1、2023-1-16餐饮六大技能的培训餐饮六大技能的培训餐饮六大技能的培训餐饮六大技能的培训六大技能一、托盘二、斟酒三、摆台四、折花五、上菜六、分菜餐饮六大技能的培训v 托盘的种类餐饮六大技能的培训托盘的培训v 学习内容：v 一、托盘的类别及用途v 二、整理托盘v 三、托姿v 四、注意事项餐饮六大技能的培训一、托盘的种类和用途 种类：v 1、根据特作材料分：木质托盘、金属托盘、胶木手盘和塑料托盘；v 2、根据托盘形状分：长方形托盘、圆形托盘、椭圆型托盘和异型托盘；v 3、根据托盘规格分：大型托盘、中型托盘和小型托盘。餐饮六大技能的培训v 用途：v 1、大、中型长形托盘常用于托运菜点、酒水和盘碟等
2、较重的物品；v 2、大、中型圆形托盘常用于餐厅摆台、斟酒、撤换餐具等操作；v 3、小型托盘多用于递送帐单、收款、信件等物品。餐饮六大技能的培训二、整理托盘v 根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘盘面，最好使用胶垫或垫上专用的盘布，以防盘内物品滑动。根据物品的形状，体积大小和作用的先后，进行合理装盘。一般是重物，高物在里档；轻物，低物在外档。先上桌的物品在上，在前；后上桌的物品在下，在后。重量分布要均匀，做到安全稳妥和方便易于递送。餐饮六大技能的培训餐饮六大技能的培训(一)轻托（胸前托）v 1、理盘根据不同用途选择不同的托盘，洗净擦干，并在盘内垫上经消毒的垫布，要即美观又防滑；v 2、装盘v
3、将重物，高物摆放在里面，轻物，低物在外面v 先上桌放在外面，后用物品在里面下面v 要求：重量分布均匀，力求平衡。餐饮六大技能的培训3、起托：v 左脚向前一步，站成弓形，上身前倾，将左手掌放在台面下方，右手将托盘拉出台面1/3，将左手托住盘底；v 五个手指和手掌根部托住盘底，重心在大拇指根部；v 平托于胸前，位于二、三粒衣扣之间，左手臂自然弯曲90度。4、行走:头正肩平，上身挺直，两眼注视前方，脚步轻捷稳健5、落盘：先放工作台上，右脚先向前一步，上身前倾，左手与台面处于同一平面，用右手相助向前轻推，左手慢慢收回，将托盘全部放平在台面上。餐饮六大技能的培训（二）重托（肩上托）主要用于托运较重的菜点
4、、盘碟等，重量在10kg左右。1、理盘：同上 2、装盘：重叠摆放，形状为金字塔形v 要求：重量分布均匀，摆放合理平稳，物品间有一定距离。餐饮六大技能的培训 3、起托v（1）用手掌托住盘底，用右手协助左手将托盘托起至胸前，左手手腕向上旋转90度，将托盘稳托在肩上v（2）托盘上肩要做到盘底不搁肩，盘前不近嘴、盘后不靠发。v（3）右手自然下垂，摆动或扶住托盘的前沿。v 4、行走：保持盘平、肩平、头正、身直餐饮六大技能的培训三、托姿v 托盘的方式，按其重量差别分为轻托与重托。轻托又叫胸前托，左手臂弯成90度角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，用手指和手掌底托住盘底，平托于胸前，
