1、第第4 4章章 发酵豆制品发酵豆制品 第一节第一节 酱酱类与酱油酿造类与酱油酿造 第二节第二节 腐腐乳制造乳制造 第三节第三节 发发酵豆制品安全问题酵豆制品安全问题第四节第四节 思思考题考题 第一节第一节 酱类与酱油酿造酱类与酱油酿造 一、我国酱油工业的发展和现状一、我国酱油工业的发展和现状中国调味品发展基本分为三个阶段中国调味品发展基本分为三个阶段第一阶段：第一阶段：简单调味品简单调味品酱油、醋、酱，酱油、醋、酱，80100度鲜度味精及天然度鲜度味精及天然香料。香料。第二阶段第二阶段：高浓度及新颖调味品：高浓度及新颖调味品酵母抽提物、动植物抽提物、酵母抽提物、动植物抽提物、HVP、HAP、1
2、20400度鲜度味精。度鲜度味精。第三阶段：第三阶段：调味料调味料各种鸡精、牛肉精、虾精、食用香精香料等。各种鸡精、牛肉精、虾精、食用香精香料等。这阶段的调味料用途广泛，包括用于烹饪及强化风味等。这阶段的调味料用途广泛，包括用于烹饪及强化风味等。优点：方优点：方便便 快捷快捷 开启即食、开启即食、省时省事省时省事 增加食欲和享受感。增加食欲和享受感。二、酱油的种类二、酱油的种类 1.按色泽分按色泽分 浓色酱油浓色酱油呈棕红色或棕褐色，为我国酱油之大宗。呈棕红色或棕褐色，为我国酱油之大宗。淡色酱油淡色酱油又称白酱油，呈淡黄褐色，产量较少。又称白酱油，呈淡黄褐色，产量较少。2.按体态分按体态分 液
3、体酱油液体酱油为大宗产品为大宗产品 固体酱油固体酱油在液体酱油中加入蔗糖、精盐等，真空浓缩、加在液体酱油中加入蔗糖、精盐等，真空浓缩、加 工定型而成。工定型而成。粉末酱油粉末酱油直接喷雾干燥而成。直接喷雾干燥而成。三、酱和酱油酿造原料三、酱和酱油酿造原料1 1、蛋白质原料、蛋白质原料豆粕、豆饼、花生饼、大豆、其它蛋白质原料。酱油中的氮素物有酱油中的氮素物有75%来自蛋白质原料。来自蛋白质原料。2 2、淀粉质原料、淀粉质原料（1 1）麸皮：）麸皮：体轻，质地疏松，表面积大，有多种维生素及钙等无机盐体轻，质地疏松，表面积大，有多种维生素及钙等无机盐。是曲霉良好的培养基，使用麸皮既有利于制油，又有利
4、于淋油。是曲霉良好的培养基，使用麸皮既有利于制油，又有利于淋油。（2 2）小麦：）小麦：分为红皮小麦和白皮小麦，据质粒又可分为硬质，分为红皮小麦和白皮小麦，据质粒又可分为硬质，软质及中间质小麦。其中以红皮小麦为佳。软质及中间质小麦。其中以红皮小麦为佳。用：用：（1）酱油中的氮素成分有）酱油中的氮素成分有25%来自小麦蛋白质，小麦蛋白质中又以谷氨来自小麦蛋白质，小麦蛋白质中又以谷氨酸为最多，是酱油鲜味的主要来源。酸为最多，是酱油鲜味的主要来源。（2）小麦淀粉水解后生成的糊精和葡萄糖是构成酱油体态和甜味的重要）小麦淀粉水解后生成的糊精和葡萄糖是构成酱油体态和甜味的重要成分。成分。（3）葡萄糖又是曲
5、霉，酵母菌生长所需的碳源。）葡萄糖又是曲霉，酵母菌生长所需的碳源。（3 3）其他淀粉质原料）其他淀粉质原料v3、食盐、食盐v作用：作用：v（1）调味）调味v（2）与谷氨酸化合成氨基酸钠盐（鲜味）与谷氨酸化合成氨基酸钠盐（鲜味）v（3）在酱油发酵，保存期中起防腐作用）在酱油发酵，保存期中起防腐作用v4、水、水 赋予肉样风味的中国酱油和酱类调味食品是利用有关的赋予肉样风味的中国酱油和酱类调味食品是利用有关的微生物及其酶发酵基质，分解蛋白质，油脂、碳水化合物所微生物及其酶发酵基质，分解蛋白质，油脂、碳水化合物所得到的酿造产品，除富含营养外，还含有许多小分子的呈味得到的酿造产品，除富含营养外，还含有许
