1、第一页，编辑于星期三：十点 四十九分。二、维生素的特点1、它们参与维持机体正常生理功能，虽然量极少，但必不可少。2、它们一般不能在人体内合成,或者合成量极少不能满足机体需要，因此必须由食物不断汲取。3、维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种食物含有人体所需全部维生素；4、它们在人体中不能提供热能，一般不是机体组成局部。第二页，编辑于星期三：十点 四十九分。维生素脂溶性维生素：水溶性维生素：VA、VD、VE和VK B族维生素和VC 维生素A、D、E、K溶于脂肪和脂类溶剂，不溶于水，故称为脂溶性维生素。第三页，编辑于星期三：十点 四十九分。一维生素A(VA)-视黄醇1、VA的构造-胡萝卜素
2、具有与维生素A一样的环构造，在体内可转变为维生素A，一分子-胡萝卜素可转化为两分子维生素A,故称为维生素A原。CH3CH3CH3OHCH3CH3第四页，编辑于星期三：十点 四十九分。2 2、维生素、维生素A A来源来源 鱼肝油，动物肝脏，蛋黄，胡萝卜、南瓜、芒果、甘薯等。第五页，编辑于星期三：十点 四十九分。维生素维生素A A与夜盲症与夜盲症 维生素维生素A A为视紫红质的成分，而视紫红质是眼睛视网为视紫红质的成分，而视紫红质是眼睛视网膜上的色素，遇到光线变成视黄质，这种变化刺激膜上的色素，遇到光线变成视黄质，这种变化刺激视神经，使人感到光的明亮。视黄质变成视紫红质视神经，使人感到光的明亮。视
3、黄质变成视紫红质后仍能再感光，在这反复变化中需要消耗维生素后仍能再感光，在这反复变化中需要消耗维生素A.A.如果不及时补充，视紫红质渐渐减少，对光就不敏如果不及时补充，视紫红质渐渐减少，对光就不敏感了。感了。缺少维生素缺少维生素A,A,使视网膜不能很好的感受弱光，在暗使视网膜不能很好的感受弱光，在暗处不能区分物体，即为夜盲症。处不能区分物体，即为夜盲症。第六页，编辑于星期三：十点 四十九分。第七页，编辑于星期三：十点 四十九分。网络探索网络探索北极熊肝为什么吃不得？北极熊肝为什么吃不得？早期西方探险家返回欧洲的同时，也带回了由于北极熊肝饮早期西方探险家返回欧洲的同时，也带回了由于北极熊肝饮食所
4、造成的一种可怕的疾病。食所造成的一种可怕的疾病。这种病的严重性与个人北极熊肝的饮食量有关。这种病的严重性与个人北极熊肝的饮食量有关。典型的病症包括想睡觉、疲劳、易怒、严重头疼、骨头疼、视觉模典型的病症包括想睡觉、疲劳、易怒、严重头疼、骨头疼、视觉模糊和呕吐。糊和呕吐。他们遇到最可怕的病症就是脱皮，轻的是嘴部小范围的脱皮，严重了他们遇到最可怕的病症就是脱皮，轻的是嘴部小范围的脱皮，严重了就会全身脱皮。就会全身脱皮。最严重的一些还会导致肝受损、肝出血、昏迷甚至死亡。最严重的一些还会导致肝受损、肝出血、昏迷甚至死亡。这些探险者还患有急性维生素这些探险者还患有急性维生素A A过多症，是短期内过量食用维
5、生素过多症，是短期内过量食用维生素A A导导致的。北极熊的肝与北极海豹的肝相似，维生素致的。北极熊的肝与北极海豹的肝相似，维生素A A的含量都很高。的含量都很高。第八页，编辑于星期三：十点 四十九分。课外知识课外知识橘黄病橘黄病“橘黄病是因柑橘中富含胡萝卜素，一次吃得太多或每天吃，导致大量胡萝卜素吸收入血，肝脏短期内不能将它转化为维生素A加以贮存，那么血液中胡萝卜素浓度过高，在皮浅薄层组织中沉积，便出现皮肤黄染现象。第九页，编辑于星期三：十点 四十九分。维生素D主要包括维生素D2和D3，二者构造十分相似，D2 只比D3多一个甲基和一个双键。二维生素D(VD)1、VD的构造 2OHC H 2CH
6、 3CH 3CH 3CH 3CH 3OHC H 2CH3CH 3CH 3CH 3VD V D 3第十页，编辑于星期三：十点 四十九分。第十一页，编辑于星期三：十点 四十九分。麦角固醇维生素D27-脱氢固醇维生素D33、来源第十二页，编辑于星期三：十点 四十九分。植物性食品、酵母等含有麦角固醇，经紫外线照射后转变成维生素D2。例如香菇中含有麦角固醇，买来鲜香菇最好在日光下晒一晒。烘干的香菇干最好在太阳紫外线晒过后再吃。人和动物皮肤中含有的7一脱氢胆固醇，经紫外线照射后可得维生素D3。维生素D3广泛存在于动物性食品中，在鱼肝油中含量较丰富，在鸡蛋、牛乳、黄油等也含有维生素D3。第十三页，编辑于星期
