1、第八章第八章 食物中毒及预防食物中毒及预防二）食源性疾病的病原物二）食源性疾病的病原物（一）生物性危害（一）生物性危害 1.食源性细菌病原体食源性细菌病原体1）沙门氏菌）沙门氏菌 2）空肠、结肠弯曲杆菌）空肠、结肠弯曲杆菌 3）耶尔森氏）耶尔森氏 4）志贺氏菌）志贺氏菌 5）大肠杆）大肠杆菌菌 6）弧菌）弧菌 7）蜡样芽孢杆菌）蜡样芽孢杆菌8）单核细胞增生性李斯特菌）单核细胞增生性李斯特菌 9）肉毒梭）肉毒梭菌菌 10）金黄色葡萄球菌）金黄色葡萄球菌 11）产气夹膜）产气夹膜梭菌梭菌 12）流产布氏杆菌）流产布氏杆菌 2.食源性病毒食源性病毒1）甲型肝炎病毒）甲型肝炎病毒 2）诺沃克病毒）诺沃
2、克病毒 3）疯牛病）疯牛病 4）口蹄疫病毒）口蹄疫病毒3.食源性寄生虫食源性寄生虫 旋毛虫、绦虫、孢子虫旋毛虫、绦虫、孢子虫等等 隐孢子虫隐孢子虫 污染生水、未消毒的牛奶、生污染生水、未消毒的牛奶、生菜、凉菜菜、凉菜 圆孢子虫圆孢子虫 污染生水、水果污染生水、水果 这些虫卵、幼虫不能被一般的肥皂、洗涤这些虫卵、幼虫不能被一般的肥皂、洗涤剂和消毒剂所杀灭。剂和消毒剂所杀灭。3.真菌毒素真菌毒素 我国已开展黄曲霉毒素、杂色曲我国已开展黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、T-2毒素、毒素、烟曲霉震颤素等的研究，国际上受关注的真烟曲霉震颤素等的研究，国际上受关注的
3、真菌毒素是伏马菌素、棕曲霉毒素、镰刀菌素、菌毒素是伏马菌素、棕曲霉毒素、镰刀菌素、展青霉素等，由于具有慢性毒性，并与人类，展青霉素等，由于具有慢性毒性，并与人类，特别是癌症有密切关系而受到重视。特别是癌症有密切关系而受到重视。4.天然毒素类天然毒素类海洋毒素海洋毒素 贝类毒素麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、遗忘性贝类贝类毒素、神经性贝类毒素、遗忘性贝类毒素；鱼类毒素包括河豚毒素、西加毒素毒素；鱼类毒素包括河豚毒素、西加毒素和鲭鱼毒素和鲭鱼毒素毒蘑菇：有毒物质引起人类神经、血液、消毒蘑菇：有毒物质引起人类神经、血液、消化道、肝脏等多系统的中毒性疾病化
4、道、肝脏等多系统的中毒性疾病苦杏仁及木薯：含氰甙类苦杏仁及木薯：含氰甙类粗制棉籽油：含棉酚粗制棉籽油：含棉酚其他：菜豆中毒、鲜黄花菜中毒其他：菜豆中毒、鲜黄花菜中毒5.动植物贮藏时产生的毒性物质动植物贮藏时产生的毒性物质 鱼体不新鲜时组胺增加；马铃薯发芽所鱼体不新鲜时组胺增加；马铃薯发芽所产生的龙葵素；蔬菜不新鲜时亚硝酸盐增产生的龙葵素；蔬菜不新鲜时亚硝酸盐增加。加。（二）化学性危害（二）化学性危害1.农药残留、有毒金属和化合物（铅、镉、汞、农药残留、有毒金属和化合物（铅、镉、汞、砷、氟、多环芳烃、多氯联苯、二恶英）工砷、氟、多环芳烃、多氯联苯、二恶英）工厂化学药品（润滑剂、清洁洗消剂、油漆）
5、、厂化学药品（润滑剂、清洁洗消剂、油漆）、兽药残留兽药残留2.食品添加剂和食品辅助剂食品添加剂和食品辅助剂（三）放射性危害（三）放射性危害三）食源性疾病的范畴三）食源性疾病的范畴1.食物中毒食物中毒2.食源性肠道传染病食源性肠道传染病3.食源性寄生虫病食源性寄生虫病4.其他：食源性变态反应性疾病、暴饮暴食其他：食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒引起的急性胃肠炎、酒精中毒四）食源性疾病的预防四）食源性疾病的预防1.收集食源性疾病流行病学检测和食品污染检测资收集食源性疾病流行病学检测和食品污染检测资料，分析食品中各种病原物污染、增殖或残存的料，分析食品中各种病原物污染、增殖或
6、残存的条件及影响因素；条件及影响因素；2.对易发疾病的主要食物生产、加工、制作、贮存、对易发疾病的主要食物生产、加工、制作、贮存、运输、销售过程作运输、销售过程作HACCP控制，进行卫生监督；控制，进行卫生监督；3.制定食品管理人员和加工人员培训方案，提高从制定食品管理人员和加工人员培训方案，提高从业人员的食品卫生知识，防疾病传播；业人员的食品卫生知识，防疾病传播；4.进行广泛的食品卫生宣教，提高消费者自我保健进行广泛的食品卫生宣教，提高消费者自我保健意识。意识。二二.食物中毒食物中毒食物中毒的概念，特征与分类食物中毒的概念，特征与分类1 概念概念 摄入含生物性、化学性有毒有害摄入含生物性、化
