1、.1第五章第五章 食物营养与食品加工基础食物营养与食品加工基础 植物性食品的营养价值植物性食品的营养价值动物性食品的营养价值动物性食品的营养价值调味品和其他食品的营养价值调味品和其他食品的营养价值营养强化和保健食品营养强化和保健食品常见的食品保藏和加工技术常见的食品保藏和加工技术概述概述.2概述概述 营养价值高的食物营养价值高的食物:营养素营养素种类种类齐全、齐全、数量数量及其相互及其相互比例比例适宜、易被人体适宜、易被人体消化吸收消化吸收利利用，反之营养价值低。用，反之营养价值低。食物由于来源、种类、成熟程度等不同营食物由于来源、种类、成熟程度等不同营养价值而存在差异，食物还会由于生产加养价
2、值而存在差异，食物还会由于生产加工、运输贮存等因素而发生变化。工、运输贮存等因素而发生变化。食物营养价值高低食物营养价值高低 如何评价如何评价?.3概述概述一、食物的类别一、食物的类别1 1、按来源分、按来源分植物性食品植物性食品 如谷类、豆类、果蔬类如谷类、豆类、果蔬类等等动物性食品动物性食品 如畜禽肉类、奶类、鱼如畜禽肉类、奶类、鱼虾类、蛋类虾类、蛋类.4概述概述 2 2、按体内代谢产物分：按体内代谢产物分：成碱性食品和成酸性食品。成碱性食品和成酸性食品。主要根据食品经过消化吸收主要根据食品经过消化吸收 代谢后最后在人体代谢后最后在人体内变成酸性或碱性的物质来界定。产生酸性物质的称为内变成
3、酸性或碱性的物质来界定。产生酸性物质的称为酸性食品如动物的内脏肌肉谷类，因含硫（酸性食品如动物的内脏肌肉谷类，因含硫（S）磷（磷（P）氯（）氯（Cl）元素较多，在人体内代谢后产生）元素较多，在人体内代谢后产生硫酸盐酸磷酸和乳酸等硫酸盐酸磷酸和乳酸等 产生碱性物质的称为碱性产生碱性物质的称为碱性食品食品 如蔬菜、水果、茶类、海带如蔬菜、水果、茶类、海带豆类乳制品豆类乳制品等，等，含钙（含钙（Ca）钾（）钾（K）钠（）钠（Na）镁（）镁（Mg）元素较）元素较多在体内代谢后可变成碱性物质。多在体内代谢后可变成碱性物质。.5概述概述 保持食物酸碱平衡的重要性：保持食物酸碱平衡的重要性：如果过多食用酸性
4、食品如果过多食用酸性食品 会发生酸毒症会发生酸毒症年幼者会诱发皮肤病神经衰弱胃年幼者会诱发皮肤病神经衰弱胃酸过多便秘蛀牙等中老年者易患酸过多便秘蛀牙等中老年者易患高血压动脉硬化脑出血胃溃疡等高血压动脉硬化脑出血胃溃疡等症。应多吃蔬菜和水果保持体内酸碱的症。应多吃蔬菜和水果保持体内酸碱的平衡。平衡。.6包括谷类、豆类、蔬菜类、水包括谷类、豆类、蔬菜类、水果类等。果类等。植物性食品的营养价值植物性食品的营养价值.7包括米、麦、玉米、高梁等。包括米、麦、玉米、高梁等。1 1 营养成分营养成分1 1、蛋白质：、蛋白质：含量含量1010左右，左右，赖氨酸含量较低。赖氨酸含量较低。2 2、碳水化合物：含量
5、、碳水化合物：含量7070以上，以上，主要为淀粉。主要为淀粉。3 3、脂肪：含量低，小于、脂肪：含量低，小于8 8。4、矿物质：含量、矿物质：含量1.53，主要为钙和磷。，主要为钙和磷。5、维生素：、维生素：B族维生素族维生素，如，如VB1和和VB2。植物性食品的营养价值植物性食品的营养价值谷类谷类.8植物性食品的营养价值植物性食品的营养价值谷类谷类较高灰分较高灰分和脂肪和脂肪大量淀粉和一大量淀粉和一定量的蛋白质定量的蛋白质富含脂肪、蛋富含脂肪、蛋白质、无机盐、白质、无机盐、B族维生素和族维生素和 维生素维生素E较多较多B族维生族维生素及矿物质素及矿物质.92 2 合理利用合理利用1、合理加工
6、：、合理加工：加工越精细，营养价值越加工越精细，营养价值越低。低。2、合理烹调：、合理烹调：减少淘洗次数，降低水温，不要浸泡。减少淘洗次数，降低水温，不要浸泡。多用蒸煮、少用烘烤、油炸。多用蒸煮、少用烘烤、油炸。减少在电饭煲保温时间。减少在电饭煲保温时间。植物性食品的营养价值植物性食品的营养价值谷类谷类.10（一）稻谷（一）稻谷 籼米（长，不粘，籼米（长，不粘，适宜做干饭）和粳适宜做干饭）和粳米（圆，粘度高，米（圆，粘度高，适宜做稀饭）适宜做稀饭）植物性食品的营养价值植物性食品的营养价值谷类谷类粳米籼米.11（二）小麦（二）小麦 分类：春小麦和冬小麦。分类：春小麦和冬小麦。营养特点营养特点 氨
7、基酸模式不如大米。氨基酸模式不如大米。植物性食品的营养价值植物性食品的营养价值谷类谷类.12（三）玉米三）玉米 蛋白质营养价值较低，蛋白质营养价值较低，烟酸（烟酸（VB5又称尼克酸）又称尼克酸）为结合型，以玉米为主为结合型，以玉米为主食，食，易患癞皮病。易患癞皮病。植物性食品的营养价值植物性食品的营养价值谷类谷类.13（四）高梁（四）高梁 蛋白质营养价值较低，人体吸蛋白质营养价值较低，人体吸收利用率较低，收利用率较低，烟酸含量较低烟酸含量较低。可作为酿酒原料。可作为酿酒原料。植物性食品的营养价值植物性食品的营养价值谷类谷类.14（五）粟（五）粟 粟又称谷子、小米。粟又称谷子、小米。含丰富的含丰
