1、食物中毒的基本原理食物中毒的基本原理及相关快速检测技术及相关快速检测技术 四川大学华西公共卫生学院四川大学华西公共卫生学院医检教研室医检教研室 汪川汪川 随着经济日益全球化和国际食品贸随着经济日益全球化和国际食品贸易的日益扩大，危及人类健康、生命安易的日益扩大，危及人类健康、生命安全的重大食品安全事件屡屡发生，令人全的重大食品安全事件屡屡发生，令人防不胜防，使食品安全成为一个重要性防不胜防，使食品安全成为一个重要性日益提高的日益提高的公共卫生问题公共卫生问题。食品安全问题食品安全问题 国外重要食品安全事件回顾：国外重要食品安全事件回顾：1986年始于英国的疯牛病年始于英国的疯牛病。1999年，
2、比利时、荷兰、法国、德国相继发生因二恶英污年，比利时、荷兰、法国、德国相继发生因二恶英污染导致畜禽类产品及乳制品含高浓度二恶英的事件。染导致畜禽类产品及乳制品含高浓度二恶英的事件。1996年年6月始于日本的大肠杆菌月始于日本的大肠杆菌O157食物中毒。食物中毒。2002年年4月，瑞典司德哥尔摩大学的科学家发布一项研究月，瑞典司德哥尔摩大学的科学家发布一项研究报告指出，包括炸薯条在内的多种油炸淀粉类食品中含有报告指出，包括炸薯条在内的多种油炸淀粉类食品中含有致癌物质丙烯酰胺。致癌物质丙烯酰胺。国内食品安全情况：国内食品安全情况：2003年，卫生部共收到全国重大食物中毒事件报年，卫生部共收到全国重
3、大食物中毒事件报告告379起，起，12876人中毒，人中毒，323人死亡。与人死亡。与2002年比较，年比较，重大食物中毒的报告起数、中毒人数、死亡人数分别重大食物中毒的报告起数、中毒人数、死亡人数分别增加了增加了196.1%、80.7%、134.1%。我国致病性微生物引起的食源性疾病现状表明，我国致病性微生物引起的食源性疾病现状表明，由肠道致病菌污染食品引起的食物中毒以及疾病散发由肠道致病菌污染食品引起的食物中毒以及疾病散发是直接造成人体健康损害的主要食源性危害。是直接造成人体健康损害的主要食源性危害。食源性疾病（食源性疾病（food borne disease）nWHO的定义的定义 “食源
4、性疾病是指通过食源性疾病是指通过摄食摄食进入人体内的进入人体内的各种致病因子各种致病因子引起的、通常具有引起的、通常具有感染性质感染性质或或中毒性质中毒性质的一类疾病的一类疾病”。n美国美国CDC的定义的定义 “食源性疾病是由于食用了受污染的食品或饮料而引起的食源性疾病是由于食用了受污染的食品或饮料而引起的疾病疾病”。n联合国粮农组织强调联合国粮农组织强调 “食源性疾病是一组重要的传染病和中毒性疾病食源性疾病是一组重要的传染病和中毒性疾病”。在美国，每年有在美国，每年有7,6007,600万病例，导致万病例，导致5,0005,000人死人死亡。亡。1985-2003年，中国食物中毒共发生年，中
5、国食物中毒共发生26,89426,894起，起，发病人数发病人数722,322722,322人。人。目前已知的食源性疾病大约有目前已知的食源性疾病大约有250250多种，大多数多种，大多数为由为由生物因素生物因素导致的感染性疾病，其中尤以导致的感染性疾病，其中尤以细菌细菌性性食源性疾病最为普遍。食源性疾病最为普遍。食源性疾病的三个基本要素食源性疾病的三个基本要素 食物是传播疾病的食物是传播疾病的媒介媒介 引起食源性疾病的病原物是引起食源性疾病的病原物是食物中的食物中的致病因子致病因子 临床特征为临床特征为急性急性中毒性或感染性表现中毒性或感染性表现 食源性疾病的特点：食源性疾病的特点：食源性疾
6、病的发病形式有食源性疾病的发病形式有暴发暴发和和散发散发两种。两种。食源性疾病中的食源性疾病中的肠道传染病肠道传染病存在存在人与人人与人之间之间的传播。的传播。食源性疾病的种类多，潜伏期各有不同。食源性疾病的种类多，潜伏期各有不同。食源性疾病食源性疾病不一定不一定出现明显的消化道症状。出现明显的消化道症状。食源性疾病主要包括：食源性疾病主要包括：食物中毒食物中毒 经食物而感染的肠道传染病经食物而感染的肠道传染病 食源性寄生虫病食源性寄生虫病 食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病。疾病。定义：定义：摄入了含有摄入了含有生物性生物性、化学性化学性有毒有有毒有