7、学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。2 特征：特征：1）潜伏期短，发病突然）潜伏期短，发病突然;2）病人有类似的临床表现）病人有类似的临床表现;3）发病者均与某种食物有明确的关系；）发病者均与某种食物有明确的关系；4）病人对健康人无传染性。）病人对健康人无传染性。3.食物中毒的流行病学特点食物中毒的流行病学特点1）发病的季节性特点）发病的季节性特点2）发病的地区性特点）发病的地区性特点3）引起食物中毒的食品种类分布特点）引起食物中毒的食品种类分布特点4）食物中毒原因分布特
8、点）食物中毒原因分布特点对有肝损害者应给予保肝支持治疗。于水，耐热、胃肠道易吸收。最后可因呼吸衰竭或循环衰竭而死亡。病程 16-36小时 8-10 小时喷洒农药须遵守安全间隔期；5%的含盐培养基上生长良好。一）病原及中毒机制：主要是禾谷镰刀菌感染谢，使中枢神经发生功能紊乱；改善脑血液循环：可用复方丹参注射液炭50100克，用水调服。食品工业所用含砷原料，含砷量不得超过国家标准。快洗胃、灌肠以排除毒物，并对症治疗。体温正常，意识清楚，病死率较高。发病急，潜伏期10-30分钟，轻者头昏、腹胀，较重者出现眩晕、头痛、恶心、呕吐、全身乏力，少数伴有腹痛、腹泻、流涎、颜面潮红，个别病例出现呼吸、脉搏、体
9、温及血压波动、四肢酸软、步态不稳、行似醉酒，又称“醉谷病”。2）流行特点：沿海多发，夏秋季多发葡萄球菌可产生多种毒素，其中肠毒素为中毒机制：氢氰酸能抑制细胞色素氧化酶活性，造成细胞内窒息，并首先作用于延髓中枢，引起兴奋，继而引起延髓及整个中枢神经系统抑制，多因呼吸中枢麻痹而死亡。毒素 腹泻型肠毒素 呕吐型肠毒素，对人经口致死量约为0.4.食物中毒的分类食物中毒的分类1）细菌性食物中毒）细菌性食物中毒2）真菌及其毒素食品中毒）真菌及其毒素食品中毒 3）动物性食物中毒）动物性食物中毒 4）有毒植物中毒）有毒植物中毒 5）化学性食物中毒）化学性食物中毒 第二节第二节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 一
10、一.概述概述1.细菌性食物中毒的流行病学特征细菌性食物中毒的流行病学特征1）发病率高）发病率高2）好发季节：夏秋季）好发季节：夏秋季3）好发食品：）好发食品：动物性食品为主，如肉鱼奶蛋及制品动物性食品为主，如肉鱼奶蛋及制品4）群体暴发群体暴发2.细菌性食物中毒发生的原因细菌性食物中毒发生的原因中毒发生原因：食品被致病性细菌污染，微中毒发生原因：食品被致病性细菌污染，微生物大量繁殖并产毒，食用前未加热或加生物大量繁殖并产毒，食用前未加热或加热不彻底热不彻底1）影响病原物污染的因素）影响病原物污染的因素2）影响病原物增殖的因素）影响病原物增殖的因素3）影响病原物残存的因素）影响病原物残存的因素 3
11、.3.细菌性食物中毒发生的机制细菌性食物中毒发生的机制 1 1）感染型：病原菌靠其侵袭力附着在肠）感染型：病原菌靠其侵袭力附着在肠粘膜或侵袭入粘膜下层，引起粘膜充血、粘膜或侵袭入粘膜下层，引起粘膜充血、白细胞侵润、水肿、渗出等炎症变化。病白细胞侵润、水肿、渗出等炎症变化。病原菌侵袭入粘膜固有层后可被吞噬细胞吞原菌侵袭入粘膜固有层后可被吞噬细胞吞噬或杀灭，释放内毒素，刺激体温调节中噬或杀灭，释放内毒素，刺激体温调节中枢，引起体温升高。枢，引起体温升高。2 2）毒素型：细菌外毒素刺激肠上皮细胞，）毒素型：细菌外毒素刺激肠上皮细胞，激活腺苷酸环化酶，使激活腺苷酸环化酶，使cAMPcAMP升高，激活有
12、升高，激活有关酶系统，改变细胞分泌功能，关酶系统，改变细胞分泌功能，ClCl-分泌亢分泌亢进，抑制肠上皮细胞对进，抑制肠上皮细胞对NaNa+和水的吸收，导和水的吸收，导致腹泻。致腹泻。3 3）混合型：活菌与毒素同时作用。）混合型：活菌与毒素同时作用。二二.沙门氏菌属食物中毒沙门氏菌属食物中毒 1）病原：）病原：引起食物中毒常见菌株：引起食物中毒常见菌株：鼠伤寒沙门氏鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌（可菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌（可产生肠毒素）产生肠毒素）2）流行病学特点：）流行病学特点：A.多见于夏秋季，患病类型不完全一致多见于夏秋季，患病类型不完全一致 B.中毒食品：中毒食
