1、中外饮食文化中外饮食文化 中国 饮食 文化 食之有道食之有道闻闻之之有有味味视之有形中外饮食文化中外饮食文化 第一章第一章 绪论绪论 第一节第一节 饮食文化的概述饮食文化的概述 第二节第二节 饮食文化的研究对象饮食文化的研究对象 第一章第一章 绪论绪论 第一节第一节 饮食文化的概述饮食文化的概述文文化化文化乎文化乎文化也文化也内涵：文化是人们思想观念和行为的哲学，文化是人类物质文明和精神文明的有机融合的产物。外延：文化与商品、文化与环境、文化与创意等（以文化商品为例）文化内涵：文化是人们思想观念和行为的哲学，文化是人类物质文明和精神文明的有机融合的产物。外延：文化与商品、文化与环境、文化与创意
2、等（以文化商品为例）文化文化商品：文化商品：雕塑：浮、铜、石、玉、木雕塑：浮、铜、石、玉、木 织绣：刺绣、布艺、编艺织绣：刺绣、布艺、编艺 服饰：唐装、首饰、香包、蜡染、扎染服饰：唐装、首饰、香包、蜡染、扎染 陶瓷：钧、汝、定、官瓷、陶瓷陶瓷：钧、汝、定、官瓷、陶瓷 笔墨纸砚：端砚、湖笔、宣纸笔墨纸砚：端砚、湖笔、宣纸 明间乐器：古筝、马头琴、二胡明间乐器：古筝、马头琴、二胡 书画古玩：年画、唐卡、漆艺、剪纸、风筝书画古玩：年画、唐卡、漆艺、剪纸、风筝 图书音像、影视动漫、文教娱乐、文艺演出、网络游戏、图书音像、影视动漫、文教娱乐、文艺演出、网络游戏、珠宝玉器珠宝玉器主要体现在三个方面：一是源
3、自本土的传统文化与核心艺术；二是对其他民族文化的移植与嫁接；三是源自个人的创造力。文化创新 文文化化内容、作用、解读内容、作用、解读饮饮食食文文化化饮食文化：人们在食物原料开发、制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学。饮食文化的内容：饮食文化的内容：一、饮食资源：一、饮食资源：（天然食物、鱼类食物、淀粉食物、肉类、乳类食物）水调歌头丙辰中秋，欢饮达旦，兼怀子由饮食文化的内容：饮食文化的内容：二、饮食习俗：二、饮食习俗：（食俗、食风、食规）食用食用烹制烹制加工加工筛选筛选食材食材三、饮食工艺三、饮食工艺以德育人 以文化人以文化人原料：原料：1、鸡腿或鸡胸肉
4、半斤切丁、鸡腿或鸡胸肉半斤切丁后用一匙淀粉和极半咖啡匙后用一匙淀粉和极半咖啡匙盐抓匀码味。盐抓匀码味。2、油炸花生仁一两，大葱、油炸花生仁一两，大葱白三根切约一厘米长的段，白三根切约一厘米长的段，青笋头两根去皮切丁后用一青笋头两根去皮切丁后用一咖啡匙盐拌匀腌上。咖啡匙盐拌匀腌上。3、干红辣椒四、五个切段，干花椒、干红辣椒四、五个切段，干花椒十几粒，蒜一个切片，老姜一小块切十几粒，蒜一个切片，老姜一小块切片，将老抽一大匙、白糖一小咖啡匙、片，将老抽一大匙、白糖一小咖啡匙、醋一大匙（糖、醋宜少，不要突出甜醋一大匙（糖、醋宜少，不要突出甜酸味）鸡精适量、淀粉很满的一大匙酸味）鸡精适量、淀粉很满的一大
5、匙同放一个碗里，加三大匙水兑成滋汁。同放一个碗里，加三大匙水兑成滋汁。宫保鸡丁宫保鸡丁饮食文化的内容：饮食文化的内容：四、食具：四、食具：（刀、叉、筷、盘、碗）饮食文化的内容：饮食文化的内容：五、地域：五、地域：（东、西、南、北）（亚、非、欧、美、大洋洲）饮食文化的内容：饮食文化的内容：六、经济：六、经济：（GDP、基尼系数、恩格尔系数）基尼系数基尼系数:居民收入中，用于进行不平均分配的那部分收入。尼系数的实际数值只能介于01之间，基尼系数越小收入分配越平均，基尼系数越大收入分配越不平均。通常把0.4作为贫富差距的警戒线，大于这一数值容易出现社会动荡.恩格尔系数:反映的是食品支出占个人消费支出
6、的比重，越富裕的家庭，食品支出占比越低。根据联合国粮农组织的标准划分，恩格尔系数在40%-49%为小康，30%-39%为富裕，30%以下为最富裕。饮食文化的内容：饮食文化的内容：七、营养：七、营养：（膳食搭配、奇珍异材）饮食文化的内容：饮食文化的内容：八、政治、时代、潮流：八、政治、时代、潮流：（面、酒、茶、火锅、米饭、粥、快餐）饮食文化的内容：饮食文化的内容：九、民族、九、民族、宗教宗教 （藏 、伊斯兰）中国少数民族分布中国少数民族分布 我国是统一的社会主义国家，除汉族外，有我国是统一的社会主义国家，除汉族外，有五十多个少数民族，占全国总人口的五十多个少数民族，占全国总人口的6.6%，分布，
