1、2023-1-6食品卫生标准食品卫生标准食品卫生标准食品卫生标准食品卫生标准的分类食品卫生标准的分类食品原料与产品卫生标准食品原料与产品卫生标准食品添加剂使用卫生标准；食品添加剂使用卫生标准；营养强化剂使用卫生标准；营养强化剂使用卫生标准；食品容器与包装材料卫生标准；食品容器与包装材料卫生标准；食品中农药最大残留限量卫生标准；食品中农药最大残留限量卫生标准；食品中霉菌与霉菌毒素限量卫生标准；食品中霉菌与霉菌毒素限量卫生标准；食品中污染物限量卫生标准；食品中污染物限量卫生标准；食品中激素及抗生素限量卫生标准；食品中激素及抗生素限量卫生标准；食品企业生产卫生规范；食品企业生产卫生规范；食品标签标准
2、；辐照食品卫生标准；食品卫生检验方食品标签标准；辐照食品卫生标准；食品卫生检验方法标准；法标准；其他，包括食品餐炊具洗涤卫生标准、洗涤其他，包括食品餐炊具洗涤卫生标准、洗涤剂消毒剂卫生标准等。剂消毒剂卫生标准等。食品卫生标准食品卫生标准的主要内容食品卫生标准的主要内容三大类。三大类。（1 1）卫生质量标准）卫生质量标准 不同的食品有不同的卫生指标和不同的食品有不同的卫生指标和要求。食品卫生标准中采用的具有卫生学意义的指标一要求。食品卫生标准中采用的具有卫生学意义的指标一般分为五类：般分为五类：1 1）严重危害人体健康的指标）严重危害人体健康的指标 如致病性微生物与毒素如如致病性微生物与毒素如各
3、种致病菌、金黄色葡萄球菌肠毒素、黄曲霉菌毒素、各种致病菌、金黄色葡萄球菌肠毒素、黄曲霉菌毒素、镰刀菌毒素等；有毒有害化学物如砷、铅、汞、苯并（镰刀菌毒素等；有毒有害化学物如砷、铅、汞、苯并（a a）芘等；放射性污染物等。芘等；放射性污染物等。制定这类指标的最高允许限量，必须有可靠的流行病学、制定这类指标的最高允许限量，必须有可靠的流行病学、卫生学以及毒理学方面的资料和科学依据，才能确保人卫生学以及毒理学方面的资料和科学依据，才能确保人体的健康。体的健康。食品卫生标准2）对人体有一定威胁或危险意义的指标对人体有一定威胁或危险意义的指标 如菌落总数、如菌落总数、大肠菌群和某些感官性状指标。大肠菌群
4、和某些感官性状指标。3 3）间接反映食品卫生质量的指标）间接反映食品卫生质量的指标 如水分、含氮化合物、如水分、含氮化合物、挥发性盐基氮、酸价等。挥发性盐基氮、酸价等。4 4）商品质量指标）商品质量指标 如酒类中的乙醇含量、汽水中的二如酒类中的乙醇含量、汽水中的二氧化碳含量、食盐中的氯化钠含量，味精中的谷氨酸钠氧化碳含量、食盐中的氯化钠含量，味精中的谷氨酸钠含量等，这些指标不仅反映了食品的纯度、质量，也可含量等，这些指标不仅反映了食品的纯度、质量，也可间接反应其卫生状况。间接反应其卫生状况。5 5）营养质量指标）营养质量指标 如蛋白质和氨基酸、脂肪、碳水化合如蛋白质和氨基酸、脂肪、碳水化合物、
5、能量、矿物质和微量元素、维生素等营养质量指标物、能量、矿物质和微量元素、维生素等营养质量指标 6 6）保健功能指标）保健功能指标 这是对保健食品所规定的特殊要求，这是对保健食品所规定的特殊要求，主要包括保健功能和功效成分含量两大类。主要包括保健功能和功效成分含量两大类。食品卫生标准（2 2）管理办法标准）管理办法标准 针对各类食品的工艺过程和条针对各类食品的工艺过程和条件，件，包括生产、销售、贮存和运输过程中应该具备包括生产、销售、贮存和运输过程中应该具备的卫生条件和必须执行的卫生措施等内容。的卫生条件和必须执行的卫生措施等内容。（3 3）检验方法标准）检验方法标准 食品卫生标准的实施必须有相
