1、第四章第四章 公共营养公共营养(public nutrition)李颖李颖食物营养 人体营养人体营养公共营养公共营养公共营养概念公共营养概念(Public nutrition)(Public nutrition)通过营养监测、营养调查发现人群中存在通过营养监测、营养调查发现人群中存在 的营养问题及其影响因素，并将营养科学的营养问题及其影响因素，并将营养科学 理论应用于改善理论应用于改善 人群中营养问题的综合性人群中营养问题的综合性 科学。科学。曾称之为:n公共卫生营养 Public health nutritionn社区营养 Community nutritionn社会营养 Social nu
2、tritionn国际营养 International nutrition一、公共营养的特点一、公共营养的特点实践性：实践性：理论与实践相结合理论与实践相结合 宏观性：宏观性：公共营养研究对象是特定的社会群体公共营养研究对象是特定的社会群体社会性：社会性：涉及政治、经济、农业、文化、行为习惯涉及政治、经济、农业、文化、行为习惯 和宗教信仰等和宗教信仰等多学科性多学科性 基础医学基础医学 临床医学临床医学 预防医学预防医学 社会与行为社会与行为 科学、经济学和政治科学科学、经济学和政治科学n公共营养的目标：追求全民更高的健康水平追求全民更高的健康水平 延延长寿长寿命和提高生命质量命和提高生命质量二
3、、公共营养的目标和工作内容二、公共营养的目标和工作内容人群营养状况评估；人群营养状况评估；公众营养问题制约因素；公众营养问题制约因素；解决方案，并实施技术指导；解决方案，并实施技术指导；营养政策和规划提供咨询；营养政策和规划提供咨询；技术咨询；技术咨询；干预效果评估；干预效果评估；培训营养专业人才；培训营养专业人才；开展营养科普宣教等。开展营养科普宣教等。(二二)公共营养的工作内容公共营养的工作内容公共营养的工作内容：公共营养的工作内容：n膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量n膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南n营养调查与评价营养调查与评价n营养监测营养监测n营养营养干预干预n营养教育营
4、养教育n食物营养计划与营养改善食物营养计划与营养改善二、营养调查内容：二、营养调查内容：1.1.膳食调查膳食调查 2.2.人体营养水平的生化检验人体营养水平的生化检验3.3.营养相关疾病临床体征及症状检查营养相关疾病临床体征及症状检查4.4.人体测量资料分析人体测量资料分析 二、营养调查方法二、营养调查方法（一）膳食调查（一）膳食调查1.称重法 2.记账法3.膳食回顾法 4.化学分析法 5.食物频数法 24小时膳食回顾法小时膳食回顾法24-hour history recalls:要求每个被调查对象回顾和描述在调查时刻以要求每个被调查对象回顾和描述在调查时刻以前前2424小时内摄入的所有食物（
5、包括饮料）的种类和小时内摄入的所有食物（包括饮料）的种类和数量数量，借助食物成分表计算出能量和营养素。，借助食物成分表计算出能量和营养素。24小时膳食回顾法：是小时膳食回顾法：是获得获得个人个人食物摄入量资料食物摄入量资料最常采用的一种方法。最常采用的一种方法。调查者必须接受专门的培训调查者必须接受专门的培训来学会提出一些启发性的问题，以鼓励和帮助被调来学会提出一些启发性的问题，以鼓励和帮助被调查对象对自身膳食情况进行尽可能准确的回顾。查对象对自身膳食情况进行尽可能准确的回顾。n国内外，不管是大型的全国营养调查还是小型的国内外，不管是大型的全国营养调查还是小型的研究，研究，大都采用这一方法大都