7、分布在我国总面积在我国总面积 5060%的土地上。的土地上。蒙蒙 古古 族族 内蒙古自治区，辽宁省，新疆维吾尔自治区，吉林内蒙古自治区，辽宁省，新疆维吾尔自治区，吉林 省，黑龙江省，青海省，河北省，河南省，甘肃省，云南省。省，黑龙江省，青海省，河北省，河南省，甘肃省，云南省。回回 族族 宁夏回族自治区，甘肃省，河南省，新疆维吾尔自治宁夏回族自治区，甘肃省，河南省，新疆维吾尔自治区，青海省，云南省，河北省，山东省，安徽省，辽宁省，北区，青海省，云南省，河北省，山东省，安徽省，辽宁省，北京市，黑龙江省，天津市，吉林省，陕西省。京市，黑龙江省，天津市，吉林省，陕西省。藏藏 族族 西藏自治区，四川省，
8、青海省，甘肃省，云南省。西藏自治区，四川省，青海省，甘肃省，云南省。维吾尔族维吾尔族 新疆维吾尔自治区。新疆维吾尔自治区。民族名称民族名称 主要分布地区主要分布地区 苗苗 族族 贵州省，云南省，湖南省，广西壮族贵州省，云南省，湖南省，广西壮族自治区，四川省，广东省，湖北省。自治区，四川省，广东省，湖北省。彝彝 族族 四川省，云南省，贵州省，广西壮族四川省，云南省，贵州省，广西壮族自治区。自治区。壮壮 族族 广西壮族自治区，云南省，广东省，贵州省。广西壮族自治区，云南省，广东省，贵州省。布布 依依 族族 贵州省。贵州省。民族名称民族名称 主要分布地区主要分布地区 朝朝 鲜鲜 族族 吉林省，黑龙江
9、省，辽宁省。吉林省，黑龙江省，辽宁省。满满 族族 辽宁省，吉林省，黑龙江省，河北省，北京市，内蒙古自辽宁省，吉林省，黑龙江省，河北省，北京市，内蒙古自治区。治区。侗侗 族族 贵州省，湖南省，广西壮族自治区。贵州省，湖南省，广西壮族自治区。瑶瑶 族族 广西壮族自治区，湖南省，云南省，广东省，贵州省，四广西壮族自治区，湖南省，云南省，广东省，贵州省，四川省。川省。白白 族族 云南省，贵州省。云南省，贵州省。土土 家家 族族 湖南省，湖北省，四川省。湖南省，湖北省，四川省。哈哈 尼尼 族族 云南省。云南省。民族名称民族名称 主要分布地区主要分布地区 哈哈 萨萨 克克 族族 新疆维吾尔自治区，甘肃省。
10、新疆维吾尔自治区，甘肃省。傣傣 族族 云南省。云南省。黎黎 族族 海南省。海南省。僳僳 僳僳 族族 云南省，四川省。云南省，四川省。佤佤 族族 云南省。云南省。畲畲（she）族）族 福建省，浙江省，江西省，广东省，安徽省。福建省，浙江省，江西省，广东省，安徽省。高高 山山 族族 台湾省，福建省。台湾省，福建省。民族名称民族名称 主要分布地区主要分布地区 水水 族族 贵州省，广西壮族自治区。贵州省，广西壮族自治区。东东 乡乡 族族 甘肃省，新疆维吾尔自治区。甘肃省，新疆维吾尔自治区。纳纳 西西 族族 云南省，四川省。云南省，四川省。景景 颇颇 族族 云南省。云南省。柯柯 尔尔 克克 孜孜 族族
11、新疆维吾尔自治区，黑龙江省。新疆维吾尔自治区，黑龙江省。土土 族族 青海省，甘肃省。青海省，甘肃省。达达 斡斡 尔尔 族族 内蒙古自治区，黑龙江省，新疆维吾尔自治区。内蒙古自治区，黑龙江省，新疆维吾尔自治区。仫仫 佬佬(m lo)族族 广西壮族自治区。广西壮族自治区。羌羌 族族 四川省。四川省。民族名称民族名称 主要分布地区主要分布地区 布布 朗朗 族族 云南省。云南省。撒撒 拉拉 族族 青海省，甘肃省。青海省，甘肃省。毛毛 难难 族族 广西壮族自治区。广西壮族自治区。仡仡 佬佬(ge lao)族族 贵州省，广西壮族自治区，云南省。贵州省，广西壮族自治区，云南省。锡锡 伯伯 族族 新疆维吾尔自
12、治区，辽宁省，吉林省。新疆维吾尔自治区，辽宁省，吉林省。阿阿 昌昌 族族 云南省。云南省。普普 米米 族族 云南省。云南省。民族名称民族名称 主要分布地区主要分布地区 塔塔 吉吉 克克 族族 新疆维吾尔自治区。新疆维吾尔自治区。怒怒 族族 云南省。云南省。乌乌 孜孜 别别 克克 族族 新疆维吾尔自治区。新疆维吾尔自治区。俄俄 罗罗 斯斯 族族 新疆维吾尔自治区。新疆维吾尔自治区。鄂鄂 温温 克克 族族 内蒙古自治区，黑龙江省。内蒙古自治区，黑龙江省。德德 昂昂 族族 云南省。云南省。民族名称民族名称 主要分布地区主要分布地区 保保 安安 族族 甘肃省。甘肃省。裕裕 固固 族族 甘肃省。甘肃省。
13、京京 族族 广西壮族自治区。广西壮族自治区。塔塔 塔塔 尔尔 族族 新疆维吾尔自治区。新疆维吾尔自治区。独独 龙龙 族族 云南省。云南省。鄂鄂 伦伦 春春 族族 内蒙古自治区，黑龙江省。内蒙古自治区，黑龙江省。赫赫 哲哲 族族 黑龙江省。黑龙江省。门门 巴巴 族族 西藏自治区。西藏自治区。珞珞 巴巴 族族 西藏自治区。西藏自治区。基基 诺诺 族族 云南省。云南省。民族名称民族名称 主要分布地区主要分布地区 朝代朝代起讫起讫 都城都城 今地今地夏夏 约前约前2222世纪末世纪末约前约前1616世纪初世纪初 安邑安邑 山西夏县山西夏县 阳翟阳翟 河南禹县河南禹县商商商商 约前约前1616世纪世纪约