7、三：十点 四十九分。(三三)、维生素、维生素E E第十四页，编辑于星期三：十点 四十九分。性质及作用：1、VE是一种有效的天然抗氧化剂，具有美容、抗衰老作用；2、维持生殖机能，医学上用来治疗习惯性流产；3、促进肌肉正常生长发育，防止肌肉萎缩。来源：维生素E在植物油麦胚油、棉籽油、玉米油、大豆油、坚果、新鲜蔬菜、蛋类、豆类等中含量较多。VE过多 注意：目前没有任何权威机构推荐每日补充VE 制剂。VE过量可损害凝血机制而导致出血倾向。第十五页，编辑于星期三：十点 四十九分。(四维生素四维生素K K 作用：维生素作用：维生素K K又叫凝血维生素，参与凝血作用。又叫凝血维生素，参与凝血作用。人体需要量
8、少、新生儿却极易缺乏的维生素人体需要量少、新生儿却极易缺乏的维生素K K，是是促进血液正常凝固及骨骼生长的重要维生素促进血液正常凝固及骨骼生长的重要维生素。来源：来源：深绿色蔬菜及优酪乳等。深绿色蔬菜及优酪乳等。例如例如:海藻、紫花苜蓿、菠菜、甘蓝菜、莴苣、海藻、紫花苜蓿、菠菜、甘蓝菜、莴苣、花椰菜等。花椰菜等。缺乏症缺乏症:凝血因子合成障碍，易出血，尤其是新凝血因子合成障碍，易出血，尤其是新生婴儿易发生出血性疾病。生婴儿易发生出血性疾病。第十六页，编辑于星期三：十点 四十九分。第十七页，编辑于星期三：十点 四十九分。第十八页，编辑于星期三：十点 四十九分。脚气是足癣的俗名。脚气脚气病医学上的
9、“脚气病是因缺乏维生素B1引起的全身性疾病，而“脚气那么是由真菌感染所引起的一种常见皮肤病。脚气病没有传染性，而脚气有传染性。脚气病主要累及神经系统、心血管系统和水肿及浆液渗出。临床上以消化系统、神经系统及心血管系统的病症为主，常发生在以精白米为主食的地区。其病症表现为多发性神经炎、食欲不振、大便秘结，严重时可出现心力衰竭等等。第十九页，编辑于星期三：十点 四十九分。第二十页，编辑于星期三：十点 四十九分。第二十一页，编辑于星期三：十点 四十九分。第二十二页，编辑于星期三：十点 四十九分。VC抗坏血酸1、VC的构造第二十三页，编辑于星期三：十点 四十九分。2 2、抗坏血酸介绍、抗坏血酸介绍 几
10、百年前的欧洲，长期在海上航行的水手经常几百年前的欧洲，长期在海上航行的水手经常遭受坏血病的折磨。遭受坏血病的折磨。常常牙龈出血，甚至皮肤淤血和渗血，最后痛常常牙龈出血，甚至皮肤淤血和渗血，最后痛苦地死去苦地死去。上岸即好，什么原因呢？上岸即好，什么原因呢？第二十四页，编辑于星期三：十点 四十九分。2 2、抗坏血酸介绍、抗坏血酸介绍 一位随船医生通过细心观察发现，水手在航海中一位随船医生通过细心观察发现，水手在航海中很难吃到新鲜的水果和蔬菜。这位医生试着让水很难吃到新鲜的水果和蔬菜。这位医生试着让水手天天吃一些新鲜的柑橘，奇迹出现了手天天吃一些新鲜的柑橘，奇迹出现了坏血坏血病很快就痊愈了。那么，
11、柑橘为什么会有如此神病很快就痊愈了。那么，柑橘为什么会有如此神奇的本领呢？奇的本领呢？经过长期的研究，科学家后来从新鲜的水果和蔬经过长期的研究，科学家后来从新鲜的水果和蔬菜中提取出维生素菜中提取出维生素C C又叫抗坏血酸，并证实坏又叫抗坏血酸，并证实坏血病就是维生素血病就是维生素C C缺乏症。缺乏症。第二十五页，编辑于星期三：十点 四十九分。2 2、抗坏血酸介绍、抗坏血酸介绍 人体内不能合成维生素人体内不能合成维生素C C 缺乏缺乏:长期新鲜水果或蔬菜摄入缺乏或腹泻、呕吐等情况，长期新鲜水果或蔬菜摄入缺乏或腹泻、呕吐等情况，都可造成缺乏维生素都可造成缺乏维生素C.C.病症：缺乏维生素病症：缺乏
12、维生素C C使胶原蛋白不能正常合成导致细胞联结使胶原蛋白不能正常合成导致细胞联结障碍，使毛细血管的脆性增加，从而引起皮、粘膜下出血，障碍，使毛细血管的脆性增加，从而引起皮、粘膜下出血，医学上称为坏血病。医学上称为坏血病。第二十六页，编辑于星期三：十点 四十九分。3、性质分子式：C6H8O6物理性质：无色晶体，易溶于水，可口酸味化学性质：水溶液具有酸性；复原性：水溶液中或受热容易被氧化，碱性溶液中更易被氧化。可被碘水氧化维生素C检验实验：检验柠檬中是否含有维生素C第二十七页，编辑于星期三：十点 四十九分。4、VC的功能防治坏血病；促进伤口愈合能促进胶原物质合成；保证细胞膜完整性促进生物氧化复原过
13、程；改善铁、钙和叶酸的利用;自由基去除剂；防癌；提高人体的免疫力等。缺乏VC会引起坏血病、全身乏力、牙龈出血等。第二十八页，编辑于星期三：十点 四十九分。冬季花椰菜 113 羽衣甘蓝 500 黑葡萄 200 芹叶山楂 190 卷心菜 47 马铃薯 73 柑橘 220 菠菜 220 番石榴 300 南瓜 90 青椒 120 番茄 100 单位：mg/100g可食局部第二十九页，编辑于星期三：十点 四十九分。思考多种海产品如虾、蟹、牡蛎体内含有+5价砷元素，对人体无毒。而砒霜As2O3,为剧毒物质。专家忠告吃饭时不能同时吃大量海鲜和青菜。你对此的解释是？第三十页，编辑于星期三：十点 四十九分。矿物
