1、二、脂类二、脂类 学习内容1、脂类的化学组成和分类2、脂类的消化吸收3、脂类的生理功能4、膳食脂类与人体健康的关系5、食物脂肪的营养价值评价6、脂类的摄入量及其食物来源脂类的分类脂类单纯脂类复合脂类非皂化脂类酰基甘油酯蜡磷脂糖脂、硫脂萜 类甾醇类含有脂肪酸不含脂肪酸 单纯脂类是由脂肪酸和醇形成的酯。复合脂是指除脂肪酸与醇组成的酯外,分子内还含有其它成分的脂类。非皂化脂类即异戊二烯脂类,不含脂肪酸,不能进行皂化。脂类的分类脂类脂肪类脂油脂磷脂固醇一、脂类的化学组成和分类中性脂肪的通式 若构成甘油三酯的三个脂肪酸基相同，则称为单纯甘油酯，否则称混合甘油酯。脂肪酸1 1、构成脂肪的脂肪酸种类很多，已
2、知存在于天然脂肪中的脂肪酸、构成脂肪的脂肪酸种类很多，已知存在于天然脂肪中的脂肪酸不下七八十种之多，大多数脂肪酸为在分子的一端带有羧基的直不下七八十种之多，大多数脂肪酸为在分子的一端带有羧基的直链脂肪酸。链脂肪酸。2 2、天然存在的脂肪酸分子中包括羧基在内的碳原子数都是偶数、天然存在的脂肪酸分子中包括羧基在内的碳原子数都是偶数 (2(2、4 4、6 6、8 8等等)。碳链碳链 长短长短 不饱和不饱和FA FA 短链短链FAFA（2-62-6）中链中链FAFA（8-128-12）长链长链FAFA（1414以上）以上）饱和饱和 程度程度 空间空间 结构结构 顺式顺式FA FA 反式反式FAFA脂肪
3、酸（脂肪酸（fatty acidfatty acid）的分类）的分类单不饱和单不饱和FA FA 多不饱和多不饱和FAFA饱和饱和FAFA低级饱和低级饱和FA FA 高级饱和高级饱和FAFA脂肪酸饱和程度饱和程度越越高高、碳链碳链越越长长 FatFat熔点熔点越越高高；动物动物FatFat含饱和脂肪酸多含饱和脂肪酸多常温下呈固态常温下呈固态脂；脂；植物植物FatFat含不饱和脂肪酸多含不饱和脂肪酸多常温下呈液态常温下呈液态油；油；棕榈油棕榈油、可可籽油可可籽油虽然含较多饱和脂肪酸，但因虽然含较多饱和脂肪酸，但因为碳链较短，其熔点低于大多数的动物为碳链较短，其熔点低于大多数的动物FatFat。动物
4、脂肪动物脂肪中的饱和脂肪酸含量多，与胆固醇形成酯，中的饱和脂肪酸含量多，与胆固醇形成酯，易在动脉内膜沉积形成粥样斑块，促进动脉硬化的易在动脉内膜沉积形成粥样斑块，促进动脉硬化的形成。形成。不饱和脂肪酸命名 标出双键的顺反结构和位置，用标出双键的顺反结构和位置，用c c表示顺式，表示顺式，t t表示反式，表示反式，位置从甲基端可以编号，如：为编号系统；也可以从羧位置从甲基端可以编号，如：为编号系统；也可以从羧基端编号，基端编号，n n或或编号系统。编号系统。亚油酸亚油酸 CHCH3 3(CH(CH2 2)4 4CH=CH=CHCHCHCH2 2CH=CH(CHCH=CH(CH2 2)7 7COO
5、HCOOH从此端编号记作:n数字从此端编号记作:数字一些常见脂肪酸的命名 数字命名数字命名 系统命名系统命名 俗名或普通名俗名或普通名 英文缩写英文缩写 4:0 丁酸丁酸 酪酸酪酸（Butyric acid）B 6:0 己酸己酸 己酸己酸 (Caproic acid)H 8:0 辛酸辛酸 辛酸辛酸 (Caprylic acid)Oc 10:0 癸酸癸酸 癸酸癸酸 (Capric acid)D 12:0 十二酸十二酸 月桂酸月桂酸(Lauric acid)La 14:0 十四酸十四酸 肉豆蔻酸肉豆蔻酸(Myristic acid)M 16:0 十六酸十六酸 棕榈酸棕榈酸(Palmtic acid
