1、公共营养师培训公共营养师培训（四级）（四级）体壮曰键，心怡曰康三分病，七分养生化教研室生化教研室 张凤英张凤英我们国家营养现状l我国有着我国有着13亿人口的大国，人口数量居世界亿人口的大国，人口数量居世界第一位；第一位；l中国人从中国人从1949年的平均寿命只有年的平均寿命只有35岁，延长岁，延长2004年的年的72岁。岁。l我国面临着我国面临着85的亚健康人群、的亚健康人群、10的疾病的疾病人群、人群、5的健康人群；的健康人群；慢性非传染性疾病l高血压、高血脂、糖尿病、超重、肥胖；高血压、高血脂、糖尿病、超重、肥胖；l目前高血压病每年新增目前高血压病每年新增300多万，冠心病每多万，冠心病每
2、年新发年新发110万，心脑血管病每年新发万，心脑血管病每年新发150万，万，肿瘤每年新发肿瘤每年新发160万。万。l慢性疾病是很难发现的，有慢性疾病是很难发现的，有20年至年至30年的潜年的潜伏期；伏期；l 恶性肿瘤的平均潜伏期是恶性肿瘤的平均潜伏期是22年；年；什么是公共营养师？l公共营养师是国家的一个新职业，劳动和社公共营养师是国家的一个新职业，劳动和社会保障部于会保障部于2005年年10月月25日向社会公布的日向社会公布的第四批新职业之一。第四批新职业之一。l公共营养师是从事营养指导、营养与食品安公共营养师是从事营养指导、营养与食品安全知识传播，促进社会公众健康工作的专业全知识传播，促进
3、社会公众健康工作的专业人员。人员。营养师考试简介营养师考试简介l2005年设立，分一、二、三、四4个级别；l考核方案：第一部分：职业道德+基础理论（选择题）第二部分：专业技能（综合应用、案例分析、食谱编制、应用计算）l考试时间：2013.5.18 08:30-10:00（理论知识考试）10:30-12:30（专业技能考核）l辅导安排：基础理论：九章，预计28学时；专业技能：五章，预计28学时；模拟考试：基础理论（模考1）：2学时 专业技能（模考2）：2学时第一章第一章 公共营养师职业道德公共营养师职业道德第一节 职业道德基本知识一、道德二、职业道德三、社会主义职业道德四、社会主义职业道德的基本
4、规范第二节 公共营养师职业守则一、遵纪守法，诚实守信，团结协作二、忠于职守，爱岗敬业，专研业务三、认真负责，服务于民，平等待人四、科学求实，精益求精，开拓创新第二章第二章 医学基础医学基础考核要点l人体解剖生理基础l食物消化吸收l不同人群的生理特点第一节第一节 人体解剖生理基础人体解剖生理基础一、人体结构细胞 组织 器官 系统九大系统：运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌及感觉器官第二节第二节 食物消化吸收食物消化吸收l消化l吸收一、食物的消化1.口腔内消化三对唾液腺：腮腺、舌下腺、颌下腺唾液：无色、低渗、水占99.5%，含唾液淀粉酶、溶菌酶等及钠、钾、钙、硫、氯等唾液的作用唾液的
5、作用l湿润溶解，引起味觉；l清洁保护；l合成食团，便于吞咽；l淀粉酶简单消化；l主要进行机械性消化，伴少量化学消化，反射引起胃等活动。胃内消化和吸收胃内消化和吸收l幽门部胃腺：分泌碱性黏液，不含消化酶l胃底和胃体部胃腺（泌酸腺区）：主细胞（分泌胃蛋白酶）、壁细胞（分泌盐酸和“内因子”可以与B12 结合成复合物促进吸收）、颈黏液细胞（分泌黏液）l纯净的胃液：pH（0.9-1.5）分泌量1.5-2.5L/日胃的吸收功能弱，仅吸收少量水和酒精。盐酸的作用盐酸的作用l激活胃蛋白酶原，提供酸性环境；l抑制和杀死进入的细菌；l进入小肠后，促进胰液、胆汁、小肠液分泌；l促进钙铁吸收小肠内消化和吸收小肠内消化
