1、第五章第五章 面包制作工艺面包制作工艺面包制作工艺面包制作工艺第一节 概述 一、面包的分类 1.按风味分类 (1)主食面包 主食面包，顾名思义，即当作主食来消费的。主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算，糖用量一般不超过10，油脂低于6。其主要根据是主食面包通常是与其他副食品一起食用，所以本身不必要添加过多的辅料。主食面包主要包括平顶或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。面包制作工艺面包制作工艺 (2)花色面包 花色面包的品种甚多，包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及形状而异的品种等几个大类。它的配方优于主食面包，其辅料配比属于中等
2、水平。以面粉量作基数计算，糖用量1215，油脂用量710，还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。与主食面包相比，其结构更为松软，体积大，风味优良，除面包本身的滋味外，还有其他原料的风味。(3)调理面包 属于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等三种。实际上这是从主食面包派生出来的产品。面包制作工艺面包制作工艺 (4)丹麦酥油面包 这是近年来开发的一种新产品，由于配方中使用较多的油脂，又在面团中包入大量的固体脂肪，所以属于面包中档次较高的产品。该产品既保持面包特色，又近于馅饼(Pie)及千层酥(Puff)等西点类食品。产品问世以后，由于酥软爽口，风味奇特，再加上香气浓
3、郁，备受消费者的欢迎，近年来获得较大幅度的增长。2按加工程度分类 (1)成品 散装面包、包装面包、蛋糕、点心。(2)半成品 急冻面包。面包制作工艺面包制作工艺 4按面包成品质量分类 硬质面包。软质面包。松质面包。脆皮面包。二、面包的发酵原理 面包面团的发酵原理，主要是由构成面包的基本原料(面粉、水、酵母、盐)的特性决定的。面包制作工艺面包制作工艺 1面粉作用 面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的，在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。这种面筋质能随面团发酵过程中C
4、O2气体的膨胀而膨胀，并能阻止CO2气体的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵菌发酵所需要的能量。面团中淀粉的转化作用，对酵母菌的生长具有重要作用。面包制作工艺面包制作工艺 2酵母菌作用 酵母菌是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母菌即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生CO2气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。酵母菌对面包的发酵起着决定的作用。但要注意使用量，如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面
5、团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。因此，酵母菌的用量要根据面筋品质和制品需要而定。一般情况，鲜酵母菌的用量为面粉用量的34，干酵母的用量为面粉用量的1.52。另外，酵母菌在不同的季节用量也可做适当的调节，由于冬季温度较低，酵母菌的用量可适当增加，相反夏季可降低酵母菌的用量。面包制作工艺面包制作工艺 3水的作用 水是面包生产的重要原料，其主要作用是：水可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络；水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化；水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母菌生长繁殖。4盐的作用 盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，饧发后