6、多小分子的呈味物质和香气成分。在影响酱和酱油质量的诸多因素中，参与物质和香气成分。在影响酱和酱油质量的诸多因素中，参与发酵的微生物是至关重要的，不仅是与不同的菌种有关，同发酵的微生物是至关重要的，不仅是与不同的菌种有关，同种的不同菌株，其生产性能与往往影响发酵过程和产品的质种的不同菌株，其生产性能与往往影响发酵过程和产品的质量。因此，筛选和培育优质菌种始终是酱和酱油酿造过程的量。因此，筛选和培育优质菌种始终是酱和酱油酿造过程的重要环节。重要环节。四、酱油酿造和制酱的微生物四、酱油酿造和制酱的微生物v蛋白酶、-淀粉酶、糖化酶及谷氨酰胺酶这四种酶与酱油的质量及原料的利用率关系密切。米曲霉生长的最适
7、温度是米曲霉生长的最适温度是32323535，适宜，适宜pHpH为为6.56.56.86.8。好氧微生物。好氧微生物。用于酱油生产的米曲霉菌株应符合的要求用于酱油生产的米曲霉菌株应符合的要求(P368(P368)(1)(1)不产黄曲霉毒素不产黄曲霉毒素(2)(2)不产异味不产异味(3)(3)抗杂菌能力强，培养条件粗放，生长快速。抗杂菌能力强，培养条件粗放，生长快速。(4)(4)蛋白酶、淀粉酶的活力高，有谷氨酰胺酶蛋白酶、淀粉酶的活力高，有谷氨酰胺酶 4、有害菌v霉菌：毛霉 根霉 青霉v酵母菌：毕赤酵母 醭酵母 圆酵母v细菌：小球菌 粪链球菌 枯草芽孢杆菌酱油生产菌应具备的必要条件酱油生产菌应具
8、备的必要条件v 1.不产生黄曲霉毒素及其真菌毒素不产生黄曲霉毒素及其真菌毒素v 2.要求酶系安全，酶活力高要求酶系安全，酶活力高v 3.对环境适应性强，生产快速，繁殖力强对环境适应性强，生产快速，繁殖力强v 4.酿制的酱油要风味良好酿制的酱油要风味良好 五、酱及酱油酿造的生物化学五、酱及酱油酿造的生物化学 （一）、酿造机理（一）、酿造机理 （二）、酱醪与微生物群落演替（二）、酱醪与微生物群落演替 酱醪的生态环境很特殊，是一种高盐环境，其盐浓度尽酱醪的生态环境很特殊，是一种高盐环境，其盐浓度尽管有不同的酱醪发酵法，盐浓度也有高有低，但一般均在管有不同的酱醪发酵法，盐浓度也有高有低，但一般均在15
9、%15%以上，这样只有耐盐或嗜盐微生物才能生长繁殖，一些不耐以上，这样只有耐盐或嗜盐微生物才能生长繁殖，一些不耐盐的微生物，如微球菌，芽孢杆菌和野生酵母，停止生长，盐的微生物，如微球菌，芽孢杆菌和野生酵母，停止生长，逐渐死亡。相反耐盐细菌和酵母迅速生长和代谢，构建了特逐渐死亡。相反耐盐细菌和酵母迅速生长和代谢，构建了特殊的微生物群落演替和菌群优势。殊的微生物群落演替和菌群优势。六、酱油酿造工艺六、酱油酿造工艺 1.天然晒露发酵工艺天然晒露发酵工艺 是传统的发酵工艺，即经过长期日晒酿造出具有浓厚酱香，是传统的发酵工艺，即经过长期日晒酿造出具有浓厚酱香，风风 味美好的产品。如味美好的产品。如“龙牌
