1、临洮县食品药品监督管理局徐永强更好的管理，更安全的食品建立适合您单位的食品安全管理体系制定并执行有效的食品安全管理制度餐饮加工中食品安全关键环节的管理目标和措施 1 2 3 4 1 2 34 5 1 2 34 5 1 2 34 特殊产品贮存5 12 34 再加热5 1 2 34 5 1 2 3食品原料采购索证（食品流通许可证、检验或检疫合格证或化验单）制度和岗位责任制；农副产品采购的卫生质量控制制度（如定点采购、合同供货、质量要求等）；库房管理（感官检查等入库验收登记、先进先出等）制度和岗位责任制；食品与化学物品（如杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等有毒有害物品）的贮存制度；食品添加剂（如色素、亚硝酸盐
2、）使用与管理制度和岗位责任制；粗加工管理、烹调加工管理、配餐管理、留样试尝制度、餐用具洗消保洁等各生产环节的卫生管理制度、操作规程与岗位责任制；从业人员健康检查和食品安全知识培训、患病调离等卫生管理制度。消毒设施 紫外线空气消毒 餐饮具热力消毒（煮沸法、蒸汽法、干热法）擦桌布的消毒加热保温设施（水浴柜）冷藏设施（成品、半成品要分开）餐具保洁设施（要专用）在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫生许可证的经营者购买食品。采购畜禽肉类原料时，必须索取动物产品检疫合格证明。采购大宗定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或者化验单，并保留相关的发票（收据）或进
3、货单。采购少量食品是要保留发票（收据）或进货单。腐烂变质、酸败、污秽不洁、混的异物或其他感官性状异常的；含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的；未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品；超过保质期的；标签标识不完整的定型包装食品；其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有害的。必须采用新鲜洁净的原料加工食品，所使用的调味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准。食品必须充分加热（中心温度达到70以上），四季豆、青皮红肉鱼等必须确保煮熟煮透后才能出售。禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。各类水池标识，肉类（水产品）洗涤池与蔬菜（果蔬）洗涤池分开使用。蔬菜必须在流动的
4、水浸泡30分钟后方可用于加工。禁止在粗加工间内进行餐具的洗涤和消毒工作。生熟要分开（包括食品、容器、用具等）热菜储存温度要合适（10 以下、60 以上）。禁止出售腐败变质或者感官性状异常等可能影响健康的食品。在无冷藏设备的情况下不得出售隔餐隔夜的剩余食品。剩余食品的冷藏时间不得超过24小时。冷藏食品（包括剩余食品）在确认没有变质的情况下，必须经高温处理后，方可继续出售，剩余食品应与新加工食品分开出售。操作前应清洗、消毒手部。操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。操作时要避免食品受到污染。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件
5、下存放。加强食品卫生关键点的控制时间食品在烹任后至售出前一般不超过2个小时温度食品烧熟煮透的中心温度不低于70勤剪指甲、勤理头发、勤洗澡；上岗时穿戴整洁的工作衣帽，把头发全部置于帽内，以免头发和皮屑混入食品中；时刻保持手的清洁卫生，不涂指甲油，不戴戒指，接触食品前必须洗手；不在工作场所吸烟，不面对食品打喷嚏或咳嗽等。食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作；凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作
6、。做好晨检工作，当观察到下列症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：腹泻；手外伤、烫伤；皮肤湿疹、长疖子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；发热；呕吐。大型聚餐活动应设专门人员负责留样，具体做好食品留样工作。当日供应的各种菜肴，每种取样100克留样，用专门留样的用具装好加盖放在冰箱冷藏室，留样48小时，并做好记录。留样冰箱必须保持清洁，杜绝与避免污染留样。留样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、消毒，以备下次使用。使用的品种、使用范围、使用量必须符合GB2760的规定。不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷。不得使用非食用物质。食品添加剂的保管和使用要做到专柜存放（要加锁）、专人保管、定量使
7、用，不得使用亚硝酸盐。食品添加剂台帐最好要单列。食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。食物中毒的发生必然与近期进食某种食品有关，凡是未进食这种食品的人一般不发病，发病的病人只局限在食用了同一种中毒食品的人群中，当停止食用这种食品，发病也随之停止。一般食物中毒潜伏期较短，发病突然,如农药中毒、亚硝酸盐中毒，在进食后十几分钟到几十分钟即可发病；细菌性食物中毒一般也在几小时至48h内发病。人与人之间不直接传染，也就是不会由食物中毒患者直接传染给健康人，发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般没有传染病
