1、临床营养学第一篇 营养学基础第二章微量营养素和水010203维生素矿物质水第一节维 生 素一、维生素A第二章 第一节 维生素（一）生理功能1维持正常视觉5维持机体正常免疫功能3促进生长发育2维持上皮细胞的正常生长与分化4抑癌作用一、维生素A第二章 第一节 维生素（二）缺乏与过量1维生素A缺乏最早的症状是暗适应能力下降，严重者可致夜盲症。维生素A缺乏最明显的一个结果是眼干燥症，患者眼结膜和角膜上皮组织变性、泪腺分泌减少。除此之外，还会引起机体不同组织上皮干燥、增生及角化，以至出现各种症状。一、维生素A第二章 第一节 维生素（二）缺乏与过量2维生素A过量可引起急性毒性、慢性毒性及致畸毒性。急性中毒
2、见于一次或多次连续摄入大量的维生素A（成人大于RNI 100倍，儿童大于RNI 20倍），表现为嗜睡或兴奋、头痛、呕吐等颅内高压症状。慢性中毒比急性中毒常见，维生素A使用量为RNI 10倍以上可出现头痛、食欲降低、肝大、肌肉疼痛或僵硬、皮肤干燥瘙痒、呕吐、昏迷等慢性中毒症状。孕期维生素A过量摄入可导致胚胎吸收、流产和出生缺陷。一、维生素A第二章 第一节 维生素（三）营养状况评价4眼部症状检查2改进的相对剂量反应试验（MRDR）5其他1血清维生素A水平3暗适应功能测定常用的检查方法一、维生素A第二章 第一节 维生素（四）参考摄入量食物中全部具有视黄醇活性的物质常用视黄醇当量（retinol eq
3、uivalents，RE）表示：RE（g）视黄醇（g）-胡萝卜素（g）0.167其他维生素A原（g）0.084。1 IU维生素A0.3 gRE。我国居民膳食维生素A的RNI为成年男性800 gRE/d，女性700 gRE/d，孕妇及乳母8001 300 gRE/d。一、维生素A第二章 第一节 维生素（五）食物来源富含维生素A的食物有两类。一类是维生素A原，即各种胡萝卜素，存在于植物性食物中，如绿叶菜类、黄色菜类及水果，含量较丰富的有菠菜、苜蓿、豌豆苗、等；另一类是来自于动物性食物的维生素A，这一类是能够直接被人体利用的维生素A，主要存在于动物肝脏、奶及奶制品（未脱脂奶）及禽蛋中。二、维生素D第
4、二章 第一节 维生素（一）生理功能促进小肠对钙吸收1促进肾小管对钙、磷的重吸收2对骨细胞呈现多种作用3调节基因转录作用4通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡5二、维生素D第二章 第一节 维生素（二）缺乏与过量可引起佝偻病，这是由于骨质钙化不足，骨中无机盐的质量分数减少，导致骨骼变软和完全变形；对成人，尤其是孕妇、乳母和老人，可使已成熟的骨骼脱钙而发生骨质软化症和骨质疏松症。另外，维生素D缺乏会造成血清钙水平降低，引起手足痉挛症。1维生素D缺乏二、维生素D第二章 第一节 维生素（二）缺乏与过量对于某些病例，维生素D中毒量仅为RDA的5倍，表现为食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿、烦渴
5、、发热，血清钙、磷增高，以至发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石。发现维生素D中毒后，首先应停服维生素D、限制钙摄入，重症者可静脉注射EDTA，促使钙排出。2维生素D过量二、维生素D第二章 第一节 维生素（三）营养状况评价用高效液相色谱法测定血浆中的25-OH-D3。25-OH-D3正常值为20150 nmol/L（860 ng/mL）。如低于20 nmol/L，则为明显的维生素D缺乏。二、维生素D第二章 第一节 维生素（四）参考摄入量维生素D的数量可以用IU或g表示，它们的换算关系是：1 IU维生素D30.025 g维生素D3，即1 g维生素D340 IU维生素D3。我国
