1、第三章第三章 营养学基础营养学基础l营养l食物进入机体后，经过消化、吸收、分解、代谢等一系列的生化过程，从中吸取营养物质，这个过程称为“营养”，即是人类摄取食物满足自身生理需要的生物学过程。食物中的营养物质食物中的营养物质 水：水：无机盐：无机盐：构成细胞构成细胞提供能量提供能量有机物有机物无机物无机物维持正常生命活动维持正常生命活动构成细胞、运输和参与生理活动构成细胞、运输和参与生理活动糖类：糖类：脂肪：脂肪：维生素：维生素：蛋白质：蛋白质：钙钙铁铁基本基本重要重要物质物质能源能源能源能源（构成骨骼牙齿构成骨骼牙齿）（构成血红蛋白构成血红蛋白）备用备用l营养素l食物中的营养物质，包括蛋白质、
2、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水。l营养素的功能l提供能量l促进生长和组织的修复l调节生理机能1.宏量营养素(macro-nutrients)l蛋白质（protein)l脂肪(fat,lipid)l碳水化合物(carbohydrate)l水(fluid,water)2.微量营养素(micro-nutrients)l 维生素(vitamins)l 矿物质(minerals)l营养学l研究食物及各种营养素在人体生理过程中的作用及生理和疾病状态下营养需要、来源及其提供方法的一门学科，为人体保健和疾病预防提供依据。膳食营养素参考摄入量是在每日膳食中膳食营养素参考摄入量是在每日膳食中营养素供给量营养
3、素供给量(RDA)RDA)的基础上，考虑到预防由的基础上，考虑到预防由于膳食结构改变引起的于膳食结构改变引起的“富裕型富裕型”慢性病的慢性病的问问题，而发展起来的一组每日平均膳食营养素题，而发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。摄入量的参考值。膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量 (dietary reference intakesdietary reference intakes，DRIDRIS S)目的？目的？四项：四项：EAREAR、RNIRNI、AIAI、ULUL 平均需要量是某一特定性别、年龄平均需要量是某一特定性别、年龄 及生理状况群体中及生理状况群体中5050个体需
4、要量个体需要量 的摄入水平。的摄入水平。平均需要量平均需要量（estimated average requirementestimated average requirement，EAREAR）是计划和制定推荐摄入量是计划和制定推荐摄入量的基础，用于计划和评价的基础，用于计划和评价群体的膳食。群体的膳食。群体：群体：个体：个体：检查某营养素摄入不足的检查某营养素摄入不足的可能性。可能性。含义：含义：用途：用途：RNI=EAR+2S推荐摄入量相当于传统使用的推荐摄入量相当于传统使用的RDA,RDA,是可以满足某一特定性别、年龄及是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（生理状况群体中
5、绝大多数（97979898）个体需要量的摄入水平。）个体需要量的摄入水平。推荐摄入量推荐摄入量(recommended nutrient intakerecommended nutrient intake，RNI)RNI)作为个体每日摄入该营养素作为个体每日摄入该营养素的目标值。的目标值。注注：不是评价个体或群体膳食质量的标准；不是评价个体或群体膳食质量的标准；不是群体膳食计划的依据。不是群体膳食计划的依据。含义：含义：主要用途：主要用途：适宜摄入量是通过观察或实验获适宜摄入量是通过观察或实验获 得的健康人群某种营养素的摄入得的健康人群某种营养素的摄入 量。在个体需要量的研究资料不量。在个体需
6、要量的研究资料不 足而足而不能求得不能求得RNIRNI时时,可用可用AIAI来代替来代替。适宜摄入量适宜摄入量 (adequate intake,AI)adequate intake,AI)作为个体营养素摄入量的目作为个体营养素摄入量的目标，同时也用作限制过多摄标，同时也用作限制过多摄入量的标准。入量的标准。长期长期产生危害产生危害含义：含义：主要用途：主要用途：注：它的数值一般注：它的数值一般大于大于EAREAR，也可能，也可能大于大于RNIRNI。可耐受最高摄入量是平均每日可以可耐受最高摄入量是平均每日可以 摄入摄入某营养素的某营养素的最高量最高量。可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量(tol
