1、第三章第三章 稻穀精深加工稻穀精深加工 2009-02-25一、蒸谷米的概念及特點一、蒸谷米的概念及特點 1.概念：稻穀經熱水浸泡、蒸穀、烘乾、冷卻,然後再碾制而成的米稱蒸谷米蒸谷米。蒸谷米的營養價值比普通白米要高。經過水熱處理後的稻穀，降低了穀殼和米皮的結合程度，易於脫殼，胚乳部分的澱粉經過糊化、回生硬度增大,碎米少,米糠出油率高。稻穀經過蒸煮過後,酶的活性降低,蟲卵被殺死,延長了食品的貨架期。但是蒸谷米顏色比普通白米黃,帶有特殊的味道。l 1、子粒強度增大，加工時碎米減少，出米率提高。米子粒強度增大，加工時碎米減少，出米率提高。米糠出油率提高。糠出油率提高。l2、營養價值提高。胚乳內維生素
2、與礦物質的含量增加，營養價值提高。胚乳內維生素與礦物質的含量增加，營養價值提高。維生素營養價值提高。維生素B1、維生素、維生素B2的含量要比普通的含量要比普通白米高白米高4倍。倍。l3、出飯率高。易於消化、出飯率高，粳米較普通白米出飯率高。易於消化、出飯率高，粳米較普通白米可提高出飯率可提高出飯率4 左右，秈米可提高左右，秈米可提高4.5，蒸煮時留在，蒸煮時留在水中的固形物少。水中的固形物少。l4、易於保存。易於保存。l蒸谷米不足之處：米色較深；帶有一種特殊的風味，使蒸谷米不足之處：米色較深；帶有一種特殊的風味，使初食者不很習慣；米飯黏性差，不適宜煮稀飯。初食者不很習慣；米飯黏性差，不適宜煮稀
3、飯。1.1.清理分級清理分級 蒸谷米的清理工藝是經過初清蒸谷米的清理工藝是經過初清,清理工序。去除原清理工序。去除原糧中的蟲蝕粒、病斑粒、損傷粒、已脫殼或半脫殼的糧中的蟲蝕粒、病斑粒、損傷粒、已脫殼或半脫殼的稻穀和過長、過厚的糧粒。稻穀和過長、過厚的糧粒。l 蟲蝕粒、病斑粒、損傷粒等不完善粒蒸煮時會蟲蝕粒、病斑粒、損傷粒等不完善粒蒸煮時會變變黑黑；已脫殼或半脫殼的稻穀浸泡時吸收更多的水和熱已脫殼或半脫殼的稻穀浸泡時吸收更多的水和熱使米粒變形、顏色加深使米粒變形、顏色加深,加工過程加工過程易爆腰易爆腰；過長、過厚過長、過厚的原糧在同樣的浸泡條件下吸收水分不同的原糧在同樣的浸泡條件下吸收水分不同,
4、蒸煮過程中蒸煮過程中澱粉的糊化程度不同澱粉的糊化程度不同,致使米粒的強度不同致使米粒的強度不同,在烘乾和在烘乾和碾米過程中碾米過程中,容易產生容易產生碎米碎米。l 2浸穀浸穀 浸穀的作用浸穀的作用：使米粒皮層和胚芽內所含的族使米粒皮層和胚芽內所含的族維生素和其他可溶性營養成分維生素和其他可溶性營養成分,依靠水分的滲透作用依靠水分的滲透作用,滲入米粒中；使米粒中吸夠水分的澱粉滲入米粒中；使米粒中吸夠水分的澱粉,在蒸谷和乾在蒸谷和乾燥時產生糊化和膠化。燥時產生糊化和膠化。3.3.蒸穀蒸穀 蒸穀的作用蒸穀的作用：使吸水後的米粒澱粉膨脹糊化使吸水後的米粒澱粉膨脹糊化,並並吸收由糙米皮層滲入的營養物質吸
5、收由糙米皮層滲入的營養物質。l4.4.乾燥乾燥 乾燥的方法有自然乾燥和人工乾燥。乾燥的方法有自然乾燥和人工乾燥。自然乾燥自然乾燥：將蒸後的稻穀放置適當時間，使谷溫：將蒸後的稻穀放置適當時間，使谷溫緩慢下降緩慢下降,稻穀米粒的內外水分漸趨平衡，放置後取稻穀米粒的內外水分漸趨平衡，放置後取出翻曬出翻曬 ,使稻穀水分降到比產品標準略低為度。使稻穀水分降到比產品標準略低為度。人工乾燥人工乾燥：採用穀物乾燥機進行乾燥：採用穀物乾燥機進行乾燥 ,溫度控制溫度控制在在4 4 ,而後降至而後降至。乾燥後從乾燥機中輸出。乾燥後從乾燥機中輸出的稻穀品溫與氣溫相差不得超過的稻穀品溫與氣溫相差不得超過 ,否則米粒否則