8、流行时的尾峰。病人进食的是同一种中毒食品，病源相同，因此患者的临床症状也基本相同。大多数细菌性食物中毒以急性胃肠道症状为主要表现。细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化学性的较长。有较明显的季节特点，好发于夏秋季气温和湿度较高的季节。细菌性食物中毒食品原料变质食品没有烧熟煮透食品保管不妥，放置时间过长生、熟食品交叉污染吃不洁的生食水产品和生冷拌菜食品从业人员本身带菌如2010年5月1日，发生一起因食用马玉林凉面馆供应的卤肠而引起的食物中毒事件。经调查共有18人发病，临床表现以腹痛、腹泻为主，经疾控检验确认为致泻性大肠埃希氏菌污染卤肠所致。2010年7月27日，洮坪电站11
9、人起因食用马玉林凉面馆供应的卤肠出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等相同症状，从卤肉中检测出金黄色葡萄球菌。依据中华人民共和国食品安全法 第八十五条第（二）项、餐饮服务食品安全监督管理办法第三十八条第（二）项的规定，决定吊销马玉林凉面馆的食品卫生许可证。化学性食物中毒食用被有毒有害的化学物质污染的食品。把非食品（食品原料）当作食品或食品添加剂，如用工业酒精兑制白酒引起甲醇中毒等。营养素发生化学变化的食品。如油脂酸败产生亚硝胺引起的食物中毒。滥用食品添加剂：如超量使用亚硝酸盐作为发色剂。p食入有毒的动物性和植物性食品引起的食物中毒称为有毒动物植物中毒。如河豚鱼、猪甲状腺、青鱼胆、四季豆、黄花菜、未煮熟的
10、豆浆等引起的食物中毒。p保存不妥：把砷化物误认为是发酵粉，亚硝酸盐误当食盐食用，桐油误认为是食用油等。2007年12月15日中午，某幼儿园部分学生午饭后出现集体呕吐症状，在幼儿园用过中餐的68名学生和老师被送往医院治疗，主要症状为呕吐，经过治疗，16日上午大部分学生已经出院。目前身体已无大碍。经当地卫生部门检测，事故原因是当事人吃了没有煮熟的四季豆所致。一批来自浙江海盐县瘦肉精超标猪肉和内脏导致上海9个区336人次中毒。又名盐酸克仑特罗，曾用于治疗支气管哮喘，其对心脏的副作用大，故已弃用。它可明显增加瘦肉率，一些养猪户掺入饲料中使猪不长膘。人食用会出现头晕、恶心、手脚颤抖、心跳，甚至心脏骤停致
11、昏迷死亡，特别对心律失常、高血压、青光眼、糖尿病和甲状腺机能亢进等患者有极大危害。因此全球禁用做饲料添加剂。病毒引起的食物中毒冬春季节是病毒性腹泻的高发季节。防止此类食源性疾病的最好办法就是不吃生食水产品，特别是毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶类水产品有可能带有甲肝病毒，在本市属于禁止经营的食品；生蚝（牡蛎）中可能带有诺瓦克病毒，也属高风险食品，要慎食。真菌及其毒素食品中毒较典型的是黄曲霉素，这是一种致癌性很强的毒物，由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生，通常污染玉米、花生仁和其他粮食等食品，人食用后也会引起中毒。建立完善的卫生管理制度和管理机构。完善食堂的卫生设施、设备。加强食品卫生关键点的控制（时间和温度）。提
12、高从业人员的卫生意识。加强安全保卫工作。严禁露天加工、制作和售卖食品；严禁加工和出售腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品；严禁使用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有有毒有害物质的原料加工食品；严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原料制作的食品；严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品；严禁售卖外购的散装熟肉制品及其他冷荤凉菜；严禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；严禁患有消化道传染病（包括病原携带者）、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的人员上岗。责令食品立即停止食品加工、供应活动。2小时内立即向食药监部门报告，若怀疑投毒，向公安部门报告。
13、保护好现场，封存一切剩余可疑食物及原料、工具、设备、保护好中毒现场和食品留样，防止人为地破坏现场，等候食药监部门处理。做好群众思想工作，积极负责救治。配合食品药品监管部门、疾病预防控制机构，做好流行病学调查。向患者了解食物中毒的经过，可疑食品、中毒人数，并预测发展趋势。负责人要协助疾控部门作带菌检查和取证工作，按照食药监部门的要求如实提供有关材料和样品。调查结束后，按照食药监部门的要求做好加工场所内的清洗消毒，以及剩余食品的销毁处理。我着重总结三点：一、把好原料采购环节二、控制加工关键环节三、养成良好操作规范就应该能避免一般人为的食品安全事件的发生 餐饮服务从业人员 食品安全知识培训 孔莉 朔
14、州市食品药品监督管理局食品中常见污染及预防控制（第三章）餐饮服务食品安全监督管理办法（五章）加工操作规程（六章）餐饮服务食品安全操作规范（征求意见稿）（过程控制要求）（七章具体的能引起食物中毒和食源性传染病的部分病原菌见书16页食品中常见的可致病的病毒最常见的是甲肝病毒人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食、等不良饮食习惯、或食品加热不彻底所致生物毒素人体摄入的后极易引起中毒、重者死亡。常见的有发芽马铃薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等部分有毒食品河豚鱼、青皮红肉鱼（金枪鱼、沙丁鱼等四季豆、扁豆、荷兰豆生豆浆野蘑菇(颜色鲜艳的大都有毒)能污染食品的物能污染食品的物质质有机磷农药，蔬菜瘦肉精，
15、猪肉、猪内脏亚硝酸盐桐油贝类毒素餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法已于已于2010年年2月月8日经卫生部部务会议审议通过，自日经卫生部部务会议审议通过，自2010年年5月月1日起施行。日起施行。餐饮服务提供者必须依法取得餐饮服务许可证，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证。餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。p被吊销餐饮服务许可证的单位，根据食品安全法第九十二条的规定，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作，并且餐饮服务提供者不得聘用此类人员从事管理工作。应当建立食品