6、面团会有下塌现象。盐可以调节发酵速度，没有盐的面团虽然发酵的速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难于掌握。盐量多则会影响酵母的活力，使发酵速度减慢。盐的用量一般是面粉用量的12.2。面包制作工艺面包制作工艺 综上所述，面包面团的四大要素是密切相关，缺一不可的，它们的相互作用才是面团发酵原理之所在。其他的辅料(如：糖、油、奶、蛋、改良剂等)也是相辅相成的，它们不仅仅是改善风味特点，丰富营养价值，对发酵也有着一定的辅助作用。糖是供给酵母能量的来源，糖的含量在5以内时能促进发酵，超过6会使发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢；油能对发酵的面团起到润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松；蛋、奶能
7、改善发酵面团的组织结构，增加面筋强度，提高面筋的持气性和发酵的耐力，使面团更有胀力，同时供给酵母养分，提高酵母的活力。面包制作工艺面包制作工艺 三、面包的各种生产方法及工艺流程 面包生产的基本工艺可分为：快速法、一次法（直接法）、二次法（中种法）、全种法，其中以一次法和二次法为最基本的生产方法。快速法（不发酵法）：调制面团静置（或不静置）压片分割搓圆以后工序同一次发酵法。一次发酵法（直接法）：调制面团发酵分割搓圆中间醒发整形入盘（听）最后醒发烘烤冷却包装。二次发酵法（中种法）：调制种子面团发酵调制主面团延续发酵分割搓圆以后工序同一次发酵法。面包制作工艺面包制作工艺 1快速法 快速法是全部原料一
8、次混合调料，一次发酵直至面团成熟的方法，即面团搅拌后即分割成型的方法。由于面团发酵的时间较短。所以采用此方法应加入适当氧化成份的添加剂，来帮助面团氧化、发酵，口感缺乏传统发酵面包的香味。工艺：先将干性材料搅拌均匀后加入湿性材料，慢速搅拌成团后，转用快速搅拌至面团扩展，改用慢速加入盐、油脂搅拌均匀后改用快速搅拌至面团完全扩展（即面团能拉开成薄膜，拉开时周边光滑无齿痕），在2628松弛15min，分割、滚圆，再松弛15min、成型，最后醒发（温度3638、相对湿度7585）、烘烤、冷却、包装。面包制作工艺面包制作工艺 2一次法 使用一次法比二次法生产时间短，具有节省人力、动力和所需设备厂房，发酵损
9、失少等优点，做出的面包具有正常的发酵香味。工艺：将干性材料搅拌均匀后，加入湿性材料慢速搅拌至成团后改用快速搅拌至扩展，慢速加入盐和奶油搅拌均匀后转为快速搅拌至完全扩展（同上），发酵3060min、温度28、相对湿度75，分割、搓圆、松弛30分钟、成型，最后醒发相对湿度80、温度38，烘烤、冷却、包装。面包制作工艺面包制作工艺 3二次法 二次法又称中种法，是指调粉时分两次搅拌的方法。第一次搅拌将配方中的5070的面粉，加入适量的水和全部的酵母，倒入搅拌缸，慢速搅拌成粗糙的面团叫做中种面团。在相对湿度75，温度28的环境中发酵23h。面团拉开有较强的网状效果，并带有浓郁的发酵味。然后加入除油、盐外
10、的剩余原料，搅拌至面团扩展，再加入油、盐搅拌至充分扩展，再饧发1520min即可分割、成型，这种面团为主面团。同一次法相比可以节约20的酵母，所生产的面包组织均匀，蜂窝细密，柔软，弹性好，香味较浓，但生产时间较长。面包制作工艺面包制作工艺 工艺：（1）中种面团：将干性材料搅拌均匀后加入湿性材料，慢速搅拌成面团即可，发酵23h（搅拌后的面团温度控制在26）。（2）主面团：除油、盐外其余的原料与中种面团慢速搅拌均匀后快速搅拌至面团扩展，加入油、盐慢速搅拌均匀，改快速搅拌至面团完全展开（同上），松弛1520min、分割、搓圆、再松弛15min、成型、最后醒发（温度38，相对湿度80）、烘烤、冷却、包
11、装。面包制作工艺面包制作工艺 4全种法 全种法是除油、盐外的所有原料加入搅拌缸中，慢速搅拌成表面粗糙而均匀的面团（温度控制在25左右），在相对湿度75，温度26的环境中发酵1.52h，面团拉开带有发酵味即可。之后快速搅拌至扩展，再加入油、盐搅拌至完全扩展即可。此方法的特点和做出的面包香味与二次发酵较为接近，组织细密，起发体积大。工艺：除油、盐外的所有原料加入搅拌缸中慢速搅拌均匀成面团（温度25），在湿度75、温度26的条件下发酵1.52h后，快速搅拌至扩展，再加入油、盐搅拌至完全扩展（同上）温度为28，延续饧发20min，分割、搓圆、松弛10min，成型、最后醒发、烘烤、冷却、包装。面包制作工