6、采用这一方法来估计个体的膳食摄入来估计个体的膳食摄入水平。水平。n但很少有人采用但很少有人采用完全相同完全相同的的24小时膳食回顾法，小时膳食回顾法，都是结合自身的研究需要，对方法进行了修改：都是结合自身的研究需要，对方法进行了修改：24小时膳食回顾法的局限性：小时膳食回顾法的局限性：n完成一次对一个调查对象的完成一次对一个调查对象的2424小时膳食回顾调查小时膳食回顾调查大约需要大约需要20min20min左右；左右；n由于每个人的记忆、描述以及对自己所吃食物定由于每个人的记忆、描述以及对自己所吃食物定量的能力不同，影响了所获膳食信息的量的能力不同，影响了所获膳食信息的准确性准确性；n由于由
7、于1 1天的食谱可能极不典型，所以在天的食谱可能极不典型，所以在个体流行病个体流行病学研究方面应用较少学研究方面应用较少。(但当样本量很大但当样本量很大,膳食构成相对单调时，膳食构成相对单调时，可得出相当可靠的总体食物消费量可得出相当可靠的总体食物消费量。)24小时膳食回顾法的适用性：小时膳食回顾法的适用性：n是收集是收集个人膳食信息个人膳食信息的方法，但的方法，但更适用于群体更适用于群体膳食评价膳食评价 ;n一项比较一项比较2424小时膳食回顾法小时膳食回顾法和和FFQFFQ法法的研究中的研究中发现，两种方法在很多营养素方面有高达发现，两种方法在很多营养素方面有高达66%66%的一致性，但的
8、一致性，但FFQFFQ的调查结果中，几乎所有的的调查结果中，几乎所有的营养素都比营养素都比2424小时膳食回顾法所得的结果高小时膳食回顾法所得的结果高;表表 24小时膳食回顾调查表：个人用表小时膳食回顾调查表：个人用表姓名：姓名：性别：性别：年龄：年龄：职业：职业：住址：住址：调查日期：调查日期：主食主食副食副食名称名称原料原料数量（数量（g）名称名称原料原料数量数量(g）早早粥粥油条油条大米大米面粉面粉5050咸菜咸菜萝卜干萝卜干20中中米饭米饭大米大米150炒油菜炒油菜豆腐汤豆腐汤油菜油菜猪肉猪肉豆腐豆腐2505030晚晚馒头馒头粥粥面粉面粉小米小米10030炒鸡蛋炒鸡蛋烧茄子烧茄子鸡蛋鸡
9、蛋茄子茄子110200其他其他瓜子瓜子50食物频率问卷法：食物频率问卷法：（food frequency questionnaires，FFQ）应用频率问卷调查个体的通常膳食的食物摄入量应用频率问卷调查个体的通常膳食的食物摄入量。要求调查对象回答特定一段时间内。要求调查对象回答特定一段时间内,问卷所列清问卷所列清单中各种食物的摄入频率。所列食物种类取决于单中各种食物的摄入频率。所列食物种类取决于研究者的研究目的研究者的研究目的,食物名单可以只包括富含一种食物名单可以只包括富含一种营养素营养素(如钙如钙)的食物的食物,也可以试图代表总的膳食。也可以试图代表总的膳食。食物频率问卷法可分为定性、定量
10、或半定量几种类型食物频率问卷法可分为定性、定量或半定量几种类型。定性的定性的FFQFFQ法通常只是得到每种食品在特定时期内所法通常只是得到每种食品在特定时期内所吃的次数，而不收集食物份额大小的资料吃的次数，而不收集食物份额大小的资料;定量的定量的FFQFFQ法要求受试者提供所吃食物的数量，通常法要求受试者提供所吃食物的数量，通常要借助于测量用具；要借助于测量用具；采用半定量采用半定量FFQFFQ法时，通常要法时，通常要提供标准（或提供标准（或平均）的食物份额大小的种类平均）的食物份额大小的种类，供受试者在，供受试者在回答时选用。回答时选用。调查对象根据问卷列出的食物项目及食物名调查对象根据问卷