6、维生素D的RNI为065岁10 g/d，65岁后15 g/d，孕妇及乳母10 g。二、维生素D第二章 第一节 维生素（五）食物来源。维生素D主要存在于海水鱼、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂中。我国不少地区使用维生素A、D强化牛奶，但是在用维生素D强化食品时，应该十分慎重。经常晒太阳是人体廉价获得充足有效的维生素D的最好来源，在阳光不足或空气污染严重的地区，也可采用紫外线灯作预防性照射。三、维生素E第二章 第一节 维生素促进蛋白质更新合成与动物的生殖功能和精子生成有关预防衰老抗氧化作用（一）生理功能412354调节血小板的黏附力和聚集作用三、维生素E第二章 第一节 维生素（二）缺乏与过量长期缺
7、乏者血浆中维生素E浓度可降低，红细胞膜受损，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血，给予维生素E治疗可望好转。长期摄入600 mg/d以上的维生素E有可能出现中毒症状，如视觉模糊、头痛、极度疲乏和凝血机制受损等。三、维生素E第二章 第一节 维生素2红细胞溶血试验红细胞与2%2.4%H2O2溶液保温后出现溶血，测得的血红蛋白量占红细胞与蒸馏水保温后测得的血红蛋白量的百分比可反映维生素E营养状况。1血浆维生素E水平用血浆-生育酚浓度可直接反映人体维生素E的储存情况。（三）营养状况评价三、维生素E第二章 第一节 维生素.（四）参考摄入量维生素E的活性常用-生育酚当量（-tocopherol equivale
8、nt，-TE）表示。根据中国营养学会2013年制定的DRIs，成年人维生素E的AI为14 mg-TE/d。补充维生素E制剂应以每天不超过400 mg为宜。三、维生素E第二章 第一节 维生素（五）食物来源维生素E在自然界中分布较广，一般情况下不会缺乏。维生素E含量丰富的食品有植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其他谷类；蛋类、鸡（鸭）肫、绿叶蔬菜中含有一定量；肉、鱼类动物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。四、维生素K第二章 第一节 维生素调节凝血蛋白质合成1调节骨组织钙化和形成2其他3（一）生理功能四、维生素K第二章 第一节 维生素（二）缺乏与过量新生儿是维生素K缺乏的敏感人群。维生素K缺乏影响凝血
9、酶原合成，表现为凝血缺陷和出血。如果凝血酶原值低于10%，就可导致新生儿出血病.天然形式的维生素K一般不会引起中毒。但维生素K前体2-甲基萘醌可引起婴儿溶血性贫血、高胆红素血症等，不用于维生素K缺乏的治疗。四、维生素K第二章 第一节 维生素除了病史、膳食史及出血倾向的体格检查外，传统方法是测定机体的凝血功能来评价维生素K的营养状况。近年可用高压液相色谱直接测定血浆叶绿醌水平，正常值为0.32.6 nmol/L。另外，血浆和尿液未羧化骨钙素和未羧化凝血酶原测定是评价维生素K营养状况的灵敏指标。（三）营养状况鉴定四、维生素K第二章 第一节 维生素（四）食物来源和参考摄入量维生素K广泛分布于各种动物
10、性和植物性食物中。奶酪、鱼肝油、动物肝脏、蛋黄、海藻、菠菜、甘蓝菜、莴苣、花椰菜、豌豆、香菜、豆油中含量丰富。母乳含量低，约2 g/L。根据中国营养学会2013年制定的DRIs，成人维生素K的AI为80 g/d。五、维生素B1第二章 第一节 维生素（一）生理功能123参与能量代谢促进乙酰胆碱的合成其他五、维生素B1第二章 第一节 维生素12（二）缺乏与过量34干性脚气病混合型脚气病湿性脚气病婴幼儿脚气病五、维生素B1第二章 第一节 维生素尿负荷试验1尿硫胺素与肌酐排出量比值2红细胞转酮醇酶活力系数（ETK-AC）或TPP效应3（三）营养状况评价五、维生素B1第二章 第一节 维生素（四）参考摄入