6、食品卫生标准的实施必须有相配套的标准检验方法。包括食品卫生微生物检验方法、配套的标准检验方法。包括食品卫生微生物检验方法、食品卫生理化检验方法、食品安全性毒理学评价程序食品卫生理化检验方法、食品安全性毒理学评价程序和方法、食品中营养素检验方法等。和方法、食品中营养素检验方法等。食品卫生标准食品卫生标准的制定食品卫生标准的制定（1 1）食品卫生标准制定的依据和基本方法）食品卫生标准制定的依据和基本方法 食品食品卫生法卫生法和和标准化法标准化法是制定食品卫生标准的主要是制定食品卫生标准的主要法律依据。法律依据。（2 2）食品中有害有毒物质限量标准的制定）食品中有害有毒物质限量标准的制定 按照食按照
7、食品毒理学安全性评价和危险性评估的基本原理制定的，品毒理学安全性评价和危险性评估的基本原理制定的，其制定步骤如下：其制定步骤如下：食品卫生标准食品中有害化学物质限量标准的制订 确定动物最大无作用剂量确定动物最大无作用剂量 确定人体每日允许摄入量确定人体每日允许摄入量 确定每日总膳食中的容许含量确定每日总膳食中的容许含量 确定每种食物中的最大容许量确定每种食物中的最大容许量 制订食品中有害物质限量标准制订食品中有害物质限量标准食品卫生标准第四节第四节 食品生产加工过程食品生产加工过程的安全管理的安全管理食品卫生标准食品良好生产规范食品良好生产规范（good manufacturing pract
8、ice，GMP）GMPGMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。确保终产品的质量符合标准。食品卫生标准GMPGMP的类别的类别 GMPGMP大致可分为三种类型：大致可分为三种类型：1 1由国家政府机构颁布的由国家政府机构颁布的GMPGMP如美国如美国FDAFDA制定制定的低酸性罐头的低酸性罐头GMPGMP，我国，我国的（保健食品良好生产规范的（保健食品良好生产规范。2 2行业组织制定的行业组织制定的GMPGMP这类这类GMPGMP可作
9、为同类食可作为同类食品企业共同参照、自愿遵品企业共同参照、自愿遵守的管理规范。守的管理规范。3 3 食品企业自订的食品企业自订的GMPGMP为企业内部管理的规为企业内部管理的规范。范。食品卫生标准从从GMPGMP的法律效力来看，又可分为强制性的法律效力来看，又可分为强制性GMPGMP和指导和指导性（或推荐性）性（或推荐性）GMPGMP。强制性强制性GMPGMP是指食品生产企业必需遵守的法律是指食品生产企业必需遵守的法律规定，由国家或有关政府部门颁布并监督实施。规定，由国家或有关政府部门颁布并监督实施。指导性（或推荐性）指导性（或推荐性）GMPGMP由国家有关政府部门由国家有关政府部门或行业组织
10、、协会等制定并推荐给食品企业参照执或行业组织、协会等制定并推荐给食品企业参照执行，但遵循自愿遵守的原则，不执行不属违法。行，但遵循自愿遵守的原则，不执行不属违法。食品卫生标准 四、我国食品企业的卫生规范和四、我国食品企业的卫生规范和GMPGMP 我国食品企业质量管理规范的制定工作起我国食品企业质量管理规范的制定工作起步于步于8080年代中期，从年代中期，从19881988年起，先后颁布了年起，先后颁布了 1717个食品企业卫生规范，以下简称个食品企业卫生规范，以下简称“卫生规卫生规范范”。我国已颁布的食品企业卫生规范我国已颁布的食品企业卫生规范1 1食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生规范GB
