1、中西菜肴制作实习中西菜肴制作实习主讲：李杰主讲：李杰上课班级：上课班级：11酒管酒管1、2、3、4班班上课地点：西餐实训教室上课地点：西餐实训教室上课时间：上课时间：11周周17周周课前说明课前说明 课程说明课程说明 出勤（课前点名）出勤（课前点名）课堂纪律（手机处理等）课堂纪律（手机处理等）个人仪容仪表个人仪容仪表 岗位分工（分组）岗位分工（分组）实训安全实训安全 场地卫生场地卫生 课后小结课后小结 作业作业 练习费用练习费用内内容容 一、西餐简介一、西餐简介 二、西餐分类二、西餐分类 三、点菜上菜的顺序三、点菜上菜的顺序 四、座位安排四、座位安排五、用餐礼仪五、用餐礼仪六、西餐餐桌礼仪六、
2、西餐餐桌礼仪七、七、饮食习惯的差异饮食习惯的差异八、西餐用餐过程相搭配的餐具八、西餐用餐过程相搭配的餐具九、做一个精通的美食家九、做一个精通的美食家一一 西餐简介西餐简介 欧洲菜，也叫做西餐，这个术语指的是欧欧洲菜，也叫做西餐，这个术语指的是欧洲及西方其他一些国家的菜系。西餐包括洲及西方其他一些国家的菜系。西餐包括包含俄罗斯在内的欧洲菜系和一些非欧洲包含俄罗斯在内的欧洲菜系和一些非欧洲本地的菜系，如北美洲，澳大利亚洲，大本地的菜系，如北美洲，澳大利亚洲，大洋洲以及拉丁美洲。因为曾随着欧洲移民洋洲以及拉丁美洲。因为曾随着欧洲移民者往这些区域的迁移，所以他们的烹饪手者往这些区域的迁移，所以他们的烹
3、饪手法多少是源于欧洲。这种叫法其实是东亚法多少是源于欧洲。这种叫法其实是东亚各国为了对比西餐和亚洲菜系而创。各国为了对比西餐和亚洲菜系而创。（一）什么是西餐？（一）什么是西餐？西餐这个词是由于它特定的地理位置所决西餐这个词是由于它特定的地理位置所决定的。定的。“西西”是西方的意思。一般指西欧是西方的意思。一般指西欧各国。各国。“餐餐”就是饮食菜肴。我们通常所就是饮食菜肴。我们通常所说的西餐不仅包括西欧国家的饮食菜肴，说的西餐不仅包括西欧国家的饮食菜肴，同时还包括东欧各国，也包括美洲、大洋同时还包括东欧各国，也包括美洲、大洋洲、中东、中亚、南亚次大陆以及非洲等洲、中东、中亚、南亚次大陆以及非洲等
4、国的饮食。国的饮食。西餐一般以刀叉为餐具以面包西餐一般以刀叉为餐具以面包为主食，多以长形桌台为台形。为主食，多以长形桌台为台形。（一）什么是西餐？（一）什么是西餐？西餐是我国人民和其他部分东方国家和地区的人西餐是我国人民和其他部分东方国家和地区的人民对西方国家菜点的统称，广义上讲，也可以说民对西方国家菜点的统称，广义上讲，也可以说是对西方餐饮文化的统称。是对西方餐饮文化的统称。我们所说的我们所说的“西方西方”习惯上是指欧洲国家和地区，习惯上是指欧洲国家和地区，以及由这些国家和地区为主要移民的北美洲、南以及由这些国家和地区为主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的广大区域，因此西餐主要指代的美洲和大洋
5、洲的广大区域，因此西餐主要指代的便是以上区域的餐饮文化。便是以上区域的餐饮文化。实际上，西方各国的餐饮文化都有各自的特点，实际上，西方各国的餐饮文化都有各自的特点，各个国家的菜式也都不尽相同。西方人自己并没各个国家的菜式也都不尽相同。西方人自己并没有明确的有明确的“西餐西餐”概念，这个概念是中国人和其概念，这个概念是中国人和其他东方人的概念。他东方人的概念。（二）西餐历史的起源和发展（二）西餐历史的起源和发展 1、古代西餐的发展、古代西餐的发展 古埃及：公元前古埃及：公元前2500年，烹饪技术发展到一定的年，烹饪技术发展到一定的水平，食谱中出现了烤牛肉、烤羊肉和水果等菜水平，食谱中出现了烤牛肉
6、、烤羊肉和水果等菜肴。肴。古希腊：公元前古希腊：公元前2000年左右，创造欧洲最古老的年左右，创造欧洲最古老的爱琴文化，面包、奶酪已是古希腊人日常的食物，爱琴文化，面包、奶酪已是古希腊人日常的食物，技术高超的厨师在上得到尊敬。技术高超的厨师在上得到尊敬。古罗马：公元古罗马：公元200年前后，罗马人吸取了希腊烹年前后，罗马人吸取了希腊烹调的精华，烹调水平有了很大的发展，在帕兰丁调的精华，烹调水平有了很大的发展，在帕兰丁山建立了厨师学校。厨师不再是奴隶，而是有一山建立了厨师学校。厨师不再是奴隶，而是有一定社会地位的人，推动着西餐的发展。定社会地位的人，推动着西餐的发展。（二）西餐历史的起源和发展（