13、品主要是肉类食品，也中毒食品：中毒食品主要是肉类食品，也可由鱼虾，家禽，蛋类奶类引起可由鱼虾，家禽，蛋类奶类引起 肉类食品中沙门氏菌来源：生前感染，宰后肉类食品中沙门氏菌来源：生前感染，宰后污染污染 C.发病率及影响因素发病率及影响因素 活菌数量、菌型及个体易感性活菌数量、菌型及个体易感性 3）中毒机制）中毒机制 污染食物污染食物 消化道消化道 肠道淋巴组织肠道淋巴组织 小肠粘膜繁殖小肠粘膜繁殖 肠系膜淋巴结肠系膜淋巴结 血液血液 网状内皮系统网状内皮系统 炎症炎症 内毒素内毒素 菌血症菌血症 发热发热 腹泻腹泻4）临床表现：）临床表现：多为急性胃肠炎型：潜伏期多为急性胃肠炎型：潜伏期1224
14、小小时，突然恶心，头晕、头痛、寒战、冷汗、时，突然恶心，头晕、头痛、寒战、冷汗、全身无力，呕吐，腹痛，腹泻（黄色或黄绿全身无力，呕吐，腹痛，腹泻（黄色或黄绿色水样便为主），发热，重者有寒战，惊厥，色水样便为主），发热，重者有寒战，惊厥，抽搐与昏迷，病程抽搐与昏迷，病程37天，预后良好。天，预后良好。其他类型：类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，其他类型：类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，败血症型。败血症型。三三.副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒 1）病原：副溶血性弧菌）病原：副溶血性弧菌 A.嗜盐，嗜盐，3.5%的含盐培养基上生长良好。的含盐培养基上生长良好。B.对酸敏感，普通食醋中对酸敏感，普
15、通食醋中5分钟可杀死。分钟可杀死。C.对热抵抗力较弱（对热抵抗力较弱（90度度1分钟可杀灭）。分钟可杀灭）。D.溶血，致病性与溶血能力平行。溶血，致病性与溶血能力平行。E.可产生可产生耐热的溶血毒素耐热的溶血毒素，毒素除溶血外，有，毒素除溶血外，有细胞毒、心脏毒、肝脏毒及致腹泻作用。细胞毒、心脏毒、肝脏毒及致腹泻作用。2）流行特点：沿海多发，夏秋季多发）流行特点：沿海多发，夏秋季多发中毒食物：海产品及盐滞食品中毒食物：海产品及盐滞食品快洗胃、灌肠以排除毒物，并对症治疗。全身性出血，并引起实质性脏器的损害。麻木，随后腿颈麻木，运动失调，伴头晕恶不要过长，并定期对甘蔗进行感官检查，已发病急，潜伏期
16、10-30分钟，轻者头昏、腹胀，较重者出现眩晕、头痛、恶心、呕吐、全身乏力，少数伴有腹痛、腹泻、流涎、颜面潮红，个别病例出现呼吸、脉搏、体温及血压波动、四肢酸软、步态不稳、行似醉酒，又称“醉谷病”。6）弧菌 7）蜡样芽孢杆菌对有肝损害者应给予保肝支持治疗。者则昏迷，呼吸困难，最后因呼吸衰竭窒息了麦子所致，霉变的病麦颜色灰暗带红，谷皮砷化物中毒还可严重地引起皮肤粘膜的损伤。2）毒素型：细菌外毒素刺激肠上皮细胞，激活腺苷酸环化酶，使cAMP升高，激活有关酶系统，改变细胞分泌功能，Cl-分泌亢进，抑制肠上皮细胞对Na+和水的吸收，导致腹泻。有机磷农药专人保管，单独贮存；重者可出现阵发性抽搐；者则昏迷
17、，呼吸困难，最后因呼吸衰竭窒息4）临床表现：潜伏期一般1248小时，前期症状为乏力、头晕、头痛、食欲不振，以对称性颅神经损伤的症状为主，主要表现为肌肉麻痹和神经功能不全。1）病原：副溶血性弧菌一天，不加盖煮熟，可食用。第八章 食物中毒及预防病程1-2天，预后良好。苦桃仁、枇把仁致死量分别为0.3）中毒机制：与沙门氏菌属食物中毒相同；）中毒机制：与沙门氏菌属食物中毒相同；所产耐热性溶血毒素可引起肠炎，但不是所产耐热性溶血毒素可引起肠炎，但不是引起中毒的主要原因。引起中毒的主要原因。4）临床表现：潜伏期）临床表现：潜伏期1118 小时，最短小时，最短46小时，上腹部阵发性绞痛，腹泻，典小时，上腹部
18、阵发性绞痛，腹泻，典型有洗肉水样血水便，无里急后重，有发型有洗肉水样血水便，无里急后重，有发热，热，37.739.5，病程一般，病程一般13天，预天，预后良好后良好四四.单核细胞增生性李斯特菌食物中毒单核细胞增生性李斯特菌食物中毒1）病原：单核细胞增生性李斯特菌，有）病原：单核细胞增生性李斯特菌，有16个血清型，在个血清型，在5-45C均可生长，均可生长，5C低温低温生长是该菌的特点，该菌嗜冷不嗜热，耐碱生长是该菌的特点，该菌嗜冷不嗜热，耐碱不耐酸。不耐酸。2）流行特点：多发生在夏秋季节）流行特点：多发生在夏秋季节 中毒食品：奶类及其奶制品、肉制品和水中毒食品：奶类及其奶制品、肉制品和水产品。
