1、食品过敏原的识别与管理主要内容1.何为食品过敏原2.最常见的食品过敏原3.为何要控制食品过敏原4.过敏原反应的关键因素5.食品过敏原的管理方法何为食品过敏原F 食品过敏原食品过敏原是指那些能对特定人群产生免疫反应或过敏反应的食品中天然存在的蛋白质天然存在的蛋白质。目前已经知道的大约有160多种食品含有可以导致过敏反应的食品过敏原。F 味精、食用色素、亚硫酸盐、二氧化硫味精、食用色素、亚硫酸盐、二氧化硫等成分也可引起类似反应，需要采取同样的管理措施。何为食品过敏原食品过敏原产生原因食品过敏原产生原因 当食品过敏原（通常是蛋白质）进入了体内，被体內的免疫系统当成入侵的病原，发生了免疫反应，对人体造
2、成不良影响。在正常的情况下，身体会制造抗体用来保护身体不受疾病的侵害，这就是所谓的免疫系统。问题是，一些过敏者的身体却会将正常无害的物质误认为是有害的东西，产生抗体，这种物质就成为一种“过敏原”，能引起免疫系统一连串的反应，包括抗体的释放。而这些抗体又引起人体内一些化学物质的释放，例如组胺会引起皮肤发痒、流鼻涕、咳嗽或者呼吸困难，甚至会导致死亡。o食品过敏原问题属于食品安全性的范畴（是一种化学危害）食品过敏原问题属于食品安全性的范畴（是一种化学危害），是食品科学工作者极为关注的问题，它与食品生产厂商和消费者密切相关，同时较多地涉及到临床医学的领域。食品过敏与食品不耐性o 食品过敏症食品过敏症：
3、高度敏感性的免疫调节状态，系由接：高度敏感性的免疫调节状态，系由接触食品携带的过敏原（一般为蛋白质或糖原蛋白）触食品携带的过敏原（一般为蛋白质或糖原蛋白）而产生。通常发展为系列反应，甚至导致死亡。而产生。通常发展为系列反应，甚至导致死亡。o 食品不耐性食品不耐性：非毒性的、与免疫无关，主要由于自：非毒性的、与免疫无关，主要由于自然生成的毒性物质（例如面筋），微生物或化学性然生成的毒性物质（例如面筋），微生物或化学性食品污染（如苯胺）以及遗传新陈代谢失调（如乳食品污染（如苯胺）以及遗传新陈代谢失调（如乳糖不耐）。很少危及生命。糖不耐）。很少危及生命。欧盟欧盟2003/89/EC指出的食品过敏原：
4、指出的食品过敏原：花生花生大豆大豆蛋蛋奶鱼甲壳类树果（坚果）小麦其它一些会引起过敏的食品正在研究中，会及时在媒体公布在美国销售的食品如使用二氧化硫或亚硫酸盐作为防腐剂必须标注。美国美国FDA指出的食品过敏原：指出的食品过敏原：谷类包括麸皮及其制品（如小麦、黑麦、大麦、燕麦及其它们的杂交种）谷类包括麸皮及其制品（如小麦、黑麦、大麦、燕麦及其它们的杂交种）甲壳类及其制品甲壳类及其制品蛋及蛋制品蛋及蛋制品鱼及鱼制品花生及其制品大豆及豆制品奶和奶制品（包括含乳糖制品）坚果类及其制品，如板栗、榛子、腰果、杏仁、胡桃、山核桃等芹菜及其制品芥菜/芥末及其制品芝麻及其制品二氧化硫或亚硫酸盐含量在二氧化硫或亚硫
5、酸盐含量在10ppm以上以上o比较明确的一些过敏原产品：比较明确的一些过敏原产品：小麦制品、荞麦制品、蛋制品、奶制品、花生制品、鲍鱼、墨鱼/鱿鱼、三文鱼子/鱼子酱、虾类、橙桔类、蟹类、猕猴桃、牛肉制品、胡桃、三文鱼、大豆制品、鸡肉制品、猪肉制品、蘑菇/菌类制品、桃制品、芋制品、苹果制品、明胶制品等 最常见的食品过敏原o 最主要的过敏原包括(IFST-1999):n“Big eight八大样八大样”:蛋品、牛奶、花生、黄豆、小麦、树木坚果、鱼类和甲壳类食品，90%的过敏都是这八类食物引起的。n“Second eight八小样八小样”:芝麻籽、葵花子、棉籽、罂粟籽、水果、豆类（不包括绿豆）、豌豆和