16、、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录制度。采购记录应当如实记录采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求：（一）在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用；（二）贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒
17、、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品；（三）应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求：（四）应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用；（五）操作人员应当保持良好的个人卫生；（六）需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分
18、开存放，半成品应当与食品原料分开存放；（七）制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求；餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求：（八）用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒；（九）应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；（十）应当保持运输食品原料的工
19、具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施。餐饮服务提供者应当制定餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案食品安全事故处置方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消及时消除食品安全事故隐患。除食品安全事故隐患。餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所小时
20、之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门门报告报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。餐饮服务提供者应当餐饮服务提供者应当配合配合食品安全监督管理部门进食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。和样品，不得拒绝。食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的货源、数检验工
21、作，如实提供被抽检样品的货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证量、存货地点、存货量、销售量、相关票证等信息。等信息。县级以上食品药品监督管理部门负责组织实施本辖区餐饮服务环节的抽样检验工作，所需经费由地方财政列支对检验结论有异议的，自收到检验结果告知之日起10日内，向组织实施检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请，逾期未提出申请的，视为放弃该项权利。采购验收要求采购验收要求 采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购购食
22、品安全法食品安全法第第2828条规定禁止生产经营的食品和条规定禁止生产经营的食品和农产农产品质量安全法品质量安全法第第3333条规定不得销售的食用农产品。条规定不得销售的食用农产品。采购时应索取购货凭据，并应当查验采购时应索取购货凭据，并应当查验供货者的许可证和食供货者的许可证和食品合格的证明文件品合格的证明文件，做好采购记录，便于溯源。，做好采购记录，便于溯源。购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其资质，索取消毒合格凭证。应当查验其资质，索取消毒合格凭证。入库前应进行验收，出入库时应入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。进行登记，作好记录。贮
23、存要求贮存要求 贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。变质和过期的及时进行清理销毁。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应应做到原料、半成品、成品严格分开做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放性食品和水产品分
24、类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。清洁和维修，校验温度（指示）计。粗加工与切配要求粗加工与切配要求加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。其他感官性状异常的，不得加工和使用。食品原料在使用前应洗净，食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进应分