11、列出的食物项目及食物名称来回答他们食用某类或某种食物的频度，称来回答他们食用某类或某种食物的频度，有时还加上食用量。调查期的长短可从有时还加上食用量。调查期的长短可从几天几天、1 1周、周、1 1个月到个月到3 3个月或个月或1 1年以上年以上。食物频率问卷法的局限性：食物频率问卷法的局限性：n主要缺点是需要对过去食物模式进行回忆主要缺点是需要对过去食物模式进行回忆，因对食物份额标准大小的估计不准，食，因对食物份额标准大小的估计不准，食物摄入量的估计可能物摄入量的估计可能不准确不准确;n由于调查所需的时间较长由于调查所需的时间较长（3060min），有时调查对象不愿接受有时调查对象不愿接受；食
12、物频率问卷法的适用性：食物频率问卷法的适用性：n应用应用FFQFFQ调查可以测量个体的调查可以测量个体的“经常摄入量经常摄入量”，在膳食与健康关系的流行病学研究中应用，在膳食与健康关系的流行病学研究中应用日益广泛日益广泛;n在评价营养与慢性疾病的关系时，较长时期在评价营养与慢性疾病的关系时，较长时期的经常膳食摄入比短期的摄入更有意义的经常膳食摄入比短期的摄入更有意义;食物频率调查表（举例）食物频率调查表（举例）(15岁及以上调查对象回答)n姓名姓名-n1.你一般每天吃几餐？你一般每天吃几餐？E1n2.你一般每周在家吃几天饭你一般每周在家吃几天饭 E2n3.你一般早餐的就餐地点是？你一般早餐的就
13、餐地点是？家家 单位食堂单位食堂 餐馆或街头餐馆或街头 不吃不吃 E3n4.你一般午餐的就餐地点是？你一般午餐的就餐地点是？家家 单位食堂单位食堂 餐馆或街头餐馆或街头 带饭带饭 不吃不吃 E4n5.你一般晚餐的就餐地点是？你一般晚餐的就餐地点是？家家 单位食堂单位食堂 餐馆或街头餐馆或街头 带饭带饭 不吃不吃 E5n6.你家通常在一起就餐的人数？你家通常在一起就餐的人数？E61.请回忆在过去一年里，你是否吃过以下食请回忆在过去一年里，你是否吃过以下食物，并估计这些食物的平均食用量和次数物，并估计这些食物的平均食用量和次数。食物名称食物名称E7E7是是否否吃吃否否吃吃E8E8进食次数进食次数平
14、均每平均每次食用次食用量量E13E13次次/天天E9E9次次/周周E10E10次次/月月E11E11次次/年年E12E121 1大米大米两两2 2小麦面粉小麦面粉两两（二）人体营养水平的生化检验（二）人体营养水平的生化检验水溶性维生素:B族和维生素C 尿负荷试验脂溶性维生素：VA 相对剂量反应 VD：25（OH）DVK部位部位体征体征可能缺乏营养素可能缺乏营养素全身全身消瘦或浮肿、发育不良消瘦或浮肿、发育不良热能、蛋白质、锌热能、蛋白质、锌贫血贫血蛋白质、铁、叶酸、维生素蛋白质、铁、叶酸、维生素B12 B6 B2 C皮肤皮肤干燥干燥 毛囊角化毛囊角化 维生素维生素A毛囊四周出血点毛囊四周出血点
15、维生素维生素C赖皮病皮炎赖皮病皮炎烟酸烟酸阴囊炎、脂溢性皮炎阴囊炎、脂溢性皮炎维生素维生素B2头发头发稀少稀少 失去光泽失去光泽蛋白质蛋白质 维生素维生素A 锌锌眼睛眼睛毕脱氏斑毕脱氏斑 角膜干燥角膜干燥 夜盲夜盲维生素维生素A唇唇口角炎口角炎 唇炎唇炎维生素维生素B2口腔口腔牙龈炎牙龈炎 牙龈出血牙龈出血 齿龈松齿龈松肿肿维生素维生素 C 舌炎、舌猩红舌炎、舌猩红 舌肉红舌肉红维生素维生素B2、烟酸烟酸地图舌地图舌锌、维生素锌、维生素B2、烟酸烟酸指甲指甲舟状甲舟状甲铁铁（三）人体营养相关疾病临床体征及症状检查（三）人体营养相关疾病临床体征及症状检查（四）人体测量资料分析（四）人体测量资料分
