1、运城职业技术学院健康学院运城职业技术学院健康学院任务一 肉制品亚硝酸盐的测定运城职业技术学院健康学院运城职业技术学院健康学院项目三项目三 学习目标知识目标：1.了解护色剂的概念、在食品中的作用及其对人体健康潜在的危害。2.熟悉硝酸盐、亚硝酸盐的测定方法。3.掌握分光光度法测定硝酸盐、亚硝酸盐的原理及操作要点。技能目标：1.硝酸盐、亚硝酸盐测定中会对样品预处理。2.能准确测定食品中硝酸盐和亚硝酸的含量。子情境一 肉制品亚硝酸盐的测定 运城职业技术学院健康学院运城职业技术学院健康学院项目三项目三 运城职业技术学院健康学院运城职业技术学院健康学院 食品添加剂的定义 食品添加剂是为改善食品品质和色、香
2、、味，以及为防腐、保鲜盒加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。这些物质不以食用为目的，也不一定具有营养价值，但不包括污染物、残留农药等。项目三项目三 运城职业技术学院健康学院运城职业技术学院健康学院 能与肉及肉制品中成色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质称为护色剂。一、硝酸盐和亚硝酸盐在食品中的作用项目三项目三 硝酸钠（钾）亚硝酸钠（钾）运城职业技术学院健康学院运城职业技术学院健康学院硝酸盐亚硝酸菌亚硝酸盐亚硝酸亚硝基亚硝基亚硝基肌红蛋白亚硝基肌红蛋白酸性条件常温分解肌红蛋白亚硝基血色原亚硝基血色原鲜红鲜红色色受热亮红色乳酸pH5.6-5.8发
3、色机理项目三项目三 亚硝酸亚硝基亚硝基肌红蛋白常温分解亚硝基血色原鲜红色乳酸pH5.6-5.8运城职业技术学院健康学院运城职业技术学院健康学院安全性亚硝酸盐急性毒性较强1、可氧化血红蛋白中的Fe2+成Fe3+而使其转变成高铁血红蛋白，使血红蛋白失去携氧和释氧功能，造成全身组织缺氧，严重时可使机体迅速死亡。2、可与胺类物质生成致癌物亚硝胺。为什么要测定亚硝酸盐？项目三项目三 运城职业技术学院健康学院运城职业技术学院健康学院 二、食品中硝酸盐和亚硝酸盐的使用限量项目三项目三 食品添加剂使用标准GB2760-2011规定运城职业技术学院健康学院运城职业技术学院健康学院离子色谱法离子色谱法1分光光度法
4、分光光度法2GB 5009.33-2010项目三项目三 检测依据三、硝酸盐和亚硝酸盐的测定方法乳及乳制品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定乳及乳制品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定3运城职业技术学院健康学院运城职业技术学院健康学院测定原理分光光度法GB 5009.33-2010 第二法项目三项目三 亚硝酸盐采用盐酸萘乙二胺法测定，硝酸盐采用镉柱还原法测定。样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，产生重氮盐，此重氮盐再与偶合试剂（盐酸萘乙二胺）偶合形成紫红色染料，染料的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，其最大吸收波长为538nm，测定其吸光度后，可与标准比较定量。运城职业技术学院健
5、康学院运城职业技术学院健康学院项目三项目三 运城职业技术学院健康学院运城职业技术学院健康学院具体工作任务分解样品制备样品制备标准曲线绘制标准曲线绘制样品测定样品测定数据记录与处理数据记录与处理仪器和试剂的准备仪器和试剂的准备项目三项目三 样品制备样品制备仪器和试剂的准备仪器和试剂的准备标准曲线绘制样品测定数据记录与处理样品制备仪器和试剂的准备运城职业技术学院健康学院运城职业技术学院健康学院一、仪器和试剂的准备 1.组织捣碎机2.超声波清洗器3.恒温干燥箱4.分光光度计5.镉柱 a.海绵状镉的制备b.镉柱的装填c.镉柱还原率的测定项目三项目三 运城职业技术学院健康学院运城职业技术学院健康学院试剂
