1、蛋白质和核酸蛋白质和核酸 二、蛋白质的结构与性质二、蛋白质的结构与性质 二、蛋白质的结构与性质二、蛋白质的结构与性质 1. 组组成：成： 二、蛋白质的结构与性质二、蛋白质的结构与性质 1. 组组成：成： 蛋白质是由蛋白质是由C、H、O、N、S 等元素构等元素构 成的成的氨基酸氨基酸分子通过肽键结合成分子通过肽键结合成相对分子质相对分子质 量很大量很大(几万到几千万几万到几千万)的的有机高分子化合物有机高分子化合物。 二、蛋白质的结构与性质二、蛋白质的结构与性质 1. 组组成：成： 蛋白质是由蛋白质是由C、H、O、N、S 等元素构等元素构 成的成的氨基酸氨基酸分子通过肽键结合成分子通过肽键结合成
2、相对分子质相对分子质 量很大量很大(几万到几千万几万到几千万)的的有机高分子化合物有机高分子化合物。 人体内所具有的蛋白质种类达到了人体内所具有的蛋白质种类达到了10万种以上。万种以上。 在奶和奶的制品中在奶和奶的制品中 2. 蛋白质的存在蛋白质的存在 2. 蛋白质的存在蛋白质的存在 在在 豆豆 类类 、 薯薯 类类 、 小小 麦麦 和和 谷谷 类类 中中 广泛存在于生物体内，是组成细胞的基广泛存在于生物体内，是组成细胞的基 础物质，如肌肉、皮肤、发、角、蹄、酶、础物质，如肌肉、皮肤、发、角、蹄、酶、 激素、抗体、病毒；在植物中也很丰富，比激素、抗体、病毒；在植物中也很丰富，比 如大豆、花生、
3、谷物。如大豆、花生、谷物。 蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没 有生命。有生命。 2. 蛋白质的存在蛋白质的存在 结晶牛胰岛素 1965年我国科技工作者成功合成了具年我国科技工作者成功合成了具 有生物学活性的有生物学活性的结晶牛胰岛素。结晶牛胰岛素。 SARS病的凶手病的凶手 冠状病毒，有自己的核冠状病毒，有自己的核 酸和蛋白质。它进入人酸和蛋白质。它进入人 体后，借助人体内的原体后，借助人体内的原 料合成病毒。其实当我料合成病毒。其实当我 们人体发病时，是它的们人体发病时，是它的 蛋白质对我们起了作用。蛋白质对我们起了作用。 SARS病毒的电子图片病毒的电子
4、图片 3. 蛋白质的结构蛋白质的结构 自学探究自学探究 任何一种蛋白质分子在天然状态下均具任何一种蛋白质分子在天然状态下均具 有独特而稳定的结构，这是蛋白质分子结构有独特而稳定的结构，这是蛋白质分子结构 中最显著的特征：中最显著的特征： 3. 蛋白质的结构蛋白质的结构 自学探究自学探究 任何一种蛋白质分子在天然状态下均具任何一种蛋白质分子在天然状态下均具 有独特而稳定的结构，这是蛋白质分子结构有独特而稳定的结构，这是蛋白质分子结构 中最显著的特征：中最显著的特征： 蛋白质的一级结构：蛋白质的一级结构： 3. 蛋白质的结构蛋白质的结构 自学探究自学探究 任何一种蛋白质分子在天然状态下均具任何一种
5、蛋白质分子在天然状态下均具 有独特而稳定的结构，这是蛋白质分子结构有独特而稳定的结构，这是蛋白质分子结构 中最显著的特征：中最显著的特征： 蛋白质的一级结构：蛋白质的一级结构： 蛋白质的二级结构：蛋白质的二级结构： 3. 蛋白质的结构蛋白质的结构 自学探究自学探究 任何一种蛋白质分子在天然状态下均具任何一种蛋白质分子在天然状态下均具 有独特而稳定的结构，这是蛋白质分子结构有独特而稳定的结构，这是蛋白质分子结构 中最显著的特征：中最显著的特征： 蛋白质的一级结构：蛋白质的一级结构： 蛋白质的二级结构：蛋白质的二级结构： 蛋白质的三级结构：蛋白质的三级结构： 3. 蛋白质的结构蛋白质的结构 自学探
6、究自学探究 任何一种蛋白质分子在天然状态下均具任何一种蛋白质分子在天然状态下均具 有独特而稳定的结构，这是蛋白质分子结构有独特而稳定的结构，这是蛋白质分子结构 中最显著的特征：中最显著的特征： 蛋白质的一级结构：蛋白质的一级结构： 蛋白质的二级结构：蛋白质的二级结构： 蛋白质的三级结构：蛋白质的三级结构： 蛋白质的四级结构：蛋白质的四级结构： 3. 蛋白质的结构蛋白质的结构 自学探究自学探究 一级结构：蛋白质中各种氨基酸的连接方一级结构：蛋白质中各种氨基酸的连接方 式和排列顺序，肽键是一级结构的主键。式和排列顺序，肽键是一级结构的主键。 二、蛋白质的结构二、蛋白质的结构 二级结构：多肽链卷曲盘