6、)P 16:1 9-十六烯酸十六烯酸 棕榈油酸棕榈油酸(Palmitoleic acid)Po 18:0 十八酸十八酸 硬脂酸硬脂酸(Stearic acid)St 18:1 9 9-十八烯酸十八烯酸 油酸油酸 (Oleic acid)O 18:2 6 9,12-十八二烯酸十八二烯酸 亚油酸亚油酸(Linoleic acid)L 18:3 3 9,12,15-十八三烯酸十八三烯酸 -亚麻酸亚麻酸(Linolenic acid)-Ln 18:3 6 6,9,12-十八三烯酸十八三烯酸 -亚麻酸亚麻酸(Linolenic acid)-Ln 20:0 二十酸二十酸 花生酸花生酸(Arachidic
7、acid)Ad 20:4 6 5,8,11,14-二十碳四烯酸二十碳四烯酸 花生四烯酸花生四烯酸(Arachidonic acid)An 20:5 3 5,8,11,14,17-二十碳五烯酸二十碳五烯酸 (Eicosapentanoic acid)EPA 22:1 9 13-二十二烯酸二十二烯酸 芥酸芥酸 (Erucic acid)E 22:6 3 4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸 (Docosahexanoic acid)DHA 顺式和反式脂肪酸 自然界中存在的不饱和脂肪酸大都自然界中存在的不饱和脂肪酸大都为顺式脂肪酸，反式脂肪酸是植物油经为顺式脂肪酸，反式脂肪酸
8、是植物油经氢化处理后制成的，植物油的双键与氢氢化处理后制成的，植物油的双键与氢结合成为饱和键，其形态也有液态变成结合成为饱和键，其形态也有液态变成固态，同时期结构也有顺式变成反式。固态，同时期结构也有顺式变成反式。反式脂肪酸摄入量多时可使血浆反式脂肪酸摄入量多时可使血浆低低密度脂蛋白胆固醇（也称密度脂蛋白胆固醇（也称“坏胆固坏胆固醇醇”）上升上升，高高密度脂蛋白胆固醇密度脂蛋白胆固醇（也称（也称“好的胆固醇好的胆固醇”）下降下降，增加了，增加了心血管疾病的危险性，并且影响发育。心血管疾病的危险性，并且影响发育。反式脂肪酸就在我们嘴边!反式脂肪酸的载体反式脂肪酸的载体：植脂末、起酥油、人造黄油（
9、也叫植物奶油、植物黄油、植物脂肪、人造奶油）、麦淇淋，色拉油。含反式脂肪酸的食品含反式脂肪酸的食品：煎炸类食品煎炸类食品一些高温煎炸的速食面、油酥饼、炸薯片、炸一些高温煎炸的速食面、油酥饼、炸薯片、炸薯条、炸鸡块。薯条、炸鸡块。烘烤类食品烘烤类食品使用起酥油的饼干、薄脆饼、蛋糕、蛋挞、泡芙、使用起酥油的饼干、薄脆饼、蛋糕、蛋挞、泡芙、巧克力派、蛋黄派。巧克力派、蛋黄派。饮料、糖果、调味酱饮料、糖果、调味酱添加了植脂末的咖啡伴侣、奶茶、冰激凌、雪糕、添加了植脂末的咖啡伴侣、奶茶、冰激凌、雪糕、巧克力、花生酱、沙拉酱。巧克力、花生酱、沙拉酱。日常膳食中反式脂肪酸的3类来源 来自来自反刍动物反刍动物
10、（如牛、羊等）脂肪及其乳制品：反刍动物（如牛、羊等）脂肪及其乳制品：反刍动物体脂及乳制品中的反式脂肪酸约占总脂肪酸含量的体脂及乳制品中的反式脂肪酸约占总脂肪酸含量的1%-1%-8%8%，主要来源于饲料中不饱和脂肪酸在反刍动物腔肠中丁，主要来源于饲料中不饱和脂肪酸在反刍动物腔肠中丁酸弧菌属菌群酶促作用下的生物氢化。酸弧菌属菌群酶促作用下的生物氢化。来自植物油来自植物油精炼精炼和和高温高温加工过程：油脂精炼时，脱臭过程加工过程：油脂精炼时，脱臭过程可形成反式脂肪酸，其量为总脂肪酸含量的可形成反式脂肪酸，其量为总脂肪酸含量的3%3%左右，主要左右，主要来源于亚油酸和亚麻酸的顺反异构体，目前有些来源于
