1、第三章第三章 焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 张妍 主编 焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础第一节第一节 焙烤食品成形的基本方法焙烤食品成形的基本方法 焙烤食品成型是焙烤食品制作的基本功，焙烤食品成型的目的不仅使产品具有美丽的外观，丰富花色品种，而且可借助于不同样式区分种类和口味。基本操作手法熟练与否，对于焙烤食品的成型、产品的质量有着重要的意义。焙烤食品的成形方法很多，常用的基本操作有和、揉、擀、搓、包、挤、搅打、捏、卷、抹、淋、折叠、拉、转、割等方法。每步操作视其造型的需要，相互配合，一件造型别致产品的制作，需要多种操作方法得以实现。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 一、和 和面是焙烤食品
2、操作的第一道工序，是将粉料与水或其它辅料掺和在一起搅拌均匀，逐渐揉成面团的过程，它是一个重要的环节。和面的好坏直接影响成品的质量，影响点心制作工艺能否顺利进行。根据面点制作的不同要求，对面团的性能要求也不同。面点面团分为清酥面团、混酥面团、发酵面团等几类。和面的方法有两种，一种是借助机械和面（和面机），一种是手工和面。手工和面的具体手法大体可以分为抄拌、调和两种手法。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 1抄拌法 将面粉方法入缸或盆中，中间掏一个坑，放入78成的水，双手伸入缸中，从外向内，由下而上地反复抄拌。抄拌时用力要均匀，待成为雪片状时，加入剩余的水，双手继续抄拌，至面粉成为结实的块状时，可将
3、面搓、揉成面团。2调和法 先将面粉放在案台上，中间开个窝，再将鸡蛋、油脂、糖等物料倒入中间，双手五指张开，从外向内进行调和，再搓、揉成面团（如混酥面）。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 基本要领和要求：要掌握液体配料与面粉的比例；要根据面团性质的需要，选用面筋质含量不同的面粉，采用不同的操作手法；动作要迅速，干净利落，面粉与配料混合均匀，不夹粉粒；焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 二、揉 揉可分为单手揉和双手揉两种。单手揉适用于较小的面团，先将面团分成小剂，置于工作台上，再将五指合拢，手掌扣住面团，朝着一个方向旋转揉动。面剂在手掌间自然滚动的同时要挤压，使内部气体消失，面剂底部中间呈旋涡形，收
4、口向下，面剂紧凑，光滑变圆。双手揉应用于较大的面团，其动作为一只手压住面剂的一端，另一只手压在面剂的另一端，用力向外推揉，再向内使劲卷起，双手配合，反复揉搓，使面剂光滑变圆。待收口集中变小时，最后压紧，收口向下放置。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 基本要领及要求：揉面时用力要轻重适当，特别是发酵膨松的面团更不能死揉，否则会影响成品的膨松；揉面要始终保持一个光洁面，不可无规则的乱揉，否则面团外观不完整，无光洁，还能破坏其面筋网络的形成；揉面的动作要利落，揉均、揉透、有光泽。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 三、搓 搓是将揉好的面团改变成长条，或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。搓面团时先将揉好
5、的面团改变成长条状，双手的五指展开掌心基部摁在条上，双手同时施力，来回的揉搓，边推、边搓，前后滚动数次后面条向两则延伸，成为粗细均匀的圆型长条。搓油脂与面粉混合时，手掌向前施力，使面粉和油脂均匀的混和在一起。但不易过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 基本要领及要求：双手动作要协调，用力要均匀；要用手掌的基部，按实推搓；搓的时间不易过长，用力不易过猛，以免断裂、发黏；搓条要紧，粗细均匀，条面圆滑，不使表面破裂为佳。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 四、擀 擀是借助于工具（面杖或走锤）将面团展开使之变为片状的操作手法。擀是将坯料放在工作台上，擀面棍置于坯料之上
6、，用双手的中部摁住擀面棍向前滚动的同时，向下施力，将坯料擀成符合要求的厚度和形状。如面包、饼干等，将面坯擀成要求的厚度和形态后，直接涂上或撒上果酱和馅料，有时还需要包上馅料再擀平或擀薄，擀制时要用力适当，掌握平衡，擀不好会造成露馅，外观混乱，影响质量。基本要领及要求：擀制面团应干净利落，施力均匀；擀制要平，无断裂，表面光滑。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 五、包 包是将面团压扁或擀平后，立即放入馅料收紧封口的操作过程。对于较高的馅料可根据需要加工成不同大小的块，然后直接放在面片中央包入，面糊类馅料则利用平匙或木匙挖起馅料后，再推入面片中央，抽出平匙。包馅时，应将擀平的面皮放在手掌上，包入馅料
