1、食品安全与卫生检测第四章 食品安全管理 第一节 食品安全的社会性 第二节 食品安全管理与对策第三节 食品安全性评价 要求学生掌握目前我们面临的主要食品安全问题，知道我国及国际食品安全管理情况；熟悉食品安全性评价程序，食品中有害物质卫生标准制定方法；了解现代食品安全评价理念，认识到食品安全卫生的社会意义；达到全面认识食品安全方面知识的目标。思考与练习题第一节食品安全的社会性 第四章食品安全管理 一、公共卫生与人体健康二、食品安全卫生的社会学意义 第一节 食品安全的社会性（一）公共卫生 一、公共卫生与人体健康第四章 食品安全管理 公共卫生公共卫生是以预防医学观念、理论和技能为基础,针对预防疾病、促
2、进人群健康所采取的社会性实践的总称,是卫生执法监督的载体,它主要包括营养与食品卫生、环境卫生、营养与食品卫生、环境卫生、职业卫生、传染病防治、放射卫生职业卫生、传染病防治、放射卫生等重要内容。我国卫生体系由卫生服务、医疗保障和卫生执法卫生服务、医疗保障和卫生执法监督监督三部份组成。第一节 食品安全的社会性（二）公共卫生与人体健康关系 一、公共卫生与人体健康第四章 食品安全管理 我国依然面临着诸多危及人类健康的公共卫生问题：1、卫生基础设施薄弱，人口密集是水源性、食源性疾病流行的基础。2、流动人口骤增，带来传染病流行的隐患。3、人口老龄化，老年健康成为城市公共卫生的新热点。（二）公共卫生与人体健
3、康关系 一、公共卫生与人体健康第四章 第一节 食品安全的社会性 4、不良的生活方式、习惯对健康的危害愈来愈引起人们的关注。5、公共卫生突发事故频频发生，危害人类健康。6、生活压力大，导致精神疾病发病率越来越高。7、食品行业的发展带来新的健康问题。8、环境的变化危害人类健康。第一节 食品安全的社会性（一）食品卫生与公共卫生 二、食品安全卫生的社会学意义 第四章 食品安全管理 食品卫生是公共卫生的一个领域。食品卫生食品卫生是为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施；公共卫生公共卫生是在社会中除掉威胁人民的生命或健康的社会的、医学的原因，延长生命，进而增进精神的、肉体的机能
4、所采取的社会性实践的总称。公共卫生涉及到（1）流行病及预防疾病，（）环境卫生，（）产业卫生，（）母子卫生及学校卫生，（）营养与食品卫生，（）卫生统计及卫生行政等领域。第一节 食品安全的社会性 二、食品安全卫生的社会学意义 第四章 食品安全管理（二）社会学意义 卫生是重要的社会事业。一方面,社会离不开卫生。因为卫生通过多种途径和手段维护和增进人体健康,保护社会生产力,同时人民的健康素质和卫生发展水平也是衡量一个国家现代化水平和文明程度的重要标志。另一方面,卫生更离不开社会。卫生受到社会经济、政治、科技、文化、教育等方面的制约。第二节食品安全管理与对策 第四章食品安全管理 一、食品安全面临的主要问
5、题 二、食品安全管理状况三、加强食品安全管理的措施第二节 食品安全管理与对策（一）不安全因素 一、食品安全面临的主要问题 第四章 食品安全管理（二）“纯天然”食品不一定安全（三）生物性污染（四）环境污染物（五）新型食品的安全性问题（六）卫生监督管理滞后 第二节 食品安全管理与对策（一）不安全因素 一、食品安全面临的主要问题 第四章 食品安全管理 现代社会的进步和竞争、工作、生活节奏的加快，使人类的饮食、生活方式也随之变化，并带来一些新的不安全因素和风险。WHO严肃地告诫人们：严肃地告诫人们：“大约在大约在2015年，生活方式疾年，生活方式疾病将成为世界头号杀手病将成为世界头号杀手”。所谓。所谓
6、生活方式疾病，生活方式疾病，就是由不良就是由不良饮食习惯、情绪紧张、吸烟酗酒等不健康的生活方式而患的饮食习惯、情绪紧张、吸烟酗酒等不健康的生活方式而患的疾病。不良饮食习惯是生活方式疾病的基础。疾病。不良饮食习惯是生活方式疾病的基础。情绪紧张是疾病的根源。情绪紧张是疾病的根源。第二节 食品安全管理与对策（二）“纯天然”食品不一定安全 一、食品安全面临的主要问题 第四章 食品安全管理 自然产生的食品毒素是指食品本身成分中含有的天然自然产生的食品毒素是指食品本身成分中含有的天然有毒有害物质，有毒有害物质，如一些动植物中含有生物碱、氢氰糖苷等，其中有一些是致癌物或可转变为致癌物。在人为特定条件在人为特