11、亚油酸和亚麻酸的顺反异构体，目前有些色拉油色拉油中中反式脂肪酸含量已经达到了反式脂肪酸含量已经达到了5%5%以上。植物油在以上。植物油在高温烹调高温烹调和和煎炸煎炸过程中，也容易生成反式脂肪酸。过程中，也容易生成反式脂肪酸。来自植物油脂的选择性来自植物油脂的选择性氢化氢化：氢化过程，氢原子与不饱和：氢化过程，氢原子与不饱和脂肪酸加成，引起双键重排，形成反式脂肪酸。氢化是反脂肪酸加成，引起双键重排，形成反式脂肪酸。氢化是反式脂肪酸的主要来源。式脂肪酸的主要来源。反式脂肪酸的危害 影响生长发育；影响生长发育；导致血栓形成；导致血栓形成；促进动脉硬化；促进动脉硬化；加速心脏危险；加速心脏危险；造成大
12、脑功能衰退、降低记忆；造成大脑功能衰退、降低记忆；诱发患诱发患型糖尿病；型糖尿病；影响生育。影响生育。反式脂肪酸 中国卫生部于2011年10月12日发布了编号为GB28050-2011的国家标准【食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则】，其中【4 强制标示内容】的4.4条款规定，“食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量。另外在D.4.2条款规定，“每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2g，过多摄入有害健康。反式脂肪酸摄入量应少于每日总能量的1%，过多有害健康。最具价值脂肪酸n-3(-3)n-3(-3)系列不饱和脂肪酸系列不饱和脂肪酸
13、n-6(-6)n-6(-6)系列不饱和脂肪酸系列不饱和脂肪酸 降血脂降血脂降胆固醇降胆固醇预防心血预防心血管疾病管疾病必须脂肪酸必须脂肪酸 由于动物机体缺乏脱饱和酶，不能合成对其生理活动十分重要的多不饱和脂肪酸，而必须从食物中获得（植物和微生物可以合成）,这类不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸。亚油酸花生四烯酸-亚麻酸二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)必须脂肪酸的生理功能必须脂肪酸的生理功能 1、与细胞膜的结构和功能密切相关。必须脂肪酸是磷脂的重要组成成分，磷脂又是构成细胞膜的主要成分。2、合成前列腺素的前体：前列腺素的生理功能包括血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用肾脏影响水的排泄，奶
14、中的前列腺素可以防止婴儿消化道损伤。3、与胆固醇代谢有关。4、可减轻放射线与辐射对皮肤的伤害。5、与胎儿和婴儿的视网膜和大脑细胞和神经构成有关。必须脂肪酸 缺乏与过量 缺乏：缺乏：引起生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤（出引起生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤（出现皮疹等），记忆力减退，以及肾脏、肝现皮疹等），记忆力减退，以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病。脏、神经和视觉等方面的多种疾病。过量：过量：可使体内有害的氧化物、过氧化物等增可使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，同样对身体产生多种慢性疾病。加，同样对身体产生多种慢性疾病。共轭亚油酸 CLACLA 功能1、在锻炼过程中，身体会产生不同的代谢
15、激素（分解肌肉。共轭亚油酸有较强的抗分解代谢效果，有助于促进肌肉的生长，尽量减少代谢。2、抗氧化。3、使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯。4降低血液粘稠度，改善血液微循环。5、可以有效的降低体内脂肪组织相对于瘦肉组织的比率，达到减肥的功效。深海鱼油 深海鱼油中富含-3系列不饱和脂肪酸 EPA和DHA。近年来研究发现EPA具有降低血液中胆固醇及三酸甘油酯的浓度，从而降低心肌梗塞及脑中风的发生率。DHA对于大脑皮质、神经传输及视网膜合成都有帮助。在婴儿时期提供足够的DHA可以帮助其脑部发育。橄榄油 Olive Oil 在西方被誉为“液体黄金”，“植物油皇后”，“地中海甘露”。功能：1、预防心脑