14、前约前1111世纪世纪 亳亳 河南商丘河南商丘周周西周西周 约前约前1111世纪世纪前前771771 镐京镐京 陕西西安陕西西安东周东周 前前770770前前256 256 洛邑洛邑 河南洛阳河南洛阳中国历史朝代中国历史朝代 -中国历史朝中国历史朝代公元对照简表代公元对照简表中国历史朝代中国历史朝代 -中国历史朝代公元对照简表中国历史朝代公元对照简表朝代朝代 起讫起讫 都城都城 今地今地秦秦秦前秦前221221前前206 206 咸阳咸阳 陕西咸阳陕西咸阳汉汉 西汉西汉 前前206206公元公元25 25 长安长安 陕西西安陕西西安东汉东汉 2525220 220 洛阳洛阳 河南洛阳河南洛阳三
15、国三国魏魏 220-265 220-265 洛阳洛阳 河南洛阳河南洛阳蜀蜀 221-263 221-263 成都成都 四川成都四川成都吴吴 222-280 222-280 建业建业 江苏南京江苏南京晋晋西晋西晋 265-317 265-317 洛阳洛阳 河南洛阳河南洛阳东晋东晋十六国十六国 东晋东晋 317-420 317-420 建康建康 江苏南京江苏南京南朝南朝 宋宋 420-479 420-479 建康建康 江苏南京江苏南京齐齐 479-502 479-502 建康建康 江苏南京江苏南京梁梁 502-557 502-557 建康建康 江苏南京江苏南京陈陈 557-589 557-589
16、建康建康 江苏南京江苏南京北朝北朝北魏北魏 386-534 386-534 平城平城 山西大同山西大同东魏东魏 534-550 534-550 邺邺 河北临漳河北临漳北齐北齐 550-577 550-577 邺邺 河北临漳河北临漳西魏西魏 535-557 535-557 长安长安 陕西西安陕西西安北周北周 557-581 557-581 长安长安 陕西西安陕西西安隋隋 581-618 581-618 大兴大兴 陕西西安陕西西安唐唐 618-907 618-907 长安长安 陕西西安陕西西安辽辽辽辽907-1125 907-1125 皇都皇都 辽宁巴林右旗辽宁巴林右旗西夏西夏 1038-1227
17、 1038-1227 兴庆府兴庆府 宁夏银川宁夏银川金金 1115-1234 1115-1234 会宁会宁 阿城阿城(黑龙江黑龙江)中都中都 北京北京 开封开封 河南开封河南开封五代十国五代十国后梁后梁 907-923 907-923 汴汴 河南开封河南开封后唐后唐 923-936 923-936 洛阳洛阳 河南洛阳河南洛阳后晋后晋 936-946 936-946 汴汴 河南开封河南开封后汉后汉 947-950 947-950 汴汴 河南开封河南开封后周后周 951-960 951-960 汴汴 河南开封河南开封宋宋北宋北宋 960-1127 960-1127 开封开封 河南开封河南开封南宋南
18、宋 1127-1279 1127-1279 临安临安 浙江临安浙江临安元元 1206-1368 1206-1368 大都大都 北京北京明明 1368-1644 1368-1644 北京北京 北京北京清清 1616-1911 1616-1911 北京北京 北京北京中华民国中华民国 1912-1949 1912-1949 南京南京 江苏南京江苏南京中华人民中华人民共和共和国国19491949年年1010月月1 1日成立日成立 首都北京首都北京天干地支简称天干地支简称“干支干支”。天干：天干：甲、乙、丙、丁、戊、己、庚、甲、乙、丙、丁、戊、己、庚、辛、壬、癸；辛、壬、癸；地支：地支：子、丑、寅、卯、
19、辰、巳、午、子、丑、寅、卯、辰、巳、午、未、申、酉、戌、亥。未、申、酉、戌、亥。十干和十二支依次相配，组成六十个基本十干和十二支依次相配，组成六十个基本单位，古人以此作为年、月、日、时的序单位，古人以此作为年、月、日、时的序号，叫号，叫“干支纪法干支纪法”。中国饮食文化发展简史中国饮食文化发展简史 1 1、有巢氏（最早，旧石器时代）有巢氏（最早，旧石器时代）造巢，积鸟兽之肉聚草木之实。造巢，积鸟兽之肉聚草木之实。但但当时人们不懂人工取火和熟食，饮食当时人们不懂人工取火和熟食，饮食状况是茹毛饮血。状况是茹毛饮血。中国饮食文化发展简史中国饮食文化发展简史 2 2、燧人氏、燧人氏 钻木取火，从此熟食
