1、 第一节第一节 概述概述 一、食品的组成一、食品的组成 有机物有机物（大量）（大量）无机物无机物（少量）（少量）大量元素大量元素：Ga、Mg、K、Na、S、P、Cl等等 微量元素微量元素：Fe、Cu、Zn、Mn、Cr、Co、Se、I、F等等 二、灰分的概念二、灰分的概念 食品在高温灼烧时发生一系列的物理食品在高温灼烧时发生一系列的物理和化学变化，有机成分挥发散失，而绝大和化学变化，有机成分挥发散失，而绝大多数无机成分（主要以无机盐和氧化物形多数无机成分（主要以无机盐和氧化物形式）则残留下来。这些式）则残留下来。这些残留物称为总灰分残留物称为总灰分。灰分是标示灰分是标示食品中无机成分总量食品中无
2、机成分总量的一的一项指标项指标。三、粗灰分的概念三、粗灰分的概念 灰分不完全或不确切地代表无机物的总量。灰分不完全或不确切地代表无机物的总量。1.某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的CO 而形成碳酸盐，而形成碳酸盐，使无机成分增多；使无机成分增多；2.有的元素则挥发了（有的元素则挥发了（如如Cl、I、Pb为易挥为易挥发元素，发元素，P、S等也能以含氧酸的形式挥发散等也能以含氧酸的形式挥发散失）。失）。所以，通常把食品经高温灼烧后的残留所以，通常把食品经高温灼烧后的残留物称为物称为粗灰分（总灰分）粗灰分（总灰分）。酸溶性灰分酸溶性灰分 酸不溶性灰分酸不溶性灰分
3、总灰分总灰分水溶性灰分水溶性灰分水不溶性灰分水不溶性灰分四、灰分的类型四、灰分的类型 （按溶解性划分）（按溶解性划分）l总灰分：总灰分：主要是主要是金属氧化物金属氧化物和和无机盐类无机盐类。l水溶性灰分水溶性灰分:大部分为大部分为K、Na、Ca、Mg等元素的等元素的氧氧化物及可溶性盐类化物及可溶性盐类。可反映。可反映果酱、果冻等制品中果果酱、果冻等制品中果汁的含量。汁的含量。l水不溶性灰分水不溶性灰分:Fe、Al等金属的氧化物、碱土金属的等金属的氧化物、碱土金属的碱式磷酸盐以及由于碱式磷酸盐以及由于污染混入产品的泥沙等机械性污染混入产品的泥沙等机械性物质物质。l酸溶性灰分酸溶性灰分：Fe、Al
4、等氧化物、碱土金属的碱式磷等氧化物、碱土金属的碱式磷酸盐。酸盐。l酸不溶性灰分酸不溶性灰分:大部分为污染渗入的大部分为污染渗入的泥沙，另外还包泥沙，另外还包括存在于食品组织中的微量括存在于食品组织中的微量SiO2。1.1.可以判断食品受污染的程度可以判断食品受污染的程度。食品的灰分常在一定范围内：食品的灰分常在一定范围内：谷物及豆类：谷物及豆类：14；蔬菜：蔬菜：0.52，水果：水果：0.51；鲜鱼、贝为鲜鱼、贝为15；精糖：精糖：0.01。（见下页表（见下页表5-1）灰分含量超过正常范灰分含量超过正常范围说明：围说明：l生产中使用了生产中使用了不合乎卫不合乎卫生标准要求的原料生标准要求的原料