7、二）西餐历史的起源和发展 2、近代西餐的发展、近代西餐的发展 中世纪文艺复兴时期：出现了餐馆。中世纪文艺复兴时期：出现了餐馆。1617世纪：开始使用刀叉勺进食，开始世纪：开始使用刀叉勺进食，开始使用瓷器。使用瓷器。1819世纪：出现了专门的烹饪论著、饮世纪：出现了专门的烹饪论著、饮食鉴赏家，西方社会形成了较高的餐饮文食鉴赏家，西方社会形成了较高的餐饮文明。明。（二）西餐历史的起源和发展（二）西餐历史的起源和发展 3、现代西餐的发展、现代西餐的发展 20世纪：西餐发展的鼎盛时期。世纪：西餐发展的鼎盛时期。一方面：宫廷厨师流落到民间一方面：宫廷厨师流落到民间 另一方面：西餐的多元化、个性化发展、科
8、技的不断进另一方面：西餐的多元化、个性化发展、科技的不断进步，原料的不断增加，使西餐菜肴品种变得丰富多彩。步，原料的不断增加，使西餐菜肴品种变得丰富多彩。1920年，美国出现了汽车窗口饮食服务年，美国出现了汽车窗口饮食服务 1950年代，二战后西式快餐快速发展起来。年代，二战后西式快餐快速发展起来。由于工业化的快速发展，食品工业也随之产生，西餐逐由于工业化的快速发展，食品工业也随之产生，西餐逐步形成完整的体系。步形成完整的体系。当今的西餐向着多元化、创新化的方面发展，更加讲究当今的西餐向着多元化、创新化的方面发展，更加讲究营养、卫生、绿色、新鲜、科技、高效和实用。营养、卫生、绿色、新鲜、科技、
9、高效和实用。法国菜法国菜 英国菜英国菜 意大利菜意大利菜 美国菜美国菜 俄罗斯菜俄罗斯菜二、西餐分类二、西餐分类 西方国家的美食是多种多样的，西方国家的美食是多种多样的，在这里我们把它分为五个部分：在这里我们把它分为五个部分：法国菜肴-美食之首美食之首 当我们提起西餐，法当我们提起西餐，法式大餐无疑是是西餐之式大餐无疑是是西餐之首。法式菜肴以它的选首。法式菜肴以它的选料广泛，加工精细，烹料广泛，加工精细，烹调考究，味道多样而闻调考究，味道多样而闻名。名。1.选料广泛、讲究。法国菜常选用稀有的名贵原料，如蜗牛、青蛙、鹅肝、黑蘑菇等。用蜗牛和蛙腿做成的菜，是法国菜中的名品，许多外国客人为了一饱口福
10、而前往法国。此外，还喜欢用各种野味，如鸽子、鹌鹑、斑鸠、鹿、野兔等。由于选料广泛，品种就能按季节及时更换。2.讲究菜的鲜嫩。法式菜要求菜肴水分充足，质地鲜嫩。法式菜比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，如牛排一般只要求三、四成熟，烤牛肉、烤羊腿只须七、八成熟，而牡蛎一类大都生吃。规定每种菜的配菜不能少于2种，崦且要求烹法多样，仅土豆一种，就有几十种做法。3.讲究原汁原味。法式菜非常重视沙司的制作，一般由专业的厨师制作，而且什么菜用什么沙司，也很讲究，如做牛肉菜肴用牛骨汤汁；做鱼类菜肴用鱼骨汤汁。有些汤汁要煮8个小时以上，使菜肴具有原汁原味的特点。4.用酒调味。法式菜喜欢用酒调味，
11、法国盛产酒类，所以烹调中也喜欢用酒调味，做什么菜用什么酒是很讲究的，使用量也大，以至很多的法式菜都带有酒香气！菜和酒的搭配有严格规定，如清汤用葡萄酒，火鸡用香槟。Marseille-fish soup马赛鱼羹 goose liver鹅肝 Paris lobster巴黎龙虾 red wine pheasant红酒山鸡 chicken liver鸡肝 Steaks 牛排法国名菜马赛鱼羹鹅 肝法国鱼子酱 黑菌 黑菌又名“块菌”、“拱菌”，是法餐中的又一经典美食代表。天然黑菌在烹饪界中有“黑钻石”之美称。而法国天然黑菌的珍贵程度可是与黄金等价，即法国人常说的“一克黑菌一克金”，可见其珍贵和稀有。黑菌浑
12、体呈黑色，带有清晰的白色纹路，其气味芬芳，稍带土味。用黑菌烹调出的佳肴，既味鲜又极富营养，还是较为稀有的珍品。全世界有30多种类别不同的黑菌，分部在法国、英国、意大利等地，而最好的种类均源自“Perigord”(法国西南部地区)的辽阔森林，这里的天然黑菌载有美食精品之美誉，被世人称道。“Perigord”地区的黑菌大多生长在橡树下，确切地说是距离树根向下10英寸左右。一般在橡树树根周围都会生长一些杂草汲取树根的营养，而下面长有黑菌的橡树周围几乎没有生长杂草，道理很简单，这些散失的营养都被距离树根10英寸以下的黑菌吸取得干干净净。可见黑菌的营养丰富而饱满。有关黑菌的最早发现，还有着动物的不小帮忙