5、略低于胸部。重托又叫肩上托，右手扶住托盘的边，伸开五指，用全掌托住盘底，左手协助将托盘托到胸前，向上转动手腕，将托盘稳托于肩上。餐饮六大技能的培训v二、托盘的注意事项二、托盘的注意事项v1 1、要习惯使用托盘；、要习惯使用托盘；v2 2、托盘斟酒时，应随时调节托盘重心、托盘斟酒时，应随时调节托盘重心v3 3、不可将托盘越过客人头顶、不可将托盘越过客人头顶v4 4、不能把托盘放在客人的餐桌上。、不能把托盘放在客人的餐桌上。v5 5、托盘不使用时，服务员必须按餐厅标准和要求放在指定位置，不可到处闲、托盘不使用时，服务员必须按餐厅标准和要求放在指定位置，不可到处闲置置v6 6、当托盘内无物品时，仍应
6、保持正确托盘姿态行走，不可单手拎着行走。、当托盘内无物品时，仍应保持正确托盘姿态行走，不可单手拎着行走。v7 7、端托时注意卫生。轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，行走时步履、端托时注意卫生。轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，行走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不靠发，右手自然摆动或扶住前内角。轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不靠发，右手自然摆动或扶住前内角。v8 8、托盘不越过宾客头顶，随时注意数量，重量，重心的变化，手指做出相应、托盘不越过宾客头顶，随时注意数量，重量，重心的变化，手指做出相应的移动。的移动。v9 9、行走时，头要正，肩要平，上身要直，眼视前方，脚步轻盈，
7、行走平稳，、行走时，头要正，肩要平，上身要直，眼视前方，脚步轻盈，行走平稳，表情自然。表情自然。餐饮六大技能的培训托盘的实操及考核餐饮六大技能的培训六大技能-斟酒餐饮六大技能的培训学习内容v 一、如何推销酒水v 二、斟酒前准备工作v 三、斟倒酒水的方法与姿势v 四、斟倒酒水的标准v 五、斟酒时的意事项：餐饮六大技能的培训一、如何推销酒水：v 1根据消费、餐时、用餐人群、用餐性质v 2对本店所经营的酒水、饮品的价格、口味、度数、产地等熟知掌握好，给客人双手捧上酒水单突出切入点向客人介绍酒水v 3 点酒水要一次性点完（白酒、啤酒、饮品包括热饮与冷饮、香烟）不可点解酒的饮料v 4开单标明台号、日期、
8、客人的人数、下单时间、写清酒水的名称、度数及数量餐饮六大技能的培训 1.点酒水 点酒水（包括饮料，下同）或推荐酒水：服务员或酒水员按酒水单完成酒水点单 或推荐酒水、下酒水单等工作。注意推销语言、语气 询问对象餐饮六大技能的培训2、取酒水v（1）服务员或酒水员到吧台按客人的酒水单领取酒水。v（2）如客人点的是白葡萄酒，需在冰桶内放上碎冰，将瓶酒放入冰桶，最佳温度9，酒牌朝上，冰桶边架放置在主人右后边。v（3）如客人点的是红葡萄酒，将瓶酒放入垫有毛巾的酒篮中，最佳温度20，酒牌朝上，使客人可以看清。v（4）如客人点的是普通酒水，可用托盘进行取运，即在托盘中摆放酒水。摆放时，应根据客人座次顺序摆放，