7、后，用拇指与食指拉取周围的面皮包住馅料，再用捏的方法，将封口捏紧。基本要领及要求：馅料不宜黏在面皮周围，否则封口无法捏紧；馅料不宜装得过多，面皮包不过来，影响外观质量。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 六、搅打 搅打包括搅拌和抽打两个动作。它是一种间接的造型加工动作，不论是加工干湿面团，还是蛋糊、奶油等，只有经过充分地搅拌或抽打，才能使配料混合均匀，甚至使其膨胀，增大体积。因此，搅打是焙烤食品加工中最基本的操作之一。它的作用有三点：一是使原料混合均匀；二是使配料在搅打过程中，带入空气，体积增大，增加成品蓬松、柔软的程度；三是产生和增强面筋质，增加制品的弹性。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 搅
8、 打 有 机 器搅打和手工搅打两种 形式。基本要领及要求：有一定的设备和工具，搅打工具不要带油脂；搅打时，一般采用顺时针方向进行，并连续不断地操作；掌握好搅打程度,不要搅打的过分,造成硬化。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 七、挤 挤是对焙烤制品进行美化，再加工的过程。通过这一过程增加制品的风味特点，以达到美化外观，丰富品种的目的。挤是将调拌好坯料，装入布袋或纸卷中，用手挤压，使其从裱花嘴挤出花纹或造型的一种装饰方法。挤有两种手法：焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 1布袋挤法（塑料袋挤法）先将布袋（塑料袋）装入裱花嘴，用左手虎口抵住挤花袋的中间，翻开内侧，用右手将所需要料装入袋中，切忌不要装的
9、过满，装半袋为宜。材料装好后，即将口袋翻回原状，同时把口袋卷紧，则袋内空气自然被挤出，使挤花袋结实硬挺。挤时右手虎口捏住挤袋上部，同时手掌紧握挤花袋，左手轻抚挤花袋，并以45对着蛋糕表面挤出，此时原料经由花嘴和操作者的手法动作，自然形成花纹。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 2纸卷挤法 将纸剪成三角形，卷成一头小、一头大的喇叭型圆锥筒，然后装入原料，根据需要剪开口大小，用右手的拇指、食指和中指攒住纸卷的上口用力挤出。基本要领及要求：双手配合要默契，动作要灵活，只有这样才能挤出自然美观的花纹；用力要均匀，装入的物料要软硬适中，捏住口袋上部的右手虎口要紧；图案纹路要清晰，线条要流畅，大小要均匀，薄
10、厚一致。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 八、捏 捏是通过用手指尖配合将制品原料黏在一起，做成各种栩栩如生的实物形态的动作。捏是一种有较高艺术性的手法，捏制手法往往需要配合其他操作手法来共同完成。由于制品原料不同，捏制的成品有两种类型，一种是实心的，一种是包馅的。实心的为小型制品，包馅的一般为较大型的制品。捏是一种艺术性强、操作比较复杂的手法，用这种手法可以捏糖花、面人、寿桃及各种形态逼真的花鸟、瓜果、飞禽走兽等。包馅的在面团包入馅料后，必须用捏的方法把封口捏紧，以防在后期加工时封口松开。捏不只限于手工成型，还可以借助工具成型，如钳子、镊子等。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 基本要领及要求：
11、用力要均匀，面皮不能破损；制品封口时，封口均匀，封口处不沾馅料；制品要美观，形态要真实、完整。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 九、卷 卷是将擀成片的面团或烘烤成熟的蛋糕等坯料，卷成圆筒状的一种造型。需要卷制的品种较多，方法也不尽相同。有的品种要求熟制以后卷，有的是在熟制以前卷，无论那种都是从头到尾用手以滚动的方式，由小而大的卷成。卷有单手卷和双手卷两种形式，单手卷是用一只手拿着形如圆锥性的模具，另一只手将面坯拿起，在模具上由小头向大头轻轻的卷起，双手的配合一致，把面条卷在模具上，卷的层次均匀。双手卷是将蛋糕薄坯置于工作台上，涂抹上配料，双手向前推动卷起成型。卷制不能有空心，粗细要均匀一致。焙
12、烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 基本要领及要求：被卷的坯料不宜放置过久，坯料变硬，导致卷制的产品无法结实和有裂痕；用力要均匀，双手配合要协调一致；卷时借助于其他工具，撤出时保持产品的完整性。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 十、抹 抹是将调制好的糊状原料，放在成熟或未成熟的产品表面，借助工具平铺均匀，平整光滑的过程。抹是对蛋糕做进一步装饰的基础，蛋糕在装饰之前必须先将所用的抹料（如打发鲜奶油或果酱等）平整均匀的抹在蛋糕的表面，为造型和美化创造有利的条件。抹的坯料有生熟之分，以熟制品居多。在抹的操作过程中，必须掌握好抹料的性能，在抹之前必须搅拌均匀、细腻、软硬适中。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基