13、。据说，最早发现黑菌可以食用并味道鲜美的是古巴比龙人。狩猎者们经常发现野猪爱在橡树下刨挖，然后将一些黑乎乎的东西拖到草丛中吃掉，因为好奇，他们也在橡树下挖掘并将挖出的东西煮熟，惊奇地发现这种黑色的东西味道异常鲜美，并从此开始食用。现在人们用猎犬挖掘黑菌，因为猎犬嗅觉灵敏，同时黑菌中所含的特殊物质也是被发现的重要因素。法国名菜：“肉中黄金”蜗牛 法国人一直将食用蜗牛视为时髦和富裕的象征。每逢喜庆节日，家宴上的第一道冷菜就是蜗牛。据统计，法国人每年要吃掉6万吨蜗牛肉，折合30万吨鲜活蜗牛，其中90%以上依靠进口。巴黎专营蜗牛食品的商店有500多家。Lobster 龙虾龙虾 Beef 牛肉牛肉 Sn
14、ail 蜗牛蜗牛 英国菜英国菜肴肴-简洁与礼仪并重简洁与礼仪并重受地理及自然条件所限，英国的农业不是很发达，粮食每年都要进口，而且英国人也不像法国人那样崇尚美食，因此英国菜相对来说比较简单，英国人也常自嘲自己不精于烹调，但英式早餐却比较丰富，英式下午茶也是格外的丰盛和精致。chicken salad 鸡丁沙拉,Mutton stew薯煨羊肉,winter pudding冬至布丁,roast lamb saddle 烤羊马鞍英国名菜：芒果布丁芒果布丁 炖羊肉炖羊肉 蕉糖布丁蕉糖布丁鸡沙拉鸡沙拉 意大利菜肴 意大利菜有各种各样的食材，包括各类水果，蔬菜，调料，肉等。他们做法吃法甚多。以炒、煎、炸见
15、长。意大利人喜爱面食，意大利菜也以有各种通心粉闻名。通心粉有各种长度，宽度和形状.-西餐烹饪的始祖西餐烹饪的始祖 Pizza 披萨 Spaghetti 意大利面 Pasta 通心粉 Fried dumplings 煎饺意大利名菜:美国菜肴 美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，所以美式菜有简单、清淡的特点，口味咸中带甜。美国人一般对辣味不感兴趣，常用水果作为配料与菜肴一起烹制。他们喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果。美国人对饮食要求并不高，只要营养、快捷。-营养与快捷营养与快捷 grilled turkey 火鸡 burnt orange duck 橙味烤鸭 American steak 美国牛排 a
16、pple salad 苹果沙拉 butter pancakes(煎饼)美国名菜:苹果沙拉苹果沙拉 美式牛排美式牛排 烤火鸡烤火鸡 俄罗斯菜肴 俄国沙皇时代的上层人士非常崇拜法国，不仅以讲法语为荣，而且饮食和烹饪技术也主要学习法国。但经过多年的演变，逐渐形成了自己的烹调特色。俄国人喜食热食，爱吃鱼肉、肉末、鸡蛋和蔬菜制成的小包子和肉饼等，各式小吃颇有盛名。俄式菜肴口味较重,喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主。酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。-西菜经典西菜经典 Assorted cold plate什锦冷盘 Caviar鱼子酱 Sour cabbage 酸白菜 Stuff
17、ed cabbage 白菜卷 Fish dumplings鱼肉包子 Butter chicken roll黄油鸡卷俄罗斯名菜俄罗斯名菜:白菜卷白菜卷 什锦冷盘什锦冷盘黄油鸡卷黄油鸡卷#first course 头盘头盘Soup 汤汤side order 副菜副菜main course 主菜主菜Salad 色拉色拉Dessert 甜点甜点Coffee 咖啡咖啡#caviar鱼子酱鱼子酱 Snail蜗牛蜗牛 goose liver jam柳橙法国鹅肝酱柳橙法国鹅肝酱#fish,eggs,bread,vegetable鱼，鸡蛋，面包，蔬菜鱼，鸡蛋，面包，蔬菜menu#注：美国人喜欢吃沙拉作为开胃菜注
18、：美国人喜欢吃沙拉作为开胃菜#lemon tea柠檬茶 Lemon Smoothie柠檬冰沙 Caf latte拿铁咖啡 四、座位安排四、座位安排女主人女主人男主人男主人男主宾男主宾女主宾女主宾女次宾女次宾男次宾男次宾女宾女宾男宾男宾女宾女宾男宾男宾Host男主人男主人 Hostess 女主人女主人Lady of honor 女主宾女主宾Gentleman of honor 男主宾男主宾 五、用餐礼仪五、用餐礼仪（一）西餐的文化背景（一）西餐的文化背景 西方人的传统西方人的传统dining餐厅环境是很安静的，餐厅环境是很安静的，背景灯光较幽暗，餐桌上有点燃的蜡烛，没有喧背景灯光较幽暗，餐桌上有