6、和吸收l胰液：pH（7.8-8.4），分量量1-2L/日，碳酸氢盐（中和胃酸，提供消化酶适宜pH环境）胰液的消化酶：胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶原和糜蛋白酶原。l胆汁：成人分泌量（800-1000ml）分肝胆汁和胆囊胆汁，成分（胆色素、胆盐、胆固醇、卵磷脂、脂肪酸等），胆汁中没有消化酶胆汁的作用胆汁的作用l降低脂肪表面张力，乳化脂肪，利于胰脂肪酶的消化；l与脂肪酸、甘油一脂等结合，形成水性复合物，促进脂肪消化产物的吸收；l促进脂溶性维生素的吸收。小肠液小肠液l弱碱性，pH约7.6，分泌量1-3L/日，边分泌边吸收，成分（黏液、免疫球蛋白、肠激酶和小肠淀粉酶）l功能：消化食物；保护肠粘膜免受机械
7、性损伤和胃酸侵蚀。小肠的吸收功能小肠的吸收功能l最长的消化管l环形皱褶、绒毛、微绒毛可使小肠粘膜面积增加，达200m2增加了吸收面积l停留时间长：3-8hl吸收方式：被动转运（被动扩散、易化扩散、滤过作用、渗透）、主动转运大肠的消化吸收大肠的消化吸收l大肠没有重要的消化活动，主要是吸收水分和盐类；l大肠液富含黏液，可起到保护粘膜和润滑粪便作用；l大肠细菌分解食物残渣，对蛋白质的分解称腐败作用，分解产物中多种有毒的物质。l大肠细菌还能合成人体必需的某些维生素，如硫胺素、核黄素、叶酸维生素K。第三节第三节 不同人群的生理特点不同人群的生理特点l婴儿期：出生-1周岁l幼儿期：1-3周岁l学龄前期：3
8、周岁-6、7岁入小学前l学龄儿童期：6-12岁l青春期（少年期）：13-18岁l青年期：18-35岁l中年期：35-60岁l老年期：60岁孕妇、乳母婴儿、幼儿学龄前、学龄期青春期老年期一、孕妇的生理特点一、孕妇的生理特点l孕期：280天，足月新生儿体重（3.2kg)1.孕期内分泌的改变（1）母体卵巢及胎盘激素分泌增加；钙的吸收、钙的储留增加；（2）甲状腺素和其他激素：基础代谢率至孕晚期升高至15%-20%；妊娠期胰岛素分泌增多，空腹血糖低于非孕妇。2.孕期消化功能改变：孕期消化功能改变：（1）胃肠道平滑肌张力减弱，蠕动减慢，胃排 空及食物肠道停留时间延长饱胀感及便秘；（2）消化液和消化酶分泌减
9、少消化不良；（3）贲门括约肌松弛反胃等早孕反应；（4）肠道停留时间营养素吸收量增加。3.孕期血液容积及血液成分改变孕期血液容积及血液成分改变l孕期血容量增加，28-32周达峰值，增加了50%（1.3-1.5L）；l红细胞和Hb也增加，至分娩达20%，l红细胞比容下降15%血液的相对稀释，称孕期生理性贫血。4.孕期肾功能改变l有效肾血流量及肾小球滤过率增加，肾小管吸收能力没有增加排出增加糖尿5.孕期体重增加（1）不限制进食的健康初孕妇女平均增加12.5kg；必要性体重增加：胎儿、胎盘、羊水、增加的血浆容量和增大的乳腺和子宫。（2）孕期推荐的适宜增重：A.孕前体重超标120%，孕期体重增加7-8k
10、g；B.孕期体重正常，不计划哺乳，体重增重10kg；C.孕前体重正常，计划哺乳，增加12kg；D.青春期怀孕或体重低于10%，增加14-15%；E.双胎妊娠，增加18kg。二、乳母的生理特点二、乳母的生理特点l逐步补偿消耗的营养素，促进恢复；l分泌乳汁、哺育婴儿。l乳母每天可分泌600-800ml乳汁。l初乳：产后5-10天内乳汁l过渡乳：初乳后5-10乳汁l哺乳前6个月：平均量750ml影响泌乳的因素影响泌乳的因素l催乳激素（吸允反射）最重要的因素越早、次数越多地吸允，乳量越多。l环境、心理因素l营养状况l维生素A、B1、B2、尼克酸、维生素Cl乳汁钙含量l乳汁中锌、铜、碘的含量与乳母膳食相
