1、一、概述 1.碳水化合物也称糖类，通式Cn(H2O)m 是多羟基醛酮及其衍生物、聚合物。是自然界最丰富的有机物，是人类最经济最重要的食物来源2.分类：单糖 寡糖 多糖醛糖酮糖双糖三糖同多糖异多糖1.碳水化合物的概念 单糖 最简单的糖，通常不能再被直接水解 葡萄糖、半乳糖、果糖葡萄糖、半乳糖、果糖 易溶于水易溶于水1.1糖 双糖 两个单糖分子上的羟基脱水生成糖苷 蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖 易溶于水易溶于水 多糖 单糖的重要衍生物 木糖醇、麦芽糖醇、山梨醇、甘露醇木糖醇、麦芽糖醇、山梨醇、甘露醇 无甜味无甜味 不溶于水不溶于水 需要在消化酶的作用下分解成糊精，需要在消化
2、酶的作用下分解成糊精，再进一步消化成葡萄糖才能被吸收。再进一步消化成葡萄糖才能被吸收。肝脏 单糖单糖 葡萄糖葡萄糖 小肠 双糖双糖3.广泛存在于植物体葡萄糖 蔗糖果糖淀粉纤维素苹果14.51.173.786.041.51葡萄17.32.094.252.4-0.6胡萝卜9.72.074.251.097.81甜玉米22.1-1217-0.7甘薯26.30.8723-14.650.7肉-0.1-糖原0.1单糖和双糖多糖产品总糖量二、糖类的功能 1.供能与节约蛋白质 1g glu提供17kJ（4kcal）能量 糖类对蛋白质的保护作用2.构成体质 每个细胞都有碳水化合物，其含量为2%10%，主要以糖脂、
3、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在，分布在细脑膜、细胞器膜、细胞浆以及细胞间质中。3.维持神经系统与解毒 解毒：糖类代谢可产生葡萄糖醛酸，葡萄糖醛酸与体内毒素（如：药物 胆红素）结合进而解毒 4.抗酮体的生成：当人体缺乏糖类时，可分解脂类供能，同时产生酮体。酮体导致高酮酸血症。5.功能性多糖的作用（灵芝多糖、茶叶多糖、虫草多糖）作用：免疫力调节 抗病毒作用 抗肿瘤作用 降血糖、降血脂作用 2.碳水化合物的消化吸收碳水化合物的消化碳水化合物的消化 消化系统将食物分解代谢，持续稳定的为消化系统将食物分解代谢，持续稳定的为细胞制造可以直接利用的细胞制造可以直接利用的葡萄糖葡萄糖。咀嚼，唾液淀粉酶作用下，产生
4、麦芽糖 几乎没有什么消化 胰淀粉酶将淀粉彻底水解为单糖或者小分子 多糖，被小肠黏膜上皮细胞吸收。非淀粉多 糖在小肠内发酵消化。2.2碳水化合物的吸收 单糖单糖 肠黏膜上皮细胞 小肠壁毛细血管 门静脉 全身各个器官 人体循环 肝脏 各种单糖的相对吸收速率各异各种单糖的相对吸收速率各异 3.碳水化合物与血糖指数血糖空腹正常值4.446.66mmol/L血糖生成指数血糖生成指数GIGI：反应一个食物引起人体血糖升高的程度的指标。GI70为高血糖指数食物，消化快，吸收高，血糖峰值高，下降速度快。如葡萄糖、烤土豆、蜂蜜、西瓜等。GI55为低血糖指数食物，胃肠中停留时间长，吸收率低，血糖峰值低，下降速度慢
