1、营养师四级关于食品卫生基础（优选）营养师四级关于食品卫生基础食品污染*w食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。食品污染的原因和分类原因1、环境的污染水体、大气、土壤。2、过程的污染生产、种植、包装、运输、储存、销售、加工烹调等过程。分类1、生物性微生物、寄生虫、昆虫；2、化学性三废、农药、容器和包装材料；3、物理性杂物、放射性物质。一 生物性污染及其防治1、食品腐败变质2、细菌性污染及其防治；3、霉菌及霉菌毒素污染及其防治；食品腐败变质定义食品腐败变质*是指食品在一定环境因素下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。（1）腐败变质的原因1）食品本
2、身的组成和性质适宜温度下酶活性增强，水果、蔬菜的呼吸作用，使食物成分分解，加速腐败变质2）环境因素温度、湿度、紫外线、氧等3）微生物的作用细菌、酵母、霉菌。（2）食品腐败变质的化学过程和鉴定指标1）肉、鱼、禽、蛋和大豆制品蛋白质分解为氨基酸，再通过脱羧基、脱氨基、脱硫作用，形成多种腐败产物。组胺、酪胺、尸胺、腐胺。尸胺和腐胺均具有恶臭，吲哚具有粪臭，硫化氢具有臭鸡蛋味。2）食品中脂肪的酸败具有“哈喇味”。（3）卫生学意义造成肠源性疾病和食物中毒（4）腐败变质的控制措施1）低温抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品内化学反应的速度。肉类4C可存放数日；0可存放710天；10可存放数月；20可长期保
3、存。2）高温灭菌防腐3）脱水与干燥日晒、阴干、加热蒸发、冰冻干燥4）提高渗透压盐腌、糖渍5）提高氢离子浓度醋渍、醋发酵6）添加化学防腐剂苯甲酸、山梨酸、亚硫酸7）辐照鈷60，铯137，射线。2、细菌性污染及其防治（1）常见细菌性污染的菌属及其危害1）致病性沙门菌、结核杆菌、布鲁氏菌、炭疽杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌2）条件致病菌葡萄球菌、链球菌、变形杆菌3）非致病菌腐败菌（2）细菌性污染防治要点1）卫生宣传教育2）合理储藏食品3）合理烹调，彻底灭菌4）细菌学监测1、通过食品与饮品传播，以暴发形式流行3、酸奶乳白色或稍带微黄色，具有纯净的乳酸味，凝块均匀细腻，无气泡；有毒成分为赤霉菌麦毒素
4、，对热稳定，一般烹调加热不会被破坏。1）低温抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品内化学反应的速度。A六六六和滴滴涕 B有机磷2、化学性三废、农药、容器和包装材料；就在这“繁荣”的背后，却酝酿着一场灾难。3）致癌性肝癌，其次还有胃腺癌、肾癌、直肠癌等等。2、三价砷的毒性大于五价砷，无机砷的毒性大于有机砷；一 植物性食品卫生要求卫生问题1）腐败变质；3、中毒原因是烹调时未烧熟、煮透，或熟制品污染后未再彻底加热。2、进入人体的鎘以消化道摄入为主；5、杂环胺类化合物污染及其防治A六六六和滴滴涕 B有机磷A货架时间 B加工方式 C微生物 D食品性质3、霉菌与霉菌毒素污染及其防治（1）*黄曲霉毒素是结构相
5、似的一类化合物，是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。易污染的食品花生、花生油、玉米、葵花籽、红薯干危害1）急性中毒2）慢性中毒3）致癌性肝癌，其次还有胃腺癌、肾癌、直肠癌等等。（2）展青霉素展青霉素是一种由多种霉菌产生的有毒代谢产物。如扩展霉素、荨麻青霉、细小青霉、巨大曲霉等等。展青霉素可溶于水和酒精，在碱性溶液中极不稳定，可丧失其生物活性；在酸性溶液中较稳定。展青霉素可存在于面包、香肠、香蕉、菠萝、葡萄和桃子等水果及苹果汁、苹果酒中。二 化学性污染及其防治1、农药污染及其防治2、有毒金属污染及其防治3、N亚硝基化合物污染及其防治4、多环芳烃类化合物污染及其防治5、