11、14881GB14881199419942 2罐头厂卫生规范罐头厂卫生规范GB8950GB8950198819883 3白酒厂卫生规范白酒厂卫生规范GB8951GB8951198819884 4啤酒厂卫生规范啤酒厂卫生规范GB8952GB8952198819885 5酱油厂卫生规范酱油厂卫生规范GB8953GB8953198819886 6食醋厂卫生规范食醋厂卫生规范GB8954GB8954198819887 7食用植物油厂卫生规范食用植物油厂卫生规范GB8955GB895519881988 食品卫生标准这些卫生规范制定的目的主要是针对我国大多这些卫生规范制定的目的主要是针对我国大多数食品企业
12、卫生条件和卫生管理比较落后的现数食品企业卫生条件和卫生管理比较落后的现状，重点规定状，重点规定厂房厂房、设备设备、设施设施的卫生要求和的卫生要求和企业的自身卫生管理等内容，借以促进我国食企业的自身卫生管理等内容，借以促进我国食品企业卫生状况的改善。这些规范制订的指导品企业卫生状况的改善。这些规范制订的指导思想与思想与GMPGMP的原则类似，即将保证食品质量的重的原则类似，即将保证食品质量的重点放在成品出厂前的点放在成品出厂前的各个生产环节各个生产环节上，而不仅上，而不仅仅着眼于仅着眼于终产品终产品上，针对食品上，针对食品生产全过程生产全过程提出提出相应技术要求和质量控制措施，以确保终产品相应技
13、术要求和质量控制措施，以确保终产品卫生质量合格。卫生规范与卫生质量合格。卫生规范与GMPGMP的不同之处是它的不同之处是它主要围绕预防和控制各种有害因素对食品的污主要围绕预防和控制各种有害因素对食品的污染，保证产品染，保证产品卫生安全卫生安全这一目的相应要求而制这一目的相应要求而制订的，对保证产品营养价值、功效成分以及色、订的，对保证产品营养价值、功效成分以及色、香、味等感官性状未作出相应的品质管理要求。香、味等感官性状未作出相应的品质管理要求。食品卫生标准鉴于制定我国食品企业鉴于制定我国食品企业GMPGMP的时机已经成熟，也考的时机已经成熟，也考虑到与国际接轨的需要，卫生部制定并发布了虑到与
14、国际接轨的需要，卫生部制定并发布了保保健食品良好生产规范健食品良好生产规范（GB17404GB1740419981998）和）和膨膨化食品良好生产规范化食品良好生产规范（GB17404GB1740419981998），这是），这是我国首批颁布的我国首批颁布的GMPGMP标准。标准。食品卫生标准上述两部上述两部GMPGMP与以往的与以往的“卫生规范卫生规范”相比较，最相比较，最突出的特点是增加了品质管理的内容。在生产过突出的特点是增加了品质管理的内容。在生产过程的要求中，对重点环节制订了具体的量化质量程的要求中，对重点环节制订了具体的量化质量控制指标。除强调控制污染措施外，还提出保证控制指标。除
15、强调控制污染措施外，还提出保证其营养和功效成分在加工过程中不损失。不破坏、其营养和功效成分在加工过程中不损失。不破坏、不转化，确保其在终产品中的质量和含量的要求。不转化，确保其在终产品中的质量和含量的要求。此外还规定了生产和管理记录的处理、成品售后此外还规定了生产和管理记录的处理、成品售后意见处理、成品回收、建立产品档案等新的管理意见处理、成品回收、建立产品档案等新的管理内容。内容。食品卫生标准HACCP的原理与应用的原理与应用 食品卫生标准HACCP(Hazard Analysis and Critical Control HACCP(Hazard Analysis and Critical
16、 Control PointPoint即危害分析与关键控制点即危害分析与关键控制点)计划，是目前世界计划，是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系上最有权威的食品安全质量保护体系-HACCP-HACCP体系体系的核心，是用来保护食品在整个生产过程中免受可的核心，是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。其宗旨是能发生的生物、化学、物理因素的危害。其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程生产过程中，中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。食品卫生标准一、一、HACCPHACCP的发展过