7、害物质的食品或把有毒有害物质当作食品害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的摄入后所出现的非传染性非传染性急性、亚急性急性、亚急性疾病。疾病。特点：特点：（1）患者起病常为暴发性，多数在）患者起病常为暴发性，多数在24-48小时内相继发病；小时内相继发病；（2）同餐者先后出现相似的症状，一般以）同餐者先后出现相似的症状，一般以胃肠症状较明显；胃肠症状较明显；（3）未进同一食品者不发病；）未进同一食品者不发病；（4）停止进食有毒食品后，短期内无新患）停止进食有毒食品后，短期内无新患者出现。者出现。食物中毒的分类食物中毒的分类细菌性细菌性食物中毒食物中毒真菌及其毒真菌及其毒素食物中毒素食
8、物中毒动物性动物性食物中毒食物中毒有毒植物有毒植物中毒中毒化学性化学性食物中毒食物中毒分分 类类什么是细菌性食物中毒？什么是细菌性食物中毒？人体摄入了被人体摄入了被细菌细菌或其或其毒素毒素污染的食品后所出现的污染的食品后所出现的非传染非传染性急性性急性、亚急性亚急性疾病。疾病。细细 菌菌 性性 食食 物物 中中 毒毒细菌性食物中毒类型细菌性食物中毒类型毒素毒素(肠毒素肠毒素)型型感染感染(细菌细菌侵入侵入)型型混混 合合 型型 弯曲菌和沙门菌是弯曲菌和沙门菌是2004年澳大利亚最主要的食源年澳大利亚最主要的食源性疾病病原菌；性疾病病原菌；在美国，主要的病原菌为弯曲菌、沙门菌和肠出在美国，主要的
9、病原菌为弯曲菌、沙门菌和肠出血性大肠杆菌。血性大肠杆菌。1986-1996年我国导致致病微生物性食物中毒最年我国导致致病微生物性食物中毒最多的前多的前5位病原菌由高到低分别为位病原菌由高到低分别为沙门菌沙门菌、副溶血副溶血性弧菌性弧菌、变形杆菌变形杆菌、金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌和和蜡样芽蜡样芽孢杆菌孢杆菌。常见食物中毒病原菌常见食物中毒病原菌全国食品污染物和食源性疾病监测网全国食品污染物和食源性疾病监测网细菌性食物中毒流行特征细菌性食物中毒流行特征（1）呈爆发性。）呈爆发性。（2）潜伏期短而固定。）潜伏期短而固定。（3）病程短，病死率低。）病程短，病死率低。（4）有季节性。）有季节性。食品
10、变质食品变质 食品没有煮熟煮透食品没有煮熟煮透 生吃食品生吃食品 食品从业人员食品从业人员1、中毒病人在、中毒病人在相近的时间内相近的时间内，均使用过某种，均使用过某种相同相同的可的可疑中毒疑中毒食品食品，未食用者不发病。停止食用该食品后，发，未食用者不发病。停止食用该食品后，发病很快停止。病很快停止。2、同种食物中毒病人的临床表现基本相似。、同种食物中毒病人的临床表现基本相似。3、潜伏期、潜伏期一般较短一般较短。4、一般无人与人之间的、一般无人与人之间的直接直接传染。传染。5、从、从中毒食品中毒食品或或病人病人的生物样品中检出能引起与的生物样品中检出能引起与中毒中毒临床表现一致临床表现一致的
11、病原。的病原。6、未获取足够的实验室诊断资料时，可判定为原因不明食、未获取足够的实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒。物中毒。1 1、及、及时报时报告告当当地的地的卫卫生行政部生行政部门门。2 2、对对病人采取病人采取紧紧急急处处理理 3 3、对对中毒食品的控制中毒食品的控制处处理理 4 4、根据不同的中毒食品，、根据不同的中毒食品，对对中毒中毒场场 所采取相所采取相应应的消毒的消毒处处理。理。调查：了解中毒的经过，包括中毒的时间、原因、调查：了解中毒的经过，包括中毒的时间、原因、人数、和病人的临床症状和体征，中毒前摄入过何种食人数、和病人的临床症状和体征，中毒前摄入过何种食物、同食者的
12、症状等。物、同食者的症状等。根据现场调查结果，结合流行病学特征或有毒物质根据现场调查结果，结合流行病学特征或有毒物质的理化性质，初步判断出病原的可能类别，拟定出的理化性质，初步判断出病原的可能类别，拟定出合合理理的检验程序。的检验程序。处理基本程序样品采集n样品的采集：样品的采集：不要求样品的代表性，而强调不要求样品的代表性，而强调针对性，尽可能采集毒物含量最多的部位。针对性，尽可能采集毒物含量最多的部位。检品检品最好最好是中毒者曾经吃过的剩余食物或药是中毒者曾经吃过的剩余食物或药物；其次可取中毒者的呕吐物、胃内容物、物；其次可取中毒者的呕吐物、胃内容物、尿液、血液等。尿液、血液等。处理基本程
13、序检测测定：取样后应尽快测定，测定时尽可测定：取样后应尽快测定，测定时尽可能采用可靠的测定方法，对方法的灵敏能采用可靠的测定方法，对方法的灵敏度要求不一定很高，但应度要求不一定很高，但应简便、快速、简便、快速、可靠。可靠。对检验结果下结论时，应以事实为依据，客对检验结果下结论时，应以事实为依据，客观地作出结论，不能绝对化。观地作出结论，不能绝对化。如结果为阴性，应报告为如结果为阴性，应报告为“按按XX方法试验，方法试验，未检出未检出xx”，而不能报告为，而不能报告为“无无”、“0”等字样。等字样。如检验结果为阳性，应注明如检验结果为阳性，应注明“用用XX方法检方法检出出xx”，而不能作出，而不