6、米粒容易產生爆腰。容易產生爆腰。使稻穀水分降到使稻穀水分降到14的安全水分，以便儲藏和加的安全水分，以便儲藏和加工，使碾米時能得到最大限度的整米率。工，使碾米時能得到最大限度的整米率。5.緩蘇緩蘇 在稻穀烘乾後在稻穀烘乾後,將其放置在裝有軸流風機的通風將其放置在裝有軸流風機的通風系統的筒倉內系統的筒倉內靜置一段時間靜置一段時間,逐步緩和稻穀的內應力逐步緩和稻穀的內應力,使使其應力均勻。並且利用通風系統緩慢的、逐步的降低其應力均勻。並且利用通風系統緩慢的、逐步的降低烘乾後稻穀的溫度。烘乾後稻穀的溫度。6.礱谷與碾米礱谷與碾米 蒸谷米經過特殊的水熱處理後蒸谷米經過特殊的水熱處理後,澱粉吸水膨脹、澱
7、粉吸水膨脹、糊化糊化,並在烘乾過程中回生。稻穀經蒸煮烘乾後並在烘乾過程中回生。稻穀經蒸煮烘乾後,稻殼和稻殼和米皮的結合能力大大降低米皮的結合能力大大降低,易於脫殼易於脫殼。蒸谷糙米碾白較困難蒸谷糙米碾白較困難 7.成品整理、打包成品整理、打包 蒸谷米的成品整理和打包跟普通白米相同蒸谷米的成品整理和打包跟普通白米相同。l 免淘米免淘米又稱清潔米又稱清潔米,就是無須淘洗即可蒸煮的大就是無須淘洗即可蒸煮的大米。米。l 該米粒面光潔該米粒面光潔,透明度高透明度高,基本不含雜質基本不含雜質,食味好。食味好。炊前不用淘洗炊前不用淘洗,直接煮飯直接煮飯,可以避免在淘洗過程中幹可以避免在淘洗過程中幹物質和營養
8、成分的流失物質和營養成分的流失,還可以節省淘米用水和防止還可以節省淘米用水和防止淘米水污染環境。淘米水污染環境。l目前國內傳統免淘米即是目前國內傳統免淘米即是拋光米拋光米。免淘米的優點免淘米的優點(1)不需淘米不需淘米：節約時間、水、勞動力節約時間、水、勞動力;(2)營養豐富營養豐富：保存了能溶解在水中的維他命保存了能溶解在水中的維他命;(3)可長時間保持鮮味可長時間保持鮮味：由於經加工的米上沒有糠由於經加工的米上沒有糠,即即使進行保溫處理也不會發出異味及變黃使進行保溫處理也不會發出異味及變黃,可長時間保可長時間保持鮮味持鮮味;(4)保護環境保護環境:1kg 米的淘米泔水中含有約米的淘米泔水中
9、含有約30g的糠的糠,排排放出的泔水成為污染河流海洋的主要原因放出的泔水成為污染河流海洋的主要原因(膠狀淤泥膠狀淤泥)。而免淘米沒有淘米泔水而免淘米沒有淘米泔水,所以有利於環境保護。所以有利於環境保護。免淘米的生產流程免淘米的生產流程:毛谷清理毛谷清理礱穀脫殼礱穀脫殼穀糙分離穀糙分離糙米精選糙米精選碾白去糠碾白去糠深層碾磨深層碾磨白米分級白米分級白米色選白米色選打包打包。目前，國內生產不淘洗米大都是在原有加工普通大米的基目前，國內生產不淘洗米大都是在原有加工普通大米的基礎上，增加白米拋光這一基本工序及部分設備進行的。礎上，增加白米拋光這一基本工序及部分設備進行的。滴加上光劑滴加上光劑 標一米標