9、第一客人的酒水放在托盘远离身体侧，主人的酒水放在托盘里侧。餐饮六大技能的培训v 准备酒水和示瓶：v（一）冰镇v 1、目的：许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温。v A、啤酒最佳饮用温度为：48；v B、白葡萄酒的最佳饮用温度：812v C、香槟酒和有气葡萄酒：48v 2、冰镇的方法：v A、冰块冰镇法v B、冰箱冷藏法v C、溜杯v（二）温酒v 1、目的：喝起来更好口感。如：中国黄酒，日本SAKE（清酒），部分鸡尾酒等v 2、方法：水烫、烧煮、燃烧，将热饮注入酒液或将酒液注入热饮餐饮六大技能的培训二、斟酒前准备工作v A、检验酒水：v 1）酒水保质期检查v 2）“失光白酒”、“浑浊”酒液由于温度
10、或工艺上的原因、v 出现絮状物、产生浑浊、“色泽”酒色出现发黄或其它颜色都属于不合格的白酒，回到吧台换酒。v 3）“红酒”对着灯光酒液中有很大的浑浊体属于不合格酒水v 4）检查瓶子有无破裂情况餐饮六大技能的培训B、示瓶：（擦拭干净后）意义：1）表示对客人的尊重与重视 2）核实无误 3）验证酒质的合格性 方式方法：1）单种酒水展示：左手托住瓶底，右手持瓶身，商标朝向客人，酒瓶向地面倾斜45，侧身服务、面带微笑，询问客人，这是您所选的XX度XX酒，现在可以为您开启吗？注：主宾位点酒时，可在主宾位右后侧展示，茶几上展示时使用蹲姿，动作同上餐饮六大技能的培训v 2）多种酒水展示：用托盘展示，把要展示的
11、酒水依次展示在托盘上、商标朝向客人（高重的酒水放在身体的一侧、矮轻的放在外侧）动作标准，左手托托盘右手打手势（斜摆式）面带微笑，并询问客人这是您所选的XX白酒与XX啤酒您来白酒还是啤酒 v 注：主宾位点酒时，可在主宾位右后侧展示；茶几上展示同样采用蹲姿式服务、动作一样。（不提倡多种酒水展示，以客人所喝的酒水占多数的酒水来展）餐饮六大技能的培训v C、准备工作：v 1）斟酒前须将瓶口瓶身擦干净，特别要将塞子屑和瓶口部位擦净v 2）啤酒准备好瓶启子v 红酒准备好醒酒器、启酒用具、冰块、柠檬、方巾v 黄酒提前准备 温酒具（三件套）、冰糖、话梅、观音壶、煮酒壶（如夏天可镇酒饮用、镇酒在包房内）v 3）
12、检验酒水度数、品名、数量是否与客人点的相符合，如不符及时调换餐饮六大技能的培训v D、加热酒水及注意事项：v 需要加热的酒水有白酒、黄酒：v 白酒加热方法：v 1.用瓶直接加热时，把瓶盖打开后热，让瓶先适应水温度后再放入水中（水不可过热）v 2.也可用黄酒三件套加热白酒v 3.醒酒器用热水加热v 黄酒加热方法：v.冬天饮用黄酒是最恰当时节，在温酒具里放入热开水，询问客人是否加冰糖、话梅，温度40-50左右，不能过热（以摸加热壶外面不烫手为宜）v.夏天很多客人喝常温酒不加热或用冰镇后饮用餐饮六大技能的培训v E、冰镇酒及注意事项：v 白葡萄酒、香槟v 1.白葡萄酒需镇1520分钟，香槟镇20分钟
13、v 2.斟倒后酒瓶还是放在原冰桶内，每次斟倒前后用毛巾或纸巾擦瓶身，放置时瓶口不能朝向客人餐饮六大技能的培训v F、开启各种酒水方法：v 白酒：根据不同的白酒都有不同的方法，开启后瓶盖、商标等一同放到盒内以便整理，斟完酒后的空瓶子放回盒内v 红酒：先削去塑料皮，再用酒钻拧塞、在开启之前，先将酒水倒立，钻在酒塞中间，在客人面前开启红酒或侧身开启。注意：不得将塞屑、积垢落入酒中。（冰镇红酒也选择在房间内、瓶口不得朝向客人。）v 啤酒：不得把瓶口破坏。v 果肉饮料：斟倒前上下摇晃几下，使果肉均匀。v 带汽、碳酸饮品切忌摇晃，要侧身背对客人开启。v 椰汁不宜煮时间过长，以免爆炸。v 煮可乐时需要将可乐
