇和血脂等。7精选PPT（二）含丰富优质脂肪，大豆卵磷脂具有多种有益生理功能。l1、大豆脂肪含量18%20%，其中不饱和脂肪酸占80%以上，人体必须脂肪酸豆油酸平均含量50.8%，亚麻酸
3、平均含量6.8%。大豆油质量优良，在人体内的消化率达97.5%，并具有防止胆固醇在血管中沉淀，防止动脉粥样硬化的作用。l2、大豆卵磷脂是20世纪30年代在大豆油脂加工的副产物中发现的。主要生理功能：保护细胞膜，延缓衰老；降低血脂、甘油三脂、胆固醇，防动脉硬化；预防脂肪肝，防止肝硬化；强化大脑功能，预防老年痴呆。8精选PPT（三）含有校丰富的钙、磷、铁、锌等矿物质及维生素，膳食纤维等营养成分，具有显著的保健功能。l1、大豆多肽：抗氧化、降血压、缓冲血糖上升、促胆固醇分解、增强免疫力、减肥。l2、大豆异黄酮：抑制人体产生癌肿的关键酶，抗溶血，可预防和治疗骨质疏松症、更年期综合症。l3、大豆低聚糖：
4、活化肠道内有益的双歧杆菌，抑制产气杆菌，通便、降脂、抗动脉硬化。9精选PPTl4、大豆皂甙：降低血液中胆固醇和甘油三脂、清除自由基，抗血栓形成、抗肿瘤、抗病毒，对艾滋病毒有一定抑制作用。l5、大豆卵磷脂：阻止胆固醇在血管壁沉着，降低血粘度，提高大脑活力、增强记忆力、延缓衰老；抑制褐色素的生成和聚集，使皮肤美白细嫩。10精选PPT等值大豆食品换算 利用大豆可加工和调制成数以千计的食品，能适合不同人群的需要，且风味各异，食而不厌。如果每天吃50克豆类或相应的豆制品，就可显著提高优质蛋白质摄入水平。11精选PPTl1、大豆25克；l2、北豆腐100克；l3、南(嫩)豆腐150克；l4、豆腐丝、豆腐干
5、50克；l5、油豆腐30克；l6、腐竹20克；l7、大豆粉25克；l8、豆浆(豆：水=1：8)400克。12精选PPTl上述食品虽数量不同，但每种均可提供蛋白质9克、脂肪4克、热能90千卡，居民可根据各自的需要进行换算，变换食用。13精选PPT不同的烹调和加工方法对大豆营养价值的发挥有较大的影响 （1）提高大豆食品的消化吸收率。l整粒的黄豆中存在难以消化的纤维素成分，可减少大豆蛋白的消化与吸收，消化率仅达到65.3%。l把黄豆研磨成豆浆，消化吸收率可以提高至84.9%，做成豆腐可达9296%。l大豆中还含有抗胰蛋白酶因子，能抑制胰蛋白酶对蛋白质的消化，但加热后可破坏这种酶，解除抑制作用，提高消
6、化率。14精选PPT（2）生豆芽及发酵品。干大豆中几乎不含维生素C，大豆发芽后维生素C的含量增加，可作为蔬菜淡季时维生素C的来源。另外，豆类发酵也可改变其营养成分，如臭豆腐、豆腐乳、豆豉等不仅容易消化，也具有特殊风味，为人们所喜爱。15精选PPT各类豆制品16精选PPT豆浆的食用和注意事项l在家中自制豆浆，还可以将绿豆、红豆、黑豆、花生等其他种类的食物与黄豆一起混合起来制成豆浆，各种食物的营养成分相互补充，使豆浆的营养素更为均衡。l喝豆浆的时候要注意干稀搭配，让豆浆中的蛋白质在淀粉类食品的作用下，更为充分地被人体所吸收。如果同时再吃点蔬菜和水果，营养就更平衡了。l豆浆属凉性的，所以脾胃虚寒、腹