19、点燃的蜡烛，没有喧哗，偶尔伴有优雅轻柔的音乐。在西方，餐桌一哗，偶尔伴有优雅轻柔的音乐。在西方，餐桌一定是干净的，台布总是保持到饭后还是清洁干净定是干净的，台布总是保持到饭后还是清洁干净的。如果有的地方弄脏了，马上放一块餐巾盖有的。如果有的地方弄脏了，马上放一块餐巾盖有脏的地方，这与中国的传统是不一样的脏的地方，这与中国的传统是不一样的 ，但如，但如果我们吃西餐，就应该全力学习用西方的方式用果我们吃西餐，就应该全力学习用西方的方式用餐。餐。五、用餐礼仪五、用餐礼仪（二）用西餐的场合（二）用西餐的场合 当你被邀请参加早餐、午餐、晚餐、自当你被邀请参加早餐、午餐、晚餐、自助餐、鸡尾酒会、或茶会，通
20、常只有两种，助餐、鸡尾酒会、或茶会，通常只有两种，一种是正式的，一种的随意的，最具代表一种是正式的，一种的随意的，最具代表性的场合是以下三种：性的场合是以下三种：1、自助餐、自助餐 2、鸡尾酒会、鸡尾酒会 3、晚宴晚宴 五、用餐礼仪五、用餐礼仪1、自助餐、自助餐 自助餐（自助餐（Buffet，也是招待会上常见的一种），也是招待会上常见的一种）有很多种：可以是早餐、中餐、晚餐。甚有很多种：可以是早餐、中餐、晚餐。甚至是茶点。菜肴有冷菜，也有热菜，连同至是茶点。菜肴有冷菜，也有热菜，连同餐具陈设在菜桌上，供客人自取，并可多餐具陈设在菜桌上，供客人自取，并可多次取食。冷餐会一般在室内或院子、花园次取
21、食。冷餐会一般在室内或院子、花园里举行，以宴请不同人数的宾客。里举行，以宴请不同人数的宾客。五、用餐礼仪五、用餐礼仪2、鸡尾酒会、鸡尾酒会 鸡尾酒会（鸡尾酒会（Cocktail Party）的形式活泼、简便，便于人们）的形式活泼、简便，便于人们交谈。招待品以酒水为主，略备小食品，小点心，小面包、交谈。招待品以酒水为主，略备小食品，小点心，小面包、小香肠等等，置于小桌或茶几上，或由服务生拿着托盘，小香肠等等，置于小桌或茶几上，或由服务生拿着托盘，把饮料和点心端给客人。不设座椅，客人可随意走动。举把饮料和点心端给客人。不设座椅，客人可随意走动。举办的时间一般是下午办的时间一般是下午5点到晚上点到晚
22、上7点。近年来在国际上日渐点。近年来在国际上日渐普遍，各种大型活动前后往往都会举办鸡尾酒会。普遍，各种大型活动前后往往都会举办鸡尾酒会。鸡尾酒会的礼节：鸡尾酒会的礼节：A、端着盘子站着进餐。、端着盘子站着进餐。B、有时，你要去吧台拿你自己的酒。、有时，你要去吧台拿你自己的酒。C、有时，服务生拿一个托盘走到你附近，你可以选择要喝和、有时，服务生拿一个托盘走到你附近，你可以选择要喝和吃的东西。吃的东西。D、食品中，有的是牙签穿起来的，有的没有牙签，需用手拿，、食品中，有的是牙签穿起来的，有的没有牙签，需用手拿，因此你一定要拿一张纸巾。因此你一定要拿一张纸巾。E、保持手的干净。、保持手的干净。F、食
23、后不要忘了用纸巾擦嘴、擦手。、食后不要忘了用纸巾擦嘴、擦手。五、用餐礼仪五、用餐礼仪3、晚宴、晚宴 晚宴（晚宴（Dinner）有两种，一是隆重物晚宴（）有两种，一是隆重物晚宴（Formal Black Tie Dinner），比较正式。还有一种是便宴（），比较正式。还有一种是便宴（Casual dinner）。）。（1）隆重的晚宴）隆重的晚宴 按照西方的习惯，正式宴会大安排在晚上举行，一般都在晚按照西方的习惯，正式宴会大安排在晚上举行，一般都在晚8时以后，时以后，欧洲更晚，中国则一般在晚欧洲更晚，中国则一般在晚6时时7时开始。举行这种宴会，说明主人时开始。举行这种宴会，说明主人对宴会的主题很重
24、视，或为了某项庆祝活动等。正式晚宴一般要排好对宴会的主题很重视，或为了某项庆祝活动等。正式晚宴一般要排好座次，在请柬上注明对着装的要求。席间祝词或祝酒，有时应有席间座次，在请柬上注明对着装的要求。席间祝词或祝酒，有时应有席间音乐，由小型乐队现场演奏。音乐，由小型乐队现场演奏。（2）便宴）便宴 采取比较简便的形式的宴请称采取比较简便的形式的宴请称“便宴便宴”。这种宴会适于亲朋好友之间，。这种宴会适于亲朋好友之间，气氛亲切友好。有的在家里举行，服装、席位、餐具、布置等大可不气氛亲切友好。有的在家里举行，服装、席位、餐具、布置等大可不必过分讲究，但这仍有别于一般家庭晚餐，仍应注意遵守宴会上的礼必过分
25、讲究，但这仍有别于一般家庭晚餐，仍应注意遵守宴会上的礼节。西方习惯，晚宴一般邀请夫妇同时出席。如果你受到邀请，要仔节。西方习惯，晚宴一般邀请夫妇同时出席。如果你受到邀请，要仔细阅读你的邀请函。邀请函上应说明是一个人还是先生或夫人陪同，细阅读你的邀请函。邀请函上应说明是一个人还是先生或夫人陪同，或者携带伴侣。但回复邀请时，你必须告诉主人他们的名字为好。或者携带伴侣。但回复邀请时，你必须告诉主人他们的名字为好。六、西餐餐桌礼仪六、西餐餐桌礼仪1、用餐礼貌、用餐礼貌 我们在餐桌上必须要注意的是：我们在餐桌上必须要注意的是：（1）别吃得太快，要慢慢咀嚼，咽下口中的食物以后再吃）别吃得太快，要慢慢咀嚼，