6、 亚铁氰化钾溶液（106 g/L。乙酸锌溶液（220 g/L）。饱和硼砂溶液（50 g/L。氨缓冲溶液（pH 9.69.7。稀氨缓冲液：量取50 mL氨缓冲溶液，加水稀释至500mL，混盐酸溶液（0.1 mol/L）：吸取5 mL盐酸，用水稀释至600 mL。对氨基苯磺酸溶液（4 g/L。盐酸萘乙二胺溶液（2 g/L。亚硝酸钠标准使用液。硝酸钠标准使用液。项目三项目三 运城职业技术学院健康学院运城职业技术学院健康学院 1、试样预处理 新鲜蔬菜、水果：将整棵蔬菜或水果用去离子水洗净，晾干后，取可食部分切碎混匀。将切碎试样用四分法取适量，用组织捣碎机制成匀浆备用。如需加水应记录加水量。肉类、蛋、水
7、产及其制品：用四分法取适量或取全部，用组织捣碎机制成匀浆备用。奶粉、豆奶粉、婴儿配方奶粉等固态乳制品（不包括奶酪）：将试样装入能容纳2倍试样体积的带盖试样容器中，通过反复摇晃和颠倒容器使试样充分混匀直至使试样均一化。发酵乳、乳、炼乳及其他液体乳制品：通过搅拌或反复摇晃和颠倒容器使试样充分混匀。干酪：取适量的试样研磨成均匀的泥浆状。项目三项目三 2、样品制备运城职业技术学院健康学院运城职业技术学院健康学院2、提取 取匀样5g50mL烧杯加入饱和硼砂液12.5mL搅拌均匀用约70的水大约300mL将试样洗入500mL容量瓶沸水浴加热15min冷水冷却至室温思考1、加入饱和硼砂的目的？亚硝酸盐的提取
8、剂和分散剂2、沸水浴的作用？淀粉糊化项目三项目三 运城职业技术学院健康学院运城职业技术学院健康学院3、提取液净化 上述提取液加亚铁氰化钾和乙酸锌各5mL定容放置0.5h撇去脂肪层过滤（弃去不溶物）弃去初滤液约30mL滤液待测思考亚铁氰化钾和乙酸锌溶液作用？蛋白质沉淀剂项目三项目三 运城职业技术学院健康学院运城职业技术学院健康学院亚硝酸盐的测定10个50ml比色管编号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10加亚硝酸盐标液 ml 0、0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.5 2.0 2.5 样液样液40ml对氨基苯磺酸ml 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2静置 3 35 min5 m
9、in盐酸萘乙二胺ml 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 水 50ml静置15min，用1cm比色杯(灵敏度低时可换2cm比色杯)，以零管调节零点，于波长538nm处测吸光度项目三项目三 运城职业技术学院健康学院运城职业技术学院健康学院 结果计算项目三项目三 运城职业技术学院健康学院运城职业技术学院健康学院硝酸盐的测定样品除去蛋白质、脂肪样品提取液镉柱亚硝酸根离子氨基苯磺酸重氮化盐酸萘乙二胺偶合红色染料比色测定项目三项目三 运城职业技术学院健康学院运城职业技术学院健康学院 结果计算项目三项目三 运城职业技术学院健康学院运城职业技术学院健康学院亚硝酸盐容易氧化为硝酸盐，样品处理时，加热的时间
10、与温度均要控制。配制标准溶液的固体亚硝酸钠可长期保存在硅胶干燥器中，若有必要，可在80烘去水分后称量。饱和硼砂溶液在实验过程中有两个作用：作为亚硝酸盐的提取剂；作为蛋白质沉淀剂。亚铁氰化钾溶液、乙酸锌溶液作为蛋白质沉淀剂，使产生的亚铁氰化锌沉淀与蛋白质产生共同沉淀。蛋白质沉淀剂也可采用硫酸锌溶液（30%）。每次使用比色皿前都应将比色皿用蒸馏水洗干净，再用所盛装的溶液润洗三次，才能进行比色。比色测定时，应从低浓度向高浓度测定，以免高浓度给低浓度造成太大影响。当亚硝酸盐含量高时，过量的亚硝酸盐可以将偶氮化合物氧化变成黄色，而使红色消失，这时应将样品处理液稀释后再做，最好是样品的吸光度落在标准曲线的