11、量我国居民膳食维生素B1的RNI为成年男性1.4 mg/d，女性1.2 mg/d，孕妇1.4 mg/d，乳母1.5 mg/d。五、维生素B1第二章 第一节 维生素（五）食物来源维生素Bl广泛存在于各类食物中，其良好的来源是动物内脏（肝、肾）、瘦肉、全谷、豆类和坚果。六、维生素B2第二章 第一节 维生素维生素B2在体内以黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）的形式作为多种黄素酶的辅酶，在体内催化广泛的氧化还原反应。（一）生理功能六、维生素B2第二章 第一节 维生素（二）缺乏与过量摄入不足和酗酒是核黄素缺乏最常见的原因。核黄素缺乏的症状主要表现在唇、舌、口腔黏膜和会阴皮肤处，故有“口
12、腔-生殖综合征”之称。维生素B2在正常肾功能状况下几乎不产生毒性，大量服用时尿液呈黄色。六、维生素B2第二章 第一节 维生素1尿负荷试验2尿核黄素/肌酐比值（g/g）3全血谷胱甘肽还原酶活力系数（GR-AC）（三）营养状况评价第二章 第一节 维生素（四）参考摄入量与硫胺素类似，核黄素的供给量与能量摄入有关，一般为0.5 mg/4.2 MJ（1 000 kcal）。我国居民膳食维生素B2的RNI为成年男性1.4 mg/d，成年女性1.2 mg/d，孕妇1.4 mg/d，乳母1.5 mg/d。六、维生素B2第二章 第一节 维生素（五）食物来源不同食物中的维生素B2含量差异较大，动物性食品中含量高于
13、植物性食品，核黄素的良好来源主要是动物性食物，肝、肾、心、蛋黄、乳类尤为丰富。植物性食物中则以绿叶蔬菜（如菠菜、韭菜、油菜）及豆类含量较多，而粮谷类含量较低，尤其是精磨过的粮谷。六、维生素B2第二章 第一节 维生素七、烟酸（一）生理功能 1构成辅酶和辅酶2降血脂3构成葡萄糖耐量因子第二章 第一节 维生素七、烟酸（二）缺乏与过量烟酸缺乏症又称癞皮病（pellagra）。临床上以皮肤、胃肠道、神经系统症状为主要表现。其典型症状为皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）和痴呆（dementia），即“3D”症状。过量摄入的副作用有皮肤发红、眼部感觉异常、高尿酸血症，偶见高血糖等。第二章
14、 第一节 维生素七、烟酸尿负荷试验1（三）营养状况评价测定2-吡啶酮/N1-MN2N1-MN/肌酐（mg/g）3第二章 第一节 维生素七、烟酸（四）参考摄入量烟酸除从食物中直接摄取外，还可在体内由色氨酸转化而来，平均约60 mg色氨酸可转化为1 mg烟酸。烟酸的参考摄入量应以烟酸当量（niacin equivalence，NE）表示：烟酸当量（mg NE）烟酸（mg）1/60色氨酸（mg）第二章 第一节 维生素七、烟酸（五）食物来源烟酸良好的来源为动物肝、肾、瘦肉、全谷、豆类等，乳和蛋中的烟酸含量虽低，但色氨酸含量较高，在体内可转化为烟酸。乳类、绿叶蔬菜中也有相当含量。第二章 第一节 维生素八
15、、维生素B6（一）生理功能n 参与氨基酸代谢。n 在糖异生、不饱和脂肪酸代谢、某些神经介质的合成方面发挥重要作用。n 参与体内色氨酸转化为烟酸的过程。n 参与琥珀酰辅酶A和甘氨酸合成血红素的过程。n 促进体内抗体的合成，增加免疫功能。第二章 第一节 维生素八、维生素B61缺乏缺乏的症状主要表现在皮肤和神经系统。眼、鼻和口部皮肤脂溢样皮肤损害，伴有舌炎和口腔炎。神经系统方面表现为周围神经炎，伴有滑液肿胀和触痛。2过量长期大量应用维生素B6制剂可致严重的周围神经炎，出现神经感觉异常，进行性步态不稳，手、足麻木。（二）缺乏与过量第二章 第一节 维生素八、维生素B62血浆磷酸吡哆醛含量正常值14.67