17、程的发展过程 60 60年代年代HACCPHACCP体系最早出现在二十世纪六十年代，美国的体系最早出现在二十世纪六十年代，美国的PillsburyPillsbury公司在为美国太空计划提供食品期间，率先公司在为美国太空计划提供食品期间，率先应用应用HACCPHACCP概念。他们认为现存的质量控制技术，在食概念。他们认为现存的质量控制技术，在食品生产中不能提供充分的安全措施防止污染。品生产中不能提供充分的安全措施防止污染。食品卫生标准一、HACCP的发展过程8080年代年代19891989年年1010月发布月发布食品生产的食品生产的HACCPHACCP原理原理 。19891989年年1111月起
18、草了月起草了用于食品生产的用于食品生产的HACCPHACCP原理的基本原理的基本准则准则 ，并用它作为工业部门培训和执行，并用它作为工业部门培训和执行HACCPHACCP原理原理的法规。的法规。食品卫生标准一、HACCP的发展过程9090年代年代1995年12月18日FDA发布法规安全与卫生加工、进口海产品的措施，要求海产品的加工者执行HACCP，该法规于2年后生效。1996年7月25日，美国农业部要求对每种肉禽产品都要执行书面卫生标准操作措施及改善其产品安全的HACCP控制系统。食品卫生标准一、HACCP的发展过程9090年代年代1998年1月26日，肉禽产品的HACCP生效。1998年4月
19、24日，FDA发布果汁生产的HACCP，要求果蔬汁加工者执行HACCP，该法规于1年后生效。对中小型企业则要求2-3年后生效。食品卫生标准一、HACCP的发展过程 WHO/FAO极力推荐在食品工业中应用HACCP。食品卫生标准HACCP与GMP的区别HACCP对同一类型企业生产过程不同而不同；特殊原则，突出对重点环节控制；先进的食品卫生管理方法；根据原则，由企业制定HACCP；计划必须得到行政部门认可，灵活，可调整，动态，一旦有偏差就要纠正才能正确运行HACCP。GMP适用相同类型企业；普通应用和原则；内容全面的质量保证系统；规范性要求，为硬件规定，不可改变；只有达到GMP。食品卫生标准二、国
20、内外应用HACCP的现状美国是最早应用美国是最早应用HACCPHACCP原理的国家，并在食品加工制原理的国家，并在食品加工制造中强制性实施造中强制性实施HACCPHACCP的监督与立法工作。的监督与立法工作。美国美国FDAFDA、农业部、商业部、美国国家科学院极力推、农业部、商业部、美国国家科学院极力推荐荐HACCPHACCP为最有效的食品危害控制方法。为最有效的食品危害控制方法。美国水产品的美国水产品的HACCPHACCP原则被不少国家采纳，包括加拿原则被不少国家采纳，包括加拿大、冰岛、日本、泰国等。大、冰岛、日本、泰国等。食品卫生标准二、国内外应用HACCP的现状中国中国自上世纪自上世纪9
21、090年代以来年代以来，中国的食品加工安全控制，中国的食品加工安全控制研究人员引进美国现有的水产品、肉禽产品和果研究人员引进美国现有的水产品、肉禽产品和果蔬汁产品加工的蔬汁产品加工的 HACCPHACCP模式模式 。现在还将现在还将HACCPHACCP原理应用于茶叶及其制品原理应用于茶叶及其制品、啤酒类、啤酒类软饮料、速冻蔬菜、乳制品和调味品等食品加工软饮料、速冻蔬菜、乳制品和调味品等食品加工过程安全控制方面，并已取得初步成效过程安全控制方面，并已取得初步成效。食品卫生标准三、什么是HACCP?HACCPHACCP是英文是英文Hazard Analysis and Critical Hazar