13、础 基本要领及要求：熟知抹料特性；刀具掌握要平稳，用力要均匀；正确掌握抹刀的角度，保证制品的光滑平整。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 十一、淋 把调拌好的具有一定附着力的配料，沾在成熟的西点表面，这一操作过程称为淋。淋通常是某些西点的最后一道工序，技术性也较强。它是对面点表面进行装饰，使制品增加美色。淋的用料通常是粉糖、巧克力等，这些原料在淋时，一般为液态糊状，挂在西点表面后，便立即凝结，成为固体，具有一定的脆性。产生的原因，是由于原料的性质和温度差决定的。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 基本要领及要求：掌握适宜淋用料的温度，同时被淋成品也必须在冷却后使用；淋的用料必须稠度适度，以能挂得住
14、为准，不可太稀或太稠；淋的速度要快，动作要利索、准确，保证淋上的原料平整、光亮；淋一次就成功，以获得最佳效果。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 十二、割 割是在面团的表面划口，并不切断面团的造型方法。目的是为了使制品烘烤后，表面因膨胀而呈现暴裂的效果。为了需要有些制品坯料在未进行烘烤时，先割一个造型美观的花纹，烘烤后花纹掀起，以丰富造型和口味。割的手法有深有浅。基本要领及要求：割裂制品的工具锋利，以免破坏制品的外观；根据制品的工艺要求，确定割裂口的深度；割的动作要准确，用力均匀，不宜过大、过小；制品完整，美观。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 十三、切 切是借助于工具将制品（半成品或成品）分离
15、成形的一种方法。切可分为直刀切、推拉切、斜刀切等，以直刀切、推拉切为主。不同性质的制品，运用不同的切法，是提高制品质量的保证。推拉切是刀与制品处于垂直状态，向下压的同时前后推拉，反复数次后切断。酥脆类及质地比较绵软类的制品都采用此种方法，目的是保证制品的形态完整。直刀切是把刀垂直放在面团坯料之上，向下施力使之分离。斜刀切是指将刀口向里与案板成45，用力推拉的手法将制品切断，这种方法是在制作特殊形状的点心时使用。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 基本要领及要求：直刀切是用刀垂直的向下切，切时刀不前推，也不后拉，着力点在刀的中部；推拉切是在刀由上往下压的同时前后推拉，互相配合，力度应根据制品质地而
16、定；斜刀切一定掌握好刀的角度，刀口要均匀一致；在切制品时，应保证制品形态完整，要切直，切的均匀。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 十四、转 转是制作面包时常用的一种造型方法。转是以双手抓住面团的两端，朝任意方向扭转成型，使面包造型更富于变化。先将面团搓成长条形，在配合拉、卷等动作来转动造型。十五、拉 拉的作用是使面团加宽或加长，以配合整型需要的一个小动作。拉有几种情况：一种是先将面团拉长或拉宽，再用各种动作手法造型；一种是先将面团擀薄后再拉长拉薄；再一种是在完成造型后拉长。需要注意的是被拉的面团一定要有足够的松弛时间，面团具有良好的延伸性。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 十六、折叠 折叠是将
17、擀平或擀薄的面团，以重合的方式操作，使制品呈现分层的一种整型方法。例如丹麦面包，面团中包上黄油，在经过数次擀平再折叠后，面团与黄油相互重叠，由于黄油具有隔离作用，成熟的制品自然呈现出层次感。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础第二节第二节 焙烤食品的成熟方法焙烤食品的成熟方法 一、成熟目的 从焙烤食品制作的生产技术和食用角度来讲，成熟决定成品形态，反映品种质量和特色的操作程序之一。二、成熟作用 1加热成熟有利于人体消化 自然界形成的食物原料，对于人体来说，必须经过充分的分解、降解成小分子物质，才能被人体吸收利用，成为人体需要的营养物质。大多数食品，经过加热成熟都会产生复杂的物理和化学变化，分解和转
18、化出更有利于人体消化和吸收。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 2消毒杀菌有利于人体健康 饮食是人类生存的物质条件。一般来说，生的食物一般带有大量微生物和寄生虫，只有通过加热的方法对食品进行杀菌，方可确保食物的食用安全。3增加香味体现产品特点 许多食品原料，基本味比较稳定，不易产生引人食欲的香味，甚至有些动植物原料会产生使人产生某些不良的滋味。成熟后，不仅是为了消除这些不良滋味，而且可以通过原料加热后内部结构及组织成分的变化，经调配后各种原料之间特有的不同香味的相互混合，形成诱人的香味，这些诱人香味又是反映某一食品特色和质量的一个标志。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 4融合滋味体现产品风味 大