16、析 1.理想体重理想体重(ideal weight)2.体质指数体质指数(body mass index,BMI)3.年龄别体重年龄别体重(weight for age)年龄别身高年龄别身高(height for age)身高别体重身高别体重(weight for height)4.皮褶厚度皮褶厚度(skinfold thickness)5.上臂肌围上臂肌围(upper arm muscle circumference)三、营养调查结果的分析评价三、营养调查结果的分析评价 1.1.膳食模式膳食模式 2.2.能量和营养素需求能量和营养素需求 3.3.能量、蛋白质的食物来源能量、蛋白质的食物来源
17、4.4.各餐能量分配比例各餐能量分配比例 5.5.其他其他 当日常摄入量为当日常摄入量为0时时,摄入不足的概率为摄入不足的概率为1.0。当摄入量达到当摄入量达到EAR水平时，发生营养素缺乏的概率为水平时，发生营养素缺乏的概率为0.5，即有，即有50%的机会缺乏该营养素。的机会缺乏该营养素。摄入量达到摄入量达到RNI水平时，摄入不足的概率变得很小，也就是绝大多数的个体都没有发生缺乏症的危险。水平时，摄入不足的概率变得很小，也就是绝大多数的个体都没有发生缺乏症的危险。摄入量达到摄入量达到UL水平后，若再继续增加就可能开始出现毒副作用。水平后，若再继续增加就可能开始出现毒副作用。RNI和和UL之间是
18、一个之间是一个“安全摄入范围安全摄入范围”。RNI安全摄入范围低摄入高摄入（一）膳食营养素参考摄入量（一）膳食营养素参考摄入量（DRIs）AI2.2.最高可耐受摄入量评价个体摄入量最高可耐受摄入量评价个体摄入量 UL UL是对一般人群中绝大多数个体，不会危是对一般人群中绝大多数个体，不会危害健康的摄入量上限。害健康的摄入量上限。DRIsDRIs膳食评估的差误膳食评估的差误1.1.不宜用平均摄入量来评估人群摄入水平不宜用平均摄入量来评估人群摄入水平2.2.不宜用不宜用RNIRNI来评估人群摄入不足的流行来评估人群摄入不足的流行3.3.不宜用食物频率问卷评价人群摄入不宜用食物频率问卷评价人群摄入4
19、.4.要特别注意能量与其他营养素的不同要特别注意能量与其他营养素的不同 是指长期动态监测人群的营养状况，同时是指长期动态监测人群的营养状况，同时收集影响人群营养状况的有关社会经济等收集影响人群营养状况的有关社会经济等方面的资料，探讨从政策上、社会措施上方面的资料，探讨从政策上、社会措施上改善营养状况和条件的途径。改善营养状况和条件的途径。第三节第三节 营养监测（营养监测（Nutrition SurveillanceNutrition Surveillance）营养调查与营养监测营养调查与营养监测：营养调查营养调查营养监测营养监测自然科学手段自然科学手段环境条件与社会经济条件方环境条件与社会经济
20、条件方面面个体为基础的人群膳食摄个体为基础的人群膳食摄入情况和人体营养水平入情况和人体营养水平调查研究人群的营养状况调查研究人群的营养状况微观的人群营养状况的了微观的人群营养状况的了解分析解分析宏观的营养信息分析宏观的营养信息分析社会性营养措施的制定与推社会性营养措施的制定与推行工作行工作一、营养监测概述一、营养监测概述（一）营养监测的目的（一）营养监测的目的 了解和掌握食物消费的变化及人民营养状了解和掌握食物消费的变化及人民营养状况，分析其发展趋势；况，分析其发展趋势；保证社会食物生产、健康与环境的平衡。保证社会食物生产、健康与环境的平衡。（二）营养监测的特点（二）营养监测的特点 分析掌握一