14、倒入加热壶中加热（询问是否加大枣、姜丝、枸杞）餐饮六大技能的培训v 香槟：先撕开薄皮，用手按住瓶塞顶部，右手拧开铁丝，轻轻晃动木塞，慢慢弹出。忌：不得晃动酒瓶。v 黄酒：先将酒钻准备好，先倒置后用酒钻将其打开。v 注：所有酒的盖、塞都要留好，以便客人带走。餐饮六大技能的培训v（三）开酒瓶v 开启各种酒水方法：v 白酒：根据不同的白酒都有不同的方法，开启后瓶盖、商标等一同放到盒内以便整理，斟完酒后的空瓶子放回盒内v 红酒：先削去塑料皮，再用酒钻拧塞、在开启之前，先将酒水倒立，钻在酒塞中间，在客人面前开启红酒或侧身开启。注意：不得将塞屑、积垢落入酒中。（冰镇红酒也选择在房间内、瓶口不得朝向客人。）
15、餐饮六大技能的培训v啤酒：不得把瓶口破坏。v果肉饮料：斟倒前上下摇晃几下，使果肉均匀。v 带汽、碳酸饮品切忌摇晃，要侧身背对客人开启。v 椰汁不宜煮时间过长，以免爆炸。v 煮可乐时需要将可乐倒入加热壶中加热（询问是否加大枣、姜丝、枸杞）v香槟：先撕开薄皮，用手按住瓶塞顶部，右手拧开铁丝，轻轻晃动木塞，慢慢弹出。忌：不得晃动酒瓶。v黄酒：先将酒钻准备好，先倒置后用酒钻将其打开。v注：所有酒的盖、塞都要留好，以便客人带走。餐饮六大技能的培训三、斟倒酒水的方法与姿势v A、斟酒的方法：桌斟 捧斟v 桌斟的方法：指顾客的酒杯放到餐桌上，服务员持瓶向客人斟倒酒水。v 姿势：应站在主宾的右后侧，右脚在前，
16、左脚在后，呈T字形，上身向前微倾，头不能低下。右手握住瓶身的下三分之一处。食指伸直并直向瓶口紧贴瓶壁，其余四指握住瓶身，手臂伸直。当酒快斟满时压腕提瓶，旋转45度，使最后一滴酒滴入杯中。酒标朝向客人面带微笑，另一支手攥拳放在后腰处，斟完酒后脚步恢复立定姿势。顺时针方向进行斟倒。餐饮六大技能的培训v桌斟分为：托盘斟酒 徒手斟酒v1.托盘斟酒：多种酒水时用托盘，先弯腰询问，后直身倒酒，托盘向外展开。为客人换烟缸、倒水时，可将托盘内放酒水，及时为客人斟倒（前提是托盘基本功要硬）。v2.徒手斟酒：单种酒水在客人需要加急倒酒时。v捧斟方法：v1）较适用于客人位数较多，比较拥挤和免打扰服务为主v姿势：左手
17、拿住杯子的的底座部位，右手握瓶，将酒水沿着杯壁缓缓倒入杯中，动作应在餐桌外侧的空间操作。v2）然后将酒杯放在客人的右手处或方便于客人端杯位置，或客人习惯性的位置v3）倒酒时瓶口距离杯口1厘米，不得与杯口碰撞v 如有客人需要把啤酒放在桌面上喝啤酒时，服务员也要为客人斟倒，斟倒完闭后放回原位。发现有空瓶时用托盘撤掉，并询问客人是否再次开启。餐饮六大技能的培训vB、斟酒时机v分两个不同阶段：餐前、餐中v餐前：1）、在客人入坐后，菜品已经上时，及时为客人斟酒。v 2）、菜品已上，客人在沙发上聊天，提示客人入坐，立即斟倒。v 3）、菜品未上，客人入坐，看客人的眼神，语言。v餐中：1）、客人举杯时，及时准