16、血管疾病 2、改善消化系统功能 3、保护皮肤 4、提高内分泌系统功能 5、对骨骼系统的益处 6、防癌作用 7、防辐射作用茶油 单不饱和脂肪酸最高达85。能降低人体血清中的胆固醇胆固醇，对高血高血压压、心脑血管心脑血管疾病、肥胖症肥胖症等疾病有明显疗效，同时具有抗辐射、防癌、养颜护肤等功效。消化吸收率达99以上，特别是对产妇后复原能起到良好的保健作用，是油中之王。WHO,FAO,中国营养学会推荐饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸1 1 ：1 1 ：1 1 四条腿的不如两条腿的，两条腿的不如一条腿的，四条腿的不如两条腿的，两条腿的不如一条腿的，一条腿的不如没有腿的。一条腿的不如没有腿的。红肉和
17、白肉红肉和白肉类脂磷脂固醇磷脂 磷脂是含有磷酸的脂类，属于复合脂，主要包括卵磷脂、脑磷脂、磷脂酰肌醇等。磷脂组成生物膜的主要成分，按其组成结构分为磷酸甘油脂（甘油磷脂）与神经鞘脂（鞘磷脂）两大类：由甘油构成的磷脂称为由甘油构成的磷脂称为磷酸甘油脂磷酸甘油脂；由神经鞘氨醇构成的磷脂，称为由神经鞘氨醇构成的磷脂，称为神经鞘脂神经鞘脂。磷脂 所有细胞都含有磷脂，它们是细胞膜和血液中的化合物，在脑、神经和肝中含量最高。其中卵磷脂是膳食和体内最丰富的磷脂之一，由甘油、脂肪酸、胆碱组成。脑磷脂也是有甘油、脂肪酸组成的磷脂，与卵磷脂有密切关系。磷脂的基本功能 增强脑力，安定神经；增强脑力，安定神经；平衡内分
18、泌，提高免疫力和再生力；平衡内分泌，提高免疫力和再生力；解毒利尿，清洁血液；解毒利尿，清洁血液；健美肌肤，保持年轻，延缓衰老。健美肌肤，保持年轻，延缓衰老。磷脂的缺乏磷脂的缺乏 可造成细胞膜结构受损可造成细胞膜结构受损 1 1）出现毛细血管脆性、通透性出现毛细血管脆性、通透性 2 2）皮肤细胞对水通透性皮肤细胞对水通透性引起引起水代谢紊乱水代谢紊乱 产产生皮疹等。生皮疹等。卵磷脂卵磷脂 由甘油、脂肪酸和胆碱组成。CH2CHCH2123C OOR2C OOR1O P OO-OH2CH2C N+(CH3)3一、是肝脏的保护神一、是肝脏的保护神二、对心脏健康的积极作用二、对心脏健康的积极作用三、促进
19、大脑发育，增强记三、促进大脑发育，增强记忆力忆力四、是血管的四、是血管的“清道夫清道夫”五、有益大脑五、有益大脑六、滋润皮肤六、滋润皮肤七、延缓衰老七、延缓衰老八、是良好的心理调和剂八、是良好的心理调和剂CH2CHCH2123C OOR2C OOR1O P OO-OH2CH2C N+H3卵磷脂卵磷脂脑磷脂脑磷脂固醇类主要有：胆固醇雄激素雌激素麦角固醇谷固醇豆固醇等 胆固醇麦角固醇胆固醇胆固醇是最重要的固醇类物质1）细胞膜重要成分人体90%的胆固醇存在于细胞中。2）体内多种重要生物活性物质的合成原料，包括：胆汁、性激素（如睾酮）、肾上腺素（如皮质醇）和维生素D等。胆固醇 胆固醇广泛存在于动物性食
20、物中，人体自身可合成足够胆固醇，一般不会缺乏。相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关，人们往往关注的是胆固醇的危害性。人体内胆固醇升高的原因往往是内源性的（即由肝脏合成的，这部分胆固醇约占总胆固醇的70），另一部分是外源性的，即来自于食物中的胆固醇，大约占总胆固醇的30。如果来自食物中的胆固醇长期不足，人体便会加紧合成胆固醇，以满足自身的需求。固醇类 人体中胆固醇的总量大约人体中胆固醇的总量大约占体重的占体重的0.2%0.2%。骨质骨质约含约含1010毫克，毫克，骨骼肌骨骼肌约含约含100100毫克，毫克，内脏内脏多在多在150150 250250毫克之间，毫克之间，肝脏和皮肤肝脏