20、，进入石烹时代，脱离钻木取火，从此熟食，进入石烹时代，脱离了动物。了动物。主要烹调方法：主要烹调方法：炮，即钻火使果肉而燔之炮，即钻火使果肉而燔之 煲：用泥裹后烧煲：用泥裹后烧 用石臼盛水、食，用烧用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物红的石子烫熟食物 焙炒：把石片烧热，再焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。把植物种子放在上面炒。中国饮食文化发展简史中国饮食文化发展简史 3 3、伏羲氏、伏羲氏 在饮食上，结网以教佃渔，养牲以在饮食上，结网以教佃渔，养牲以充庖厨。充庖厨。中国饮食文化发展简史（中国饮食文化发展简史（2）4 4、神农氏、神农氏“耕而陶耕而陶”，是中国农业的开创者，是中国农业的开
21、创者 尝百草，开创古医药学。发明耒耜，尝百草，开创古医药学。发明耒耜，教民稼穑，是最早的农具教民稼穑，是最早的农具 陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能。为制作发酵性食品提供了可能。中国饮食文化发展简史（中国饮食文化发展简史（2）5 5、黄帝、黄帝 中华民族的饮食状况又有了改善中华民族的饮食状况又有了改善 皇帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使皇帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟。食物速熟。“蒸谷为饮，烹谷为粥蒸谷为饮，烹谷为粥”，首次因烹调方法区，首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑别食品，蒸锅发明了，叫甑 蒸盐业是
22、黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康了烹还懂得调，有益人的健康 中国饮食文化发展简史（中国饮食文化发展简史（3）6 6、周秦时期、周秦时期 中国饮食文化的成形时期中国饮食文化的成形时期 以谷物蔬菜为主食以谷物蔬菜为主食 春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同有了，但结构与现在不同。中国饮食文化发展简史（中国饮食文化发展简史（3）7 7、汉、汉 （中国饮食文化的丰富时期）（中国饮食文化的丰富时期）归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石
23、榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法苜蓿，莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法中国饮食文化发展简史（中国饮食文化发展简史（4）8 8、唐宋、唐宋 饮食文化的高峰，饮食讲究。饮食文化的高峰，饮食讲究。石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，莴笋、大葱、大蒜。扁豆、苜蓿，莴笋、大葱
24、、大蒜。中国饮食文化发展简史（中国饮食文化发展简史（4）9 9、明清、明清 饮食文化的又一高峰，是唐宋食俗的继续饮食文化的又一高峰，是唐宋食俗的继续 同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化 主食：北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面主食：北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯。马铃薯，甘薯。蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴 肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源 满汉全席最能代表
25、清代饮食高峰。满汉全席最能代表清代饮食高峰。饺子 饺子饺子 dumpling 饺子饺子 dumpling 东汉东汉 南阳南阳 张仲景张仲景“袪寒娇耳汤袪寒娇耳汤”源于中亚，普及源于中亚，普及世界到中国世界到中国 馄饨（抄手）馄饨（抄手）饺子 蒸、煮、煎蒸、煮、煎 芹菜芹菜(勤财勤财)、韭菜、韭菜（久财）、牛肉、猪（久财）、牛肉、猪肉、羊肉、鱼肉、海肉、羊肉、鱼肉、海鲜、白菜（百财）鲜、白菜（百财）、酸菜（算财）酸菜（算财）、鸡蛋、鸡蛋、香菇香菇 入伏、除夕入伏、除夕彩头彩头:圈福圈福 银丝缠元宝银丝缠元宝 久久福不尽久久福不尽中国中国菜系菜系简介简介鲁鲁 川川中国菜系简介中国菜系简介菜系：菜系