16、2.9 nmol/L（3.618 ng/mL），低于下限可考虑有不足的可能。1色氨酸负荷试验XI24 h尿中黄尿酸排出量（mg）/色氨酸给予量（mg）（三）营养状况评价第二章 第一节 维生素八、维生素B6参考摄入量（四）维生素B6与氨基酸代谢关系密切，故维生素B6的需要量直接受膳食蛋白质摄入量的影响。中国营养学会2013年制定的维生素B6 RNI：成年人为1.4 mg/d，50岁以上人群为1.6 mg/d。第二章 第一节 维生素八、维生素B6（五）食物来源维生素B6广泛存在于各种食物中，但一般含量都不高。植物性食物主要以吡哆醇、吡哆胺及其糖基化形式存在，动物性食物中则主要以吡哆醛及其磷酸化形式
17、存在。维生素B6的良好来源为肉类（尤其是肝脏）、黄豆、鹰嘴豆、葵花籽、核桃等。第二章 第一节 维生素九、生物素（一）生理功能生物素作为体内4个生物素依赖的羧化酶的辅酶，在脂类、碳水化合物、氨基酸的代谢及能量代谢中具有重要作用。此外，生物素对于细胞生长、葡萄糖的代谢平衡、DNA的生物合成及唾液酸糖蛋白的受体表达都有重要影响。第二章 第一节 维生素生物素缺乏比较少见。生物素缺乏者主要见于长期生吃鸡蛋者、未补充生物素的肠外营养患者、胃肠道吸收障碍者等，表现为毛发变细失去光泽、皮肤出现鳞片状和红色皮疹。生物素毒性很低。大剂量（200 mg/d口服或20 mg/d静脉注射）生物素摄入未发现有明显毒性。（
18、二）缺乏与过量九、生物素第二章 第一节 维生素九、生物素（三）营养状况评价测定血、尿生物素含量，尿中有关代谢产物及血浆奇数碳脂肪酸浓度可用于评价生物素的营养状况。正常成人全血生物素浓度约为1.1 nmol/L，婴儿约为1.3 nmol/L，低于0.4 nmol/L可认为是缺乏。一般正常成人24 h生物素尿中排出量为6111 g。尿排出量1 g/24 h为生物素缺乏。第二章 第一节 维生素九、生物素（四）参考摄入量（五）食物来源中国营养学会2013年制定的DRIs中，成人生物素的适宜摄入量为40 g/d。生物素广泛存在于天然食物中，但仅蜂蜜和啤酒酵母中含量较高。其他含量相对较多的食物有奶类、鸡蛋
19、黄、肝脏和肾脏、菠菜、黄豆、燕麦、高粱等。第二章 第一节 维生素十、叶酸123（一）生理功能促进细胞分裂和增殖参与氨基酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质的合成第二章 第一节 维生素十、叶酸（二）缺乏与过量（3）（2）（1）巨幼红细胞性贫血高同型半胱氨酸血症某些癌症的危险性增高1缺乏第二章 第一节 维生素十、叶酸（二）缺乏与过量1肾功能正常者长期大量服用叶酸很少发生中毒反应，偶见过敏反应。个别患者可出现厌食、恶心、腹胀等胃肠道症状。此外，大量服用叶酸可干扰抗惊厥药物的作用，诱发患者惊厥发作，还可掩盖维生素B12缺乏的早期表现，导致神经系统受损。2过量第二章 第一节 维生素十、叶酸项目正常不足缺乏血清
20、叶酸（nmol/L）157.5157.5红细胞叶酸（nmol/L）362318362318血清维生素B12（pmol/L）1046647410374 叶酸营养状况评价界限值（三）营养状况评价第二章 第一节 维生素十、叶酸（四）参考摄入量膳食中叶酸用膳食叶酸当量（dietary folate equivalent，DFE）表示：DFE（g）膳食叶酸（g）1.7叶酸补充剂（g）我国居民叶酸的RNI：14岁以上人群为400 g DFE/d，孕妇、乳母分别为600 g DFE/d，550 g DFE/d。第二章 第一节 维生素十、叶酸（五）食物来源。叶酸广泛存在于各类食物中。其良好的食物来源有肝脏、肾
