1、第二章 菜点创新系统的构建客体系统动力系统支持系统主体系统第二章 菜点创新系统的构建 内容提要内容提要 1菜点创新的主体系统 2菜点创新的客体系统 3菜点创新的动力系统 4菜点创新的支持系统 教学目标教学目标 了解菜点创新系统的构成，理解菜点创新的主体系统、客体系统、动力系统、支持系统的主要内容。教学重点与难点教学重点与难点 1菜点创新的主体系统 2菜点创新的客体系统第二章 菜点创新系统的构建 系统论创始人贝塔朗菲认为：“系统是处于一定的相互联系之中与环境发生关系的各组成部分的总体。”菜点创新系统是由菜点创新活动及与其有关的一切因素组成的一个相互作用、相互影响的系统。系统论之父-贝塔朗菲系统论
2、之父贝塔朗菲贝塔朗菲（Ludwig von Bertalanffv,19011972）,20世纪杰出的思想家之一。出身于奥地利一个古老的贵族家庭。从小即博览群书，受到良好的人文知识的熏陶。毕业于维也纳大学，获哲学博士学位。贝塔朗菲早期的工作主要集中于生物学研究，他发明了一种简单的癌症诊断方法，并设计了一种数学方程，可用于预言不同物种的生长速率。后来贝塔朗菲又涉猎医学、心理学、行为科学、历史学、哲学等诸多学科，以其渊博的知识、浓郁的人文科学修养，创立了本世纪具有深远意义的一般系统理论。尤为可贵的是，在贝塔朗菲的理论中，还强烈地体现出对近代科学思想中机械还原论思潮的不满，以及对现代社会中漠视人性现
3、象的深恶痛绝。所以，这是一种人文主义的系统理论。1954年，贝塔朗菲受邀成为加里福尼亚州斯坦福行为科学研究中心的研究员。在这里，他为系统思想的普及和深入做了大量的工作。1968年，他发表重要著作一般系统理论，该书被译成德、意、法、西、日、汉等文，影响极为深远。在生命的晚年，贝塔朗菲一直在美国的大学任职。他讲授多种有关系统科学和哲学的课程，深受学生欢迎。1972年6月9日，贝塔朗菲因心脏病发作而不幸去世。但他的系统思想将与历史永存。菜点创新系统的构成客体系统动力系统支持系统主体系统第一节 菜点创新的主体系统 菜点创新系统的主体是在菜点创新活动中居于主导地位并具有主动性、自主性和创造性等特点和功能
4、的一方，它是菜点创新系统中的首要因素，对菜点创新系统的形成及其诸要素的结合方式起着决定作用。菜点创新的主体十分广泛，按照创新主体在系统中的层次，可分为核心主体与外围主体核心主体与外围主体。按照范围的大小分按照范围的大小分个人主体个人主体企业企业主体主体产业产业主体主体区域区域主体主体国家国家主体主体按照在系统中的层次按照在系统中的层次核心主体核心主体政府主管部门政府主管部门餐饮行业协会餐饮行业协会餐饮高等院校餐饮高等院校餐饮科研机构餐饮科研机构餐饮咨询公司餐饮咨询公司外围主体外围主体个体个体主体主体群体群体主体主体餐饮企业家餐饮企业家专职研发人员专职研发人员企业其他职工企业其他职工正式群体正式
5、群体非正式群体非正式群体按主要采取的方式分按主要采取的方式分菜菜点点创创新新主主体体的的构构成成菜点创新主体的构成菜点创新主体的构成菜点创新的多元主体系统政政 府府餐饮餐饮行业协会行业协会高等院校高等院校科研机构科研机构咨询公司咨询公司企业家企业家研发研发人员人员厨师厨师服务员服务员企企 业业一、菜点创新的核心主体 菜点创新的核心主体是人。菜点创新的核心主体是人。由于人在进行创新活动时主要采取两种方式进行:或者是以个体的形式独立进行:或者是以群体的形式协作完成。因此，可以把菜点创新的核心主体分为个个体主体和群体主体体主体和群体主体两大类。（一）个体创新主体 1餐饮企业家 2专职菜点研发师 3一