19、多数焙烤食品，在生产制作中，都将主料、辅料、食品添加剂等进行调配组合。这种调配组合，不仅可以形成不同的制作特性和品种特点，而且可以通过加热成熟，使各种原料所特有的不同滋味相互渗透，使成品更加美味可口，反映独特的风味。5呈现色泽体现产品形态 焙烤食品的外观颜色是该品种被人们普遍接受和喜爱的视觉标志。品种外观颜色，大多由坯皮决定。不同的成熟方法，可形成不同的色泽。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 三、成熟方法 1烘、烤 烘、烤又称为焙，它是利用各种烘烤炉内的高温，把制品烤熟。这种熟制方法自始至终不需加任何物质作为传热媒介，主要靠空气的对流、热传导、热辐射三种方式使食物在炉中均匀受热。目前使用的烤炉
20、式样较多，有红外线辐射炉、对流式烤炉、电动旋转烤炉。烤炉的设计越来越科学，使用方便。根据烘烤时采用的热源不同，一般可分为明火烘烤和电热烘烤两种方法。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 （1）明火烘烤 明火烘烤是用燃烧火产生的热能使制品成熟。通常以煤和炭火为燃烧物质，温度升高较快，炉内温度可达300以上。许多传统风味品种的成熟都使用明火。传热的方式以辐射方式为主，传导为辅。明火烘烤的特点 .炉体温度较高，火候不易掌握。.制品失水快、多，成品酥松，便于携带，存放时间长。.适用于传统产品生产，成本较低。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 明火烘烤的操作要点 .正确选择火力 明火烘烤是焙烤食品成熟方法中技
21、术操作比较复杂的一种。由于明火的火力不均匀，温度高，而不同制品对火力的要求不同，即使同一品种，烤制过程对火力要求也不同。有些制品底火和面火不一致，有些制品先大火后小火等。因此烤制时要视品种，正确选择相符的火力，保证制品的质量。b.适当控制炉温 每一种制品，对炉温的要求不同。炉温过高，烘烤时间短，制品内部不易成熟，烘烤时间长，制品外部产生焦糊。炉温过低，烘烤时间长，必然导致制品失水量大，组织粗糙，口感干硬。一般情况下，大多数品种都会采用“先高后低”的调节方法。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 c.掌握烤制时间 烤制时间应根据制品的形态确定，体积大、厚度大的品种，烤制的时间要长。反之，亦然。但烤制
22、时间与炉温紧密联系，相辅相成的。烤制时间长，炉温相对低一些，烤制时间短，炉温相对高一些。根据实践经验，灵活掌握。（2）电热烘烤 电热烘烤电能作为热能源使制品成熟的过程。传热的方式以辐射为主，其次是对流和传导。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 电热烘烤的特点 .炉温可调，受热均匀，成熟效果好。.应用范围较广，操作方便。.劳动强度低，清洁卫生，生产效率高。.成品失水量适中，口感好。.设备占地面积小，适合中小饼房。电热烘烤的操作要点 焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 a.烘烤的关键是要掌握好制品种类、温度、时间三大要素 在实际工作中，因烘烤的品种繁多，变化大，所以对烘烤每种制品的温度和时间很难做统一
23、的规定，要根据具体情况进行处理。针对制品适当调节炉温、控制烘烤时间。对于油脂较重、水分较多的制品要温度低一些，烘烤时间相对长一些，反之，依然。c.针对制品的体积控制温度和时间 相对而言，体积大的制品要比体积小的烘烤时间长、温度低一些。如果体积小的制品，用低温长时间烘烤则会因水分蒸发太多，失重太大而失去制品应有的味道。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 .掌握好调节炉温的时间 大多数制品在烘烤时，不可能在同一温度操作全过程，根据各种制品的要求以及烘烤过程中发生的一系列变化，对炉温进行适当调整，大多数品种都是采取“先高后低”的调节方法。.控制底、面温度 大多数制品在烘烤过程中，都有底温、面温的问题，
24、因为成品对色泽有要求，故而，温度不同，体现的颜色也不同。2煎 煎是以少量油脂作为传热介质的熟制法，是以少量油在平底锅上加热，放入制品使之成熟的一种方法。煎主要通过对流和传导两种方式传热。煎制品的特点是色泽金黄、味香浓郁、质地松软。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 煎制品受品种和口味特色要求的制约，在实际使用中又可分为油煎和水油煎两种方法。（1）油煎的操作要点：掌握好用油量 用油过多，制品在短时间内难以上色，而且由于油腻重而失去煎制品的风味特色。如果用油过少，制品容易干焦，失去光泽。掌握好火候 油煎制品紧贴锅底传热加上油的传热，同时油温升温很快，燃点较高，操作时要掌握好火候，一般是中火、六七成油
25、温较为适合。此外，在煎的过程中，因平底锅中间温度高，四周温度低，应经常转动锅位或移动制品的位置，使之均匀受热。码放制品应从锅四周外围放起，逐步向中间放入，可防焦糊和上色不均匀。如需翻坯要及时翻坯，保证产品色泽一致。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 （2）油煎的特点 可用作半成品生坯成熟及成品再加热。成品油润，具有外香里软的特点。操作简单，适用较广。（3）水油煎的操作要点：掌握水、油用量，及时加油加水。油主要是防止黏锅、增色、生坯表面不糊化。水主要是产生气化现象促进热能对流，使生坯均匀成熟。注意火候，掌握成熟时间。火力以中小火为主，火力要均匀，加水后，中途不要打开盖子。焙烤食品工艺基础焙烤食品工