21、和皮肤含量含量稍高稍高，约为约为300300毫克。毫克。脑和神经组织脑和神经组织中含量中含量最高最高，每，每100100克组织约含克组织约含2 2克，其总量约占全身总量的克，其总量约占全身总量的1 14 4。世界卫生组织于世界卫生组织于19891989年提出的世界性膳年提出的世界性膳食目标中，食目标中，将胆固醇上限建议为每日将胆固醇上限建议为每日300mg300mg。2植物固醇植物中含有，结构与胆固醇不同，常见的有1）-谷固醇很难被吸收，并可干扰人体对胆固醇的吸收2）麦角固醇见于酵母和真菌类植物在紫外线照射下 维生素D2（麦角钙化醇）常见食物中胆固醇含量 低胆固醇食物：低胆固醇食物：每每100
22、100克食物中胆固醇含量克食物中胆固醇含量低于低于100100毫克，如鳗鱼、鲳鱼、鲤鱼、猪瘦毫克，如鳗鱼、鲳鱼、鲤鱼、猪瘦肉、牛瘦肉、羊瘦肉、鸭肉等；肉、牛瘦肉、羊瘦肉、鸭肉等；中度胆固醇食物：中度胆固醇食物：每每100100克食物中胆固醇含克食物中胆固醇含量为量为100100200200毫克，如草鱼、鲫鱼、鲢鱼、毫克，如草鱼、鲫鱼、鲢鱼、黄鳝、河鳗、甲鱼、蟹肉、猪排、鸡肉等；黄鳝、河鳗、甲鱼、蟹肉、猪排、鸡肉等；高胆固醇食物：高胆固醇食物：每每100100克食物中胆固醇含量克食物中胆固醇含量为为200200300300毫克，如猪肾、猪肝、猪肚、毫克，如猪肾、猪肝、猪肚、蚌肉、蛀肉、蛋黄、蟹黄
23、等。蚌肉、蛀肉、蛋黄、蟹黄等。二、脂类的消化和吸收 脂肪的消化主要在脂肪的消化主要在肠肠中进行。胰液和胆汁经胰管和中进行。胰液和胆汁经胰管和胆管分泌到十二指肠，胰液中含有胰脂肪酶，能水解部胆管分泌到十二指肠，胰液中含有胰脂肪酶，能水解部分脂肪成为甘油及游离脂肪酸。分脂肪成为甘油及游离脂肪酸。胰液分泌受胰液分泌受神经调节神经调节和和体液调节体液调节双重控制。双重控制。脂类的消化：脂类的消化：体内的酶促反应发生在体内的酶促反应发生在水水溶液中，脂肪必须先溶液中，脂肪必须先乳化乳化才能消化。才能消化。胃内虽然含有少量脂肪酶，但在酸性环境中不利于脂类的乳胃内虽然含有少量脂肪酶，但在酸性环境中不利于脂类
24、的乳化，因此不易被消化。化，因此不易被消化。在在小肠小肠中，脂类在中，脂类在肠蠕动肠蠕动和和胆汁盐微团胆汁盐微团(胆盐、卵磷脂、胆胆盐、卵磷脂、胆固醇构成的微细颗粒固醇构成的微细颗粒)的作用下，被的作用下，被乳化乳化分散成为较小的乳分散成为较小的乳胶粒，因而极大地增加了脂肪酶作用的胶粒，因而极大地增加了脂肪酶作用的表面积表面积。小肠中的小肠中的脂肪酶脂肪酶在在胆盐胆盐的配合下将甘油三酯水解为甘油二酯、的配合下将甘油三酯水解为甘油二酯、甘油一酯、脂肪酸和甘油。甘油一酯、脂肪酸和甘油。二、脂类的消化和吸收脂脂 肪酶肪酶脂脂 肪酶肪酶脂脂 肪酶肪酶在动物和人体中，在动物和人体中，小肠小肠既能吸收完全
25、水解的脂肪，也能吸收既能吸收完全水解的脂肪，也能吸收部部分分水解或者水解或者未经未经水解的脂肪。吸收后，大多由水解的脂肪。吸收后，大多由淋巴细胞淋巴细胞系统进系统进入入血液循环血液循环,一小部分直接经一小部分直接经门静脉进肝脏门静脉进肝脏。未未被吸收的脂肪进入被吸收的脂肪进入大肠大肠被细菌分解。未被水解的脂肪也能直被细菌分解。未被水解的脂肪也能直接被吸收，但需高度乳化为脂肪微粒。接被吸收，但需高度乳化为脂肪微粒。脂类的吸收脂类的吸收：脂肪消化产物在十二指肠下部和空肠上部被吸收。脂肪消化产物在十二指肠下部和空肠上部被吸收。少于少于10个碳原子个碳原子的的短链脂肪酸、甘油短链脂肪酸、甘油直接被小肠