22、d Analysis and Critical Control PointControl Point的缩写，称危害分析与关键控制点。的缩写，称危害分析与关键控制点。HACCPHACCP是一个确认、分析、控制食品生产过程中可能是一个确认、分析、控制食品生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统。的质量保证系统。食品卫生标准三、什么是HACCP?能确定食品加工环节存在的食品安全危害或潜在性的能确定食品加工环节存在的食品安全危害或潜在性的危害。危害。能确定在危害发生前可以控制或消除这些危害的措施。能确定在危害发生前可以控制
23、或消除这些危害的措施。保证控制措施的执行，以有效地预防、减轻或消除各保证控制措施的执行，以有效地预防、减轻或消除各种危害。种危害。能监测执行这些措施所产生的结果。能监测执行这些措施所产生的结果。食品卫生标准对大多数对大多数HACCPHACCP成功的使用者来说，它可用于从成功的使用者来说，它可用于从农场农场到到餐桌餐桌的任何环节的任何环节始于农场，止于酒始于农场，止于酒店或家庭的个人食物准备。在农场上，可以采店或家庭的个人食物准备。在农场上，可以采用多种措施使农产品免受污染。例如，监测好用多种措施使农产品免受污染。例如，监测好种子、保持好农场卫生、对养殖的动物做好免种子、保持好农场卫生、对养殖的
24、动物做好免疫工作等。在食品加工厂里的屠宰和加工过程疫工作等。在食品加工厂里的屠宰和加工过程中也应做好卫生工作，当肉制品和家禽制品离中也应做好卫生工作，当肉制品和家禽制品离开工厂时，还应做好运输、贮存和分发等方面开工厂时，还应做好运输、贮存和分发等方面的控制工作。的控制工作。在批发商店里，确保合适的卫生在批发商店里，确保合适的卫生设施、冷藏、存贮和交付活动免受污染。最后，设施、冷藏、存贮和交付活动免受污染。最后，在餐馆、食品服务机构和家庭厨房等地方也应在餐馆、食品服务机构和家庭厨房等地方也应作好食品的贮藏、加工和烹饪的工作，确保食作好食品的贮藏、加工和烹饪的工作，确保食品安全。品安全。食品卫生标
25、准四、HACCP的基本原理（1 1）危害分析。）危害分析。（2 2）确定关键控制点。）确定关键控制点。（3 3）确定关键限制，保证）确定关键限制，保证CCPCCP受控制。受控制。（4 4）确定监控）确定监控CCPCCP的措施。的措施。（5 5）确立纠偏措施。）确立纠偏措施。（6 6）确立有效的记录保持程序。）确立有效的记录保持程序。（7 7）建立审核程序以证明）建立审核程序以证明HACCPHACCP系统是在正确运行系统是在正确运行中，包括审核关键限制是能够控制确定的危害，中，包括审核关键限制是能够控制确定的危害，保证保证HACCPHACCP计划正常执行。计划正常执行。食品卫生标准四、HACCP
26、的基本原理（1 1）危害分析）危害分析 确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性，它确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性，它包括原材料生产包括原材料生产、食品加工制造过程、产品贮运、食品加工制造过程、产品贮运、消费等各环节消费等各环节。危害分析不仅要分析其可能发生。危害分析不仅要分析其可能发生的危害及危害的程度，也要涉及到有防护措施来的危害及危害的程度，也要涉及到有防护措施来控制这种危害。控制这种危害。食品卫生标准在在APECAPEC接待宾馆、食品企业的应用接待宾馆、食品企业的应用危险分析：危险分析：建筑卫生布局不合理、卫生设建筑卫生布局不合理、卫生设施不配套施不配套 筵席食品品种多，数量大筵席食