8、富的VB。植物性食品的营养价值植物性食品的营养价值谷类谷类.15（六）大麦（六）大麦 营养价值与小麦相近营养价值与小麦相近,赖氨酸含量相对较高。赖氨酸含量相对较高。酿啤酒用。酿啤酒用。植物性食品的营养价值植物性食品的营养价值谷类谷类.16（七）燕麦（七）燕麦 燕麦的蛋白质含量比燕麦的蛋白质含量比小麦高，小麦高，氨基酸平衡，氨基酸平衡，是谷类中独一无二的。是谷类中独一无二的。植物性食品的营养价值植物性食品的营养价值谷类谷类.17（八）荞麦（八）荞麦 蛋白质中含有较多的赖蛋白质中含有较多的赖氨酸，生物价较高。氨酸，生物价较高。荞荞麦含有铬，临床上可用麦含有铬，临床上可用于糖尿病营养治疗。于糖尿病营
9、养治疗。铬铬是胰岛素的重要组成部是胰岛素的重要组成部分分。植物性食品的营养价值植物性食品的营养价值谷类谷类.18植物性食品的营养价值植物性食品的营养价值豆类豆类 一、营养价值一、营养价值分为大豆和其他豆类分为大豆和其他豆类大豆：大豆：1 1、蛋白质、蛋白质 含量含量20203636，氨基酸组氨基酸组成与人类相近，是优质蛋白成与人类相近，是优质蛋白质。质。赖氨酸较高，但蛋氨酸赖氨酸较高，但蛋氨酸较低，较低，可与谷类氨基酸互补。可与谷类氨基酸互补。2 2、碳水化合物、碳水化合物 大豆类大豆类3434左右。左右。其中其中膳食纤膳食纤维占维占15%.193 3、脂肪、脂肪大豆大豆15152020，亚油
10、酸最多，高达，亚油酸最多，高达5050以上。以上。其他豆类为其他豆类为1%1%。4、维生素、维生素 丰富的丰富的B族维生素，胡萝卜素。族维生素，胡萝卜素。5、矿物质、矿物质 大豆约大豆约4%（含有丰富的钙铁含量较（含有丰富的钙铁含量较高）。高）。植物性食品的营养价值植物性食品的营养价值豆类豆类.20二、大豆的抗营养因子二、大豆的抗营养因子1 1、蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂：抑制胰蛋白酶活性，：抑制胰蛋白酶活性，会反射会反射性地引起胰腺肿大。性地引起胰腺肿大。常压蒸气加热常压蒸气加热3030分钟可破分钟可破坏。坏。2 2、豆腥味豆腥味：（脂肪氧化酶）：（脂肪氧化酶）9595加热加热10101515
11、分分钟可灭活。钟可灭活。3 3、胀气因子胀气因子：主要为水苏糖和棉籽糖，加工成：主要为水苏糖和棉籽糖，加工成豆制品可去除。豆制品可去除。4、植物红细胞凝集素植物红细胞凝集素：加热可破坏。在未经加：加热可破坏。在未经加热破坏之前食用，会引起进食者恶心、呕吐等热破坏之前食用，会引起进食者恶心、呕吐等症状，严重者甚至会引起死亡。症状，严重者甚至会引起死亡。植物性食品的营养价值植物性食品的营养价值豆类豆类.21三、其他豆类的营养价值三、其他豆类的营养价值 其他豆类主要有豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、其他豆类主要有豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、豇豆、芸豆等。豇豆、芸豆等。蛋白质含量约为蛋白质含量约为20，脂肪含，脂
12、肪含量极少，碳水化合物含量占量极少，碳水化合物含量占5060，其他其他营养素与大豆相似。营养素与大豆相似。植物性食品的营养价值植物性食品的营养价值豆类豆类.22绿豆绿豆红豆红豆蚕豆蚕豆芸豆芸豆豌豆豌豆.23植物性食品的营养价值植物性食品的营养价值豆类豆类 四、豆制品四、豆制品 包括包括非发酵豆制品和发酵豆制品非发酵豆制品和发酵豆制品。非发酵豆制品有豆浆、豆腐、豆腐干，非发酵豆制品有豆浆、豆腐、豆腐干，豆腐皮等。豆腐皮等。发酵豆制品有腐乳，豆豉（发酵豆制品有腐乳，豆豉（ch），臭），臭豆腐等。豆腐等。另外，大豆和绿豆可制成另外，大豆和绿豆可制成豆芽，可产生豆芽，可产生抗坏血抗坏血 酸。酸。.24
13、 豆类及豆制品的合理利用豆类及豆制品的合理利用1 1、豆类及其豆制品必须充分、豆类及其豆制品必须充分磨碎、加热煮熟磨碎、加热煮熟后后食用。食用。2 2、豆类蛋白质含较高的赖氨酸可以、豆类蛋白质含较高的赖氨酸可以与谷类混合与谷类混合食用，发挥互补作用，提高蛋白质利用率。食用，发挥互补作用，提高蛋白质利用率。植物性食品的营养价值植物性食品的营养价值豆类豆类3、豆类豆类纤维较高纤维较高，具有特殊功效（豆皮），如，具有特殊功效（豆皮），如降血脂、降血糖、防癌等。降血脂、降血糖、防癌等。.25植物性食品的营养价值植物性食品的营养价值蔬菜类蔬菜类 分类：分类：叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜叶菜类、根茎类、瓜茄