14、质和维生素一样，是人体必须的元素。一、分类常量元素：K、Na、Ca、Mg、S、P等。人体必需的微量元素：铜、钴、铬、铁、锌、硒、碘、锰、氟、钼等14种。第三十一页，编辑于星期三：十点 四十九分。二、常量元素二、常量元素1.1.钠与钾钠与钾 存在：钠、钾在体内几乎完全以离子态存钠、钾在体内几乎完全以离子态存在，它们主要与在，它们主要与ClCl-共存。共存。作用：作用：NaNa+、K K+、ClCl-是维持体液是维持体液PHPH及渗透及渗透压最重要的离子。压最重要的离子。来源：人体来源：人体NaNa+主要来自食盐，主要来自食盐，K K+在食物中在食物中普遍存在，以植物中为多，故一般不易缺乏。普遍存
15、在，以植物中为多，故一般不易缺乏。第三十二页，编辑于星期三：十点 四十九分。钠与钾钠与钾 钠能维持人体体液的渗透压，钠能维持人体体液的渗透压，摄入的食盐会被胃摄入的食盐会被胃肠道吸收；钠一般由尿、粪便、汗液排出。肠道吸收；钠一般由尿、粪便、汗液排出。从营养观点上：食盐能改善食品的风味。从营养观点上：食盐能改善食品的风味。人们比较关心防止人们比较关心防止NaNa的过多摄入导致高血压。的过多摄入导致高血压。研究证实，每天摄入研究证实，每天摄入2300mgNa+,2300mgNa+,可导致血压升高可导致血压升高2mmHg(0.267kpa),2mmHg(0.267kpa),减少食盐摄入量课使高血压患
16、者减少食盐摄入量课使高血压患者血压下降。血压下降。正常情况下，成年人每天只需要正常情况下，成年人每天只需要5g5g食盐。食盐。第三十三页，编辑于星期三：十点 四十九分。钠与钾钠与钾 作用：钾是人体生长必需的营养素。对保持健全的神经系统和调节心脏节律非常重要。缺钾：临床上有许多病人因各种原因缺钾，如频繁呕吐、腹泻等。病症：钾缺乏会全身无力，反响力降低，严重者可导致软瘫和呼吸困难消化道功能紊乱，有厌食、恶心、呕吐、胀气，严重者有肠麻痹和肠梗阻。缺钾使心肌应激性增高，出现心律失常。第三十四页，编辑于星期三：十点 四十九分。2.2.钙钙(Ca)(Ca)一钙的生理功能一钙的生理功能1.1.构成骨骼和牙齿
17、构成骨骼和牙齿 2.2.维持肌肉神经的活动。维持肌肉神经的活动。4.4.其它：参与凝血过程、激素分泌、维持体其它：参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡和细胞内胶质的稳定性；调节液酸碱平衡和细胞内胶质的稳定性；调节血压作用等。血压作用等。第三十五页，编辑于星期三：十点 四十九分。二钙的吸收二钙的吸收 1 1影响钙吸收的因素影响钙吸收的因素 抑制钙吸收：抑制钙吸收：A A：机体自身的因素：如机体钙与：机体自身的因素：如机体钙与VD VD 的营养状况；的营养状况；生理状况：年龄、性别、妊娠、哺乳等。生理状况：年龄、性别、妊娠、哺乳等。B B：外部因素：影响抑制肠内钙吸收的主要：外部因素：影响抑制
18、肠内钙吸收的主要因素：草酸及其盐菠菜、竹笋、毛豆、茭白、洋葱因素：草酸及其盐菠菜、竹笋、毛豆、茭白、洋葱等含草酸、植酸及其盐麦片、麸皮等等含草酸、植酸及其盐麦片、麸皮等 、磷酸、磷酸盐、膳食纤维、脂肪脂肪酸与钙形成钙皂、盐、膳食纤维、脂肪脂肪酸与钙形成钙皂、某些碱性药物如苏打、黄连素、四环素等。某些碱性药物如苏打、黄连素、四环素等。促进钙吸收？促进钙吸收？VDVD，某些氨基酸、乳糖等。，某些氨基酸、乳糖等。第三十六页，编辑于星期三：十点 四十九分。三钙缺乏病：三钙缺乏病：1 1儿童：生长发育缓慢、骨骼软化、变形，严重儿童：生长发育缓慢、骨骼软化、变形，严重者可出现佝偻病；者可出现佝偻病；2 2
19、中老年人：骨质疏松症中老年人：骨质疏松症3 3其他：有研究提示，缺钙可能与龋齿、高血压、结肠其他：有研究提示，缺钙可能与龋齿、高血压、结肠癌、男性不育有关。癌、男性不育有关。四钙过量的危害：四钙过量的危害：1 1高钙尿可增加肾结石的危险性：高钙尿是肾结石发高钙尿可增加肾结石的危险性：高钙尿是肾结石发生的一个重要危险因素。生的一个重要危险因素。2 2影响其它元素的吸收利用：如铁、锌等。影响其它元素的吸收利用：如铁、锌等。第三十七页，编辑于星期三：十点 四十九分。五钙的良好来源：五钙的良好来源：奶类及其制品、虾皮、海带、紫菜、黑芝麻、奶类及其制品、虾皮、海带、紫菜、黑芝麻、豆类及其制品等。豆类及其