7、旋和折叠的空间结构二级结构：多肽链卷曲盘旋和折叠的空间结构 三级结构：二三级结构：二 级结构的肽链级结构的肽链 进一步盘曲折进一步盘曲折 叠形成亚基。叠形成亚基。 蛋白质的四级结构：亚基的立体排布、蛋白质的四级结构：亚基的立体排布、 亚基间的相互作用与布局亚基间的相互作用与布局 4. 蛋白质的性质蛋白质的性质 溶解性：有些蛋白质溶解性：有些蛋白质(如鸡蛋清如鸡蛋清)能溶解能溶解 在水里形成溶液。在水里形成溶液。 4. 蛋白质的性质蛋白质的性质 溶解性：有些蛋白质溶解性：有些蛋白质(如鸡蛋清如鸡蛋清)能溶解能溶解 在水里形成溶液。在水里形成溶液。 4. 蛋白质的性质蛋白质的性质 水解：水解：天然
8、天然蛋白质水解的最终产物为蛋白质水解的最终产物为氨基氨基 酸。酸。 NH2CHCO R NHCHCOOH R NH2CHCO R NHCHCOOH R 水解：水解：天然天然蛋白质水解的最终产物为蛋白质水解的最终产物为氨基氨基 酸。酸。 NH2CHCO R NHCHCOOH R NH2CHCO R NHCHCOOH R 水解：水解：天然天然蛋白质水解的最终产物为蛋白质水解的最终产物为氨基氨基 酸。酸。 NH2CHCO R NHCHCOOH R NH2CHCO R NHCHCOOH R 也具有两性也具有两性因为它由氨基酸组成。因为它由氨基酸组成。 水解：水解：天然天然蛋白质水解的最终产物为蛋白质水
9、解的最终产物为氨基氨基 酸。酸。 盐析盐析 实验实验4一一2 在盛有鸡蛋白溶液的试管里，缓慢地加入在盛有鸡蛋白溶液的试管里，缓慢地加入 2ml饱和的饱和的(NH4)2SO4溶液，观察沉淀的析出。溶液，观察沉淀的析出。 然后把少量的带有沉淀的液体加入盛有然后把少量的带有沉淀的液体加入盛有2ml蒸蒸 馏水的试管里，观察实验现象。馏水的试管里，观察实验现象。 盐析盐析 实验实验4一一2 在盛有鸡蛋白溶液的试管里，缓慢地加入在盛有鸡蛋白溶液的试管里，缓慢地加入 2ml饱和的饱和的(NH4)2SO4溶液，观察沉淀的析出。溶液，观察沉淀的析出。 然后把少量的带有沉淀的液体加入盛有然后把少量的带有沉淀的液体
10、加入盛有2ml蒸蒸 馏水的试管里，观察实验现象。馏水的试管里，观察实验现象。 盐析盐析 报告实验结果报告实验结果: : 向蛋白质溶液中加入向蛋白质溶液中加入(NH4)2SO4溶液时，溶液时， 会使蛋白质从溶液沉淀出来，加水后沉淀又会使蛋白质从溶液沉淀出来，加水后沉淀又 溶解。溶解。 报告实验结果报告实验结果: : 向蛋白质溶液中加入向蛋白质溶液中加入(NH4)2SO4溶液时，溶液时， 会使蛋白质从溶液沉淀出来，加水后沉淀又会使蛋白质从溶液沉淀出来，加水后沉淀又 溶解。溶解。 分析得出结论：分析得出结论： 报告实验结果报告实验结果: : 向蛋白质溶液中加入向蛋白质溶液中加入(NH4)2SO4溶液
11、时，溶液时， 会使蛋白质从溶液沉淀出来，加水后沉淀又会使蛋白质从溶液沉淀出来，加水后沉淀又 溶解。溶解。 分析得出结论：分析得出结论： 向蛋白质溶液中加入某些向蛋白质溶液中加入某些浓的浓的无机盐溶无机盐溶 液后，可使蛋白质凝聚而从溶液中析出，这液后，可使蛋白质凝聚而从溶液中析出，这 种作用叫做种作用叫做盐析盐析. 报告实验结果报告实验结果: : 向蛋白质溶液中加入向蛋白质溶液中加入(NH4)2SO4溶液时，溶液时， 会使蛋白质从溶液沉淀出来，加水后沉淀又会使蛋白质从溶液沉淀出来，加水后沉淀又 溶解。溶解。 分析得出结论：分析得出结论： 向蛋白质溶液中加入某些向蛋白质溶液中加入某些浓的浓的无机盐
12、溶无机盐溶 液后，可使蛋白质凝聚而从溶液中析出，这液后，可使蛋白质凝聚而从溶液中析出，这 种作用叫做种作用叫做盐析盐析. 盐析盐析是可逆是可逆的的(物理变化物理变化) 报告实验结果报告实验结果: : 向蛋白质溶液中加入向蛋白质溶液中加入(NH4)2SO4溶液时，溶液时， 会使蛋白质从溶液沉淀出来，加水后沉淀又会使蛋白质从溶液沉淀出来，加水后沉淀又 溶解。溶解。 盐析的应用：盐析的应用： 分析得出结论：分析得出结论： 向蛋白质溶液中加入某些向蛋白质溶液中加入某些浓的浓的无机盐溶无机盐溶 液后，可使蛋白质凝聚而从溶液中析出，这液后，可使蛋白质凝聚而从溶液中析出，这 种作用叫做种作用叫做盐析盐析.