26、：人文地理区域、历史文化，独人文地理区域、历史文化，独特原料、工艺、风味特质，完整特原料、工艺、风味特质，完整的品种类型，食俗礼仪，形成稳的品种类型，食俗礼仪，形成稳定的消费社群，以代表作品为核定的消费社群，以代表作品为核心构成的饮食体系心构成的饮食体系。中国菜系简介中国菜系简介 一个菜系的形成和它的悠久历史与一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。资源特产、饮食习惯等影响。中国菜系简介中国菜系简介 中国中国“四大四大菜系菜系”：鲁、：鲁、粤、川、粤、
27、川、苏。苏。最有影响和代表性的也为社会所公认的有：最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、鲁、川、川、粤、粤、闽、闽、苏、苏、浙、湘、浙、湘、徽等徽等菜系，即人们常说的中国菜系，即人们常说的中国“八大八大菜系菜系”。中国中国十大十大菜系：鲁、菜系：鲁、川、川、粤、粤、闽、闽、苏、苏、浙、湘、徽、京、沪（浙、湘、徽、京、沪（楚楚）。）。中国菜系简介中国菜系简介 人们把人们把“八大菜系八大菜系”用拟人化的手用拟人化的手法描绘为：法描绘为：苏浙菜苏浙菜好比好比清秀素丽的江南美女清秀素丽的江南美女；鲁皖菜鲁皖菜犹如犹如古拙朴实的北方健汉古拙朴实的北方健汉；粤闽菜粤闽菜宛如宛如风流典雅的公子；风流典雅
28、的公子；川湘菜川湘菜就象就象内涵丰富充实、才艺满内涵丰富充实、才艺满 身的名士。身的名士。鲁菜（1）一、菜系的形成 1、地理条件：山东位于黄河下游，地处胶东半岛，延山东位于黄河下游，地处胶东半岛，延伸于渤海与黄海之间。全省气候适宜，伸于渤海与黄海之间。全省气候适宜，物产丰富，沿海一带盛产海产品，内地物产丰富，沿海一带盛产海产品，内地的家畜、家禽以及菜、果、淡水鱼等品的家畜、家禽以及菜、果、淡水鱼等品种繁多，分布很广。山东的历代厨师利种繁多，分布很广。山东的历代厨师利用丰富的物产创造了较高的烹饪技术，用丰富的物产创造了较高的烹饪技术，发展完善了鲁菜。发展完善了鲁菜。鲁菜（1）一、菜系的形成 2、
29、历史传承：起源于春秋战国，形成于秦汉，成书起源于春秋战国，形成于秦汉，成书于三国两晋南北朝于三国两晋南北朝 3、菜系组成：山东菜系是以济南和胶东两地的地方山东菜系是以济南和胶东两地的地方菜为主组成的。济南菜指济南、德州、菜为主组成的。济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴，胶东菜起源于福山，泰安一带的菜肴，胶东菜起源于福山，包括青岛、烟台一带的菜肴。包括青岛、烟台一带的菜肴。鲁菜（2）二、山东菜的特点 山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特味，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色。色。济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、济南菜在烹调手法上擅
30、长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。济南的传统菜素以善用清汤、奶汤著称。济南的传统菜素以善用清汤、奶汤著称。胶东菜以烹制各种海鲜菜驰名。胶东菜以烹制各种海鲜菜驰名。擅长爆、炸、扒、蒸，口味以鲜为主，擅长爆、炸、扒、蒸，口味以鲜为主，偏重清淡，注意保持主料的鲜味偏重清淡，注意保持主料的鲜味。鲁菜（3）糖醋鲤鱼糖醋鲤鱼 德州扒鸡德州扒鸡 葱烧海参葱烧海参 油爆海螺油爆海螺 炸蛎黄炸蛎黄 清蒸加吉鱼清蒸加吉鱼 九转大肠九转大肠 清氽赤鳞鱼清氽赤鳞鱼 爆双脆爆双脆 清汤燕菜清汤燕菜 锅鳎豆腐锅鳎豆腐三、山东菜的代表菜三、山东菜的代表菜川菜（1）一、菜系的形成：一、菜系
31、的形成：1、地理条件：四川沃野千里，物、地理条件：四川沃野千里，物产丰富，为川菜制作提供了丰富产丰富，为川菜制作提供了丰富的原料的原料 2、历史传承、历史传承 源于古巴国、蜀国，春秋至秦为源于古巴国、蜀国，春秋至秦为启蒙期，西汉两晋初具轮廓，唐启蒙期，西汉两晋初具轮廓，唐宋发展迅速，明末清初进一步发宋发展迅速，明末清初进一步发展，晚清正式形成展，晚清正式形成 3、菜系组成、菜系组成 成都风味成都风味 重庆风味重庆风味川菜（2）二、菜系特点：二、菜系特点：1、注重调味、注重调味 其一，调味品复杂多样，有特点，讲究川料川味。其一，调味品复杂多样，有特点，讲究川料川味。调味品多用辣椒、花调味品多用辣