14、能作出“XX中毒中毒”或或“XX致死致死”等结论。等结论。应以找到病原体或其毒素为最终结论，应以找到病原体或其毒素为最终结论，在此之前所有的快速检验方法如在此之前所有的快速检验方法如PCR、VIDAS等得到的等得到的结果结果仅供参考仅供参考。应注意非病源检样与病源检样检出的应注意非病源检样与病源检样检出的病原体的病原体的统一性统一性。非病源检样与病源检样检出的非病源检样与病源检样检出的致病意致病意义明确义明确的细菌在种类、生化和的细菌在种类、生化和/或血清型、或血清型、毒素型毒素型均一致均一致时，可报告为细菌性食源性时，可报告为细菌性食源性疾病事件的疾病事件的病原体病原体。非病源检样与病源检样
15、非病源检样与病源检样只有一种检出只有一种检出病原菌时，此检验结果仅供临床与流行病病原菌时，此检验结果仅供临床与流行病学诊断参考，其中非病源检样的检验结果学诊断参考，其中非病源检样的检验结果参考价值较大，病源检样只有在同次细菌参考价值较大，病源检样只有在同次细菌性食源性疾病事件中的多数患者样品中检性食源性疾病事件中的多数患者样品中检出种类、生化和出种类、生化和/或血清型、毒素型均一致或血清型、毒素型均一致的病原体时才有的病原体时才有参考价值参考价值。非病源检样与病源检样非病源检样与病源检样只有一种检出只有一种检出病原病原菌时，在与同一次细菌性食源性疾病事件中采集菌时，在与同一次细菌性食源性疾病事
16、件中采集的多数患者的急性发病期和恢复期血清发生有凝的多数患者的急性发病期和恢复期血清发生有凝集集效价显著升高效价显著升高的，可报告为细菌性食源性疾的，可报告为细菌性食源性疾病事件的病原体，但此结果仅用作病事件的病原体，但此结果仅用作回顾性诊断回顾性诊断。非病源检样与病源检样检出占非病源检样与病源检样检出占绝对绝对优势优势但通常但通常致病意义不甚明确致病意义不甚明确的细菌如的细菌如大肠艾希菌、溶藻弧菌等，且其在种类、大肠艾希菌、溶藻弧菌等，且其在种类、生化和生化和/或血清型均一致，同时本次细菌或血清型均一致，同时本次细菌性食源性疾病事件中非患者对照标本中性食源性疾病事件中非患者对照标本中未检出该
17、菌时，应做该菌的毒素、毒素未检出该菌时，应做该菌的毒素、毒素基因或动物试验，阳性结果可报告为细基因或动物试验，阳性结果可报告为细菌性食源性疾病事件的菌性食源性疾病事件的病原体病原体。样品中检出的生化、血清符合样品中检出的生化、血清符合致泻致泻性大肠艾希菌、金黄色葡萄球菌性大肠艾希菌、金黄色葡萄球菌，一，一定要以定要以毒素、毒素基因测试阳性毒素、毒素基因测试阳性为最为最终结论报告。终结论报告。蜡样芽胞杆菌蜡样芽胞杆菌在非病源检样中须达在非病源检样中须达到到10105 5cfu/g(ml)cfu/g(ml)以上者才有报告价值。以上者才有报告价值。细菌性食物中毒细菌性食物中毒快速诊断技术快速诊断技术
18、 快速诊断技术快速诊断技术 免疫金技术免疫金技术 协同凝集实验协同凝集实验 显色培养基分离培养显色培养基分离培养 酶联免疫技术酶联免疫技术 分子生物学技术分子生物学技术 免疫磁珠技术免疫磁珠技术 原理原理 根据细菌在其生长繁殖过程中可合成和释放根据细菌在其生长繁殖过程中可合成和释放某些某些特异性的酶特异性的酶，按酶的特性，选用相应，按酶的特性，选用相应的底物和指示剂，将其配制在相关的培养基的底物和指示剂，将其配制在相关的培养基中。根据细菌反应后出现的明显的颜色变化，中。根据细菌反应后出现的明显的颜色变化，确定待分离的可疑菌株，反应的测定结果有确定待分离的可疑菌株，反应的测定结果有助于细菌的快速
19、诊断。助于细菌的快速诊断。与传统的检测方法相比，显色培养基的与传统的检测方法相比，显色培养基的灵灵敏性敏性、特异性特异性和和选择性选择性都明显优于传统培都明显优于传统培养基，且养基，且节省时间节省时间、人力人力和和资金投入资金投入，为，为食品微生物检测提供了新途径。食品微生物检测提供了新途径。显色培养基优点显色培养基缺点 （1 1）检测混合感染的微生物时，由于非目标菌的竞争作用，）检测混合感染的微生物时，由于非目标菌的竞争作用，常常会造成目标菌漏检和检测结果假阴性，或由于非目标菌常常会造成目标菌漏检和检测结果假阴性，或由于非目标菌也存在特异性酶反应造成检测结果的假阳性，从而降低了显也存在特异性