21、脏、蛋、绿色蔬菜、新鲜水果等。第二章 第一节 维生素十一、维生素B12（一）生理功能 作为甲基转移酶的辅因子，参与甲基的转移，参与蛋氨酸、胸腺嘧啶等的合成。使叶酸再生，促进红细胞发育和成熟，使肌体造血机能处于正常状态，预防恶性贫血。参与神经组织中脂蛋白的形成，维持神经系统的正常功能。第二章 第一节 维生素十一、维生素B12（二）缺乏与过量维生素B12缺乏将引起巨幼红细胞性贫血和广泛的神经系统疾病症状，还会导致高同型半胱氨酸血症。维生素B12过量基本没有毒性。第二章 第一节 维生素十一、维生素B12（三）营养状况评价u 血清维生素B12含量1.1 pmol/L为维生素B12缺乏。u 血清全转钴胺
22、素是反映维生素B12不足的早期指标。u 血清全结合咕啉是表示维生素B12中期缺乏或肝贮存不足的指标。u 脱氧尿嘧啶抑制试验是维生素B12第三期缺乏的指标。第二章 第一节 维生素十一、维生素B12中国营养学会2013年制定的DRIs中，成人维生素B12的适宜摄入量为2.4 g/d。（四）膳食营养素参考摄入量第二章 第一节 维生素十一、维生素B12.（五）食物来源维生素B12良好的食物来源有肉类、海产品、蛋类。第二章 第一节 维生素十二、维生素C（一）生理功能1参与羟化反应2氧化还原作用3解毒4预防癌症5清除自由基第二章 第一节 维生素十二、维生素C（二）缺乏与过量1缺乏可引起坏血病，早期症状有疲
23、劳、倦怠、皮肤出现瘀点，毛囊过度角化，继而出现牙龈出血，毛细血管脆性增加，同时也可伴有轻度贫血及多疑、抑郁等神经症状。2过量一次大剂量摄入维生素C，可出现恶心、腹痛、腹泻、铁吸收过度、溶血等。第二章 第一节 维生素十二、维生素C1尿负荷试验（三）机体营养状况评价2血浆维生素C含量3白细胞维生素C含量第二章 第一节 维生素十二、维生素C（四）参考摄入量我国居民膳食维生素C的RNI为成人100 mg/d，孕妇115 mg/d，乳母150 mg/d。第二章 第一节 维生素十二、维生素C（五）食物来源维生素C主要存在于新鲜蔬菜、水果中。一般叶菜类含量比根茎类多，酸味水果比无酸味水果多。维生素C含量较丰
24、富的蔬菜有辣椒、油菜、菠菜、卷心菜、菜花、西兰花、芥菜、苋菜等；含量较多的水果有柑橘、柠檬、沙棘、刺梨、猕猴桃、酸枣等。第二节矿 物 质第二章 第二节 矿物质一、概述（一）矿物质的特点 不能在人体内生成，且除非被排出体外，也不能在人体代谢过程中消失。在体内分布不均匀。相互之间存在协同或拮抗作用。摄入过多易产生毒性作用。第二章 第二节 矿物质一、概述矿物质的生理功能（二）构成机体组织成分。钾、钠、钙、镁等碱性离子与硫、磷、氯等酸性离子相互配合，调节体内酸碱平衡。维持组织细胞的正常渗透压。维持细胞膜的通透性和神经、肌肉的正常兴奋性。构成体内生理活性物质和酶系统的激活剂。第二章 第二节 矿物质一、概
25、述（三）矿物质缺乏的原因 1地球环境中各种元素的分布不平衡。2 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物。3 食物加工烹调不当。4食物摄入量不足或不良饮食习惯。5 生理上有特殊营养需求的人群对矿物质的需要不同于普通人群。第二章 第二节 矿物质二、钙机体中的钙约99%集中在骨骼和牙齿中，是构成骨骼和牙齿的主要成分，这是钙的主要生理功能。其余1%的钙，一部分与枸橼酸螯合或与蛋白质结合，另一部分则以离子状态分布于软组织、细胞外液和血液中，统称为混溶钙池（miscible calcium pool）。（一）生理功能第二章 第二节 矿物质二、钙（二）钙的吸收人体摄入的钙主要在小肠近端吸收。钙在肠道的吸收率受诸多