26、粘膜内壁细胞直接被小肠粘膜内壁细胞吸收进入毛细血管，并运送到肝脏的门静脉循环。吸收进入毛细血管，并运送到肝脏的门静脉循环。长链脂肪酸、甘油单脂则透过细胞膜被吸收，并在粘膜上皮细长链脂肪酸、甘油单脂则透过细胞膜被吸收，并在粘膜上皮细胞内重新合成为甘油三酯，而后甘油三酯、磷脂和胞内重新合成为甘油三酯，而后甘油三酯、磷脂和胆固醇胆固醇与一与一定的蛋白质结合，形成直径定的蛋白质结合，形成直径0.1-0.6m而的而的乳糜微粒乳糜微粒和极低密和极低密度脂蛋白，并通过度脂蛋白，并通过淋巴系统淋巴系统进入进入血循环血循环，分布于脂肪组织中。，分布于脂肪组织中。二、脂类的吸收二、脂类的吸收胆固醇的吸收胆固醇的吸
27、收 胰腺分泌的胰腺分泌的胰胆固醇酯酶胰胆固醇酯酶可催化可催化胆固醇酯胆固醇酯水解成水解成游离胆固醇游离胆固醇。胆汁酸盐与游离胆固醇、磷脂、甘油一酯、胆汁酸盐与游离胆固醇、磷脂、甘油一酯、脂肪酸等共同组成脂肪酸等共同组成混合微团混合微团，将胆固醇运，将胆固醇运送到送到肠粘膜细胞肠粘膜细胞表面，吸收入肠粘膜细胞。表面，吸收入肠粘膜细胞。其中大部分游离胆固醇其中大部分游离胆固醇重新酯化为胆固醇重新酯化为胆固醇酯酯，并与游离的胆固醇、脂肪酸、磷脂、，并与游离的胆固醇、脂肪酸、磷脂、载脂蛋白等结合载脂蛋白等结合(脂蛋白脂蛋白），经淋巴系统进），经淋巴系统进入血液循环，完成吸收过程。入血液循环，完成吸收过
28、程。影响胆固醇消化吸收的因素 食物中食物中饱和脂肪酸含量饱和脂肪酸含量。食物中饱和脂肪酸含量增加时，。食物中饱和脂肪酸含量增加时，可促进食物胆固醇的吸收。可促进食物胆固醇的吸收。胆固醇在肠道中的胆固醇在肠道中的吸收率吸收率随食物中胆固醇含量的随食物中胆固醇含量的增加增加而而降降低低，但吸收的，但吸收的绝对量绝对量仍随着食物中胆固醇量的仍随着食物中胆固醇量的增加而增加增加而增加。吸收率一般在吸收率一般在30%左右。左右。食物中食物中胆固醇的状态胆固醇的状态。自由胆固醇比被酯化的胆固醇更容。自由胆固醇比被酯化的胆固醇更容易吸收，禽卵中的非酯化的胆固醇酯更容易吸收。易吸收，禽卵中的非酯化的胆固醇酯更
29、容易吸收。植物性固醇植物性固醇，例如谷固醇可抑制胆固醇的吸收，从而使粪，例如谷固醇可抑制胆固醇的吸收，从而使粪便中胆固醇的排泄增加。便中胆固醇的排泄增加。植物性食物中的纤维素、果胶植物性食物中的纤维素、果胶，能与胆汁酸结合，促使其，能与胆汁酸结合，促使其从粪便中排出，间接减少了胆固醇的吸收，从而降低血浆从粪便中排出，间接减少了胆固醇的吸收，从而降低血浆胆固醇的浓度。胆固醇的浓度。三、脂类与人体健康的关系 脂蛋白：脂蛋白：与与蛋白质蛋白质结合在一起形成的脂质结合在一起形成的脂质-蛋白质复合物，是蛋白质复合物，是血脂血脂在血液中存在、转在血液中存在、转运及代谢的形式。运及代谢的形式。四种类型四种类
30、型 1.1.乳糜微粒（乳糜微粒（CMCM）2.2.极低密度脂蛋白（极低密度脂蛋白（VLDLVLDL）3.3.低密度脂蛋白（低密度脂蛋白（LDLLDL）4.4.高密度脂蛋白（高密度脂蛋白（HDLHDL）（按密度大小分）动脉粥样硬化是个缓慢形成的过程动脉粥样硬化是个缓慢形成的过程四、脂类的生理功能（一）构成机体组织和重要物质（一）构成机体组织和重要物质 机体重要构成成分：脂肪酸，胆固醇，磷脂；机体重要构成成分：脂肪酸，胆固醇，磷脂；保护作用：脂肪组织在体内对器官有支撑和衬保护作用：脂肪组织在体内对器官有支撑和衬垫作用，可保护内部器官免受外力伤害；垫作用，可保护内部器官免受外力伤害；维持体温正常：皮