20、酶反应造成检测结果的假阳性，从而降低了显色培养基的灵敏性和特异性；色培养基的灵敏性和特异性；（2 2）某种细菌不同血清型可能存在特异性酶反应的差异，）某种细菌不同血清型可能存在特异性酶反应的差异，结果在显色培养基上出现不同颜色的菌落，还需要辅助观察结果在显色培养基上出现不同颜色的菌落，还需要辅助观察或传统生化试验才能对菌株作鉴定；或传统生化试验才能对菌株作鉴定；（3 3）显色培养基中的抑菌剂在抑制杂菌生长的同时可能对）显色培养基中的抑菌剂在抑制杂菌生长的同时可能对目标菌产生一定的影响；目标菌产生一定的影响；（4 4）一些显色培养基在检测过程中只能对目标菌进行定性）一些显色培养基在检测过程中只能
21、对目标菌进行定性分析，还不能定量分析。分析，还不能定量分析。免疫磁珠技术免疫磁珠技术 1.免疫磁珠的性质免疫磁珠的性质 免疫磁珠（免疫磁珠（Immunomagnetic bead，IMB由载由载体微球和免疫配基结合而成。载体微球的核心为金属体微球和免疫配基结合而成。载体微球的核心为金属小颗粒（小颗粒（Fe2 O3、Fe3O4），核心外包裹一层高分子），核心外包裹一层高分子材料（如聚苯乙烯、聚氯乙烯），最外层是功能基层，材料（如聚苯乙烯、聚氯乙烯），最外层是功能基层，如氨基（如氨基（-NH-2）、羧基（）、羧基（-COOH）、羟基（）、羟基（-OH）。）。由于载体微球表现物理性质不同，可结合不同
22、的免疫由于载体微球表现物理性质不同，可结合不同的免疫配基（如抗体、抗原、配基（如抗体、抗原、DNA、RNA）。）。IMBIMB的大小和形状的均一性，可使靶细胞迅速和的大小和形状的均一性，可使靶细胞迅速和有效地结合到磁珠上，它的球形结构可消除与不规有效地结合到磁珠上，它的球形结构可消除与不规则形状粒子有关的非特异性结合，超顺磁性可使磁则形状粒子有关的非特异性结合，超顺磁性可使磁珠置于磁场时，显示其磁性，从磁场移出时，磁性珠置于磁场时，显示其磁性，从磁场移出时，磁性消除，磁珠分散，保护性壳可防止金属微粒漏出。消除，磁珠分散，保护性壳可防止金属微粒漏出。根据磁珠功能基结合的免疫配基不同分为：包根据磁
23、珠功能基结合的免疫配基不同分为：包被一抗磁珠、包被二抗磁珠、未包被的磁珠和包被被一抗磁珠、包被二抗磁珠、未包被的磁珠和包被抗生物素的磁珠。抗生物素的磁珠。2.2.免疫磁珠技术的原理免疫磁珠技术的原理 免疫磁珠的免疫配基可结合活性蛋白质（如抗体），利免疫磁珠的免疫配基可结合活性蛋白质（如抗体），利用磁珠上的抗体可与相应抗原发生特异性结合后形成抗原一用磁珠上的抗体可与相应抗原发生特异性结合后形成抗原一抗体一磁珠免疫复合物，这种复合物在磁场作用下，发生力抗体一磁珠免疫复合物，这种复合物在磁场作用下，发生力学移动，使复合物与其他物质分离，达到分离特异性抗原的学移动，使复合物与其他物质分离，达到分离特异
24、性抗原的目的。免疫磁珠的免疫配基也可借助亲和素一生物素系统与目的。免疫磁珠的免疫配基也可借助亲和素一生物素系统与非蛋白结合（如各种非蛋白结合（如各种DNADNA、RNARNA大分子大分子)，用磁珠固相分离单链，用磁珠固相分离单链法，将磁珠上结合，双链法，将磁珠上结合，双链DNADNA、RNARNA通过碱性变形处理成为单通过碱性变形处理成为单股股DNADNA、RNARNA，可直接快速对，可直接快速对PCRPCR双链产物进行分离或对其单链双链产物进行分离或对其单链进行测序。进行测序。几种常见的几种常见的细菌性食物中毒细菌性食物中毒副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒 1.病原学病原学 副溶血性
25、弧菌为革兰阴性无芽胞杆菌，一般为副溶血性弧菌为革兰阴性无芽胞杆菌，一般为0.3-0.7m2-6m大小，易呈多形态，有弧状、椭大小，易呈多形态，有弧状、椭圆状、球状、棒状、荚膜球杆状。菌体两端浓染，一圆状、球状、棒状、荚膜球杆状。菌体两端浓染，一端有鞭毛，运动活泼。本菌广泛存在于海水中偶亦端有鞭毛，运动活泼。本菌广泛存在于海水中偶亦见淡水。在见淡水。在37、PH7.7、含氯化钠、含氯化钠3-4的环境中的环境中生长最好。生长最好。2.副溶血性弧菌的毒力因子副溶血性弧菌的毒力因子（1）耐热直接溶血毒素耐热直接溶血毒素（thermostable direct hemolysin,TDH）：该菌的主要毒
