1、 制作胶东风味“长街宴”制作胶东风味“长街宴” （总 1 课时） 【项目目标】 1.掌握简单的烹饪技能，学做几种胶东地区家常菜肴； 2.了解本地传统美食及其营养价值，分享美食文化； 3.了解健康饮食的重要性，感受劳动和生活的乐趣，形成积极的劳动 态度。 【项目重点】 威海本地传统美食特点及常用做法 【项目难点】 菜品的营养价值及健康饮食的重要性 【项目学习方法】 项目导向学习法、自主学习法、动手实践法、小组合作法 【课前准备】 1.教师准备 教师换上工作服，进入工作状态； 调试投影仪，确保电教设备处于健康状态； 检查锅灶，确保烹调设备处于健康状态； 把原料按照分组情况分到一个个的盘子里，便于学
2、生领取； 准备好学生穿的工作服；准备好学生进入体验室洗手所用洗涤用 品； 排查体验室是否存有安全隐患，发现问题及时处理。 2.学生准备 完成“厨艺调查表”填写； 洗手、换工作服。 【项目任务】 每桌烹制六道威海当地菜 【项目实施流程图】 【项目实施过程】 导入：导入：观看“云南长街宴”视频， 引出项目任务 项目任务：项目任务：制作胶东风味的“长街 宴”；展示项目评价标准 项目知识链接：项目知识链接：一、长街宴；二、 粗加工、刀工；三、临灶经验等 项目实施：项目实施：一、制定项目实施方 案；二、项目方案的实施 项目展评：项目展评：师生共同进行作品、 成果等的评价工作 项目总结与拓展：项目总结与拓
3、展：举一反三，深 化学习内容，服务社会生活 观看云南长街宴的视频，培 养学生的家国情怀以及热爱 家乡故土的人文情怀 在动手体验的过程中培养学 生的劳动兴趣，增强同学们 的劳动意识 在对作品的分析评价过程中 培养学生批判质疑的科学精 神 提出任务，利于培养学生问 题的解决能力，以及勇于探 究、大胆实践的创新能力 在方案的制作过程中培养学 生缜密的理性思维，同时激 发学生勇于探究的实践精神 进一步强化同学们的劳动意 识，强调团结友爱的同学关 系，树立感恩思想 环节环节 节节 节节 内容内容 教学内容教学内容 核心素养核心素养 一、导入 1.观看“云南长街宴”的视频，了解人们通过美食来表 达自己的感
4、恩、祝福、敬畏等多方面的思想情感，感受 长街宴给人带来的震撼，为引出本课的项目任务做铺垫。 1.国家认同 2.信息意识 二、呈现 项 目 任 务 1.认识威海，走进海产品 獐子岛的海产品品种多样，它是大自然的馈赠，为制作 美食提供了先天条件。请看列出的海鲜食材，同学们能 烹制出哪些地道的威海菜呢？ 2、呈现项目任务 制作胶东风味的“长街宴” 3.明确项目评价标准 菜肴评价标准 作品 方面 1、所设计的每道菜肴名称富有新意，并能紧 扣宴会主题。 2、菜肴的质量方面： 色 菜品颜色搭配合理，富有美感； 香 菜品气味芳香，诱人食欲； 味 味道鲜美，能为大家喜爱接受； 型 菜肴造型美观，盘子整洁干净；
5、 养 符合营养学要求，对身体健康有益。 菜肴制作过程评价标准 纪律 方面 1.小组人员齐整，没有串组情况（否则 1 分/ 人）； 2.组内及组外和谐相处，无不文明现象（否则 2 分/次）； 3.餐厅与厨房的同学各就其位，不互相串岗 （否则 1 分/次）； 4.切配期间能专心操作，不走神（否则 1 分/ 1.人文情怀 2.理性思维 3.沟通交流 4.合作意识 次）； 5.切配期间，组内人员不随意走动，以免误伤 同学（否则 1 分/次）； 6.烹调期间，能迅速领会老师的指导，不错过 菜肴烹制的最佳时机（否则 1 分/次） 卫生 方面 1.个人卫生习惯不好按 1 分/次计； 2.生熟要分开，否则按