26、因素的影响，食物中的维生素D、乳糖、蛋白质可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收。此外，膳食纤维过多、脂肪过多或脂肪消化不良、一些碱性药物等也影响钙的吸收。钙的吸收还与机体生理状况有关联。第二章 第二节 矿物质二、钙（三）缺乏与过量钙缺乏时可使神经肌肉兴奋性增高，引起手足搐搦症。婴幼儿长期缺钙可引起骨钙化不良，生长发育迟缓，严重者可导致佝偻病，出现“O”形或“X”形腿、肋骨串珠、鸡胸等症状。成人则可发生骨软化症，老年人可发生骨质疏松症。绝经妇女因雌激素分泌减少可导致骨质丢失加快。钙缺乏者因牙齿质量低下易患龋齿。钙摄入过量会增加肾结石的患病危险；高钙膳食还可明显抑制铁、镁、磷的吸收，降低锌的生物利用
27、率。第二章 第二节 矿物质二、钙（四）食物来源与参考摄入量钙的最理想来源是奶及奶制品，奶不仅含钙丰富，而且奶中钙吸收率高。虾皮、海带、蛋黄、豆类等钙含量也较高。由于受植酸和草酸的影响，谷类和蔬菜不是钙的良好来源。中国营养学会建议1850岁的成年人钙的适宜摄入量（AI）为800 mg/d，50岁以上为1 000 mg/d。第二章 第二节 矿物质三、铁（一）生理作用铁的主要生理功能是参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素氧化酶的合成，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。铁还参与许多重要功能，如促进-胡萝卜素转变为维生素A；参与胶原、嘌呤的合成，并促进抗体的形成；参与脂类从血液中转运及药物在肝
28、脏的解毒等；还与机体维持正常的免疫功能有关。第二章 第二节 矿物质三、铁（二）铁的吸收膳食中铁的吸收主要在小肠上段，其吸收率高低与机体的铁营养状况、膳食中铁的含量和存在形式及膳食中影响铁吸收的因素有关。第二章 第二节 矿物质三、铁膳食中长期缺少铁，可导致缺铁性贫血，特别是婴幼儿、青少年、孕妇、乳母及老年人更易发生。铁摄入过量主要由大量服用铁制剂和大量输血造成。储存铁过多会损伤各种器官，是促发动脉粥样硬化、糖尿病、肝纤维化、肝硬化及多种器官肿瘤的危险因素。（三）铁的缺乏与过量第二章 第二节 矿物质三、铁（四）食物来源及参考摄入量铁的主要来源是动物肝脏和全血，其次是瘦肉和鱼类。植物性食物中以豆类、
29、绿叶蔬菜含铁较高，一般蔬菜含铁不高，但黑木耳、芝麻酱含铁丰富。中国营养学会推荐我国居民铁的适宜摄入量为1850岁男性12 mg/d、女性20 mg/d。第二章 第二节 矿物质四、锌（一）生理功能锌的主要生理功能是构成机体多种酶成分（如超氧化物歧化酶、苹果酸脱氢酶、碱性磷酸酶、乳酸脱氢酶等）、促进生长发育（参与蛋白质合成及细胞生长、分裂和分化等过程）、促进食欲、促进免疫功能、保护视力等。第二章 第二节 矿物质四、锌（二）锌的吸收锌与小分子肽结合生成复合物，以主动运输方式被吸收，主要吸收场所是十二指肠和近侧小肠。锌的吸收率为20%30%，食物中的植酸、草酸、钙、纤维素等可影响其吸收，故植物性食物的
30、锌吸收率较动物性食物低。高剂量的铁和钙对锌的吸收有拮抗作用。此外，体内锌营养状况也影响锌的吸收。第二章 第二节 矿物质四、锌（三）缺乏与过量锌缺乏体征是一种或多种锌的生物学功能降低的结果，常见症状为食欲不振、味觉减退、有异食癖、生长发育迟缓、皮炎、皮肤伤口不易愈合、暗适应能力下降、性器官发育不全，儿童长期缺锌可导致侏儒症。成人长期缺锌可导致性功能减退、精子数减少、皮肤粗糙、免疫力降低等。孕妇缺锌易出现胎儿畸形、低体重儿。锌过量常可干扰铜、铁和其他微量元素的吸收和利用，发生继发性缺乏，损害免疫器官和免疫功能。第二章 第二节 矿物质四、锌（四）食物来源及参考摄入量高蛋白质食物普遍含锌较高，尤其是海