6、小扁豆KFI食品过敏原类别清单nCelery 芹菜nEggs蛋类nCows milk牛奶nPeanut 花生nSoybean 大豆nSulphites 亚硫酸盐nWheat 小麦nSeeds 种子nSeafood海鲜 nTree nutsn树木坚果Cottonseed棉籽poppy seeds罂粟子sesame seeds芝麻籽sunflower seeds葵花子Crustacean甲壳类Fish鱼类almond 杏仁brazil nut巴西木坚果cashew 贾如树坚果chestnut 栗子hazelnut 榛子macadamia nut pine nuts 松子pistachio 阿月浑子
7、的果实pecan美洲山核桃 walnut核桃*Some exemptions are included in the list-Example一些例外在-实例表中列出为何要控制食品过敏原o 真正流行不为人知真正流行不为人知o 大多数人都经历过不良的食品反应，但估计只有6%的5 岁 以 下 儿 童、3%的 学 龄 儿 童和2.5%成 人产生过强烈的因食品蛋白质引起的过敏反应。o 美国每年发生大约950例对食品严重的反应,需要住院治疗。(根据USDA调查,15%的美国人口对一些食品原料过敏)o 英国估计有总数达1500万人对各种物质-不只是食品-过敏(人口总数的四分之一)。为为 何何 过过 敏敏
8、源源 控控 制制 是是 重重 要要 的的?o过过 敏敏 源源 回回 收收1999 年年600 例例n前4 位 过敏原o 蛋 类,牛 奶,花 生,坚 果 类n 占 回 收 的30%n前4 位 产 品o Candy/Confections 糖 果o Dairy 奶 制 品o Salads 沙 拉o Bakery Goods 烘 培 类 食 品消费者投诉(KFI database 2000数据库2000)对糖果投诉总数为：5,996；对食品投诉总数为:11,077过敏原反应的关键因素三个关键部分:Antigen抗原(allergen过敏原)IgE Antibodies抗体Effector cell
9、效应基因细胞(mast cell or basophil杆细胞或碱性细胞)细胞(淋巴细胞）遇到抗体时产生IgE在消化时吸收的糖原蛋白质通过血流分送到全身杆细胞发现于结缔组织碱性细胞在血流中循环它们都与表面的IgE受体有密切关系为为 何何 过过 敏敏 源源 控控 制制 是是 重重 要要 的的?o过 敏 性 反 应n最 严 重 的 过 敏 反 应n快 速 发 生：几分钟内便产生症状，几小时内会导致死亡n急 性 的,可 能 致 命n极少量食品过敏原便可引起过敏反应，严重的只要有5-10ppm就可引起反应n症 状 包 括：呼吸系统、肠胃系统、中枢神经系统、皮肤、肌肉和骨骼等不同形式的临床症状，有时可能
10、产生过敏性休克，甚至危及生命。食品安全性的正确理解与毒性概念及其相应的风险概念分不开。毒性是指物质在任何条件下对有机体产生任何种类（慢性或急性）损害或伤害的一种能力。所以，评价一种食品或其成分是否具有安全性主要是看其是否会造成实际的危害。食品过敏原稳定性o抗消化系统能力n大部分过敏原对胃中的酶、酸和胆汁盐具有抵抗力。n新鲜水果和蔬菜很容易在GI系统中消化并不会影响系统。o抗水解蛋白质、水解和消化n食品过敏原对水解蛋白质和消化有抵抗力（如鳕鱼、蛋白）。n广泛的水解对于消除食品过敏原的过敏特性是必要的（例如酪蛋白、乳清蛋白质和大豆）。n在水解或水解蛋白质时，可使用酶或者化学处理办法使过敏原失去作用
11、。食品过敏原稳定性o抗热性n大部分食品过敏原抗热。水果和蔬菜遇热不稳定，可加热或制成罐头食品食用。n当加热或煮沸到100度时，花生和蛋类过敏原仍保持稳定。n牛奶在经过凝聚、蒸发和烘干后仍保留过敏性。o酸稳定性n大部分过敏原经过温和的酸处理仍保持稳定性。n花生过敏原在PH值2.8,蛋类过敏原在PH值3.0的情况下仍保持稳定.食品过敏管理o最好的处理办法是将过敏原从食谱中去除.o制造商在以下几个方面应用时，应非常审慎：n使用过敏原作为原料。n警告此过敏原在食品中出现或可能出现。n通过防止过敏原出现在其它产品或环境中，即防止产品的交叉感染。过敏原管理计划过敏原管理计划意味着意味着.leading t