18、备斟添。v 2）、客人杯中酒不足一半时，询问是否添加，紧随其后。v 3）、客人起身与其他客人敬酒时，及时斟添。v 4）、客人酒量不好时，为客人少斟酒。v 5）、及时为领导斟酒（尤其领导刚讲完话）。餐饮六大技能的培训四、斟倒酒水的标准v 白酒：徐徐倒入至二分之一处时询问 v 白葡萄酒：2/3v 啤酒：8分满2分沫 v 香槟酒：2/3（先斟1/3，沫稍去再斟）v 红酒：1/3 调试后2/3 v 黄酒：温酒具芯脖酒壶中注2/3开水v 饮料：8分满 v 洋酒：1盎司（讲一下洋酒）v（以上所有的酒量也可根据客人的意愿）餐饮六大技能的培训五、斟酒时的意事项：v 禁忌事项：v 忌左右开攻（不可同时站在同一位
19、置为两位客人斟倒或两名服务员将客人夹在中间）。v 忌隔位斟酒。v 忌瓶口搭在杯口处为客人斟酒。v 忌瓶底朝向客人，酒的流速不得太快。v 斟酒时不得用手扶住椅背为客人斟酒。v 客人用餐坐位较挤时，要在椅子后面，不得硬挤，以免自己失误。餐饮六大技能的培训v 斟倒酒水的服务程序：v 宾客祝酒讲话时，服务员应停止一切活动，避免对客人造成干扰。v 啤酒的泡沫很多，尤其是常温酒，斟倒时应沾着杯子内壁慢慢流下。啤酒与汽水混喝时要先斟汽水再斟啤酒。v 冰镇或加温酒水，斟倒前应用纸巾擦试瓶身，以免水滴滑落。v 饮用不同酒水，需用不同杯具。v 饮用黄酒，中途可为客人重新更换一遍温酒具中的水。v 倒酒时，应从主宾开
20、始到主人，接着第二主宾顺序顺时针方向依次进行。若两名服务员，可一位从主宾开始，另一位从副主宾开始，顺时针倒酒。v 如有外宾，并且外宾带有夫人，先给夫人斟酒。餐饮六大技能的培训v 有时操作不慎，将杯子碰翻时，应向客人表示歉意，并立即将杯子扶起，检查有无破损，如有破损要立即换新杯，并在洒过酒的餐桌上铺上一块干净餐巾再斟上酒，如宾客将酒杯碰翻，碰碎时也需按上述方法去处理。v 两名服务员有第二种操作方法，分别从主宾开始，向两侧倒酒。v（也可根据客人的需求、手势来定）。v 先主宾后主人、先女士后男士、先上级后下级、先长辈后晚辈。v 倒酒要提示客人的斟酒量，以免斟的过多或过少引起客人不满。餐饮六大技能的培
21、训斟酒的服务程序：v 宾客祝酒讲话时，服务员应停止一切活动，避免对客人造成干扰。v 啤酒的泡沫很多，尤其是常温酒，斟倒时应沾着杯子内壁慢慢流下。啤酒与汽水混喝时要先斟汽水再斟啤酒。v 冰镇或加温酒水，斟倒前应用纸巾擦试瓶身，以免水滴滑落。v 饮用不同酒水，需用不同杯具。v 饮用黄酒，中途可为客人重新更换一遍温酒具中的水。v 倒酒时，应从主宾开始到主人，接着第二主宾顺序顺时针方向依次进行。若两名服务员，可一位从主宾开始，另一位从副主宾开始，顺时针倒酒。餐饮六大技能的培训应急处理：(1)当因操作不慎，将杯子碰倒时，立即向客人表示歉意，同时在桌酒水痕迹处铺上干净的餐巾，因此要掌握好酒瓶的倾斜度。(2
22、)当客人祝酒讲话时，服务员要停止一切服务，端正肃立在适当的位置上，不可交头接耳，要注意保证每个客人杯中都有酒水；讲话即将结束时，要向讲话者送上一杯酒，供祝酒之用。(3)主人离位或离桌去祝酒时，服务员要托着酒，跟随主人身后，以便及时给主人或其他客人续酒；在宴会进行过程中，看台服务员要随时注意每位客人的酒杯，见到杯中酒水只剩下1/3时，应及时添满。（本节完）餐饮六大技能的培训六大技能-摆台v 摆台：就是将各种进餐用具按照一定要求摆放在餐桌上。具体包括：v 布置餐桌v 铺台布v 准备用具v 摆放餐具v 美化席面餐饮六大技能的培训六大技能-摆台餐饮六大技能的培训二、铺台布v 台布：也称桌布，主要起保洁