12、艺面包制作工艺第二节第二节 面包制作工艺面包制作工艺 一、搅拌 1搅拌的目的 （1）能使各种原辅材料混合在一起，并均匀地分布在面团的每一个部分，形成一个质量均一的整体。（2）加速面粉吸水、涨润形成面筋，缩短面筋形成时间。（3）扩展面筋，使面团具有良好的弹性和伸展性，改善面团的加工性能。面包制作工艺面包制作工艺 2搅拌的过程 面团搅拌时，各种物料逐渐混合均匀，分布在小麦粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白吸水胀润，面团从胀润开始，可以明显地感到逐渐变软，黏性逐渐减弱，体积随之膨大，弹性不断增强，面筋形成这个过程称之为水化。当小麦粉与水混合形成面筋后，会妨碍水浸透的作用，影响小麦粉的继续吸水。另外，在面团中的
13、食盐、砂糖等，也会对面团的形成造成阻力，这就要用搅拌的形式使它们充分混合，经过分散、吸水和结合三个阶段，最终形成面团。搅拌的过程可分为六个阶段：面包制作工艺面包制作工艺 （1）混合原料阶段：这时所有配方中干、湿性原料混合在一起，使其成为一个即粗糙又湿润的面团，这时面筋还未开始形成，用手触摸面团能感觉很粗糙，无弹性和延伸性。（2）面团卷起阶段：此时面筋开始形成，配方中的水份已全部被面粉吸收，由于面筋的形成，面团产生了强大的筋性，将整个面团结合在一起，开始不再黏缸，这时用手捏面团不是很粗糙，但仍会黏手，没有延伸性，缺少弹性，而且易断裂。面包制作工艺面包制作工艺 （3）面筋扩展阶段：随着面筋不断地形
14、成，面团表面已趋于干糙，而且较为光滑且有光泽，用手触摸时有弹性，并且柔软，拉面团时具有延伸性，但是仍易断裂。（4）搅拌完成阶段：面团在此阶段，面筋已完全形成，柔软而且具有良好的延伸性。这时搅拌钩在转动时面团又会再黏附在缸的边侧，但当搅拌钩搅离开缸侧时，黏附在缸侧的面团又会随钩离去，并会发出噼啪的打击声和嘶嘶的黏缸声。此时面团的表面干燥有光泽且细腻无粗糙感。用手拉取面团时有良好的伸展性和弹性，并且能拉出一块很均匀的面筋膜。现在为搅拌的最佳阶段，即可停止，进行下道工序。面包制作工艺面包制作工艺 （5）搅拌过度阶段：如果在搅拌完成阶段时还不停止，而继续搅拌，则面筋超过了搅拌耐力，就会逐渐打断。随着面
15、团外表会再度出现含水的光泽，出现黏性，如停止搅拌面团则会向四周流泻，用手拉面团时没有弹性和延伸性，且很黏手，这时严重的影响了面包的质量。（6）面筋打断水化阶段：若再继续搅拌下去，面团就开始水化，越搅越稀且流动性很大。用手拉面团时，手掌上会有一丝丝的线状透明胶质出现。这时面筋已彻底被破坏，不能再用于制作面包。面包制作工艺面包制作工艺 3搅拌对面包品质的影响 （1）搅拌不够 因面筋未能充分的扩展，达不到良好的延展性和弹性，这样既不能保存发酵中所产生的气体，又无法使面筋软化，所以做出来的面包体积小，两侧往往向内陷，内部组织粗糙且多颗粒，结构不均匀。搅拌不够的面团因性质较湿或干硬，所以在整形操作上也较
16、为困难，很难滚圆至光滑。（2）搅拌过度 面团搅拌过度，因面筋已经打断，导致面包在发酵产气时很难包住气体，使面包体积扁小。在搅拌时形成了过于湿黏的性质，造成在整形操作上极为困难，面团滚圆后也无法挺立，向四周扩展。如用此面团烤出来的面包，同样因无法保存膨大的空气而使面包体积小，内部空洞大，组织粗糙而多颗粒，品质极差。面包制作工艺面包制作工艺 4影响搅拌的因素 （1）水分 水分的多少将影响面团的软硬，如水分少会使面团的卷起时间缩短，面粉的颗粒未能充分的水化，致使面筋的性质较脆，在扩展开始不久，就易使面筋搅断，无法再使面筋充分地扩展，所以做出来的面包品质较差。相反，如果水分过多，则会延长卷起的时间，一
17、旦达到卷起阶段就很容易造成面筋打断，所以这时要特别小心。另外，面粉的吸水量也是直接影响水分的添加，所以一定要掌握用于制作面包面粉的吸水量。（2）温度 面团温度低所需卷起的时间较短，而扩展的时间应予延长，如果温度高，则所需卷起的时间较长。如果温度超过标准太多，则面团会失去良好的延展性和弹性，卷起后已无法达到扩展的阶段，使面团变成脆和湿的性质，对烤好的面包品质影响也很大。面包制作工艺面包制作工艺 （3）调粉用水温度计算为保证面团温度不受外界环境影响而发生变化，一般采取控制水温来保持面团温度不变。快速法、中种法调制面团，计算公式：水温（面团理想温度3）-（室内温度面粉温度机器磨擦升温）主面团计算公式