6、线厨师和服务员中式快餐菜品研发师：用美食撩拨你味觉的那个人用美食撩拨你味觉的那个人义乌新闻网2010-12-8张玉锋每天都要在菜品研发室待上大半天。俗话说“民以食为天”。如今人们的饮食需求从过去的只求饱腹，向吃得有营养、吃得有品位发展。尤其是属于大众餐饮的中式快餐，只有不断推陈出新，才能吸引顾客，赢得口碑。于是菜品的研发显得特别重要，菜品研发师便应运而生了。中西方菜品需要融会贯通年近四十的张玉锋，最大的爱好就是搞食品营养研发，尤其是研究中式快餐的菜品。当年从安徽某餐饮学校毕业后，他便一直从事餐饮行业，先后在上海、广东和香港、日本等地的知名酒店、速食直饮连锁餐饮企业担任总厨。直到香港餐饮行业开始
7、快速发展，张玉锋的角色才有了根本性转变，从总厨转为更有挑战性的菜品研发师。中式快餐菜品研发，除了菜的品种，还包括保鲜、批量生产等环节。在香港期间，张玉锋专门向意大利餐饮师傅学习顶尖的冷链保鲜技术、向日本大厨学习咖喱制作工艺，系统学习外国菜系的服务方式和原料、调料使用方式等。五年后，学有所成的张玉锋返回内地，担任几家最大中式快餐连锁企业的技术顾问，专门负责菜品研发。菜品开发要注重本土化张玉锋介绍，不同地区有着不同的饮食文化特色和地域风格，菜品研发就是要在地域特点的基础上，运用当地的特产原料、人文景观，开发本地区、本土风味的菜品，并借鉴国内外的烹饪技法来创造出新的特色菜品。“地域美食的创作与推出，
8、是众多特定地理空间饮食文化的产物，因为不同地域的人都喜爱并且不愿意改变自己的饮食方式、烹饪传统和菜点风味。”张玉锋说。“同时，菜品的研发必须突出本地区的独特个性。地域性菜品独特个性的展现，需要菜品研发者时刻把握地方特色和乡土气息，设计、制作与突出有自身地域特色的菜点品种，而且在选料、技艺、装盘等方面都有自己的个性。”这是张玉锋对菜品研发工作的理解。每一道菜的研发都“一波三折”研发精品菜肴的核心就是要具有特色，你无我有，你有我优，这样的菜肴才能称得上精品。而研发菜品，首先要做到兼收并蓄，推陈出新。原料的创新是菜肴创新最基本的体现，比如金味来最新推出的“上海青”素菜系列，颇受顾客好评。张玉锋研发菜
9、品时最先的初衷，首先是结合时令，其次是崇尚自然，符合现代人的饮食潮流。在探索菜品研发标准化过程中，如何确保“口味”，显得尤为重要。他最新研发的“台湾焢肉”就是其中的典型。最初，张玉锋只是了解到义乌市民有爱吃大块肉的习惯，在做了充分的市场调研后，发现江浙一带都有这一习俗。于是在研发时，张玉锋就吸取台湾地区焢肉制作的精华，同时融合了义乌本土口味。但要将它制作成“肥而不腻、腻而不肥”的标准菜品不是件易事。从最初的带排骨，到后来尝试用荷叶包装，历时半个月才达到营养搭配合理，适合批量生产、配送和保质的标准。“台湾焢肉”一推出便成了点击率最高的菜品。（二）群体创新主体 根据创新群体的人数的多少 根据有无正
10、式规章制度 是否有明文规定正式群体非正式群体大群体小群体二、菜点创新的外围主体（一）政府部门（二）餐饮行业协会（三）餐饮高等院校、科研机构与咨询公司韩国成立世界泡菜研究所，促进韩餐脱胎换骨 据韩联社2010年3月10日报道，韩国农林水产食品部在位于京畿道盆堂的韩国食品研究院成立了世界泡菜研究所。报道称，该研究所将负责研发泡菜、辣酱、豆瓣酱、酱油等各种发酵食品，并生产试制品，利用泡菜含有的乳酸菌，开发出可预防痴呆症或具有抗病毒功能的高附加值产品，将泡菜开发成国际品牌，为韩餐的世界化做出贡献。据称，这个泡菜研究所的终极目标是实现传统发酵产业的现代化，促使韩国食品产业脱胎换骨，发展成为未来增长动力产