6、1 分/次计； 3.工作台面，收拾及时，否则按 1 分/次计； 4.台面上的工具、餐具实用后要清洁，台面不 留垃圾，否则按 1 分/次计； 5.头墩清洁布不离手并负责最后清洁，否则按 1 分/次计； 6.头灶清洁布、手巾不离手负责最后清洁，否 则按 1 分/次计； 7.餐后卫生整洁，否则按 1 分/次计； 安全 方面 1.刀不离墩，否则，按 1 分/次计； 2.持刀不讲话，讲话不持刀，否则按 1 分/次 计； 3.任何同学不准实用“剁”法加工食品否则按 1 分/次计； 4.用剪刀时不能离开水池，否则按 1 分/次计； 5.头、副灶操作时应聚精会神，不准操作时嬉 戏打闹、说笑；发现否则按 1 分
7、/次计； 6.头、副灶切记水油分离，不可带水加油，也 不可油中加水，否则按 1 分/次计； 7.油温过高时，提前端离火口，或者关灶，否 则按 1 分/次计； 8.未经允许不准私自动用室内的任何带电设 备插头、开关，否则按 1 分/次计 分数 总计 二 组 三 组 三、项目 知 识 链 接 1.海鲜的粗加工 贝壳类首先洗净泥沙；蛤类要在盆中放入少许食盐，吐 出壳内泥沙；鱼类要去内脏、去鳞片、去鳃，清洗干净。 1.问题解决 2.技术运用 3.信息意识 2.刀工处理 查看视频掌握菜刀的一般使用方法，达到安全操作的要 求；鱼类食品刀工处理时，要注意加工技巧，一只手用 干手巾按住，另一只手进行刀工处理；
8、这样避免了因跑 刀导致的割手危险。 3.临灶经验 查看微视频，熟悉临灶时的操作要点： 首先熟悉灶具的开关，熟悉水盆、油钵的位置； 其次做菜前，要做好一切准备工作，避免手忙脚乱； 最后要学会判断油温，避免油锅起火。 油温的判断方法 一两成一两成 油温油温 三四成三四成 油温油温 五六成五六成 油温油温 七八成七八成 油温油温 30、60 度 90、120 度 150、180 度 210、240 度 油面比较平 静，锅内下 入原料后， 油面没有明 显反应。 三四成市， 油面比较平 静，有沙沙 声，有少量 气泡，无青 烟。 油面波动， 汽泡较多， 有哗哗声， 四周有少量 青烟。 油面平静， 有 大
9、量 气 泡，搅动有 噼啪响声， 青烟较多。 1.问题解决 2.技术运用 3.信息意识 4.判断质疑 四、制定 项 目 实 施方案 1.项目具体要求 首先从下列食材清单中五个组选出一种海鲜原料烹制一 道菜肴，另一组制作苹果沙拉；胡萝卜和黄瓜用来装饰 盘子，西蓝花可装饰可配菜。下面为食材清单： 序序 号号 项项 目目 食 材食 材 名称名称 营养特点营养特点 高蛋白、低脂肪、 易物美价廉，味道 鲜物美价廉，味道 鲜美，是一种低能 量、高蛋白，能降 低血清胆固醇，有 预防中老年慢性 病的效果。美，是 一种地热能、高蛋 其次设计菜肴的名称，要紧扣“胶东长街宴”主题； 最后进行组内人员分工，找出“大厨”
10、等岗位人选。 一 牡蛎 高蛋白、低脂肪、易消化，含有多种 维生素及牛磺酸和钙、磷、铁、锌等 营养成分，其中钙含量接近牛奶，铁 含量为牛奶的 21 倍 二 蛤 物美价廉，味道鲜美，是一种低能量、 高蛋白，能降低血清胆固醇，有预防 中老年慢性病的效果。 三 鲅鱼 鲅鱼肉含有丰富蛋白质、维生素 A、 矿物质主要是钙，等营养元素，这些 营养元素都是人体每日所必需，老人 食用鲅鱼能够补充钙质，健壮骨骼， 预防骨质疏松等老人病的发生，小孩 常吃鲅鱼能够明目，保护视力，食用 鲅鱼提炼的鱼肝油有更好的效果。 四 带鱼 带鱼富含脂肪、蛋白质、维生素 A、 不饱和脂肪酸、磷、钙、铁、碘等多 种营养成分。带鱼性温，
11、味甘，具有 暖胃、泽肤、补气、养血、健美以及 强心补肾、舒筋活血、消炎化痰、清 脑止泻、消除疲劳、提精养神之功效。 五 鲈鱼 鲈鱼含有蛋白质、脂肪、碳水化合物 等营养成分，还含有维生素 B1、B2， 烟酸和其他微量维生素，还含有磷、 铁等物质。 六 扇贝 富含钙，增加眼球壁的弹力，防治近 视的发生与发展。 健脾和胃，增强脾气，治疗胃寒。 七 西 兰 花 除含有丰富的膳食纤维外，维生素 C 的含量十分丰富 八 青 红 椒 含有丰富的维生素C,K,后者具有防止 坏血病的发生，色彩艳丽，诱人食欲 九 黄瓜 装饰用 十 胡 萝 卜 装饰用 白，能降低血清胆 固醇，有预防中老 年慢性病的效果 物美价廉，