20、制品等。注意：动物肉含钙很低，非钙的良好来源。注意：动物肉含钙很低，非钙的良好来源。其他常量元素功能作用课下去了解。其他常量元素功能作用课下去了解。第三十八页，编辑于星期三：十点 四十九分。1.1.锌锌ZnZn 主要存在与骨骼、皮肤、头发和血液中主要存在与骨骼、皮肤、头发和血液中,其中其中有有25258585在红细胞中。在红细胞中。一生理功能一生理功能 1 1促进人体的生长发育；促进人体的生长发育；2 2维持人体正常的食欲含锌蛋白维持人体正常的食欲含锌蛋白味觉蛋味觉蛋白对味觉和食欲有促进作用；白对味觉和食欲有促进作用；3 3提高人体免疫力；提高人体免疫力；4 4促进性器官正常发育；促进性器官正
21、常发育；5 5促进伤口或创伤的愈合合成胶原蛋白的促进伤口或创伤的愈合合成胶原蛋白的必须成分。必须成分。三.微量元素第三十九页，编辑于星期三：十点 四十九分。二锌的吸收二锌的吸收影响锌吸收抑制因素：植酸、鞣酸、膳食纤维及影响锌吸收抑制因素：植酸、鞣酸、膳食纤维及某些金属离子如铁、铜、钙等。某些金属离子如铁、铜、钙等。三锌缺乏病症：三锌缺乏病症：A:食欲降低、食欲不振、味觉异常、食欲降低、食欲不振、味觉异常、“异食癖异食癖、食土癖；、食土癖；B:生长发育缓慢或停滞，生长发育缓慢或停滞，“缺锌性侏儒症；缺锌性侏儒症；C:创伤组织愈合缓慢、顽固性溃疡；创伤组织愈合缓慢、顽固性溃疡；D:皮肤粗糙，免疫力
22、下降、性发育缓慢等。皮肤粗糙，免疫力下降、性发育缓慢等。第四十页，编辑于星期三：十点 四十九分。网络探索“伊朗乡村病 20世纪初的伊朗乡村也是很贫穷的，二十世纪50年代，一名英国医生在伊朗的锡拉兹地区陆续发现了11例这样的怪病患者20岁左右男子，身材矮小，智力低下，皮肤粗糙，喜欢吃泥土。第四十一页，编辑于星期三：十点 四十九分。四四ZnZn食物来源：食物来源：动物性食品为锌的良好来源，不仅含量丰富，动物性食品为锌的良好来源，不仅含量丰富，而且吸收率高而且吸收率高.在动物性食品中，尤其以贝类海产品牡蛎、在动物性食品中，尤其以贝类海产品牡蛎、扇贝、红色肉类以及动物内脏如心、肝、扇贝、红色肉类以及动
23、物内脏如心、肝、肾含量丰富；植物性食物中锌的吸收利用肾含量丰富；植物性食物中锌的吸收利用率较低。率较低。第四十二页，编辑于星期三：十点 四十九分。2 2、铁、铁铁在人体中含量约为铁在人体中含量约为4 45g5g。一铁的生理功能举例：一铁的生理功能举例：铁是血红蛋白的重要局部，血红蛋白功能是向细胞铁是血红蛋白的重要局部，血红蛋白功能是向细胞输送氧气，并将二氧化碳带出细胞，缺铁性贫血输送氧气，并将二氧化碳带出细胞，缺铁性贫血就是由于缺铁影响了血红蛋白的合成；就是由于缺铁影响了血红蛋白的合成；铁与血红蛋白、肌红蛋白起呈色作用，保持气色；铁与血红蛋白、肌红蛋白起呈色作用，保持气色；铁与免疫力关系也很密
24、切铁与免疫力关系也很密切(铁参与胶原物质合成；铁参与胶原物质合成；铁是某些酶的成分。铁是某些酶的成分。第四十三页，编辑于星期三：十点 四十九分。二铁的食物来源：二铁的食物来源：动物肝脏、全血、瘦肉、黑木耳、红糖、动物肝脏、全血、瘦肉、黑木耳、红糖、蛋黄、菌藻类、花生、核桃；蛋黄、菌藻类、花生、核桃；我国利用铁强化酱油改善居民缺铁性贫血，我国利用铁强化酱油改善居民缺铁性贫血，因为酱油可促进铁的吸收。因为酱油可促进铁的吸收。第四十四页，编辑于星期三：十点 四十九分。常见食物含铁量常见食物含铁量mg/100g)mg/100g)食物名称含量食物名称含量大米2.7牛奶0.3小米5.1黑芝麻22.7猪肝2
25、6.2干红枣2.3瘦猪肉3.0菠菜2.9第四十五页，编辑于星期三：十点 四十九分。三铁在食物中的存在形式 铁在食物中以两种形式存在 a)非血红素铁，主要以三价铁形式与氨基酸和有机酸结合成配合物，存在于植物性食物中。这种形式的铁必须在胃酸作用下与有有机局部分开，并复原成二价铁离子才能被吸收。非血红素铁吸收受植酸和草酸的影响。例谷类中铁不易吸收。b)血红素铁，是与血红蛋白及肌红蛋白中卟啉结合的铁。血红素铁来自于有血的动物食品，直接吸收，不受食物因素影响；第四十六页，编辑于星期三：十点 四十九分。四补铁有宜有忌四补铁有宜有忌(1)(1)服铁剂期间吃维生素服铁剂期间吃维生素 C C、水果、果汁以及各种