32、椒、花 椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、姜、蒜等。葱、姜、蒜等。其二，以多层次、递增式调味方法为见长。其二，以多层次、递增式调味方法为见长。其三，味型多。其三，味型多。2、烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。、烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。3、川菜讲究汤的制作及使用、川菜讲究汤的制作及使用。川菜（3）三、代表菜：三、代表菜：宫宝鸡丁宫宝鸡丁 麻婆豆腐麻婆豆腐 鱼香肉丝鱼香肉丝 灯影牛肉灯影牛肉 毛肚火锅毛肚火锅 干烧岩鲤干烧岩鲤 干煸牛肉丝干煸牛肉丝 酸菜鱼酸菜鱼 水煮牛肉水煮牛肉 锅巴牛肉锅巴牛肉 怪味鸡怪味鸡川菜（4）四、川菜传统名店 荣乐园餐馆 天府酒家 芙
33、蓉餐厅 颐之时餐厅 重庆饭店中国菜的特征（中国菜的特征（1）1.1.讲究选料讲究选料 菜肴加工烹调首先是菜肴加工烹调首先是选择原料，因此，精选择原料，因此，精心选料是烹制佳肴的心选料是烹制佳肴的先决条件先决条件 选料除要求质地新鲜选料除要求质地新鲜外，还要按菜品的烹外，还要按菜品的烹调要求，选用合适的调要求，选用合适的品种、部位，做到选品种、部位，做到选料精细，用料合理。料精细，用料合理。中国菜的特征（中国菜的特征（1）2.2.讲究切配讲究切配 中国菜肴的色和形，中国菜肴的色和形，在很大程度上是取决在很大程度上是取决于原料的切配。于原料的切配。刀工既要适合菜肴的刀工既要适合菜肴的烹调要求，易熟
34、入味，烹调要求，易熟入味，又要造型美观。又要造型美观。配菜除要营养、质地配菜除要营养、质地搭配合理，还要色泽搭配合理，还要色泽鲜艳，互相衬托。鲜艳，互相衬托。中国菜的特征（中国菜的特征（1）3.3.讲究火候讲究火候 中国菜肴是由于准确中国菜肴是由于准确掌握火候而达到软嫩掌握火候而达到软嫩酥烂，鲜香可口的要酥烂，鲜香可口的要求的。求的。同时，火候的恰到好同时，火候的恰到好处，还关系到保持原处，还关系到保持原料的营养成分。料的营养成分。中国菜的特征（中国菜的特征（2）5.5.讲究器皿讲究器皿 中国菜肴的装具器皿对菜品起衬托增色的作中国菜肴的装具器皿对菜品起衬托增色的作用，特别是筵席、套菜使用的菜肴
35、器皿，不用，特别是筵席、套菜使用的菜肴器皿，不仅要适用，更要美观。仅要适用，更要美观。中国菜的特征（中国菜的特征（2）4.4.讲究调味讲究调味中国菜肴千变万化，层出中国菜肴千变万化，层出不穷，风味独特，品种繁不穷，风味独特，品种繁多，除用料和烹调方法的多，除用料和烹调方法的不同外，还源于调味的变不同外，还源于调味的变化化“五味调和百味香五味调和百味香”，就，就是熟练运用调味的结果是熟练运用调味的结果调味的关键是调料合理、调味的关键是调料合理、适量。适量。中国菜的特征（中国菜的特征（2）中国菜肴的这些主要特征，无论是地方菜、中国菜肴的这些主要特征，无论是地方菜、宫廷菜、官府菜、还是少数民族和寺院
36、菜宫廷菜、官府菜、还是少数民族和寺院菜都具备。都具备。正是这些丰富多采，色、香、味、形、器正是这些丰富多采，色、香、味、形、器具佳的菜肴，才使中国菜闻名于世，享有具佳的菜肴，才使中国菜闻名于世，享有“烹调王国烹调王国”的盛誉，珍馐（的盛誉，珍馐（xi）天下天下奇。奇。china西方饮食文化西方饮食文化西方饮食欣赏西方饮食欣赏西方饮食文化西方饮食文化-特点特点 1 1系统的饮食典籍系统的饮食典籍主要包括四大类，即烹饪技术类、烹饪主要包括四大类，即烹饪技术类、烹饪文化与艺术类、烹饪科学类、综合类。文化与艺术类、烹饪科学类、综合类。2 2独特的饮食科学独特的饮食科学天人相分的生态观、合理均衡的营养观
37、、天人相分的生态观、合理均衡的营养观、个性突出的美食观。个性突出的美食观。西方饮食文化西方饮食文化-特点特点 3 3起伏的饮食历史起伏的饮食历史意大利菜是鼻祖，法国菜是意大利菜是鼻祖，法国菜是国王，美国菜是新贵。国王，美国菜是新贵。4 4精湛的饮食制作技艺精湛的饮食制作技艺制作上精益求精、追求完美，也重制作上精益求精、追求完美，也重视美食与美名、美食与美器、美食视美食与美名、美食与美器、美食与美境的配合。与美境的配合。西方饮食文化西方饮食文化-特点特点 5 5众多的饮食品种众多的饮食品种著名菜点有意大利菜、法国菜、美国菜、德国菜、著名菜点有意大利菜、法国菜、美国菜、德国菜、俄罗斯菜等。著名饮品