7、定条件下食品中产生的某些有毒物质，也多被归入这一类。下食品中产生的某些有毒物质，也多被归入这一类。如粮食、油料等在从收获到储存过程中产生的黄曲霉毒素，食品烹任过程中高温产生的多环芳烃类，都是毒性极强的致癌物。天然的食品毒素，实际上广泛存在于动植物体内，所谓“纯天然”食品不一定是安全的。第二节 食品安全管理与对策（三）生物性污染 一、食品安全面临的主要问题 第四章 食品安全管理 微生物因素微生物因素导致食品腐败变质、微生物毒素及传染病流行，是多年危害人类的顽症。另外，某些曾经被认为已得到根治或控制的流行传染流行传染病病又有复发的趋势。如结核病、霍乱如结核病、霍乱、登革热、登革热、脑膜炎、黄热病、
8、鼠疫、脑膜炎、黄热病、鼠疫 第二节 食品安全管理与对策（四）环境污染物 一、食品安全面临的主要问题 第四章 食品安全管理 环境污染物在食品成分中的存在，有其自然背景和人类活动影响两方面的原因。化学物质的广泛大量使用，对现代工农业生产和社会生活起着巨大的作用，但同时也污染了环境和食物链，给人类带来了危害。第二节 食品安全管理与对策（五）新型食品的安全性问题 一、食品安全面临的主要问题 第四章 食品安全管理 1、转基因食品 转基因工程食品具有产量高、富于营养、抗病虫害，在不利气候条件下可获得好收成等优点，具有良好的发展前景。但人们担心某些基因食品可能含有一种抗生素基因，抗生素基因，危害食用者的安全
9、，还担心转入的基因会扩散到周围环境甚至人畜体内，从而加重环境污染的程度、造成农作物多样性的丧失并影响人类健康。第二节 食品安全管理与对策（五）新型食品的安全性问题 一、食品安全面临的主要问题 第四章 食品安全管理 2、强化食品 人们希望通过食用某种强化食品增强人体功能，但强化并非多多益善，过度“强化强化”会有相反效果。此外，药膳药膳是食物中加入某种药品，保健食品是能改善人体某种功能的食品。它们既不是药品也不是一般食品，其食用有特定的针对性，只适宜于某些人群。随意或盲目食用对自身无益的药膳或保健食品，可能带来不良后果。第二节 食品安全管理与对策（六）卫生监督管理滞后 一、食品安全面临的主要问题
10、第四章 食品安全管理 1、有关食品安全性法律法规建设和标准制定尚未完善2、间接食品的安全性缺乏保障3、缺少特殊人群食品的安全性保障4、食品保证、监督体系有待完善5、媒体过度宣传或错误诱导，尚无法有效治理第二节 食品安全管理与对策（一）国际上食品安全管理特点 二、食品安全管理状况 第四章 食品安全管理 1、食品安全问题得到各国政府的高度重视2、进口限制措施多种多样,检测项目越来越多3、各种以食品安全为目的的资格认证给国际食品贸易带来了很大的障碍 第二节 食品安全管理与对策（二）我国食品安全管理特点 二、食品安全管理状况 第四章 食品安全管理 1、食品安全问题已经得到我国政府的高度重视。2、卫生部
11、已基本建立起与现阶段生产力发展水平相适应的食品安全保障体系。3、利用WTO 规则保护我国食品市场。4、食品标准化生产体系逐步建立。5、食品安全检测体系建设不断加强。第二节 食品安全管理与对策 三、加强食品安全管理的措施第四章 食品安全管理 1992年由FAO和WHO联合召开的罗马国际营养大会上，在大会行动计划提出的今后九个重点主题中，有三个是关于食品安全性的，即：通过改善食品质量和安全性来保护消费者通过改善食品质量和安全性来保护消费者，预防和控制传预防和控制传染性疾病染性疾病，促进合理的膳食和健康的生活方式促进合理的膳食和健康的生活方式。这反映了人类社会为确保食品安全性的当前主要行动目标（一）
12、建立和完善保障食品安全性的国家体制（一）建立和完善保障食品安全性的国家体制（二）建立有效的、功能健全的食品控制系统（二）建立有效的、功能健全的食品控制系统（三）建立有效的食品安全性信息系统（三）建立有效的食品安全性信息系统（四）保护食物生产的生态环境（四）保护食物生产的生态环境（五）控制有害化学品的倾销与滥用（五）控制有害化学品的倾销与滥用（六）引导饮食结构改善，提高人体健康水平和抗风险能力（六）引导饮食结构改善，提高人体健康水平和抗风险能力（七）保护社会中的敏感、特殊人群（七）保护社会中的敏感、特殊人群第三节 食品安全性评价 第四章食品安全管理 一、食品安全性评价概述 二、食品安全性评价程序
13、 三、食品安全性的风险评价 四、食品安全性评价实例 五、食品中有害物质卫生标准制订 一、食品安全性评价概述 第四章 食品安全管理（一）食品安全性评价的概念 1984年，世界卫生组织年，世界卫生组织(WHO)在题为在题为食品安全在食品安全在卫生和发展中的作用卫生和发展中的作用的文件中，曾把的文件中，曾把“食品安全食品安全”认认为是为是“食品卫生食品卫生”的同义语，将其定义为：的同义语，将其定义为：“生产、加生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施
