1、一、食物中毒的概念、特征、分类一、食物中毒的概念、特征、分类1 1、定义：、定义：摄入了含有生物性、化学有毒有害物质的食品或把有摄入了含有生物性、化学有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。性疾病。u食物中毒是一种食源性疾病（食物中毒是一种食源性疾病（food food、borne diseaseborne disease）u暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病、食物过敏、暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病、食物过敏、有毒食物的慢性损害不属于食物中毒。有毒食物的慢性损害不属
2、于食物中毒。2、食物中毒的特征、食物中毒的特征u突然暴发，潜伏期短；突然暴发，潜伏期短；u临床表现相似临床表现相似,多为急性胃肠道症状；多为急性胃肠道症状；u人与人之间无传染性；停止食用有毒食品，发病很快停止。人与人之间无传染性；停止食用有毒食品，发病很快停止。u发病者均与某种食物有明确的联系发病者均与某种食物有明确的联系 3、食物中毒的分类（病因分类）、食物中毒的分类（病因分类）l细菌性食物中毒细菌性食物中毒 l自然毒食物中毒自然毒食物中毒 l化学性食物中毒化学性食物中毒 l原因不明的食物中毒原因不明的食物中毒二、细菌性食物中毒二、细菌性食物中毒l感染型食物中毒：感染型食物中毒：进食大量活的
3、细菌（潜伏期进食大量活的细菌（潜伏期8 824h24h）沙门菌属食物）沙门菌属食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒毒 l毒素型食物中毒：毒素型食物中毒：细菌产生的毒素细菌产生的毒素 葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素中毒葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素中毒1、细菌性食物中毒类型、细菌性食物中毒类型某些细菌在食品中存活时，某些细菌在食品中存活时，可以通过活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染可以通过活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染食食品感染；品感染；或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒食品中食品中毒
4、。毒。芽孢菌（芽孢菌（Sporeforms）肉毒梭菌肉毒梭菌产气荚膜梭菌产气荚膜梭菌蜡样芽孢杆菌蜡样芽孢杆菌 非芽孢菌（非芽孢菌（Nonsporeforms）流产布氏杆菌流产布氏杆菌猪布氏杆菌猪布氏杆菌空肠弯曲杆菌空肠弯曲杆菌致病性大肠杆菌致病性大肠杆菌单核细胞增生李斯特氏菌单核细胞增生李斯特氏菌沙门氏菌沙门氏菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌脓性链球菌脓性链球菌弧菌属弧菌属小肠结肠炎耶尔森氏菌小肠结肠炎耶尔森氏菌感染型食物中毒的细菌：感染型食物中毒的细菌：（一）沙门菌属食物中毒（一）沙门菌属食物中毒 引起沙门菌属食物中毒的食品：引起沙门菌属食物中毒的食品：l动物性食品：（肉类、禽类和蛋类，奶类等
5、），生熟交叉动物性食品：（肉类、禽类和蛋类，奶类等），生熟交叉污染常见。污染常见。不分解蛋白质，感官改变不明显。l生前感染；宰后感染生前感染；宰后感染 l发病季节主要发生在夏秋季，但全年可发生。发病季节主要发生在夏秋季，但全年可发生。l沙门菌在肠道内繁殖，并通过淋巴系统进入血液，引起全身感染（使沙门菌在肠道内繁殖，并通过淋巴系统进入血液，引起全身感染（使胃肠粘膜发炎、水肿）；胃肠粘膜发炎、水肿）；l细菌可在肠系膜淋结和网状内皮系统中被破坏而放出内毒素；细菌可在肠系膜淋结和网状内皮系统中被破坏而放出内毒素；l沙门菌亦可产生外毒素，称沙门菌肠毒素。（内、外毒素使消化道蠕沙门菌亦可产生外毒素，称沙门
