1、早在公元早在公元5世纪的北魏古世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载产工艺的记载“豆腐加盐豆腐加盐成熟后为腐乳成熟后为腐乳”。明明李晔的李晔的蓬栊夜话蓬栊夜话亦云：亦云：“黟黟(移移)县人喜于夏秋间醢腐，县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭之，俟稍令变色生毛随拭之，俟稍干干”制作腐乳的主要制作腐乳的主要微生物-毛霉孢子生殖 孢子生殖，是很多低等植物和真菌等利用孢子进行的生殖方式。孢子是细菌、原生动物、真菌和植物等产生的一种有繁殖或休眠作用的生殖细胞。能直接发育成新个体。植物通过无性生殖产生的孢子叫“无性孢子”，通过有性生殖产生的孢子叫“有性孢子”。认真阅读课本认真阅读课
2、本P6回答下列问题：回答下列问题：1：豆腐长白毛是什么原因？：豆腐长白毛是什么原因？2：王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐：王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？腌起来？3：豆腐长的毛是什么生物？：豆腐长的毛是什么生物？4：想象下毛霉的细胞结构有什么特点？：想象下毛霉的细胞结构有什么特点？5：毛霉的繁殖方式是什么？：毛霉的繁殖方式是什么？6：做腐乳时毛霉中起作用的酶有那些？：做腐乳时毛霉中起作用的酶有那些？一一 腐乳的制作原理：腐乳的制作原理：做腐乳时起作用的微生物：做腐乳时起作用的微生物：毛霉的结构：毛霉的结构：毛霉的生殖方式：毛霉的生殖方式：毛霉的代谢类型：毛霉的代谢类型：制作腐乳
3、的原理：制作腐乳的原理：青霉青霉,酵母酵母,曲霉和毛霉等多种微生物的协同作用，曲霉和毛霉等多种微生物的协同作用，起主要作用的是毛霉。起主要作用的是毛霉。丝状真菌丝状真菌，有直立菌丝和匍匐菌丝，有直立菌丝和匍匐菌丝孢子生殖孢子生殖异养需氧型异养需氧型毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯。主要在肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯。主要在发酵前期起发酵前期起作用（后期密封腌制）。作用（后期密封腌制）。二二 实验设
4、计：实验设计：让豆腐让豆腐长毛长毛加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制注意：温注意：温度控制度控制1518；豆腐的水豆腐的水分控制在分控制在70左右左右瓶口的盐瓶口的盐厚一点可厚一点可以抑制微以抑制微生物生长生物生长避免豆腐避免豆腐腐败腐败加加12左左右的酒以右的酒以抑制微生抑制微生物的生长物的生长使腐乳有使腐乳有香味香味封瓶时封瓶时瓶口通瓶口通过酒精过酒精灯火焰灯火焰防治瓶防治瓶口污染口污染1 1下列关于毛霉的叙述，错误的是（下列关于毛霉的叙述，错误的是（）A A属于真菌属于真菌 B B进行孢子生殖和出芽生殖进行孢子生殖和出芽生殖 C C腐乳发酵菌类很多。只有毛霉起作用腐乳发
5、酵菌类很多。只有毛霉起作用 D D豆腐长出的白毛，主要是它的直立菌丝豆腐长出的白毛，主要是它的直立菌丝 2.腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是其内主要含有的营养成分是 （）A.无机盐、维生素无机盐、维生素 B.NaCl、水、蛋白质水、蛋白质 C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D.蛋白蛋白质、脂肪、质、脂肪、NaCl、水水 BCC思考：思考：操作提示 控制好材料的用量控制好材料的用量 1.1.控制盐的用量控制盐的用量，盐浓度过低不足以抑制微，盐浓度过低不足以抑制微生物生长，过高，影响口感。生物生长，过高，影响口
6、感。2.2.卤汤中卤汤中酒的含量控制在酒的含量控制在12%12%左右左右，酒精含量，酒精含量过高，成熟时间延长，过低则不足以抑制微过高，成熟时间延长，过低则不足以抑制微生物的生长。生物的生长。防止杂菌污染防止杂菌污染 1.1.玻璃瓶沸水消毒玻璃瓶沸水消毒 2.2.装瓶装瓶迅速小心迅速小心，加卤汤后胶条，加卤汤后胶条密封密封，瓶口瓶口通过酒精灯的火焰通过酒精灯的火焰，防止瓶口污染。，防止瓶口污染。例例1、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是乳的是()A、根霉、根霉 B、毛霉、毛霉C、嗜盐性小球菌、嗜盐性小球菌 D曲霉曲霉方法指导：毛霉不耐高温；
7、曲霉在酿制腐乳中不占方法指导：毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳中不占主导地位，主要为酿制酱油的茵种；嗜盐性小球菌主导地位，主要为酿制酱油的茵种；嗜盐性小球菌在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温，在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新茵种最高温度蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新茵种最高温度可达可达3537，蛋白酶活力强。，蛋白酶活力强。答案：答案：A例例2、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是()防腐与有机酸结合形成酯利于后期发酵满防腐与有机酸结合形成酯利于后期发酵满足饮酒需要足饮酒需要 A B C D方法
8、指导：腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目方法指导：腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目的是在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒中的是在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒中特别是黄酒中含有酵母茼，经发酵可产生醇，并与有特别是黄酒中含有酵母茼，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味。机酸结合形成酯，赋予腐乳风味。答案：答案：D例例3、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是毛霉菌丝蛋白酶作用的是()A乙醇乙醇 B食盐食盐 C香辛料香辛料 D水水方法指导：毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面，所方法指导：毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面，
9、所产生的酶不溶于水，而是由离子键松弛地结合于菌产生的酶不溶于水，而是由离子键松弛地结合于菌丝体上，但却易被食盐溶液洗下，增加蛋白酶的活丝体上，但却易被食盐溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利于发酵。性，利于发酵。答案：答案：B例例4卤汤中香辛料的作用是卤汤中香辛料的作用是()调味促进发酵杀菌防腐调味促进发酵杀菌防腐 A B C D方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复
10、杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。答案：答案：D1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。十分有利。2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但
11、它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆克豆豉、豉、60克豆酱或克豆酱或100克腐乳就含有克腐乳就含有50毫克的高活性毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。病的每日摄取量。豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。这就是所谓的肽。4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细中的大豆异黄酮能提高成骨细 胞的形成胞的形成豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用