10、一米 精選機精選機 精碾機精碾機 上光機上光機 保險篩保險篩 成品米成品米 雜質、碎米雜質、碎米 殘餘糠粉殘餘糠粉 殘留碎米或雜質殘留碎米或雜質l免淘米的加工要求原料選用優質免淘米的加工要求原料選用優質晚粳稻晚粳稻或或晚秈晚秈稻稻，它與當今常規碾米法區別集中體現在深層，它與當今常規碾米法區別集中體現在深層碾磨這道工序上，關鍵是需要一定的生產設備碾磨這道工序上，關鍵是需要一定的生產設備條件才能生產。條件才能生產。l免淘米生產工藝中增加了糙米精選去雜這一工免淘米生產工藝中增加了糙米精選去雜這一工序序，以保證進入碾米機內的糙米純淨。以保證進入碾米機內的糙米純淨。強化劑種類：強化劑種類：維生素強化劑主
11、要是維生素強化劑主要是維生素維生素B1，氨基酸強化劑主要是氨基酸強化劑主要是賴氨酸賴氨酸和和蘇氨酸蘇氨酸，多種營養素主要是指維生素多種營養素主要是指維生素B1、維生素、維生素B2、維生、維生素素B6、維生素、維生素B12以及蛋氨酸、以及蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸、蘇氨酸、色氨酸、賴氨酸等。賴氨酸等。食用方法：食用方法：有的按有的按1：200(或或1：100)比例與普通比例與普通大米混合煮食，有的與普通大米一樣直接煮食。大米混合煮食，有的與普通大米一樣直接煮食。l目前世界上對營養大米的生產有兩大類目前世界上對營養大米的生產有兩大類:內持法：內持法：即設法保存米粒外層或胚芽所含的即設法保存米粒外層或胚
12、芽所含的維生素、礦物鹽等營養成分。我國傳統的蒸維生素、礦物鹽等營養成分。我國傳統的蒸谷米和胚芽米谷米和胚芽米,都屬這一形式的營養強化米。都屬這一形式的營養強化米。l外加法：外加法：將各種營養成分配成穩定的水溶液將各種營養成分配成穩定的水溶液或油溶液或油溶液,以浸吸或噴塗等方式附著於米粒以浸吸或噴塗等方式附著於米粒上。上。l 維生素B1、維生素B6、維生素B12 l l 溶解 l l 大米浸吸初步乾燥噴塗乾燥二次浸吸汽l蒸糊化噴塗酸液乾燥強化米 l 溶解l l 維生素B2 各種氨基酸l 圖 浸吸法生產強化米的工藝流程l噴塗塗膜法生產工藝：噴塗塗膜法生產工藝：l 營養素混合液l l優質大米(秈米或
13、粳米)營養素噴塗l 營養強化米乾燥塗膜緩慢乾燥l l 玉米醇溶蛋白 留胚米加工留胚米加工 1.含義：含義：留胚米是指米胚保留率在留胚米是指米胚保留率在80以上的大以上的大米。米胚中含有多種維生素及優質蛋白質、脂肪，所米。米胚中含有多種維生素及優質蛋白質、脂肪，所以留胚米比普通大米營養價值高，食用留胚米有助於以留胚米比普通大米營養價值高，食用留胚米有助於增進人體健康。增進人體健康。2 方法：方法：留胚米的生產方法與普通大米基本相同，留胚米的生產方法與普通大米基本相同，需經過清理、礱谷、碾米需經過清理、礱谷、碾米3大過程。為了使留胚率在大過程。為了使留胚率在80以上，碾米時必須採用多機輕碾，即碾白
14、道數要以上，碾米時必須採用多機輕碾，即碾白道數要多，碾米機內壓力要低。多，碾米機內壓力要低。留胚米的營養功效留胚米的營養功效 留胚米屬於營養米留胚米屬於營養米保留了保留了80%80%以上米胚所含的以上米胚所含的營養素和生物活性成分。營養素和生物活性成分。長期食用留胚米長期食用留胚米,對人體生理調節有益對人體生理調節有益,能降低能降低血清膽固醇、軟化血管血清膽固醇、軟化血管,對預防冠心病、糖尿病、抑對預防冠心病、糖尿病、抑制肥胖等疾病有良好作用制肥胖等疾病有良好作用,並有助於提高清除自由基、並有助於提高清除自由基、延緩細胞衰老、活化腦功能、防止老年性癡呆症等病延緩細胞衰老、活化腦功能、防止老年性