6、杂环胺类化合物污染及其防治6、二噁英类化合物污染及其防治7、食品容器和包装材料污染及其防治1、农药污染及其防治种类有机氯、有机磷、有机氮、有机硫、有机砷、氨基树酯等等；用途分类杀虫剂、杀菌剂、除草剂。污染途径直接污染间接污染生物富集作用和食物链2、有毒金属污染及其防治环境中的金属元素有80多种，进入人体的途径是消化道、呼吸道、皮肤等，铅、鎘、砷是有毒金属。（1）污染途径1）工业三废2）食品生产加工过程污染3）农药和食品添加剂污染4）某些地区环境中有毒元素本底含量高汞对食品的污染及危害1、日本的水俣病2、急性中毒主要是无机汞化合物；甲基汞与体内含巯基的酶相结合，破坏细胞的代谢和功能；3、慢性中毒
7、引起细胞变性、坏死，周围神经髓鞘易污染的食品花生、花生油、玉米、葵花籽、红薯干对人体的危害致癌、致突变（主要是胃癌）。产品应该具有该物质的春节色泽、滋味，不得有异味、异臭和外来杂物。2、中毒食品为肉及肉制品、汉堡包、生牛奶、奶制品、蔬菜、果汁、饮水等你认为食品污染的原因主要有那些？3）农药和食品添加剂污染2、贝类中毒有毒成分是石房蛤毒素。2）工业废水和生活污水的污染3、N亚硝基化合物污染及其防治2、三价砷的毒性大于五价砷，无机砷的毒性大于有机砷；4、鉴别置于37C中保存7天，若“胖听”继续增大，为生物性气胀；2）人畜共患传染病（炭疽、布氏杆菌病、口蹄疫、囊虫病、旋毛虫病、结核）2、蔬菜盐渍时，
8、时间或盐分不够，蔬菜腐败变质，腐败菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐；2）环境因素温度、湿度、紫外线、氧等3、阻断亚硝胺合成应用维生素C、E、A、大蒜、大蒜素等；简述食品腐败变质的原因及控制措施？2、食品主要为乳类及其制品，蛋及蛋制品，熟肉制品等A、皮褶厚度 B、CT C、B超 D、X光动物血污、毛发、粪便；水俣病o水俣是日本九州南部的一个小镇，全镇有4万人，周围还住着1万多农民和渔民。由于两面就是渔产丰富的水俣湾，所以这个小镇的渔业很兴旺。o1925年，一个资本家在此建立一个小工厂日本氮肥公司。1932年又扩建了合成醋酸工厂，1949年开始生产氯乙烯。这个企业由此而发家。就在这“繁荣”的背后，却酝酿着
9、一场灾难。o1950年，在水俣湾附近的小渔村中，发现一些猫的步态不稳，抽筋麻痹，最后跳入水中溺死，当地人谓之“自杀猫”，但没人研究此事。o1953年，在水俣镇陆续发现了一些生怪病的人，口齿不清，步态不稳，进而耳聋眼瞎，全身麻木，神经失常，身体弯弓高叫而死。日本食物中毒委员会研究认为，水俣病与重金属中毒有关，尤其是汞的可能性最大。后来证实，日本氮肥公司在生产氯乙烯和醋酸乙烯时，使用了成本低的催化剂（氯化汞和硫酸汞）工艺，把大量甲基汞的毒水废渣排入水俣湾，使与有毒，人吃鱼而生病死亡。o截止1972年水俣镇受害的居民已有1万人左右。汞经过母体进入胎儿体内，致使婴儿先天就是水俣病患者。富山鎘污染事件o
10、横贯日本中部的富山平原有一条清水河叫做神通川，两岸人民世世代代喝的是这条河的水，并用河水灌溉着两岸肥沃的土地，使这一带成为日本的主要粮食产地。o在明治初期，垄断资本三井金属矿业公司在这条河的上游建成了神冈矿业所，连年累月地把该矿业所炼铅炼锌工厂的大量污水排入神通川。1952年，这条河的鱼开始大量死亡，两岸稻田大面积死秧减产。1955年后，两岸出现了一种怪病腰、手、脚疼痛，逐渐加重，上下楼梯都困难，走路摇摆。再后全身骨痛，行动困难，骨萎缩、弯曲、骨质软化，有的无法忍受骨痛而自杀。医学家研究指出，骨折是因为骨中的钙被鎘置换所致。因为当地农民吃的是鎘毒的米，喝的是鎘毒的水，生活中严重镉污染的环境中，