11、业。韩国农林水产食品部相关负责人表示，泡菜研究所将推动韩国传统食品产业的发展和韩餐的世界化。韩国政府将把该研究所发展成世界最高水平的发酵食品研究所。来源：宋伟钢，环球网http:/ 菜点创新的客体系统 一、菜点品种 二、菜点服务 三、菜点文化一、菜点品种 菜点创新客体的核心部分是菜点成品，即餐饮企业经营者利用餐饮设施设备所生产出的供消费者食用的具有色香味形的各式各样的有形菜肴、面点。包括菜点的颜色、香气、滋味、形态、质感、盛器、温度以及营养卫生等方面。一、菜点品种（一）菜点色泽（二）菜点香味（三）菜点味感（四）菜点形态（五）菜点质感（六）菜点盛器（七）菜点营养二、菜点服务（一）服务人员创新（二
12、）服务内容创新（三）服务方式创新（四）服务过程创新三、菜点文化 菜点的文化“包装”要从命名、选料、加工、切配造型、烹调到器皿的选择、装盘等方面都应充分考虑文化渗透，使菜点体现出自身民族、地域文化特色,或是异国他乡文化风采。既要继承优秀的传统文化,又要创新发展融合时代文化风貌,巧妙地利用文化差异增添产品的魅力。第三节 菜点创新的动力系统 菜点创新主体对客体能动的作用需要一定的动力驱使，菜点创新系统的运行需要一定的动力。企业菜点创新的动力系统：餐饮企业外部企业外部产品创新动力子系统 餐饮企业内部企业内部产品创新动力子系统一、餐饮企业外部创新动力（一）餐饮市场需求拉引力（二）餐饮市场竞争压力（三）科
13、学技术推动力（四）政府支持力市场需求拉引力市场需求拉引力市场竞争压力市场竞争压力政府支持力政府支持力科学技术推动力企业外部动力要素的作用及相互关系二、餐饮企业内部创新动力（一）企业利益驱动力（二）企业家精神（三）企业职工的创新动力（四）企业内部激励机制（五）企业创新资源保障力企业内部动力要素的作用及相互关系企业家精神企业家精神企业利益企业利益企业文化企业文化创新资源保障力创新资源保障力企业内部激励机制企业内部激励机制企业家和企业职工企业家和企业职工产生的创新动力产生的创新动力外外部部创创新新动动力力子子系系统统市场需求拉引力市场需求拉引力市场竞争压力市场竞争压力政府支持力政府支持力科学技术推动
14、力科学技术推动力企业利益企业家精神创新资源保障力企业文化企业内部激励机制企业家和职工创新动力内部创新动力子系统内部创新动力子系统餐餐饮饮产产品品创创新新动动力力系系统统菜点创新的动力系统外外部部创创新新动动力力子子系系统统市场需求拉引力市场需求拉引力市场竞争压力市场竞争压力政府支持力政府支持力科学技术推动力科学技术推动力企业利益企业家精神创新资源保障力企业文化企业内部激励机制企业家和职工创新动力内部创新动力子系统内部创新动力子系统餐餐饮饮产产品品创创新新动动力力系系统统菜点创新的动力系统外外部部创创新新动动力力子子系系统统市场需求拉引力市场需求拉引力市场竞争压力市场竞争压力政府支持力政府支持力
15、科学技术推动力科学技术推动力企业利益企业家精神创新资源保障力企业文化企业内部激励机制企业家和职工创新动力内部创新动力子系统内部创新动力子系统餐餐饮饮产产品品创创新新动动力力系系统统菜点创新的动力系统市场竞争压力政府支持力科学技术推动力力市场需求拉引力企业利益企业家精神创新资源保障力企业文化力企业内部激励机制企业家和职工创新动力力外部动力要素与内部动力要素的相互关系外部动力要素外部动力要素内外内外部动部动力要力要素素市场竞争压力市场竞争压力政府支持力政府支持力科学技术推动力科学技术推动力市场需求拉引力市场需求拉引力企业利益企业利益企业家精神企业家精神创新资源创新资源保障力保障力企业文化力企业文化