7、泻、腹胀的人要少喝或不喝。l还应注意的是，自制的鲜豆浆要在24小时内喝完。17精选PPT豆腐的营养价值l豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95以上。两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量。18精选PPT豆腐的药用价值l豆腐的药用价值比较高，尤其适合春夏吃。因为春夏肝火比较旺，应少吃酸辣、多吃甘味食物来滋补，豆腐就是不错的选择。它味甘性凉，具有益气和中、生津润燥、清热下火的功效，可以消渴、解酒等。19精选PPT 由于各地口味不同，做豆腐的花样丰富，豆腐脑、豆腐干、豆腐皮、南豆腐、北豆腐各有各的特
8、点。l成都的“麻婆豆腐”，口味麻、辣、鲜、嫩、烫，春夏食用能使人食欲大振；l东北的“素鸡豆腐”，含优质蛋白，低热低脂，更易为人体吸收，色泽美观，五香味浓；l沿海一带的“蛤蜊杏仁豆腐”，蛤蜊滋阴明目，杏仁止咳润肠，再加上豆腐的清嫩软滑，味甘爽口，是春夏滋补的一道好菜。20精选PPT豆腐的最佳搭配 豆腐豆腐+鱼鱼 l取长补短豆腐所含蛋白质缺乏蛋氨酸和赖氨酸，鱼缺乏苯丙氨酸，豆腐和鱼一起吃蛋白质的组成更合理，营养价值更高。21精选PPT 豆腐豆腐+海带海带 l避免碘缺乏豆腐里的皂角苷成分，好处是促进脂肪代谢，阻止动脉硬化发生;但易造成机体碘缺乏，与海带同食可避免这个问题。22精选PPT 豆腐豆腐+萝
9、卜萝卜 l避免消化不良豆腐植物蛋白丰富，但多吃可引起消化不良，萝卜有助消化之功，与萝卜同食，此弊即可消除。23精选PPT黄豆芽营养分析：l黄豆芽具有清热明目、补气养血、防止牙龈出血、心血管硬化及低胆固醇等功效。春天是维生素B2缺乏症的多发季节，可以有效地防治维生素B2缺乏症。l豆芽中所含的维生素E能保护皮肤和毛细血管，防止动脉硬化，防治老年高血压。l黄豆芽含维C，是美容食品。常吃黄豆芽能营养毛发，使头发保持乌黑光亮，对面部雀斑有较好的淡化效果。吃黄豆芽对青少年生长发育、预防贫血等大有好处。24精选PPTl常吃黄豆芽有健脑、抗疲劳、抗癌作用。l黄豆在发芽过程中，黄豆中使人胀气的物质被分解。有些营
10、养素也更容易被人体吸收了。l近年来发现黄豆芽中有一种硝基磷酸酶，可以减少癫痫发作 25精选PPT黄豆芽适合人群：黄豆芽适合人群：l一般人群均可食用。1.青少年可多食，孕妇多食对缓解妊娠性高血压和产后便秘有一定效果；2.虚寒尿多者慎内服。26精选PPT黑豆27精选PPT黑豆的营养价值l1.黑豆营养全面，含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质，有活血、利水、祛风、解毒之功效；2.黑豆中微量元素如锌、铜、镁、钼、硒、氟等的含量都很高，而这些微量元素对延缓人体衰老、降低血液粘稠度等非常重要；3.黑豆皮为黑色，含有花青素，花青素是很好的抗氧化剂来源，能清除体内自由基，尤其是在胃的酸性环境下，抗氧化效果好，养颜
11、美容，增加肠胃蠕动。28精选PPT黑豆适合人群黑豆适合人群 一般人群均可食用1.适宜脾虚水肿、脚气浮肿者食用；适宜体虚之人及小儿盗汗、自汗，尤其是热病后出虚汗者食用；适宜老人肾虚耳聋、小儿夜间遗尿者食用；适宜妊娠腰痛或腰膝酸软、白带频多、产后中风、四肢麻痹者食用；2.小儿不宜多食。29精选PPT黑豆食疗作用：黑豆食疗作用：l黑豆性平、味甘；归脾、肾经；l具有消肿下气、润肺燥热、活血利水、祛风除痹、补血安神、明目健脾、补肾益阴、解毒的作用；l用于水肿胀满、风毒脚气、黄疸浮肿、风痹痉挛、产后风疼、口噤、痈肿疮毒，可解药毒，制风热而止盗汗，乌发黑发以及延年益寿的功能。30精选PPT黑豆做法指导：黑豆
