1、.1食 物 中 毒.2概概 念念 正常人进食了正常数量、可食状态的正常人进食了正常数量、可食状态的“有毒有毒”食物而引起的以急性中毒为主要食物而引起的以急性中毒为主要临床表现的一类非传染性疾病。临床表现的一类非传染性疾病。.3食物含毒的原因食物含毒的原因1、微生物污染食物并在其中繁殖、产 毒。（主要原因）2、有毒化学物质污染食物3、食物在一定条件下或某一特定部位含 毒。4、食物贮存中的自然变化5、误食了外形与食物相似的毒物。.4.5食物中毒发生的原因食物中毒发生的原因 1、原料选择不当 2、加工烹调不当 3、食物在生产、储存、运输、销售、进 食过程中受到污染。4、人为投毒.6食物中毒的流行病学
2、特点食物中毒的流行病学特点 1、潜伏期短，数分钟到72小时，2、症状相似，恶心、呕吐、腹痛、腹泻 3、有共同的饮食史，不食者不发病 4、人与人之间不直接传播 接触者不需要检疫；流行曲线呈单 峰型，无余波。5、有一定的季节性。.7食物中毒的特点食物中毒的特点是潜伏期短、突然地和集体地暴发，多数表现为肠胃炎的症状，并和食用某种食物有明显关系。由细菌引起的食物中毒占绝大多数。由细菌引起的食物中毒的食品主要是动物性食品（如肉类、鱼类、奶类和蛋类等）和植物性食品（如剩饭、豆制品等）。食用有毒动植物也可引起中毒。如食入未经妥善加工的河豚鱼可使末梢神经和中枢神经发生麻痹，最后因呼吸中枢和血管运动麻痹而死亡。
3、.8.9.10*一些含一定量硝酸盐的蔬菜，贮存过久或煮熟后放置时间太长，细菌大量繁殖会使硝酸盐变成亚硝酸盐，而亚硝酸盐进入人体后，可使血液中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去输氧能力，造成组织缺氧。严重时，可因呼吸衰竭而死亡。*发霉的大豆、花生、玉米中含有黄曲霉的代谢产物黄曲霉素，其毒性很大，它会损害肝脏，诱发肝癌，因此不能食用。食入一些化学物质如铅、汞、镉、氰化物及农药等化学毒品污染的食品可引起中毒。.11食物中毒的分类食物中毒的分类 1、细菌性食物中毒：感染型、毒素型 2、非细菌性食物中毒：、有毒动植物 、有毒化学物质 、真菌及其毒素。.12细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的
4、食品而引起的食物中毒。引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。据我国近五年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的50左右，而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。.13.14.15食物被细菌污染主要有以下几个食物被细菌污染主要有以下几个原因：原因：1、禽畜在宰杀前就是病禽、病畜；2、刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染；3、卫生状况差，蚊蝇滋生；4、食品从业人员带菌污染食物。.16发生食物中毒的另一主要原因就是贮存方式不当或在较高温度下存放较长时间。食品中的水分及营养条件使致病菌
5、大量繁殖，如果食前彻底加热，杀死病原菌的话，也不会发生食物中毒。那么，最后一个重要原因为食前未充分加热，未充分煮熟。每至夏天，各种微生物生长繁殖旺盛，食品中的细菌数量较多，加速了其腐败变质；加之人们贪凉，常食用未经充分加热的食物，所以夏季是细菌性食物中毒的高发季节。.17.18化学性食物中毒v定义：食入化学性中毒食品引起的食物中毒即为化学性食物中毒。v主要包括：误食被有毒害的化学物质污染的食品；因添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂而导致的食物中毒；因贮藏等原因，造成营养素发生化学变化的食品，如油脂酸败造成中毒。v变质食品、污染水源是主要传染源