7、erable upper intakes Leveltolerable upper intakes Level，UL)UL)是是检查检查个体摄入量个体摄入量过高过高的可能，的可能，限制限制膳食膳食补充剂和强化食品补充剂和强化食品中某中某一营养素的总摄入量，以预防该一营养素的总摄入量，以预防该营养素引起的不良作用。营养素引起的不良作用。ULUL对一般人群中的几乎所有个体都不至对一般人群中的几乎所有个体都不至损害健康。损害健康。超过即产生危害超过即产生危害含义：含义：主要用途：主要用途：注：注：DRIDRIS S明确告诉人们营养素供给量明确告诉人们营养素供给量 （摄入量）（摄入量）区间值区间值的概
8、念的概念。RNIRNIULUL是一个安全摄入范围是一个安全摄入范围 目的：目的：预防由于饮食而引起的一切预防由于饮食而引起的一切不良影响及疾病。不良影响及疾病。营养素摄入量区间值概念营养素摄入量区间值概念l营养是维持健康的基础l保证儿童的正常生长发育l满足各类人群的生理需要l预防营养缺乏病l辅助各类疾病的治疗l营养必须通过食物中所含的营养素及其他活性物质发挥作用l营养素必须通过正常的生理过程发挥作用，因此要考虑营养素的吸收利用及代谢过程。l三大营养素被消化吸收后，在细胞内经合成代谢构成机体组成成分或更新衰老的组织；同时经过分解代谢形成代谢产物，并释放出所蕴藏的化学能。l机体在物质代谢过程中所伴
9、随的能量释放、转移和利用构成了整个能量代谢过程。l l国际单位 焦耳（J）l常用单位 千卡（kcal）l指1000ml水的温度 由15升高到16 时所需要的热能 1kcal=4.184kJl基础代谢l占总能量消耗的6070%l一般为40kcal/m2/小时或1kcal/kg/小时 l影响基础代谢率的因素：体表面积、年龄、性别、激素、季节和劳动强度 l各种体力劳动所消耗的热能 l占人体总能量消耗的15%30%。l食物热效应 l混合膳食相当于基础代谢的10%l生长发育及孕妇、乳母对能量的需求l能量需要量=基础代谢率体力活动水平l蛋白质的元素组成l碳、氢、氧、氮、硫。l体内氮的唯一来源。l氮折算成蛋
10、白质的折算系数l蛋白质的含氮量为16%。l蛋白质的百分含量（g%）=每克样品中的含氮量（g）6.25100%l组成蛋白质的基本单位l分 必需氨基酸 非必需氨基酸 条件必需氨基酸九种必需氨基酸九种必需氨基酸l亮氨酸亮氨酸l异亮氨酸异亮氨酸l赖氨酸赖氨酸l蛋氨酸蛋氨酸l苯丙氨酸苯丙氨酸l苏氨酸苏氨酸l色氨酸色氨酸l缬氨酸缬氨酸l组氨酸（儿童）组氨酸（儿童）人体需要又人体需要又不能在体内不能在体内合成，必须合成，必须由食物供给由食物供给 l半胱氨酸和酪氨酸在体内可由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%。l指某种蛋白质中各
11、种必需氨基酸的构成比例l即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。l通常以人体蛋白质氨基酸模式为参考蛋白质，用以评价食物中蛋白质的营养价值。l食物蛋白质氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式接近的食物，在体内的利用率高。l食物蛋白质的氨基酸组成与参考蛋白质比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸。l缺乏最多的一种称第一限制氨基酸。l完全蛋白质完全蛋白质（优质）(complete protein)含必需氨基酸种类齐全 数量充足 比例适当，能维持健康，并能促进生长发育l半完全蛋白质半完全蛋白质 含必需氨基酸种类齐全 但数量不充足 比例不适当，能维持健康，不能促进生长发育
12、l不完全蛋白质不完全蛋白质（非优质）(incomplete protein)所含必需氨基酸 种类不齐全 既不能维持生命，也不能促进生长发育l消化：胃-胃蛋白酶 小肠-胰腺分泌的各种蛋白酶 蛋白质消化的主要部位l吸收：氨基酸和23个氨基酸的小肽可以被吸收通过门静脉进入肝脏和其他组织被利用。l蛋白质的分解与合成l正常膳食的人每日尿氮约12gl不进食时，尿氮24gl分解代谢的主要反应-脱氨基作用l脱氨基作用产生的氨主要在肝脏合成尿素而解毒，只有少部分在肾脏以铵盐的形式尿排l指氮的摄入量和排出量的关系。l氮平衡=摄入氮-（尿氮+粪氮+皮肤氮）l正氮平衡l负氮平衡l构成、更新和修补组织 l调节生理机能