16、力企业内部企业内部激励机制激励机制企业家和职企业家和职工创新动力力工创新动力力外部动力要素与内部动力要素的相互关系外部动力要素外部动力要素内外内外部动部动力要力要素素投资机制投资机制合作机制合作机制餐饮产品研发创新文化机制文化机制法规机制法规机制优胜劣汰机制优胜劣汰机制动力机制动力机制激励机制激励机制人才机制人才机制菜点创新机制的系统模型第四节 菜点创新的支持系统 一、文化环境支持系统 二、技术环境支持系统 三、市场环境支持系统 四、政策法律环境支持系统 五、人才培训支持系统 文文 化化技技 术术市市 场场政策法律政策法律人才培训人才培训 菜菜 点点 创创 新新一、文化环境支持系统 菜点创新离
17、不开良好的企业文化，特别是创新文化。餐饮企业创新文化是指在一定的社会历史条件下，企业在创新活动中形成的具有本企业特色的创新精神财富以及创新的物质形态的总和。餐饮企业创新文化对菜点创新具有导向功能、约束功能、凝聚功能和激励功能，它使餐饮企业员工的个人行为、思想情感、信念、习惯、人生观和创新精神联系起来，形成相对稳定的文化氛围，凝聚成合力和整体趋向。为此，餐饮企业首先要加强物质文化建设，夯实菜点创新的基础；其次，要培育创新制度文化，为菜点创新提供制度保证；第三，要培育精神文化，树立勇于创新、敢为人先，追求真理、宽容失败，鼓励竞争、崇尚合作的创新文化环境。企业精神：自强不息，厚德载企业精神：自强不息
18、，厚德载物；造福大众，奉献社会。物；造福大众，奉献社会。经营理念：特色不变，风味独经营理念：特色不变，风味独到；品牌突出，美味独特。到；品牌突出，美味独特。企业愿景：企业愿景：发掘中华小吃千发掘中华小吃千年特色之源，创造人类致富举年特色之源，创造人类致富举国盛世之路！国盛世之路！企业使命：发扬特色企业使命：发扬特色 制造健制造健康康 创造财富创造财富通过服务，创造连锁服务第一通过服务，创造连锁服务第一品牌；品牌；通过规范，制造行业规模第一通过规范，制造行业规模第一旗帜；旗帜；通过创新，打造创业双赢第一通过创新，打造创业双赢第一平台！平台！二、技术环境支持系统 技术环境是指菜点创新活动在技术方面
19、的交流环境。技术的来源可以有多种途径，既可以是本企业研究开发部门自行开发而掌握的，也可以是引进本企业以外的组织，还可以与其他组织进行合作而获得。无论通过何种途径，只要是企业某种功能的需要，都要在合法的范围内想尽办法去获取，而且在获得技术后要做到技术的企业内部化，真正地掌握引进的技术，为企业所用。一般情况下，技术环境对菜点创新的影响是很大的。其直接影响表现为由技术进步对设备设施、产品创新速度等要素的改变上；间接影响表现在由技术对个人消费观念和消费习惯的影响引起的对菜点产品要求的改变上。现代科学技术进步促进了烹饪技术的改进，为餐饮企业提供了基于现代工艺技术的产品生产平台。餐饮企业要密切关注与本企业
20、产品有关的科学技术的现有水平、发展趋势及发展速度，对于相关的新技术、新工艺、新设备、管理思想、管理技术等都必须随时跟踪，改变在行业中的相对成本及竞争位置，为企业带来更大的竞争优势。三、市场环境支持系统 市场更大程度上是一个自组织制度，它犹如一只“看不见的手”，协调着餐饮企业的菜点创新活动，成为影响菜点创新系统运行环境的重要因素。市场的调节过程本身从五个方面拉动和引导着企业的创新活动：一是，市场竞争中的优胜劣汰本身就是一个创新过程，它对市场参与者施加了有效的创新激励；二是，市场有助于提高整个社会在创新上的成功概率，因为竞争促使许多创新者从多种途径展开探索；三是，市场使创新者勇于承担创新风险；四是