14、”。第三节 食品安全性评价 目前，目前，食品安全性食品安全性是指：是指：“在规定的使用方式和用在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际把握把握”。不良反应不良反应既包括一般毒性和特异性毒性，也包既包括一般毒性和特异性毒性，也包括由于偶然摄入所导致的急性毒性和长期微量摄入所导括由于偶然摄入所导致的急性毒性和长期微量摄入所导致的慢性毒性，例如致癌和致畸性等。致的慢性毒性，例如致癌和致畸性等。1996年，年，WHO在其发表的在其发表的加强国家级食品安全加强国家级食品安全性计划指南性计划指南中则把食品安全性与食品卫生作为两个概
15、中则把食品安全性与食品卫生作为两个概念加以区别。其中，念加以区别。其中，食品安全性食品安全性被解释为被解释为“对食品按其对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保保”，食品卫生食品卫生则指则指“为确保食品安全性和适用性在食为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。第四章 第三节 一、食品安全性评价概述 对食品中任何组分可能引起的危害进行科学测试、对食品中任何组分可能引起的危害进行科学测试、得出结论，以确定该组分究竟能否为社会或消费者接受，得出结论，以确定该组分究竟
16、能否为社会或消费者接受，据此以制订相应的标准，这一过程称为据此以制订相应的标准，这一过程称为食品的安全性评食品的安全性评价。价。影响食品安全性的因素很多，包括微生物、寄生虫、影响食品安全性的因素很多，包括微生物、寄生虫、生物毒素、农药残留、重金属离子、食品添加剂、包装生物毒素、农药残留、重金属离子、食品添加剂、包装材料释出物和放射性核素以及其他任何可能在食品中发材料释出物和放射性核素以及其他任何可能在食品中发现的可疑物质等。另外，食品中营养素不足或数量不够，现的可疑物质等。另外，食品中营养素不足或数量不够，也容易使食用者发生诸如营养不良、生长迟缓等代谢性也容易使食用者发生诸如营养不良、生长迟缓
17、等代谢性疾病，这也属于食品中的不安全因素。疾病，这也属于食品中的不安全因素。第四章 第三节 一、食品安全性评价概述 一、食品安全性评价概述 第四章 食品安全管理（二）食品安全性评价的意义 人类天然食物中的化学组分种类繁多，很可能还有更多的化学物质未被鉴别，随着分析方法的灵敏性不断增进，越来越多的化学物质将被发现，它们的安全性也有待于进一步研究验证 为确保食品安全和人体健康，我们需要对食品中的许多成分进行安全性评价。食品安全性评价在食品安全性研究、监控和管理上具有重要的意义。第三节 食品安全性评价 一、食品安全性评价概述 第四章 食品安全管理（三）食品安全性评价的目的 食品安全性评价主要是阐明某
18、种食品是否可以安全食用，食品中有关危害成分或物质的毒性极其风险大小，利用足够的毒理学资料确认物质的安全剂量，通过风险评估进行风险控制。第三节 食品安全性评价 二、食品安全性评价程序（一）食品安全性评价的方法与特点 第四章 食品安全管理（二）食品安全性毒理学评价的适用范围（三）食品安全性毒理学评价程序（四）食品安全性毒理学评价试验的选用原则（五）检验单位 第三节 食品安全性评价 二、食品安全性评价程序（一）食品安全性评价的方法与特点 第四章 食品安全管理 各类危害人体健康的物质，其安全性的定性定量分析是一个复杂的过程，涉及到毒理学、流行病学、临床毒理学、流行病学、临床医学、化学医学、化学(分析化
19、学、有机化学、生物化学分析化学、有机化学、生物化学)和生物统生物统计计等，其中毒理学毒理学和流行病学流行病学是较为重要的部分。从毒理试验获得的数据有限时，就要运用流行病学进行分析。第三节 食品安全性评价（一）食品安全性评价的方法与特点 第四章 第三节 二、食品安全性评价程序1、毒理学食品毒理学食品毒理学是食品安全性的基础。食品毒理学的作用就是从毒理学的角度，研究食品中所含的内源化学物质或可能含有的外源化学物质对食用者的毒性作用机理，检验和评价食品(包括食品添加剂)的安全性或安全范围，从而确保人类的健康。现代食品毒理学着重于通过化学和生物学领域的知识找寻毒性反应的详细机理，并研究特定物质产生的特