26、咽下口中的食物以后再吃下一口。口中塞满食物时不要说话；如果你急于要谈下一口。口中塞满食物时不要说话；如果你急于要谈话，也得先把口中的食物吞下去。还有，嚼的时候，话，也得先把口中的食物吞下去。还有，嚼的时候，你的双唇总应该是闭住的，这样咀嚼时就不会发出任你的双唇总应该是闭住的，这样咀嚼时就不会发出任何声音。何声音。（2）经常用餐巾擦拭手指与嘴，那是很重要的。油腻腻的）经常用餐巾擦拭手指与嘴，那是很重要的。油腻腻的手指，加上嘴边的食物啐屑，都会损坏你的形象。手指，加上嘴边的食物啐屑，都会损坏你的形象。（3）在西方，如果你想再吃一份食物的话，尽可说出来。）在西方，如果你想再吃一份食物的话，尽可说出来
27、。别不好意思。你不说出来，别人认为你已经饱了。西别不好意思。你不说出来，别人认为你已经饱了。西方的习惯不会强迫客人吃东西。方的习惯不会强迫客人吃东西。六、西餐餐桌礼仪六、西餐餐桌礼仪（4）有的外国人喜欢人吃净盘中最后一滴酱汁。这是很好）有的外国人喜欢人吃净盘中最后一滴酱汁。这是很好的。可以用叉子叉起一块小面包，或用手拿，蘸着盘里的的。可以用叉子叉起一块小面包，或用手拿，蘸着盘里的酱汁，然后放在嘴里中。面包不要切片太大，如果用叉子酱汁，然后放在嘴里中。面包不要切片太大，如果用叉子叉面包，动作要更优雅一点叉面包，动作要更优雅一点（5）如果在别人的家中，上了一道你不喜欢的菜，不要拒）如果在别人的家中
28、，上了一道你不喜欢的菜，不要拒绝，可以让它待在盘子中，但你一定要用叉子拨一拨它，绝，可以让它待在盘子中，但你一定要用叉子拨一拨它，这样别人就不会注意你不吃这种食物，如果别人说：这样别人就不会注意你不吃这种食物，如果别人说：“羽羽西，你碰都没有碰鱼。西，你碰都没有碰鱼。”可以回答说：可以回答说：“我吃了一点儿，我吃了一点儿，但不是很多饿，谢谢你。但不是很多饿，谢谢你。”最好不要说：最好不要说：“我讨厌吃鱼。我讨厌吃鱼。（6）在进餐过程中，随意脱下外衣、摘下领带、松开领口、）在进餐过程中，随意脱下外衣、摘下领带、松开领口、挽起袖子、解开衣扣等动作，都是应该避免的。除非是很挽起袖子、解开衣扣等动作，
29、都是应该避免的。除非是很随便的晚餐，主人请你这样做；如是你想这样做，最好请随便的晚餐，主人请你这样做；如是你想这样做，最好请得到主人的允许。得到主人的允许。六、西餐餐桌礼仪六、西餐餐桌礼仪2、进餐厅和就座顺序、进餐厅和就座顺序按西方传统习惯，男主人坐主位，右手是按西方传统习惯，男主人坐主位，右手是第一重要的客人的夫人，左手是第二重要第一重要的客人的夫人，左手是第二重要的客人的夫人。女主人坐在男主人的对面。的客人的夫人。女主人坐在男主人的对面。她的两边是最重要的第一、第二位男客人。她的两边是最重要的第一、第二位男客人。以前，是这样一男一女的间隔坐，今天的以前，是这样一男一女的间隔坐，今天的社会，
30、若不是非常正规的午餐或晚餐，这社会，若不是非常正规的午餐或晚餐，这就并不重要了。就并不重要了。六、西餐餐桌礼仪六、西餐餐桌礼仪3 3 餐桌礼节餐桌礼节A A座位座位(Seating)(Seating)女士尚未入座，男士不可先入座。无论女士尚未入座，男士不可先入座。无论男、女应养成由左入座的习惯。男、女应养成由左入座的习惯。B B介绍介绍(Introduce)(Introduce)用餐时，如有陌生人，主人会帮忙用餐时，如有陌生人，主人会帮忙介绍，介绍到女士介绍，介绍到女士,可以不必起立，但是介绍男士时，这可以不必起立，但是介绍男士时，这位男士则要起立被介绍。如有女士或德高望重人士到场，位男士则要
31、起立被介绍。如有女士或德高望重人士到场，在场的男士要起立，女士则看情形而定。在场的男士要起立，女士则看情形而定。C C抽烟抽烟(Smoke)(Smoke)现在全球流行提倡禁烟，点烟时应注意现在全球流行提倡禁烟，点烟时应注意礼貌看桌上有无烟灰缸，如没有就表示禁止抽烟，如有也礼貌看桌上有无烟灰缸，如没有就表示禁止抽烟，如有也不代表就可抽烟，应先征求左右邻座的同意，这也是尊重不代表就可抽烟，应先征求左右邻座的同意，这也是尊重他人生命权的表现，空间太狭小，空气不佳时也不是抽烟他人生命权的表现，空间太狭小，空气不佳时也不是抽烟的好环境。的好环境。D D喝酒喝酒(Drink)(Drink)喝酒千万别过量，