31、下脂肪组织可起到隔热保温维持体温正常：皮下脂肪组织可起到隔热保温的作用，使体温达到正常和恒定；的作用，使体温达到正常和恒定；（二）供给机体能量（二）供给机体能量 脂肪是高能量密度的食物，脂肪是高能量密度的食物，1g1g脂肪可产生热能脂肪可产生热能约为约为3 3.7KJ.7KJ（kcalkcal）。）。正常人脂肪约占体重的正常人脂肪约占体重的10-20%10-20%。当机体需要时，脂肪细胞中的脂酶将甘油三酯当机体需要时，脂肪细胞中的脂酶将甘油三酯释放出甘油和脂肪酸进入血循环，和食物中被释放出甘油和脂肪酸进入血循环，和食物中被吸收的脂肪一道，被分解释放出能量以满足机吸收的脂肪一道，被分解释放出能量
32、以满足机体的需要。体的需要。（三）提供必需脂肪酸（三）提供必需脂肪酸 必需脂肪酸：（必需脂肪酸：（essential fatty essential fatty acid,EFAacid,EFA）是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。过食物供给的脂肪酸。-6-6 系列中的系列中的亚油酸亚油酸和和-3-3 系列中的系列中的-亚亚麻酸麻酸是人体必须的两种脂肪酸。是人体必须的两种脂肪酸。缺乏症：可引起生长迟缓，生殖障碍，皮肤损缺乏症：可引起生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的
33、多种疾病。病。（四）促进脂溶性维生素的吸收（四）促进脂溶性维生素的吸收 对于脂溶性维生素如维生素对于脂溶性维生素如维生素A A、D D、K K、E E等，脂等，脂肪不仅是重要的食物来源，同时还可以促进这肪不仅是重要的食物来源，同时还可以促进这些维生素在肠道的吸收。些维生素在肠道的吸收。（五）促进食欲及增加饱腹感（五）促进食欲及增加饱腹感 脂肪可以改善食物的色、香、味、形，达到美脂肪可以改善食物的色、香、味、形，达到美食和促进食和促进食欲食欲的良好作用。的良好作用。增加饱腹感增加饱腹感：食物脂肪由胃进入十二指肠时，：食物脂肪由胃进入十二指肠时，可刺激产生肠抑胃素，使肠蠕动受到抑制，造可刺激产生肠
34、抑胃素，使肠蠕动受到抑制，造成食物由胃进入十二指肠的速度相对缓慢。食成食物由胃进入十二指肠的速度相对缓慢。食物中脂肪含量越多，胃排空的时间越长。物中脂肪含量越多，胃排空的时间越长。五、食物脂肪的营养价值评价 食物脂肪的营养价值的高低取决于脂肪的食物脂肪的营养价值的高低取决于脂肪的消消化率化率、必需脂肪酸含量必需脂肪酸含量及及脂溶性维生素脂溶性维生素的含量。的含量。1、脂肪的消化率、脂肪的消化率 脂肪的脂肪的消化吸收率消化吸收率越越高高，其，其营养价值营养价值越越大大。脂肪的消化率取决于其脂肪的消化率取决于其熔点熔点和和脂肪酸脂肪酸在甘油三酯分在甘油三酯分子上的分布。子上的分布。熔点熔点接近接近
35、体温或体温或低于低于体温的，其消化率较体温的，其消化率较高高。一般。一般植物性脂肪熔点较动物性脂肪低，消化率较高。植物性脂肪熔点较动物性脂肪低，消化率较高。2、必需脂肪酸含量、必需脂肪酸含量3、脂溶性维生素的含量、脂溶性维生素的含量 天然食物中的天然食物中的脂溶性维生素脂溶性维生素往往存在于往往存在于脂肪脂肪中，因此脂中，因此脂肪是人体脂溶性维生素的重要来源。食用油脂中若脂溶肪是人体脂溶性维生素的重要来源。食用油脂中若脂溶性维生素含量性维生素含量丰富丰富，则相对具有较，则相对具有较高高的营养价值。动物的营养价值。动物的储备脂肪中几乎不含有脂溶性维生素；一般器官组织的储备脂肪中几乎不含有脂溶性维