26、酸性饮食、水果、果汁以及各种酸性饮食,可可促进铁的吸收。促进铁的吸收。2 2铁剂不宜放置过久铁剂不宜放置过久 (3)(3)补铁剂不宜与牛奶和茶及咖啡同服。茶与咖啡中含有能补铁剂不宜与牛奶和茶及咖啡同服。茶与咖啡中含有能与铁结合的鞣酸与铁结合的鞣酸,防碍铁的吸收。牛奶中的钙离子以及磷酸盐防碍铁的吸收。牛奶中的钙离子以及磷酸盐也会影响铁的吸收。也会影响铁的吸收。(4)(4)铁剂不宜在饭前服用。因为铁剂对胃黏膜有刺激，饭铁剂不宜在饭前服用。因为铁剂对胃黏膜有刺激，饭前服，使人难以耐受，宜饭后服。前服，使人难以耐受，宜饭后服。5 5缺铜也会导致贫血。缺铜也会导致贫血。第四十七页，编辑于星期三：十点 四
27、十九分。3.3.碘碘I I 碘是合成甲状腺素的原料碘是合成甲状腺素的原料.“智力元素之称。智力元素之称。碘缺乏易患碘缺乏易患1 1甲状腺肿大症甲状腺肿大症2)2)克汀克汀病病(侏儒呆小症侏儒呆小症)。碘过量碘过量1 1碘性甲状腺功能亢进碘性甲状腺功能亢进2 2高高碘性甲状腺肿大。碘性甲状腺肿大。第四十八页，编辑于星期三：十点 四十九分。第四十九页，编辑于星期三：十点 四十九分。碘的食物来源:海带、紫菜、海参、海蜇、龙虾等，其中海带含碘量最高。我国用碘盐补碘的方法来防治碘缺乏。合格碘盐的碘浓度不低于20mg/kg.食盐中如何加碘？1989年以前：加碘化钾，但碘化钾易氧化成碘单质1989年后：碘酸
28、钾KIO3)，其性质稳定，常温下不易挥发，不吸水，流失少，易保存。第五十页，编辑于星期三：十点 四十九分。3.2.1 食品防腐剂和抗氧化剂3.2.2 提供食品色香味的添加剂第五十一页，编辑于星期三：十点 四十九分。我们身边的添加剂我们身边的添加剂人均每天摄入的人均每天摄入的添加剂大约是添加剂大约是1010克。克。人均每天食盐的摄人均每天食盐的摄入量是入量是1111克。克。第五十二页，编辑于星期三：十点 四十九分。为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而参加食品中的化学合成或天然物质。第五十三页，编辑于星期三：十点 四十九分。3.2.1 食品防腐剂和抗氧化剂1、防腐剂防止或者延缓食
29、品腐败的食品添加剂。常用的化学防腐剂：1酸型防腐剂。效力随pH值而定，酸 性越大，效果越好。例如：苯甲酸、山梨酸、丙酸及其盐2有机酸酯3无机盐第五十四页，编辑于星期三：十点 四十九分。1、防腐剂常用酸型防腐剂：1苯甲酸及其钠盐2山梨酸及其钠盐第五十五页，编辑于星期三：十点 四十九分。2、常用酸型防腐剂1苯甲酸及其盐 苯甲酸及其钠盐在酸性介质中能抑制细菌生长。代谢:限量的苯甲酸大局部在人体内与甘氨酸结合成马尿酸随尿液排除，比较平安。但解毒过程均在肝脏中进展，故婴幼儿、老年人或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸类的食品是不适宜的。苯甲酸钠防腐效果小于苯甲酸。COOHH2NCH2COOH+CONHCH
30、2COOH马尿酸苯甲酸甘氨酸第五十六页，编辑于星期三：十点 四十九分。苯甲酸类防腐剂广泛存在果汁饮料，醋、酱油、酱制品、腌制蔬菜、果酱等。第五十七页，编辑于星期三：十点 四十九分。2、常用防腐剂2山梨酸及其盐 化学式：CH3-CH=CH-CH=CHCOOH花楸酸，在人体代谢过程中最后氧化成二氧化碳和水，化学防腐剂中对人体毒性最小,被国际公认为最平安的防腐剂。可用于婴幼儿、老年人、肝脏弱人群食品防腐。多用于肉、蛋制品防腐。第五十八页，编辑于星期三：十点 四十九分。第五十九页，编辑于星期三：十点 四十九分。李锦记生抽山梨酸钾第六十页，编辑于星期三：十点 四十九分。海天生抽王海天生抽王并用苯甲酸钠、
31、山梨酸钾并用苯甲酸钠、山梨酸钾第六十一页，编辑于星期三：十点 四十九分。红油豆瓣酱并用苯甲酸钠、山梨酸钾红油豆瓣酱并用苯甲酸钠、山梨酸钾第六十二页，编辑于星期三：十点 四十九分。2、抗氧化剂抗氧化剂抗氧化剂:能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂.优点：不需要额外的设备，适合任何规模的企业。常温下起作用，对食品的质地、营养成分破坏小第六十三页，编辑于星期三：十点 四十九分。二、抗氧化剂的分类二、抗氧化剂的分类按照作用方式：按照作用方式：自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧去