12、o.ABC公司的过敏/敏感成分列表o过敏性蛋白质过敏性蛋白质：鸡蛋、鱼类、牛奶、花生、甲壳动物（螃蟹、小龙虾、龙虾、小虾），贝类动物（蛤、蚌类、牡蛎、扇贝），大豆，木本坚果（杏仁、巴西干果、腰果、澳大利亚坚果、美洲山核桃、松子、开心果、西瓜子），小麦和芝麻也包括在内，因为加拿大曾发生过由于过敏致死的事件。o敏感性成分敏感性成分：亚硫酸盐-如果含量大于等于10ppm，必须明文写出，酒石黄（目前在加拿大没有），味精-未经未经ABC公司公司 书面允许，不书面允许，不得用于得用于ABC公司的品牌产品公司的品牌产品。过敏原管理计划：各职责部门共同努力o采购n低成本采购满足规格的原料。o合法/满足规章制度
13、n开发过敏原可能性最小的产品。o生产n用最少时间，无交叉污染地进行产品间转换。o工程n把机动性设计加入到生产线中。o市场营销n为新开发产品提供尽可能广阔的市场。过敏原管理计划:各职责部门共同努力o 审核n 从加工设备中取得恰当管理过敏原的证据。o 消费者联系n 减少关于过敏原的投诉数量。o 供应商/合作生产商n 满足康师傅的期望，并另外增加营业额。o 顾客/消费者n 详细理解包装上的说明，以决定是否消费此产品。过敏原管理计划基于控制等级：1.-避免把过敏原引入引入到不含过敏原的设备中去。2.-生产线（如可行）或设备完全专业化和隔离。3.-全面、详细记录清洁及检查程序，以防止过敏原交叉接触或产生
14、遗留物。4.-如风险仍存在，应使用适当的标签标签声明。过敏原控制的五种失败模式o 标识错误的产品o 不正确的配方o 不正确的返工产品o 清洁消毒控制失败o 交叉污染1.-避免引入：过敏原危险性评估 为现有产品作过敏物危险性评估。根据过敏物评估，来制订产品生产计划、生产顺序，返工产品的安排，决定适当的生产流程和程序，以管理好上述各种失败模式。评估内容：o列出含过敏产品的名单，并注明其中过敏物成分o将日常生产中遇到的含过敏物的产品归纳成表o表中明确写明生产中需要控制的过敏物名称o如果所用日常产品中含有同一种单一的过敏物，该过敏物无须在表中体现o品控负责人品控负责人必须阅览所有原材料的标准、产品配方
15、，以及过敏物成分的标识。o任何新产品和试验品在试生产或试验前，品控负责人品控负责人必须先进行过敏物评估。1.-避免引入o识别原料和其它过敏原的来源。n原料/包装评估-以识别过敏原的来源。以识别过敏原的来源。n过敏原交叉接触评估-以识别是否产品能传入同一生产线上其以识别是否产品能传入同一生产线上其它产品所携带的未发现的过敏原。它产品所携带的未发现的过敏原。n为含过敏原的原料、原料附件和返工产品、原料附件和返工产品制定有效的加注标签或编码程序。n修改配方/工序时，必须进行是否有新过敏原引入新过敏原引入审核。避免引入o应在设计时剔除过敏原n使用无过敏原替代物代替过敏原原料。n避免来自其它生产线或其它
16、生产区域的交叉感染。o确保原材料供应安全:n审核供应商的过敏原管理计划。n合同/规格审核。n通知任何配方更换。o人员培训:n应至少每年举行过敏原意识培训会避免引入：供应商控制通过过敏原评估把供应商分为三大类：通过过敏原评估把供应商分为三大类：无过敏原的供应商：无需采取任何其他措施有过敏原的供应商，所有同类产品都带有此过敏原：a.在成分/包装安全分析报告中应写明过敏原;b.配料说明中应写明过敏原;c.雇员应接受过敏原警觉性训练，了解发现过敏原是他们工作的职责所在。同时生产有过敏原和无过敏原的产品，或生产带有不同过敏原的产品在成分/包装安全分析报告中应写明过敏原:a.配料说明中应写明过敏原;b.雇