21、，市场使创新活动以满足社会需求的导向，有利于科学研究资源的有效运用；五是，市场能不断地培育企业家。良好的市场环境是菜点创新的基础良好的市场环境是菜点创新的基础 市场通过价格信号引导餐饮企业产品创新，使餐饮企业通过开发全新原材料、改革烹任方法、改进菜点外观设计、改进服务质量等来更好地满足顾客需求。此外，企业通过对市场现状、未来餐饮市场发展的分析以及对市场需求进行的各种调查，也能发现潜在的产品创新机会。因此，为企业的经营与发展创造一个公正、公开、公平的竞争环境，使市场对创新的需求真正能够反馈到企业的日常经济活动中，从而造成一种压力和动力，提高企业对科技的需求，加速企业建立创新体系。四、政策法律环境
22、支持系统 餐饮企业的政策环境是指制约和影响餐饮企业生产经营的各种政策要素及其运行所形成的环境系统。对于餐饮企业来讲，政策环境中影响最大的因素则是产业政策。政府的产业政策往往能形成对产品创新的有力引导。对餐饮企业来说，法律环境是指与餐饮企业经营相关的社会法律制度及其运行的状态。法律环境可以规范、制约、引导餐饮企业，要求餐饮企业的生产、经营、管理、分配、交换以及改组、合并、扩充或破产都必须遵循国家的法律法规，有利于发展社会主义市场经济，有利于开展国际经济合作和国际竞争。知识产权保护是加快产品创新的前提条件。美国著名学者曼斯菲尔德的研究表明，如果没有专利保护，大约有半数以上已经获得了专利的技术或产品
23、创新可能不会付诸实施。切实加强菜点创新成果知识产权的保护，利用专利法规保护创新产品的产权，防止其他企业的侵权行为。五、人才培训支持系统 餐饮企业发展最关键的是人才，经济竞争实质上是人才的竞争。人力资本理论认为，有技能的人的资源是一切资源中最为重要的资源，人力资本投资的效益大于物质资本投资的效益。所以对餐饮企业来说，必须注意人才的培养和培训。努力构建一个面向菜点创新的、繁荣饮食美学与培养创新型餐饮人才的培训支持系统，加强餐饮教育与学术交流，为菜点创新服务。【思考练习】1.餐饮企业菜点创新的主体有哪些？2.餐饮企业菜点创新有哪些客体？3.菜点创新的外部动力和内部动力分别是什么？4.简述餐饮企业菜点
24、创新的支持系统。【课外浏览网站】中国科技创新网http:/ 技术创新基金http:/ 中国研发管理网http:/ 创新研发网http:/企业的成功，20%在策略，80%在执行P197企业的核心竞争力，就在于执行力。没有执行力，一切都是空谈。执行力决定企业的成败，任何企业的失败都是执行的失败，任何企业的成功都必然是执行的成功。84、制定正确的战略固然重要，但更重要的是战略的执行联想集团总裁兼CEO杨元庆85、战略越精炼，就越容易被彻底地执行花旗银行董事长约翰?里德86、三流的点子加一流的执行力，永远比一流的点子加三流的执行力更好。日本软银公司董事长孙正义87、让流程说话，流程是将说转化为做的惟一
25、出路战略专家姜汝祥88、企业的执行力靠的就是纪律中国台湾华建公司总裁卢正昕第十三章现代企业离不开危机管理P211斯坦福大学教授理查德?帕斯卡尔说过一句至理名言：“21世纪，没有危机感是最大的危机。”没有危机感，其实就有了危机；有了危机感，才能有效地避免危机。89、一个伟大的企业，对待成就永远都要战战兢兢，如覆薄冰海尔集团总裁张瑞敏90、危机不仅带来麻烦，也蕴藏着无限商机美国大陆航空公司总裁格雷格?布伦尼曼91、微软离破产永远只有18个月世界首富比尔?盖茨92、预防是解决危机的最好方法英国危机管理专家迈克尔?里杰斯特93、21世纪，没有危机感是最大的危机哈佛商学院教授理查德?帕斯卡尔第十四章奖励