11、关三、婴儿生理特点（三、婴儿生理特点（1-12个月）个月）1.体格发育特点：与胎儿期的头颅生长最快不同，婴幼儿期躯干增长最快。（1）体重（kg）前半岁=出生体重+月龄0.6后半岁=出生体重+3.6+（月龄6）0.5（2）身长足月新生儿平均身长50cm,1岁时75cm。（3）头围(反应脑及颅骨的发育状态）和胸围（胸廓及胸肌发育程度的指标）出生时：头围34cm，比胸围略大1-2cm，婴儿期平均每月增长1cm。到6个月至1岁时，胸围和头围基本相等，称胸围交叉。婴儿消化系统发育特点婴儿消化系统发育特点l3-4个月涎腺逐步发育完善，6个月起唾液的作用增强(1)胃及其酶：新生儿的胃容量小（25-50ml）
12、；出生后第10天时可增加约100ml；6个月约200ml；1岁时约300-500ml。胃贲门括约肌弱，幽门部肌肉紧张容易溢奶或呕吐；胃蛋白酶活力弱，消化能力受限；胃排空延迟；肠及其酶肠及其酶l新生儿小肠约为自身长度的6-8倍，黏膜的绒毛较多，吸收面积与分泌面积均较大，有利于食物的消化和吸收；l但消化酶的活力相对较差，特别是淀粉酶，胰淀粉酶到4个月时才能达到成人水平；l胰脂肪酶活力也较低，且胆汁分泌量少，故脂肪的消化和吸收较差。四、幼儿生理特点（四、幼儿生理特点（1-3周岁）周岁）1.体重：1岁后增长速度减慢，至两岁时约12kg，为出生时的4倍。2岁后继续减慢，增长速度趋于平稳，直至青春期开始再
13、次加快。2.身长：幼儿期身长增长速度减慢，共增长25cm，至3周岁时为100cm。3.头围、胸围、上臂围：头围、胸围、上臂围：（1）头围大小与脑的发育有关，出生时头围34cm，1岁时增至46cm，2岁时48cm，至5岁时可达50cm。（2）胸围在出生时比头围小，1岁时与头围相等，2岁后胸围超过头围，反映胸廓和胸背肌的发育。（3）上臂围反映皮下脂肪厚度和营养状况，以早期发现营养不良。上臂围在出生后一年由11cm增至16cm,随后维持到5岁左右。4.脑和神经系统的发育脑和神经系统的发育l人类脑组织的发育自孕中期开始，持续到出生后的第二年甚至第3年。l到出生后12-15个月时，脑细胞一次性分裂完成，
14、进入幼儿期后，大脑发育速度已显著减慢，但并未结束。l婴幼儿期，神经髓鞘发育不全，小儿对外来刺激反应慢且易于泛化。消化系统发育消化系统发育l1岁萌出上下左右第一乳磨牙，1.5岁时出尖牙，2岁出第二乳磨牙，2岁共出18-20颗牙，全部20颗乳牙出齐应不应迟于2.5岁。如未出齐属异常。l乳牙数=月龄6l但乳牙的咀嚼功能尚未完善，易致消化不良及营养缺乏病。五、学龄前儿童生理特点（五、学龄前儿童生理特点（3-6周岁）周岁）l与婴幼儿期相比，此期生长发育速度减慢，脑及神经系统发育持续并逐渐成熟。l学龄前期儿童心理上具有好奇、注意力分散、喜欢模仿等特点而使其具有极大的可塑性，是培养良好生活习惯、良好道德品质
15、的重要时期。1.体格发育特点体格发育特点（1）生长发育的一般规律l与婴幼儿相比，学龄前儿童体格发育速度相对减慢，但仍稳步增长，其下肢增长幅度超过头颅和躯干，使头颅、躯干和下肢形成较匀称的比例。l身高增长约21cm=年龄7+70l体重增加5.5kg=年龄2+7（8）（2）生长发育的个体差异l影响因素：遗传；环境（营养、教育、训练）l“赶上生长/生长追赶”：要实现“赶上生长”需要在疾病恢复期的较长一段时间内为儿童做好营养准备，即供给蛋白质、钙、铁和维生素丰富的食物。2.脑及神经系统发育特点脑及神经系统发育特点l儿童3岁时神经细胞的分化已基本完成但脑细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍继续进行。l随神
16、经髓鞘化的完成，运动转为由大脑皮质中枢调节，神经冲动传导的速度加快，从而改变了婴儿期各种刺激引起的神经冲动传导慢，易于泛化、疲劳而进入睡眠的状况。3.消化功能发育的特点消化功能发育的特点l3岁儿童20颗乳牙已出齐。6岁时第一颗恒压可能萌出。l但咀嚼能力仅达成人的40%，消化能力也有限，尤其对固体食物需要较长时间适应，l故不能过早进食家庭成人膳食，以免导致消化吸收紊乱，造成营养不良。4.心理发育特征心理发育特征l学龄前儿童个性有明显的发展，生活基本自理，主动性强，好奇心强。在行为方面表现为独立性和主动性。l3-6岁小儿模仿能力极强，家庭成员，尤其是父母的行为常是模仿的对象。l5-6岁儿童具有短暂