32、除剂、过自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧去除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂、单氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂、单线态氧淬灭剂等。线态氧淬灭剂等。感兴趣同学可以下课搜索相关资料。感兴趣同学可以下课搜索相关资料。第六十四页，编辑于星期三：十点 四十九分。福临门大豆油福临门大豆油第六十五页，编辑于星期三：十点 四十九分。金龙鱼金龙鱼V VA A、V VE E强化大豆油强化大豆油第六十六页，编辑于星期三：十点 四十九分。辽花大豆油辽花大豆油第六十七页，编辑于星期三：十点 四十九分。元宝大豆油元宝大豆油第六十八页，编辑于星期三：十点 四十九分。康元早餐饼第六十九页，编辑于星期三：十
33、点 四十九分。3.2.2 3.2.2 提供食品色香味的添加剂提供食品色香味的添加剂1 1、着色剂、着色剂色素按来源分两类：天然色素与合成色素。色素按来源分两类：天然色素与合成色素。天然色素，天然色素，例如：叶绿素、血红素等。例如：叶绿素、血红素等。人工合成色素，人工合成色素，例如：苋菜红、胭脂红、柠檬黄和靛蓝例如：苋菜红、胭脂红、柠檬黄和靛蓝合成色素本身无营养价值，而且有些物质对人体有害，或在代合成色素本身无营养价值，而且有些物质对人体有害，或在代谢过程中产生有害物质谢过程中产生有害物质!第七十页，编辑于星期三：十点 四十九分。1 1苋菜红苋菜红 为水溶性偶氮类色素。为水溶性偶氮类色素。多年来
34、公认平安性高，并被世界各国普遍列为法定许可使多年来公认平安性高，并被世界各国普遍列为法定许可使用的色素。用的色素。NNaO3SNOHSO3NaSO3Na第七十一页，编辑于星期三：十点 四十九分。毒毒 性性 从从19701970年前后有关于苋菜红具有致癌性、可降低生育年前后有关于苋菜红具有致癌性、可降低生育能力、增加死产数并产生畸胎等有关对人体有害的报道能力、增加死产数并产生畸胎等有关对人体有害的报道。欧共体儿童保护集团和美国等不准将苋菜红用于儿童欧共体儿童保护集团和美国等不准将苋菜红用于儿童食品食品.第七十二页，编辑于星期三：十点 四十九分。2 2胭脂红胭脂红丽春红、大红。丽春红、大红。NNO
35、HSO3NaNaO3SNaO3S第七十三页，编辑于星期三：十点 四十九分。食用色素中使用最多，应用广泛食用色素中使用最多，应用广泛易着色，坚牢度高易着色，坚牢度高NNSO3NaCOONaNNNaO3S3柠檬黄第七十四页，编辑于星期三：十点 四十九分。4 4靛蓝靛蓝 靛蓝是人类最早使用的天靛蓝是人类最早使用的天然色素之一。然色素之一。CNHONHONaO3SSO3Na第七十五页，编辑于星期三：十点 四十九分。3.3 3.3 茶叶、咖啡、酒的化学茶叶、咖啡、酒的化学 3.3.1 3.3.1 茶文化与茶叶的化学自学茶文化与茶叶的化学自学 3.3.2 3.3.2 咖啡文化与咖啡的化学自学咖啡文化与咖啡
36、的化学自学 3.3.3 3.3.3 酒文化与酒的化学酒文化与酒的化学第七十六页，编辑于星期三：十点 四十九分。3.3.3 3.3.3 酒文化与酒的化学酒文化与酒的化学 发酵酒白酒、啤酒、葡萄酒等发酵酒白酒、啤酒、葡萄酒等 配制酒配制酒第七十七页，编辑于星期三：十点 四十九分。需要了解的一些知识1 1、白酒分类、白酒分类2 2、白酒的酿造、白酒的酿造3 3、白酒度数、白酒度数4 4、白酒的组成、白酒的组成5 5、酒的香味与什么有关、酒的香味与什么有关(杂醇油与上头杂醇油与上头)？6 6、酒精的代谢、酒精的代谢7 7、酒量大小与什么有关？、酒量大小与什么有关？8 8、为什么有的人喝酒会脸红、脸白、
37、面不改色。、为什么有的人喝酒会脸红、脸白、面不改色。第七十八页，编辑于星期三：十点 四十九分。白酒分类白酒分类(了解了解按照白酒香型分类：按照白酒香型分类：1)1)酱香型白酒酱香型白酒 茅台：发酵工艺最为复杂茅台：发酵工艺最为复杂2)2)浓香型白酒浓香型白酒 五粮液五粮液3)3)兼香型安徽口子窖：兼香型安徽口子窖：4)4)米香型白酒米香型白酒(桂林三花酒桂林三花酒)等等等等第七十九页，编辑于星期三：十点 四十九分。白酒的酿造白酒的酿造主要分为糖化和酒化两个阶段：2(C6H10O5)n+nH2OnC12H22O11nC12H22O11+H2O2C6H12O6C6H12O62C2H5OH+2CO2