11、久之就患了骨痛病。鎘进入人体的途径鎘水灌溉农田粮食人；鎘烟尘落入地面牧草奶牛牛奶人鎘对食品的污染及危害1、主要由工业废水排放引起；海产品、动物食品（尤其是肾脏）高于植物性食品；2、进入人体的鎘以消化道摄入为主；3、鎘对体内的巯基酶有较强的抑制作用，长期摄入鎘后可引起鎘中毒，主要损害肾脏、骨骼和消化系统。（日本的痛痛病，即骨痛病）铅对食品的污染及危害1、污染源含铅工业三废，汽车尾气，食品加工机械、管道，食品包装材料；陶瓷餐具的油彩，铁皮罐头盒的镀焊锡含铅，儿童玩具的涂料等等。2、目前人体内含铅量是古代人的100倍；3、主要损害神经系统、造血系统和肾脏。儿童则影响生长发育、导致智力低下。砷对食品的
12、污染及危害1、来源主要是含砷农药；2、三价砷的毒性大于五价砷，无机砷的毒性大于有机砷；3、砷是一种原浆毒，对体内蛋白质具有很强的亲活力，进入体内与多种含巯基的酶结合，使之失去活性，抑制细胞的正常代谢，引发一系列症状；如腹泻、便秘、食欲减退、消瘦、皮肤色素沉着、多发性神经炎、神经衰弱等等。3、N亚硝基化合物污染及其防治食物的污染来源1、使用硝酸盐化肥；2、蔬菜盐渍时，时间或盐分不够，蔬菜腐败变质，腐败菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐；3、烹调、烟熏、制罐过程中使仲胺含量增高（食物霉变仲胺可增高数十、数百倍）；4、用硝酸盐做防腐剂、染色剂。食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。中毒特点是发病
13、快，症状轻，恢复迅速，偶有死亡病例。2、贝类中毒有毒成分是石房蛤毒素。（4）腐败变质的控制措施6、二噁英类化合物污染及其防治鱼死后较久时，河豚毒素可渗入肌肉。2、中毒食品多为家庭自制的发酵豆、谷类制品（面酱、臭豆腐），其次为肉类和罐头食品；1、塑料本身应纯度高，禁止使用有可能游离出有害物质（酚、甲醛）的塑料，如酚醛树脂食具；当鱼不新鲜时，鱼体中的游离氨基酸经脱羧酶的作用产生组胺。颌下、乳房和其他体表淋巴结肿大变硬。1）霉菌和霉菌毒素污染5、杂环胺类化合物污染及其防治组胺、酪胺、尸胺、腐胺。削皮、去芽，烹调时加醋。六 食物中毒的调查和处理1）全年均可发生，多见于夏秋两季六 食物中毒的调查和处理多
14、寄生在舌肌、咬肌、深腰肌和膈肌。3）急救亚甲蓝、维生素C、葡萄糖合用。2、三价砷的毒性大于五价砷，无机砷的毒性大于有机砷；B通过视觉检验可对食品的含水量、色泽、光滑度等指标进行检验亚硝基化合物对人体的危害1、致癌性肝癌、食管癌、胃癌；2、急性肝损害一次大量摄入，可致肝坏死、肝出血；3、慢性肝损害长期小剂量，产生以纤维增生为特征的肝硬变，在此基础上发展为肝癌。防治措施1、制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准；2、防止微生物污染及食物霉变；3、阻断亚硝胺合成应用维生素C、E、A、大蒜、大蒜素等；4、施用钼肥钼在植物中的作用主要是固氮和还原硝酸盐；如植物中缺钼，则硝酸盐含量增加。4、多环芳烃
15、类化合物污染及其防治多环芳烃目前已发现200多种，其中多数具有致癌性。主要是苯并（）芘（B P）。食品中苯并芘的来源1、熏烤食物污染2、油墨污染3、沥青污染4、石蜡油污染5、环境污染对人体的危害致癌、致突变（主要是胃癌）。5、杂环胺类化合物污染及其防治危害性致癌、致突变防治措施1、烹调温度不要过高，不要烧焦食物，避免过多食用烧、烤、煎、炸的食物；2、增加蔬菜水果的摄入量；3、过氧化酶、次氯酸可使杂环胺氧化失活；亚油酸可降低其诱变性；4、加强监测，制定允许限量。6、二噁英类化合物污染及其防治1、概念二噁英是三环芳香族有机化合物，极难溶于水，可溶于大部分有机溶剂，所以容易在体内积累。2、来源垃圾焚