20、定的化学或生物学反应机制，为食品安全性评估和监控提供详细和确凿的理论依据。第四章 第三节 二（一）食品安全性评价的方法与特点 1、毒理学毒理学研究有其毒理学研究有其局限性：局限性：毒理学研究结果不能直接应用于人，因为用实验动物小鼠的试毒理学研究结果不能直接应用于人，因为用实验动物小鼠的试验结果应用于验结果应用于70kg体重的人体是不合理的。体重的人体是不合理的。在大部分的毒理学试验中，实验动物只接受某一种毒性物质同在大部分的毒理学试验中，实验动物只接受某一种毒性物质同一时间暴露的反应，而人则一般暴露在不同的化学物质中，由于成分一时间暴露的反应，而人则一般暴露在不同的化学物质中，由于成分的相互作
21、用，混合或合并的不同物质的暴露可能没有预期的相互作用，混合或合并的不同物质的暴露可能没有预期(和不可能和不可能预期预期)的健康影响。的健康影响。毒理学研究和流行病学相比的毒理学研究和流行病学相比的优点：优点：可进行具体实验设计，且所有条件可保持连续性可进行具体实验设计，且所有条件可保持连续性;在进行确定物质的暴露分析时，暴露过程和暴露条件在进行确定物质的暴露分析时，暴露过程和暴露条件(如饮食、如饮食、气候等气候等)能被仔细监测和控制，并能通过组织病理学和生物化学等方能被仔细监测和控制，并能通过组织病理学和生物化学等方法提供可能的高敏感性的副作用反应研究等。法提供可能的高敏感性的副作用反应研究等
22、。（一）食品安全性评价的方法与特点 第四章 第三节 二、食品安全性评价程序2、流行病学 和毒理学相比，流行病学是一门观察科学，这是它的强项也是它的弱点。它存在暴露和反应的时间差问题，也许当人们已暴露于某一危害物时流行病学还未能观察出结果，这样一来对于新化学物，流行病学观察是无用的工作，人们还要依靠毒理学研究。3、现代食品安全性评价 食品安全性评价工作是一个新兴的领域，有许多观点彼此不同。现代食品安全性评价认为除了进行传统的毒理学评价研究外，还需有人体研究、残留量研究、暴露量研究、消费水平(膳食结构)和摄入风险评价等。二、食品安全性评价程序（二）食品安全性毒理学评价的适用范围第四章 食品安全管理
23、 1、用于食品生产、加工、运输、销售和保藏等过程中使用的化学和生物物质，如食品添加剂、食品加工用微生物等物质的安全性评价。2、食品生产、加工、运输、销售和保藏等过程中产生和污染的有害物质和污染物，如农药、重金属和生物毒素等以及包装材料的溶出物、放射性物质和洗涤消毒剂(用于食品、容器和食品用工具)等物质的安全性评价。3、新食物资源及其成分的安全性评价。4、食品中其他有害物质的安全性评价。第三节 食品安全性评价 二、食品安全性评价程序（三）食品安全性毒理学评价程序 第四章 食品安全管理 目前我国现行的对食品安全性评价的方法和程序也还是按照传统的毒理学评价程序：即初步工作即初步工作急性毒急性毒性试验
24、性试验遗传毒理学试验遗传毒理学试验亚慢性毒性试验亚慢性毒性试验(9d喂养试验、喂养试验、繁殖试验、代谢试验繁殖试验、代谢试验)慢性毒性试验慢性毒性试验(包括致癌试包括致癌试验验)(GBl5193.194)。第三节 食品安全性评价 第四章 第三节 二、食品安全性评价程序（三）食品安全性毒理学评价程序 1、初步工作（1）了解受试物生产使用的意义，理化性质、纯度，与受试物类似或有关物质的毒性等资料，以及所获样品的代表性如何，要求受试物必须能代表人体进食之样品。无代表性，各批样品间差异较大，则以这类样品进行一系列试验往往无法说明问题。（2）估计人体的可能摄入量，例如每人每日平均摄入受试物数量或可能摄入
25、的情况和数量，某些人群的最高摄入量等。（三）食品安全性毒理学评价程序 第四章 第三节 二、食品安全性评价程序2、评价程序第一阶段：急性毒性试验第一阶段：急性毒性试验 第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验喂养试验 第三阶段：亚慢性毒性试验第三阶段：亚慢性毒性试验 第四阶段：慢性毒性试验第四阶段：慢性毒性试验(包括致癌试验包括致癌试验)（三）食品安全性毒理学评价程序 第四章 第三节 二、食品安全性评价程序2、评价程序第一阶段：急性毒性试验第一阶段：急性毒性试验 经口一次量给予或24h内多次给予受试物后，在短时间内动物所产生的毒性反应，包括致死