6、菌肠毒素。（内、外毒素使消化道蠕动增强，呕吐、腹泻动增强，呕吐、腹泻沙门菌食物中毒机制沙门菌食物中毒机制：沙门菌食物中毒临床特征：沙门菌食物中毒临床特征：l潜伏期数小时潜伏期数小时33天，一般为天，一般为12241224小时。小时。l主要症状为呕吐、腹痛、腹泻。主要症状为呕吐、腹痛、腹泻。l大便为黄绿色水样便，可带脓血和粘液。大便为黄绿色水样便，可带脓血和粘液。l多数病人体温可达多数病人体温可达38393839。l五型：胃肠炎型，类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，类败五型：胃肠炎型，类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，类败血症型。血症型。(二二)副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒 病原：病原：l革
7、兰染色阴性；活动性强；革兰染色阴性；活动性强；l在含盐在含盐3%3.5%3%3.5%的培养基或食物中生长良好；的培养基或食物中生长良好；l该菌不耐热，对酸（醋）敏感该菌不耐热，对酸（醋）敏感(2%(2%醋酸或醋酸或50%50%食醋中食醋中1 1分钟分钟即可死亡即可死亡)。引起副溶血性弧菌食物中毒的食品：引起副溶血性弧菌食物中毒的食品：l中毒食品主要为鱼、虾、蟹、贝类等海产品或腌菜、凉拌中毒食品主要为鱼、虾、蟹、贝类等海产品或腌菜、凉拌菜菜 l多发生在夏秋季节多发生在夏秋季节副溶血性弧菌食物中毒机制副溶血性弧菌食物中毒机制：l细菌在胃肠道繁殖，侵入肠上皮细胞，引起病变。细菌在胃肠道繁殖，侵入肠上
8、皮细胞，引起病变。l可产生可产生及及（心脏毒性），非耐热因子（心脏毒性），非耐热因子（引起水样便）。（引起水样便）。副溶血性弧菌食物中毒临床特征副溶血性弧菌食物中毒临床特征 ：l潜伏期潜伏期240240小时，多为小时，多为14201420小时；小时；l主要症状为呕吐、腹痛、频繁腹泻；主要症状为呕吐、腹痛、频繁腹泻；l腹泻一般为水样、血水样、粘液或脓血样便，里急后重腹泻一般为水样、血水样、粘液或脓血样便，里急后重不明显；不明显；l部分病人发冷、发烧，重者脱水，意识不清、血压下降、部分病人发冷、发烧，重者脱水，意识不清、血压下降、循环障碍。循环障碍。(三三)葡萄球菌肠毒素食物中毒葡萄球菌肠毒素食物
9、中毒 病原：病原：l金黄色葡萄球菌；不耐热，耐干燥和低温。金黄色葡萄球菌；不耐热，耐干燥和低温。l肠毒素肠毒素，已知有，已知有A A、B B、C C、D D、E E五种抗原型，五种抗原型，A A型毒力最强。型毒力最强。肠毒素耐热，一般烹调不破坏，肠毒素耐热，一般烹调不破坏，100 2h100 2h方破坏。方破坏。引起葡萄球菌食物中毒的食品：引起葡萄球菌食物中毒的食品：l主要为肉制品、主要为肉制品、l剩米饭、糯米糕、熏鱼、剩米饭、糯米糕、熏鱼、l奶及奶制品、含奶冷食等。奶及奶制品、含奶冷食等。引起葡萄球菌食物中毒的机制引起葡萄球菌食物中毒的机制 ：l活菌不中毒活菌不中毒 l肠毒素作用于迷走神经的
10、内脏分枝，而致呕吐；肠毒素作用于迷走神经的内脏分枝，而致呕吐；l作用于肠道使水分的分泌与吸收失去平衡而致腹泻；作用于肠道使水分的分泌与吸收失去平衡而致腹泻；葡萄球菌食物中毒的临床特征：葡萄球菌食物中毒的临床特征：l潜伏期潜伏期2 24 4小时小时(1(16 6小时小时)l剧烈，反射性呕吐，腹痛腹泻；剧烈，反射性呕吐，腹痛腹泻；l体温一般正常或稍高。体温一般正常或稍高。l病程短，病程短，1 12 2天内恢复天内恢复(四四)肉毒梭菌毒素中毒肉毒梭菌毒素中毒 病原：病原：肉毒梭状芽胞杆菌（厌氧性革兰阳性杆菌）肉毒梭状芽胞杆菌（厌氧性革兰阳性杆菌）芽胞对热的抵芽胞对热的抵抗力很强抗力很强；l可产生肉毒