38、有葡萄酒、咖啡、红茶。俄罗斯菜等。著名饮品有葡萄酒、咖啡、红茶。6 6多彩的饮食民俗多彩的饮食民俗日常食俗，以肉食为主、素食为辅。日常食俗，以肉食为主、素食为辅。节日食俗，宗教色彩浓厚，缅怀上帝，玩乐为主。节日食俗，宗教色彩浓厚，缅怀上帝，玩乐为主。人生礼俗，以宗教成礼，祝愿健康快乐。人生礼俗，以宗教成礼，祝愿健康快乐。社交礼俗，推崇社交礼俗，推崇“女士优先女士优先”、尊重妇女。、尊重妇女。西方饮食文化西方饮食文化-特点特点 7 7讲究的饮食礼仪讲究的饮食礼仪 高档餐厅，男士要穿着整洁的上衣和高档餐厅，男士要穿着整洁的上衣和皮鞋，女士要穿套装和有跟的鞋子。如果皮鞋，女士要穿套装和有跟的鞋子。如
39、果指定要求穿正式服装，男士必须打领带。指定要求穿正式服装，男士必须打领带。西方饮食文化西方饮食文化-特点特点 7 7自主（助）餐好处自主（助）餐好处；免排座次免排座次 节省费用节省费用 各取所需各取所需 招待周到招待周到 时间时间：正式的商务活动之后举行，很正式的商务活动之后举行，很少被安排在晚间举行。少被安排在晚间举行。西方饮食文化西方饮食文化-特点特点 7 7例：西方饮食礼仪例：西方饮食礼仪 自主（助）餐：自主（助）餐：“少吃多跑，吃一道取一道。少吃多跑，吃一道取一道。”每次取适量的食物，以免食物洒出的原则不允许每次取适量的食物，以免食物洒出的原则不允许“吃吃不了兜着走不了兜着走”。第一次
40、取汤和面包、黄油；第二次取冷菜；第一次取汤和面包、黄油；第二次取冷菜；第三次取热菜；第三次取热菜；第四次取甜点和水果；第四次取甜点和水果；西方饮食文化西方饮食文化-特点特点 7 7讲究的饮食礼仪讲究的饮食礼仪 鸡尾酒会：鸡尾酒会：形式活泼、简便，便于人们交谈。形式活泼、简便，便于人们交谈。招待品以酒水为重，略备一些小食品，招待品以酒水为重，略备一些小食品，（如点心、面包、香肠等）（如点心、面包、香肠等）客人比较自由，可随意走动。客人比较自由，可随意走动。举办的时间一般是举办的时间一般是下午下午5点到晚上点到晚上7点。点。西方饮食文化西方饮食文化-特点特点 7 7讲究的饮食礼仪讲究的饮食礼仪 晚
41、宴：晚宴：分为隆重的晚宴和便宴两种分为隆重的晚宴和便宴两种 西方饮食文化西方饮食文化-特点特点 7 7讲究的饮食礼仪讲究的饮食礼仪 正式晚宴：正式晚宴：要排好座次，并在请柬上注明对着装的要求。要排好座次，并在请柬上注明对着装的要求。其间有祝词或祝酒，有时安排席间音乐，由小型其间有祝词或祝酒，有时安排席间音乐，由小型乐队现场演奏。乐队现场演奏。基本上都安排在基本上都安排在晚上晚上8点以后点以后举行。举行。主人对宴会的主题的重视，主人对宴会的主题的重视，中西饮食文化的比较食物来源：素食为主，肉食为辅 烹饪方法：熟食（热食）为主，讲究调味 饮食方式：聚餐制 饮食强调：经验、味道 饮食内容：饮、食结合
42、食物来源：肉食为主，素食为辅 烹饪方法：注重生食（冷食），讲究原味 饮食方式：分餐制 饮食强调：科学、营养 饮食内容：饮、食分开 西 中 情情 礼礼酒文化月下独酌 李白李白花间一壶酒，独酌无相亲。花间一壶酒，独酌无相亲。举杯邀明月，对影成三人。举杯邀明月，对影成三人。月既不解饮，影徒随我身。月既不解饮，影徒随我身。暂伴月将影，行乐须及春。暂伴月将影，行乐须及春。我歌月徘徊，我舞影凌乱。我歌月徘徊，我舞影凌乱。醒时同交欢，醉后各分散。醒时同交欢，醉后各分散。永结无情游，相期邈云汉。永结无情游，相期邈云汉。岑夫子，丹丘生，将进酒，君莫停。岑夫子，丹丘生，将进酒，君莫停。与君歌一曲，请君为我侧耳听。
43、与君歌一曲，请君为我侧耳听。钟鼓馔玉不足贵，但愿长醉不复醒。钟鼓馔玉不足贵，但愿长醉不复醒。古来圣贤皆寂寞，惟有饮者留其名。古来圣贤皆寂寞，惟有饮者留其名。陈王昔时宴平乐，斗酒十千恣欢谑。陈王昔时宴平乐，斗酒十千恣欢谑。主人何为言少钱，径须沽取对君酌。主人何为言少钱，径须沽取对君酌。五花马，千金裘，五花马，千金裘，呼儿将出换美酒，与尔同销万古愁。呼儿将出换美酒，与尔同销万古愁。将进酒将进酒 李白李白君不见，黄河之水天上来，奔流到海不复回。君不见，黄河之水天上来，奔流到海不复回。君不见，高堂明镜悲白发，朝如青丝暮成雪。君不见，高堂明镜悲白发，朝如青丝暮成雪。人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。人生得
44、意须尽欢，莫使金樽空对月。天生我材必有用，千金散尽还复来。天生我材必有用，千金散尽还复来。烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯短歌行短歌行-曹操曹操短歌行短歌行对酒当歌，人生几何？对酒当歌，人生几何？譬如朝露，去日苦多。譬如朝露，去日苦多。慨当以慷，忧思难忘。慨当以慷，忧思难忘。何以解忧？唯有杜康。何以解忧？唯有杜康。青青子衿，悠悠我心。青青子衿，悠悠我心。但为君故，沉吟至今。但为君故，沉吟至今。呦呦鹿鸣，食野之苹。呦呦鹿鸣，食野之苹。我有嘉宾，鼓瑟吹笙。我有嘉宾，鼓瑟吹笙。明明如月，何时可掇？明明如月，何时可掇？忧从中来，不可断绝。忧从中来，不可断绝。越陌度阡，枉用相