26、的和非致死的指标参数，致死剂量通常用半数致死量(LD50)来表示。通过急急性毒性试验性毒性试验可以确定试验动物对受试物的毒性反应、中毒剂量或致死剂量。LD50指受试动物经口一次或指受试动物经口一次或 在在24h内多次染毒后，能内多次染毒后，能使受试动物中有半数使受试动物中有半数(50)死亡的剂量，单位为死亡的剂量，单位为mgkg体重。体重。LD50是衡量化学物质急性毒性大小的基本数据，可是衡量化学物质急性毒性大小的基本数据，可以用它的倒数对试验条件类似的许多化学物质的毒性强弱以用它的倒数对试验条件类似的许多化学物质的毒性强弱进行比较。进行比较。我国卫生部我国卫生部1983年提出将各物质按其对大
27、鼠经口半数年提出将各物质按其对大鼠经口半数致死量的大小分为极毒、剧毒、中等毒、低毒、实际无毒、致死量的大小分为极毒、剧毒、中等毒、低毒、实际无毒、无毒六大类。一般而言，对动物毒性很低的物质，对人的无毒六大类。一般而言，对动物毒性很低的物质，对人的毒性往往也很低。食品毒理研究中测定毒性往往也很低。食品毒理研究中测定LD50不必像药物研不必像药物研究那样要求十分精确。究那样要求十分精确。第四章 第三节 二（三）2、评价程序第一阶段：急性毒性试验第一阶段：急性毒性试验 第四章 第三节 二（三）2、评价程序第一阶段：急性毒性试验第一阶段：急性毒性试验（1）7天喂养试验7天喂养试验是以7天向几组动物每日
28、分别重复给予一定剂量受试物。将受试物掺入饲料中，设计剂量组时可将LD50中有中毒表现的一个组经折算后掺入饲料中作为可能有中毒表现组，然后再于此剂量组上下各设12组进行喂养试验。7天喂养试验的观察指标为死亡率、体重增长、进食量、肝体重量比与肾体重量比。必要时还可进行病理解剖和组织学检查。第四章 第三节 二（三）2、评价程序第一阶段：急性毒性试验第一阶段：急性毒性试验（2）试验结果判定如下 如LD50剂量或7天喂养试验后最小有作用剂量(mgkg体重)小于人的可能摄入量(mgkg 体重)的10倍者，则放弃该受试物用于食品，不再继续其他毒性试验。如大于10倍者，可进行下一阶段的毒理学试验。凡是LD50
29、在10倍左右时，应进行重复试验，或用另一种方法进行验证。第四章 第三节 二（三）2、评价程序第一阶段：急性毒性试验第一阶段：急性毒性试验（2）试验结果判定如下 急性毒性试验有其局限性，对人类潜在的危害的评价是不能以此为依据的，因为很多长期慢性危害通常很严重，而急性毒性试验却不能反映出来。特别是对那些急性毒性很小的致癌物质，长期少量摄入能诱发癌肿的产生。由于急性毒性试验不能作为安全评价的依据，需进行下面的遗传毒理学试验和代谢试验。第四章 第三节 二（三）2、评价程序第一阶段：急性毒性试验第一阶段：急性毒性试验（3）急性联合毒性试验两种或两种以上的受试物同时存在时，可能发生作用之间的拮抗，相加或协
30、同三种不同的联合方式，可以根据一定的公式计算和判定标准来确定这三种不同的作用。（三）食品安全性毒理学评价程序 第四章 第三节 二、食品安全性评价程序2、评价程序第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验 遗传毒性试验遗传毒性试验主要是指对致突变作用进行测试的试验。以致突主要是指对致突变作用进行测试的试验。以致突变试验来定性表明受试物是否有突变作用或潜在的致癌作用，进行筛变试验来定性表明受试物是否有突变作用或潜在的致癌作用，进行筛选，可为代谢研究提供方法。遗传毒性试验的组合必须考虑原核细胞选，可为代谢研究提供方法。遗传毒性试验的组合必须考
31、虑原核细胞和真核细胞、生殖细胞与体细胞、体内和体外试验相结合的原则。和真核细胞、生殖细胞与体细胞、体内和体外试验相结合的原则。试验项目包括：试验项目包括：细菌致突变试验；细菌致突变试验；小鼠骨髓微核率测定和骨小鼠骨髓微核率测定和骨髓细胞染色体畸变分析；髓细胞染色体畸变分析；小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析；小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析；其他备选遗传毒性试验；其他备选遗传毒性试验；传统致畸试验；传统致畸试验；短期喂养试验。如受短期喂养试验。如受试物需要进行第三、四阶段毒性试验者，可不进行这项试验。试物需要进行第三、四阶段毒性试验者，可不进行这项试验。第四章 第三节 二（三）2、评价程