14、类、鲜豆类和菌藻类豆类和菌藻类。蔬菜是蔬菜是维生素和矿物质维生素和矿物质的主要来源。的主要来源。含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，能促进食欲激胃肠蠕动和消化液的分泌，能促进食欲和帮助消化。和帮助消化。蔬菜在体内的最终代谢产物呈碱性，蔬菜在体内的最终代谢产物呈碱性，故称故称“碱性食品碱性食品”，对维持体内的酸碱平，对维持体内的酸碱平衡起重要作用。衡起重要作用。.26 一、蔬菜的营养价值一、蔬菜的营养价值总的来说：总的来说：（一）碳水化合物（一）碳水化合物可消化糖类含量普遍较低可消化糖类含量普遍较低 一般蔬菜，仅含糖一般蔬菜，仅含糖1
15、.54.5。不可消化的糖类含量较高不可消化的糖类含量较高 纤维素和半纤维素较高，是膳食纤维的主要纤维素和半纤维素较高，是膳食纤维的主要来源。来源。植物性食品的营养价值植物性食品的营养价值蔬菜类蔬菜类.27（二）维生素（二）维生素 新鲜的蔬菜是供给维生素新鲜的蔬菜是供给维生素C、胡萝卜、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。素、核黄素和叶酸的重要来源。维生素维生素C 一般深绿颜色的蔬菜含量较浅一般深绿颜色的蔬菜含量较浅色蔬菜高，叶菜较瓜菜高。色蔬菜高，叶菜较瓜菜高。胡萝卜素胡萝卜素 在绿色、黄色和红色蔬菜中含在绿色、黄色和红色蔬菜中含量高。量高。植物性食品的营养价值植物性食品的营养价值蔬菜类蔬菜类.
16、28（三）矿物质（三）矿物质 蔬菜和水果中含有较丰富的钙、钾、蔬菜和水果中含有较丰富的钙、钾、镁、钠和铜等，是膳食中矿物质的主要镁、钠和铜等，是膳食中矿物质的主要来源。来源。在蔬菜的无机盐中，以钾的含量为最高，在蔬菜的无机盐中，以钾的含量为最高，占其灰分的占其灰分的50左右。左右。绿叶蔬菜一般含钙量较高，但草酸含量绿叶蔬菜一般含钙量较高，但草酸含量也高，易形成草酸钙，与结石形成有关。也高，易形成草酸钙，与结石形成有关。植物性食品的营养价值植物性食品的营养价值蔬菜类蔬菜类.29（四）芳香物质、有机酸和色素（四）芳香物质、有机酸和色素 蔬菜中含有各种芳香物质和色素，使蔬菜中含有各种芳香物质和色素，
17、使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜良好的感观性状。蔬菜良好的感观性状。蔬菜的有机酸以苹果酸，柠檬酸和酒蔬菜的有机酸以苹果酸，柠檬酸和酒石酸为主。有机酸能刺激人体消化腺石酸为主。有机酸能刺激人体消化腺的分泌，增进食欲，有利于食物的消的分泌，增进食欲，有利于食物的消化。化。植物性食品的营养价值植物性食品的营养价值蔬菜类蔬菜类.30(一一)叶菜类叶菜类 主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等，是胡萝卜素、维生素菜等，是胡萝卜素、维生素B、维生素、维生素C和矿物质及膳食纤维良好来源。绿叶蔬菜和矿物质及膳食纤维良好来源。绿叶蔬菜和橙色
18、蔬菜胡萝卜素的含量较高。和橙色蔬菜胡萝卜素的含量较高。.31(二二)根茎类根茎类 如萝卜、胡萝卜、荸荠、藕、山药、芋如萝卜、胡萝卜、荸荠、藕、山药、芋艿、艿、葱、蒜葱、蒜、竹笋等。根茎类蛋白质、竹笋等。根茎类蛋白质1一一2，脂肪不足，脂肪不足0.5，碳水化合物低者，碳水化合物低者5左左右，高者可达右，高者可达20以上。膳食纤维较叶菜类以上。膳食纤维较叶菜类低，约低，约1。胡萝卜中含胡萝卜素最高，硒。胡萝卜中含胡萝卜素最高，硒的含量以大蒜、洋葱、马铃薯等中最高。的含量以大蒜、洋葱、马铃薯等中最高。.32 包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、茄、辣椒辣椒等。
19、瓜茄类因水分含量高，营养等。瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低。蛋白质含量为素含量相对较低。蛋白质含量为0.40.41.31.3，脂肪微量，碳水化合物，脂肪微量，碳水化合物O.5O.5一一3.03.0。膳食纤维含量。膳食纤维含量1 1左右，胡萝卜素含量左右，胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高，维生素以南瓜、番茄和辣椒中最高，维生素C C含量含量以辣椒、苦瓜中较高。辣椒中还含有丰富以辣椒、苦瓜中较高。辣椒中还含有丰富的硒、铁和锌。的硒、铁和锌。植物性食品的营养价值植物性食品的营养价值蔬菜类蔬菜类(三三)瓜茄类瓜茄类.33.34(四四)鲜豆类鲜豆类 包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。包括