17、的控制注意力的能力，大约15min。注意力分散是学龄前儿童的行为表现特征之一。六、学龄儿童与青少年的生理特点六、学龄儿童与青少年的生理特点1.学龄儿童生长发育特点：l6-12岁的学龄期和13-18岁的少年期或青春期是由儿童发育到成人的过渡时期，是他们体格和智力发育的关键时期。l此期身体各部分的生长速度不同，四肢先于躯干，下肢先于上肢，呈现自下而上、自肢体远端向中心躯干的规律性变化。l儿童期身高和体重快速增长，在学龄期体重每年可以增加2-2.5kg，身高每年可增加5-7cm。2.青春期生长发育的一般特点青春期生长发育的一般特点l青春期从体格生长突增开始，到骨骼完全融合、躯干停止生长、性发育成熟结
18、束，到青春期晚期已具备生殖能力。l青春期体重每年增长4-5kg，身高每年增加5-7cm。l从青春期生长开始，男生和女孩的营养需要出现较大的差异。3.青春期的第二次生长突增青春期的第二次生长突增l男孩体格发育突增开始的年龄比女孩晚2年，女孩约在9-11岁，男孩约在11-12岁，突增期后生长速度再次减慢，约在女孩17-18岁，男孩20-22岁身高停止生长。l突增期男孩身高可增高7-9cm，最多可达10-12cm，整个青春期身高平均增加28cm；女孩每年增加5-7cm，最多达9-10cm，整个青春期约增加25cm。到成年，男性身高比女性平均高10cm。4.青春期内分泌对生长发育的影响青春期内分泌对生
19、长发育的影响（1）生长激素：是控制生长发育最重要的激素；生长激素的分泌与睡眠有关，入睡后60分钟血中生长激素浓度达高峰。故定时充足的睡眠对生长和潜能发挥有重要的作用。（2）性激素：青春期男性儿童体内睾酮功能：是促进蛋白质的合成及骨骼、肌肉的发育，他既促进骨骼的增长和增粗，女性儿童体内雌激素对骨骼发育的影响十分明显。七、老年人生理特点七、老年人生理特点l2002年，中国60岁以上老龄人占总人口的10%以上。1.代谢功能减低（1）合成代谢降低，分解代谢增高；（2）基础代谢降低：瘦体重（去脂组织）或代谢活性组织减少，脂肪组织相对增加，与中年人相比，老年人的基础代谢降低15%-20%。2.消化系统功能
20、减退消化系统功能减退l牙齿脱落l嗅觉和味觉迟钝l肠道消化酶分泌减少，肠蠕动减缓使消化和吸收率降低，并出现便秘。3.机体成分改变机体成分改变l细胞数量下降l身体水分减少l骨组织矿物质和骨基质均减少：骨密度降低、骨强度下降，易出现骨质疏松和骨折。4.器官功能改变器官功能改变l肝、肾功能降低，降低了老人的消化能力和物质代谢；维生素D的活化受影响。l胰腺分泌功能降低：对糖代谢的调节能力下降l免疫组织重量减少，细胞数量下降：使老人免疫功能降低。l老人心律减慢，心脏搏出量减少，血管逐渐硬化。5.心理问题心理问题l丧偶l空巢老人l离岗、退休6.中老年妇女的特殊生理改变中老年妇女的特殊生理改变（1）围绝经期（更年期）：此期个体差异较大，可始于40岁，历时10-20年。包括绝经前期、绝经期、绝境后期。l生理改变：卵巢逐渐萎缩及功能逐渐衰退；卵泡减少，雌孕激素合成减少，垂体促性腺激素、促卵泡生成素分泌增加.l内分泌紊乱潮热、出汗l神经精神障碍，情绪不稳定、抑郁、烦躁、失眠。l雌激素水平降低，比男性更容易罹患心血管疾病和骨质疏松。（2）绝经后期生理l妇女绝经后，体内雌激素水平下降，骨代谢发生明显变化，主要是骨吸收作用增强，更容易导致骨质疏松和骨折。l血脂异常，糖代谢异常等，冠心病史50岁以上妇女的首要死因。