11、吸光度之内。盐酸萘乙二胺有致癌作用，使用时应注意安全。技术提示项目三项目三 运城职业技术学院健康学院运城职业技术学院健康学院 在火腿肠中常加入少量亚硝酸钠作为防腐剂和增色剂，不但能防腐，还能使肉的色泽鲜艳。但是亚硝酸盐是一种潜在的致癌物质，过量或长期食用对人的身体会造成危害，所以，国家对食品中亚硝酸盐的含量有严格的限制。试设计试验检验火腿肠中亚硝酸盐含量，并与GB/T 20712规定的最大残留量比较，以确定火腿肠亚硝酸盐含量是否合格。项目三项目三 “十二五十二五”职业教育国家规划教材职业教育国家规划教材 绿色食品生产与检验教研室 食品理化检验（第二版）运城职业技术学院健康学院运城职业技术学院健
12、康学院 子情境二 火腿肠食盐的测定运城职业技术学院健康学院运城职业技术学院健康学院 项目三项目三 学习目标知识目标：1.了解食品中食盐的使用限量、测定方法及原理。技能目标：1.会解读食品中GB/T 5009.44-2003 肉与肉制品卫生标准分析方法中食盐的测定部分。2.能测定食品中食盐的含量。任务二 火腿肠食盐的测定运城职业技术学院健康学院运城职业技术学院健康学院 防腐剂分类化学防腐剂:绝大多数，如苯甲酸及苯甲酸钠、山梨酸及山梨酸钾等;天然防腐剂:目前主要为生物防腐剂，包括尼生素和纳它霉素;抑菌剂:指仅具有抑制微生物生长繁殖的物质。杀菌剂:指能够杀死微生物生长繁殖的物质。按来源分：化学和天然
13、防腐剂按作用范围分：食品防腐剂和果蔬保鲜剂按作用效果分：抑菌剂和杀菌剂项目三项目三 运城职业技术学院健康学院运城职业技术学院健康学院 定义：指能阻止或抑制微生物的繁殖，延长食品保存期的食品添加剂。-食品中具有同样作用的调味品如食盐、糖、醋、香辛料等不包括在内。-作为食品容器消毒灭菌的消毒剂亦不在此列。主要利用化学的方法来杀死有害微生物或抑制微生物的生长，从而制止腐败或延缓腐败的时间。杀菌剂：杀死有害微生物防腐剂：防腐剂：抑制微生物生长抑制微生物生长一、防腐剂的定义及分类项目项目三三 运城职业技术学院健康学院运城职业技术学院健康学院 检测依据GB/T 5009.44-2003 三、食盐的测定项目
14、项目三三 运城职业技术学院健康学院运城职业技术学院健康学院 具体过程如下：（1）取1-2g绞碎均匀的样品，置于坩埚中小火碳化，碳化后加入25-30ml水，用小火煮沸30min冷却，过滤于100ml容量瓶中，并用热水少量分次洗涤残渣及滤器，洗液并入容量瓶中，冷却定容备用。项目项目三三 运城职业技术学院健康学院运城职业技术学院健康学院 （2）吸取滤液25.00ml于三角烧瓶中，加1ml铬酸钾溶液(50g/L)，用硝酸银标准滴定溶液滴定至初显桔红色为滴定终点。同时取同体积的水做试剂空白实验。项目项目三三 运城职业技术学院健康学院运城职业技术学院健康学院 （1）试样中食盐(以氯化钠计)的含量按以下公式
15、计算。X=(V-V0)C0.05844100K M式中：X试样中食盐（以氯化钠计）的含量，单位为克每百毫克（g/100ml）；项目项目三三 运城职业技术学院健康学院运城职业技术学院健康学院 V0试剂空白消耗硝酸银标准滴定溶液的体积，单位为毫升（ml）；C硝酸银标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升（mol/L）；0.05844与1.00ml硝酸银标准溶液c（AgNO3）=0.100mol/L相当的氯化钠的质量，单位为克（g）；K吸取样液的稀释倍数。计算结果保留三位有效数字。项目项目三三 “十二五十二五”职业教育国家规划教材职业教育国家规划教材 绿色食品生产与检验教研室 食品理化检验（第二版）运城职