12、做法指导：l1.黑豆宜同甘草煎汁饮用，适宜各种食物或药物中毒之人；l2.应用于肾虚腰痛：黑豆100克，胡子鲇(塘虱鱼)1条，杜仲10克，加水适量煮至黑豆熟透，去杜仲，加油、盐调味，一天分2次服。31精选PPT豌豆32精选PPT豌豆知识介绍：l豌豆既可作蔬菜炒食，子实成熟后又可磨成豌豆面粉食用。因豌豆豆粒圆润鲜绿，十分好看，也常被用来作为配菜，以增加菜肴的色彩，促进食欲。l 荷兰豆就是豆荚用豌豆，炒食后颜色翠绿，清脆利口。豆苗是豌豆萌发出24个子叶的幼苗，鲜嫩清香，最适宜做汤。它们的营养价值与豌豆大致相同。33精选PPT豌豆营养分析 l在豌豆荚和豆苗的嫩叶中富含维生素C和能分解体内亚硝胺的酶，可
13、以分解亚硝胺，具有抗癌防癌的作用。l豌豆与一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质，具有抗菌消炎，增强新陈代谢的功能。l在荷兰豆和豆苗中含有较为丰富的膳食纤维，可以防止便秘，有清肠作用。34精选PPT豌豆食疗作用：l豌豆味甘、性平，归脾、胃经；l具有益中气、止泻痢、调营卫、利小便、消痈肿、解乳石毒之功效；l主治脚气、痈肿、乳汁不通、脾胃不适、呃逆呕吐、心腹胀痛、口渴泄痢等病症。35精选PPT豌豆做法指导：l豌豆可作主食，豌豆磨成豌豆粉是制作糕点、豆馅、粉丝、凉粉、面条、风味小吃的原料，豌豆的嫩荚和嫩豆粒可菜用也可制作罐头。l豌豆适合与富含氨基酸的食物一起烹调，可以明显提高豌豆的营
14、养价值。l应用于消渴：豌豆适量，淡煮常吃；应用于气血虚弱；豌豆、羊肉各适量，炖吃。36精选PPT食用禁忌l许多优质粉丝是用豌豆等豆类淀粉制成的，在加工时往往会加入明矾，经常大量食用会使体内的铝增加，影响健康。l 炒熟的干豌豆尤其不易消化，过食可引起消化不良、腹胀等；37精选PPT红豆38精选PPTl红豆亦称小豆、赤小豆，在神农本草经和本草纲目中的正式名称均为赤小豆，是一种药食两用的食材。红豆性甘、平，无毒，在传统医学上，主要应用于行水（例如治水肿）、利气（例如去脚气）、健脾等，即具有健脾利水、解毒消肿的功效。所以，汉代神农本草经阐述其功能：红豆通小肠、利小便、消肿排脓、消热解毒、治泻痢脚气、止
15、渴解酒、通乳下胎。39精选PPT现代营养学分析l 根据现代营养分析，红豆的维生素b1含量丰富，除了能防止疲劳物质沈淀在肌肉里、预防脚气病外，也能使醣分更容易分解燃烧。所以，红豆也具有预防肥胖的效果，食性本草就说：久食瘦人。红豆鲤鱼汤，就是一道着名的瘦身佳肴。40精选PPT红豆的医学价值 红豆对于肾脏、心脏、脚气病等形成的水肿具有改善的效果，这主要是来自于其所含皂角化合物的功效，除了可以利尿、预防便秘外，还具有解毒、催吐等作用。而皂角化合物在红豆种皮部分的含量特别多，因此，煮食红豆时千万别去皮。41精选PPT红豆是非常适合女性的食物u因为其铁质含量相当丰富，具有很好的补血功能。u不管是针对怀孕妇