23、、装饰和方便服务的作用。v 1、从质地看：提花台布、织棉台布、工艺绣花台布、布质台布v 2、从颜色看：白色、黄色、绿色和红色v 3、从形状看：圆形台布、正方形和异形台布餐饮六大技能的培训餐饮六大技能的培训(三)铺台布程序v 准备站位-打开抓起-推出 铺台布要求：v 1、台布正面向上v 2、中心线对准主位，十字中心点居中v 3、台布平整v 4、四边下垂部分均匀餐饮六大技能的培训v 铺台布的方法：v 一、平铺式v 二、推拉式v 三、撒网式餐饮六大技能的培训餐饮六大技能的培训餐饮六大技能的培训摆台的基本要求v（一）摆台的基本要求v 1、餐具要相对集中，整齐一致，方便客人用餐，便于服务员度间服务v 2
24、、配备齐全v 3、尊重各民族的风俗习惯和礼仪形式v 4、台面造型具有美感，逼真，艺术性v 5、保持台面清洁卫生v 总的要求：餐具距离匀称，图案对正，整齐美观，清洁卫生，使用方便餐饮六大技能的培训v 1、摆台准备v 2、铺台布v 3、摆餐椅v 4、上转盘餐饮六大技能的培训v 5、摆餐具v 摆放骨碟v 摆汤碗v 摆筷架、筷子v 摆汤勺v 摆味碟v 摆酒具v 摆公用餐具v 摆烟灰缸、菜单，席位卡v 摆台结束，摆放花瓶，表示结束v 6、摆台后的检查工作餐饮六大技能的培训餐饮六大技能的培训餐饮六大技能的培训(三)摆台注意事项v 1、选配餐具器具时，一定要选花色成套而完整的v 2、所有瓷器玻璃器皿，使用前
25、仔细检视v 3、脏污餐具，绝对禁止使用v 4、有破损污渍台布，不得使用v 5、饭碗用托盘提供v 6、摆前先分类检查餐具v 7、餐具要善于维护v 8、色彩务求谐调，不必摆设过多v 9、必须作一定检视，是否正确完美，摆放整齐；v 10、摆台前要洗手餐饮六大技能的培训上菜的学习餐饮六大技能的培训上菜的学习课程分类：v 一、上菜的位置，顺序和原则v 二、上菜要求v 三、上菜注意事项餐饮六大技能的培训一、上菜的位置，顺序和原则：v 服务员站立于副主人右侧或适宜的位置（不打扰客人用餐）上菜即可，将菜放于转盘适当位置，顺时针转于主人和主宾面前，退后一步打手势报菜名。v 转动转盘时，掌心向内，五指并拢v 用四
26、指贴转盘边缘，顺时针转动。v 上菜时不可从客人的头顶掠过，上菜高度应低于客人的肩部，防止汤汁洒在客人头上或身上。餐饮六大技能的培训v 上菜到桌时间，冷菜应在点单结束后10分钟内上桌，第一道热菜在15分钟之内上桌。v 上菜时要把握好时机，当客人正在讲话或在敬酒时，应稍等片刻，待客人进行完毕后再上，以免打扰客人的用餐气氛。餐饮六大技能的培训v 上菜的一般原则是：v 先上冷菜，后上热菜。v 热菜中，应先上重点菜。v 先上本地，本店名菜和时令菜季节菜，后上其他品种菜。v 先上酒菜，后上饭菜。v 先上咸味菜，后上甜味菜。v 先上浓味菜，后上甜味菜。v 汤菜及汤汁多的菜肴排列要适宜。餐饮六大技能的培训 上
27、菜要求：v菜品搭配：荤素搭配、冷热搭配、颜色搭配 口味搭配、器皿搭配、菜肴结构搭配v菜品摆放艺术 餐桌上是一道菜，应摆放在桌子中间；桌面上是两道菜，应摆成一条线；三个菜应摆成品字形；四道菜摆成菱形；五个菜摆成梅花形。上菜报菜名，有佐料先上佐料。遵循“右上右撤”原则。高档菜应先摆在主宾位置上，一般菜肴要面向主人。上粒状菜肴加汤匙，上煲窝类一般加垫碟上席。餐饮六大技能的培训v餐桌上的菜盘不允许相互重叠，当餐桌上放不下时，可将剩少量的菜肴，征询客人意见，换成小盘。v有盘饰的菜，盘饰朝向桌子中心。v菜品跟带小料上菜的，需将小料先上桌，紧跟着上菜品，并为客人提示菜品是搭配小料食用的。v 鸡不献头，鸭不献