13、l供给热能：4kcal/g 1组织构成成分2构成各种重要生理物质酶 抗体 激素等3供能约16.7 kJ(4.0 kcal)/g 体内蛋白质功能食物蛋白质的含量食物蛋白质的含量l含量*是营养价值的基础lPro数量质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限l大豆30-40%为最高 l畜禽鱼蛋类10-20%l 粮谷类8-10%l鲜奶类1.5-3.8%l反映蛋白质被机体消化分解程度的指标。l与食物种类及加工方法有关。动物蛋白质的消化率一般高于植物蛋白质。动物蛋白质的消化率一般高于植物蛋白质。因为植物性食品蛋白质被纤维所包围，不易与消化酶因为植物性食品蛋白质被纤维所包围，不易与消化酶接触。接触
14、。若将食品加工烹调软化或去除纤维，亦可提高蛋白质若将食品加工烹调软化或去除纤维，亦可提高蛋白质的消化率。的消化率。蛋白质真消化率蛋白质真消化率(%)=食物氮食物氮(粪氮粪代谢氮粪氮粪代谢氮)100 食物氮食物氮 蛋白质表观消化率蛋白质表观消化率(%)=食物氮粪氮食物氮粪氮 100 食物氮食物氮 l生物价生物价(biological value，BV)机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为100。计算公式如下：生物价生物价(BV)=储留氮储留氮 100 吸收氮吸收氮 吸收氮吸收氮=食物氮（粪氮粪代谢氮）食物氮（粪氮粪代谢氮）储
15、留氮储留氮=吸收氮（尿氮尿内源性氮）吸收氮（尿氮尿内源性氮）食物名称食物名称单独食用单独食用BV混合食用所占比例（）混合食用所占比例（）小麦小麦673731大米大米57324046大豆大豆6416208豌豆豌豆4815玉米玉米6040牛肉干牛肉干7615混合食用混合食用BV747389表表 几种食物混合后蛋白质的生物价几种食物混合后蛋白质的生物价l蛋白质功效比值蛋白质功效比值(protein effciency ratio，PER)用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。蛋白质功效比值蛋白质功效比值=动物体重
16、增加动物体重增加(g)摄入食物蛋白质摄入食物蛋白质(g)被测蛋白质功效比值被测蛋白质功效比值=实验组功效比值实验组功效比值 2.5对照组功效比值对照组功效比值 l氨基酸评分氨基酸评分(amino acid score，AAS)也称蛋白质化学评分(chemical score)，是目前被广为采用的一种评价方法。该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式(amino acid scoring pattern)和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此可以反映蛋白质构成和利用的关系。氨基酸评分氨基酸评分=被测蛋白质每克氮被测蛋白质每克氮(或蛋白质或蛋白质)中氨基酸量中氨基酸量(mg)理想模式
17、或参考蛋白质中每克氮理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质或蛋白质)中氨基酸量中氨基酸量(mg)氨基酸氨基酸人群（人群（mg/gmg/g蛋白质）蛋白质）食物（食物（mg/gmg/g蛋白质）蛋白质）1 1岁以下岁以下 2 25 5岁岁10101212岁岁 成人成人鸡蛋鸡蛋牛奶牛奶牛肉牛肉组氨酸组氨酸2626191919191616222227273434异亮氨酸异亮氨酸4646282828281313545447474848亮氨酸亮氨酸9393666644441919868695958181赖氨酸赖氨酸6666585844441616707078788989蛋氨酸蛋氨酸+半胱氨酸半胱氨酸4242
18、252522221717575733334040苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酸酪氨酸727263632222191993931021028080苏氨酸苏氨酸4343343428289 9474744444646缬氨酸缬氨酸5555353525251313666664645050色氨酸色氨酸171711119 95 5171714141212总计总计460460339339241241127127512512504504479479表表 几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式 摘自摘自WTO Technical Report Series 724,第第121页页,