6、，不洁手、餐具和带菌苍蝇是主要传播途径。.19v 此病的潜伏期短，可集体发病。表现为起病急骤，伴有腹痛、腹泻、呕吐等急性肠胃炎症状，常有畏寒、发热，严重吐泻可引起脱水、酸中毒和休克。v 化学性食物中毒发病特点是：发病与进食时间、食用量有关。一般进食后不久发病，常有群体性，病人有相同的临床表现。剩余食品、呕吐物、血和尿等样品中可测出有关化学毒物。v 本病处理主要是对症和支持治疗，重症可用抗生素。及时纠正水、电解质紊乱和酸中毒。肉毒中毒者可及早给予肉毒抗毒血清。.20动物性食物中毒 定义：食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。动物性中毒食品主要有两种：将天然含有有毒成分的动物或动物的
7、某一部分当做食品，误食引起中毒反应；在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品，如食用鲐鱼等也可引起中毒。近年，发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。.21河豚鱼中毒河豚鱼中毒 河豚是一种味道鲜美河豚是一种味道鲜美,但含有剧毒物质的但含有剧毒物质的鱼类。鱼类。“拚死吃河豚拚死吃河豚”，可见该鱼味美诱人，可见该鱼味美诱人，食之却要冒生命危险。食之却要冒生命危险。.22.23.24.25.26.271、有毒成分和毒素分布：、有毒成分和毒素分布：1）河豚毒素（）河豚毒素（tetrodotoxin TTX）2）毒素分布：）毒素分布：部位为：卵巢、肝脏、血液、皮肤。部位为：卵巢、
8、肝脏、血液、皮肤。卵巢和肝脏的毒性最大卵巢和肝脏的毒性最大 3）毒素性质稳定）毒素性质稳定 煮沸、盐腌、日晒均不被破坏，煮沸、盐腌、日晒均不被破坏，lOO加热加热7小小时，时，200以上加热以上加热10分钟才被破坏分钟才被破坏.282中毒机制中毒机制 河豚毒素主要作用于河豚毒素主要作用于神经系统神经系统。可阻断神经肌肉间的传导，使神经末梢可阻断神经肌肉间的传导，使神经末梢和中枢神经发生麻痹。初为感觉神经麻和中枢神经发生麻痹。初为感觉神经麻痹，继而运动神经麻痹，同时引起外周痹，继而运动神经麻痹，同时引起外周血管扩张，使血压急剧下降，最后出现血管扩张，使血压急剧下降，最后出现呼吸中枢和血管运动中枢
9、麻痹。呼吸中枢和血管运动中枢麻痹。TTX极极易从胃肠道吸收，亦可从口腔粘膜吸收，易从胃肠道吸收，亦可从口腔粘膜吸收，因此重患者可于发病后因此重患者可于发病后30分钟内死亡。分钟内死亡。.292、临床特征、临床特征 1）潜伏期：）潜伏期：0.5-3小时，严重者小时，严重者10分钟分钟 2）首先出现胃部不适、恶心、呕吐、腹首先出现胃部不适、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。然后出现一系列痛、腹泻等消化道症状。然后出现一系列以麻痹为特征的症状：末梢神经麻痹：眼以麻痹为特征的症状：末梢神经麻痹：眼睑下垂，手指、舍间、口唇刺痛，伴有四睑下垂，手指、舍间、口唇刺痛，伴有四肢无力，严重者肌肉麻痹，先是四肢