26、力因子。）：该菌的主要毒力因子。（2）耐热相关溶血毒素耐热相关溶血毒素（thermostable related hemolysin,TRH）：是一些菌株特别）：是一些菌株特别是是KP-菌株的毒力因子。菌株的毒力因子。（3）尿素酶尿素酶:也有可能是某些副溶血性弧菌的毒也有可能是某些副溶血性弧菌的毒力因子之一力因子之一。尿素酶基因尿素酶基因(ureC)与与TRH基因之间基因之间有一定的联系，在具有致病性的有一定的联系，在具有致病性的KP-菌株染色体上菌株染色体上可能同时存在尿素酶基因可能同时存在尿素酶基因(ureC)和和trh基因基因。副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒
27、副溶血性弧菌食物中毒 3.流行病学流行病学 （1）季节性：）季节性：夏秋季节夏秋季节是发病的高峰期。是发病的高峰期。（2）传染源：）传染源：感染者感染者。（3）传播途径：主要经）传播途径：主要经食物传播食物传播，带鱼、黄鱼、，带鱼、黄鱼、乌贼、梭子蟹等乌贼、梭子蟹等海产品海产品带菌率极高带菌率极高 4.4.临床表现临床表现 潜伏期短，潜伏期短，4-484-48小时不等。一般为小时不等。一般为1010小时左右，最短小时左右，最短2-32-3小小时即可发病。发病急，具有急性肠胃炎的典型症状：腹痛、时即可发病。发病急，具有急性肠胃炎的典型症状：腹痛、腹泻、恶心、呕吐等。初期为腹部不适，上腹部疼痛或胃
28、部腹泻、恶心、呕吐等。初期为腹部不适，上腹部疼痛或胃部痉挛，恶心、呕吐、发烧，以及头痛、发汗、口渴等症状。痉挛，恶心、呕吐、发烧，以及头痛、发汗、口渴等症状。发病发病5-65-6小时后感到剧烈腹痛，小时后感到剧烈腹痛，脐部阵发性绞痛脐部阵发性绞痛为本病的特为本病的特点，腹泻多为水样便，重者为黏液便和黏血便。该病病后免点，腹泻多为水样便，重者为黏液便和黏血便。该病病后免疫力不强，可重复感染。疫力不强，可重复感染。副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒 5.诊断依据诊断依据 （1）符合副溶血性弧菌感染的）符合副溶血性弧菌感染的流行病学特点流行病学特点和和主
29、要临主要临床表现床表现。（2）从可疑食品、食品容器、病人呕吐物或腹泻便中）从可疑食品、食品容器、病人呕吐物或腹泻便中检出检出生物学特性或血清型别生物学特性或血清型别致的副溶血性弧菌。致的副溶血性弧菌。（3）同一暴发事件中病人的）同一暴发事件中病人的临床表现基本相同临床表现基本相同。（4）从）从2例及例及2例以上病例的粪便中分离到例以上病例的粪便中分离到“神奈川神奈川”试验试验阳性的病原体或从可疑食品中分离到相同的大量病原菌阳性的病原体或从可疑食品中分离到相同的大量病原菌（105CFUg以上）。以上）。（5）动物实验具有毒性或与患者血清有抗原抗体反应。）动物实验具有毒性或与患者血清有抗原抗体反应
30、。6.6.快速检测快速检测（1 1）基于分子生物学技术的快速检测：针对）基于分子生物学技术的快速检测：针对tdhtdh基因、基因、tdhtdh及及trhtrh基因的基因的PCRPCR技术以及采用碱性磷酸酶标记的寡技术以及采用碱性磷酸酶标记的寡核苷酸探针技术（核苷酸探针技术（envyme-labeled oligonucleotideenvyme-labeled oligonucleotide probe probe）等。）等。副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒 缺点：只能检测具有致病毒力的副溶血性弧菌，缺点：只能检测具有致病毒力的副溶血性弧菌，而不适用于测定其总量。而不适用于测定其总量。
31、编码不耐热溶血素（编码不耐热溶血素（thermolabile thermolabile hemolysinhemolysin）的基因）的基因tlhtlh，并发现该基因，并发现该基因为所有受试副溶血性弧菌所共有，无论为所有受试副溶血性弧菌所共有，无论其为致病性还是非致病性菌株株。其为致病性还是非致病性菌株株。tlhtlh基基因的发现为开发快速检测副溶血性弧菌因的发现为开发快速检测副溶血性弧菌总量的方法提供了可能。总量的方法提供了可能。副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒（2）显色培养基分离培养基技术）显色培养基分离培养基技术 副溶血性弧菌分离检测的选择
32、性显色培养基副溶血性弧菌分离检测的选择性显色培养基(bio-chrome vibrio medium，BCVM)副溶血性弧菌形成紫副溶血性弧菌形成紫色菌落，而创伤弧菌、拟态弧菌以及霍利斯弧菌则为蓝绿色色菌落，而创伤弧菌、拟态弧菌以及霍利斯弧菌则为蓝绿色菌落菌落。鉴于鉴于BCVM的高度特异性，研究人员开发出一种用于定的高度特异性，研究人员开发出一种用于定量测定副溶血性弧菌总量的双层培养基平板计数法量测定副溶血性弧菌总量的双层培养基平板计数法(double layer agar plate，DLAP)。DLAP法操作简单，类似于传统法操作简单，类似于传统的平板计数法，所不同的是培养基有两层，底层为