16、烧，燃煤电站，金属冶炼，抽烟，含铅汽油等等。3、毒性是剧毒物质，相当于氰化钾的1000倍，致癌、致畸、致突变；4、控制垃圾焚烧、汽车尾气、减少含二噁英的农药7、食品容器和包装材料污染及其防治塑料卫生要求1、塑料本身应纯度高，禁止使用有可能游离出有害物质（酚、甲醛）的塑料，如酚醛树脂食具；2、树脂成型品应符合国家规定的塑料卫生标准。三 食品物理性污染及其防治1、食品的杂物污染及其防治1）生产时污染灰尘、烟尘、草籽；动物血污、毛发、粪便；2）储存中污染苍蝇、老鼠、昆虫；雀的毛发、粪便；食品包装材料；3、运输过程的污染不洁的铺垫物、遮盖物4、意外污染戒指、头发、指甲、烟头、布头5、掺杂掺假粮食中掺沙
17、石，肉中注水，奶粉中掺糊精，腌咸蛋时加入苏丹红。食品的放射性污染*是指食品吸附或吸收了外来的（人为的）放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底，称为食品的放射性污染。天然放射性核素的来源1、宇宙射线2、地球的辐射2、食品的放射性污染及其防治污染的来源1）大气核爆炸试验2）核废物排放不当3）意外事故泄露对人体的危害锶90和铯137两种放射性物质的半衰期很长，分别为28年和30年，能通过水、土壤、植物、动物最后进入人体，危害健康。锶90诱发骨骼恶性肿瘤和白血病；铯137引起遗传过程障碍、生殖功能下降；碘131诱发甲状腺癌。第二节第二节各类食品的卫生要求各类食品的卫生要求一 植物性食品卫生要求1、粮
18、豆类主要卫生问题1）霉菌和霉菌毒素污染2）农药残留3）有毒有害物质的污染汞、鎘、砷、铅、酚4）仓储害虫甲虫、螨虫、蛾类；5）其他污染无机夹杂物、有毒种子；6）掺伪糯米中加大米，藕粉中加薯干淀粉，面粉中加滑石粉、石膏，面制品加吊白块。2、蔬菜和水果卫生问题1）微生物和寄生虫的污染2）工业废水和生活污水的污染3）农药残留4）腐败变质和亚硝酸盐含量。卫生要求1）贵在新鲜；2）需要清洗消毒预先洗净，充分浸泡（30分钟以上），沸水消毒，水果削皮。二 动物性食品的卫生要求1、畜禽肉2、水产品3、蛋类4、奶和奶制品5、冷饮食品6、罐头食品1、畜禽肉卫生问题1）腐败变质2）人畜共患传染病（炭疽、布氏杆菌病、口
19、蹄疫、囊虫病、旋毛虫病、结核）3）死畜肉（一律不准食用）4）药物残留（抗生素、激素、生长促进剂）5）使用违禁饲料添加剂囊虫病检测o牛、猪是绦虫的中间宿主，其幼虫在猪和牛肌肉组织内形成囊尾蚴。多寄生在舌肌、咬肌、深腰肌和膈肌。o肉眼可见白色、绿豆大小、半透明的水泡状包囊，包囊一端为乳白色不透明头节。受感染的猪肉一般称为“米猪肉”。o人吃了“米猪肉”，即可感染绦虫病，并成为绦虫的终末宿主。o牛、羊、猪、家禽均可感染结核杆菌，特别是牛型和禽型结核杆菌克传染给人。o患畜全身消瘦、贫血、咳嗽、呼吸音粗糙有罗音；颌下、乳房和其他体表淋巴结肿大变硬。o如结核杆菌侵犯淋巴结，可见肿大化脓，切面呈干酪状。患全身
20、性结核时，脏器及表面淋巴结可同时呈现病变。卫生要求 新鲜猪肉应该肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白；外表微干或微湿润，不黏手；指压后凹陷立即恢复；具有新鲜猪肉的正常气味；肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，有香味。2、水产品卫生问题1）腐败变质；2）寄生虫病；3）食物中毒；4）工业废水污染卫生要求以黄花鱼为例，体表金黄色，有光泽，鳞片完整，不易脱落；腮色鲜红或紫红（小黄鱼多为暗红），无异臭国稍有腥臭，腮丝清晰；眼球饱满突出，角膜透明；肌肉坚实，有弹性；黏膜呈鲜红色。注意河豚鱼有剧毒，不得流入市场。3、蛋类卫生要求1）蛋壳清洁完整，灯光照射时，整个蛋呈橘黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影；2、打开后蛋黄凸起