13、盐析盐析是可逆是可逆的的(物理变化物理变化) 报告实验结果报告实验结果: : 向蛋白质溶液中加入向蛋白质溶液中加入(NH4)2SO4溶液时，溶液时， 会使蛋白质从溶液沉淀出来，加水后沉淀又会使蛋白质从溶液沉淀出来，加水后沉淀又 溶解。溶解。 盐析的应用：盐析的应用： 分析得出结论：分析得出结论： 向蛋白质溶液中加入某些向蛋白质溶液中加入某些浓的浓的无机盐溶无机盐溶 液后，可使蛋白质凝聚而从溶液中析出，这液后，可使蛋白质凝聚而从溶液中析出，这 种作用叫做种作用叫做盐析盐析. 盐析盐析是可逆是可逆的的(物理变化物理变化) 采用多次盐析的方法可以采用多次盐析的方法可以分离或提纯蛋白质分离或提纯蛋白质
14、 报告实验结果报告实验结果: : 变性变性 变性变性 实验实验4-3： 分别取四支试管。加入分别取四支试管。加入2mL鸡蛋白溶液，鸡蛋白溶液， 编好号。编好号。 1. 向第一支试管中加入几滴醋酸铅溶液；向第一支试管中加入几滴醋酸铅溶液； 2. 向第二支试管中加入几滴硫酸铜溶液；向第二支试管中加入几滴硫酸铜溶液； 3. 向第三支试管中加入几滴甲醛溶液；向第三支试管中加入几滴甲醛溶液； 4. 将第四支试管放在酒精灯上加热。将第四支试管放在酒精灯上加热。 最后分别向四支试管中加适量的水，震最后分别向四支试管中加适量的水，震 荡观察现象。荡观察现象。 报告实验结果报告实验结果: : 蛋白质均凝结，加入
15、适量清水后，凝结的蛋白质均凝结，加入适量清水后，凝结的 蛋白质不再溶解。蛋白质不再溶解。 报告实验结果报告实验结果: : 蛋白质均凝结，加入适量清水后，凝结的蛋白质均凝结，加入适量清水后，凝结的 蛋白质不再溶解。蛋白质不再溶解。 报告实验结果报告实验结果: : 分析得出结论：分析得出结论： 蛋白质均凝结，加入适量清水后，凝结的蛋白质均凝结，加入适量清水后，凝结的 蛋白质不再溶解。蛋白质不再溶解。 报告实验结果报告实验结果: : 分析得出结论：分析得出结论： 向蛋白质溶液中加入重金属盐、醛或加热向蛋白质溶液中加入重金属盐、醛或加热 均会使蛋白质凝结成沉淀。此过程均会使蛋白质凝结成沉淀。此过程不可
16、逆不可逆(化学化学 变化变化)。 蛋白质均凝结，加入适量清水后，凝结的蛋白质均凝结，加入适量清水后，凝结的 蛋白质不再溶解。蛋白质不再溶解。 报告实验结果报告实验结果: : 分析得出结论：分析得出结论： 向蛋白质溶液中加入重金属盐、醛或加热向蛋白质溶液中加入重金属盐、醛或加热 均会使蛋白质凝结成沉淀。此过程均会使蛋白质凝结成沉淀。此过程不可逆不可逆(化学化学 变化变化)。 蛋白质的这种彻底改变性质的变化叫蛋白质的这种彻底改变性质的变化叫蛋白蛋白 质的变性质的变性 蛋白质的沉淀和变性蛋白质的沉淀和变性 蛋白质的沉淀和变性蛋白质的沉淀和变性 沉淀不一定是变性！变性常常沉淀！沉淀不一定是变性！变性常
17、常沉淀！ 蛋白质的沉淀和变性蛋白质的沉淀和变性 沉淀不一定是变性！变性常常沉淀！沉淀不一定是变性！变性常常沉淀！ 不是变性的沉淀不是变性的沉淀盐析盐析 引起变性的因素引起变性的因素 化学：化学： 物理：物理： 蛋白质的沉淀和变性蛋白质的沉淀和变性 沉淀不一定是变性！变性常常沉淀！沉淀不一定是变性！变性常常沉淀！ 不是变性的沉淀不是变性的沉淀盐析盐析 强酸；强酸； 强碱；强碱； 尿素；尿素； 铜、汞、铅等铜、汞、铅等重金属盐类、重金属盐类、 超声波等。超声波等。 加热、加热、 剧烈震荡或搅拌、剧烈震荡或搅拌、 紫外线、紫外线、 X射线、射线、 醛、浓乙醇、酚等；醛、浓乙醇、酚等； 苯甲酸；苯甲酸；