10、，然肢无力，严重者肌肉麻痹，先是四肢，然后是呼吸肌，最后可死于呼吸循环衰竭。后是呼吸肌，最后可死于呼吸循环衰竭。.303、急救治疗、急救治疗 1）主要是对症治疗：）主要是对症治疗：催吐、导泻、洗胃催吐、导泻、洗胃 2）无特殊解毒剂）无特殊解毒剂.31 4预防预防 将河豚鱼集中处理，禁止出售。将河豚鱼集中处理，禁止出售。大力开展宣传教育，使群众了解河大力开展宣传教育，使群众了解河豚鱼有毒并能识别其形状，以防误豚鱼有毒并能识别其形状，以防误食中毒。食中毒。.32毒蕈中毒毒蕈中毒 蕈类又称蘑菇。蕈类又称蘑菇。.33一、毒蕈中毒概述：一、毒蕈中毒概述：蕈俗称蘑菇，属大型真菌类，种类繁多。蕈俗称蘑菇，属
11、大型真菌类，种类繁多。我国食用蕈有我国食用蕈有300余种、毒蕈余种、毒蕈80余种，其中余种，其中有剧毒可致死的近有剧毒可致死的近10种。种。毒蕈中毒常因个人或家庭采集野生鲜蕈毒蕈中毒常因个人或家庭采集野生鲜蕈食用而误食引起。食用而误食引起。毒蕈的有毒成分比较复杂，由多种毒素毒蕈的有毒成分比较复杂，由多种毒素引起，可分为不同的类型。引起，可分为不同的类型。.34二、发病机制与临床表现二、发病机制与临床表现 一）引起中毒的毒素：一）引起中毒的毒素：1、毒蕈碱毒蕈碱引起胆碱能神经节和节后神经纤维引起胆碱能神经节和节后神经纤维 异常兴奋。异常兴奋。2、毒蝇硷毒蝇硷（muscarin）引起幻觉及精神异常
12、引起幻觉及精神异常。3、毒蕈溶血素毒蕈溶血素 引起强烈溶血。引起强烈溶血。如鹿花蕈如鹿花蕈 素素（gyromitrin)。4、毒伞肽毒伞肽(amanitoxins)可侵害肝、肾等实可侵害肝、肾等实 质脏器。质脏器。.35 4)脏器损害型：脏器损害型：（毒肽类、毒伞肽类）（毒肽类、毒伞肽类）潜伏期潜伏期（67 h）。）。胃肠炎期胃肠炎期：恶心、呕吐、脐周围腹痛腹泻：恶心、呕吐、脐周围腹痛腹泻假愈期：假愈期：脏器损害期脏器损害期：恢复期。恢复期。23天出现肝、肾、天出现肝、肾、脑、心脏器损害脑、心脏器损害精神症状期精神症状期：烦躁不安，表情淡漠、烦躁不安，表情淡漠、思睡，惊厥、昏迷，甚至死亡。思睡
13、，惊厥、昏迷，甚至死亡。.36 四、诊断与急救四、诊断与急救一）诊断（一）诊断（diagnosis diagnosis）1、有吃毒蕈史、有吃毒蕈史 2、有毒蕈中毒的临床表现有毒蕈中毒的临床表现 3、夏、秋季发病、夏、秋季发病二）急救（二）急救（urgent treatmenturgent treatment）1、加快毒物排出：催吐、洗胃、灌肠、导泻。、加快毒物排出：催吐、洗胃、灌肠、导泻。2、应用解毒剂对症治疗：如神经精神型、应用解毒剂对症治疗：如神经精神型阿托品，阿托品，溶血型及其他重症中毒溶血型及其他重症中毒肾上腺皮质激素，肾上腺皮质激素，肝肾损害型肝肾损害型巯基解毒药等。巯基解毒药等。3
14、、支持治疗：纠酸、防脱水和电解质紊乱、保肝、支持治疗：纠酸、防脱水和电解质紊乱、保肝 治疗、镇静或抗惊厥治疗等。治疗、镇静或抗惊厥治疗等。.37四、预防措施四、预防措施 1、加强宣传教育工作。加强宣传教育工作。2、提高对毒蕈的识别力、提高对毒蕈的识别力,防止误食。防止误食。.38有毒蕈与无毒蕈的区别：有毒蕈与无毒蕈的区别：.39.40.41毒伞蕈毒伞蕈豹斑毒伞豹斑毒伞蕈蕈.42.43毒蝇伞毒蝇伞.44褐鳞小伞褐鳞小伞蕈蕈.45毒鹅膏菌（有毒）毒鹅膏菌（有毒）.46包脚黑褶伞（有毒）包脚黑褶伞（有毒）.47白毒伞蕈白毒伞蕈鳞柄白毒伞鳞柄白毒伞蕈蕈.48半卵形斑褶（有毒）半卵形斑褶（有毒）.49大