20、毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。蛋白质含量为蛋白质含量为214，脂肪含量在，脂肪含量在0.5以下；碳水化合物为以下；碳水化合物为4左右，膳食纤维左右，膳食纤维为为l3。胡萝卜素含量普遍较高。此。胡萝卜素含量普遍较高。此外，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。外，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。维生素维生素B2含量与绿叶蔬菜相似。含量与绿叶蔬菜相似。.35（五（五)菌藻类菌藻类 菌藻类食物包括食用菌和藻类食物。食用菌常见菌藻类食物包括食用菌和藻类食物。食用菌常见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。藻类海带、的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。藻类海带、紫菜等。紫菜等。菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维
21、、碳水化合物，菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物，维生素和微量元素。蛋白质含量以发菜、香菇和蘑维生素和微量元素。蛋白质含量以发菜、香菇和蘑菇最为丰富，微量元素铁、锌和硒丰富，其含量约菇最为丰富，微量元素铁、锌和硒丰富，其含量约是其他食物的数倍甚至十余倍。在海带、紫菜等中是其他食物的数倍甚至十余倍。在海带、紫菜等中还含丰富的碘。还含丰富的碘。.36 蔬菜的合理利用蔬菜的合理利用(一一)合理选择合理选择 蔬菜含丰富的维生素，一般叶部含量比根茎部高，蔬菜含丰富的维生素，一般叶部含量比根茎部高，嫩叶比枯叶高，深色的菜叶比浅色的高。因此在选择嫩叶比枯叶高，深色的菜叶比浅色的高。因此在选择时，时，
22、应注意选择新鲜、色泽深的蔬菜。应注意选择新鲜、色泽深的蔬菜。（二）合理烹调（二）合理烹调先洗后切先洗后切急火快炒急火快炒现吃现做现吃现做植物性食品的营养价值植物性食品的营养价值蔬菜类蔬菜类.37(三三)保健作用保健作用植物性食品的营养价值植物性食品的营养价值蔬菜类蔬菜类提高免疫功能和抗肿瘤提高免疫功能和抗肿瘤香菇香菇治疗缺碘性甲状腺肿治疗缺碘性甲状腺肿蘑菇、香菇和银耳蘑菇、香菇和银耳多糖物质，多糖物质，降血脂降血脂海带海带碘碘香菇嘌呤香菇嘌呤黑木耳黑木耳：抗血小板凝集，防血形成，防治动脉粥样硬化抗血小板凝集，防血形成，防治动脉粥样硬化.38 水果类可分为鲜果、干果、坚果和野水果类可分为鲜果、干
23、果、坚果和野果。水果与蔬菜一样，主要提供果。水果与蔬菜一样，主要提供维生素和维生素和矿物质矿物质。水果也属。水果也属碱性食品碱性食品。植物性食品的营养价值植物性食品的营养价值水果类水果类.39 (一一)鲜果及干果类鲜果及干果类 鲜果主要有苹果、橘子、桃、梨、杏、葡鲜果主要有苹果、橘子、桃、梨、杏、葡萄、香蕉和菠萝等。蛋白质、脂肪含量低，矿萄、香蕉和菠萝等。蛋白质、脂肪含量低，矿物质含量钾较高。胡萝卜素最高的水果为芒果、物质含量钾较高。胡萝卜素最高的水果为芒果、柑、橘、杏和鲜枣；含维生素柑、橘、杏和鲜枣；含维生素C C丰富的水果丰富的水果（一般较酸一般较酸）为鲜枣、草莓、橙、柑、柿等。）为鲜枣、
24、草莓、橙、柑、柿等。干果是新鲜水果经过加工晒干（或烘干）制干果是新鲜水果经过加工晒干（或烘干）制成，如葡萄干、杏干、蜜枣和柿饼等。由于加成，如葡萄干、杏干、蜜枣和柿饼等。由于加工的影响，工的影响，维生素损失较多维生素损失较多。但干果便于储运，。但干果便于储运，并别具风昧，有一定的食用价值。并别具风昧，有一定的食用价值。植物性食品的营养价值植物性食品的营养价值水果类水果类.40.41植物性食品的营养价值植物性食品的营养价值水果类水果类木本：木本：香榧香榧fi、核桃、榛子、核桃、榛子、杏仁、松子、杏仁、松子、腰果等腰果等木本：栗子、银杏等木本：栗子、银杏等草本：莲子、芡实等。草本：莲子、芡实等。草
25、本：花生、葵花子、瓜子等草本：花生、葵花子、瓜子等油脂类油脂类淀粉类淀粉类(二二)坚果坚果.42.43 坚果的营养特点：坚果的营养特点：1蛋白质蛋白质 油脂坚果油脂坚果12一一22之间。之间。淀粉类干果淀粉类干果45。2脂肪脂肪 油脂坚果油脂坚果40以上，不饱和脂以上，不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸。肪酸，富含必需脂肪酸。植物性食品的营养价值植物性食品的营养价值水果类水果类.44 3、碳水化合物、碳水化合物 油脂类坚果中碳水化合油脂类坚果中碳水化合物含量较少，多在物含量较少，多在15以下。淀粉类坚以下。淀粉类坚果较高。果较高。4、维生素、维生素 VE和和VB族良好来源（族良好来源（VB1、V B