16、业技术学院健康学院运城职业技术学院健康学院任务三 蛋白质的测定运城职业技术学院健康学院运城职业技术学院健康学院项目三项目三 学习目标知识目标：1.了解蛋白质的含义、组成及性质。2.了解食品中蛋白质的作用及测定意义。3.熟悉各种蛋白质测定方法的适用范围及操作要点。技能目标：1.能进行样品消化、蒸馏、滴定等基本操作。2会用凯氏定氮法测定样品的蛋白质含量。任务三 蛋白质的测定 运城职业技术学院健康学院运城职业技术学院健康学院一、蛋白质概述蛋白质由两性氨基酸通过肽键结合在一起的大分子化合物，它主要含的元素是C、H、O、N。一般来说，pro的平均含氮量为16/100，既一份氮相当于6.25份蛋白质，此数
17、值称为蛋白质系数。所以在用凯氏定氮法定量pro时，将测得的总氮%乘上pro的换算系数K=6.25即为该物质的pro含量。项目三项目三 运城职业技术学院健康学院运城职业技术学院健康学院项目三项目三 运城职业技术学院健康学院运城职业技术学院健康学院 评价食品的营养价值 合理开发利用食品资源 提高产品质量 优化食品配方 指导经济核算及生产过程控制二、食品中糖类物质测定的意义项目三项目三 运城职业技术学院健康学院运城职业技术学院健康学院三、蛋白质的测定凯氏定氮法凯氏定氮法1分光光度法分光光度法2GB 5009.5-2010项目三项目三 检测依据燃烧法燃烧法3适用于各种食品适用于蛋白质含量在10g/10
18、0 g以上的固体试样运城职业技术学院健康学院运城职业技术学院健康学院测定原理凯氏定氮法GB 5009.5-2010 第一法项目三项目三 运城职业技术学院健康学院运城职业技术学院健康学院仪器：1、凯氏烧瓶500mL或250mL 2、凯氏定氮仪3、扭力天平 4、分析天平5、5mL移液管 6、温度可以控制的电炉7、小漏斗 8、滴定管9、250mL锥形瓶 10、玻璃珠仪器及试剂项目三项目三 运城职业技术学院健康学院运城职业技术学院健康学院试剂：1、硫酸铜(CuSO45H2O)。2、硫酸钾。3、硫酸(密度为1.8419g/L)。4、硼酸溶液(20g/L)。5、氢氧化钠溶液(400g/L)。6、盐酸标准滴
19、定溶液c(HCl)=0.0500mol/L或硫酸标准滴定溶液c(1/2H2SO4)=0.0500mol/L。7、混合指示液：1份甲基红乙醇溶液(1g/L)与5份溴甲酚绿乙醇溶液(1g/L)临用时混合。(也可用2份甲基红乙醇溶液(1g/L)与1份次甲基蓝乙醇溶液(1g/L)临用时混合)。项目三项目三 运城职业技术学院健康学院运城职业技术学院健康学院盐酸标准滴定溶液c(HCl)=0.0500mol/L配制与标定（GB/T 601-2002）1、配制 按下表的规定量取硫酸，缓缓往入1000mL水中，冷却，摇匀。2、标定 按下表的规定称取于270300高温炉中灼烧至恒重的工作基准试剂无水碳酸钠，溶于5
20、0mL水中，加10滴溴甲酚绿-甲基红指示液，用配制好的硫酸溶液滴定至溶液由绿色变为暗红色，煮沸2min，冷却后继续滴定至溶液再呈暗红色。同时做空白试验。项目三项目三 运城职业技术学院健康学院运城职业技术学院健康学院盐酸标准滴定溶液c(HCl)=0.0500mol/L配制与标定（GB/T 601-2002）2、标定 按下表的规定称取于270300高温炉中灼烧至恒重的工作基准试剂无水碳酸钠，溶于50mL水中，加10滴溴甲酚绿-甲基红指示液，用配制好的盐酸溶液滴定至溶液由绿色变为暗红色，煮沸2min，冷却后继续滴定至溶液再呈暗红色。同时做空白试验。说明：u称量工作基准试剂的质量的数值小于等于0.5g
21、时，按精确至0.01mg称量;数值大于0.5g时，按精确至0.1mg称量。u在标定和使用标准滴定溶液时，滴定速度一般应保持在6 mL/min8 mL/min。u制备标准滴定溶液的浓度值应在规定浓度值的5%范围以内。项目三项目三 运城职业技术学院健康学院运城职业技术学院健康学院2、标定 盐酸标准滴定溶液的浓度c(HCl)，数值以摩尔每升（mol/L）表示,按下式计算:式中:m无水碳酸钠的质量的准确数值，单位为克(g)；V1盐酸溶液的体积的数值，单位为毫升(mL)；V2空白试验盐酸溶液的体积的数值，单位为毫升(mL)；M无水碳酸钠的摩尔质量的数值，单位为克每摩尔（g/mol）（1/2Na2CO3）