27、品品种多，数量大餐饮部餐饮部 原料进货渠道多、杂原料进货渠道多、杂 加工过程生熟交叉感染加工过程生熟交叉感染 餐具用量大餐具用量大 夏秋季气温、湿度高夏秋季气温、湿度高 从业人员的卫生状况从业人员的卫生状况食品卫生标准 自行外出就餐自行外出就餐代表团成员代表团成员 各级成员就餐规格多样，各级成员就餐规格多样，VIPVIP临时增加筵席、临时增加筵席、点菜等点菜等食品卫生标准瓶装矿泉水生产中的应用瓶装矿泉水生产中的应用水源水源储水储水粗滤粗滤精滤精滤超滤超滤臭氧杀菌臭氧杀菌罐装罐装(空瓶消毒空瓶消毒)封盖封盖(瓶盖消毒瓶盖消毒)包装包装成品仓库成品仓库食品卫生标准四、HACCP的基本原理（2 2）
28、确定关键控制点）确定关键控制点 CCPCCP是可以被控制的点是可以被控制的点、步骤或方法、步骤或方法，经过控制可，经过控制可以使食品潜在的危害得以防止以使食品潜在的危害得以防止、排除或降低至可接受、排除或降低至可接受的水平的水平。每个步骤可以使食品生产制造的任一步骤，。每个步骤可以使食品生产制造的任一步骤，包括原材料及其收购或其生产包括原材料及其收购或其生产、收获、运输、产品配、收获、运输、产品配方及加工贮运各步骤方及加工贮运各步骤。食品卫生标准四、HACCP的基本原理（3 3）确定关键限制，保证）确定关键限制，保证CCPCCP受控制受控制 对每个对每个CCPCCP点需确定一个标准值，以确保每
29、个点需确定一个标准值，以确保每个CCPCCP限制在安全值以内。这些关键限值常是一些保限制在安全值以内。这些关键限值常是一些保藏手段的参数，如温度藏手段的参数，如温度、时间时间、物理性能物理性能、水分水分、水分活性水分活性、P PH H及有效氯等及有效氯等。食品卫生标准学生营养盒饭关键控制点的确定：学生营养盒饭关键控制点的确定：食品采购、食品烹调加热、熟食容器清食品采购、食品烹调加热、熟食容器清洗消毒、分餐人员和厨师的健康动态性洗消毒、分餐人员和厨师的健康动态性密切观察、成品出涡至食用的间隔时间密切观察、成品出涡至食用的间隔时间5 5个个CCP.CCP.食品卫生标准四、HACCP的基本原理（4
30、4）确定监控）确定监控CCPCCP的措施的措施 监控是有计划有顺序的观察或测定以判断监控是有计划有顺序的观察或测定以判断CCPCCP是是在控制中，并有准确的记录，可用于未来的评价。在控制中，并有准确的记录，可用于未来的评价。应尽可能通过各种物理及化学方法对应尽可能通过各种物理及化学方法对CCPCCP进行连续进行连续的监控，若无法连续监控关键限值，应有足够的的监控，若无法连续监控关键限值，应有足够的间歇频率来观察测定间歇频率来观察测定CCPCCP的变化特征，以确保的变化特征，以确保CCPCCP是在控制中。是在控制中。食品卫生标准四、HACCP的基本原理（5 5）确立纠偏措施）确立纠偏措施 当监控
31、显示出现偏离关键限值时，要采取纠偏当监控显示出现偏离关键限值时，要采取纠偏措施。虽然措施。虽然HACCPHACCP系统已有计划防止偏差，但从总系统已有计划防止偏差，但从总的保护措施来说，应在每一个的保护措施来说，应在每一个CCPCCP上都有合适的纠上都有合适的纠偏计划，以便万一发生偏差时能有适当的手段来偏计划，以便万一发生偏差时能有适当的手段来恢复或纠正出现的问题，并有维持纠偏动作的记恢复或纠正出现的问题，并有维持纠偏动作的记录。录。食品卫生标准四、HACCP的基本原理（6 6）确立有效的记录保持程序）确立有效的记录保持程序 要求把列有确定的危害性质、要求把列有确定的危害性质、CCP CCP、