19、食品未经彻底加热、冰箱冷藏熟食品、产品。食品未经彻底加热、冰箱冷藏熟食品、奶制品直接食用所引起。奶制品直接食用所引起。3）临床表现：潜伏期）临床表现：潜伏期2-6周，初有胃肠周，初有胃肠炎症状如腹痛、腹泻、恶心、呕吐等，炎症状如腹痛、腹泻、恶心、呕吐等，突出的表现为败血症，脑膜炎、脑脊膜突出的表现为败血症，脑膜炎、脑脊膜炎、发热，孕妇、新生儿、免疫系统有炎、发热，孕妇、新生儿、免疫系统有缺陷者易发病，病死率高达缺陷者易发病，病死率高达20-50%。五五.大肠埃希菌食物中毒大肠埃希菌食物中毒1）病原：少数菌株引起肠道感染，称为致病）病原：少数菌株引起肠道感染，称为致病性大肠埃希菌。引起肠道感染包
20、括旅行者性大肠埃希菌。引起肠道感染包括旅行者腹泻、婴儿腹泻、出血性结肠炎等。其中腹泻、婴儿腹泻、出血性结肠炎等。其中肠出血性大肠杆菌肠出血性大肠杆菌O157H7被认为是最重要被认为是最重要的食源性病原菌之一。的食源性病原菌之一。2）致病性大肠埃希菌的种类及中毒机制）致病性大肠埃希菌的种类及中毒机制A.肠产毒性大肠埃希菌（肠产毒性大肠埃希菌（ETEC）B.肠侵袭性大肠埃希菌（肠侵袭性大肠埃希菌（EIEC）C.肠致病性大肠埃希菌（肠致病性大肠埃希菌（EPEC）D.肠出血性大肠埃希菌（肠出血性大肠埃希菌（EHEC）3）流行特点：中毒多发生在）流行特点：中毒多发生在3-9月月 中毒食品：动物性食品中毒
21、食品：动物性食品 畜禽肉、蛋、生畜禽肉、蛋、生牛奶和奶制品、鲜榨果汁及蔬菜牛奶和奶制品、鲜榨果汁及蔬菜4）临床表现：）临床表现：ETEC型：潜伏期型：潜伏期1015小时，腹痛、腹泻、小时，腹痛、腹泻、恶心、发热。婴儿、旅行者易感恶心、发热。婴儿、旅行者易感EPEC型：发热、不适、呕吐、腹泻，粪便型：发热、不适、呕吐、腹泻，粪便中有大量黏液但无血。中有大量黏液但无血。EIEC 型：症状与痢疾相似，发热、剧烈腹型：症状与痢疾相似，发热、剧烈腹痛水样腹泻，粪便中有少量黏液和血。痛水样腹泻，粪便中有少量黏液和血。EHEC型：潜伏期型：潜伏期3-10天，病人表现为剧天，病人表现为剧烈腹痛，有些病人从水样
22、便转为血性腹烈腹痛，有些病人从水样便转为血性腹泻，腹泻次数可达泻，腹泻次数可达10余次，低热或不发余次，低热或不发热，许多病人伴有呼吸系统症状，重者热，许多病人伴有呼吸系统症状，重者有溶血性尿毒症和血栓性血小板减少性有溶血性尿毒症和血栓性血小板减少性紫癜等多器官损伤。严重者，尤其是老紫癜等多器官损伤。严重者，尤其是老人、儿童患者死亡率很高。人、儿童患者死亡率很高。六六.葡萄球菌肠毒素食物中毒葡萄球菌肠毒素食物中毒1）病原：金黄色葡萄球菌，生长最适温度为）病原：金黄色葡萄球菌，生长最适温度为3037，对热抵抗力较强。，对热抵抗力较强。葡萄球菌可产生多种毒素，其中肠毒素葡萄球菌可产生多种毒素，其中
23、肠毒素为为单链蛋白，耐热、耐胃、胰蛋白酶。在含水较单链蛋白，耐热、耐胃、胰蛋白酶。在含水较高、含蛋白质及淀粉丰富、通风不良氧分压低高、含蛋白质及淀粉丰富、通风不良氧分压低的基质中最易产毒。毒素分为的基质中最易产毒。毒素分为8个血清型，个血清型，A型毒性最强，型毒性最强，B型最耐热，引起食物中毒最常型最耐热，引起食物中毒最常见的是见的是A、D型。型。2）流行病学特点：多发于夏秋季，发病率高）流行病学特点：多发于夏秋季，发病率高 中毒食品：动物性食品奶、肉、蛋、鱼及中毒食品：动物性食品奶、肉、蛋、鱼及其制品，尤其是剩饭菜、含奶糕点、冷饮其制品，尤其是剩饭菜、含奶糕点、冷饮食品多见。食品多见。3）中
24、毒机制：）中毒机制：4）临床表现：潜伏期短，）临床表现：潜伏期短，24小时，突然恶小时，突然恶心，反复剧烈呕吐，同时伴有上腹部痉挛性心，反复剧烈呕吐，同时伴有上腹部痉挛性疼痛及腹痛，腹泻。体温一般正常。病程短，疼痛及腹痛，腹泻。体温一般正常。病程短，12天，预后良好。天，预后良好。七七.肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒1）病原：肉毒梭状芽孢杆菌，）病原：肉毒梭状芽孢杆菌，G+厌氧杆菌，厌氧杆菌，芽孢抵抗力强。生长产毒适宜温度为芽孢抵抗力强。生长产毒适宜温度为1830。肉毒毒素是强烈的神经毒，不耐热，肉毒毒素是强烈的神经毒，不耐热，毒素分毒素分8型，引起人类中毒的是型，引起人类中毒的是A、B、E
25、、F型，型，A型最常见，其次是型最常见，其次是B、E 型。型。2）流行特点：多发于冬春季，有地区性。）流行特点：多发于冬春季，有地区性。中毒食品：我国多为植物食品引起中毒食品：我国多为植物食品引起 尤其尤其是家庭自制的谷类、豆类发酵食品，青海主是家庭自制的谷类、豆类发酵食品，青海主要为越冬密封保存的肉制品；婴儿肉毒中毒要为越冬密封保存的肉制品；婴儿肉毒中毒可能由蜂蜜所致，国外报道以罐头食品为主。可能由蜂蜜所致，国外报道以罐头食品为主。中毒的原因：中毒的原因：1.原料带染；原料带染；2.制作过程加热制作过程加热不能杀死芽孢杆菌；不能杀死芽孢杆菌；3.密封、厌氧及合适温密封、厌氧及合适温度；度；4