26、2、烟酸和叶酸）、烟酸和叶酸）5矿物质坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、矿物质坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等营养成分。锌、铜等营养成分。植物性食品的营养价值植物性食品的营养价值水果类水果类.45植物性食品的营养价值植物性食品的营养价值水果类水果类(三三)野野果果金樱子金樱子.46水果的合理利用水果的合理利用 水果含有大量的非营养素的水果含有大量的非营养素的生物活性物生物活性物质，可以防病治病。质，可以防病治病。1、梨有清热降火、润肺去燥等功能，对、梨有清热降火、润肺去燥等功能，对呼吸道疾病呼吸道疾病有辅助疗效，但对产妇、胃有辅助疗效，但对产妇、胃寒及脾虚泄泻者不宜食用。寒及脾虚泄泻者不宜食用。
27、2、红枣，可增加机体抵抗力，对、红枣，可增加机体抵抗力，对体虚体虚,贫血者适用贫血者适用，但龋齿疼痛、腹胀、便秘，但龋齿疼痛、腹胀、便秘者不宜食用。者不宜食用。植物性食品的营养价值植物性食品的营养价值水果类水果类.47 注意事项注意事项:杏仁中含有杏仁苷能抗肿瘤杏仁中含有杏仁苷能抗肿瘤，但含有氢氰酸有，但含有氢氰酸有毒性，需去毒，具体方法：将果仁去皮去尖，毒性，需去毒，具体方法：将果仁去皮去尖，热水浸泡一天，不加盖煮熟（热水浸泡一天，不加盖煮熟（20 min左右），左右），使氢氰酸挥发干净后再食用。成人一般每天不使氢氰酸挥发干净后再食用。成人一般每天不超过超过10粒即可）粒即可）柿子中含有柿子
28、中含有柿胶酚柿胶酚，空腹食用，可引起消化不，空腹食用，可引起消化不良，结石等，不可多食。良，结石等，不可多食。鲜果类鲜果类易腐烂易腐烂，宜冷藏。，宜冷藏。坚果较耐储藏，但含油坚果坚果较耐储藏，但含油坚果易受氧化易受氧化而酸败变而酸败变质，宜保存于干燥阴凉处，隔绝空气。质，宜保存于干燥阴凉处，隔绝空气。植物性食品的营养价值植物性食品的营养价值水果类水果类.48第二节动物性食物的营养价值第二节动物性食物的营养价值动物性食物动物性食物畜禽肉类畜禽肉类水产类水产类蛋类蛋类奶类奶类.49一、畜禽肉一、畜禽肉主要营养成分主要营养成分 脂肪、蛋白质、矿物质和维生素，碳水化合物较脂肪、蛋白质、矿物质和维生素，
29、碳水化合物较植物性食物少，不含植物纤维素。植物性食物少，不含植物纤维素。畜肉畜肉:猪、牛肉、羊肉和兔肉等猪、牛肉、羊肉和兔肉等禽肉禽肉:鸡肉、鸭肉和鹅肉等。鸡肉、鸭肉和鹅肉等。.50.51二、蛋类及蛋制品 营养成分营养成分:鸡蛋蛋清鸡蛋蛋清:蛋白质蛋白质11111313，水分，水分85858989；蛋黄水分蛋黄水分5050,其余大部分是蛋白质和脂肪，二者其余大部分是蛋白质和脂肪，二者的比例为的比例为1 1：2 2。还有碳水化合物、矿物质、维生。还有碳水化合物、矿物质、维生素、色素等。素、色素等。鸭蛋鸭蛋鹅蛋鹅蛋鹌鹑蛋鹌鹑蛋鸡蛋鸡蛋蛋类蛋类.52高邮的鸭子高邮的鸭子,潜水深，潜水深，觅食力强，一
30、般都觅食力强，一般都在水网地区放养，在水网地区放养，多食鱼虾，鸭蛋黄多食鱼虾，鸭蛋黄油多，故蛋黄呈桔油多，故蛋黄呈桔黄色。黄色。.53三、水产类 鱼类蛋白质为主要成分鱼类蛋白质为主要成分,脂肪含量较低，不饱和脂肪脂肪含量较低，不饱和脂肪酸较多；鱼肉还含有维生素、矿物质等成分，海产酸较多；鱼肉还含有维生素、矿物质等成分，海产鱼含有一定量的碘盐和钾盐等。鱼含有一定量的碘盐和钾盐等。甲壳类甲壳类幻灯片幻灯片 55软体类软体类幻灯片幻灯片 56鱼类鱼类幻灯片幻灯片 54水产类水产类.54.55.56.57四、乳类及其制品 奶类营养丰富，容易消化吸收，是食用价值奶类营养丰富，容易消化吸收，是食用价值很高
31、的食物。很高的食物。水分水分蛋白质蛋白质脂肪脂肪乳糖乳糖矿物质矿物质少量少量维生素维生素868690903 34 43 35 54 45 50.60.60.780.78.58.59.60.61.62.63.641.畜禽肉的合理利用畜禽肉的合理利用（1 1）蛋白质营养价值高，含较多的赖氨酸，蛋白质营养价值高，含较多的赖氨酸，而谷物而谷物类赖氨酸含量较低，宜与谷物搭配食用，且分散类赖氨酸含量较低，宜与谷物搭配食用，且分散到每餐膳食中，发挥蛋白质互补作用。到每餐膳食中，发挥蛋白质互补作用。（2 2）脂肪和胆固醇较高，脂肪和胆固醇较高，蛋黄中胆固醇含量很高，蛋黄中胆固醇含量很高，鹅蛋黄最高，鹅蛋黄最高