32、关键限值的、关键限值的书面书面HACCPHACCP计划的准备、执行、监控、记录保持和其计划的准备、执行、监控、记录保持和其它措施等与执行它措施等与执行HACCPHACCP计划有关的信息、数据记录文计划有关的信息、数据记录文件完整地保存下来。件完整地保存下来。食品卫生标准四、HACCP的基本原理（7 7）建立审核程序以证明）建立审核程序以证明HACCPHACCP系统是系统是在正确运行中，包括审核关键限制是在正确运行中，包括审核关键限制是能够控制确定的危害，保证能够控制确定的危害，保证HACCPHACCP计划计划正常执行正常执行审核有文件记录反映计划不管在任何点审核有文件记录反映计划不管在任何点上
33、执行情况都可随时被检出。上执行情况都可随时被检出。食品卫生标准HACCP计划的实施过程 HACCP的操作步骤操作步骤识别危害并评价其严重性及危险程度确定关键控制点 明确保证控制的标准 监测关键控制点 监测发现未达到标准时，即采取纠正措施 确认此系统按计划执行食品卫生标准实施实施HACCPHACCP的重要意义的重要意义 HACCPHACCP在实际应用中具有以下几方面的意义：在实际应用中具有以下几方面的意义：(a)(a)判定食品生产过程中的危害因素，并针对危害因判定食品生产过程中的危害因素，并针对危害因素采取相应的预防性措施；素采取相应的预防性措施；(b)(b)把技术力量集中于主要问题和切实可行的
34、预防措施把技术力量集中于主要问题和切实可行的预防措施上，从而减少企业和监督管理机构人力、物力和财力上，从而减少企业和监督管理机构人力、物力和财力的支出；的支出；食品卫生标准实施实施HACCPHACCP的重要意义的重要意义(c)(c)改变传统的操作方法，可提供最大限度保证食品改变传统的操作方法，可提供最大限度保证食品安全的生产方式；安全的生产方式；(d)(d)可把预料到的危害确定下来，对潜在性危害的操可把预料到的危害确定下来，对潜在性危害的操作进行经常性的检查，可判定其产品是否在安全地作进行经常性的检查，可判定其产品是否在安全地进行生产，以将危害因素消除在对消费者危害之前；进行生产，以将危害因素
35、消除在对消费者危害之前；(e)(e)可在防止食源性疾病的传播方面起到重要的作用。可在防止食源性疾病的传播方面起到重要的作用。食品卫生标准 20022002年我国卫生部继年我国卫生部继食品企业食品企业HACCPHACCP实施指实施指南南之后，又下达了包括之后，又下达了包括液态乳制品液态乳制品HACCPHACCP实实施指南施指南在内的三类产品的征询草案。在内的三类产品的征询草案。20022002年上年上半年，上海市卫生行政部门起草制定了半年，上海市卫生行政部门起草制定了上海市上海市食品安全管理食品安全管理HACCPHACCP实施纲要实施纲要和和食品安全管食品安全管理理HACCPHACCP实施总指南
36、实施总指南，并初步制定了乳制品、，并初步制定了乳制品、肉制品、速冻食品、糕点、饮料等肉制品、速冻食品、糕点、饮料等1010余种产品的余种产品的HACCPHACCP应用模式。广州目前也把应用模式。广州目前也把HACCPHACCP应用到了奶应用到了奶制品、肉制品、月饼和饮食服务等行业的食品卫制品、肉制品、月饼和饮食服务等行业的食品卫生管理之中。生管理之中。食品卫生标准建立自己的食品加工建立自己的食品加工HACCPHACCP系统系统 对于水产品、肉禽产品、果蔬汁产品的加工，对于水产品、肉禽产品、果蔬汁产品的加工，美国已有较为成熟的的美国已有较为成熟的的HACCPHACCP安全控制模式，并且安全控制模