21、、完整、有韧性，蛋白澄清，透明、稀稠分明，无异味。4、奶和奶制品消毒奶的卫生要求 1、色泽为均匀一致的乳白色或微黄色，具有奶固有的滋味和气味，无异味，无沉淀，无凝块，无粘稠的均匀液体。2、脂肪3.1%，蛋白质2.9%，非脂固体8.1%，杂质度2毫克/公斤，酸度18.0%。3、不得检出致病菌。5、其他甲状腺、贝类、有毒蜂蜜、四季豆、发芽马铃薯、鲜黄花菜。3、霉菌及霉菌毒素污染及其防治；1、环境的污染水体、大气、土壤。中毒特点是发病快，症状轻，恢复迅速，偶有死亡病例。4、加强监测，制定允许限量。进行厌氧菌培养，以免遗漏厌氧菌食物中毒。2、有毒金属污染及其防治1）发病呈暴发性，潜伏期短，来势急骤二
22、化学性污染及其防治3、砷是一种原浆毒，对体内蛋白质具有很强的亲活力，进入体内与多种含巯基的酶结合，使之失去活性，抑制细胞的正常代谢，引发一系列症状；1%，杂质度2毫克/公斤，酸度18.2、贝类中毒有毒成分是石房蛤毒素。2）中毒食品以肉类多见，如病死的畜肉、冷荤3）脱水与干燥日晒、阴干、加热蒸发、冰冻干燥二 细菌性食物中毒6、鲜黄花菜中毒类秋水仙碱。C拟除虫菊酯 D氨基甲酸酯注意河豚鱼有剧毒，不得流入市场。2、脂肪3.一 生物性污染及其防治奶制品的卫生要求1、全脂奶粉浅黄色，具纯净的乳香味，干燥均匀的粉末，经搅拌可迅速溶于水中，不结块；2、炼乳乳白色或微黄色，有光泽，具有牛乳的滋味，质地均匀，黏
23、度适中的黏稠液体；3、酸奶乳白色或稍带微黄色，具有纯净的乳酸味，凝块均匀细腻，无气泡；4、奶油均匀一致的乳白色或浅黄色，组织状态微柔软、细腻、无孔隙、无析水现象，具有奶油的纯香味。5、冷饮食品卫生要求1、管好原料2、管理好生产过程3、管理好销售网点4、严格执行产品检验制度。产品应该具有该物质的春节色泽、滋味，不得有异味、异臭和外来杂物。6、罐头食品“胖听”原因1、生物性气胀微生物在罐内生长繁殖，产生气体；2、化学性气胀马口铁受到食品的侵蚀，释放出氢（锡含量比较多）；3、物理性气胀在低温下，发生冰冻而引起膨胀，食品质量一般无变化。4、鉴别置于37C中保存7天，若“胖听”继续增大，为生物性气胀；若
24、程度不变，为化学性；若胖听消失，为物理性膨胀。第三节第三节食物中毒及其预防和管理食物中毒及其预防和管理食物中毒的概念、特点和分类细菌性食物中毒有毒动植物中毒化学性食物中毒真菌毒素和霉变食物中毒食物中毒的调查和处理一 食物中毒的概念、特点和分类1、概念*摄入了有毒有害的食物而出现的非传染性疾病，不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、寄生虫病以及经饮食肠道传染的疾病，也不包括摄入有毒有害物质的以慢性毒害为特征的疾病。2、特点1）发病呈暴发性，潜伏期短，来势急骤2）具有相似的临床表现恶心、呕吐、腹痛、腹泻3）发病与食物有关，发病人群食用同样的食物4）对健康人不具传染性食物中毒的分类1、细菌性食物中毒2
25、、有毒动植物中毒3、化学性食物中毒4、真菌毒素和霉变食品中毒二 细菌性食物中毒1、沙门菌食物中毒2、葡萄球菌食物中毒3、肉毒梭菌毒素食物中毒4、副溶血弧菌食物中毒5、O157H7大肠杆菌食物中毒6、其他细菌性食物中毒1、沙门菌食物中毒主要为鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌，大量活菌释放内毒素引起中毒。发病特点1）全年均可发生，多见于夏秋两季2）中毒食品以肉类多见，如病死的畜肉、冷荤3）原因主要是生熟不分，交叉感染；食前未加热或加热不彻底2、葡萄球菌食物中毒发病特点1、多发于夏秋季；2、食品主要为乳类及其制品，蛋及蛋制品，熟肉制品等3、原因是被葡萄球菌污染后，在高温下保存时间过长。如在25