38、酿造：糖化酒化蒸馏蒸馏时收集的冷凝液就是白酒。第八十页，编辑于星期三：十点 四十九分。酒的度数酒的度数 白酒的度数：白酒的度数：100ml100ml白酒中所含酒精的毫升数即白酒中所含酒精的毫升数即白酒的度数。白酒的度数。根据根据2020度时酒精的含量可制成：度时酒精的含量可制成：高度酒高度酒4040以上以上 低度酒低度酒2020以下以下 中度酒中度酒2020-40-40第八十一页，编辑于星期三：十点 四十九分。酒的组成酒的组成酒的主要成分：水和乙醇。酒的主要成分：水和乙醇。此外，还含有杂醇油此外，还含有杂醇油3-53-5个个C C的伯醇、的伯醇、醛类及甲醇等物质。醛类及甲醇等物质。甲醇含量较高
39、时甲醇含量较高时,往往引起饮酒者的中毒。往往引起饮酒者的中毒。10ml10ml甲醇可使人双目失明，甲醇可使人双目失明，30ml30ml甲醇即能使甲醇即能使人致死。人致死。甲醇来源：当制酒原料中的酸、木质素等含甲醇来源：当制酒原料中的酸、木质素等含量较多量较多,且原料出现腐烂现象且原料出现腐烂现象,那么由此制得那么由此制得酒中的甲醇浓度很高。酒中的甲醇浓度很高。第八十二页，编辑于星期三：十点 四十九分。杂醇油与上头杂醇油与上头白白酒中含的杂醇油是酒香的重要成分。酒中含的杂醇油是酒香的重要成分。但杂醇油含量过高，会对人体造成伤害，杂但杂醇油含量过高，会对人体造成伤害，杂醇油的中毒和麻醉作用比乙醇更
40、强。醇油的中毒和麻醉作用比乙醇更强。杂醇油与酒上头？杂醇油与酒上头？杂醇油引起头晕、头痛。杂醇油引起头晕、头痛。第八十三页，编辑于星期三：十点 四十九分。酒在体内的代谢酒在体内的代谢饮酒中的酒精饮酒中的酒精,只有只有20%20%在胃中被吸收，其余在在胃中被吸收，其余在肠内吸收，短时间内可全部进入血液。肠内吸收，短时间内可全部进入血液。大局部酒精将在肝脏进展代谢。最终在各种酶作用大局部酒精将在肝脏进展代谢。最终在各种酶作用下氧化为下氧化为CO2CO2和水和水CH3CH2OHCH3CHOCH3COOH第八十四页，编辑于星期三：十点 四十九分。为何酒量因人而异呢？为何酒量因人而异呢？CH3CH2OH
41、CH3CHOCH3COOH上述转化分解时间大约需要24小时。解酒速度取决于什么？各种酶的活性和数量。醇脱氢酶和醛氧化酶受遗传影响，不能在体内增生。通常人体内都存在乙醇脱氢酶，而且数量差异不大。缺少乙醛氧化酶的人较多。由于乙醛对人体的刺激比乙醇强多倍，更易引起脸红、心跳、头晕、恶心等，因而酒量会因人而异。第八十五页，编辑于星期三：十点 四十九分。喝酒脸红由哪种物质引起？为什么？这样的人体内酶有什么特点？喝酒脸红是乙醛引起的。乙醛毛细血管扩张扩张脸红 喝酒脸红的人一般只有醇脱氢酶，没有或缺少醛氧化酶。喝酒脸红的人能迅速将乙醇转化成乙醛，但因为缺少醛氧化酶，会体内迅速累积乙醛而迟迟不能代谢，因此会长
42、时间涨红了脸。当12个小时后红色就会渐渐腿去，这是靠肝脏里的 P450氧化酶慢慢将乙醛转化成乙酸，进而被代谢。而对于喝酒后脸越来越白的人呢？伤肝 喝酒与脸红第八十六页，编辑于星期三：十点 四十九分。知识探索有的人喝酒后脸越来越白，为什么？伤肝有的人喝酒后面色不变，爱出汗，为什么？喝酒与面色变化第八十七页，编辑于星期三：十点 四十九分。成年人每小时可氧化乙醇的量只有6-7g,即便体内分解酒精的酶都具备，也需要控制酒量。当饮酒过量，体内血液中酒精浓度到达0.5g/L时，就有酒精中毒病症；血液中酒精浓度到达4-5g/L时，就可能因酒精中毒而死亡。酒精与中毒第八十八页，编辑于星期三：十点 四十九分。葡
43、萄酒是用新鲜葡萄发酵酿造，比较完整的保存了葡萄的营养成分。酒精含量只有8-22。香槟酒是一种含有二氧化碳气体的白葡萄酒。葡萄酒和香槟酒自学第八十九页，编辑于星期三：十点 四十九分。K2Cr2O7 橙红色具有强氧化性，当被复原成三价铬时颜色变为绿色。交警可让司机对填充了吸附有的硅胶颗粒的装置吹气。假设发现硅胶变色到达一定程度，即可证明司机是酒后驾车。2K2Cr2O7橙红色+3CH3CH2OH+8H2SO42K2SO4+2Cr2(SO4)3绿色+3CH3COOH+11H2O 怎样检验酒后驾车呢？第九十页，编辑于星期三：十点 四十九分。3.4 3.4 烟草化学与吸烟危害烟草化学与吸烟危害 自学自学
44、第九十一页，编辑于星期三：十点 四十九分。化学与食品平安生活中的食品平安：生活中的食品平安：早上早上喝一杯三聚氰胺毒牛奶；喝一杯三聚氰胺毒牛奶；吃两个硫磺熏毒馒头或染色馒头；吃两个硫磺熏毒馒头或染色馒头；夹根河南产瘦肉精猪肉火腿，夹根河南产瘦肉精猪肉火腿，切个苏丹红咸鸭蛋，切个苏丹红咸鸭蛋，中午中午炖条避孕药鱼；炖条避孕药鱼；炒个尿素豆芽；炒个尿素豆芽；牛肉膏牛肉炖点膨大西红柿，放点毒生姜；牛肉膏牛肉炖点膨大西红柿，放点毒生姜；再开瓶甲醇勾兑酒；再开瓶甲醇勾兑酒；喝杯塑化剂饮料。喝杯塑化剂饮料。食品平安需要重视食品平安需要重视第九十二页，编辑于星期三：十点 四十九分。食品平安问题举例食品平安问