19、1985年。年。l例例:参考蛋白鸡蛋中赖氨酸为参考蛋白鸡蛋中赖氨酸为50mg,l 面粉蛋白质赖氨酸面粉蛋白质赖氨酸20mg，l 面粉蛋白的赖氨酸评分面粉蛋白的赖氨酸评分l 20/50 l =0.4（40）指两种或两种以上食物蛋白质混合食用，可使所含的指两种或两种以上食物蛋白质混合食用，可使所含的必需氨基酸取长补短，相互补充，使氨基酸模式更接必需氨基酸取长补短，相互补充，使氨基酸模式更接近人体需要的模式，从而提高蛋白质的利用率。近人体需要的模式，从而提高蛋白质的利用率。l搭配的食物种类越多越好l食物的种属越远越好l要同时吃l动物性食物：牛奶、鸡蛋、瘦肉、鱼类 （优质蛋白质）l植物性食物：大豆（优
20、质蛋白质）粮谷类（非优质蛋白质）l每人每日每公斤体重1.01.2克l蛋白质产热占总热能的1015l优质蛋白质约占总蛋白质的30左右 l膳食蛋白质摄入量l身体测量身高、体重、上臂围、胸围、生长发育指数等。l生化检验l血液蛋白质 血清白蛋白、前白蛋白、血清运铁蛋白、纤维结合蛋白、视黄醇结合蛋白、氨基酸比值等。血清白蛋白(正常值为3550g/L)，血清运铁蛋白(正常值为2.24.0g/L)l尿液指标 尿肌酐、尿三甲级组氨酸、尿羟脯氨酸等。l中性脂肪(fat)l甘油+三分子脂肪酸 l类脂质(lipoids)l磷脂l固醇 l饱和脂肪酸l单不饱和脂肪酸l多不饱和脂肪酸 顺式脂肪酸顺式脂肪酸 反式脂肪酸反式
21、脂肪酸 l人们在用化学方法对油进行加工时，有时会通过氢化作用给多不饱和脂肪酸加上氢原子，新加入的氢原子位于两侧，变成了反式脂肪酸，这种人工化合物最典型的代表就是人造奶油或人造黄油。l反式脂肪酸比较稳定，便于保存。反式脂肪酸的性质类似于饱和脂肪酸。l反式脂肪酸能升高LDL，降低HDL，因而增加患冠心病的危险性。l它导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的35倍，甚至还会损害人的认知功能。l反式脂肪酸还会诱发肿瘤（乳腺癌等）、哮喘、2型糖尿病、过敏等疾病。l对胎儿体重、青少年发育也有不利影响。l供给热能：9kcal/g l构成组织细胞 l供给人体必需脂肪酸 l促进脂溶性维生素的吸收l维持体温，保护脏器l
22、增加食物美味和饱腹感 l属多不饱和脂肪酸l体内不能合成，必需由食物提供l包括：n-6型亚油酸、n-3型-亚麻酸l功能：构成线粒体和细胞膜的重要组成成分.合成前列腺素的前体.与精子形成有关 促进胆固醇代谢-亚油酸 维护视力-DHAl动物性食品l肥肉 主要含饱和脂肪酸l动物内脏、蛋黄 磷脂和胆固醇丰富l深海冷水动物 含EPA、DHAl植物性食品l植物油 必需脂肪酸含量丰富l坚果l成年男子每人每天摄入4050克为宜l女子可适量减少l脂肪产热占总热能的2025l三种脂肪酸比例以1：1：1为宜l胆固醇不宜大于300mg/dl单糖 葡萄糖、果糖、半乳糖 l双糖 蔗糖、麦芽糖、乳糖 能利用的多糖:淀粉、糊精
23、、糖原l多糖 不能利用的多糖：纤维素、半纤维素 木质素、果胶l供给热能:4kcal/g l构成身体组织 l保肝解毒-葡萄糖醛酸 l节约蛋白质l抗生酮作用 l促进消化与肠内容物的排泄-益生元 谷类 6080%薯类 1529%杂豆类 4060%植物性食品 水果 糖类 蔬菜的块根类 l每人每天约需300400克粮谷类食品l碳水化合物产热占总热能的5565l血糖指数：Glycaemic Index,GI血糖指数=进食后2h内血浆葡萄糖曲线的总面积 X100%/等量葡萄糖食后2h血浆葡萄糖曲线的总面积l人体内的元素除碳，氢，氧，氮以有机的形式存在外，其余的统称为矿物质。l宏量元素(macroelemen
24、ts)l占人体总重量的0.01%以上 l钙、磷、镁、氯、钾、钠（6种）l微量元素(microelements)l占人体总重量的0.01%以下 l必需微量元素(essential microelements)铁、锰、锌、铜、碘、硒、氟、钼、铬、镍、锡、矾、硅、钴（14种）l构成机体组织的重要成分l细胞内外液的成分l维持体内酸碱平衡l参与构成功能性物质l维持肌肉神经的正常兴奋性和细胞膜的通透性。l生理功能 l构成骨骼和牙齿的成分 l维持肌肉神经的正常活动l参与凝血过程l调节或激活酶的活性l钙缺乏症l儿童 佝偻病l成人 骨质疏松症l老人 外伤骨折l钙过量l肾结石危险l奶碱综合征-高血钙/碱中毒/肾功
25、能障碍l干扰其他矿物质的吸收和利用-钙与铁/锌/镁/磷l抑制钙吸收的因素l草酸、植酸过多l钙与磷比例失调l脂肪酸过多 l膳食纤维过多l抗酸药/四环素/肝素l促进钙吸收的因素lVD、氨基酸(赖氨酸/精氨酸/色氨酸)、乳糖、适当的钙磷比例l动物性食品 虾皮、虾米、乳类、蛋类 l植物性食品 大豆及其制品 海带、芝麻酱 雪里红、油菜l成人 800mg/日l孕妇 10001500mg/日l乳母 2000mg/日l钙、磷比例应为1：1.5 l体内含量约25克,其中6065%在骨.齿中,27%在软组织.l主要分布于细胞内,细胞外液不超过1%l生理功能l与钙磷构成骨盐,维持骨骼生长.l多种酶的激活剂 l心血管