15、青褶伞（有毒）大青褶伞（有毒）.50伞形毒菌伞形毒菌（有毒）.51.52.53.54.55.56.57.58.59.60.61.62.63.64.65.66.67.68.69.70.71.72.73.74.75.76.77食物中毒的诊断 食物中毒的诊断依据：(1)与进食的关系：中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不发 病，发病者均是食用者，停止食用该种中毒食品后，发病很快停止。(2)食物中毒特征性的临床表现：发病急剧，潜伏期短，病程亦较短，并且临床表现基本相似(或相同)。(3)一般无人与人之间直接传染。.78(4)食物中毒的确定应尽可能有实验室资料：从不同病人和中毒食品中
16、检出相同的病原，但由于报告的延误可造成采样不及时或采不到剩余中毒食品或者病人已用过药，或其他原因未能得到检验资料的阳性结果，通过流行病学的分析，可判定为原因不明的食物中毒。对原因不明的食物中毒，流行病学的分析报告至关重要，该报告必须满足食物中毒流行病学 特征性的要求，必要时可由三名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。.79食物中毒的应急措施 食物中毒一般具有潜伏期短、时间集中、突然爆发、来势凶猛的特点。据统计，食物中毒绝大多数发生在七、八、九三个月份。临床上表现为以上吐、下泻、腹痛为主的急性胃肠炎症状，严重者可因脱水、休克、循环衰竭而危及生命。因此一旦发生食物中毒，千万不能惊慌失措，应冷静的
17、分析发病的原因，针对引起中毒的食物以及服用的时间长短，及时采取如下应急措施：.80一、催吐。如果服用时间在12小时内，可使用催吐的方法。立即取食盐20g加开水200ml溶化，冷却后一次喝下，如果不吐，可多喝几次，迅速促进呕吐。亦可用鲜生姜100g捣碎取汁用200ml温水冲服。如果吃下去的是变质的荤食品，则可服用十滴水来促使迅速呕吐。有的患者还可用筷子、手指或鹅毛等刺激咽喉，引发呕吐。二、导泻。如果病人服用食物时间较长，一般已超过23小时，而且精神较好，则可服用些泻药，促使中毒食物尽快排出体外。一般用大黄30g一次煎服，老年患者可选用元明粉20g，用开水冲服，即可缓泻。对老年体质较好者，也可采用
18、番泻叶15g一次煎服，或用开水冲服，也能达到导泻的目的。.81三、解毒。如果是吃了变质的鱼、虾、蟹等引起的食物中毒，可取食醋100ml加水200ml，稀释后一次服下。此外，还可采用紫苏30g、生甘草10g一次煎服。若是误食了变质的饮料或防腐剂，最好的急救方法是用鲜牛奶或其他含蛋白的饮料灌服。如果经上述急救，症状未见好转，或中毒较重者，应尽快送医院治疗。在治疗过程中，要给病人以良好的护理，尽量使其安静，避免精神紧张，注意休息，防止受凉，同时补充足量的淡盐开水。控制食物中毒关键在预防，搞好饮食卫生，严把“病从口入”关。.82细菌性食物中毒的预防 1、冷藏食品应保质、保鲜，动物食品食前应彻底加热煮透
19、，隔餐剩莱食前也应充分加热。2、腌腊罐头食品，食前应煮沸10分钟。3、禁止食用毒蕈、河豚等有毒动植物。4、防止食品被细菌污染。醉虾、腌蟹等最好不吃。5、控制细菌繁殖。主要措施是冷藏、冷冻。温度控制在2C8C，可抑制大部分细菌的繁殖。6、高温杀菌。.83常见的几种易中毒食物 1鲜木耳鲜木耳 常见问题：鲜木耳与市场上销售的干木耳不同，含有叫做“卟啉”的光感物质，如果被人体吸收，经阳光照射，能引起皮肤瘙痒、水肿，严重可致皮肤坏死。若水肿出现在咽喉黏膜，还能导致呼吸困难。应对方法：新鲜木耳应晒干后再食用。暴晒过程会分解大部分“卟啉”。市面上销售的干木耳，也需经水浸泡，使可能残余的毒素溶于水中。.842