28、掌，鱼不献脊。因为鸡头有三多：皮多、骨多、结缔组织多；鸭掌除皮即骨，无可食之肉；鸡头、鸭掌对客人上菜不恭敬。鱼脊背有鳍，刺多，肉质硬且些，不如腹部肥美，所以献腹不献脊表示恭敬。餐饮六大技能的培训v 上鱼的正确方法 上菜时鱼头向左，鱼尾向右，鱼腹向自己餐饮六大技能的培训上菜注意事项：v上菜要核对v服务员一定要事先了解宾客用餐的菜单，上菜时要仔细核对，特别是多桌多档的中餐更要仔细，切不可送错对象。v认真把关v一种菜肴或点心，要经过多道加工，最后由服务员送至宾客面前，所以，服务员要认真把关。如色，形，卫生，数量是否符合标准，原料是否新鲜，盛器是否合适等等。如发现问题，应立即采取措施，切不可马虎从事，
29、不负责任。v注意菜肴台面摆放格局v摆菜是将上台的菜按一定的格局摆放好，其基本要求是：讲究造型艺术，注意礼貌。尊敬主宾，方便食用。摆菜的位置要适中。零点餐摆菜要摆在小件餐具前面，间距要适当。宴席摆菜，一般从中间向四周摆放。菜肴的观赏面要对正主位。各种菜肴要对称摆放，讲究造型艺术。可以考虑鸭对鸡，鱼对虾及色彩，形状的对称，尽量避免雷同的菜并列摆放。v注意速度和节奏。餐饮六大技能的培训v 上位菜时要把客人面前的骨碟撤掉在上位菜。v 菜品上菜时需跟带颗粒勺的，需提前放在菜盘右侧，便于客人盛取食物。v 上需加热的菜肴时，应先在工作台上把酒精明炉点着，再把菜肴端至转盘上，同时提醒客人小心。待菜肴沸腾后，主
30、动为客人分让。v 在上菜或撤盘时，切忌不要在主宾的身旁进行操作，以免影响主宾的进餐或打断主宾与其他客人的谈话。v 中餐宴席的大拼盘、大菜中的头菜，一般要摆在桌子中间。如果用转盘，要先摆到主宾面前。汤菜如炖品、暖锅、火锅、沙锅等，一般也应摆在桌子中间。v （完）餐饮六大技能的培训分菜餐饮六大技能的培训分菜的培训v 一、分菜用具v 二、分菜原则v 三、分菜方法v 四、分菜顺序v 五、注意事项餐饮六大技能的培训v 分菜时机：v 客人就餐气氛热烈，就餐进程较慢时，可以适时进行分餐。v 客人酒过三巡后，气氛稍稍缓和时，及时分菜派菜，避免就餐后台面剩余大部分菜品。餐饮六大技能的培训v 一、分菜用具v 包括
31、分菜叉（服务叉），分菜勺（服务勺），公用勺，公用筷，长把汤勺。餐饮六大技能的培训v 分菜原则：v 高档原料干货类先分给主宾和主人；v 整鱼分餐，将鱼腹、鱼云部位的肉分给主宾和主人（鱼头、v 鱼尾切不可分给主宾和主人，客人要求除外）；v 整鸡、整鸭分餐时，将腿和翼分给主宾和主人（鸡头、鸭头、鸡爪、鸭掌、鸡尖、鸭尖切不可分给主宾和主人）。餐饮六大技能的培训v 分炒菜时，主配料要搭配，同时夹取派菜；v 分汤羹时，应盛八分满，不要溅洒在碗边；v 分带调味汁菜品时，分派主菜的同时，要分派调味汁。v 分汤羹时，要使每份的原料基本相等。v 客人用完后，询问是否还需要，如客人表示肯定，则再为顾客盛满。v 上纸