22、=52.994。u标准滴定溶液的浓度小于等于0.02mol/L时，应于临用前将浓度高的标准滴定溶液用煮沸并冷却的水稀释，必要时重新标定。u除另有规定外，标准滴定溶液在常温1525下保存时间一般不超过两个月。当溶液出现浑浊、沉淀、颜色变化等现象时，应重新制备。u贮存标准滴定溶液的容器，其材料不应与溶液起理化作用，壁厚最薄处不小于0.5mm。MVVmc211000)HCl(项目三项目三 运城职业技术学院健康学院运城职业技术学院健康学院工作任务分解任务3：盐酸滴定任务2：蒸馏、吸收任务4：结果计算任务1：湿法消化项目三项目三 运城职业技术学院健康学院运城职业技术学院健康学院任务一：湿法消化1、仪器及
23、试剂的准备项目三项目三 运城职业技术学院健康学院运城职业技术学院健康学院项目三项目三 运城职业技术学院健康学院运城职业技术学院健康学院项目三项目三 运城职业技术学院健康学院运城职业技术学院健康学院2、样品预处理固体试样 0.22g半固体试样 25g液体试样 1025g样品充分混匀直接消化项目三项目三 样品充分混匀运城职业技术学院健康学院运城职业技术学院健康学院3、样品称量、消化、样品称量、消化1.000g奶粉0.2g硫酸铜6g硫酸钾20mL浓硫酸玻璃珠小火加热炭化至泡沫完全停止轻摇 大火加热保持瓶中液体微沸至蓝绿色澄清透明继续加热0.51h冷却加20mL水冷却同时做试剂空白试验项目三项目三 3
24、、样品称量、消化运城职业技术学院健康学院运城职业技术学院健康学院任务二：碱法蒸馏、硼酸吸收1、仪器及试剂的准备10mL100mL 3只只项目三项目三 运城职业技术学院健康学院运城职业技术学院健康学院水蒸气发生器：装水至2/3处，加入数粒玻璃珠，加甲基橙指示剂数滴及硫酸数ml，使水呈微红色按上图所示搭好装置注意装置搭建好了之后要先进行捡漏，利用虹吸原理。在蒸汽发生瓶中要加甲基橙指示剂数滴及硫酸数ml以使其始终保持酸性，以防水中氨蒸出。项目三项目三 运城职业技术学院健康学院运城职业技术学院健康学院试剂：40%氢氧化钠20%硼酸溶液混合指示剂1、1份甲基红乙醇溶液（1g/L）与5份溴甲酚绿乙醇溶液（
25、1g/L）临用时混合 酒红色绿色2、2份甲基红乙醇溶液（1g/L）与1份亚甲基蓝乙醇溶液（1g/L）临用时混合 紫红色绿色项目三项目三 运城职业技术学院健康学院运城职业技术学院健康学院2、碱化蒸馏、硼酸吸收10.0mL10.0mL硼酸溶液硼酸溶液 100mL100mL三角瓶三角瓶 加加1 12 2滴混合指示剂滴混合指示剂 冷冷凝管下端插入三角瓶液面下凝管下端插入三角瓶液面下 准确吸取准确吸取10mL10mL试样试样 由小玻由小玻杯流入反应室杯流入反应室 少量水洗涤小漏斗少量水洗涤小漏斗 盖紧玻璃塞盖紧玻璃塞 量筒取量筒取10.0mLNaOH10.0mLNaOH溶液溶液 倒入小玻杯倒入小玻杯 提
26、起玻塞使其缓慢流入反提起玻塞使其缓慢流入反应室应室 立即塞紧玻璃塞立即塞紧玻璃塞 加水于小玻杯防漏气加水于小玻杯防漏气 通蒸汽通蒸汽 颜色变化时开始计时蒸馏颜色变化时开始计时蒸馏5min 5min 移动接受瓶使液面离开冷移动接受瓶使液面离开冷凝管下端凝管下端 再蒸馏再蒸馏1min 1min 用少量水冲洗冷凝管下端外部用少量水冲洗冷凝管下端外部 取下接收瓶取下接收瓶项目三项目三 运城职业技术学院健康学院运城职业技术学院健康学院 注意加入NaOH一定要过量，判断NaOH是否过量的方法，看反应室内液体颜色项目三项目三 运城职业技术学院健康学院运城职业技术学院健康学院加碱足量的判断：溶液会变成深蓝色或