21、个地区的常年动态；分析掌握一个地区的常年动态；以需要重点保护的人群为对象，分析社会因素；以需要重点保护的人群为对象，分析社会因素；营养状况信息向营养政策上反馈。营养状况信息向营养政策上反馈。（三）营养监测的内容（三）营养监测的内容 营养及相关健康状况的监测；营养及相关健康状况的监测；食物和营养素的摄入；食物和营养素的摄入；知识、态度和行为评价；知识、态度和行为评价；食物成分和营养数据库；食物成分和营养数据库；影响食品供应的决定因素。影响食品供应的决定因素。对营养监测活动进行数据收集、数据分析、信对营养监测活动进行数据收集、数据分析、信息发布以及利用。息发布以及利用。制订国家及部门的规划和政策；
22、制订国家及部门的规划和政策；项目监控与评价；项目监控与评价；食物短缺的预警；食物短缺的预警；确定问题与宣传动员；确定问题与宣传动员；监测结构调整政策的效应。监测结构调整政策的效应。营养监测系统的功能：营养监测系统的功能：二、营养监测系统二、营养监测系统（一）美国营养监测系统（一）美国营养监测系统 美国的国家营养监测与相关研计划（拥有美国的国家营养监测与相关研计划（拥有5050多个多个监测和评价美国人群健康和营养状况的项目。监测和评价美国人群健康和营养状况的项目。国家设立了国家食品消费监测，国家健康与营养国家设立了国家食品消费监测，国家健康与营养调查。调查。（二）中国营养监测系统（二）中国营养监
23、测系统 19881988年中国预防医学科学院公共卫生信息中心和营养与年中国预防医学科学院公共卫生信息中心和营养与食品卫生研究所与国家统计局合作开展中国营养监测食品卫生研究所与国家统计局合作开展中国营养监测系统的试点工作。系统的试点工作。1990199019951995年营养与食品卫生研究所执行了中国与联合年营养与食品卫生研究所执行了中国与联合国儿童基金会的国儿童基金会的“儿童营养监测与改善儿童营养监测与改善”合作项目。合作项目。19951995年建立了国家营养监测系统。年建立了国家营养监测系统。监测指标：监测指标：1.健康指标健康指标 健康指标应根据可得到的资料和基线调查数据确定 （1）一般健
24、康指标一般健康指标 （2 2）附加指标）附加指标 （3 3）肥胖和有退行性疾病人群的指标）肥胖和有退行性疾病人群的指标2.社会经济指标社会经济指标 常用的指标为经济状况指标、环境指标和各常用的指标为经济状况指标、环境指标和各种服务指标。种服务指标。（1 1）经济状况指标：）经济状况指标：uEngelEngel指数（指数（Engel indexEngel index）：食物支出占家庭总收入的比重）：食物支出占家庭总收入的比重称作称作EngelEngel指数指数EngelEngel指数用于食品的开支指数用于食品的开支/家庭总收入家庭总收入10010060%60%为贫困为贫困 ；50%-59%50%
25、-59%为勉强度日；为勉强度日；40%-49%40%-49%为小康；为小康；30%-30%-39%39%为富裕；为富裕；30%30%以以下为最富裕下为最富裕u收入弹性（收入弹性（income elasticityincome elasticity）收入弹性收入弹性=食物购买力增长（食物购买力增长（%）/收入增长（收入增长（%）0.7-0.9 0.7-0.9 贫困贫困 ，富裕地区收入弹性值减少。，富裕地区收入弹性值减少。u人均收入及人均收入增长率人均收入及人均收入增长率（2 2）环境指标：包括供水、粪便及垃圾处理、拥挤情况。）环境指标：包括供水、粪便及垃圾处理、拥挤情况。（3 3）各种服务指标：