15、癡呆症等病患。患。l米制食品是以大米為主要原料，經過加工而成的米制食品是以大米為主要原料，經過加工而成的產品。大米食品是我國傳統食品的一個重要方面，產品。大米食品是我國傳統食品的一個重要方面，歷史悠久，早在漢代以前就有歷史悠久，早在漢代以前就有“糕團糕團”、“捧粑捧粑”的文字記載。的文字記載。l米制品可分為三種：米制品可分為三種：一一是以大米為基礎的主食性是以大米為基礎的主食性產品，如產品，如米粉、米線、年糕米粉、米線、年糕等；等；二二是以大米為原是以大米為原料的飲料類產品，如白酒、黃酒、米酒等；料的飲料類產品，如白酒、黃酒、米酒等；三三是是以大米加工的休閒食品，如米果、雪米餅等。以大米加工的
16、休閒食品，如米果、雪米餅等。米線米線是以大米粉為原料經擠壓加工而成的條是以大米粉為原料經擠壓加工而成的條狀製品狀製品,在我國南方既作為主食也作為小吃。在我國南方既作為主食也作為小吃。l榨粉也分為濕米榨粉和幹米榨粉。濕米榨粉的生產流榨粉也分為濕米榨粉和幹米榨粉。濕米榨粉的生產流程如圖所示：程如圖所示：l原料原料洗米洗米浸泡浸泡磨漿磨漿脫水脫水混合混合蒸坯蒸坯擠片擠片榨條榨條蒸煮蒸煮水洗水洗(風冷風冷)疏鬆成型疏鬆成型l1.概況概況l原料：原料：糯米、粳米及秈米均能用於生產年糕糯米、粳米及秈米均能用於生產年糕,糯米年糯米年糕軟而粘糕軟而粘,秈米年糕比較硬秈米年糕比較硬,而粳米年糕既軟滑又有咬而粳米
17、年糕既軟滑又有咬勁勁,故我國有名的寧波年糕均是以故我國有名的寧波年糕均是以100%的粳米為原料的粳米為原料,並且最好採用新米。並且最好採用新米。l加工設備：加工設備：對年糕產品品質影響最大的是年糕成型機對年糕產品品質影響最大的是年糕成型機,其中的關鍵部位是螺旋軸其中的關鍵部位是螺旋軸,濕法生產以粳米為原料的濕法生產以粳米為原料的年糕生產工藝與設備年糕生產工藝與設備,其特點是流程合理其特點是流程合理,自動化程度自動化程度較高較高,適合大中型企業的技術改造。適合大中型企業的技術改造。l2.年糕的生產技術年糕的生產技術l年糕濕法生產工藝流程如下年糕濕法生產工藝流程如下:l原料大米原料大米去石精碾去石
18、精碾洗米潤米洗米潤米兩次磨漿兩次磨漿真空脫水真空脫水連續蒸煮連續蒸煮擠壓成型擠壓成型冷卻冷卻切片切片包裝包裝成品成品l生產寧波年糕的原料大米應選用標一晚粳米生產寧波年糕的原料大米應選用標一晚粳米,最好是用最好是用新米新米,少用儲存達少用儲存達1 年以上的陳米年以上的陳米,以確保生產出的成品以確保生產出的成品年糕食用時具有既滑爽又有咬勁的口感。為了能常年生年糕食用時具有既滑爽又有咬勁的口感。為了能常年生產產,可儲存新稻穀可儲存新稻穀,加工前碾制加工前碾制,以保證大米具有新米的以保證大米具有新米的品質品質,這是生產高品質年糕必須考慮的首要問題。這是生產高品質年糕必須考慮的首要問題。l作業題作業題l1為什麼要對稻米進行營養強化為什麼要對稻米進行營養強化?l2稻米營養強化有哪些方法稻米營養強化有哪些方法?l3免淘米的工藝要點和產品品質要求是免淘米的工藝要點和產品品質要求是什麼什麼?l4蒸谷米營養保持的原理是什麼蒸谷米營養保持的原理是什麼?l5米粉的產品特徵和關鍵的工藝環節是米粉的產品特徵和關鍵的工藝環節是什麼什麼?