10、酱油龙牌酱油”，“生抽王生抽王”均采用此法。均采用此法。缺点：原料利用率低，发酵周期长，劳动强度高，资金周转慢，缺点：原料利用率低，发酵周期长，劳动强度高，资金周转慢，卫生条件差。卫生条件差。2.稀缪发酵工艺稀缪发酵工艺 有常温稀缪发酵和保温稀缪发酵之分。上世纪四、五十年代，有常温稀缪发酵和保温稀缪发酵之分。上世纪四、五十年代，国内国内大型厂采用此工艺，目前只有个别产品用此法。大型厂采用此工艺，目前只有个别产品用此法。3.3.分酿固稀发酵工艺分酿固稀发酵工艺 把蛋白质和淀粉质原料分开制醪，先固态低盐把蛋白质和淀粉质原料分开制醪，先固态低盐发酵，后加盐水稀发酵。发酵，后加盐水稀发酵。优点：优点：
11、控制糖分对蛋白质的抑制，使其能较充发挥作用控制糖分对蛋白质的抑制，使其能较充发挥作用 采用固态低盐发酵，减少食盐对酶活性的抑制，有利于蛋白采用固态低盐发酵，减少食盐对酶活性的抑制，有利于蛋白 质的分解和淀粉的糖化。质的分解和淀粉的糖化。发酵期较稀醪发酵期短（发酵期较稀醪发酵期短（30天）；天）；产品色泽较深，香气好，属于醇香型；产品色泽较深，香气好，属于醇香型；后期采用稀醪发酵，便于保温，适宜机械化生产。后期采用稀醪发酵，便于保温，适宜机械化生产。缺点：缺点：a 工艺复杂，操作繁琐工艺复杂，操作繁琐 b 酱油提取需压榨设备，压榨繁琐，劳动强度大酱油提取需压榨设备，压榨繁琐，劳动强度大 4.固态
12、无盐发酵固态无盐发酵 是一种最快速的酿造法，发酵时间是一种最快速的酿造法，发酵时间5672h 优点：优点：充分摆脱了充分摆脱了 食盐对酶的抑制作用，使发酵周期大为缩短食盐对酶的抑制作用，使发酵周期大为缩短 蛋白质和淀粉的水解较彻底，提高了原料利用率。蛋白质和淀粉的水解较彻底，提高了原料利用率。操作较简单，设备利用率高操作较简单，设备利用率高 酱醅不需空气搅拌酱醅不需空气搅拌 提取酱油可采用浸出淋油法，不需压榨设备，简化工序。提取酱油可采用浸出淋油法，不需压榨设备，简化工序。缺点：缺点：成品风味不足，有待于克服。成品风味不足，有待于克服。5.固态低盐发酵固态低盐发酵 应用较广，食盐含量小于应用较
13、广，食盐含量小于10%，对酶活力影响不大。，对酶活力影响不大。优点：优点：酱油色泽较深，滋味鲜美，后味浓厚酱油色泽较深，滋味鲜美，后味浓厚 操作简单，管理方便操作简单，管理方便 原料蛋白质利用率和氨基酸生成率均较多，出品率稳定原料蛋白质利用率和氨基酸生成率均较多，出品率稳定 生产成本低生产成本低 缺点：缺点：发酵周期较固态无盐低；发酵周期较固态无盐低；酱油香气不及晒露发酵，稀缪发酵和分酿固稀发酵酱油香气不及晒露发酵，稀缪发酵和分酿固稀发酵。酱类包括大豆酱、蚕豆酱、面酱、豆瓣辣酱等。它酱类包括大豆酱、蚕豆酱、面酱、豆瓣辣酱等。它们都是由一些粮食和油料作物为主要原料，利用以米曲霉们都是由一些粮食和
14、油料作物为主要原料，利用以米曲霉为主的微生物经发酵而酿制的，其制品营养丰富，易于消为主的微生物经发酵而酿制的，其制品营养丰富，易于消化吸收，是一种深受欢迎的大众化调味品。化吸收，是一种深受欢迎的大众化调味品。由于酱类调味品是直接食用的，所以卫生要求极为严由于酱类调味品是直接食用的，所以卫生要求极为严格，一般是不需要灭菌处理。但为了提高面酱的质量和延格，一般是不需要灭菌处理。但为了提高面酱的质量和延长贮藏时间，可将面酱加热到长贮藏时间，可将面酱加热到65-7065-70o oC C，再加入，再加入0.1%0.1%苯甲苯甲酸钠。酸钠。四、制酱工艺四、制酱工艺色香味体的形成色：形成的途径主要是美拉德