12、味道鲜 美，是一种地热 能、高蛋白，能降 低血清胆固醇，有 预防中老年慢性 病的效果物美价 廉，味道鲜物美价 廉，味道鲜美，是 一种地热能、高蛋 白，能降低血清胆 固醇，有预防中老 年慢性病的效果 美，是一种地热 能、高蛋白，能降 低血清胆固醇，有 预防中老年慢性 病的效果消化，含 有多种维生素及 牛磺酸和钙、磷、 铁、锌等营养成 分，其中钙含量接 近牛奶，铁含量为 牛奶的 21 倍 2.项目方案制定评价表： 3.学生制作项目实施方案 4.点评各组项目实施方案 4.投放项目实施方案样表 序号序号 项项 目目 目目 工作工作 流程流程 实践内容及分工实践内容及分工 一一 宴 席 设 计 （一）宴
13、席名称： （二）设计菜名： 二二 组 内 岗 位分工 1.头灶：（上灶） 2.副灶：（调料） 3.头墩：（刀工） 4.副墩：（杀鱼） 6. 卫 生 监 督 员：（兼菜品 解说员） 评比项目评比项目 较好较好 一般一般 差差 1 1 宴席主题宴席主题 菜肴名称菜肴名称 主题新颖、 菜肴围绕宴 席主题设 计，原料营 养搭配合理 主题无新意、 个别菜肴名称 与主题关系松 散，原料营养 搭配基本合理 主题无新意、 大部分菜肴名 称与主题关系 松散，原料营 养搭配存有问 题 2 2 分工情况分工情况 考虑周全 分工有漏项 分工漏项多 3 3 人人参与人人参与 全员参与 大部分参与 参与率低 4 4 安全
14、方面安全方面 落实全面 有落漏项 安全隐患大 5 5 用时情况用时情况 前两名 三四名 五六名 1.理性思维 2.沟通交流 3.合作创新 5.白案：（主食） 三三 菜 品 加 工烹制 1.菜肴的粗加工： 2.菜肴的熟处理： 3.菜肴的烹制： 四四 餐后卫 生整理 1.餐具洗刷 2.餐具的归置 3.地面卫生的清扫 5.各组完善项目实施方案 五、项目 方 案 的 实施 1.各组选取食材 2.各种食材的粗加工 鱼类食品的粗加工；虾类食品的粗加工；贝壳食品的粗 加工 3.食材的切配 虽然我们讲了刀工使用的部分手法，但由于海产品具有 独特的原料特性，刀工处理也呈现出不同于其他原料的 刀工处理特点：比如鱼
15、类食品外表普遍比较滑，容易出 现握不住、把不稳的情况，我们应使用手巾等辅助工具 降低鱼类加工中出现的困难；虾蟹类一般表皮较厚，不 易下刀，所以运刀时要握紧刀柄，防止走道，从而伤及 身体。 1.劳动意识 2.技术运用 3.勇于探究 4.依据项目实施方案进行食材的烹制 海鲜食品的烹制特别强调“火候”，切忌烹制时间过长， 影响了菜肴的口感以及营养价值。 引导同学利用网页查询功能解决实践操作中的实际问题 或困难 六、项目 展评 1.小组自评 结合各组制定的项目实施方案以及各组在实际操作过程 中的表现从宴席的设计思路、菜品的质量、同学们的表 现、团队建设等方面进行综合阐述。 2.小组互评 对其他组的作品
16、进行分析点评 3.班级总评 根据小组、个人、教师等的评析意见，综合评价各组表 现 1.理性思维 2.勇于担当 3.批判质疑 七、项目 总 结 与 拓展 1.同学谈课堂收获 重点阐述劳动能力、劳动意识方面的锻炼和提升 2.教师汇总补充 中国烹饪文化是祖先留给我们的宝贵财富，特别是威海 菜，品种繁多，口味鲜美。我们年轻人一定要注重挖掘， 善于整理，并一代代传承下去，让我们的海味文化影响 更加广泛深远。 一方水土养一方人，作为威海人，我们为生于斯长于斯 而感到自豪，我们感恩大海，因为它不但为我们提供了 美景，更给我们提供了大量的美味。我们要自觉的运用 科学方法去保护它，开发利用它，让它免受人为的污染 破坏。构建人海和谐的宜居环境。 社会责任 科学精神