32、客人大约以三杯为准，喝酒千万别过量，客人大约以三杯为准，更不可能在桌上闹酒，上桌时主人可举杯感谢大家。更不可能在桌上闹酒，上桌时主人可举杯感谢大家。六、西餐餐桌礼仪六、西餐餐桌礼仪E结束结束(Finish)用完餐，主人应留意是否客人均用完餐，主人应留意是否客人均用完餐，主人方可把口布放回桌上，客人跟着放用完餐，主人方可把口布放回桌上，客人跟着放回桌上，但可别放得太凌乱，也别把口布折叠还回桌上，但可别放得太凌乱，也别把口布折叠还原，因为这个举动有抗议作用。原，因为这个举动有抗议作用。F禁忌禁忌(Tabu)打喷嚏要赶快用口布挡一挡，并说打喷嚏要赶快用口布挡一挡，并说声声“对不起对不起”。如要拧鼻涕
33、，应用自己的手帕或。如要拧鼻涕，应用自己的手帕或纸巾，轻轻拧下。纸巾，轻轻拧下。G离开离开(Leave)主宾尚未离席，陪客不可先走。主宾尚未离席，陪客不可先走。七、七、饮食习惯的差异A英国：英式制作大多比较简单，肉类、禽类等英国：英式制作大多比较简单，肉类、禽类等大多整只或大块烹制，另外调味也比较简单，口大多整只或大块烹制，另外调味也比较简单，口味清单，油少不腻。味清单，油少不腻。B德国：在德国用餐，德式肠仔和咸牛肉最出名，德国：在德国用餐，德式肠仔和咸牛肉最出名，如果用时要饮用啤酒和葡萄酒，宜先饮啤酒，后如果用时要饮用啤酒和葡萄酒，宜先饮啤酒，后饮葡萄酒。饮葡萄酒。C法国：法国人爱吃蜗牛和青
34、蛙腿，法国人还特法国：法国人爱吃蜗牛和青蛙腿，法国人还特别爱吃奶酪有别爱吃奶酪有“奶酪王国奶酪王国”之称之称D瑞士：吃定量。多吃自费。瑞士是世界上最富瑞士：吃定量。多吃自费。瑞士是世界上最富有的国家之一。瑞士制作方式有锅里煮或放入烤有的国家之一。瑞士制作方式有锅里煮或放入烤箱，油炸食品，但瑞士人精打细算，节约成风。箱，油炸食品，但瑞士人精打细算，节约成风。八、西餐用餐过程相搭配的餐具1.餐具的摆位标准：左叉右刀，然后是更。2.西餐的用餐顺序是：头盘汤主菜甜品咖啡茶3.西餐厅用餐的方式是:吃一道菜撤掉相应的餐具。八、西餐用餐过程相搭配的餐具A头盘头盘(Appetizers)在西餐中分为冷头盘在西
35、餐中分为冷头盘cold appetizers，热头盘热头盘hot appetizers。所搭配的餐具是：口布。所搭配的餐具是：口布napkin、沙律叉沙律叉salad fork、沙律刀、沙律刀salad knife、牛油刀、牛油刀butter knife、牛油碟、牛油碟butter plate、牛油、牛油butter、面包、面包bread。例如鸡尾大虾盘例如鸡尾大虾盘(prawn cocktail)是冷头盘、茄汁焗生蚝是冷头盘、茄汁焗生蚝(oysters casino)是热头盘。所相搭配的酒水有白葡萄酒是热头盘。所相搭配的酒水有白葡萄酒white wine、餐前酒、餐前酒aperitifs、鸡
36、尾酒、鸡尾酒cocktails。所用酒。所用酒杯是白葡萄酒杯杯是白葡萄酒杯white wine glass、古典杯、古典杯rock glass、高深杯高深杯high ball glass、鸡尾酒杯、鸡尾酒杯cocktail glass。B 汤汤Soup是头盘的下一道菜，分为清汤是头盘的下一道菜，分为清汤bree和浓汤和浓汤bisk。所搭配的餐具是汤匙所搭配的餐具是汤匙soup spoon、牛油刀、牛油刀butter knife、牛油碟牛油碟butter plate、牛油、牛油butter、面包、面包bread。例如洋葱。例如洋葱汤汤(onion soup)是清汤、牛尾汤是清汤、牛尾汤(ox t
37、ail soup)，罗宋汤，罗宋汤(russian bortsch)是浓汤。所搭配的酒水有餐前酒。餐前是浓汤。所搭配的酒水有餐前酒。餐前酒所使用的杯子是古典杯、甜酒杯。酒所使用的杯子是古典杯、甜酒杯。八、西餐用餐过程相搭配的餐具C.主菜主菜(main courses)是汤的下一道菜，分是汤的下一道菜，分为家禽类和海鲜类。所搭配的餐具是主餐为家禽类和海鲜类。所搭配的餐具是主餐刀刀dinner knife（扒刀（扒刀steak knife）、主餐）、主餐叉叉dinner fork、牛油刀、牛油刀butter knife、牛油、牛油碟碟butter plate、牛油、牛油butter、面包、面包br