15、反应和酶褐变反应。高温制曲、高温发酵、减少酱醅的含水量、原料。香：原料、曲霉代谢、乳酸菌代谢、化学合成、酵母发酵，它们分别属于醇、有机酸、酯、缩醛、酚基化合物和呋喃酮等。味：鲜味来自谷氨酸钠、鸟苷酸、肌苷酸的钠盐；咸味主要来自食盐，其含量一般为18%左右；甜味主要来源于糖类，常见的有葡萄糖、果糖和麦芽糖等。酱油中的酸类物质以乳酸为代表。体：酱油的体态由各种可溶性的固形物构成，主要有:无机物、有机物、蛋白质、氨基酸、糊精、糖类、色素、食盐、矿物质、维生素第二节第二节 腐乳制造腐乳制造 一、腐乳制造简介一、腐乳制造简介 腐乳（腐乳（Soybean cheese,Sufu,Chinese chees
16、e），又名豆腐乳），又名豆腐乳、南乳、猫乳。是一类以霉菌为主要菌种的大豆发酵食品，是我、南乳、猫乳。是一类以霉菌为主要菌种的大豆发酵食品，是我国著名的民族特色的发酵调味品之一，它起源于民间，根植于民国著名的民族特色的发酵调味品之一，它起源于民间，根植于民间，并以其独特的风味而深受广大群众的喜爱。间，并以其独特的风味而深受广大群众的喜爱。我国早在公元五世纪就有腐乳生产的记载。到来明代万历年间，江我国早在公元五世纪就有腐乳生产的记载。到来明代万历年间，江浙就成为腐乳的主要产地。浙就成为腐乳的主要产地。各具特色的腐乳品牌有：浙江绍兴腐乳、北京王致和臭腐乳和酱豆各具特色的腐乳品牌有：浙江绍兴腐乳、北京
17、王致和臭腐乳和酱豆腐、上海奉贤的丰鼎腐乳、云南的石林牌腐乳、浙江杭州的太方腐乳、腐、上海奉贤的丰鼎腐乳、云南的石林牌腐乳、浙江杭州的太方腐乳、四川的夹江腐乳以及黑龙江的克东腐乳等。四川的夹江腐乳以及黑龙江的克东腐乳等。v按照色泽和风味的差异按照色泽和风味的差异,腐乳可分为红、酱、白、青以及别味腐乳可分为红、酱、白、青以及别味(花色花色)等等五种。五种。v按产品的按产品的规格规格又可分为太方腐乳、行方腐乳、醉方腐乳、中方腐乳、棋又可分为太方腐乳、行方腐乳、醉方腐乳、中方腐乳、棋方腐乳、精醉方腐乳。方腐乳、精醉方腐乳。二、腐乳营养价值二、腐乳营养价值含有大豆所具有的营养价值含有大豆所具有的营养价值
18、发酵后除去了豆腥味、发酵后除去了豆腥味、胀气因子和抗营养因子胀气因子和抗营养因子富含有机酸、醇富含有机酸、醇、酯等风味物质、酯等风味物质富含游离氨基酸、游离脂肪、水解蛋白、富含游离氨基酸、游离脂肪、水解蛋白、硫胺素、硫胺素、B12、烟酸、钙、磷等营养成分、烟酸、钙、磷等营养成分不含胆固醇不含胆固醇降血糖降血糖改善消化系统功能，增强机体免疫力改善消化系统功能，增强机体免疫力抗氧化抗氧化预防骨质疏松症预防骨质疏松症防止老年心血管疾病防止老年心血管疾病三、腐乳的生理功能三、腐乳的生理功能防止老年性痴呆症防止老年性痴呆症降血压降血压v腐乳科学利用大豆的优质食品东方奶酪vSoybean cheese,S