5、或或食品食品添加剂添加剂；l加工、贮运过程中加工、贮运过程中受到受到了污染了污染。食品种类食品种类灰分含量灰分含量/%（按湿基算）（按湿基算）食品种类食品种类灰分含量灰分含量/%（按湿基算）（按湿基算）大米大米1.5苹果（未加工苹果（未加工)0.3玉米片玉米片1.1香蕉（未加工香蕉（未加工)0.8小麦粉（整粒）小麦粉（整粒）1.6葡萄干葡萄干1.8黑麦面包黑麦面包1.5土豆（未加工土豆（未加工)1.6乳（未经浓缩）乳（未经浓缩）0.7西红柿（成熟西红柿（成熟)0.4乳（浓缩）乳（浓缩）1.6鲜鸡蛋鲜鸡蛋0.9奶油（含盐）奶油（含盐）2.1鸡肉鸡肉（胸脯肉）（胸脯肉）1.0奶油（半液状）奶油（半
6、液状）0.7牛肉牛肉（颈肉）（颈肉）0.9普通低脂酸奶普通低脂酸奶0.7鱼片（去骨）鱼片（去骨）2.5 2.2.评价食品的加工精度和食品的品质。评价食品的加工精度和食品的品质。例如：面粉加工例如：面粉加工 常以总灰分含量评定面粉等级（常以总灰分含量评定面粉等级（因小麦因小麦麸皮的灰分含量比胚乳高麸皮的灰分含量比胚乳高20倍）。倍）。富强粉：富强粉：0.3 0.5%标准粉：标准粉：0.6 0.9%。黄豆是营养价值较高的食物，除富含蛋白质外，它黄豆是营养价值较高的食物，除富含蛋白质外，它的灰分含量高达的灰分含量高达5.0%5.0%。l河南某地用黄豆粉为原料生产豆制品时，为了牟取河南某地用黄豆粉为原
7、料生产豆制品时，为了牟取暴利，加入某种矿物质，使生产出的伪劣豆制品比暴利，加入某种矿物质，使生产出的伪劣豆制品比正常的豆制品重正常的豆制品重10%10%15%15%，检验人员经初步燃烧试，检验人员经初步燃烧试验发现有大量的白色残灰。验发现有大量的白色残灰。灰分影响果胶和明胶等胶质品的胶冻性能。灰分影响果胶和明胶等胶质品的胶冻性能。果胶分为果胶分为HMHM和和LMLM两种，两种，HMHM只要有糖、酸存在即能形只要有糖、酸存在即能形成凝胶，而成凝胶，而LMLM除糖、酸以外，还需要有金属离子，除糖、酸以外，还需要有金属离子，如：如：CaCa2+2+、MgMg2+2+、AlAl3+3+。3.3.反映植
8、物生长的成熟度和自然条件对其影响。反映植物生长的成熟度和自然条件对其影响。例如例如 茶叶茶叶 灰分占干物质总量的灰分占干物质总量的47%。水溶性灰分占总灰分的水溶性灰分占总灰分的5060%。水溶性灰分和茶叶品质呈正相关。水溶性灰分和茶叶品质呈正相关。l 鲜叶越幼嫩，含钾、钠、磷较多，水溶性灰分含量鲜叶越幼嫩，含钾、钠、磷较多，水溶性灰分含量 提高，茶叶品质越好；提高，茶叶品质越好；l 随着茶芽新梢的生长，叶片的老化，总灰分含量随着茶芽新梢的生长，叶片的老化，总灰分含量 增加，水溶性灰分含量相对减小，说明茶叶品质增加，水溶性灰分含量相对减小，说明茶叶品质 差。差。l 水溶性灰分含量高低，是区别鲜叶老嫩的标志之水溶性灰分含量高低，是区别鲜叶老嫩的标志之 一。一。从上表可以看出：茶叶的总灰分含量不能完全从上表可以看出：茶叶的总灰分含量不能完全表明茶叶的老嫩和品质的高低。表明茶叶的老嫩和品质的高低。表表.茶树新梢各部位灰分含量变化（茶树新梢各部位灰分含量变化（%）芽叶部位芽叶部位 芽芽 第一叶第一叶 第二叶第二叶 第三叶第三叶 第四叶第四叶 梗梗 总灰分总灰分 5.38 5.59 5.46 5.48 5.44 6.07 水溶性灰分水溶性灰分 3.50 3.36 3.33 3.32 3.03 3.47 占总灰分占总灰分(%)65.1 60.1 61.0 60.6 55.7 57.1