26、30C环境中放置510小时，就能产生足以引起食物中毒的葡萄球菌肠毒素。3、肉毒梭菌毒素食物中毒发病特点1、四季均可发生，冬春多见；2、中毒食品多为家庭自制的发酵豆、谷类制品（面酱、臭豆腐），其次为肉类和罐头食品；3、原因是被污染了肉毒毒素的食品，在食用前未彻底加热处理。4、副溶血弧菌食物中毒发病特点1、多发生在69月高温季节，海产品大量上市时；2、中毒食品主要是海产品，其次为咸菜、熟肉类、禽肉、禽蛋；约半数为腌制品；3、中毒原因是烹调时未烧熟、煮透，或熟制品污染后未再彻底加热。5、O157H7大肠杆菌食物中毒为最常见的血清型肠出血型大肠杆菌，能够导致人发生出血性结肠炎、溶血性尿毒症综合征。发病
27、特点1、通过食品与饮品传播，以暴发形式流行2、中毒食品为肉及肉制品、汉堡包、生牛奶、奶制品、蔬菜、果汁、饮水等3、多在夏秋季，小儿与老人最易感。简述食品腐败变质的原因及控制措施？4）对健康人不具传染性1、生物性微生物、寄生虫、昆虫；2、目前人体内含铅量是古代人的100倍；2、细菌性污染及其防治；A脂肪 B碳水化合物 C蛋白质 D纤维素易污染的食品花生、花生油、玉米、葵花籽、红薯干用途分类杀虫剂、杀菌剂、除草剂。因为当地农民吃的是鎘毒的米，喝的是鎘毒的水，生活中严重镉污染的环境中，久之就患了骨痛病。再后全身骨痛，行动困难，骨萎缩、弯曲、骨质软化，有的无法忍受骨痛而自杀。2、食品的放射性污染及其防
28、治2）人畜共患传染病（炭疽、布氏杆菌病、口蹄疫、囊虫病、旋毛虫病、结核）2、贝类中毒有毒成分是石房蛤毒素。（2）食品腐败变质的化学过程和鉴定指标简述食物中毒的共同特点?1）生产时污染灰尘、烟尘、草籽；A污染 B酸败 C腐败变质 D自溶1、环境的污染水体、大气、土壤。卫生问题1）腐败变质；4）调查资料整理、分析和总结，进行必要的报告和登记。产品应该具有该物质的春节色泽、滋味，不得有异味、异臭和外来杂物。三 有毒动植物中毒1、河豚鱼中毒2、鱼类引起的组胺中毒3、毒蕈中毒4、含氰苷类食物中毒5、其他甲状腺、贝类、有毒蜂蜜、四季豆、发芽马铃薯、鲜黄花菜。1、河豚鱼中毒毒性物质河豚毒素。是一种神经毒，河
29、豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强，其次为肾脏、血液、眼睛、腮和皮肤。鱼死后较久时，河豚毒素可渗入肌肉。中毒表现潜伏期0.53h，手指、口唇、舌尖麻木有刺痛感；恶心、呕吐、腹痛、腹泻、四肢肌肉麻痹，瘫痪。呼吸困难，最后呼吸衰竭而死亡。2、鱼类引起的组胺中毒主要是海产鱼类中的青皮红肉鱼，如金枪鱼、沙丁鱼、青鳞鱼等。当鱼不新鲜时，鱼体中的游离氨基酸经脱羧酶的作用产生组胺。当组胺积蓄到一定量时，食后便可引起中毒。中毒特点是发病快，症状轻，恢复迅速，偶有死亡病例。预防不应吃腐败变质的鱼，特别是青皮红肉的鱼类。杀鱼洗净切段后，用水浸泡46h，可使组胺量下降44%；烹调时加入适量雪里蕻或红果，组胺可下降65%，红烧
30、或清蒸、酥焖，不宜油煎或油炸。3、毒蕈中毒毒蕈即毒蘑菇，可食用的近300种，有毒蕈约100种。毒蕈的中毒表现有5种类型胃肠炎型、神经精神型、溶血型、脏器损害型、日光皮炎型，以脏器损害型最重，病死率达6080%。中毒的原因主要是误采和误食。毒蕈特征是颜色奇异鲜艳，形态特殊，蕈盖有斑点、疣点，损伤后流浆，发黏，气味恶劣，不长蛆，不生虫；煮时能使银器变色，大蒜变黑。毒蘑菇图片毒蘑菇图片4、含氰苷类食物中毒、含氰苷类食物中毒指杏、桃、李、枇杷的核仁和木薯。苦杏仁甙在苦杏仁中含量比甜杏仁高2030倍，引起食物中毒最为常见，后果最为严重。潜伏期一般为12h，主要症状有口内苦涩，头晕、头痛、恶心、呕吐、心慌