37、式，并且在其本国实践中日臻完善。在中国自在其本国实践中日臻完善。在中国自2020世纪世纪9090年年代以来，中国的食品加工安全控制研究人员除了代以来，中国的食品加工安全控制研究人员除了引进美国现有的水产品、肉禽产品和果蔬汁产品引进美国现有的水产品、肉禽产品和果蔬汁产品HACCPHACCP模式外，还将模式外，还将HACCPHACCP原理应用于茶叶及其制原理应用于茶叶及其制品、啤酒类软饮料、速冻蔬菜、乳制品和调味品品、啤酒类软饮料、速冻蔬菜、乳制品和调味品等食品加工过程安全控制的等食品加工过程安全控制的HACCPHACCP体系模式的建立体系模式的建立方面，并已初见成效。方面，并已初见成效。食品卫生
38、标准 但是，目前所引进的HACCP模式并不完全适合于中国，经过10多年的应用实践表明，直接引用国外现成的HACCP模式，存在着一定的缺陷，主要表现在以下几个方面：食品卫生标准（1 1）现有引进的）现有引进的HACCPHACCP模式不适应于中国食品模式不适应于中国食品生产加工企业大量劳动密集型的加工特点。生产加工企业大量劳动密集型的加工特点。例如中国的水产品和果、蔬类罐头等加工企业，往往依赖于大量的人工操作，如类似漂洗、分级、分选、修剪这样的工序；而大量人工操作的结果，有可能带来比自动化生产更多的生物学、化学和物理性危害。食品卫生标准 （2 2）现有引进的）现有引进的HACCPHACCP模式不适
39、应于中国食品模式不适应于中国食品原料的生产方式。原料的生产方式。中国食品生产企业用于加工的原料其生产的产业化程度低，大多来源于干家万户粗放型的种植、养殖，而并非来自集约化生产的原料生产基地，难以避免粗放型原料生产所带来的各种弊病。例如粗放的生产管理、相对落后的生产技术，以及多种原料来源，造成了原料安全质量方面的不一致性，农兽药残留、寄生虫以及物理性异物等食品安全危害，都可能随着原料而进人食品加工过程。食品卫生标准 （3 3）现有引进的）现有引进的HACCPHACCP模式不适应于中国消费模式不适应于中国消费者的消费方式。者的消费方式。国外的消费者偏爱生食或半熟食，如西方消费者喜食生菜、半熟的牛排
40、，日本消费者喜食生鱼片等等；在对肉食的选择方面，他们也多喜欢冰鲜肉或肉制品。相反，中国消费者喜爱热食、食物多习惯于煮熟后食用；而且还具有许多外国人不具有的食品品种，像盐腌食品、发酵食品这些独特食品品种所带来的独特的食品消费方式，也可能影响食品加工安全控制体系中关键控制点的确定。食品卫生标准 由于上述原因，导致了现有引进的HACCP模式不适应于中国现存的食品安全危害的发生特点，在三大类食品安全危害中，中国均具有自己的发生持点。食品卫生标准 在生物学危害中，金黄色葡萄球菌是一种很重要的病原菌但在发达国家工业化食品加工中很少发生，原因是他们的自动化程度高，金黄色葡萄球菌通过加工进入食品的机会微乎其微
41、。而在中国大量劳动密集型的食品加工方式下，如果不对员工的个人卫生、特别是对患有上呼吸道感染和手部具有感染性创伤的员工个人卫生加以控制的话，金黄色葡萄球菌很容易通过这些员工的呼吸、唾液和创口，污染正在加工的食品。食品卫生标准 对于化学危害，来源于千家万户的大量动植物源性原料由于生产者可能使用了违禁农、兽药或没有严格按规范使用合法的农、兽药，导致原本不应进入食品链的超标农、兽残长驱直人。如此一来，原料危害控制措施的控制效果受到极大影响，致使作为食品加工HACCP体系关键控制点之一的原料收购的控制就可能流于形式。食品卫生标准 HACCP理论的起源地是美国，然而即便是发达国家他们也不是照搬、照套美国的现成模式，而是在HACCP原理的基础上，结合本国的实际，建立自己的食品加工安全控制模式。2023-1-6食品卫生标准