19、ufu,Chinese cheese四、腐乳类型及其特点四、腐乳类型及其特点腌腌制型发发霉型腐乳纯种纯种接种发种发酵天然发发霉1 1、腌制型、腌制型煮沸煮沸腌坯腌坯成品成品装坛装坛食盐食盐各种辅料各种辅料2005豆腐坯豆腐坯腌制型腌制型Product豆腐坯不经过发霉阶段而直接进入后豆腐坯不经过发霉阶段而直接进入后期发酵。期发酵。原始腐乳的生产方法，主要原始腐乳的生产方法，主要依赖于添加的辅料，如面糕依赖于添加的辅料，如面糕曲、红曲米、米酒或黄酒等。曲、红曲米、米酒或黄酒等。Product优点：工艺所需的厂房设备少，操作优点：工艺所需的厂房设备少，操作简单。简单。Product缺点是蛋白酶源不足
20、，发酵期长，产缺点是蛋白酶源不足，发酵期长，产品不够细腻，氨基酸含量低品不够细腻，氨基酸含量低(0.4%)(0.4%)。这类腐乳的生产厂家有山西这类腐乳的生产厂家有山西太原的腐乳厂，绍兴腐乳中太原的腐乳厂，绍兴腐乳中的棋方。的棋方。2 2、发霉型、发霉型优缺点菌种生产15 15，经，经7-157-15天培天培养，在豆腐坯表面长养，在豆腐坯表面长满灰白色菌丝体，同满灰白色菌丝体，同时分泌大量酶，特别时分泌大量酶，特别是蛋白酶。是蛋白酶。产品细腻，氨基酸含产品细腻，氨基酸含量高的腐乳。量高的腐乳。这种天然发霉型生产这种天然发霉型生产周期长，受季节限制周期长，受季节限制，不能常年生产。，不能常年生产
21、。发霉型所用的是以毛发霉型所用的是以毛霉为主，也有用根霉霉为主，也有用根霉的，特别是耐高温（的，特别是耐高温（37 ）型根霉，）型根霉，上海、南京一带一些上海、南京一带一些厂家均用此法生产腐厂家均用此法生产腐乳。乳。3 3、细菌型、细菌型纯细菌接种纯细菌接种1豆腐腌制豆腐腌制48h48h，使盐分达，使盐分达6.5%6.5%，再接，再接入嗜盐小球菌发酵入嗜盐小球菌发酵2口味鲜美，为其他产品所不及。但不口味鲜美，为其他产品所不及。但不能赋予腐乳坯一个好的形体。能赋予腐乳坯一个好的形体。3仅黑龙江克东腐乳厂采用。仅黑龙江克东腐乳厂采用。五、腐乳生产的原、辅材料五、腐乳生产的原、辅材料六、腐乳制作工艺
22、六、腐乳制作工艺 腐乳发酵包括前期培菌（发酵）和后期发酵两个阶段。腐乳发酵包括前期培菌（发酵）和后期发酵两个阶段。1 1、前期培菌、前期培菌豆腐坯豆腐坯接种接种培养（又称发花）培养（又称发花）凉花凉花搓毛搓毛 毛霉菌毛霉菌 主要生产菌种有：腐乳毛霉、鲁氏毛霉、五通桥毛霉、雅主要生产菌种有：腐乳毛霉、鲁氏毛霉、五通桥毛霉、雅雅毛霉、微球菌、枯草杆菌等。雅毛霉、微球菌、枯草杆菌等。2、后期发酵、后期发酵v食盐食盐 酒酿卤酒酿卤v v腌坯腌坯 装坛装坛 辅料辅料 封口封口 储藏储藏v v 红曲红曲 水泥水泥Main title老化变变酸、臭、黑、红红发发霉白点七、腐乳质量问题七、腐乳质量问题八、腐乳的感官评价八、腐乳的感官评价表表1、表、表2均节自：沈子林均节自：沈子林，翁本德，管有根，翁本德，管有根.浅谈腐浅谈腐乳的色、香、味、质的感乳的色、香、味、质的感官品评方法官品评方法J.中国酿造，中国酿造，2003，128(5):39-40本节思考题本节思考题第三节 发酵豆制品安全问题思考题思考题