26、艺基础 因平底锅中间温度高，四周温度低，应经常转动锅位或移动制品的位置，使之均匀受热。码放制品应从锅四周外围放起，逐步向中间放入，可防焦糊和上色不均匀。如需翻坯要及时翻坯，保证产品色泽一致。3炸 炸是深锅宽油，制品全部浸泡在油内，并充分翻动的一种熟制方法。油烧热后，制品逐个下锅炸熟，即可出锅。一般制品呈金黄色，外脆里软。油温大体分两类：温油、热油。温油指150左右的油温，也称“五成热”，此时油面滚动较大，没有声音；油温在80130时，也称“三成热”，油面稍有滚动，发出轻微响声。热油在180200，也称“七八成热”，油面遇水滚动较大，有响声，有青烟。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 炸制法的关键
27、在于控制火候和油的温度。原因是油受热后，升温很快，难以驾驭，如果油温过高，易炸焦炸糊，外焦里不熟，油温不够，比较软嫩、色淡，不酥不脆，耗油量大。传热以对流为主。炸的操作要点：（1）火力不宜太旺 油温高低是以火力大小为转移的。火大油温高，特别是油受热后，升温很快，很难掌握，油炸时，切忌火力过旺，若油温不够，可适当延长加热时间，如果火力太旺，就关闭热源。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 （2）油温按制品需要而定 不同制品需要不同的油温，有的需要温度较高的热油，有的需要温度较低的油温，也有的先高后低或先低后高，情况极为复杂。油炸制品很多，除根据其特点掌握好火候、油温之外，还应注意以下几个问题 正确选
28、择油质 炸制食品油以棕榈油为最佳，其次是植物色拉油，再次是一般的花生油，菜籽油，棉籽油等。若用菜籽油，棉籽油等植物油，一定事先熬过，变熟才能用于炸制，防止带有生油味，影响制品风味质量。一般不用动物油，由于动物油脂中含有丰富的磷脂，加热后颜色容易变深发黑，使成品色泽不美观。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 油炸制时，油量要多 炸制法要求油量多，制品全部浸没在油中，而且还有比较大的活动空间。同时注意每次投入热油中的原料数量，要恰当。一次投入量较多，会使油温下降，导致油温过低影响产品质量。原料放入油锅后，不能随意用产、勺乱翻动 翻动制品要掌握好时机，是指均匀受热后成熟，否则会影响制品的造型。容易沉底
29、的制品，要放在网络斗中炸，防止落低沾锅，以便于成品及时出锅。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 正确掌握油温和加热时间 在操作时，精力要集中，善于观察色泽变化，控制好火候，出手轻重快慢适当，只有这样，才能避免发生质变问题。同时控制好时间，炸制时间长成品颜色深，时间过短，成品色淡，含油重，不起酥。对于薄型、细小型坯料，应采用高温、中火、迅速起锅；对于较厚、包馅坯料，应采用高温、中火、翻炸一定时间起锅；对于特色品种，应采用较高温、逐步加火升温、保持高温起锅。在炸制时，无论使用哪一种油质都必须保持整洁，油脂不洁，不易成熟，并污染制品，色泽变差。另外，油经过高温反复加热后，内部会产生一系列的变化，各种营
30、养物质遭到极大的破坏，甚至会产生大量的致癌物质。如长期食用这些油炸食品，会对身体产生严重危害。因此，炸油不能反复使用。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 4烙 烙是通过金属受热后的热传导使面点成熟的一种技法。烙的热量来自受热后的锅体。烙制时，把半成品放入平底锅内，架于炉火之上，并使半成品的表面反复接触锅面受热，直至成熟为止。烙制品大多具有皮面筋韧，内部柔软，色呈淡黄色或褐色的特点。烙的方法是：先把面糊拌好，再把平底锅擦净，刷少许油脂置于炉火上烧热，预热温度是否恰当，是烙制的关键。铁锅如不预热，或者预热温度过高，都会直接影响制品的质量。在烙制过程中，当一面上色后，应立即翻身烙另一面，准确把握这一时
31、机是烙制的关键。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 5蒸 蒸是把成型制品或浓稠液放入模具中，置于蒸锅中，在蒸汽高温作用下，使制品成熟。蒸是以对流传热的熟制方式。蒸制的技术关键是汽足，否则，制品不易胀发，出现塌陷，黏牙、夹生等。6微波 （1）微波成熟法的特点：省时快速，降低成本 利用微波加热，食物处于“密闭”状态，微波直接与食物原料接触，使制品里外一致生热，加热时间较短，一般情况下，微波加热食品只需常规加热时间的1/31/2。由于微波加热不需传热媒介，微波与制品直接接触，产生的热能利用率很高，并且加热时间短、速度快，因此，利用微波加热食物的成本比常规成熟法的成本低。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础