38、ead。家禽类有牛扒、鸡扒、羊扒属于红肉（美家禽类有牛扒、鸡扒、羊扒属于红肉（美国西冷），相搭配的酒水是红葡萄酒。海国西冷），相搭配的酒水是红葡萄酒。海鲜类有龙虾、鱼属于白肉（石斑鱼柳），鲜类有龙虾、鱼属于白肉（石斑鱼柳），相搭配的酒水是白葡萄酒。所用的杯子是相搭配的酒水是白葡萄酒。所用的杯子是白葡萄酒杯，红葡萄酒杯白葡萄酒杯，红葡萄酒杯八、西餐用餐过程相搭配的餐具D.甜品和咖啡甜品和咖啡/茶茶(dessert and coffee or tea)甜品甜品分为水果和蛋糕。所搭配的餐具是甜品刀分为水果和蛋糕。所搭配的餐具是甜品刀dessert knife、甜品叉、甜品叉dessert fork、
39、甜品更、甜品更dessert spoon。蛋糕相搭配的必须是好的咖啡，例如提。蛋糕相搭配的必须是好的咖啡，例如提拉米苏拉米苏tiramisu配意大利香浓咖啡配意大利香浓咖啡espresso coffee，意大利奶沫咖啡，意大利奶沫咖啡cappuccino配黑森林蛋配黑森林蛋糕糕black forest cake。茶是以英式红茶或奶茶为。茶是以英式红茶或奶茶为主，相搭配的酒水有餐后甜酒、白兰地、威士忌，主，相搭配的酒水有餐后甜酒、白兰地、威士忌，餐后酒所用的杯子是甜酒杯，白兰地所用杯子是餐后酒所用的杯子是甜酒杯，白兰地所用杯子是白兰地杯，威士忌所用的杯子是古典杯。白兰地杯，威士忌所用的杯子是古典
40、杯。八、西餐用餐过程相搭配的餐具E.当客人用完头盘、汤、主菜的时侯，必须当客人用完头盘、汤、主菜的时侯，必须将桌子上的牛油刀、牛油碟、牛油、面包、将桌子上的牛油刀、牛油碟、牛油、面包、主餐叉、主餐刀、饭匙全部撤走，只留下主餐叉、主餐刀、饭匙全部撤走，只留下甜品刀、甜品叉、甜品匙。当用完甜品之甜品刀、甜品叉、甜品匙。当用完甜品之后，相应的餐具撤走，只留下酒水在餐桌后，相应的餐具撤走，只留下酒水在餐桌上面。口布只能最后走时放在餐桌上，走上面。口布只能最后走时放在餐桌上，走时口布不能叠回原样，那样是对客人的不时口布不能叠回原样，那样是对客人的不尊敬。尊敬。九、做一个精通的美食家 1、怎样吃面包、怎样
41、吃面包 最先上的是面包和黄油，通常是小圆面包和面包条。请自最先上的是面包和黄油，通常是小圆面包和面包条。请自己拿面包和黄油。然后把面包掰成几小块，抹一块，吃一己拿面包和黄油。然后把面包掰成几小块，抹一块，吃一块。绝不能用叉子来吃面包。块。绝不能用叉子来吃面包。2、怎样喝汤、怎样喝汤 喝汤应该是最简单的事，但在西餐中也可能会出差错。在喝汤应该是最简单的事，但在西餐中也可能会出差错。在一些国家，像日本和中国，喝汤时发出咕噜咕噜的声音可一些国家，像日本和中国，喝汤时发出咕噜咕噜的声音可以接受的；但在西方就不行，喝汤的规矩是不能发出声音。以接受的；但在西方就不行，喝汤的规矩是不能发出声音。用调羹从里往
42、外舀汤，如果汤太烫的话，可以对着调羹吹用调羹从里往外舀汤，如果汤太烫的话，可以对着调羹吹一下，凉了再喝。但决定不能端起汤盘，直接用嘴喝，如一下，凉了再喝。但决定不能端起汤盘，直接用嘴喝，如果汤喝到要见底了，而你又想把汤喝光，你要把汤盘向餐果汤喝到要见底了，而你又想把汤喝光，你要把汤盘向餐桌中心倾斜，用调羹从里往外舀。桌中心倾斜，用调羹从里往外舀。汤喝完了，把你的调羹放在汤盘的中间或是旁边，以向服汤喝完了，把你的调羹放在汤盘的中间或是旁边，以向服务生表示你用完了。务生表示你用完了。九、做一个精通的美食家 3、怎样吃鱼、贝类、蜗牛食品 外国人吃鱼，一般是去了骨头的，这样很容易，吃起来没有什么问题，
43、鱼无论是整条的，还是做成鱼块，都得用吃鱼刀、叉来吃。如果想加点柠檬，就得把柠檬往鱼上挤，注意要用手遮着，不要把柠檬汁溅到别人身上，如果你嘴里有小鱼刺，应用手捏出，放在盘子上，不能直接往盘子里吐，这中很不礼貌的。九、做一个精通的美食家4、怎样吃肉、怎样吃肉西方人吃肉一般都是大块的，无论是羊排、牛排、猎排。吃的时候，西方人吃肉一般都是大块的，无论是羊排、牛排、猎排。吃的时候，你一定要把它切开，这可能又是麻烦事，用刀、叉把肉切成一小块，你一定要把它切开，这可能又是麻烦事，用刀、叉把肉切成一小块，大小刚好是一口。吃一块，切一块，别一下子全切了。也千万不要用大小刚好是一口。吃一块，切一块，别一下子全切了
44、。也千万不要用叉子将整块肉夹到嘴边，边吃、边咀嚼、边吞咽。叉子将整块肉夹到嘴边，边吃、边咀嚼、边吞咽。吃牛肉（牛排）的场合，由于可以按自己爱好决定生熟的程度，预定吃牛肉（牛排）的场合，由于可以按自己爱好决定生熟的程度，预定时，服务员会问你生熟的程度。一般来说，有以下时，服务员会问你生熟的程度。一般来说，有以下4种烧法：种烧法：（1）rare生的生的（2）medium rare 三成熟三成熟（3）medium 五成熟五成熟（4）medium well 七成熟七成熟（5）well done 全熟。全熟。牛肉和所有的肉块一样，应该一边吃一边切，不要先一口气都切成小牛肉和所有的肉块一样，应该一边吃一边