32、序第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验（1）蓄积毒性试验 如果一种外来化学物质经常多次进入机体，其前次进入剂量尚未完全消除，后一次剂量又已经进入，则这一化学物质在体内的总量将不断增加，此种现象称为蓄积性。当有毒化学物质每次在体内蓄积一定数量后，蓄积总量超过中毒阈剂量，即超过能使机体开始出现毒性反应的最低剂量时，机体就可呈现毒性作用。第四章 第三节 二（三）2、评价程序第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验（1）蓄积毒性试验 蓄积系数试验将某种化学物质按一定时间间隔，分次
33、给予动物，经过一定时间反复多次给予后，如果该物质全部在体内蓄积，则多次给予的总剂量与一次给予同等剂量的毒性相当；反之，如果该化学物质在体内仅有一部分蓄积，则分次给予总量的毒性作用与一次给予同等剂量的毒性作用将有一定程度的差别，而且蓄积性越小，相差程度越大。因此，可用蓄积系数K来表示一种化学物质蓄积性大小。K等于一次给予所需剂量的LD50与分次给予所需总剂量的LD50(n)之比，即:K=LD50(n)LD50(1)。K值越大，表示蓄积性越弱，K值越小，表示蓄积性越强。一般K值估计蓄积性方法为；1K3表示强蓄积，3K5表示中等蓄积，K5表示轻度蓄积。第四章 第三节 二（三）2、评价程序第二阶段：遗
34、传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验（1）蓄积毒性试验 20天试验法对实验动物连续20天给予受试物进行的试验。以成年大鼠(体重200g左右)为实验动物,每组10只，雌雄分别同时进行，设剂量分别为LD50的120、l10、15、12的五个处理试验，另设对照，连续20d每天灌胃一次。各组累积总剂量可达1、2、4、1OLD50，停药后观察7天。如120LD50组动物有死亡，且有剂量反应关系，则为强蓄积性，如120LD50组动物无死亡，则为弱蓄积性 第四章 第三节 二（三）2、评价程序第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验第二阶段：遗传毒
35、性试验，传统致畸试验，短期喂养试验（2）致突变试验 致突变试验致突变试验是检验外来化学物质有无引起突变作用的试验，目的是确定受试物对试验动物是否具有致癌作用。突变突变(mutation)是生物细胞的遗传物质出现了可被觉察并可以遗传的变化；发生变化的遗传物质在细胞分裂繁殖过程中可被传递到后代细胞，使后代细胞及生物具有新的特性。能引起生物细胞发生突变的物质称为致突变物。在毒性试验中，如果食物中某种物质能引起某些动物或人体细胞发生突变，不论其性质如何，均认为是一种毒性表现，应在食品中严格限制。致突变试验的基本原理致突变试验的基本原理是将受试物与一种生物系统相接触，观察该生物系统是否发生突变。凡是使生
36、物系统发生突变者，即为致突变物。致突变试验所用生物系统包括细菌、真菌、昆虫、细胞株和哺乳动物等。第四章 第三节 二（三）2、评价程序第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验（3）致畸试验 自然界中有些因素，包括食品中的某些化学物质，在母体孕期可通过胎盘屏障影响胚胎的器官分化与发育，导致结构和机能的缺陷，出现胎儿畸形。因此选用胎儿母体关系与人近似的性成熟动物，在受孕动物的胚胎着床后，并已开始进入细胞及器官分化期时投与受试物，可检出该物质对胎儿的致畸作用。（4）短期喂养试验 30天喂养试验，如受试物需进行第三、四阶段毒性试验者，可不进行这
37、项试验。（三）食品安全性毒理学评价程序 第四章 第三节 二、食品安全性评价程序2、评价程序第三阶段：亚慢性毒性试验第三阶段：亚慢性毒性试验 亚慢性毒性试验亚慢性毒性试验是了解试验动物在多次给以受试物时是了解试验动物在多次给以受试物时所引起的毒性作用。所引起的毒性作用。第四章 第三节 二（三）2、评价程序（1）30天和90天喂养试验 第三阶段：亚慢性毒性试验第三阶段：亚慢性毒性试验 当评价某受试物的毒性特点时，在了解受试物的纯度、溶解特性、稳定性等理化性质的前提下，并通过急性毒性试验及遗传毒性试验所取得有关毒性的初步资料之后，可进行30天或90天喂养试验，以提出较长期喂饲不同剂量的受试物对动物引
38、起有害效应的剂量、毒性作用性质和靶器官，估计亚慢性摄入的危险性。首选品种为离乳大鼠，试验开始时动物体重的差异应不超过平均体重的土20。第四章 第三节 二（三）2、评价程序（2）繁殖试验 第三阶段：亚慢性毒性试验第三阶段：亚慢性毒性试验 凡受试物能引起生殖机能障碍，干扰配子的形成或使生殖细胞受损，其结果除可影响受精卵或孕卵的着床而导致不孕外，尚可影响胚胎的发生及胎儿的发育，如胚胎死亡导致自然流产、胎儿发育迟缓以及胎儿畸形。如果对母体造成不良影响会出现妊娠、分娩和乳汁分泌的异常，亦可出现胎儿出生后发育异常。第四章 第三节 二（三）2、评价程序（3）代谢试验 第三阶段：亚慢性毒性试验第三阶段：亚慢性