26、包括卫生机构、农业推广、灌溉、）各种服务指标：包括卫生机构、农业推广、灌溉、信贷、生产投资（种子、化肥）。信贷、生产投资（种子、化肥）。吸烟饮酒体力活动体育锻炼生活规律知识、态度和行为的改变3.饮食行为与生活方式指标一、营养教育一、营养教育 营养教育（营养教育（nutrition educationnutrition education）是营养干预是营养干预的一种有效有段，具有容易实施、成本低、的一种有效有段，具有容易实施、成本低、效益高、受益面广等特点，对居民营养状效益高、受益面广等特点，对居民营养状况的改善和健康水平的提高具有重要作用。况的改善和健康水平的提高具有重要作用。二、营养配餐与食
27、谱制定二、营养配餐与食谱制定（一）营养配餐（一）营养配餐1 1概念：概念：营养配餐就是按人体的需要，根据食物营养配餐就是按人体的需要，根据食物中各种营养成分的含量，设计一天、一周或一段时中各种营养成分的含量，设计一天、一周或一段时间的食谱，使人们摄入的营养素比例合理，以达到间的食谱，使人们摄入的营养素比例合理，以达到平衡膳食的要求。平衡膳食的要求。2 2依据：依据：DRIsDRIs 二、营养配餐与食谱制定（二）食谱制定（二）食谱制定1 1营养食谱的制定原则：营养食谱的制定原则：种类齐全、数量充足、比例适宜种类齐全、数量充足、比例适宜2 2营养食谱的制定方法营养食谱的制定方法（1 1）计算法）计
28、算法 （2 2）食物交换份法）食物交换份法 三、食品强化与新资源食品开发（一）食品强化（一）食品强化 食品强化（food fortification）是根据不同人群的营养需要，向食品中添加营养素或天然食物成分，以提高食品的营养价值使之更适合人类营养需要的一种食品深加工。被强化的食品称为载体，所添加的营养素称为营养强化剂。载体一般选择人们食用量大、食用普遍且便于强化剂加入和不易被破坏的食品，常用谷类及其制品、奶制品、饮料、豆制品、调味品和儿童食品。营养强化剂常用必需氨基酸类、维生素类、矿物质与微量元素类等。三、食品强化与新资源食品开发三、食品强化与新资源食品开发（二）新资源食品的开发（二）新资源
29、食品的开发 食品新资源是指在我国新研制、新发现、新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯，符合食品基本要求的物品。以食品新资源生产的食品称为新资源食品。三、食品强化与新资源食品开发（二）新资源食品的开发（二）新资源食品的开发我国我国新资源食品管理办法新资源食品管理办法（20072007）中规定）中规定:在我国无食用习惯的动物、植物和微生物；在我国无食用习惯的动物、植物和微生物；从动物、植物、微生物中分离的在我国无食用从动物、植物、微生物中分离的在我国无食用习惯的食品原料；习惯的食品原料；在食品加工过程中使用的微生物新品种；在食品加工过程中使用的微生物新品种；因采用新工艺生产导致原有成分或者结
30、构发生因采用新工艺生产导致原有成分或者结构发生改变的食品原料。改变的食品原料。茶树花、盐地碱蓬籽油、美藤果油、盐肤木果油、广东虫草子实体、阿萨伊果 茶藨子叶状层菌发酵菌丝体1 1、膳食结构的定义、膳食结构的定义 膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比例。膳食中所占的比例。根据该膳食结构中各类食物所能提供能量和各根据该膳食结构中各类食物所能提供能量和各种营养素的数量和比例是否能满足种营养素的数量和比例是否能满足DRIsDRIs和合理营和合理营养的要求，来判断膳食结构是否合理，即是否是养的要求，来判断膳食结构是否合理，即是否是平衡膳食。平衡膳食。