32、包、泥包、荷包等这类菜品时应先将菜拿到桌前供客人欣赏，而后再送到操作台上，要在客人的注视下打开或打破，然后再将菜肴分到每位客人的餐盘中。餐饮六大技能的培训v 分餐分为：台上分餐、台下分餐、分餐派菜台上分餐：v 台上分餐时，需要将分菜的工具及时摆上。v 分餐时可将菜品按客人的人数+2分成等份，分餐派菜后，台面上的菜盘中应留在余份，便于客人再次夹取。按位菜品除外，按客人人数点菜并分派。v 为客人台上分餐时，如客人的汤碗内有其他菜品，应另外拿取干净餐具分派。餐饮六大技能的培训v 三、分菜方法v 桌上分让式v 服务员右手持服务叉，勺站于宾客右侧进行分派，并从主宾位开始顺时针方向进行。或二人合作式：一个
33、服务员站于翻译与陪同之间分菜，另一个服务员从主宾开始顺时针方向走动，带出宾客的骨碟，盛完菜肴后再放回原位，接着下一位。v 旁桌式分菜v 由服务员将菜端上台，介绍菜式，供宾客观赏后，端回服务台待服务员将菜分到骨碟内，然后用托盘派送，依次从宾客右侧将菜肴送到每位宾客面前。餐饮六大技能的培训v 四、分菜顺序v 先主宾后主人，然后按顺时针方向依次分派。v 先主宾再副主宾，然后按顺时针方向依次分派，最后分派给主人。餐饮六大技能的培训v台上分餐时不要讲话。v上菜后，要先介绍菜品，分餐过程中不再介绍，以免唾液污染到菜品中。v菜品分派完，从餐台撤后半步，可以提示客人趁热食用。v盛送汤羹时，用四指托起汤碗的下部
34、，v拇指指肚压碗边。不接触客人入口处。v保持上菜过程中的卫生。v台下分菜：v台下分餐时，要依次合理摆放在托盘内，汤羹类的需跟带v干净调羹。需要提前有一名服务员配合将用过的骨碟撤下，便于台下分派的菜品盛送给每位宾客。餐饮六大技能的培训v分餐派菜：v服务员分餐派菜时从主宾位开始。v服务员在客人的左手边进行分餐派菜服务。v 分餐派菜的主要工具是骨碟与分餐夹。v 分餐时，从主菜盘夹取菜品，服务员手中的骨碟与主菜盘盘边相接，以免汤汁洒在台面上。v 派菜时，服务员手执骨碟与客人的骨碟相接，以免汤汁洒在客人身上或台布上。v 分餐派菜后，要及时提醒客人菜品的温度，请客人品尝。v 分餐派菜要按照相应的原则，细心
35、的为每一位客人做好服务。餐饮六大技能的培训v 分鱼步骤:v1、糖醋整鱼的分鱼步骤v分糖醋整鱼时，左手握餐勺压在鱼头处，右手拿餐叉从鱼腹两侧将鱼肉切离鱼骨。由于糖醋鱼较焦脆，因此在操作时要用力得当。待鱼肉切开后，将鱼块分装餐碟中，并用餐勺盛糖醋汁浇于鱼块上，便可分送给客人食用。分糖醋鱼时，要速度快，因为它属火候菜，如时间间隔过长，往往直接影响菜肴的质量v2、清蒸整鱼的分鱼步骤v分清蒸整鱼时，左手握餐叉将鱼头固定，右手用餐刀从鱼中骨由头顺切至鱼尾，然后将切开的鱼肉分向两侧脱离鱼骨，待鱼骨露出后，将餐刀横于鱼骨与鱼肉之间，刀刃向鱼头，由鱼尾向鱼头处将鱼骨与鱼肉切开，当骨、肉分离后，用刀、叉轻轻将鱼骨托起放于鱼盘靠桌心一侧的盘边处，再将上片鱼肉与下片鱼肉吻合，使之仍呈一整鱼状（无头尾），同时餐叉与餐刀配合，将鱼肉切成10等份（按10人用餐），并用餐叉、餐勺将鱼肉分别盛于餐碟中送与客人。分干烧鱼、油浸鱼与分清蒸鱼步骤相同。餐饮六大技能的培训v 五、注意事项v 在分菜时，对每盘的菜肴数量，心中有数并分均匀。v 头尾不分宾客，叉勺不要在盘上发出声响，分菜一般不要全部分光，要留出菜的三分之一，以示菜的丰盛和准备给宾客添加。2023-1-16餐饮六大技能的培训