32、，1696mg/100g，畜禽肉的肥肉、动，畜禽肉的肥肉、动物内脏等含较高胆固醇，大量食用易引起高脂血物内脏等含较高胆固醇，大量食用易引起高脂血症，是动脉粥样硬化、冠心病等的危险因素。多症，是动脉粥样硬化、冠心病等的危险因素。多食肥肉易引起肥胖，故吃鸡蛋、肥肉都要适量。食肥肉易引起肥胖，故吃鸡蛋、肥肉都要适量。.652.蛋类的合理利用蛋类的合理利用（1 1）不可生食蛋清，不可生食蛋清，蛋清中含抗生物素蛋白酶和抗蛋清中含抗生物素蛋白酶和抗胰蛋白酶。影响生物素吸收，引起生物素缺乏症胰蛋白酶。影响生物素吸收，引起生物素缺乏症（无食欲，无力，肌肉疼痛等）。（无食欲，无力，肌肉疼痛等）。（2 2）蛋黄中
33、胆固醇较高，蛋黄中胆固醇较高，食用过多易引起高脂血症，食用过多易引起高脂血症，宜适当食用。宜适当食用。.663.鱼类的合理利用鱼类的合理利用防止腐败变质防止腐败变质 鱼类鱼类水分和蛋白质含量高水分和蛋白质含量高，易腐败变质，特别是青皮红肉鱼，如鲐鱼、金易腐败变质，特别是青皮红肉鱼，如鲐鱼、金枪鱼，组氨酸含量高，一旦变质，可产生大量枪鱼，组氨酸含量高，一旦变质，可产生大量组胺，能引起人体组胺中毒。组胺，能引起人体组胺中毒。主要症状为皮主要症状为皮肤潮红，结膜充血，似醉酒样，头晕，剧肤潮红，结膜充血，似醉酒样，头晕，剧烈头痛，心悸，有时出现荨麻疹。烈头痛，心悸，有时出现荨麻疹。鱼类的鱼类的多不饱和
34、脂肪酸含量高多不饱和脂肪酸含量高，双键极易氧化，双键极易氧化破坏，能产生脂质过氧化物，对人体有害。因破坏，能产生脂质过氧化物，对人体有害。因此打捞的鱼类需及时保存或加工处理，防止腐此打捞的鱼类需及时保存或加工处理，防止腐败变质。败变质。防止食物中毒防止食物中毒 有些鱼含有极强的毒素，如河有些鱼含有极强的毒素，如河豚鱼，其卵、卵巢、肝脏和血液中甚至有些河豚鱼，其卵、卵巢、肝脏和血液中甚至有些河豚鱼的肌肉中都含有极毒的河豚毒素，若加工豚鱼的肌肉中都含有极毒的河豚毒素，若加工处理不当或误食，可引起急性中毒甚至死亡。处理不当或误食，可引起急性中毒甚至死亡。.67（二）乳制品（二）乳制品类别类别定义定义
35、液体乳类液体乳类杀菌乳、灭菌乳、酸乳等乳粉类乳粉类 以新鲜牛乳为原料，添加一定数量的配料，除去其中水分而制成的粉末状乳制品。包括全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、婴幼儿乳粉和其他配方乳粉。炼乳类炼乳类浓缩型牛奶，加糖或不加糖。乳脂肪类乳脂肪类稀奶油、奶油干酪类干酪类牛乳浓缩制成，是一种营养价值极高的乳制品乳冰淇淋类乳冰淇淋类在牛奶中配以乳脂肪、香料、稳定剂、抗氧化剂、蔗糖或一部分植物油等物质经干燥而制成.68 A:巴氏杀菌乳低温长时间杀菌高温短时间杀菌62-65,30min80-85,10-15s.巴氏杀菌乳特点：可杀死所有的致病菌，又较好地保存了巴氏杀菌乳特点：可杀死所有的致病菌，
36、又较好地保存了牛奶的营养与天然风味。但杀菌后仍存在部分耐热的细菌牛奶的营养与天然风味。但杀菌后仍存在部分耐热的细菌芽孢，因此要求在芽孢，因此要求在4左右的温度下保存，保存期左右的温度下保存，保存期27天。天。1.液态乳液态乳.69 B:灭菌乳保持灭菌 超高温瞬时灭菌 流动乳液经135以上灭菌数秒乳液于密闭容器中，在不低于110温度下灭菌10min以上。超高温灭菌乳口味较差超高温灭菌乳口味较差,维生素部分被破坏维生素部分被破坏,保质期长保质期长,常常温保存温保存6个月。个月。.702.奶粉奶粉分类：依食用目的分：全脂奶粉、脱脂奶粉和全脂奶粉、脱脂奶粉和调制奶粉。调制奶粉。全脂奶粉全脂奶粉是将鲜奶
37、浓缩除去是将鲜奶浓缩除去7080%水分后，水分后，经喷雾干燥或热滚筒法脱水制成。脂肪含量不低经喷雾干燥或热滚筒法脱水制成。脂肪含量不低于于26.0%。一般采用喷雾干燥法制成。部分维生。一般采用喷雾干燥法制成。部分维生素有损失，其他营养成分较丰富。素有损失，其他营养成分较丰富。脱脂奶粉脱脂奶粉是将鲜奶脱去脂肪，再经上述方法是将鲜奶脱去脂肪，再经上述方法制成的奶粉。脂肪含量制成的奶粉。脂肪含量1.3%，脂溶性维生素损失，脂溶性维生素损失较多，供腹泻婴儿及需要少油膳食的患者食用。较多，供腹泻婴儿及需要少油膳食的患者食用。.71 调制奶粉（母乳化奶粉）调制奶粉（母乳化奶粉）是以牛奶为基础，参照是以牛奶