26、.食用前不加热。食用前不加热。3）中毒机制：）中毒机制：4）临床表现：潜伏期一般）临床表现：潜伏期一般1248小时，前小时，前期症状为乏力、头晕、头痛、食欲不振，以对期症状为乏力、头晕、头痛、食欲不振，以对称性颅神经损伤的症状为主，主要表现为肌肉称性颅神经损伤的症状为主，主要表现为肌肉麻痹和神经功能不全。体温正常，意识清楚，麻痹和神经功能不全。体温正常，意识清楚，病死率较高。病死率较高。婴儿中毒表现为：便秘、头颈肌肉软弱、婴儿中毒表现为：便秘、头颈肌肉软弱、吸无力，吞咽困难、眼睑下垂，全身肌张力减吸无力，吞咽困难、眼睑下垂，全身肌张力减退。退。八八.蜡样芽孢杆菌食物中毒蜡样芽孢杆菌食物中毒1）
27、病原：蜡样芽孢杆菌）病原：蜡样芽孢杆菌 G+连锁状杆菌，连锁状杆菌，生长最适温度为生长最适温度为28-35C，繁殖体不耐，繁殖体不耐热。热。产生产生 腹泻毒素和呕吐毒素腹泻毒素和呕吐毒素 5）野生菇（菌）采下或受损，其受损部流出乳汁。10）金黄色葡萄球菌 11）产气夹膜梭菌肠出血性大肠埃希菌（EHEC）2）对症治疗：治疗腹痛腹泻，纠正电解质平 衡，抢救循环衰竭呼吸衰竭。者则昏迷，呼吸困难，最后因呼吸衰竭窒息蕈类又称蘑菇，是一类真菌，大多数属胆子菌纲，但也有属子囊菌纲的。可分离出真菌，称为甘蔗节菱孢霉。1）病原：蜡样芽孢杆菌 G+连锁状杆菌，生长最适温度为28-35C，繁殖体不耐热。1）影响病原
28、物污染的因素食品工业用原料或添加剂中含砷量过高。1）病原：副溶血性弧菌制定食品管理人员和加工人员培训方案，提高从业人员的食品卫生知识，防疾病传播；2）对症治疗：治疗腹痛腹泻，纠正电解质平 衡，抢救循环衰竭呼吸衰竭。产生此类症状的蘑菇很多，如：红菇、乳菇、牛肝菌、毒粉褶菌、橙红毒伞、毒光盖伞、月光菌、腊伞、环柄菇等。细菌性食物中毒的处理：临床表现（根据毒素成分，中毒症状划分）防止脑水肿：可用甘露醇、肾上腺皮质激素、高渗葡萄糖等。病原菌侵袭入粘膜固有层后可被吞噬细胞吞噬或杀灭，释放内毒素，刺激体温调节中枢，引起体温升高。体温正常，意识清楚，病死率较高。2).流行特点：夏秋季高发流行特点：夏秋季高发
29、 中毒食品：我国以米饭、米粉最为常见，中毒食品：我国以米饭、米粉最为常见，其他乳及乳制品、肉类制品、蔬菜、马其他乳及乳制品、肉类制品、蔬菜、马铃薯、甜点心等也有报道铃薯、甜点心等也有报道3).发病机理与临床表现发病机理与临床表现 腹泻型腹泻型 呕吐型呕吐型毒素毒素 腹泻型肠毒素腹泻型肠毒素 呕吐型肠毒素呕吐型肠毒素致病机理致病机理 激活腺苷酸环化酶激活腺苷酸环化酶 葡萄球菌肠毒素同葡萄球菌肠毒素同中毒食品中毒食品 各种食品各种食品 剩米饭、米粉剩米饭、米粉潜伏期潜伏期 8-12小时小时 1-3小时小时症状症状 腹痛、腹泻为主腹痛、腹泻为主 呕吐为主呕吐为主病程病程 16-36小时小时 8-10
30、 小时小时 体温一般均正常体温一般均正常九九.椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒1）病原：）病原：G-无芽孢，专性厌氧，生长最适温无芽孢，专性厌氧，生长最适温度为度为30，最适，最适7，不耐盐，不耐酸。，不耐盐，不耐酸。该菌能产生米酵菌酸和毒黄素该菌能产生米酵菌酸和毒黄素2）流行特点：中毒多发生在夏秋季节，有）流行特点：中毒多发生在夏秋季节，有地区性，病死率较高。地区性，病死率较高。中毒食品：酵米面、谷类发酵制品如发中毒食品：酵米面、谷类发酵制品如发酵玉米面、糯米汤圆粉、玉米淀粉、发酵酵玉米面、糯米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米粉；其次为变质鲜银耳糯小米粉；其次为变质鲜
31、银耳3）中毒机制：）中毒机制：米酵菌酸：作用于线粒体内膜米酵菌酸：作用于线粒体内膜 毒黄素：作用于细胞呼吸链毒黄素：作用于细胞呼吸链4）临床表现：发病急，潜伏期一般）临床表现：发病急，潜伏期一般224小小时，中毒症状为上腹部不适恶心、呕吐，时，中毒症状为上腹部不适恶心、呕吐，轻微腹泻、头晕、全身无力，随后出现脑轻微腹泻、头晕、全身无力，随后出现脑肝肾或多种器官损伤的症状。脑损伤为神肝肾或多种器官损伤的症状。脑损伤为神经症候群；肝肿大、肝功能异常、黄疸等；经症候群；肝肿大、肝功能异常、黄疸等；肾损伤出现血尿、蛋白尿等严重因肾衰而肾损伤出现血尿、蛋白尿等严重因肾衰而死亡。死亡。十十.细菌性食物中毒