31、、脉速、四肢无力、呼吸困难、有时可闻到苦杏仁味；严重时意识不清，四肢冰冷，昏迷。5 其他有毒动植物中毒其他有毒动植物中毒1、甲状腺中毒有毒成分为甲状腺素。屠宰时去除甲状腺。2、贝类中毒有毒成分是石房蛤毒素。3、有毒蜂蜜中毒雷公藤碱及其他生物碱。加强蜂蜜检验。4、四季豆中毒有毒成分是皂素、植物血凝素。吃时应充分煮熟。5、发芽马铃薯中毒有毒成分是龙葵素。削皮、去芽，烹调时加醋。6、鲜黄花菜中毒类秋水仙碱。用开水烫后，弃水，炒或煮食用。发芽的马铃薯四 化学性食物中毒1、亚硝酸盐食物中毒1）来源新鲜的叶菜类，如菠菜、芹菜、大白菜、小白菜、生菜、韭菜、菜花、荠菜、萝卜叶，均含有硝酸盐。一般摄入无碍，若大
32、量摄入，在肠道内由于硝酸盐还原菌的作用，可以转化为亚硝酸盐。熟菜存放过久，或不新鲜蔬菜中，亚硝酸盐含量明显升高。苦井水、腌肉制品加入过量硝酸盐或亚硝酸盐，或者亚硝酸盐当做食盐应用。2）主要表现是皮肤黏膜发绀，严重者心率减慢、心律不齐、惊厥、昏迷。3）急救亚甲蓝、维生素C、葡萄糖合用。2、砷化物中毒1）中毒原因三氧化二砷即砒霜、信石、白砷、白砒。误食、将其当做食盐、碱面、小苏打使用；自杀。2）中毒表现口腔、咽喉烧灼感、吞咽困难、恶心、呕吐、肠绞痛、水样泻、休克、昏迷、中毒性心肌病、急性肾功能衰竭。3）急救洗胃，解毒剂有二巯基丙醇、二巯基丙磺酸钠、二巯基丁二酸钠。肾衰时血液透析。5、杂环胺类化合物
33、污染及其防治眼球饱满突出，角膜透明；7、食品容器和包装材料污染及其防治（1）*黄曲霉毒素是结构相似的一类化合物，是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。4）药物残留（抗生素、激素、生长促进剂）3）农药和食品添加剂污染卫生要求以黄花鱼为例，体表金黄色，有光泽，鳞片完整，不易脱落；C拟除虫菊酯 D氨基甲酸酯外表微干或微湿润，不黏手；卫生要求以黄花鱼为例，体表金黄色，有光泽，鳞片完整，不易脱落；熟菜存放过久，或不新鲜蔬菜中，亚硝酸盐含量明显升高。（1）*黄曲霉毒素是结构相似的一类化合物，是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。3）急救亚甲蓝、维生素C、
34、葡萄糖合用。中毒特点是发病快，症状轻，恢复迅速，偶有死亡病例。17、增加维生素（）能作为亚硝酸化合物的阻断剂食物中毒及其预防和管理A六六六和滴滴涕 B有机磷亚硝基化合物对人体的危害患全身性结核时，脏器及表面淋巴结可同时呈现病变。五 真菌毒素和霉变食物中毒1、赤霉病麦中毒一种真菌叫赤霉菌，若浸染小麦、大麦、燕麦等，就是赤霉菌麦。进食这种麦子制品，就会发生该病。有毒成分为赤霉菌麦毒素，对热稳定，一般烹调加热不会被破坏。中毒表现为头昏、恶心、胃部不适、有烧灼感，呕吐、腹泻、颜面潮红、步态不稳似醉酒，一般12天后即可恢复。2、霉变甘蔗中毒由于储存条件不良，使甘蔗上微生物大量繁殖引起霉变。有毒成分是3硝
35、基丙酸，是霉变中的“节菱孢霉”产生的神经毒素，主要损害中枢神经。中毒表现为头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、重者阵发性抽搐、大小便失禁，面部发绀，昏迷。预防措施甘蔗成熟后才收割，因为不成熟的甘蔗容易霉变。收割、运输、储存应防伤、防冻、防霉变。不吃变色、霉变的甘蔗。霉变甘蔗六 食物中毒的调查和处理1、调查的步骤和内容1）前往现场；2）抢救；3）收集吐泻物；4）对进餐者逐个进行询问调查；5）重点查清引起中毒的致病责任，实验室诊断依据，双份血清（发病初期；发病后2周），做血清凝集反应，凝集价明显升高是判定该菌引起食物中毒的有力证据。进行厌氧菌培养，以免遗漏厌氧菌食物中毒。2、食物中毒的处理1）及时