38、为基础，参照人乳组成的模式和特点，进行调整和改善，使其人乳组成的模式和特点，进行调整和改善，使其更适合婴幼儿的生理特点和需要。主要是减少牛更适合婴幼儿的生理特点和需要。主要是减少牛乳粉中酪蛋白、甘油三酯、钙、磷和钠的含量，乳粉中酪蛋白、甘油三酯、钙、磷和钠的含量，添加了乳清蛋白、亚油酸和乳糖、强化维生素和添加了乳清蛋白、亚油酸和乳糖、强化维生素和矿物质等。矿物质等。.723.炼乳炼乳 炼乳分为淡炼乳和甜炼乳。炼乳分为淡炼乳和甜炼乳。淡炼乳是新鲜奶经低温真空条件下浓缩，淡炼乳是新鲜奶经低温真空条件下浓缩，除去约除去约2/32/3水分，灭菌而成。通过维生素强化，水分，灭菌而成。通过维生素强化，按适
39、当比例稀释后，营养价值与鲜奶相同，适按适当比例稀释后，营养价值与鲜奶相同，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用。合婴儿和对鲜奶过敏者食用。甜炼乳是在鲜奶中加甜炼乳是在鲜奶中加15%15%蔗糖后浓缩制成。蔗糖后浓缩制成。糖含量达糖含量达45%45%，利用其渗透压的作用抑制微生，利用其渗透压的作用抑制微生物的繁殖，不宜供婴儿食用。物的繁殖，不宜供婴儿食用。.734.酸乳酸乳 以消毒鲜牛奶或奶粉为原料，接种乳酸菌，并保以消毒鲜牛奶或奶粉为原料，接种乳酸菌，并保温一定时间，因产生乳酸而使酪蛋白凝结的成品，温一定时间，因产生乳酸而使酪蛋白凝结的成品，称为酸乳。称为酸乳。牛乳经乳酸菌发酵后游离氨基酸和肽增加，牛乳经
40、乳酸菌发酵后游离氨基酸和肽增加，更易消化吸收。乳糖减少，使乳糖酶活性低的成更易消化吸收。乳糖减少，使乳糖酶活性低的成人易于接受。维生素含量与鲜奶相似，但人易于接受。维生素含量与鲜奶相似，但叶酸含叶酸含量增加量增加1 1倍倍。酸度增加，利于维生素保护。乳酸菌。酸度增加，利于维生素保护。乳酸菌进入肠道可抑制一些腐败菌的生长，调整肠道菌进入肠道可抑制一些腐败菌的生长，调整肠道菌相，防止腐败胺类对人体的不良作用。相，防止腐败胺类对人体的不良作用。.745.干酪干酪 也称奶酪，为一种营养价值很高的发酵乳制品，是在原料乳中加入适当量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排出乳清之后的产品。
41、.75（三）乳类及其制品的合理食用（三）乳类及其制品的合理食用1.鲜奶鲜奶 鲜奶水分含量高，营养素种类齐全，十分有利于微生物生长繁殖，因此须经严格消毒灭菌后方可食用。消毒方法常用煮沸法和巴氏消毒法。煮沸法是将奶直接煮沸，达到消毒目的，多在家庭使用，营养成分有一定损失。.762.牛初乳牛初乳母牛分娩一周内的牛乳称为初乳，牛初乳乳清蛋白含量高，乳糖低，矿物质含量高，含较多初生牛犊所需的各种免疫球蛋白。泌乳期即将结束时分泌乳质量变劣。初乳和泌乳结束期乳不适宜作为加工原料。.773.如何保存如何保存避光保存，以保护其中的维生素。B族维生素和维生素C对光不稳定。.78第三节第三节 调味品和其他食品的营养
42、价值调味品和其他食品的营养价值一、调味品一、调味品 调味品是指以粮食、蔬菜等为原料，调味品是指以粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于于烹调调味和食品加工的添加剂。烹调调味和食品加工的添加剂。目前我国调味品大致可以分为如下目前我国调味品大致可以分为如下6 6个大类个大类:.79类别类别定义定义发酵调味品发酵调味品酱油类、食醋类、酱类、腐乳类、豆酱油类、食醋类、酱类、腐乳类、豆豉类、料酒等。豉类、料酒等。酱腌菜类酱腌菜类 酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍等各类制品。等各类制品。香辛料类香辛料类辣椒制品
43、、胡椒制品、大蒜、葱、洋辣椒制品、胡椒制品、大蒜、葱、洋葱、香菜等。葱、香菜等。复合调味品类复合调味品类风味调料类、方便调料类、增鲜调料风味调料类、方便调料类、增鲜调料类等。类等。其他调味品其他调味品盐、糖盐、糖各种食品添加剂各种食品添加剂味精、酶制剂、柠檬酸、甜味剂、酵味精、酶制剂、柠檬酸、甜味剂、酵母、香精香料、乳化增稠剂、品母、香精香料、乳化增稠剂、品质改良剂、防腐剂等。质改良剂、防腐剂等。.80主要调味品的特点和营养价值：主要调味品的特点和营养价值：1 1、酱油和酱类调味品、酱油和酱类调味品 酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲
44、霉菌种曲霉菌种，经发酵酿制而成。，经发酵酿制而成。分为酿造酱油和配制酱油。分为酿造酱油和配制酱油。蛋白质蛋白质(大豆为原料大豆为原料):10%-12%):10%-12%，以小麦为主要原料小于以小麦为主要原料小于8%8%，原料中添加芝麻等可达原料中添加芝麻等可达20%20%以上以上。.81 鲜味主要来自于含氮化合物，含量高低是其品质的重要标志。碳水化合物和甜味物质：碳水化合物和甜味物质：还原糖以及少量糊精，是还原糖以及少量糊精，是构成酱油浓稠度的重要成分。构成酱油浓稠度的重要成分。维生素：维生素：VB1含量与原料含量相当，含量与原料含量相当，VB2含量在发酵之后含量在发酵之后显著提高显著提高，经