26、系统的保护因子 l维持体内酸碱平衡和神经肌肉的应激性l维护胃肠道的功能-抗酸/利胆/解痉/缓泻l植物性食品 粗粮、大豆、坚果、绿叶蔬菜l动物性食品含量较少l加工精致食品及油脂含量最低 l成人 350mg/dl吸收率约30%l促进因素:氨基酸/乳糖l抑制因素:过多的磷/草酸/植酸/膳食纤维l成人体内约400800克l85%在骨骼和牙齿中,15%在软组织和体液中l构成骨骼和牙齿的成分l核酸/磷脂/某些酶的原料l参与糖和脂肪的代谢l维持酸碱平衡l各种肉类及动物内脏l海带/芝麻酱l干豆类l坚果l粮谷类-植酸磷l成人 700mg/dl吸收率约5070%lVD可促进磷的吸收l重要阳离子,主要存在于细胞内(
27、98%)l维持糖和蛋白质的正常代谢l参与合成糖原和蛋白质/ATPl维持细胞内正常渗透压l维持神经肌肉的应激性和正常功能l维持心肌的正常功能l维持细胞内外正常的酸碱平衡l降低血压来源广泛蔬菜和水果是最好的食物来源.l成人 2000mg/dl细胞外液的主要阳离子l调节体内水分与渗透压l维持酸碱平衡l钠泵l维持血压正常l增强神经肌肉兴奋性l原因l禁食/少食l呕吐/腹泻/大汗l胃肠外营养缺钠或低钠l利尿剂l广泛l动物性食物植物性食物l钠的来源中,10%来自食物中的天然盐分,15%来自烹调加工及参桌上加入的,而75%是食物加工和制造过程中加入的l1克食盐含400 毫克的钠l必需常量元素之一l广泛分布在全
28、身，主要以氯离子形式与钠/钾化合存在。l氯化钾主要在细胞内液，氯化钠主要在细胞外液。l维持细胞外液的容量与渗透压l维持体液酸碱平衡-氯是细胞外液主要阴离子l参与血液CO2运输l参与胃酸形成，胃酸促进维生素B12和铁吸收l激活唾液淀粉酶l促进肝脏中代谢废物排出l稳定神经细胞膜电位l大多来自氯化钠，仅少量来自氯化钾l食盐、酱油、腌渍食品、酱菜、咸味食品l功能性铁-血红蛋白（6075%）、肌红蛋白（3%）、含铁酶类（1%）l参与氧的转运和运输l储备铁（2530%）-铁蛋白、含铁血黄素l在肝、脾、骨髓中l男性多于女性l血红蛋白、肌红蛋白及细胞色素等的重要成分l参与氧的运输和组织的呼吸过程 l提高机体免
29、疫力，增加中性粒细胞和吞噬细胞的功能l催化类胡萝卜素转换为维生素Al参与嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中转运及药物在肝脏的解毒l引起含铁酶减少或铁依赖酶活性降低，使细胞呼吸障碍，从而影响组织器官功能，降低食欲。l严重者可以渗出性肠病变及吸收不良综合征l儿童易烦躁、对周围不感兴趣l成人冷漠呆板l面色苍白、口唇粘膜和眼结膜苍白、疲劳乏力、头晕、心悸、指甲薄脆、反甲等l生长发育受阻，抵抗力下降l肝损伤：肝纤维化、肝硬化、肝脂肪瘤l动脉粥样硬化l多器官肿瘤l血红素铁（吸收率高）l动物肝脏、动物血液、肉类、鱼类 l牛奶 含铁较少l蛋类 吸收率低l非血红素铁（吸收率低）l植物性 l抑制铁吸收的因
30、素l草酸、植酸过多l膳食纤维过多l茶和咖啡中的多酚类物质l胃酸缺乏l服用抗酸药l胃肠吸收不良l储备量过多l促进铁吸收的因素lVc、核黄素、氨基酸、肉鱼禽因子l成人AI:男性15mg/d 女性20mg/dlUL:50mg/dl生理功能l甲状腺素的主要成分l调节基础代谢、维持生长发育l参与能量代谢，促进分解代谢l促进体格的生长发育-侏儒症l促进脑和神经系统发育-克汀病l垂体激素作用l甲状腺肿l儿童智力低下l克汀病(呆小症）l流产、先天畸形l高碘性甲状腺肿l来源l海带、紫菜、蛤及海蛰等海产品l碘盐lRNIl成人150g/dl孕妇175g/dl乳母200g/dlULl1000g/dl成人体内锌含量为2
31、025 gl肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺l血液中7585的锌分布在红细胞，35分布于白细胞,其余在血浆中。l催化功能 l有近百种酶依赖锌的催化l 结构功能 l已鉴定出的含锌酶或其他蛋白已超过200种l 调节功能 l调节基因表达,调节蛋白质的合成和代谢,调节免疫功能l结晶胰岛素中含有相当数量的锌，并证实锌在胰岛素释结晶胰岛素中含有相当数量的锌，并证实锌在胰岛素释放中起调节作用。放中起调节作用。l锌参与前列腺素的主动分泌过程，同时在生理条件下前列腺素合成的抑制剂也依赖锌的调节功能。l生长发育迟缓、性成熟抑制l食欲减退、味觉异常、异食癖l伤口不易愈合l恶性贫血l免疫功能低下l 成人一次性摄入2 g以