31、膳食结构膳食结构膳食结构的特点：膳食结构的特点：（1 1）不同国家、地区的膳食结构有很大差别，即存在不）不同国家、地区的膳食结构有很大差别，即存在不 同类型膳食结构。同类型膳食结构。（2 2）由于膳食结构形成的因素是在变化的，所以由于膳食结构形成的因素是在变化的，所以 膳食结构膳食结构也存在变化。也存在变化。（3 3）一个国家、地区人群的膳食结构是相对稳定的。）一个国家、地区人群的膳食结构是相对稳定的。（4 4）通过适当干预通过适当干预（调整），可以加快向更合理的膳食结构（调整），可以加快向更合理的膳食结构方向发展。但需要卫生、农业、食品工业等多部门配合。方向发展。但需要卫生、农业、食品工业等
32、多部门配合。（二）膳食结构与膳食指南（二）膳食结构与膳食指南世界膳食结构模式世界膳食结构模式 1.1.东方膳食模式东方膳食模式 2.2.经济发达国家膳食模式经济发达国家膳食模式 3.3.日本膳食模式日本膳食模式 4.4.地中海膳食模式地中海膳食模式 5.5.我国的膳食结构我国的膳食结构1.1.东方膳食模式：东方膳食模式：大多数发展中国家大多数发展中国家，包括亚洲和非洲一些国家等。，包括亚洲和非洲一些国家等。特点：以植物性食物为主，动物性食物为特点：以植物性食物为主，动物性食物为辅辅 缺点：易出现钙、铁、锌、维生素缺点：易出现钙、铁、锌、维生素A A等微量营等微量营养养素素不足或缺乏不足或缺乏，
33、出现蛋白质、能出现蛋白质、能量营养量营养摄入摄入不不足足，以致体质较弱，健康状况以致体质较弱，健康状况不佳，劳动能力不佳，劳动能力降低。降低。优点：慢性病发病率较低。优点：慢性病发病率较低。2 2、西方膳食模式：西方膳食模式：主要指多数欧、美发达国家主要指多数欧、美发达国家。特点：动物性食物摄入量过大，植物性食物摄特点：动物性食物摄入量过大，植物性食物摄入入 量过少量过少,是一种营养过剩型的膳食。是一种营养过剩型的膳食。缺点：高能量、高脂肪、高蛋白、低膳食纤维缺点：高能量、高脂肪、高蛋白、低膳食纤维，慢性病高发，如肥胖、糖尿病、心脑血管疾病慢性病高发，如肥胖、糖尿病、心脑血管疾病 优点：营养缺
34、乏病较少见优点：营养缺乏病较少见（发病率低发病率低）。）。3 3、日本膳食模式：、日本膳食模式：特点特点：动物性食物与植物性食物摄入量较为适：动物性食物与植物性食物摄入量较为适宜，宜，且二者且二者比例较为平衡。比例较为平衡。优点优点：营养：营养缺乏病缺乏病与慢性病发病率均较低。与慢性病发病率均较低。4 4、地中海膳食模式、地中海膳食模式居住在地中海地区，意大利、希腊、西班牙等。居住在地中海地区，意大利、希腊、西班牙等。特点：饱和脂肪摄入量低，不饱和脂肪摄入量高（主要特点：饱和脂肪摄入量低，不饱和脂肪摄入量高（主要 食用油是橄榄油），复合碳水化合物、蔬菜、水果食用油是橄榄油），复合碳水化合物、蔬
35、菜、水果 摄入量较高。摄入量较高。优点：心脑血管疾病发病率低。优点：心脑血管疾病发病率低。巴基斯坦巴基斯坦美国美国日本日本希腊希腊来自百度图片来自百度图片5、我国的膳食模式：传统的膳食模式与东方膳食模式一致。随着经济的快速发展，我国的膳食结构转变，即 动物性食物摄入量增加，植物性食物摄入量减少，尤其在经济发达地区，已经出现了高能量、高脂肪、高蛋白、低膳食纤维的典型西方饮食模式。因此肥胖、糖尿病、心脑血管疾病等慢性病亦出现了快速增 长，并呈现持续增长趋势。我国的膳食模式：我国的膳食模式：在经济不发达地区（贫困地区），仍然是传统在经济不发达地区（贫困地区），仍然是传统的膳食模式，营养缺乏病仍然高发