39、毒性试验 受试物在体内可发生一系列复杂的生化变化。受试物经胃肠道吸收后通过血液转运到全身各组织器官，再经过生物转化，由各种途径排出体外。因此，受试物原形物在体内逐渐被代谢降解，而其代谢产物不断生成。测定灌胃后不同时间内受试物原形物或其代谢物在血液、组织或排泄物中的含量，以了解该受试物在动物体内的毒代动力学特征包括吸收、分布、消除的特点，组织蓄积及可能作用的靶器官等，根据数学模型，求出各项毒代动力学参数。同时采用分离纯化方法确定主要代谢产物的化学结构，测试其毒性并推测受试物在体内的具体代谢途径。通过本实验的观察，对受试物在体内的过程可作出正确评价，为阐明该受试物的毒作用性质与程度提供科学依据。第
40、四章 第三节 二（三）2、评价程序（3）代谢试验 第三阶段：亚慢性毒性试验第三阶段：亚慢性毒性试验 我国提出的“食品安全毒理学评价程序”中要求，对于我国创制的化学物质，在进行最终评价时，至少应进行以下几项代谢方面的试验；胃肠道吸收；测定血浓度，计算生物半衰期(进入机体的外来化学物质由体内消除一半所需的时间)和其他动力学指标；主要器官和组织中的分布；排泄(尿、粪、胆汁)。有条件时，可进一步进行代谢产物的分离、鉴定。对于国际上许多国家已批准使用和毒性评价资料比较齐全的化学物质，可暂不要求进行代谢试验。对于属于人体正常成分的物质可不进行代谢研究。第四章 第三节 二（三）2、评价程序（4）结果判断 第
41、三阶段：亚慢性毒性试验第三阶段：亚慢性毒性试验 试验项目中任何一项的最敏感指标的最大无作用剂量(MNL，以mgkg体重计)小于或等于人体可能摄入量的100倍者，表示毒性较强，应放弃该受试物用于食品；最大无作用剂量大于100倍而小于300倍者，应进行慢性毒性试验；最大无作用剂量大于或等于300倍者，则不必进行慢性毒性试验，可进行安全性评价（三）食品安全性毒理学评价程序 第四章 第三节 二、食品安全性评价程序2、评价程序第四阶段：慢性毒性试验第四阶段：慢性毒性试验(包括致癌试验包括致癌试验)（1）原理 慢性试验慢性试验是观察试验动物长期摄入受试物所产生的毒是观察试验动物长期摄入受试物所产生的毒性反
42、应，尤其是进行性和不可逆的毒性作用以及致癌作用，性反应，尤其是进行性和不可逆的毒性作用以及致癌作用，最后确定最大无作用剂量，为受试物能否用于食品的最终最后确定最大无作用剂量，为受试物能否用于食品的最终评价提供依据。所谓长期是指试验动物整个生命期的大部评价提供依据。所谓长期是指试验动物整个生命期的大部分或终生，有时可包括几代的试验。分或终生，有时可包括几代的试验。致癌试验致癌试验是检验受试是检验受试物或其代谢产物是否具有致癌或诱发肿瘤作用的慢性毒性物或其代谢产物是否具有致癌或诱发肿瘤作用的慢性毒性试验方法。试验方法。第四章 第三节 二（三）2、评价程序第四阶段：慢性毒性试验第四阶段：慢性毒性试验
43、(包括致癌试验包括致癌试验)（2）试验项目 原则上宜选用接近人体代谢特点的试验动物，但因目前已掌握大、小白鼠各品系的特点及诱发肿瘤的敏感性，故可优先用于慢性毒性和致癌试验。用两种性别的大鼠和或小鼠进行两年生命期慢性毒性试验和致癌试验，并结合在一个动物试验中。第四章 第三节 二（三）2、评价程序第四阶段：慢性毒性试验第四阶段：慢性毒性试验(包括致癌试验包括致癌试验)（3）结果判断 根据慢性试验所得的最大无作用剂量进行评价。如果慢性毒性试验所得的最大无作用剂量(MNL，以mgkg体重计)小于或等于人的可能摄入量的50倍者，表示毒性较强，应予以放弃；最大无作用剂量大于50倍而小于100倍者，需由有关
44、专家共同评议，经安全评价后，决定该受试物是否可用于食品；最大无作用剂量大于或等于100倍者，则可考虑允许使用于食品中，并制定日允许量，如在任何一个剂量发现有致癌作用，且有剂量与效应关系，则需由有关专家共同评议，以作出评价。二、食品安全性评价程序（四）食品安全性毒理学评价试验的选用原则第四章 食品安全管理 我国食品安全性毒理学评价程序中对不同受试物进行几个阶段试验原则规定为：1、凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶段的试验。特别是对其中化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能者或产量大、使用范围广、摄入机会多者，必须进行全部四个阶段的毒性试验。2、凡属与已知物质(指经过安全性评价并允许使用者