32、 使用安全，操作方便 一般情况下，使用微波炉加热食品是很安全的。使用微波加热食品非常方便，程序简单，可直接利用玻璃、陶瓷、塑料制品加热。保存营养，清洁卫生 用微波炉加热，由于时间短、用水少，因此，降低了营养素的损失，最大限度地保存了食品的营养价值。同时，整个加热过程均处于密闭状态，只有食品发热，所以，微波加热时，无烟、无火、无尘，保证食品加热时的清洁卫生。微波成熟法也有缺点，由于微波加热食品时，里外同时产热，加热时间短，食品颜色较淡，不易形成外脆里嫩的特点，也无烘烤食品产生的焦香味。另外，微波成熟法还限制了一些成熟方法的使用。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 （2）微波成熟法的操作要点：注意安
33、全 一般微波炉都设有安全装置，但要防止炉体外箱漏电。当微波炉工作异常时，不应继续使用，以防意外事故发生。注意器皿的选择 虽然微波加热可用的器具很多，但并不是所有的器具都适合使用。选择器具时，要避免使用金属器皿、金属把手、金属盖及用金属描边、装饰的器皿。选用瓷器应选择质地细致，玻璃器皿无裂纹，塑料器皿硬质的，纸杯、纸盘无色的等。另外，表面有油漆的木器不宜使用，防止油漆脱落污染食品。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 控制时间 由于微波加热速度快、温度高，因此应根据需要，严格控制加热时间。一般情况下，原料本身温度低、密度大、体积大，加热时间长。同时必须注意食品取出后应有一段后熟过程。焙烤食品工艺基础
34、焙烤食品工艺基础第三节第三节 常见馅料的制作常见馅料的制作 馅料是具有可塑性的，具有风味特点的原料，在烘焙制品中，常用于点心、面包、蛋糕、月饼等内部或表面。一、吉士馅 吉士馅是西点中最基础的馅料，多用于面包夹心、点心馅心。吉士馅由即溶吉士粉和吉士粉做基料，配以水、油、砂糖、鸡蛋、淀粉等辅料调制而成。根据配方不同，品种多样。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础1吉士馅：见表3-1 表3-1吉士馅 焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 2卡士达馅：（1）椰香卡士达馅：见表3-2 表3-2 椰香卡士达馅 焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 （2）花生卡士达馅：见表3-3 表3-3花生卡士达馅 焙烤食品工艺基础
35、焙烤食品工艺基础（3）提子卡士达馅：见表3-4 焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础二、奶黄馅二、奶黄馅 表3-5奶黄馅 原料（A）含量/g原料(B)含量/g白糖280白糖250粟粉50粟粉70椰汁500椰子粉12牛奶500黄奶油45CPT吉士粉100CPT吉士粉80黄奶油60水1000鸡蛋260鸡蛋200（椰奶香味特佳）（椰香味较好）焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础原料（C）含量/g原料（D）含量/g白糖250白糖260粟粉60粟粉60CPT吉士粉80CPT吉士粉80黄奶油30黄奶油40鸡蛋160奶粉40水1000水果馅粉20柠檬或香橙耐热果占100水1000柠檬或香橙味特鸡蛋160佳，且较光滑
36、菠萝浓缩果酱20菠萝味较好焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础原料（E）含量/g原料（F）含量/g白糖250白糖250粟粉80粟粉60CPT吉士粉70CPT吉士粉80黄奶油20黄奶油20鸡蛋65鸡蛋65水1000水1000奶粉40吉士香味较好吉士奶香味特佳焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 制作方法：先将配方中的水（奶水、椰汁）和蛋搅拌均匀，然后将配方中的干性原料拌匀并加入水中搅拌均匀，黄奶油（耐热果占、浓缩果酱）留后加入。用慢火煮至糊状，煮时要不断搅拌，避免粘底、煮焦，待煮熟后把黄奶油或耐热果占、浓缩果酱加入拌匀即可。（如隔水蒸煮效果更佳，方法和步骤同上）焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础三、月饼馅
37、三、月饼馅 1五仁馅：见表3-6 焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础2传统五仁馅：见表3-7 焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 3百果馅：熟面粉7.1Kg；熟猪油8Kg；白糖15Kg；松子仁1Kg；核桃仁1Kg；瓜子仁1Kg；青梅干和糖橙丁1.75Kg。4玫瑰馅：熟面粉7.1Kg；熟猪油6.5Kg；白糖16Kg；松子仁、核桃仁、瓜子仁2.65Kg；糖玫瑰花2Kg。5椒盐馅：熟面粉7.1Kg；熟猪油7Kg；白糖14Kg；松子仁、核桃仁、瓜子仁3.7Kg；糖橙丁500g；糖桂花750g；芝麻1.5Kg；食盐适量。6火腿馅：猪板油丁13.5Kg；熟火腿丁5.5Kg；食盐适量。焙烤食品工艺基础焙烤食品工