20、变质蔬菜变质蔬菜 常见问题：在冬季，蔬菜、特别是绿叶蔬菜储存一天后，其含有的硝酸盐成分会逐渐增加。人吃了不新鲜的蔬菜，肠道会将硝酸盐还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐会使血液丧失携氧能力，导致头晕头痛、恶心腹胀、肢端青紫等，严重时还可能发生抽搐、四肢强直或屈曲，进而昏迷。应对方法：如果病情严重，一定要送院治疗。而轻微中毒的情况下，可食用富含维生素或茶多酚等抗氧化物质的食品加以缓解。大蒜能阻断有毒物的合成进程，所以民间说大蒜可杀菌是有道理的。需要提醒的是，蔬菜当天买当天吃完最好。.853变质生姜变质生姜 常见问题：生姜适宜放在温暖、湿润的地方，存贮温度以-为宜。如果存贮温度过高，腐烂也很严重。变质生姜含毒
21、性很强的物质“黄樟素”，一旦被人体吸收，即使量很少，也可能引起肝细胞中毒变性。人们常说“烂姜不烂味”，这种观点是错误的。4长斑红薯长斑红薯 常见问题：红薯表面出现黑褐色斑块，表明受到黑斑病菌（一种霉菌）污染，排出的毒素有剧毒，不仅使红薯变硬、发苦，而且对人体肝脏影响很大。这种毒素，无论使用煮、蒸或烤的方法都不能使之破坏。因此，有黑斑病的红薯，不论生吃或熟吃，均可引起中毒。.865霉变甘蔗霉变甘蔗 常见问题：霉变的甘蔗“毒性十足”。霉变甘蔗的外观无正常光泽、质地变软，肉质变成浅黄或暗红、灰黑色，有时还发现霉斑。如果闻到酒味或霉酸味，则表明严重变质。误食后，可引起中枢神经系统受损，轻者出现头晕头痛
22、、恶心呕吐、腹痛腹泻、视力障碍等。严重者可能抽搐、四肢强直或屈曲，进而昏迷。如何应对：观其色、闻其味之后，如果发现有可疑，请一定不要食用。因为霉变甘蔗中含有神经毒素，而且目前还没有特效的解毒药。儿童的抵抗力较弱，要特别注意。.87.886生豆浆生豆浆 常见问题：未煮熟的豆浆含有皂素等物质，不仅难以消化，还会诱发恶心、呕吐、腹泻等症状。应对方法：一定将豆浆彻底煮开再喝。当豆浆煮至时，皂素容易受热膨胀，产生大量泡沫，让人误以为已经煮熟。家庭自制豆浆或煮黄豆时，应在的条件下，加热约分钟，才能放心饮用。还需注意，别往豆浆里加红糖。红糖降低豆浆的营养价值，而且影响营养素吸收。此外，豆浆中的嘌呤含量较高，
23、痛风病人不宜饮用。.8977生四季豆生四季豆 常见问题：四季豆又名刀豆、芸豆、扁豆，是人们普遍食用的蔬菜。生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，皂甙对人体消化道具有强烈的刺激性，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用。此外，豆粒中还含红细胞凝集素，具有红细胞凝集作用。如果烹调时加热不彻底，豆类的毒素成分未被破坏，食用后会引起中毒。应对方法：家庭预防四季豆中毒的方法非常简单，只要把全部四季豆煮熟焖透就可以了。另外，还要注意不买、不吃老四季豆，把四季豆两头和豆荚摘掉，因为这些部位含毒素较多。使四季豆外观失去原有的生绿色，吃起来没有豆腥味，就不会中毒。.90.91 88青番茄青番茄 常见问题：青番茄含有与发芽土豆相同的有毒物质龙葵碱。人体吸收后会造成头晕恶心、流涎呕吐等症状，严重者发生抽搐，对生命威胁很大。应对方法：关键要选熟番茄。首先，外观要彻底红透，不带青斑。其次，熟番茄酸味正常，无涩味。第三，熟番茄蒂部自然脱落，外形平展。有时青番茄因存放时间久，外观虽然变红，但茄肉仍保持青色，此种番茄同样对人体有害，需仔细分辨。购买时，应看一看其根蒂，若采摘时为青番茄，蒂部常被强行拔下，皱缩不平。