11、毒素（可产生肉毒毒素（A A、B B、C C、D D、E E、F F、G G八型毒素，其中八型毒素，其中A A、B B、E E、F F型对人有致病力。型对人有致病力。1g1g即可使人致死。即可使人致死。l肉毒毒素不耐热；肉毒毒素不耐热；80308030分钟或分钟或100 10100 1020min20min可完全破坏可完全破坏l毒素中含有神经毒蛋白和红细胞凝集素。毒素中含有神经毒蛋白和红细胞凝集素。引起肉毒毒素中毒的食品：引起肉毒毒素中毒的食品：l国外多为火腿、香肠、罐头食品国外多为火腿、香肠、罐头食品 l我国主要见于植物性食品（家庭自制的我国主要见于植物性食品（家庭自制的发酵食品，豆浆、面酱
12、、臭豆腐等）发酵食品，豆浆、面酱、臭豆腐等）引起肉毒毒素中毒的机制引起肉毒毒素中毒的机制 ：毒素作用于颅脑神经核、神经肌肉接点和植物神经末梢，毒素作用于颅脑神经核、神经肌肉接点和植物神经末梢，抑制神经末梢乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能不抑制神经末梢乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能不全。全。肉毒毒素中毒的临床特征：肉毒毒素中毒的临床特征：l潜伏期潜伏期1 14 4天天 l早期全身乏力、头晕、食欲不振，然后是视觉改变早期全身乏力、头晕、食欲不振，然后是视觉改变(模糊，模糊，眼脸下垂、复视、瞳孔放大等眼脸下垂、复视、瞳孔放大等)l严重者吞咽、咀嚼、语言、呼吸困难，运动失调，心力衰严重者
13、吞咽、咀嚼、语言、呼吸困难，运动失调，心力衰竭竭 l体温、血压、感觉、意识正常体温、血压、感觉、意识正常(五五)致病性大肠杆菌食物中毒致病性大肠杆菌食物中毒 病原：病原：l大肠杆菌一般不致病大肠杆菌一般不致病 l致病性大肠杆菌；致病性大肠杆菌；l不耐热性肠毒素；不耐热性肠毒素；l耐热肠毒素耐热肠毒素引起致病性大肠杆菌食物中毒的食品：引起致病性大肠杆菌食物中毒的食品：l各类食品均可受该菌污染（加热不彻底或生熟交叉污染）各类食品均可受该菌污染（加热不彻底或生熟交叉污染）致病性大肠杆菌食物中毒机制：致病性大肠杆菌食物中毒机制：l细菌侵入肠粘膜上皮细胞并繁殖，致回肠及结肠有明显的细菌侵入肠粘膜上皮细胞
14、并繁殖，致回肠及结肠有明显的炎症病变（急性菌痢型）；炎症病变（急性菌痢型）；l肠毒素引起中毒，引起米泔水样便（急性胃肠炎型）。肠毒素引起中毒，引起米泔水样便（急性胃肠炎型）。致病性大肠杆菌食物中毒临床特征：致病性大肠杆菌食物中毒临床特征：l潜伏期潜伏期448448小时，呈急性菌痢样症状；小时，呈急性菌痢样症状；l腹痛、腹泻、里急后重，体温升高；腹痛、腹泻、里急后重，体温升高；l呈米泔水样便，伴剧烈腹痛与呕吐。呈米泔水样便，伴剧烈腹痛与呕吐。病原菌病原菌 好发食品好发食品沙门菌属食物中毒沙门菌属食物中毒鼠伤寒沙门菌、猪鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎霍乱沙门菌、肠炎沙门菌沙门菌动物性食品动物性食
15、品副溶血型弧菌食物中副溶血型弧菌食物中毒毒副溶血型弧菌副溶血型弧菌海产品或腌菜海产品或腌菜致病性大肠杆菌食物致病性大肠杆菌食物中毒中毒致病性大肠杆菌致病性大肠杆菌各类食品各类食品葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌肉制品、剩米饭肉制品、剩米饭肉毒毒素食物中毒肉毒毒素食物中毒肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭状芽孢杆菌植物性食品、火腿、植物性食品、火腿、香肠、罐头香肠、罐头细菌性食物中毒小结细菌性食物中毒小结(六六)细菌性食物中毒治疗原则细菌性食物中毒治疗原则 l迅速排除毒物（催吐，洗胃等）迅速排除毒物（催吐，洗胃等）l对症治疗对症治疗 l特殊治疗：抗生素，抗毒素血清，肉毒中毒用盐酸胍特殊治疗：抗生素，抗毒素血清，肉毒中毒用盐酸胍(七七)细菌性食物中毒预防原则细菌性食物中毒预防原则l防止污染防止污染l防止病原体繁殖及毒素形成防止病原体繁殖及毒素形成l杀灭细菌及破坏毒素杀灭细菌及破坏毒素 肉块深部温度达到肉块深部温度达到80、12min 蛋类煮沸蛋类煮沸810min 海产品海产品100、30min