36、整理出调查报告，注意报告的科学性，书写应重视行政执法法律文书的程序性要求；2）对于中毒的责任追究，应注意现场调查笔录，有签名，注意处罚的法律依据；3）重视卫生宣传和指导，指出仍然存在的隐患，提出具体改进意见和措施；4）调查资料整理、分析和总结，进行必要的报告和登记。单项选择1、为了防止食品（），延长食品可供食用的期限，常对食品进行加工，即食品保藏。A污染 B酸败 C腐败变质 D自溶答案 B2、肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中（）成分分解而致。A脂肪 B碳水化合物 C蛋白质 D纤维素答案 C3、食品微生物污染一方面降低了（），另一方面对食用者造成危害。A食品价格 B食品的卫生质量 C食品的可
37、食用性 D食品的外观质量答案C4、非致病性微生物包括（）、不产毒霉菌和酵母。A沙门氏菌 B非致病菌 C低致病菌 D混合杂菌答案B5、关于乳及乳制品下列说法错误的是（）A酸乳的营养价值优于牛乳 B乳粉的水溶性维生素含量高于牛乳 C干酪的营养价值高于乳粉 D炼乳是牛乳的浓缩食品，其维生素含量较高答案 D6、以下哪些是社区基础资料的内容（）A人口调查资料 B健康资料 C宗教信仰 D以上都是答案 D7、根据对人体的致病能力，将污染食品的微生物分为直接致病微生物、（）、和非致病性微生物。A半致病性微生物 B相对致病性微生物 C间接致病性微生物 D弱致病性微生物答案C8、食品的污染按其性质可分为生物性污染
38、、（）和物理性污染。A细菌污染 B食品添加剂污染 C化学性污染 D有毒重金属污染答案C9、霉菌的产毒和繁殖的最适温度为（）A2024 B2530 C3035 D3540答案B10、关于食品感官检验下列说法不正确的是（）A感官检验比物理性质检验和化学特性检验更为直接 B通过视觉检验可对食品的含水量、色泽、光滑度等指标进行检验 C通过视觉检验可对食品的干湿、大小、黏滑等指标进行检验 D感官检验由于受检测者的主观因素影响较大一般较少采用。答案 D11、以下哪些是社区基础资料的内容（）A经济状况 B健康资料 C供水情况 D以上都是答案 D12、什么细菌可以肠道致病菌污染食品的指示菌（）A葡萄球菌属 B
39、大肠菌群 C弧菌属 D芽孢杆菌属答案 B13、测定皮下脂肪的常用方法是（）A、皮褶厚度 B、CT C、B超 D、X光答案 A14、重金属中无机汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它们分别为（）A20%、80%B10%、90%C5%、95%D30%、70%答案C15、食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和（）4个方面的指标。A货架时间 B加工方式 C微生物 D食品性质答案C16、我国于1983年停止生产、1994年停止使用（）等农药。A六六六和滴滴涕 B有机磷 C拟除虫菊酯 D氨基甲酸酯答案A17、增加维生素（）能作为亚硝酸化合物的阻断剂 A、A B、B C、C D、D答案C18、塑料制品的主要卫生问题是（），具有一定的毒性。A单体残留 B聚合度不够 C着色剂 D装有不同食品答案A19、（）可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。A口腔 B食管 C胃 D小肠答案C20、畜禽类制品的农药残留主要有促进剂、激素和（）A抗生素 B甲状腺素 C抗原 D抗体答案A21、用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（）A5%B10%C15%D20%答案C22、酱油消毒可采用（）法，它的消毒和灭菌极其重要。A高温巴氏消毒法（8590）B低温巴氏消毒法（65）C超高温消毒法（120135）D高温消毒法（100）答案:A