45、存。越陌度阡，枉用相存。契阔谈，心念旧恩。契阔谈，心念旧恩。月明星稀，乌鹊南飞。月明星稀，乌鹊南飞。绕树三匝，何枝可依？绕树三匝，何枝可依？山不厌高，海不厌深。山不厌高，海不厌深。周公吐哺，天下归心。周公吐哺，天下归心。行路难行路难 李白李白金樽清酒斗十千，玉盘珍馐值万钱。停杯投箸不能食，拔剑四顾心茫然。金樽清酒斗十千，玉盘珍馐值万钱。停杯投箸不能食，拔剑四顾心茫然。欲渡黄河冰塞川，将登太行雪满山。闲来垂钓碧溪上，忽复乘舟梦日边。欲渡黄河冰塞川，将登太行雪满山。闲来垂钓碧溪上，忽复乘舟梦日边。行路难，行路难，多歧路，今安在行路难，行路难，多歧路，今安在?长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。长风破浪
46、会有时，直挂云帆济沧海。红高粱红高粱 、糯米、大米、糯米、大米 小麦小麦 玉米玉米白酒的分类白酒的分类按香型按香型 中国白酒因其原料和生产工艺等不同而形成了不中国白酒因其原料和生产工艺等不同而形成了不同的香型，主要有以下五种：同的香型，主要有以下五种：清香型清香型。清香型白酒清香型白酒的特点是清香纯正，醇的特点是清香纯正，醇甘甘 柔和，诸味协调，余味净爽，如柔和，诸味协调，余味净爽，如山西汾酒山西汾酒。白酒的分类白酒的分类按香型按香型 中国白酒因其原料和生产工艺等不同而形成了不中国白酒因其原料和生产工艺等不同而形成了不同的香型，主要有以下五种：同的香型，主要有以下五种：浓香型浓香型。浓香型白酒
47、浓香型白酒的特点是芳香浓郁，甘绵的特点是芳香浓郁，甘绵适口，香味协调，适口，香味协调，回味悠长，如四川回味悠长，如四川泸州老窖特泸州老窖特曲曲。白酒的分类白酒的分类按香型按香型 酱香型。酱香型。酱香型白酒酱香型白酒的特点是香气的特点是香气幽雅幽雅，酒味，酒味醇厚，柔和绵长，杯空留香，如醇厚，柔和绵长，杯空留香，如贵州茅台酒贵州茅台酒。白酒的分类白酒的分类按香型按香型 米香型。米香型。米香型白酒米香型白酒的特点是蜜香清柔，幽雅纯的特点是蜜香清柔，幽雅纯净，入口绵甜，回味怡畅，如净，入口绵甜，回味怡畅，如广西桂林广西桂林三花酒三花酒。白酒的分类白酒的分类按香型按香型 兼香型。兼香型白酒的特点是一酒
48、多香，即兼有兼香型。兼香型白酒的特点是一酒多香，即兼有两种以上主体香型，故又被为混香型或复香型，如两种以上主体香型，故又被为混香型或复香型，如贵州贵州董酒董酒 中国名酒概览中国名酒概览 茅台酒茅台酒。茅台酒产于。茅台酒产于贵州省贵州省仁怀县茅台镇，是以仁怀县茅台镇，是以高梁高梁为主要原料的酱香型白酒，酒度为为主要原料的酱香型白酒，酒度为53度。度。汾酒汾酒。汾酒产于。汾酒产于山西省山西省汾阳县杏花村酒厂，是以高梁汾阳县杏花村酒厂，是以高梁为主要原料的清香型白酒，酒度为为主要原料的清香型白酒，酒度为60度。度。五粮液五粮液。五粮液产于。五粮液产于四川省四川省宜宾市宜宾市，是以高梁、，是以高梁、糯
49、米糯米、大米、大米、玉米玉米和和小麦小麦为原料的浓香型白酒，酒度为为原料的浓香型白酒，酒度为60度。度。中国名酒中国名酒 剑南春剑南春。剑南春产于四川省绵竹市，是以高梁、大。剑南春产于四川省绵竹市，是以高梁、大米、糯米、玉米、小麦为原料的浓香型白酒，酒度有米、糯米、玉米、小麦为原料的浓香型白酒，酒度有60度和度和52度两种。度两种。古井贡酒古井贡酒。古井贡酒产于。古井贡酒产于安徽省安徽省亳（亳（bo）县，是以）县，是以高梁为主要原料的浓香型白酒，酒度为高梁为主要原料的浓香型白酒，酒度为60度。度。洋洋河大曲河大曲。洋河大曲产于江苏省泗。洋河大曲产于江苏省泗洋县洋县洋河镇，是以高洋河镇，是以高梁
50、为主要原料的浓香型白酒，酒度有梁为主要原料的浓香型白酒，酒度有60度、度、55度、度、38度等多种。度等多种。中国名酒中国名酒 洋河大曲洋河大曲。洋河大曲产于江苏省泗。洋河大曲产于江苏省泗洋县洋县洋河镇，是以洋河镇，是以高梁为主要原料的浓香型白酒，酒度有高梁为主要原料的浓香型白酒，酒度有60度、度、55度、度、38度等多种。度等多种。董酒。董酒产于董酒。董酒产于贵州省遵义市贵州省遵义市，是以高梁为主要原，是以高梁为主要原料的兼香型白酒，酒度为料的兼香型白酒，酒度为58度。度。泸州老窖特曲。泸州老窖特曲产于四川省泸州老窖特曲。泸州老窖特曲产于四川省泸州市泸州市，是以高梁为主要原料的浓香型白酒，酒