36、生素；一般器官组织中的脂肪也仅含有少量的脂溶性维生素，但中的脂肪也仅含有少量的脂溶性维生素，但肝脏肝脏中的脂中的脂肪含肪含维生素维生素A、维生素维生素D则极为丰富；奶和蛋黄的脂肪则极为丰富；奶和蛋黄的脂肪中维生素含量亦很丰富。中维生素含量亦很丰富。植物油植物油中含丰富的中含丰富的维生素维生素E，但但维生素维生素A、维生素维生素D较缺乏。较缺乏。脂类的摄入量及其食物来源 我国营养学会推荐成人一般脂肪摄入量应控制在我国营养学会推荐成人一般脂肪摄入量应控制在20-30%20-30%的总热量摄入的范围之内；的总热量摄入的范围之内；必需脂肪酸的摄入量，应不少于总热量的必需脂肪酸的摄入量，应不少于总热量的
37、3%3%。亚油酸亚油酸 总能量的总能量的3 35%5%-亚麻酸亚麻酸 总能量的总能量的0.50.51%1%胆固醇胆固醇 300mg/d300mg/d 饱和饱和(SFA):(SFA):单不饱和单不饱和(MUFA):(MUFA):多不饱和多不饱和(PUFA)=(PUFA)=1:1:11:1:1 合理要求：控制脂肪总量，烹调用植物油，从动合理要求：控制脂肪总量，烹调用植物油，从动物性食物中得到动物脂肪，经常食鱼类。物性食物中得到动物脂肪，经常食鱼类。脂肪的食物来源包括动物性和植物性两类。脂肪的食物来源包括动物性和植物性两类。动物性来源动物性来源如猪油、牛油、羊油、肥肉、鱼油、如猪油、牛油、羊油、肥肉
38、、鱼油、奶油、蛋黄油和禽类油等奶油、蛋黄油和禽类油等;植物性来源如植物性来源如花生花生、大豆、玉米、芝麻、菜籽和、大豆、玉米、芝麻、菜籽和其他其他果仁果仁等。等。各种食物中都含有脂肪，有些是可见脂肪，有些各种食物中都含有脂肪，有些是可见脂肪，有些是隐藏在食物中的不可见脂肪。是隐藏在食物中的不可见脂肪。食物来源 脂肪酸脂肪酸 动物脂肪动物脂肪相对饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸多，相对饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸多，多不饱和脂肪酸含量较少。多不饱和脂肪酸含量较少。植物油植物油主要含不饱和脂肪酸。亚油酸普遍存在主要含不饱和脂肪酸。亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在豆油和菜籽油中较多，于植物油中，亚麻酸在豆
39、油和菜籽油中较多，鱼贝类食物相对含鱼贝类食物相对含EPAEPA和和DHADHA较多。较多。磷脂磷脂：蛋黄、肝脏、大豆麦胚和花生等含磷脂较：蛋黄、肝脏、大豆麦胚和花生等含磷脂较多。多。胆固醇胆固醇丰富的食物：动物脑、肝、肾等内脏和蛋丰富的食物：动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类也含有一定量的胆固醇。类，肉类和奶类也含有一定量的胆固醇。红花籽油含红花籽油含亚油酸亚油酸 7575，葵花籽油、豆油、玉米，葵花籽油、豆油、玉米油中的亚油酸含量也达油中的亚油酸含量也达5050以上。以上。-亚麻酸亚麻酸存在于亚麻籽油、紫苏籽油、菜籽油存在于亚麻籽油、紫苏籽油、菜籽油（9%9%）葵花籽油（葵花籽油（5%5
40、%）、豆油（）、豆油（7%7%）、核桃、小）、核桃、小麦胚芽油等中。麦胚芽油等中。脂类营养不良对人体健康的影响 脂肪营养不良包括脂肪脂肪营养不良包括脂肪摄入不足和摄入过量摄入不足和摄入过量。脂肪摄入过少脂肪摄入过少时，因缺少必需脂肪酸和妨碍脂时，因缺少必需脂肪酸和妨碍脂溶性维生素的吸收，出现皮肤干燥、湿疹等症。溶性维生素的吸收，出现皮肤干燥、湿疹等症。脂肪摄入过量脂肪摄入过量，不但会妨碍食物的消化和蛋白，不但会妨碍食物的消化和蛋白质、钙、铁等多种营养素的吸收，还将使过多质、钙、铁等多种营养素的吸收，还将使过多的脂肪储存在体内，引起血脂增高、肥胖、高的脂肪储存在体内，引起血脂增高、肥胖、高血压和心脏病等疾病。血压和心脏病等疾病。