33、的平板计数法，所不同的是培养基有两层，底层为BCVM，上层为非选择性培养基上层为非选择性培养基(TSA+1.5%NaCI)。副溶血性弧菌在海博弧菌显色培养基上典型特征：副溶血性弧菌在海博弧菌显色培养基上典型特征：副溶血性弧菌显蓝色至蓝绿色副溶血性弧菌显蓝色至蓝绿色，霍乱弧菌和其它弧霍乱弧菌和其它弧菌显无色。菌显无色。出自：青岛高科园海博生物技术有限公司出自：青岛高科园海博生物技术有限公司 副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒法国科玛嘉弧菌显色法国科玛嘉弧菌显色培养基培养基（CHROMagar Vibrio）：副溶血性弧菌：紫色；副溶血性弧菌：紫色；其
34、他弧菌：白色或无其他弧菌：白色或无色色 沙门菌属（沙门菌属（Salmonella）是一大群）是一大群革兰氏染色阴性的杆革兰氏染色阴性的杆菌菌。按最新分类法，分属于肠杆菌科沙门菌属，包括肠道沙门。按最新分类法，分属于肠杆菌科沙门菌属，包括肠道沙门菌菌(S.enterica，又称为猪霍乱沙门菌，又称为猪霍乱沙门菌，S.choleraesuis)和邦和邦戈尔沙门菌（戈尔沙门菌（S.bongori）两个种。前者又分为）两个种。前者又分为6个亚种：肠个亚种：肠道沙门菌肠道亚种（道沙门菌肠道亚种（S.enterica subsp.）、肠道沙门菌萨拉）、肠道沙门菌萨拉姆亚种（姆亚种（S.enterica s
35、ubsp.salamae）、肠道沙门菌亚利桑）、肠道沙门菌亚利桑那亚种（那亚种（S.enterica subsp.arizonae）、肠道沙门菌双相亚）、肠道沙门菌双相亚利桑那亚种（利桑那亚种（S.enterica subsp.diarizonae)、肠道沙门菌浩、肠道沙门菌浩敦亚种（敦亚种（S.enterica subsp.houtenae)和肠道沙门菌因迪卡和肠道沙门菌因迪卡亚种（亚种（S.enterica subsp.indica）。目前至少有。目前至少有67种种O抗原抗原和和2300个以上的血清型。个以上的血清型。最常见引起食物中毒的为最常见引起食物中毒的为B组中的组中的鼠伤寒沙门菌鼠
36、伤寒沙门菌，C组组中的中的猪霍乱沙门菌猪霍乱沙门菌，D组中的组中的肠炎沙门菌肠炎沙门菌。沙门菌对外界的抵抗力较强，在水和土壤中能存活沙门菌对外界的抵抗力较强，在水和土壤中能存活2-3周，周，粪便中能存活粪便中能存活1-2个月，在冰冻土壤中能越冬。不耐热，个月，在冰冻土壤中能越冬。不耐热，55、1小时或小时或60、10-20分钟死亡。分钟死亡。导致沙门菌食物中毒的食品中细菌数量导致沙门菌食物中毒的食品中细菌数量般需要般需要107-109CFUg。对儿童、老人、体弱者，对儿童、老人、体弱者，15-20 CFug的沙门菌即可能的沙门菌即可能引起发病。引起发病。沙门菌食物中毒沙门菌食物中毒 引起中毒的
37、食品：引起中毒的食品：多由多由动物食品动物食品引起，特别是引起，特别是畜肉类及其畜肉类及其制品制品，其次为禽肉、蛋类、奶类及其制品。，其次为禽肉、蛋类、奶类及其制品。沙门菌食物中毒沙门菌食物中毒污染来源：污染来源：家畜、家禽的生前感染、畜肉、禽肉的沙家畜、家禽的生前感染、畜肉、禽肉的沙门菌污染、蛋类沙门菌的来源、奶中沙门菌的门菌污染、蛋类沙门菌的来源、奶中沙门菌的来源、熟制品中沙门菌的来源。来源、熟制品中沙门菌的来源。全年皆可发生，但多见于夏、秋两季，即全年皆可发生，但多见于夏、秋两季，即5-10月。月。沙门菌食物中毒潜伏期一般为沙门菌食物中毒潜伏期一般为12-36小时，超过小时，超过72小时
38、者不多见。潜伏期较短者，病情通常较重。小时者不多见。潜伏期较短者，病情通常较重。前驱症状有寒战、头晕、头痛、食欲不振。主要症前驱症状有寒战、头晕、头痛、食欲不振。主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻与体温状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻与体温38-40或更高或更高的高热。一般的高热。一般3-5日内迅速减轻。按其临床特点分日内迅速减轻。按其临床特点分5种类型，其中种类型，其中胃肠炎型胃肠炎型最为常见。最为常见。沙门菌食物中毒沙门菌食物中毒 流行特征与临床症状流行特征与临床症状沙门菌食物中毒沙门菌食物中毒胃肠炎型胃肠炎型：前驱症状有头痛、头晕、恶心、腹：前驱症状有头痛、头晕、恶心、腹痛、寒战。以后出现呕吐、