45、切，不要先一口气都切成小块后再吃。块后再吃。九、做一个精通的美食家 5、怎样吃鸡 不能用手的规则，在吃鸡（Chicken）的时候已经没有这么严格。小鸡、鹌鹑、田鸡的腿，骨头很小，吃的时候可以抓着骨头的一端，微张开着嘴巴吃肉。或者更斯文一些的话，用叉子把小腿放入口中，在口中把肉与骨头分开后，再用手指取出骨头。一定要时常用餐巾擦擦手，擦擦嘴。九、做一个精通的美食家 6、怎样吃沙拉、怎样吃沙拉 沙拉（沙拉（Salad）是一种适用面很广泛的食物，它可以用在）是一种适用面很广泛的食物，它可以用在以下场合：以下场合：作为第一道菜：比如说鸡肉沙拉，另一半可能是梨或瓜。作为第一道菜：比如说鸡肉沙拉，另一半可能
46、是梨或瓜。作为配菜：比如说混合物绿色蔬菜沙拉，作为主菜的配菜。作为配菜：比如说混合物绿色蔬菜沙拉，作为主菜的配菜。间隔菜：在主菜和甜点之间，配上芝士或奶酪。间隔菜：在主菜和甜点之间，配上芝士或奶酪。如果你的主菜盘里有蔬菜沙拉做配菜，通常是烧熟的，那如果你的主菜盘里有蔬菜沙拉做配菜，通常是烧熟的，那么用你的主菜叉吃；如果沙拉是放在另外的盘子里，你可么用你的主菜叉吃；如果沙拉是放在另外的盘子里，你可以用桌上专门的沙拉叉子去吃。如果没有的话，用主菜叉。以用桌上专门的沙拉叉子去吃。如果没有的话，用主菜叉。带有芝士的沙拉是主菜和甜点之间的间隔菜，沙拉盘是早带有芝士的沙拉是主菜和甜点之间的间隔菜，沙拉盘是
47、早已准备好的，你可以用沙拉叉和午餐刀这两样工具。在芝已准备好的，你可以用沙拉叉和午餐刀这两样工具。在芝士盘中，也可能有一、两块芝士或两、三块奶酪。士盘中，也可能有一、两块芝士或两、三块奶酪。九、做一个精通的美食家 7、怎样吃意大利面、怎样吃意大利面 不管你到哪里，意大利面条（不管你到哪里，意大利面条（Italian pasta）总）总是很普遍的。意大利面有很多形状，但我这里说是很普遍的。意大利面有很多形状，但我这里说的是看上去像中国面条的意大利面。的是看上去像中国面条的意大利面。吃意大利面，真的要练习一段时间：吃意大利面，真的要练习一段时间：用叉子慢慢地卷起面条来，你会发现，如果每次用叉子慢慢
48、地卷起面条来，你会发现，如果每次是卷四五根的话，要容易得多了，有的人喜欢用是卷四五根的话，要容易得多了，有的人喜欢用调羹和叉子一起吃，调羹可以帮助叉子控制滑滑调羹和叉子一起吃，调羹可以帮助叉子控制滑滑溜溜的面条，这样也是可以接受的。溜溜的面条，这样也是可以接受的。记住：吃意大利面条挺危险的，为了不把汁溅得记住：吃意大利面条挺危险的，为了不把汁溅得到处都是，你应该多练习练习。到处都是，你应该多练习练习。九、做一个精通的美食家 8、怎样吃甜点 最后一道是甜品（Dessert），甜品用甜品刀叉和甜品勺 9、怎样喝咖啡和茶 咖啡更只是拌匀，不可以用勺一勺一勺的喝。九、做一个精通的美食家 10、怎样吃水
49、果、怎样吃水果 在许多国家，把水果作为甜点或随甜点一起送上，在许多国家，把水果作为甜点或随甜点一起送上，通常是许多水果混合在一起，做成水果沙拉，或通常是许多水果混合在一起，做成水果沙拉，或做成水果拼盘，并不是单一的水果。做成水果拼盘，并不是单一的水果。吃水果关键是怎样去掉果核。在你没有刀或叉时，吃水果关键是怎样去掉果核。在你没有刀或叉时，你应该用你的两个手指把果核从嘴里轻轻拿出，你应该用你的两个手指把果核从嘴里轻轻拿出，放在果盘的边上，不能直接从嘴里吐出来。放在果盘的边上，不能直接从嘴里吐出来。但在有刀叉的情况下，应小心地使用刀叉，还须但在有刀叉的情况下，应小心地使用刀叉，还须注意不要把汁溅出
50、来。注意不要把汁溅出来。九、做一个精通的美食家 11、西式快餐和小食、西式快餐和小食A、三明治、三明治 如果你独自一人并有一张大嘴，你可如果你独自一人并有一张大嘴，你可以把整个三明治（以把整个三明治（Triple-deckers and wish）放在嘴里，但有其他人在场时候，）放在嘴里，但有其他人在场时候，要把它切成要把它切成1/2，然后再切，然后再切1/4，如果这对于，如果这对于你的嘴来说还是觉得太大的话，那么，就你的嘴来说还是觉得太大的话，那么，就继续切到可以一口放进嘴里为止。注意，继续切到可以一口放进嘴里为止。注意，三明治是用手拿着吃的，不用刀叉。三明治是用手拿着吃的，不用刀叉。九、做