27、产生黑色沉淀原理：过量的氢氧化钠会跟硫酸铜反应生成氢氧化铜蓝色沉淀，蓝色沉淀在加热的情况下会分解成黑色的氧化铜沉淀。如果没有上述现象，说明氢氧化钠加的量不足，需要继续加入氢氧化纳，直到产生上述现象为止。样液中的硫酸铵在碱性条件下释放出氨，为防止样液中氨气逸出。一是加入氢氧化钠溶液要过量，二是要水封，三要夹紧废液蝴蝶夹后再通蒸汽，四要在蒸馏过程中要注意接头处有无松漏现象加热蒸馏出来的氨可以用硼酸进行吸收，因为硼酸只呈微弱酸性，不影响指示剂的变色反应，但是具有吸收氨的作用，与氨形成强碱弱酸盐。冷凝管下端先插入硼酸吸收液液面以下才能蒸馏。吸收液温度不应超过40，避免氨气逸出，若超过时可置于冷水浴中使
28、用。项目三项目三 运城职业技术学院健康学院运城职业技术学院健康学院检验蒸馏是否完成的方法：奈氏试纸法。原理:NH4+或NH3遇奈氏试剂会反应生成综红色的碘化汞铵化合物，如NH4+或NH3含量较少，试纸呈黄色，若含量过多，呈棕黄色或棕红色的沉淀反应在蒸馏时，蒸汽发生要均匀充足，蒸馏过程中不得停火断汽,否则会发生倒吸。蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面，再蒸1分钟，将附着在尖端的吸收液完全洗入吸收瓶内，再将吸收瓶移开，最后关闭电源，绝不能先关闭电源，否则吸收液将发生倒吸。所用的试剂溶液 必须用无氨蒸馏水配制。项目三项目三 运城职业技术学院健康学院运城职业技术学院健康学院任务三：盐酸滴定1、仪器及
29、试剂的准备仪器：25mL酸式滴定管1套试剂0.0500mol/L HCL标准溶液项目三项目三 运城职业技术学院健康学院运城职业技术学院健康学院2、盐酸滴定接收瓶 以HCL标准滴定液滴定 灰色终点 记录VHcl项目三项目三 运城职业技术学院健康学院运城职业技术学院健康学院注意混合指示剂在碱性溶液中呈绿色,在中性溶液中呈灰色,在酸性溶液中呈红色。酸式滴定管的正确使用项目三项目三 运城职业技术学院健康学院运城职业技术学院健康学院项目三项目三 任务四：结果记录并分析处理 运城职业技术学院健康学院运城职业技术学院健康学院计算公式：式中：X试样中蛋白质的含量，（g/100g）；V1试样消耗硫酸或盐酸标准滴
30、定液的体积，mL；V2试剂空白消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积，mL；V3吸取消化液的体积，mL；c硫酸或盐酸标准滴定溶液浓度，mol/L；0.01401.0mL硫酸c(1/2H2SO4)=1.000 mol/L或盐酸c(HCl)=1.000 mol/L标准滴定溶液相当的氮的质量，g；m试样的质量，g；F氮换算为蛋白质的系数。一般食物为6.25；纯乳与纯乳制品为6.38；面粉为5.70；玉米、高粱为6.24；花生为5.46；大米为5.95；大豆及其粗加工制品为5.71；大豆蛋白制品为6.25；肉与肉制品为6.25；大麦、小米、燕麦、裸麦为5.83；芝麻、向日葵为5.30；复合配方食品为6.25。
31、有效数字：以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，蛋白质含量1g/100g 时，结果保留三位有效数字；蛋白质含量1g/100g时，结果保留两位有效数字。精密度：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值10%。项目三项目三 运城职业技术学院健康学院运城职业技术学院健康学院分光光度法GB 5009.5-2010 第二法项目三项目三 食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，分解产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵，在pH 4.8 的乙酸钠-乙酸缓冲溶液中与乙酰丙酮和甲醛反应生成黄色的3,5-二乙酰-2,6-二甲基-1,4-二氢化吡啶化合物。在波长400nm下测定吸光度值，