39、腹泻、发热。大便为痛、寒战。以后出现呕吐、腹泻、发热。大便为黄色或黄绿色黄色或黄绿色、带粘液带粘液和和血血。快快 速速 诊诊 断断沙门菌食物中毒沙门菌食物中毒 增菌后可以采用增菌后可以采用ELISAELISA进行初进行初步筛选，有条件单位可以采用步筛选，有条件单位可以采用PCRPCR法检测沙门菌特异基因。法检测沙门菌特异基因。沙门菌食物中毒沙门菌食物中毒（1）德国）德国M erck公司生产的显色培养基公司生产的显色培养基Ram bach agar以以丙烯乙二醇丙烯乙二醇和和5-溴溴-4-氯氯-3-吲哚吲哚-D半乳糖吡喃糖苷酸半乳糖吡喃糖苷酸(X-GAL)为底物检测沙门菌，为底物检测沙门菌，沙门
40、菌能水解乙二醇产酸，不能水解沙门菌能水解乙二醇产酸，不能水解X-GA L，在，在培养基上产生特殊的红色菌落。培养基上产生特殊的红色菌落。快快 速速 诊诊 断断 显显 色色 培培 养养 基基沙门菌食物中毒沙门菌食物中毒（2）利用沙门菌具有）利用沙门菌具有特异性辛酸酯酶特异性辛酸酯酶的特点，以的特点，以4甲基伞形酮甲基伞形酮辛酸酯辛酸酯结合物作为底物，当有结合物作为底物，当有沙门菌存在时，在紫外灯下菌落周围呈现荧光。沙门菌存在时，在紫外灯下菌落周围呈现荧光。国内已有采用国内已有采用萘酚萘酚辛酸酯辛酸酯结合物作为结合物作为底物，经沙门菌产生的辛酸酯酶将辛酸酯分解后，释放底物，经沙门菌产生的辛酸酯酶将
41、辛酸酯分解后，释放出游离的出游离的萘酚与固兰反应出现紫褐色。萘酚与固兰反应出现紫褐色。SM SM培养基包含培养基包含2 2种独特物质种独特物质(由生物梅里埃专卖由生物梅里埃专卖)葡萄糖醛酸酯，沙门氏菌代谢变化引起菌落变为粉红色。葡萄糖醛酸酯，沙门氏菌代谢变化引起菌落变为粉红色。半乳糖苷酶被沉淀半乳糖苷酶被沉淀后后展现蓝色物质。展现蓝色物质。这两种物质的最佳结合可用於沙门氏菌鉴定。这两种物质的最佳结合可用於沙门氏菌鉴定。沙门菌食物中毒沙门菌食物中毒沙门菌沙门菌其它細菌其它細菌粉红色粉红色玫瑰色玫瑰色蓝色蓝色透明透明-半乳糖半乳糖葡萄糖醛酸酯葡萄糖醛酸酯 粉红色菌落粉红色菌落=沙门氏菌可疑存在沙门
42、氏菌可疑存在注意：发现粉红色菌落注意：发现粉红色菌落也也可能是可能是其它细菌其它细菌主要有：主要有：半乳糖苷酶阴性的埃半乳糖苷酶阴性的埃希氏大肠杆菌希氏大肠杆菌、有些莫拉氏菌属有些莫拉氏菌属细菌细菌、有些是志贺氏菌属、有些是志贺氏菌属细菌细菌进行完整的鉴定进行完整的鉴定(生化鉴定、然生化鉴定、然后后免疫学免疫学鉴定鉴定)无无粉红色菌落粉红色菌落:不需要继续鉴定不需要继续鉴定食品细菌学按食品细菌学按ISO 6579或法国或法国NF08-052标准规程操作选择性标准规程操作选择性增菌增菌后后接种培养接种培养临床细菌学完全按照临床标本临床细菌学完全按照临床标本培养步骤进行选择性增菌培养步骤进行选择性
43、增菌后后直直接接种和培养接接种和培养新一代沙门氏菌显色培养基新一代沙门氏菌显色培养基 SM ID 2 专门检测专门检测沙门氏菌包括伤寒沙门氏菌包括伤寒,副伤寒沙门氏菌，跟其他乳糖副伤寒沙门氏菌，跟其他乳糖(+)的菌种，更清楚的区分：的菌种，更清楚的区分：沙门氏菌落沙门氏菌落 粉红色粉红色 到到 洋红色；洋红色；其他细菌透明或淡蓝。容易阅读：透明的背景其他细菌透明或淡蓝。容易阅读：透明的背景,18-24h培养培养后有较大的菌落后有较大的菌落。经过经过60种食品样的试验种食品样的试验 沙门菌食物中毒沙门菌食物中毒伤寒沙门菌伤寒沙门菌CHROMagar显色培养基显色培养基 伤寒沙门菌在伤寒沙门菌在C
44、HROMagar显色培养基上的显色培养基上的菌落特征：紫色或紫红色菌落菌落特征：紫色或紫红色菌落沙门菌食物中毒沙门菌食物中毒沙门氏菌显色培养基沙门氏菌显色培养基(陆桥陆桥)沙门氏菌的选择性分离鉴别，沙门氏菌的选择性分离鉴别，18-24h可初可初步判定结果步判定结果沙门氏菌沙门氏菌 红色红色大肠杆菌大肠杆菌 黄色黄色沙门菌食物中毒沙门菌食物中毒变变 形形 杆杆 菌菌 食食 物物 中中 毒毒1.病原学病原学 变形杆菌属隶属于肠杆菌科，包括普通变形杆菌、奇异变变形杆菌属隶属于肠杆菌科，包括普通变形杆菌、奇异变形杆菌、莫根变形杆菌、雷极变形杆菌和无恒变形杆菌形杆菌、莫根变形杆菌、雷极变形杆菌和无恒变形