38、艺基础第四节第四节 常用装饰品常用装饰品 装饰制品应用于西点装饰工艺中，主要是蛋糕的装饰、点心的装饰。装饰的目的为了增加制品漂亮外观，使其外表具有诱人的图案及色彩，增加人们的食欲，并具有吸引顾客的购买欲及丰富面点的品种。同时提高风味，使用的装饰材料大多都具有特殊风味，赋予糕点独特的口味。还能延长保质期的目的，由于使用的装饰材料因其覆盖于糕点表层，能防止糕点水分散失，从而延缓老化，提高保质期。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 一、装饰的原料 装饰的原料可分为：奶油制品、巧克力制品、糖制品、杏仁制品、明胶制品、水果制品等。二、装饰的基本要求 1根据成品的特色装饰 不用品种的成品各具特色，在装饰过程
39、中，第一是讲究色彩，在色彩装饰上，大都采用反差手法。在整体制作过程中，装饰材料的色彩在整体布局上要对比鲜明、和谐、简洁明快，给人以清晰雅致的美感。第二是讲究造型，造型与色彩协调，造型逼真，立体感强，通过造型更加突出产品的风格，达到耳目一新的效果。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 2要富有民族特色 各个国家或民族都有自己的生活习惯，尤其是在色彩使用上尊重民族习惯，造型上突出民族风格。3装饰物在使用时，要体现明确的主题，正面为主，侧面为辅。4装饰物摆放一定要按构图设计，自然、流畅。5边装饰，边看效果。装饰物勿过多，不要画蛇添足，既要丰富，又要简练。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 6同一蛋糕中，一
40、般使用不同材质及色泽的装饰物来体现创作意图。7为区别蛋糕主题，装饰时手法应多样，不应将所有的蛋糕都用一两种方法来装饰。8花饰不要过多过散，比例要适当，画龙点睛。9使用的装饰物一般应具有可食性。10构图要有紧有疏，画面才能有生气，避免平均使用力量。11画面要注意均衡关系，上下左右在视觉上要搭配合适。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 12装饰应提高审美能力和艺术品味，并提高商品价值。13正确使用及书写文字，图案内容应与文字含义 相同，图文并茂。14裱花技巧需要反复练习，持之以恒，刻苦钻研，才能熟能生巧，形象逼真。15提高自我美术、装潢设计的能力，增加想象力。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 三、装
41、饰方法 装饰操作方法：1刮抹 把软质的装饰原料（奶油制品），放在蛋糕表面，用刮刀整平的过程。目的是使蛋糕形成一个光洁、平滑的表面，便于进一步装饰。2挂 挂也称淋，它是将溶化的装饰原料，迅速放在被装饰品的上面，让其自然铺开过程中逐渐冷却，变硬成型，以取得自然的效果。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 3挤 挤是将原料装入裱花袋中，用手挤压，装饰原料从花袋的花嘴中挤出，形成各种各样的图案和造型。4捏塑 把糖制品或面制品等塑性较好的原料，用手工制成各种栩栩如生、活波可爱的动物、人物和花卉制品。捏塑制品要生动逼真，具有观赏价值和食用价值。5摆设、点缀 把已制成形的装饰原料摆放在蛋糕表面的适当位置，使蛋糕
42、造型更精美。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 装饰方式：1色泽装饰 色泽是糕点中最重要的感官指标之一，色泽是否良好直接影响到人们的食欲。不同的色泽搭配，可在一定程度上提高不同人群的食欲。（1）油炸着色法 油炸时，坯体内的糖分焦化及油脂中固有色素共同作用，会使制品产生棕黄色或深褐色。（2）刷蛋着色法 制品在熟制前刷上蛋液，利用蛋黄中的蛋黄素，使制品在加工中产生金黄光亮的色泽。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 （3）重色装饰法 在糕点图案中，将某种色泽的装饰嵌叠在另一颜色的装饰物料内，以增进装饰的效果。（4）粉染着色法 将色素粉末直接加入到液态物料中进行着色。（5）液染着色法 将固体色素加入溶剂制
43、成溶液，搅进物料中进行着色。（6）喷印着色法 将液态色素装入压力的容器中，靠压力将其喷射出来而装饰。（7）焦化着色法 利用糕点原料中的糖类焦化而产生棕黄、金黄等色彩。色彩的深浅度要依据火力大小和坯的多少变化。含糖量高，加工温度亦高，色彩就深，反之则浅。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 2表面装饰 对糕点表面进行装饰的方法，一般可将奶油膏、蛋白膏、黄酱膏等涂抹在蛋糕外部；用手或工具将酥皮捏成花式；用碎蛋糕屑铺撒在蛋糕表面；用各种籽仁、果仁、砂糖、糖粉、椰丝、椰茸等装饰在成品上面，形成立体状等。3夹心装饰 在糕点中间或几层糕点之间夹入装饰料进行装饰，既可以美化，也可以提高营养及风味，可夹入果酱、果
44、冻、巧克力浆、奶油、果料等等。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 4模具装饰 利用各种带花纹和文字图案的木制或塑料制成的模具进行装饰，如广式月饼等。5裱花装饰 主要用于平面或立体造型艺术蛋糕的表面装饰，也可用于小干点制品的表面装饰。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 四、配色原则 1色彩学基础 （1）色彩性质 我们日常见到的颜色很多、赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫的五光十色，还很多其他色泽，但真正从实质上来说，只有红、黄、蓝这三种颜色。用这三种颜色变调配出任意所需的色彩，因此，在色彩学上把红、黄、蓝这三种颜色称为原色，所谓原色，就是无法用其他颜色调配出来的色。通过三原色间的相互调配，我们可以得到其他几