5、，引起餐后血糖反应较小。如熟香蕉、橘子、苹果等。GI在5570为中血糖指数食物。如全麦面包、蔗糖、冰淇淋、白米饭、橘汁等。三、食品中重要的糖类物质 1.葡萄糖 机体吸收、利用最好的单糖 大脑每日约需100120g葡萄糖机体血糖浓度恒定在80120mg/100ml2.果糖 常见糖类中最甜的物质 代谢不受胰岛素制约 3.蔗糖 最重要的含能甜味物可引起龋齿4.异构蔗糖 性质与蔗糖相似不致龋，替代蔗糖的甜味剂5.乳糖 哺乳动物乳汁的主要成分 婴儿的主要食用的糖类物质 6.异构乳糖 不能被消化、吸收促进肠道有益菌 促进维生素的合成7.糖醇木糖醇、麦芽糖醇等 糖的衍生物，通常代替蔗糖作为甜味剂 代谢不受胰
6、岛素调节(糖尿病的最佳选择)不能被口腔细菌发酵 能阻止新龋的形成和原有龋齿的发展 8.淀粉 提供能量 血糖上升慢 9.糊精 易溶于水，有强烈的保水作用 通常用于增稠、稳定、保水 10.食物纤维 定义：是木质素和不能被人体消化道分泌的消化酶消化的多糖的总称 包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶等 在人体内以原形通过胃和小肠不是营养物质，但与人体健康密切相关 食物纤维的作用 螯合作用：抑制机体对胆固醇的吸收 吸水作用：促进肠道蠕动，减少直肠癌发病率 改变消化道菌群：诱导出大量好气菌群富含食物纤维的食品米糠、麸皮粉、阿拉伯胶、豆胶等阿拉伯胶阿拉伯胶树皮上自然形成节结，被称为流胶现象。树皮如果被割
7、，就会产生胶体来封住“伤口”，这个过程需要 3 8 周。是从金合欢树和阿拉伯胶树的枝干分泌出来的。豆胶是由产于地中海一带的刺槐树种子加工而成的植物子胶。为白色或微黄色粉末，无臭或稍带臭味。在食品工业中主要作增稠剂、乳化剂和稳定剂。保证纤维素的饮食：叶根茎类蔬菜，生食或轻微烹饪粗粮及其制品新鲜水果四、糖类的消化和吸收 1.消化口腔小肠小肠粘膜2.吸收主要在小肠单糖、寡糖吸收快淀粉等多糖吸收慢 3.血糖平衡的重要性 决定食欲 影响体重和精力 4.影响血糖平衡的因素多糖分的食物压力 刺激物：酒精、咖啡、可乐、香烟 糖酵解 耗能 产能葡萄糖 磷酸丙糖 丙酮酸肌糖原（燃料）以最大强度开始运动前68秒 3
8、060秒时 60秒3分钟 3分钟以上糖酵解激活 糖酵解速率最大 糖酵解维持 糖酵解速率下降速率下降的原因？肌糖原耗竭乳酸大量堆积 糖原的合成与分解合成：葡萄糖 肝糖原&肌糖原分解：肝糖原 葡萄糖 1 2 3肌糖原 血糖 肝糖原 运动时碳水化合物的作用糖可以提供运动所需要的能量糖是中枢神经的主要燃料节约蛋白质糖能加快健身后体力的恢复过程运动中补糖有利于稳定免疫力糖可调节脂肪代谢糖异生有非碳水合物转变为葡萄糖或糖原的过程保持饥饿时的血糖相对稳定运动时糖异生的作用有利于肾脏排除氢离子和钠离子 补糖的意义、方法和作用补糖的意义运动前补糖，增加体内肌汤圆、肝糖原储备，保证运动中的能量充足，预防疲劳。运动
9、中补糖，提高血糖水平、减少肌糖原耗损以延长耐力时间。运动后补糖，加速肌糖原的恢复。补糖的方法与措施运动前补糖大运动量前数日增加膳食碳水化合物至总能量的6070%糖原负荷法（赛前一周逐渐减少运动量，逐步增加膳食含糖量至70%）赛前14小时补糖15克/千克观点：避免赛前3090分钟内补糖运动中补糖每隔3060分钟补充含糖饮料或易吸收的含糖食物，补糖量一般不大于60克/小时运动后补糖运动后尽早（两小时内）补糖，每隔12小时连续补糖，每次50克，至少补充到200克。5.控制糖类的饮食食用天然食物避免任何形式的糖分食用粗粮果汁稀释后再饮用不要经常大量食用水果干 早餐推荐燕麦粥、燕麦饼、黑麦粉粗面包等蜂蜜也不要过多食用