17、员应接受过敏原警觉性训练;c.了解发现过敏原是他们工作的职责所在。B.完整的过敏原控制计划。确认过敏原的供应商还需贯彻以下规定：确认过敏原的供应商还需贯彻以下规定：o至少一年检查两次包装程序，或在任何更换包装的时候确保消除过敏原隐患。o通过公司的网站在公司的说明资料中添加过敏原声明。o所有过敏原检测必须包含制止或不运输的船运制度，直到通过过敏原测试得出负面影响结果，并达到公司的销售标准。2.隔离o物理屏障n为过敏原原料单独设立收货和储存区，并做好明显标识，避免交叉污染。n在工厂内分离出生产区:o 空气抽取/过滤系统应去除任何空气传播过敏原。o 人员控制：更换衣服、发网和鞋。o 人们的交通模式、
18、原料和成品。o识别共用设备及其拆卸能力:n工序阶段评估o 识别有可能在加工或加工环境中进入的过敏原。识别有可能在加工或加工环境中进入的过敏原。o 识别所有的共用设备和产品转换。加工步骤评估o有过敏原的配料过程应为车间人员确定。明确指出此生产线是带有过敏原的是十分有益的。因为并不是所有的过敏原配料都是明显的。明确指出过敏原可以提高员工的警惕性，保证清洁的彻底性，也可以保证产品标签的正确性和返工的有效性。o含有过敏原的配料桶应明确标示。所有的配料桶应有自己独立的输送铲，不可混用。过敏原和非过敏原的容器如样品仪器，称重桶，和其他器皿均不可混用。推荐使用彩色标识。o员工的动作，工具，人工搬运和底盘都可
19、认为是过敏原的携带体。应考虑到员工衣服的更换或手套的更新。应配备塑胶围裙和特别工具。建议定期使用过滤替换和加热通风空调（HVAC）。考虑空气流通方式。2.隔离o 生产计划/排序:n 避免生产遗留物。n 将含有过敏原的产品排列在生产过程的最后程序。n 将含有相同过敏原的所有产品排列在同一个队列中。n 将含有过敏原的产品排列成长序列。n 提供充足时间，完全彻底清除过敏原。2.隔离o再加工处理:n再加工/盛装容器必须清晰标注标签（如，类型及时间）并加以隔离。n建立有效的库存货品检查机制。n再加工使用必须清晰记录在案，以便进行追踪工作。n建立再加工/产品监控：同类-归-同类。n追踪：加工表上注明再加工
20、原因。n纠正措施：如过敏原再加工品加入了与再加工/产品监控不符合的产品，将产品放入留置类别I。n记录：建议至少每月检查一次再加工记录。无论何时加入新原料后，必须对再加工/产品监控进行检查。2.隔离o包装:n如可能，使用专用包装线。n包装材料应醒目、易识别。o标签:n不同产品使用相似标签的控制措施:o 在开始或更换前，必须检查标签。o 追踪：使用前，必须目测检查每箱的标签，并记录在案。o 纠正措施：如使用了不正确的标签，将受到影响的产品放入留置类别I。o 记录：建议至少每月检查一次再加工记录。任何时候如使用了新的原料/标签，必须核查标签应用程序。3.设备清洁o对每台共用设备制定清洁程序:n制定有
21、效的清洁程序，防止遗留物。n指定产品排序/清洁监控。n监控：开机前，核查设备检测记录。n纠正措施：如有产品残渣，再次进行清洁。n记录：记录必须进行月检。无论何时加入了某种新产品，必须检查排序/清洁监控。o防止污染接近加工线:n使用真空清洁法，而不要使用空气软管。n使用专用清洁设备。3.设备清洁o重新设计设备，便利清洁及检测工作:o 开关方便，易于检测。o 所有接触过敏原表面必须易于检查。o 可移盖必须使用快速开启装置。o 防止输送线发生交叉，或使用遮护板。o制定过敏原溢出处理程序:n规定隔离区域。n留置受到影响的产品。n对清洁设备进行清洁。n所有受到影响的人员必须更换工装服。n检查核实已清除所