45、种颜色，如红+黄=橙，黄+蓝=绿，红+蓝=紫，这集中色称为间色，即有两种原色调配而得的颜色便是间色。把两种间色相互调配而得出的色称为复色。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 利用三原色之间不同的用量的混合，便可调配出任意无穷的色彩来，但如果三原色等量混合，则得到的是灰黑色。还有一个补色，又称余色或对角色时视觉上一种特殊反应，例如，当我们先看了一点时间的鲜红颜色后。在把视线移到别处，那么，在移开视线一瞬间，视觉上似乎有出现绿色的感觉，那种感觉就是红色的余感。相反，先看绿色，也必定会出现红色的余感。二者即互为补色。补色的标准，是在色轮上处于对角二色，即互为补色。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 （2
46、）色彩三要素 在色彩学上，把色相、纯度、明度称为色彩三要素。色相：是指颜色的相貌，颜色的名称及时色相的称谓，如红、黄、蓝、白、黑等。纯度：有人又称色度，即色彩的饱和程度。每种颜色在未掺入其他颜色时，其色度必纯，或说纯度很高，如渗入其他色素后，色度就降低。若颜色混调过多，则色彩会变灰暗。明度：是指色彩的明暗程度，它说明了同一色彩的不同光照呈现出来的明暗变化。把涂有一定颜色的横纸条，折两次成形，并将其放置窗口，受光最强的部位，便是明度最强，成为明色；中间部分受光适中，成为正色。背光部位受光最弱，成为暗色。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 （3）色彩的冷暖，象征意义及对食欲的影响 色彩不仅仅是美术范
47、围的东西，而且和我们的日常生活有很大的联系。首先，色彩会给我们暖和冷的感觉，例如，我们看到红、橙、黄色组成的太阳、火焰时，我们的感觉是热的，我们一看到红、橙、黄这三色时，就会联想到有热烈、暖和的感觉，因此把这三色称为暖色，而当看到蓝、绿、紫等颜色组成的月光、大海、绿荫等景象，给我们的感觉是寒冷、沉寂柔和、轻松，所以我们把蓝、绿、紫三色成为冷色。而黑、白二色，则因它们兼备冷暖感觉，故称中性色。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 其次，是色彩的感情象征意义。红色象征温暖、光明、热烈、幸福、光荣、威武，同时也引出美好、娇艳的意思，还有危急、警戒的意思，但在蛋糕装饰中一般趋向前两种含义，如祝寿糕的寿字就
48、用鲜红色，挤月季花、玫瑰花时用粉红色。黄色：象征豪华、高贵、富丽、光辉、明亮等，同时还有神圣、美丽的含义。如一些蛋糕几乎全部用黄色，最后点缀一些巧克力做边和写字，而显得雍容华贵。绿色：是大自然的色彩，象征生命、青春、轻盈、温柔，同时也有平静、希望、安宁和平等象征。在蛋糕装饰中常用做叶子、青草的颜色。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 蓝色：是海洋、天空的主色调，象征深远、平静、永恒、广阔。以前的蛋糕装饰中使用较少，近来在一些类似风景面的蛋糕装饰中则有应用，多用来表现蓝天背景、湖水海面等。紫色：是优雅神秘、高贵的含义。黑色：有严肃、坚毅、稳重的意思。白色：象征明亮、高尚、纯洁、神圣、光明，且是中间
49、色、记忆与其它颜色相配。故蛋糕装饰中经常是先抹了白色的奶油忌廉，再在其上面做起艺术造型。橙色：表示温和、欢喜、活泼、鲜明等意义。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 第三，色彩还能影响人的食欲，近年来的研究已表明，人的食欲与进食的食物、环境和颜色有关，其影响如下：红色，能刺激和兴奋神经系统，增加肾上腺素的分泌，增强血液循环；橙色，会产生活力，诱发食欲，有助于钙的吸收；黄色，可刺激神经和消化系统；其它的冷色则一般会抑制、阻止食欲。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 2色彩的配置 （1）色彩的对比与调和 色彩对比，是指画面上两种色彩并列后所起的相互衬托作用，包括明暗对比与冷暖对比。这个原则，在蛋糕装饰中
50、经常运用。例如，很多装饰都是以中间色（白色）或稍暗色作底。上面再挤以绚丽明亮的暖色(红色）作花朵，再配以调成绿色的叶子作衬托，使得红色在整个画面中显得特别醒目，从而得到了较好的艺术效果。色调调和，是指在画面上的色彩能互相呼应，不会造成因色彩孤立而出现画面分割的现象，这点在制作平面型风景画的蛋糕装饰时，尤其要注意。例如在制作高山时，近得高山应是装饰成青翠草绿色，而远得高山则为灰朦朦颜色，这样看起来才有真实感，如把所有的山都用青色装饰，那就没有层次，分不清远近了。焙烤食品工艺基础焙烤食品工艺基础 （2）色调和色彩配置 色调，是指画面的色彩总和，即整个画面给人的总体的色彩感觉或色彩的效果。对蛋糕装饰