45、杆菌5个种。个种。引起人类食物中毒的主要是引起人类食物中毒的主要是普通变形杆菌普通变形杆菌和和奇异变形杆菌奇异变形杆菌。变。变形杆菌在食品中能产生肠毒素，并且可使蛋白质中的组氨酸脱形杆菌在食品中能产生肠毒素，并且可使蛋白质中的组氨酸脱羧形成组胺，从而引起胃肠炎或过敏性反应。羧形成组胺，从而引起胃肠炎或过敏性反应。2.流行病学流行病学（1）季节性：夏秋高温季节多发。）季节性：夏秋高温季节多发。（2）传染源：引起中毒的食品以）传染源：引起中毒的食品以动物性食品动物性食品为主，尤其以为主，尤其以水水产类食品产类食品更为多见。也见于凉拌莱、剩饭菜和豆制品。更为多见。也见于凉拌莱、剩饭菜和豆制品。3.临
46、床表现临床表现 潜伏期一般为潜伏期一般为3-20小时，最短小时，最短2小时，最长小时，最长30小时。主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、小时。主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛及发热（体温一般在头痛及发热（体温一般在39以下以下)、乏力、阵发性、乏力、阵发性剧烈腹痛、腹泻、水样便，少数伴有黏液，有恶臭，剧烈腹痛、腹泻、水样便，少数伴有黏液，有恶臭，无脓血，每日数次至无脓血，每日数次至l0余次。病程余次。病程1-2天，也有天，也有3-4天者，预后一般良好。天者，预后一般良好。变形杆菌食物中毒变形杆菌食物中毒 葡萄球菌食物中毒，是由葡萄球菌在繁葡萄球菌食物中毒，是由葡萄球菌在繁殖过程
47、中分泌到菌细胞外的殖过程中分泌到菌细胞外的肠毒素肠毒素引引起，故仅摄入葡萄球菌并不会发生中毒。起，故仅摄入葡萄球菌并不会发生中毒。葡萄球菌产生的肠毒素是一种可溶性蛋葡萄球菌产生的肠毒素是一种可溶性蛋白质，耐热性强。白质，耐热性强。葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒传播途径传播途径：带菌的食品加工人员的鼻咽部黏膜或手指带菌的食品加工人员的鼻咽部黏膜或手指污染食物是造成食源性疾病的主要原因污染食物是造成食源性疾病的主要原因。中毒的原因。中毒的原因主要是在较高温度下保存时间过长，如在主要是在较高温度下保存时间过长，如在25-3025-30环环境中放置境中放置5-l0h5-l0h，产生足以引起中毒的大量
48、肠毒素所，产生足以引起中毒的大量肠毒素所致。致。引起中毒的食品引起中毒的食品：国内报道以：国内报道以奶及其制品奶及其制品如奶油糕点如奶油糕点（奶油花蛋糕等）、（奶油花蛋糕等）、冰淇淋冰淇淋最为常见。最为常见。葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒 引起葡萄球菌肠毒素中毒的食品必须具以下条件：引起葡萄球菌肠毒素中毒的食品必须具以下条件：（1）食物中污染大量）食物中污染大量产肠毒素产肠毒素的葡萄球菌的葡萄球菌（2）污染后的食品放置于适合产毒的温度下）污染后的食品放置于适合产毒的温度下（3）有足够的潜伏期）有足够的潜伏期（4）食物的成分和性质适于细菌生长繁殖和产毒）食物的成分和性质适于细菌生长繁殖和产毒
49、产毒条件：产毒条件：（1）pH 68，温度在，温度在20以上以上（2）含水分、淀粉、蛋白质丰富的食品）含水分、淀粉、蛋白质丰富的食品（3）实验室在）实验室在10%CO2，半固体培养基培养易产生肠毒素，半固体培养基培养易产生肠毒素（4）细菌在生长对数期毒素合成活跃）细菌在生长对数期毒素合成活跃 流行特点：流行特点：多见于夏秋季节。多见于夏秋季节。潜伏期：一般潜伏期：一般24小时小时，最短，最短1小时，最长为小时，最长为6小时。小时。临床症状：主要症状为临床症状：主要症状为恶心、剧烈而频繁呕吐恶心、剧烈而频繁呕吐，吐物，吐物中常有胆汁、粘液和血，同时伴有上腹部剧烈地疼痛。中常有胆汁、粘液和血，同时
50、伴有上腹部剧烈地疼痛。腹泻为腹泻为水样便水样便。体温一般正常。体温一般正常。葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒 （1）符合葡萄球菌食源性疾病的流行病学特点和临床表）符合葡萄球菌食源性疾病的流行病学特点和临床表现。现。（2）从可疑食品中直接检测出有毒力的肠毒素，并确定）从可疑食品中直接检测出有毒力的肠毒素，并确定其型别。其型别。（3）从可疑食品、患者呕吐物、粪便中经培养分离出金）从可疑食品、患者呕吐物、粪便中经培养分离出金黄色葡萄球菌，并从分离的菌株培养物检测出与食品中同一黄色葡萄球菌，并从分离的菌株培养物检测出与食品中同一型别的肠毒素。型别的肠毒素。（4）如已无可疑食品或在可疑食品、病人吐泻物中