22、有含有过敏原的产品。3.设备清洁o设备冲洗(湿洗或干洗，如糖类):n制定有效的冲洗程序，防止遗留物。规定使用冲洗物的时间和/或数量。n制定产品排序/冲洗监控。n监控：开始前，检查设备检测记录。n纠正措施：如有产品残渣，再次进行冲洗程序。n记录：记录必须进行月检。无论何时加入某种新产品，必须核查排序/冲洗监控。o设备清洁/冲洗程序必须十分有效，可以从所有接触产品表面清除可见的产品残渣。4.加注标签1.-如产品配制中包含过敏原:n必须在原料表中标明。n过敏原必须加注标签，防止产生曲解:o 营销部分保证标签清楚传达了所有的过敏原n必须标明原料来源:o 卵磷脂可标注为“大豆卵磷脂”o 调味品可标注为“
23、天然调味品（含牛奶）”n如加工辅料在制成品中的含量足以引起过敏反应，则必须加注标签:o 标明制成品中可能包含的加工辅料。o 寻求非过敏原加工辅料替代品。残留物的残留物无需加注标签。4.加注标签2.-如过敏原在设计过程中无法去除，或被鉴定为不可或缺的物质:n该产品应加注适当的标签（遵照加注标签规则和内部原则）:o 研发和制造部门告知营销部门不可或缺的过敏原。o 在下列情况下，营销部门负责更改标签:n配方中含有不可或缺的过敏原（如：原料、鉴别为供货商的残留物及再加工含有过敏原）n不可避免的交叉污染。n不可避免的残留物。n防混淆相似标签。5.过敏原加注标签临界值n 在HACCP计划中规定通过交叉污染
24、产生的过敏原临界值，除了:n花生n树木坚果n亚硫酸盐-其临界值已规定本说明不适用于过敏原原料，仅适用于交叉污染。该临界值为 10ppm=10mg/100g5.过敏原临界值加注标签 n本临界值适用于销售给消费者的制成品例如:一块巧克力因与小麦脆片交叉接触，产生1毫克/100克的小麦蛋白质含量，则无需在标签中注明“可能含有少量小麦”WW HACCP标准含有计算范例-适用于冲洗和清洁处理。食食 品品 过过 敏敏 源源o总总 结结4过敏原管理是重要的食品安全管理过敏原管理是重要的食品安全管理4消消 费费 者、食者、食 品品 工工 业、法业、法 规规 机机 构、药构、药 品品 机机 构均越来越构均越来越
25、 关关 注食品过敏原问题注食品过敏原问题 4食食 品品 过过 敏敏 的的 危危 害害 是是 可可 以以 管管 理理 的的 加 工 过 程 及 操 作 标 准 供 应 商 的 管 理 产 品 开 发 的 认 知过敏原的管理5种失败模式：种失败模式：1.标识错误的产品2.不正确的配方3.不正确的返工产品4.清洁消毒控制失败5.交叉污染管理模式：管理模式：1.在原料贮存、生产、终产品的标签上正确标识过敏原2.制定书面配料过程控制程序3.建立返工系统。把需要返工的过敏原产品特殊储藏，做好标记。只有做好标记之后方可运离现场。要作记录，把记录文件化。每一班都要做好返工的详细记录。应分类返工。应用有经验的员
26、工，不应用临时工。对整个返工过程进行监察。4.应彻底清洁设备和工具（铲子，桶，或其他承载工具）。要求工具可拆卸。需留出充足的时间作清洗工作。应为过敏原生产线配备专门的清洗设备和标签。非专门的定置洗净（CIP）系统应清理干净以免留下过敏原残余物。交接班时须做好有关清洁的交接工作。采取预防措施以免设备在清洁后再受污染。5.对含过敏原产品的接收和贮存控制；有效清洗；科学安排生产。当过敏原和非过敏原产品在同一台设备上生产时，需要定制计划，以防交叉污染。如果可能的话两者隔天交叉使用。在运作过敏原配料时留出清洗时间。还须流出多余的时间来测量清洁的有效性。顺序/交替的生产过程应标准化，文件化，也应建立控制计划。产品矩阵用来决定清洁的深度，可以防止过敏原交叉污染。过敏原的管理方法o 避免引入o 隔离o 设备清洁o 正确标注（标签）食品过敏原控制程序o 列出康师傅食品过敏原和过敏物质清单；o 制定过敏原管理程序如何从技术和道德的角度提升食品生产行业水平o食品工业是道德工业o 行业诚信，勿以善小而不为，积善成德；o 食品企业，勿以恶小而为之，小隙沉舟！