25、池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。行清洗，必要时消毒处理。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。应及时使用或冷藏。切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。性质分类存放。切配好的食品应按照加工操作规程在规定时间内使用。切配好的食品应按照加工操作规程在规定时间内使用。已盛装食品的容器不得直接置于地上。已盛装食品的容器不得直接置于地上。加工用容器、工具应符合规定。生熟食品的加工工具及容加工用容器、工具应符合规定。生熟食品的加工工
26、具及容器应分开使用并有明显标识。器应分开使用并有明显标识。烹调要求烹调要求烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品经加工后再次销售。不得将回收后的食品经加工后再次销售。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中其加工时食品中心温度应不低于心温度应不低于7070。有。有国际或发达国家标准国际或发达国家标准足以证足以证明加工某种食品中心温度明加工某种食品中心温度略低于略低于7070，能保证食品安，能保证食品安全，也可允
27、许该种操作方式。全，也可允许该种操作方式。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。并标注加工时间等。用于烹调的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或用于烹调的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。苫盖，不得与地面或污垢接触。备餐及供餐要求备餐及供餐要求应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。得供应。操作时应避免食品受到污染。操作时应避免食品受到污染。菜肴分派、造型
28、整理的用具应消毒。菜肴分派、造型整理的用具应消毒。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2 2小时）存放的小时）存放的食品应当在高于食品应当在高于6060或低于或低于1010的条件下存放。的条件下存放。加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。或者其他感官性状异常的，不得进行加工。专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不
29、得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。专间专间每餐每餐(或每次或每次)使用前使用前应进行空气和操作台的消毒。应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启3030分钟以上，分钟以上，并做好记录。并做好记录。专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。用后应洗净并保持清洁。供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。的，不得带入凉菜间。制作好的凉菜应尽量当
30、餐用完。剩余尚需使用的应存放制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。行再加热。专间内操作应符合规范要求。专间内操作应符合规范要求。蛋糕胚宜在专用冰箱中冷藏，冷藏温度蛋糕胚宜在专用冰箱中冷藏，冷藏温度1010以下。以下。裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3 322，蛋白裱花蛋糕、，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储
31、藏温度不得超过2020。加工生食海产品的加工生食海产品的宜宜设立专间。设立专间。从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时应佩戴口罩。操作时应佩戴口罩。用于生食海产品加工的设备、工具、容器应专用。用前用于生食海产品加工的设备、工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。加工后的生食海产品应当放置在
32、密闭容器冷藏保存，或者放加工后的生食海产品应当放置在密闭容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1 1小时。小时。从事现榨饮料和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗从事现榨饮料和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时宜佩戴口罩。手并进行手部消毒，操作时宜佩戴口罩。现榨饮料及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐现榨饮料及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。次使用前应消毒，用后应洗
33、净并在专用保洁设施内存放。用于现榨饮料和水果拼盘的蔬菜、瓜果应新鲜，未经清用于现榨饮料和水果拼盘的蔬菜、瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。洗处理的不得使用。制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质，不得制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质，不得滥用食品添加剂。滥用食品添加剂。制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应妥善处制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应妥善处理，不得重复利用。理，不得重复利用。加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。感官性状异常的，不得进行加工。需进行热加工的应按