32、的诊断原则：细菌性食物中毒的诊断原则：1)流行病学特征（发病季节流行病学特征（发病季节 中毒食物）中毒食物）2)临床表现；临床表现；3)实验室诊断实验室诊断 （细菌学检查、血清学检验和毒素检验）（细菌学检查、血清学检验和毒素检验）十一十一.细菌性食物中毒的处理：细菌性食物中毒的处理：1）首先应迅速排出毒物：催吐，洗胃）首先应迅速排出毒物：催吐，洗胃2）对症治疗：治疗腹痛腹泻，纠正电解质平）对症治疗：治疗腹痛腹泻，纠正电解质平 衡，抢救循环衰竭呼吸衰竭。衡，抢救循环衰竭呼吸衰竭。3）特殊治疗：肉毒中毒，多价抗毒素血清）特殊治疗：肉毒中毒，多价抗毒素血清十二十二.细菌性食物中毒预防原则：细菌性食物
33、中毒预防原则：1）防止污染）防止污染2）防止病原体繁殖及毒素的形成）防止病原体繁殖及毒素的形成3）杀灭细菌及破坏毒素）杀灭细菌及破坏毒素 第三节第三节 真菌毒素及霉变食品的中毒真菌毒素及霉变食品的中毒一一.赤霉病麦食物中毒赤霉病麦食物中毒一）病原及中毒机制：主要是禾谷镰刀菌感染一）病原及中毒机制：主要是禾谷镰刀菌感染了麦子所致，霉变的病麦颜色灰暗带红，谷皮了麦子所致，霉变的病麦颜色灰暗带红，谷皮皱缩，并有胚芽发红等特征。皱缩，并有胚芽发红等特征。引起中毒的毒素主要有雪腐镰刀菌烯醇、引起中毒的毒素主要有雪腐镰刀菌烯醇、镰刀菌烯酮镰刀菌烯酮-X，T2毒素，毒性作用为引起呕毒素，毒性作用为引起呕吐。
34、吐。二）流行病学特征二）流行病学特征 麦类赤霉病每年都会发生，我国麦类赤麦类赤霉病每年都会发生，我国麦类赤霉病每霉病每3 34 4年有一次大流行，每流行一次，年有一次大流行，每流行一次，就发生一次人畜食物中毒，就发生一次人畜食物中毒，在赤霉病麦流行在赤霉病麦流行的地区，多发于麦收季节，因食用受病害的的地区，多发于麦收季节，因食用受病害的新麦或库存病麦而致。进食数量越多，发病新麦或库存病麦而致。进食数量越多，发病率越高，发病程度越严重。率越高，发病程度越严重。苦杏仁中毒量，成人生食406O粒。应于注射上述药物后进行阿托品类药物治疗3）发病者均与某种食物有明确的关系；多为误食毒伞、白毒伞、鳞柄毒伞
35、等所引起。临床表现（根据毒素成分，中毒症状划分）系统后遗症，导致终生残废。4）临床表现：潜伏期一般1248小时，前期症状为乏力、头晕、头痛、食欲不振，以对称性颅神经损伤的症状为主，主要表现为肌肉麻痹和神经功能不全。1）病原：副溶血性弧菌谢，使中枢神经发生功能紊乱；5）野生菇（菌）采下或受损，其受损部流出乳汁。5）野生菇（菌）采下或受损，其受损部流出乳汁。3）特殊治疗：肉毒中毒，多价抗毒素血清1）病原：蜡样芽孢杆菌 G+连锁状杆菌，生长最适温度为28-35C，繁殖体不耐热。1）首先应迅速排出毒物：催吐，洗胃4）临床表现：潜伏期短，24小时，突然恶心，反复剧烈呕吐，同时伴有上腹部痉挛性疼痛及腹痛，
36、腹泻。有毒野生菇（菌）类常具备以下特征：1）色泽鲜艳度高。可出现贫血、肝脾肿大等。肾损伤出现血尿、蛋白尿等严重因肾衰而死亡。鱼类毒素包括河豚毒素、西加毒素和鲭鱼毒素该菌能产生米酵菌酸和毒黄素三）中毒症状与处理三）中毒症状与处理 发病急，潜伏期发病急，潜伏期10-30分钟，轻者头分钟，轻者头昏、腹胀，较重者出现眩晕、头痛、恶心、昏、腹胀，较重者出现眩晕、头痛、恶心、呕吐、全身乏力，少数伴有腹痛、腹泻、呕吐、全身乏力，少数伴有腹痛、腹泻、流涎、颜面潮红，个别病例出现呼吸、脉流涎、颜面潮红，个别病例出现呼吸、脉搏、体温及血压波动、四肢酸软、步态不搏、体温及血压波动、四肢酸软、步态不稳、行似醉酒，又称
37、稳、行似醉酒，又称“醉谷病醉谷病”。病程。病程1-2天，预后良好。天，预后良好。四）预防四）预防加强田间和贮藏期的防菌措施加强田间和贮藏期的防菌措施;去除或减少粮食中病粒或毒素。去除或减少粮食中病粒或毒素。制定粮食中赤霉病麦毒素的限量标准，加制定粮食中赤霉病麦毒素的限量标准，加强粮食卫生管理。强粮食卫生管理。二二.霉变甘蔗中毒霉变甘蔗中毒 是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒。常发于我国北方地区的初的急性食物中毒。常发于我国北方地区的初春季节。春季节。1.1.有毒成分及中毒机理：有毒成分及中毒机理：霉变甘蔗质软，瓤部比正常甘蔗色深，霉变甘蔗质软，瓤