32、上的锌,主要特征上腹疼痛、腹泻、恶心、呕吐。l长期每天补充100 mg较大量锌可发生贫血、免疫功能下降、高密度脂蛋白胆固醇降低等。l长期每天服用25 mg锌，可引起铜继发性缺乏，损害免疫器官和免疫功能。l牡蛎、鲱鱼等海产品含锌丰富l其次为牛肉、肝、蛋类食品l植物性食物含锌较低，精细的粮食加工过程可导致大量的锌丢失 l抑制吸收因素l植酸、鞣酸和纤维素l促进吸收因素l维生素Dl我国居民的膳食以植物性食物为主，锌的生物利用率一般为1520。l成年男子RNI:15.5 mg/dl成年男子UL:45 mg/d。l人体必需微量元素l成人体内总量320 mgl广泛分布于人体各组织器官和体液中l浓度:肾肝血液
33、脂肪组织l构成含硒蛋白与含硒酶l抗氧化、调节甲状腺激素代谢和维持维生素C及其他分子还原态作用l抗氧化作用l许多疾病的发病过程都与活性氧自由基有关。l硒是若干抗氧化酶的必需组分，它通过消除脂质过氧化物，阻断活性氧和自由基的致病作用，起到延缓衰老预防慢性病发生的功能。l对甲状腺激素的调节作用l维持正常免疫功能l适宜硒水平对于保持细胞免疫和体液免疫是必需的。l抗肿瘤作用l补硒可使肝癌、肺癌、前列腺癌和结直肠癌的发生率及总癌发生率和死亡率明显降低l抗艾滋病作用,减缓艾滋病进程和死亡 l维持正常生育功能l动物实验表明硒缺乏可导致动物不育、不孕l克山病l主要症状为心脏扩大、心功能失代偿、心力衰竭等l大骨节
34、病 l中毒体征-头发脱落和指甲变形，严重者可致死亡。l良好来源-海洋食物和动物的肝、肾及肉类。l谷类和其他种子的硒含量依赖它们生长土壤的硒含量，因环境的不同而差异较大。l蔬菜和水果的含硒量甚微。l成人RNI:50 g/dl UL:400g/d l人体必需微量元素l正常成人体内含铜总量为50120 nag，广泛分布于各种组织中。l催化作用-许多含铜金属酶作为氧化酶，参与体内氧化还原过程，维持正常造血、促进结缔组织形成、维护中枢神经系统的健康，以及促进正常黑色素形成和维护毛发正常结构、保护机体细胞免受超氧阴离子的损伤等重要作用。l影响脂质和糖代谢-缺铜可使动物血中胆固醇水平升高，但铜过量又能引起脂
35、质代谢紊乱。l参与调节血糖-缺铜后葡萄糖耐量降低。l铜对于大多数哺乳动物是相对无毒的l由于误食铜盐或食用与铜容器或铜管接触的食物或饮料l口腔金属味、上腹疼痛、恶心呕吐等l严重者甚至发生肝、肾衰竭、休克、昏迷以至死亡l广泛存在于各种食物中l牡蛎、贝类海产品以及坚果类是铜的良好来源l其次是动物肝、肾组织，谷类胚芽部分，豆类等l奶类和蔬菜含量最低l食物中铜的平均吸收率为4060。l成年AI-2 mg日l UL-8 mg 日l正常人体内铬含量为67 mgl主要存在于骨、皮肤、脂肪组织等。l除肺以外，各组织和器官中的铬浓度均随着年龄而下降，因此老年人常有缺铬现象。l加强胰岛素的作用l预防动脉粥样硬化l促
36、进蛋白质代谢l促进生长发育l原因-摄入不足或消耗过多l危害-生长迟缓、葡萄糖耐量损害、高葡萄糖血症l良好来源-肉类及整粒粮食、豆类l乳类、水果、蔬菜中铬含量低l影响因素l高糖膳食-增加铬的丢失l维生素C-促进铬的吸收lAI-50g 日lUL-500 g 日l成人体内钼总量约为9 mgl肝、肾中含量最高 l钼是黄嘌呤氧化酶脱氢酶、醛氧化酶和亚硫酸盐氧化酶的组成成分l黄嘌呤氧化酶催化次黄嘌呤转化为黄嘌呤，然后转化成尿酸l醛氧化酶催化各种嘧啶、嘌呤、蝶啶及有关化合物的氧化和解毒l亚硫酸盐氧化酶催化亚硫酸盐向硫酸盐的转化。l增强氟的作用l广泛存在于各种食物中l动物肝、肾中含量最丰富，谷类、奶制品和干豆
37、类是钼的良好来源l蔬菜、水果和鱼类中钼含量较低l成人AI每天为60gl UL每天为350g。l一般成年人体内含钴量为1115 mgl在血浆中，无机钴附着在白蛋白上，它最初储存于肝和肾，然后储存于骨、脾、胰、小肠以及其他组织。l体内钴14-于骨骼 43-肌肉组织 43-其他软组织中l(1)钴是维生素B12的组成部分l人类不能将钴在体内合成维生素B12l体内的钴仅有约10是维生素的形式l无机钴对刺激红细胞生成有重要的作用l甲状腺素的合成可能需要钴 l钴的生理功能依赖于维生素B12的营养状况，因此，有关钴的膳食参考摄入量的资料很少。l目前尚无钴缺乏症的病例，从膳食中可能每天摄入钴520g。l经常注射