34、规范要求进行操作。需进行热加工的应按规范要求进行操作。未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。期限内使用。奶油类原料应冷藏存放。奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在当在1010以下或以下或6060以上的温度条件下贮存以上的温度条件下贮存。烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。他感官性状异常的，不得进行加工。原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受原料、半成品应分
35、开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。到污染。烧烤时宜避免食品直接接触火焰。烧烤时宜避免食品直接接触火焰。食品再加热要求食品再加热要求无适当保存条件（温度低于无适当保存条件（温度低于6060、高于、高于1010），存放），存放时间时间超过超过2 2小时小时的食品，需再次利用的应充分加热。加的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。热前应确认食品未变质。冷冻熟食品应冷冻熟食品应彻底解冻彻底解冻后经充分加热方可食用。后经充分加热方可食用。加热时中心温度应符合规定，不符合加热标准的食品加热时中心温度应符合规定，不符合加热标准的食品不得食用。不得食用。食品添加剂的使用要求食品添加剂
36、的使用要求食品添加剂的使用应符合食品添加剂的使用应符合GB2760GB2760食品添加剂使用卫生食品添加剂使用卫生标准标准的规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记的规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。录。食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标识食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标识 “食品添加剂食品添加剂”字样，并有专人保管。字样，并有专人保管。餐饮器具清洗消毒保洁餐饮器具清洗消毒保洁要求要求餐饮器具使用后应及时洗净，定餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设
37、施应有明显标识。备用，保洁设施应有明显标识。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。保持洁净。餐饮器具应按餐饮器具应按餐饮器具清洗消餐饮器具清洗消毒推荐方法毒推荐方法的规定洗净并消毒。的规定洗净并消毒。餐饮器具宜用热力方法进行消毒，餐饮器具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的因材质、大小等原因无法采用的除外。除外。餐饮器具清洗消毒保洁要求餐饮器具清洗消毒保洁要求应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应学消毒的应定时测量有效消毒浓度定时测量有效消毒浓度。消毒后餐饮器具应符合消毒后餐饮器具
38、应符合GB14934GB14934食食(饮饮)具消毒卫生标准具消毒卫生标准规定。规定。不得重复使用一次性餐饮器具。不得重复使用一次性餐饮器具。已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。得存放其他物品。盛放调味料的容器应定期清洗消毒。盛放调味料的容器应定期清洗消毒。留样管理要求留样管理要求学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过饮服务和超过100100人的一次性聚餐，餐饮服务提供者提供的人的一次性聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。食品应留样。留样食
39、品应留样食品应按品种按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放在冷藏条件下存放4848小时以上小时以上，每个品种留样量应满足检验，每个品种留样量应满足检验需要，需要，不少于不少于100g100g，并做好记录。，并做好记录。记录管理要求记录管理要求人员健康状况、教育培训情况、原料采购验收、加工操人员健康状况、教育培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应记录。
40、均应记录。各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。采取措施。有关记录至少应保存有关记录至少应保存2 2年年。投诉受理要求投诉受理要求 餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出的餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出的投诉，应立即追查原因，妥善处理，
41、并且留有记录。投诉，应立即追查原因，妥善处理，并且留有记录。餐饮服务提供者接到顾客投诉感官异常或可疑变质食品餐饮服务提供者接到顾客投诉感官异常或可疑变质食品时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时告知备餐人员作出相应处理，并对同类食品进行检查。告知备餐人员作出相应处理，并对同类食品进行检查。信息报告要求信息报告要求餐饮服务提供者发生食品安全事故时，应立即采取封存等控餐饮服务提供者发生食品安全事故时，应立即采取封存等控制措施，并按制措施，并按餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法第三章等第三章等有关规定报告。有关规定报告。谢谢