26、什么，就会得到什么P223管理者必须在工作与奖励之间建立恰当的联系。想要什么就应该奖励什么，奖励什么，你就会得到什么，有效的奖励可以引导员工努力工作。94、奖励什么，就会得到什么管理专家米契尔?拉伯福95、我们宣布讲究实绩、注重实效，却往往奖励了那些专会做表面文章、投机取巧的人。管理专家米契尔?拉伯福96、不能搞平均主义，平均主义惩罚表现好的，鼓励表现差的，得来的只是一支坏的职工队伍管理学者史蒂格97、不只奖励成功，而且奖励失败通用电器公司总裁杰克?韦尔奇98、无法评估，就无法管理管理学家琼?玛格丽塔99、你不能衡量它，就不能管理它管理大师彼得?杜拉克100、如果强调什么，你就检查什么“不耻最
27、后。”即使慢，驰而不息，纵令落后，纵令失败，但一定可以达到他所向往的目标。鲁迅 2、不经一翻彻骨寒，怎得梅花扑鼻香。宋帆3、不要失去信心，只要坚持不懈，就终会有成果的。钱学森4、常常是最后一把钥匙打开了门。彦语5、成大事不在于力量的大小，而在于能坚持多久。约翰生6、达到重要目标有两个途径努力及毅力。努力只有少数人所有，但坚韧不拔的毅力则多数人均可实行。拿破仑7、点点滴滴的藏，集成了一大仓。德国谚语8、读不在三更五鼓，功只怕一曝十寒。郭沫若9、告诉你使我达到目标的奥秘吧，我惟一的力量就是我的坚持精神。巴斯德10、革命道德不是从天上掉下来的。它是从日常的坚持不懈的斗争和锻炼中发展和巩固起来的，正如
28、玉石越磨越亮，黄金越炼越纯一样。胡志明11、苟有恒，何必三更起五更眠；最无益，只怕一日曝十日寒。毛泽东12、古今之成大事业、大学问者，必经过三种之境界：“昨夜西风凋碧树，独上高楼，望尽天涯路”，此第一境界也；“衣带渐宽终不悔，为伊消得人憔悴”，此第二境界也；“众里寻他千百度，蓦然回首，那人却在灯火阑珊处”，此第三境界也。王国维13、古人学问无遗力，少壮工夫老始成。陆游14、故天将降大任于是人也，必先苦其心志，劳其筋骨，饿其体肤，空乏其身，行拂乱其所为，所以动心忍性，增益其所不能。孟轲15、贵有恒，何必三更起五更眠。最无益，只怕一日曝十日寒。毛泽东16、坚持对于勇气，正如轮子对于杠杆，那是支点的
29、永恒更新。法雨果17、进锐退速。孟珂孟子18、精诚所至，金石为开。蔡锷19、涓滴之水终可以磨损大石，不是由于它力量强大，而是由于昼夜不舍的滴坠。贝多芬20、科学的永恒性就在于坚持不懈地寻求之中，科学就其容量而言，是不枯竭的，就其目标而言，是永远不可企及的。卡冯伯尔21、逆水行舟用力撑，一篙松劲退千寻。董必武22、骐骥一跃，不能十步；驽马十驾，功在不舍。（骐骥：俊马。驽马：跑不快的马。驾，马行一日为一驾。先秦荀子劝学；你不检查，就等于不重视IBM公司总裁郭士纳影响世界的100条管理名言世界上最伟大的管理大师和世界著名企业家的最实用、最经典的100条管理名言，这些千锤百炼、流传甚广的管理名言融汇了
30、管理大师们的思想精华，浓缩了世界著名企业的管理智慧。很多管理者在管理实践中经常引用这23、锲而舍之，朽木不折；锲而不舍，金石可镂。荀况24、取得成就时坚持不懈，要比遭到失败时顽强不屈更重要。拉罗什夫科25、人们还往往把真理和错误混在一起去教人，而坚持的却是错误。歌德26、忍耐和坚持虽是痛苦的事情，但却能渐渐地为你带来好处。奥维德27、日日行，不怕千万里；常常做，不怕千万事。金樱格言联壁28、思诚为修身之本，而明善又为思诚之本。佚名29、泰山不让土壤，故能成其大；河海不择细流，故能就其深。李斯30、为学须刚与恒，不刚则隋隳，不恒则退。冯子咸31、为学犹掘井，井愈深土愈难出，若不快心到底，岂得见泉源乎？张九功32、伟大变为可笑只有一步，但再走一步，可笑又会变为伟大。佩思33、伟大的作品不是靠力量，而是靠坚持来完成的。约翰逊34、我们应有恒心，尤其要有自信心！我们必须相信，我们的天赋是要用来做某种事情的。居里夫人