31、产品是锌的良好来源，肉、蛋、奶含量次之，植物性食物含锌较少。牛奶的含锌量高于母乳，但吸收率只有42%，而母乳吸收率可达60%。乳母如不缺锌，则母乳喂养一般能满足婴儿需要。我国成年人锌的推荐摄入量：男性为12.5 mg/d、女性为7.5 mg/d，孕妇为9.5 mg/d，乳母为12 mg/d。第二章 第二节 矿物质五、硒（一）生理功能硒的主要生理功能有：构成含硒蛋白与含硒酶的成分（如谷胱甘肽过氧化物酶）、抗氧化作用、保护心血管和心肌健康、增强免疫功能、有毒重金属的解毒作用、促进生长及抗肿瘤等。第二章 第二节 矿物质五、硒硒主要在十二指肠、空肠和回肠中被吸收，硒吸收率通常在50%100%的范围内，
32、吸收率受膳食中硒的化学形式和量的影响。当硒以硒蛋氨酸形式供给时，可完全吸收；无机形式的硒因受到肠内因素的影响而使其吸收变化较大；其他形式的硒一般吸收良好。（二）硒的吸收第二章 第二节 矿物质五、硒（三）缺乏与过量硒缺乏已被证实与克山病的发生有关，其主要表现为心脏扩大、心功能失代偿、心力衰竭或心源性休克、心律失常、心动过速或过缓。与缺硒有关的还有大骨关节病，其主要病变是骨端软骨细胞变性坏死、肌肉萎缩、发育障碍等，多发生在青春期。硒摄入过多可引起中毒，主要表现为恶心、呕吐、脱发、指甲变形、烦躁、周围神经炎、偏瘫，严重时可致死亡。第二章 第二节 矿物质五、硒.（四）食物来源及参考摄入量食物中硒含量受
33、土壤中硒含量影响较大，动物内脏及海产品是硒的良好食物来源，瘦肉、谷类、奶制品、蔬菜水果也含有一定量的硒。我国成年人硒的推荐摄入量为60 g/d，孕妇为65 g/d，乳母为78 g/d。第二章 第二节 矿物质六、碘1促进能量代谢与生长发育3促进维生素的吸收和利用2调节组织中的水盐代谢（一）碘的生理功能第二章 第二节 矿物质六、碘（二）碘的吸收人体所吸收的碘80%90%来源于食物，10%20%来自饮用水，还有不到5%来自空气，消化道、皮肤、呼吸道、黏膜等均可吸收碘。食物中的碘有无机碘和有机碘两种形式，无机碘在胃肠道可100%吸收，有机碘在消化道被消化、脱碘以后，以无机碘形式被吸收。第二章 第二节
34、矿物质六、碘（三）缺乏与过量碘缺乏会导致成人单纯性甲状腺肿大，胚胎及婴幼儿时期缺碘可引起生长发育迟缓、智力低下，严重时会发生克汀病，症状为呆、小、聋、哑、瘫。碘过量会导致高碘性甲状腺肿大，多呈弥漫型。此外还可诱发甲状腺功能亢进。第二章 第二节 矿物质六、碘海产品的碘含量大于陆地食物，动物性食物的碘含量大于植物性食物，水果和蔬菜中的碘含量最低。碘的需要量受年龄、性别、体重和发育及营养状况等影响，成人在基础代谢和中等活动的条件下，碘的推荐摄入量为120 g/d，孕妇为230 g/d，乳母为240 g/d。（四）食物来源及参考摄入量第三节水第二章 第三节 水一、水的主要生理功能（一）水是维持生命活动
35、所必需的物质（三）调节体温（四）其他（二）可作为各种物质的载体第二章 第三节 水二、缺乏与过量（一）缺乏1高渗性脱水2低渗性脱水3等渗性脱水第二章 第三节 水二、缺乏与过量（二）过量若水摄入量超过肾脏排出的能力，可引起体内水过多或水中毒，多见于疾病，正常人极少见水中毒。水中毒时，可因脑细胞肿胀、脑组织水肿、颅内压增高而引起头痛、恶心、呕吐、记忆力减退，严重者可发生渐进性精神迟钝、恍惚、昏迷、惊厥等，严重者可引起死亡。第二章 第三节 水三、水的来源及需要量（一）水的来源体内水的来源包括饮用水、食物中的水及内生水三大部分。饮用水通常占人体所需水量的一半以上；摄入的食物中含有一定量的水分，占人体水来源的30%40%；内生水是三大产能营养素在体内氧化分解时产生的代谢水，每克蛋白质产生代谢水0.41 g，脂肪为1.07 g，碳水化合物为0.6 g。第二章 第三节 水三、水的来源及需要量（二）水的需要量健康成人在一般条件下，每日约需水2500 mL，其中饮水约1200 mL，食物中含水约1000 mL，内生水约300 mL。中国居民膳食指南（2016）建议在温和气候条件下生活的轻体力活动的成年人每日最少饮水1 200 mL（约6杯）。