36、。的膳食模式，营养缺乏病仍然高发。因此我国居民在营养问题上面临营养缺乏与营因此我国居民在营养问题上面临营养缺乏与营养过剩的双重负担。养过剩的双重负担。我国的膳食模式是混合型的，既有东方膳食模我国的膳食模式是混合型的，既有东方膳食模式，又有西方膳食模式，而且还有中间过渡型。式，又有西方膳食模式，而且还有中间过渡型。合理的膳食结构合理的膳食结构平衡膳食平衡膳食（1 1）定义）定义 能满足机体对能量和各种营养素需要能满足机体对能量和各种营养素需要（DRIsDRIs），且），且各种营养素之间比例平衡、适宜的膳食结构。各种营养素之间比例平衡、适宜的膳食结构。合理的膳食结构从某种角度上讲，就是合理膳食或合
37、理的膳食结构从某种角度上讲，就是合理膳食或平衡膳食。平衡膳食。合理的膳食结构的要求合理的膳食结构的要求:所提供的能量和营养素所提供的能量和营养素基本上能达到基本上能达到DRIsDRIs要求。同时还有比例上的要求要求。同时还有比例上的要求。从能量和营养素角度讲，有几个比例平衡要达到：(1)产能营养素供能比例的平衡。(2)与能量代谢有关的B族维生素与能量消耗之间比例的平衡。(3)优质蛋白与总蛋白质之间的比例，以保证必需氨基酸之间比例的平衡。(4)必需脂肪酸与总能量摄入之间的比例的平衡。(5)饱和、单不饱和及多不饱和脂肪酸之间的比例的平衡。(6)复合碳水化合物与总碳水化合物之间的比例的平衡。(7)钙
38、与磷比例，及其他矿物质之间的比例的平衡。从食物种类角度讲，除了摄入量外，种类的比例也要达到几个平衡：(1)植物性与动物性食物比例的平衡。(2)植物性食物中谷类、薯类、豆类、坚果类、水果蔬菜等之间的比例的 平衡。(3)动物性食物中：畜、禽肉类、鱼虾类、蛋类、奶类之间的比例的平衡。中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔第一条第一条 食物多样，谷类为主，粗细搭配食物多样，谷类为主，粗细搭配第二条第二条 多吃蔬菜水果和薯类多吃蔬菜水果和薯类 第三条第三条 每天吃奶类、大豆或其制品每天吃奶类、大豆或其制品第四条第四条 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉第五条第五条
39、 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食第六条第六条 食不过量，天天运动，保持健康体重食不过量，天天运动，保持健康体重第七条第七条 三餐分配要合理，零食要适当三餐分配要合理，零食要适当第八条第八条 每天足量饮水，合理选择饮料每天足量饮水，合理选择饮料第九条第九条 如饮酒应限量如饮酒应限量第十条第十条 吃新鲜卫生的食物吃新鲜卫生的食物中国居民膳食指南：中国居民膳食指南：中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔 平衡膳食宝塔：平衡膳食宝塔：公共营养问题的解决途径公共营养问题的解决途径n构建营养保健体系构建营养保健体系n建立营养保健制度建立营养保健制度n促进营养立法和推进营养改善促进营养立法和推进营养改善 n建立营养教育与咨询的专业队伍建立营养教育与咨询的专业队伍