16、女产后缺乳情形的改善，或是一般女性经期时不适症状的纾解，时常喝一碗热呼呼的红豆汤，都能发挥调经通乳的功效。u但必须注意的是，最好不要与汤圆、粉圆等甜食混合吃，因为这样的热量会过高，但可以加一点红糖，会具有暖身的效果。42精选PPT挑选要领l选购时应选择颗粒饱满、大小比例一致、颜色较鲜艳、没有被虫蛀过者，品质才会比较好也比较新鲜。l红豆必须放在干燥不潮湿处，以免发霉。也可以放在冰箱中保存，保存期限约在20天左右。清洗储存43精选PPT食用禁忌 1.红豆在中医的分类上是属于淡渗利湿之剂，所以体质属虚性者不宜多食。2.胃肠较弱的人也不宜多食，因为会容易胀气。44精选PPT绿豆45精选PPT绿豆知识介
17、绍 绿豆是我国人民的传统豆类食物。绿豆中的多种维生素、钙、磷、铁等矿物质都比粳米多。因此，它不但具有良好的食用价值，还具有非常好的药用价值，有“济世之良谷”的说法。在炎炎夏日，绿豆汤更是老百姓最喜欢的消暑饮料。46精选PPT绿豆营养分析 l1.绿豆中所含蛋白质，磷脂均有兴奋神经、增进食欲的功能，为机体许多重要脏器增加营养所必需；l2.绿豆中的多糖成分能增强血清脂蛋白酶的活性，使脂蛋白中甘油三酯水解达到降血脂的疗效，从而可以防治冠心病、心绞痛；l3.绿豆中含有一种球蛋白和多糖，能促进动物体内胆固醇在肝脏中分解成胆酸，加速胆汁中胆盐分泌并降低小肠对胆固醇的吸收；47精选PPTl4.据临床实验报道，
18、绿豆的有效成分具有抗过敏作用，可治疗荨麻疹等疾病；l5.绿豆对葡萄球菌以及某些病毒有抑制作用，能清热解毒；l6.绿豆含丰富胰蛋白酶抑制剂，可以保护肝脏，减少蛋白分解，从而保护肾脏。48精选PPT绿豆适合人群 l一般人群均可食用1.适宜中毒者、眼病患者、高血压患者、水肿患者、红眼病患者食用；2.绿豆性寒凉，素体阳虚、脾胃虚寒、泄泻者慎食。49精选PPT绿豆食疗作用 l绿豆味甘、性凉，归心、胃经；l具有清热解毒，利尿、消暑除烦，止渴健胃，利水消肿之功效；主治暑热烦渴、湿热泄泻、水肿腹胀、疮疡肿毒、丹毒疖肿、痄腮、痘疹以及金石砒霜草木中毒者。50精选PPT绿豆做法指导 1.绿豆可与大米、小米掺和起来
19、制作干饭、稀饭等主食，也可磨成粉后制作糕点及小吃；2.绿豆中的淀粉还是制作粉丝、粉皮及芡粉的原料，此外，绿豆还可制成细沙做馅心；3.用绿豆熬制的绿豆汤，更是夏季清热解暑的饮料；4.绿豆不宜煮得过烂，以免使有机酸和维生素遭遇到破坏，降低清热解毒功效；5.绿豆忌用铁锅煮。51精选PPT 蚕豆52精选PPT蚕豆营养价值分析l蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用。l蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育。l蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病。l蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用。l现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有作用。53精选PPT蚕豆做法指导：蚕豆做法指导：1.蚕豆的食用方法很多，可煮、炒、油炸，也可浸泡后剥去种皮作炒菜或汤；2.制成蚕豆芽，其味更鲜美；3.蚕豆可蒸熟加工制成罐头食品，还可制酱油、豆瓣酱、甜酱、辣酱等。又可以制成各种小食品；4.蚕豆不可生吃，应将生蚕豆多次浸泡，并焯水后再进行烹制；54精选PPT蚕豆食物相克：蚕豆食物相克：l蚕豆不宜与田螺同食。55精选PPT