45、)的化学结构基本相同的衍生物或类似物，则根据第一、二、三阶段毒性试验结果判断是否需进行第四阶段的毒性试验。第三节 食品安全性评价（四）食品安全性毒理学评价试验的选用原则第四章 第三节 二、食品安全性评价程序3、凡属已知的化学物质，世界卫生组织已公布每人每日容许摄入量(ADI，以下简称日许量)者，同时申请单位又有资料证明我国产品的质量规格与国外产品致，则可先进行第、二阶段毒性试验，若试验结果与国外产品的结果致，一般不要求进行进一步的毒性试验，否则应进行第三阶段毒性试验。对农药、食品添加剂、食品新资源和新资源食品、辐照食品、食品工具及设备用清洗消毒剂的安全性毒理学评价有更详细的要求。二、食品安全性
46、评价程序（五）检验单位 第四章 食品安全管理 凡食品卫生监督检验机构、营养与食品卫生研究所和教学机构中从事食品毒理学工作的单位和部门，均可根据食品卫生检验单位管理办法，按本程序进行毒理学试验，提出申请，经有关单位认可后，才能出具试验报告。申请报告由当地省、直辖市、自治区一级食品卫生监督检验机构初审，当地卫生行政部门审核，卫生部食品卫生监督检验所审查后，报卫生部卫生监督司认可和备案。第三节 食品安全性评价 三、食品安全性的风险评价（一）现代食品安全性评价 第四章 食品安全管理 食品法典委员会(CAC)将风险分析引入食品安全性评价中，并把风险分析风险分析分为风险评价、风险控制风险评价、风险控制和风
47、险信息风险信息交流交流三个必要部分，其中风险评价风险评价在食品安全性评价中占据中心位置。在进行整体的食品安全性评价过程中，要进行食品中某危害成分的单项评价、某食品综合评价、膳食结构的综合评价以及最终的风险评价，同时要把化学物质评价、毒理学评价、微生物学评价和营养学评价统一起来得出结论，这也是目前食品安全性评价的发展趋势。第三节 食品安全性评价 三、食品安全性的风险评价（二）食品安全性的风险评价 第四章 食品安全管理 食品中危害成分的毒理学评价为风险评价提供了基础。食品中危害成分的毒理学评价为风险评价提供了基础。风险评价风险评价包括包括危害确定、危害鉴定、暴露量评估危害确定、危害鉴定、暴露量评估
48、和和风险鉴风险鉴定定。第三节 食品安全性评价 三、食品安全性的风险评价（二）食品安全性的风险评价 第四章 第三节 食品安全管理与对策风险评价风险评价的进行首先要确定食品中可能有哪些危害成分，即危害确定，然后根据毒理学评价、残留水平和暴露量或摄入量评价，得出供试食品某特定危害物导致风险的性质、大小及其某不确定性的说明。危害鉴定危害鉴定是指对可能存在于食品中的生物、化学和物理性因素所造成的健康危害进行定性和定量评估，一般和毒理学评价、残留水平和膳食消费结构相联系。过量的食品营养物、食品添加剂、化学污染物、微生物等与食品安全性有关的危害成分均要进行风险评价。四、食品安全性评价实例-转基因食品的安全性
49、评价（一）转基因食品 第四章 食品安全管理 转基因食品转基因食品(Genetically Modified Food GMF)是指是指利用基因工程技术改变基因组构成的农业生物。利用基因工程技术改变基因组构成的农业生物。农业生物农业生物的范围包括与农业生产有关的植物、动物、植物用微生物、的范围包括与农业生产有关的植物、动物、植物用微生物、兽用微生物和水生动植物。采用物理、化学和生物等方法兽用微生物和水生动植物。采用物理、化学和生物等方法可将某一生物体的基因或基因片段导入另一生物体。可将某一生物体的基因或基因片段导入另一生物体。转基因食品可以具有更好的性状、口味、更高的营养转基因食品可以具有更好的
50、性状、口味、更高的营养价值或其他有益健康的特性。价值或其他有益健康的特性。第三节 食品安全性评价 四、食品安全性评价实例-转基因食品的安全性评价（二）转基因食品的安全性评价 第四章 食品安全管理 转基因食品生产的原料和工艺与传统的食品生产最根本的差别是实现了基因在动物、植物、微生物之间的基因在动物、植物、微生物之间的转移转移,甚至可将人工合成的基因导入生物体内。甚至可将人工合成的基因导入生物体内。可利用的及可改造的基因的来源及范围非常广泛。因此,转基因食品的安全性及其评价程序和方法的特殊性与外源基因的来源、导入和表达密切相关。第三节 食品安全性评价 四、食品安全性评价实例-转基因食品的安全性评