32、与标准系列比较定量，结果乘以换算系数，即为蛋白质含量。特点：快速、污染少、操作简单、省时测定原理运城职业技术学院健康学院运城职业技术学院健康学院项目三项目三 运城职业技术学院健康学院运城职业技术学院健康学院 豆奶粉是一种新型固体饮料，它综合了大豆和牛奶的营养成分，含有人体所必需的氨基酸，其中赖氨酸的含量高于谷物，是植物性食物当中最合理、最接近于人体所需比例的。另外，牛奶蛋氨酸含量较高，可以补充大豆蛋白质中蛋氨酸的含量，动、植物蛋白的互补，使氨基酸的配比更合理，更利于人体的消化吸收。试设计试验检验豆奶粉样品中蛋白质含量，并判断是否符合要求。项目三项目三 运城职业技术学院健康学院运城职业技术学院健
33、康学院检测依据GB/T 5009.39-20031甲醛值法甲醛值法2比色法比色法适用于以粮食和其副产品豆饼、麸皮等为原料酿造或配制的酱油四、氨基酸态氮的测定项目三项目三 运城职业技术学院健康学院运城职业技术学院健康学院1、测定意义氨基酸是某些发酵产品的质量指标，如酱油。氨基酸含量也是保健食品及酒类饮料中的质量指标。项目三项目三 2、测定原理 氨基酸含有酸性的-COOH和碱性的-NH2，它们相互作用使氨基酸成为中性的内盐，不能直接用碱液滴定它的羧基。当加入甲醛时，氨基与甲醛结合，其碱性消失，使羧基显示出酸性，这样就可以用氢氧化钠溶液滴定-COOH，并用间接法测定氨基酸的总量。以酸度计测定终点。N
34、NaOH甲醛值法运城职业技术学院健康学院运城职业技术学院健康学院 此法根据酸度计指示的PH值判断和控制滴定终点 适合有色样液的测定，对于混浊和色深样液可不经处理而直接测定。由于本项目测定是酱油，故选用电位滴定法。项目三项目三 运城职业技术学院健康学院运城职业技术学院健康学院1、仪器及试剂的准备仪器：10ml碱式滴定管、5ml移液管、200mL烧杯、100mL容量瓶、100mL量筒、酸度计、磁力搅拌器、滴定台试剂：36%甲醛；氢氧化钠标准溶液：0.050mol/L项目三项目三 2、样品预处理（稀释）准确移取5mL酱油溶液100ml容量瓶定容混匀运城职业技术学院健康学院运城职业技术学院健康学院3、
35、氨基酸态氮检测取20ml稀释样品200mL烧杯加60ml蒸馏水，开动磁力搅拌器，0.05mol/L NaOH标液滴定至pH8.2，记录消耗体积加10ml甲醛，混匀，0.05mol/L NaOH标液滴定至pH9.2，记录消耗体积同时取水80ml，做试剂空白试验中和样品中游离酸中和样品中氨基酸酸基项目三项目三 运城职业技术学院健康学院运城职业技术学院健康学院4、数据记录与计算项目三项目三 运城职业技术学院健康学院运城职业技术学院健康学院计算公式：式中：X试样中氨基酸态氮的含量，（g/100mL）；V1测定用试样稀释液加入甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；V2试剂空白试验加入甲醛后消耗氢氧
36、化钠标准滴定溶液的体积，mL；V3试样稀释液取用量，mL；c氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol/L；0.0140与1.00mL氢氧化钠标准滴定溶液（1.000mol/L）相当的氮的质量，g。有效数字：计算结果保留两位有效数字。精密度：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值10%。项目三项目三 123()0.0141005/100VVcXV 运城职业技术学院健康学院运城职业技术学院健康学院对于混浊和色深的样液可不经处理而直接测定。36%中性甲醛试剂应避光存放，不含有聚合物。样品中如含有铵盐会使氨基酸态氮测定结果偏高。滴定的结果仅表示-氨基酸态氮的含量，故精确度仅达氨基酸理论含量的90。甲醛是有毒易挥发的溶液，一定要在通风橱中进行，实验室保持通风良好；实验时最好戴口罩。注意滴定过程烧杯中酸度计的电极安装位置，不要触及磁力搅拌器的搅拌棒，否则会破坏电极。技术提示项目三项目三