38、部比正常甘蔗色深，呈浅棕色，闻之有轻度霉味。从霉变甘蔗中呈浅棕色，闻之有轻度霉味。从霉变甘蔗中可分离出真菌，称为甘蔗节菱孢霉。其毒素可分离出真菌，称为甘蔗节菱孢霉。其毒素为为3 3硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。枢神经系统。2.2.中毒症状：中毒症状：潜伏期短，最短仅十几分钟，中毒症潜伏期短，最短仅十几分钟，中毒症状最初为一时性状最初为一时性消化道功能紊乱消化道功能紊乱，恶心、，恶心、呕吐、腹疼、腹泻、黑便，随后出现呕吐、腹疼、腹泻、黑便，随后出现神经神经系统症状系统症状，如头昏、头疼、眼黑和复视。，如头昏、头疼、眼黑和复视。重者可出现阵发性抽搐
39、；抽搐时四肢强直重者可出现阵发性抽搐；抽搐时四肢强直，屈曲内旋，手呈鸡爪状，眼球向上偏向，屈曲内旋，手呈鸡爪状，眼球向上偏向凝视，瞳孔散大，继而进入昏迷。患者可凝视，瞳孔散大，继而进入昏迷。患者可死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经系统后遗症，导致终生残废。病死率系统后遗症，导致终生残废。病死率50%50%。3.3.治疗及预防措施：治疗及预防措施：目前尚无特殊治疗，在发生中毒后尽目前尚无特殊治疗，在发生中毒后尽快洗胃、灌肠以排除毒物，并对症治疗。快洗胃、灌肠以排除毒物，并对症治疗。防止脑水肿：可用甘露醇、肾上腺皮质激素、防止脑水肿：可用甘露醇、肾上腺皮质激素
40、、高渗葡萄糖等。高渗葡萄糖等。保护神经组织：可用能量合剂、胞二磷胆碱、保护神经组织：可用能量合剂、胞二磷胆碱、维生素维生素C C、B B1212改善脑血液循环：可用复方丹参注射液改善脑血液循环：可用复方丹参注射液预防措施包括：预防措施包括：甘蔗必须成熟后收割，因不成熟的甘蔗容甘蔗必须成熟后收割，因不成熟的甘蔗容易霉变；易霉变；甘蔗应随割随卖，不要存放；甘蔗应随割随卖，不要存放；甘蔗在贮存过程中应防止霉变，存放时间甘蔗在贮存过程中应防止霉变，存放时间不要过长，并定期对甘蔗进行感官检查，已不要过长，并定期对甘蔗进行感官检查，已霉变的甘蔗禁止出售；霉变的甘蔗禁止出售；对群众加强预防甘蔗霉变中毒的教育
41、工作对群众加强预防甘蔗霉变中毒的教育工作 第四节第四节 有毒动植物中毒有毒动植物中毒一一.动植物食物中毒动植物食物中毒一）河豚鱼中毒一）河豚鱼中毒1.有毒成分：河豚毒素（有毒成分：河豚毒素（tetrodotoxin，TTX），），毒素理化性质非常稳定，煮沸、毒素理化性质非常稳定，煮沸、盐腌、日晒均不破坏，加碱可破坏。河豚鱼卵盐腌、日晒均不破坏，加碱可破坏。河豚鱼卵巢、肝脏毒性最强，每年巢、肝脏毒性最强，每年2-5月卵巢发育期毒月卵巢发育期毒性最强。性最强。2.中毒机制：作用于神经系统，可使末梢神经中毒机制：作用于神经系统，可使末梢神经和中枢神经发生麻痹和中枢神经发生麻痹3.临床表现及急救临床表
42、现及急救 发病急速并剧烈，潜伏期发病急速并剧烈，潜伏期10分钟分钟3小小时，表现为感觉神经麻痹时，表现为感觉神经麻痹 运动神经麻运动神经麻痹痹 呼吸中枢血管运动中枢麻痹。呼吸中枢血管运动中枢麻痹。无特效解毒药，以催吐洗胃和导泻为主，无特效解毒药，以催吐洗胃和导泻为主，对症处理。对症处理。二二.鱼类引起的组胺中毒鱼类引起的组胺中毒1.1.有毒成分及中毒机制：有毒成分及中毒机制：某些鱼腐败时，某些鱼腐败时，肉尸中组氨酸形成增加，在脱羧酶作用肉尸中组氨酸形成增加，在脱羧酶作用下形成组胺。下形成组胺。组胺引起毛细血管扩张和支气管收缩。组胺引起毛细血管扩张和支气管收缩。2.2.中毒症状与治疗中毒症状与治
43、疗3.3.预防：防止鱼类腐败变质预防：防止鱼类腐败变质。快洗胃、灌肠以排除毒物，并对症治疗。中毒症状主要表现为：突然发病，唇、舌、指尖发病急，潜伏期10-30分钟，轻者头昏、腹胀，较重者出现眩晕、头痛、恶心、呕吐、全身乏力，少数伴有腹痛、腹泻、流涎、颜面潮红，个别病例出现呼吸、脉搏、体温及血压波动、四肢酸软、步态不稳、行似醉酒，又称“醉谷病”。制定食品管理人员和加工人员培训方案，提高从业人员的食品卫生知识，防疾病传播；防止脑水肿：可用甘露醇、肾上腺皮质激素、高渗葡萄糖等。做好食物中毒突发事件调查处理前的经常性准备引起此型中毒的毒素种类尚不清楚。防止脑水肿：可用甘露醇、肾上腺皮质激素、高渗葡萄糖
44、等。（三）静脉应用高渗葡萄糖液。1)流行病学特征（发病季节 中毒食物）对有肝损害者应给予保肝支持治疗。肠产毒性大肠埃希菌（ETEC）苦杏仁中毒量，成人生食406O粒。化学性食物中毒的特点及发生原因严重者，尤其是老人、儿童患者死亡率很高。不要过长，并定期对甘蔗进行感官检查，已中毒症状主要表现为：突然发病，唇、舌、指尖有毒藻类主要为甲藻类(Dinoflagellate)房蛤毒素(Saxitoxin)。10）金黄色葡萄球菌 11）产气夹膜梭菌3）菇柄上有环状突起物。三三.麻痹性贝类中毒麻痹性贝类中毒 1.1.中毒原因中毒原因我国浙江、福建、广东等地曾多次发生我国浙江、福建、广东等地曾多次发生贝类中毒