45、题举例三聚氰胺毒奶粉三聚氰胺毒奶粉染色馒头染色馒头塑化剂饮料塑化剂饮料地沟油地沟油瘦肉精猪肉瘦肉精猪肉苏丹红鸭蛋苏丹红鸭蛋毒生姜毒生姜孔雀石绿浸鲜鱼孔雀石绿浸鲜鱼药物残留多宝鱼药物残留多宝鱼第九十三页，编辑于星期三：十点 四十九分。白色，几乎无味，化工原料。长期或反复大量摄入三聚氰胺可能对肾与膀胱产生影响，导致产生结石。进一步引起膀胱癌。食品平安问题举例食品平安问题举例-三聚氰胺奶粉三聚氰胺奶粉第九十四页，编辑于星期三：十点 四十九分。食品平安问题举例食品平安问题举例-三聚氰胺三聚氰胺如何推算食物中蛋白质含量？如何推算食物中蛋白质含量？凯氏定氮法：凯氏定氮法：100100克蛋白质中平均含氮量为
46、克蛋白质中平均含氮量为1616克，即每克氮相当于克，即每克氮相当于6.256.25克蛋白质克蛋白质100/16=6.25100/16=6.25。因此只要测定生物样品中的含氮量，就可推算出其因此只要测定生物样品中的含氮量，就可推算出其中蛋白质的大约含量。中蛋白质的大约含量。每克样品含氮克数每克样品含氮克数*6.256.25*100=100100=100克样品中蛋白质克样品中蛋白质含量。含量。第九十五页，编辑于星期三：十点 四十九分。第九十六页，编辑于星期三：十点 四十九分。食品平安问题举例食品平安问题举例-染色馒头染色馒头事件回放：2021年4月初，?消费主张?节目指出，在上海市浦东区的一些超市
47、的主食专柜都在销售同一个公司生产的三种馒头，白面馒头、玉米馒头和黑米馒头。这些馒头的生产日期随便更改，食用过多会对人体造成伤害。第九十七页，编辑于星期三：十点 四十九分。第九十八页，编辑于星期三：十点 四十九分。染色馒头染色馒头-生产日期生产日期染色馒头是通过回收馒头再加上着色剂而做染色馒头是通过回收馒头再加上着色剂而做出来的。出来的。馒头再利用：一个星期卖不出去重新和面加工馒头再利用：一个星期卖不出去重新和面加工成新馒头成新馒头价格：元价格：元/个。个。生产日期：标签上的生产日期按照进超市的时生产日期：标签上的生产日期按照进超市的时间标注。间标注。第九十九页，编辑于星期三：十点 四十九分。4
48、月11日或更早生产的标签上显示时间却是4月12日第一百页，编辑于星期三：十点 四十九分。第一百零一页，编辑于星期三：十点 四十九分。标签上：维生素标签上：维生素C C和白砂糖和白砂糖 实际添加：山梨酸钾和甜蜜素实际添加：山梨酸钾和甜蜜素 添加量：根据经历随意添加添加量：根据经历随意添加染色馒头-添加剂第一百零二页，编辑于星期三：十点 四十九分。染出的染出的“玉米面玉米面 100100斤白面斤白面+超超市退回馒头市退回馒头+1+1碗玉米面碗玉米面+柠檬柠檬黄的着色剂黄的着色剂=漂漂亮的淡黄色玉亮的淡黄色玉米面馒头米面馒头第一百零三页，编辑于星期三：十点 四十九分。食品平安问题食品平安问题-塑化剂
49、塑化剂“塑化剂污染事件被称为台湾塑化剂污染事件被称为台湾3030年来最严重年来最严重的食品平安事件。的食品平安事件。其污染涉及到运动饮料、果汁饮料、茶饮料、其污染涉及到运动饮料、果汁饮料、茶饮料、果酱、果浆等食品果酱、果浆等食品.第一百零四页，编辑于星期三：十点 四十九分。悦氏运动饮料 动力运动饮品 Taiwan yes运动速燃饮料相关品牌 SunKist粒粒柠檬果汁饮料 舒跑运动饮料 宝矿力运动饮料 黑松FIN运动饮料 统一宝健运动饮料 通畅包酵素饮品 百香果浓缩果汁 台湾海洋深层水 “阿莎力饮料 金车食品 台湾比菲多食品 盛香珍食品 鲜茶道食品 白兰氏“超能金刚成长钙片 台糖蚬锭 黑松木寡
50、醣乳酸菌 卡洛塔妮、味全、顺天堂等生产的维他命、钙片等保健食品 台盐美女新机胶原蛋白粉 摩根生技所生产的寒天饮、叶黄素胶囊、番茄果汁粉 自然美生技的净化蔬果酵素、胜肽复方自然钙、乳铁蛋白氨基酸复方锭苦味 德康生物科技、长庚生物科技的相关产品 第一百零五页，编辑于星期三：十点 四十九分。起云剂与塑化剂起云剂是合法的食品添加剂，是我们常说的乳化稳定剂。常使用于果汁、果酱、饮料等食品中，是由阿拉伯胶、乳化剂、棕榈油及多种食品添加物混合制成。棕榈油价格较昂贵，为塑化剂的五倍，不法厂商将塑化剂添加于起云剂中，引发了种种平安问题。塑化剂是一种工业添加剂邻苯二甲酸酯类。在塑料加工中添加塑化剂，可以使其柔韧性