38、钴或暴露于过量的钴环境中，可引起钴中毒。l儿童对钴的毒性敏感，应避免使用每千克体重超过1 mg的剂量。l在缺乏维生素B12和蛋白质以及摄入酒精时，钴的毒性会增加，在酗酒者中常见。l食物中含量较高者(20g100 g)有甜菜、卷心菜、洋葱、萝卜、菠菜、西红柿、无花果、荞麦和谷类等，蘑菇中钴含量可达61g100 g。l正常人体内总量为23 gl约有96积存于骨骼及牙齿中，少量存于内脏、软组织及体液中。l在骨骼与牙齿的形成中有重要作用。l能与骨盐结晶表面的离子进行交换，形成氟磷灰石而成为骨盐的组成部分。骨盐中的氟多时，骨质坚硬.l适量的氟有利于钙和磷的利用及在骨骼中沉积，可加速骨骼成长，促进生长，并
39、维护骨骼的健康。l 氟也是牙齿的重要成分，氟被牙釉质中的羟磷灰石吸附后，在牙齿表面形成一层抗酸性腐蚀的、坚硬的氟磷灰石保护层。l骨质疏松 l龋齿 l急性氟中毒-多见于特殊的工业环境中 恶心、呕吐、腹泻、腹痛、心功能不全、惊厥、麻痹以及昏厥l慢性氟中毒-高氟地区，因长期摄入过量的氟而引起，主要造成骨骼和牙齿的损害 长期摄入低剂量的氟-氟斑牙 长期摄入高剂量的氟-氟骨症l损伤免疫功能 l人体每日摄入的氟大约65来自饮水，30来自食物。l成年人每天AI定为15 mg、UL定为30 mgl我国规定饮用水含氟量标准为051 mgL。l饮水中的氟可完全吸收，食物中的氟一般吸收7590。l铝盐、钙盐可降低氟
40、在肠道中的吸收，而脂肪水平提高可增加氟的吸收。l动物性食品中氟高于植物性食品l海洋动物中氟高于淡水及陆地食品l鱼和茶叶氟含量很高。l小分子有机化合物l一类调节物质，在物质代谢中起重要作用l这类物质由于体内不能合成或合成量不足，所以虽然需要量很少,但必须经常由食物供给。l脂溶性维生素 l维生素Al维生素Dl维生素El维生素K l水溶性维生素 lB族维生素l维生素Cl水溶性维生素易溶于水而不易溶于有机溶剂，吸收后体内贮存很少，过量的多从尿中排出l脂溶性维生素易溶于有机溶剂，而不易溶于水，可随脂肪大部分由胆盐帮助吸收,并在体内储积，排泄率不高。l维生素A和D主要储存于肝脏,维生素E主要存于体内脂肪组
41、织，维生素K储存较少。l包括维生素A1和维生素A2两种。l维生素A1存在于哺乳动物及咸水鱼的肝脏中，即视黄醇.l维生素A2存在于淡水鱼的肝脏中,活性约为A1的40。l植物体内存在-类胡萝卜素l凡能分解形成维生素A的类胡萝卜素称为维生素A原 l特性l对热、酸和碱均稳定l空气氧化及紫外线照射易破坏l一般烹调方法影响较小l食物中含有磷脂、维生素E和抗坏血酸或其他抗氧化剂时稳定 l生理功能l保护夜间视力，维持视紫质的正常效能l促进生长发育l促进生殖功能和骨骼的发育l维持表皮完整性和上皮组织细胞的健康 l维持机体免疫功能 l防癌抗癌l-胡萝卜素具有抗氧化作用 l缺乏症 l毛发改变l暗适应能力下降，夜盲，
42、干眼症，结膜干燥l皮肤干燥，毛囊角化症,防御能力降低，易感染疾病l胎儿、幼儿生长发育障碍l摄入过多l头痛、头晕、厌食、腹泻、激动、皮肤干燥而粗糙、肝肿大等 l来源l动物肝脏 l鱼肝油l蛋黄l奶油l有色蔬菜（含-胡萝卜素）胡萝卜、菠菜 油菜、苋菜lRNI-成年人为800 g RE日lUL-3 000gRE日。l视黄醇当量(RE)是包括视黄醇和-胡萝卜素在内的具有维生素A活性物质所相当的视黄醇量。l1g视黄醇当量=1g视黄醇或6g-胡萝卜素l1IU维生素A=0.3g视黄醇当量=0.3g视黄醇 l抗佝偻病维生素l以D3和D2两种形式最为常见。l人体内D3是皮肤表皮和真皮内的7一脱氢胆固醇经紫外线照射
43、转变而来，从动物性食物中摄入者甚少lD2是植物体内的麦角固醇经紫外线照射而来，其活性只有维生素D3的13。l由于7一脱氢胆固醇和麦角固醇经紫外线照射可转变为维生素D，故它们称为维生素D原 l特性l耐热，抗氧化l脂肪酸败可破坏l生理功能l促进小肠黏膜对钙吸收l促进骨组织的钙化 l促进肾小管对钙、磷的重吸收 l缺乏症l儿童 佝偻病l成人 骨质软化症、骨质疏松 l来源l鱼肝油l各种动物肝脏l蛋黄l日光或紫外线照射 lRNI-10 g日lUL-20g(800 IU)日l又叫生育酚,有8种l-生育酚的生物活性最高 l维生素E在小肠中需要有胆汁和脂肪酸存在才能被很好地吸收，吸收率仅占摄入量的20 40。l
44、特性l热及酸性环境稳定l紫外线、碱和氧使其迅速破坏l油脂酸败加速破坏 l生理功能l维持生殖机能正常-与精子的生成和繁殖能力l抗氧化 l保持红细胞的完整性l调节体内某些物质合成-是维生素C、辅酶Q合成的辅助因子，也可能与血红蛋白的合成有关 l对含硒蛋白、含铁蛋白等的氧化有抑制作用l保护脱氢酶中的巯基免被氧化l缺乏症l大细胞性溶血性贫血 l来源l油料种子l植物油 l坚果类l绿叶菜lAI-14 mg日 l早产婴儿在出生的头3个月，应补充维生素E 13 mgkg体重l老年人需增加维生素E的摄入量l溶于脂肪及脂溶剂而不溶于水，对光和碱敏感，但对热和氧化剂相对稳定l 血液凝固作用l血凝过程中的许多凝血因子