45、，中毒的发生往往与水域中藻类大贝类中毒，中毒的发生往往与水域中藻类大量繁殖，集结形成赤潮有关。导致中毒的贝量繁殖，集结形成赤潮有关。导致中毒的贝类有蚶子、花蛤、香螺、织纹螺等常食用的类有蚶子、花蛤、香螺、织纹螺等常食用的贝类。贝类。有毒藻类主要为甲藻类有毒藻类主要为甲藻类(Dinoflagellate)(Dinoflagellate)，特别是一些属于膝沟藻科，特别是一些属于膝沟藻科(Gonylaecae)(Gonylaecae)的的藻类。毒藻类中的贝类麻痹性毒素主要是藻类。毒藻类中的贝类麻痹性毒素主要是石石房蛤毒素房蛤毒素(Saxitoxin)(Saxitoxin)。该毒素为白色，易溶。该毒素
46、为白色，易溶于水，耐热、胃肠道易吸收。其分子量为于水，耐热、胃肠道易吸收。其分子量为299299，是一种非蛋白质毒素。，是一种非蛋白质毒素。石房蛤毒素是一种石房蛤毒素是一种神经毒，毒作用为阻断神经传导神经毒，毒作用为阻断神经传导。毒性很强。毒性很强，对人经口致死量约为，对人经口致死量约为0.540.540.9mg0.9mg。2.中毒症状中毒症状主要表现为：突然发病，唇、舌、指尖主要表现为：突然发病，唇、舌、指尖麻木，随后腿颈麻木，运动失调，伴头晕恶麻木，随后腿颈麻木，运动失调，伴头晕恶心，胸闷乏力等，部分病人伴有低烧，重症心，胸闷乏力等，部分病人伴有低烧，重症者则昏迷，呼吸困难，最后因呼吸衰竭
47、窒息者则昏迷，呼吸困难，最后因呼吸衰竭窒息而死亡。无有效的解毒剂。应尽早催吐、洗而死亡。无有效的解毒剂。应尽早催吐、洗胃、导泻。胃、导泻。3.3.预防措施预防措施(1)(1)建立疫情报告和定期监测制度建立疫情报告和定期监测制度。(2)(2)规定市售贝类及加工原料用贝类中毒素限量。规定市售贝类及加工原料用贝类中毒素限量。(3)(3)做好卫生宣教，介绍安全食用贝类的方法。做好卫生宣教，介绍安全食用贝类的方法。四四.毒蕈中毒毒蕈中毒1.毒蕈中毒常见原因毒蕈中毒常见原因 蕈类又称蕈类又称蘑菇，是一类真菌，大多数属蘑菇，是一类真菌，大多数属胆子菌纲，但也有属子囊菌纲的。胆子菌纲，但也有属子囊菌纲的。常引
48、起人严重中毒的有常引起人严重中毒的有1010种。分别是：褐种。分别是：褐鳞环柄菇、肉褐麟环柄菇、白毒伞、鳞柄白毒鳞环柄菇、肉褐麟环柄菇、白毒伞、鳞柄白毒伞、毒伞、秋生盔孢伞、鹿花菌、包脚黑褶伞伞、毒伞、秋生盔孢伞、鹿花菌、包脚黑褶伞、毒粉褶菌、残托斑毒伞等。、毒粉褶菌、残托斑毒伞等。2.临床表现（根据毒素成分，中毒症状划分）临床表现（根据毒素成分，中毒症状划分）胃肠炎型：恶心，呕吐，腹痛，腹泻。胃肠炎型：恶心，呕吐，腹痛，腹泻。恢复恢复较快，预后好。产生此类症状的蘑菇很多，较快，预后好。产生此类症状的蘑菇很多，如：红菇、乳菇、牛肝菌、毒粉褶菌、橙如：红菇、乳菇、牛肝菌、毒粉褶菌、橙红毒伞、毒光
49、盖伞、月光菌、腊伞、环柄红毒伞、毒光盖伞、月光菌、腊伞、环柄菇等。引起此型中毒的毒素种类尚不清楚。菇等。引起此型中毒的毒素种类尚不清楚。可能是一些类树脂样物质，此型多对症治可能是一些类树脂样物质，此型多对症治疗。疗。神经精神型：神经精神型：进食后进食后1010余分钟至余分钟至6 6小时，除出小时，除出现胃肠炎型症状外，尚有瞳孔缩小、多汗、现胃肠炎型症状外，尚有瞳孔缩小、多汗、唾液增多、流泪，兴奋、幻觉、步态蹒跚、唾液增多、流泪，兴奋、幻觉、步态蹒跚、心率缓慢等。少数病情严重者可有谵妄、心率缓慢等。少数病情严重者可有谵妄、幻觉、呼吸抑制等表现。个别病例可因此幻觉、呼吸抑制等表现。个别病例可因此而
50、死亡。多由毒蝇伞、豹斑毒伞等引起。而死亡。多由毒蝇伞、豹斑毒伞等引起。毒素包括：毒素包括：1 1）毒蝇碱；）毒蝇碱；2 2）蜡子树酸；）蜡子树酸；3 3）光盖伞素及脱磷酸光盖伞素；光盖伞素及脱磷酸光盖伞素；4 4）幻觉原。）幻觉原。胃肠炎症状和副交感神经兴奋症状。胃肠炎症状和副交感神经兴奋症状。阿托品类药物治疗阿托品类药物治疗溶血型：由鹿花蕈引起，有毒成分为鹿花蕈溶血型：由鹿花蕈引起，有毒成分为鹿花蕈素，胃肠症状及溶血现象。素，胃肠症状及溶血现象。可出现贫血、肝可出现贫血、肝脾肿大等。此型多伴有中枢神经系统表现，脾肿大等。此型多伴有中枢神经系统表现，用用肾上腺皮质激素肾上腺皮质激素 脏器损害型