45、发酵还，经发酵还能产生原料中不含的能产生原料中不含的VB12，对素食，对素食者预防维生素者预防维生素VB12缺乏症有重要意义。缺乏症有重要意义。酱油中氯化钠一般为酱油中氯化钠一般为12%-14%，酱类为，酱类为7%-15%。酱油的香气成分主体为酯、醛和有机酸类物质。酱油的香气成分主体为酯、醛和有机酸类物质。.822 2、醋类、醋类原料原料:工艺工艺:颜色颜色:粮食醋和水果醋粮食醋和水果醋分分类类黑醋和白醋黑醋和白醋酿造醋、配制醋酿造醋、配制醋“汪恕有”滴醋以优质高梁为主原料，加入适量的酒曲以及麸皮、面粉、大麦等辅料，经粉碎、蒸料、糖化酒化、淋醋杀菌等多道工序，精心酿制而成。醋的酸味主要来自于乙
46、酸，氯醋的酸味主要来自于乙酸，氯化钠在化钠在3%左右。左右。.833 3、味精和鸡精、味精和鸡精 味精即味精即谷氨酸单钠谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以结晶而成的晶体，是以粮食为原料，以谷氨酸细菌发酵产生出来的天然粮食为原料，以谷氨酸细菌发酵产生出来的天然物质。以物质。以二钠盐形式则完全失去鲜味二钠盐形式则完全失去鲜味。pH6.0pH6.0左右左右鲜味最强，小于鲜味最强，小于6 6时鲜味下降，大于时鲜味下降，大于7 7时失去鲜味时失去鲜味（饮用水呈碱性的地区，略加少量食醋可使食品（饮用水呈碱性的地区，略加少量食醋可使食品的鲜味增强）。的鲜味增强）。.843 3、味精和鸡精、味精和鸡精鸡精，牛肉精
47、鸡精，牛肉精是是复合鲜味调味品，含复合鲜味调味品，含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料和淀粉提取物、蛋类提取物、香辛料和淀粉等成分。等成分。核苷酸类物质容易被食品中的磷酸酯核苷酸类物质容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在酶分解，最好在菜肴加热完成之后菜肴加热完成之后再再加入。加入。味精味精是最主要的鲜味调味剂，它是最主要的鲜味调味剂，它是咸味的助味剂，掩盖不良味道是咸味的助味剂，掩盖不良味道的作用。的作用。.854 4、盐、盐 咸味是食物中最基本的味道咸味是食物中最基本的味道，而膳食，而膳食中咸味的来源是食盐。中咸味的来源是食盐。钾、铵盐也
48、有咸味，但伴有苦味。钾、铵盐也有咸味，但伴有苦味。健康人日摄入健康人日摄入6g6g食盐即可满足生理需要，高食盐即可满足生理需要，高盐与高血压正相关。糖可抵消咸味，醋可增盐与高血压正相关。糖可抵消咸味，醋可增强咸味。强咸味。.865 5、糖和甜味剂、糖和甜味剂食糖主要成分为蔗糖；甜味剂：糖醇类物质（糖类加氢食糖主要成分为蔗糖；甜味剂：糖醇类物质（糖类加氢制成），不升高血糖，不引起龋齿。蔗糖可以提供甜味，制成），不升高血糖，不引起龋齿。蔗糖可以提供甜味，调和百味，促进美拉德反应而增色增香。调和百味，促进美拉德反应而增色增香。.875 5、糖和甜味剂、糖和甜味剂 蔗糖分为蔗糖分为白糖白糖和和红糖红糖
49、，白砂糖白砂糖（纯度高，（纯度高，99%99%以上）以上）和和绵白糖绵白糖（96%96%左右，有少量还原糖类，吸湿性强，易结左右，有少量还原糖类，吸湿性强，易结块）；块）；红糖含蔗糖红糖含蔗糖84%-87%84%-87%，较多矿物质，褐色来自羰氨，较多矿物质，褐色来自羰氨反应和酶促褐变所产生的类黑素。反应和酶促褐变所产生的类黑素。.88二、食用油脂二、食用油脂 根据来源可分为植物油和动物油。1.1.油脂的组成特点和营养价值油脂的组成特点和营养价值植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，常温下呈液态，消化吸收率高，是必须脂肪酸的重要来源，在膳食中不应低于总脂肪来源的50%。动物油反之。植物油含有丰富的V
50、E。动物油含少量VA。.89 酒常用的分类方法有按酿造方法、酒度、酒常用的分类方法有按酿造方法、酒度、原料来源、总糖含量、香型、色泽、曲种等。原料来源、总糖含量、香型、色泽、曲种等。三、三、酒酒.901 1、按酿造方法、按酿造方法酿造酒酿造酒 -也称发酵酒。所谓酿造酒，就是用含也称发酵酒。所谓酿造酒，就是用含糖或淀粉的原料，经过糖化、发酵、过滤、杀菌后糖或淀粉的原料，经过糖化、发酵、过滤、杀菌后制成的酒，属制成的酒，属低度酒低度酒。蒸馏酒蒸馏酒-系指以含淀粉的原料，经糖化、发系指以含淀粉的原料，经糖化、发酵、酵、蒸馏蒸馏制成的酒，大多为制成的酒，大多为高度酒高度酒。配制酒配制酒-又名又名再制酒