45、的生物合成有赖于维生素Kl血浆中还有四种蛋白质(蛋白质C、S、Z和M)被确定为维生素K依赖性蛋白质l在骨代谢中的作用l作为辅酶参与骨钙素和7一羧基谷氨酸蛋白质（MGP）的形成l血清骨钙素是评价维生素K营养状况的灵敏指标，可作为老年妇女骨质疏松的预报指标l正常成人肠道微生物能合成维生素K，缺乏症少见l新生儿出血症-内脏出血和中枢神经系统损伤，死亡率高l绿色蔬菜含量丰富l动物肝脏、鱼类的含量较高l肉类和乳制品含量中等l水果和谷物含量较少l硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子l特性l空气和环境中较稳定l在一般烹调温度下破坏较少l压力锅或在碱性溶液碱性溶液中易被破坏 l生理功能l构成a一酮酸脱氢酶体系和
46、转酮醇酶的辅酶，维持体内正常代谢 l促进胃肠蠕动 l对神经组织的作用 l缺乏症l脚气病(干性脚气病/湿性/混合性)l来源l广泛存在于天然食物中l最为丰富-葵花子仁、花生、大豆粉、瘦猪肉l其次-小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物l在谷物外皮和胚芽中含量很丰富，谷物中的硫胺素约90%存在于该部分l含量较少-鱼类、蔬菜和水果中l建议谷物碾磨度不要太精细l加工过程不要加碱lRNI-成年男子14 mg日 成年女子13 mg日l特性特性l耐热、在酸性和中性溶液中较稳定耐热、在酸性和中性溶液中较稳定l遇光和碱破坏遇光和碱破坏 l生理功能生理功能l构成黄酶辅酶构成黄酶辅酶,参与氨基酸、脂肪酸和碳水化合物代谢参
47、与氨基酸、脂肪酸和碳水化合物代谢 l促进生长，维护皮肤和粘膜的完整性促进生长，维护皮肤和粘膜的完整性l参与眼的感光过程、水晶体的角膜呼吸过程参与眼的感光过程、水晶体的角膜呼吸过程 l与肾上腺皮质激素的产生，骨髓中红细胞生成有关与肾上腺皮质激素的产生，骨髓中红细胞生成有关l与铁的吸收、储存和动员有关与铁的吸收、储存和动员有关l激活维生素激活维生素B6l参与色氨酸形成烟酸过程参与色氨酸形成烟酸过程l缺乏症l口腔炎、口唇炎、舌炎、眼睑炎l脂溢性皮炎l男性患阴囊炎、女性外阴炎 l来源l动物肝、肾l乳类、蛋黄l河蟹、鳝鱼l口蘑 lRNI-成年男子14 mg日 成年女子12 mg日l特性l易溶于水l对酸相
48、当稳定l在碱性溶液中易破坏l在中性溶液中易被光破坏l对氧较稳定l参与氨基酸代谢 l参与糖原与脂肪酸代谢 l脑和组织中能量转化、核酸代谢、内分泌功能、辅酶A生物合成、草酸盐转化为甘氨酸以及血红素和抗体合成等l可降低血浆同型半胱氨酸水平，后者水平升高已被认为是心血管疾病的一种可能危险因素。l脂溢性皮炎l小细胞性贫血l癫痫样惊厥l忧郁和精神错乱l广泛存在于动植物食物中l豆类、畜肉及肝脏、鱼类等食物中含量较丰富l其次为蛋类、水果和蔬菜l乳类、油脂含量较低l又名烟酸、尼克酸、抗癞皮病因子、维生素B5 l特性l耐热、碱性溶液中比较稳定l对光敏感，高温下迅速破坏 l生理功能l辅酶及辅酶的重要构成物，参与机体
49、还原过程l葡萄糖耐量因子的组成成分 l促进消化，维持神经及皮肤的健康l保护心血管-降低血胆固醇、甘油三酯及扩张血管 l缺乏症l癞皮病(“3D”)l来源l肉类l肝脏l豆类l大米l花生 l玉米中的烟酸为结合型，不能被人体吸收利用 l烟酸的需要量或推荐摄入量用烟酸当量(NE)表示。lRNI-成年男子14 mgNE日 成年女子13 mgNE日。l叶精、蝶酰谷氨酸、抗贫血因子、维生素M、维生素Ul特性l对热、光、酸性溶液均不稳定l在酸性溶液中温度超过100即分解l在碱性和中性溶液中对热稳定l食物中的叶酸烹调加工后损失率可达5090l 叶酸在肠壁、肝脏及骨髓等组织中，经叶酸还原酶作用，还原成具有生理活性的
50、四氢叶酸四氢叶酸l参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成，进一步合成DNA和RNAl参与氨基酸之间的相互转化l参与血红蛋白及重要的甲基化合物合成，如肾上腺素、胆碱、肌酸等 l巨幼红细胞贫血l高同型半胱氨酸血症l胎儿神经管畸形l广泛存在于各种动、植物食品中l富含叶酸的食物-动物肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果类l叶酸的摄入量通常以膳食叶酸当量(DFE)表示l由于食物中叶酸的生物利用率仅为50，而叶酸补充剂与膳食混合时生物利用率为85，比单纯来源于食物的叶酸利用度高17倍，因此DFE的计算公式为：lDFE(g)=膳食叶酸(g)+17叶酸补充剂(g)l RNI-成年人400 g DFE日lUL-1