18、：水温（面团理想温度4）-（室温粉温机器磨擦升温中种面团温度）例题：快速法调制面团，夏季室温30，粉温30；冬季室温25,粉温15；面团理想温度为26,计算水温为多少？面包制作工艺面包制作工艺 解：根据公式 水温（面团理想温度3）-（室内温度面粉温度机器磨擦升温）夏季水温263-（303010）8 冬季水温263-（251510）28 注：机器摩擦升温，根据搅拌机转数发生变化。搅拌机转速摩擦升温/80100转/分慢速1012160200转/分快速1824面包制作工艺面包制作工艺 （4）搅拌机速度 搅拌机的速度对搅拌和面筋扩展的时间影响很大，快速搅拌面团卷起时间快，达到完成的时间短，面团搅拌后的
19、性质较好。如慢速搅拌则所需卷起的时间较久，而面团达到完成阶段的时间就长。如果面筋特强的面粉用慢速搅拌，则无法使面筋达到完成的阶段，面筋稍差的面粉在搅拌时应避免用高速，以免使面筋打断。（5）面团搅拌的数量 搅拌面团的时候，搅拌机的能量也有一定的负荷力，过少和过多都会影响到搅拌的时间，原则上面团的一次搅拌数量以不低于规定量的1/3和不超过规定量为原则。面包制作工艺面包制作工艺 （6）配方的影响 配方中如果柔性原料过多，则所需卷起的时间较久，搅拌的时间也相应延长；如果韧性原料过多，则所需卷起的时间较短，其面筋的扩展时间也短。（7）调制面团的投料次序 调制面团的投料次序因工艺不同而有很大差异。一次发酵
20、的投料次序如下图所示：面包制作工艺面包制作工艺酵母（全量）糖、水、蛋 食盐水砂磄（少量）水（适量）加入面粉 搅拌第一阶段（25min）形成初期 改良剂 奶粉+水 （吸水期）搅拌第二阶段（57min）+油脂 面团成熟 搅拌第三阶段（46min）面包制作工艺面包制作工艺 二次发酵法是将部分小麦粉（30）、全部酵母、改良剂、适量水和少量糖先搅成面团，进行第一次发酵后，再将其余辅料一起搅拌成面团，进行第二次发酵。其余操作与一次发酵法相同。不论何种发酵法调制面团时，其中食盐与油脂都应在面团搅拌一段时间后再加。因为，在没有食盐的条件下搅拌，可使面团吸水迅速，加快面筋形成。二次发酵法的食盐和油脂均应在第二次
21、搅拌面团时加入为宜，即经过第一次发酵后，第二次调制的面团在小麦粉与其它辅料全部投完后，略搅拌使面团初步形成时加入食盐水。面包制作工艺面包制作工艺 二、发酵 发酵是继搅拌后面包生产中的第二个关键环节。发酵好与否，对面包产品的质量影响极大。有人认为发酵对面包品质的影响负有70%的责任。面团在发酵期间，酵母菌利用面团中糖，释放出CO2气体，使面团膨胀，其体积约为原来的5倍左右，形成疏松、似海绵状的物质，其原因是受面粉及酵母菌内的淀粉酶、糖化酶等的作用，发酵产物如酒精、各种有机酸和无机酸，增加面团之酸度，由于各种不同的变化会改变面筋的胶体性质，因此形成薄而能保留气体的细胞，同时保留面筋的延展性和弹性，
22、因而能忍受机械作用所加的压力，如分割、整形等，而不致使细胞破裂。面包制作工艺面包制作工艺 1发酵过程 面团的发酵是个复杂的生化反应过程，所涉及的因素很多，尤其是水分、温度、湿度、酸度、酵母菌营养物质等环境因素对整个发酵过程影响较大。（1）发酵过程的营养物质供应 酵母菌在发酵生长和增殖过程都要吸收氮素，合成本身所需的蛋白质，其来源分有机氮（氨基酸）和无机氮（氯化铵、碳酸铵等）两种。其中，氯化铵的效果比碳酸铵好，但二者混合使用则效果更佳。面包制作工艺面包制作工艺 酵母菌要吸收糖类物质，以进行发酵作用。发酵初期酵母菌先利用葡萄糖和蔗糖，然后再利用麦芽糖。在正常条件下，1g酵母每小时的吸收、分解0.3
23、2g葡萄糖。其它物质：如酶、改良剂、氧化剂等，都对发酵过程的许多生化反应具有促进作用，如面粉本身存在的各种酶或人工加入的淀粉酶，促进淀粉、蛋白质及油脂等的水解；无机盐可作为面团的安定剂，改良剂、氧化剂则可改变面团的物理性质，改善面团的工艺性能。面包制作工艺面包制作工艺 （2）发酵产物 酵母发酵后的最终产物有CO2气体、酒精、酸、热等。CO2气体 这是使面团膨松、起发的物质。在面团发酵期间，面粉本身的或人工添加的淀粉酶中的液化酶将破裂淀粉转化成糊精，再由糖化酶的作用转变成麦芽糖，然后由麦芽酶把麦芽糖变成葡萄糖，最后通过酒精酶而分解成为酒精及CO2，但所产生的CO2并不完全以气体形式存在于面团内。
24、而是有部分溶于水变成碳酸，碳酸的离解度很小，对面团的pH影响不大。酒精 酒精是发酵的主要产物之一，也是面包制作的风味及口味来源之一。酒精虽然会影响面团的胶体性质，但因其产量较少，故影响不太大，而且，当面包进炉烘焙后，酒精会随之而挥发出去，面包成品大约只含0.5%酒精。面包制作工艺面包制作工艺 酸类物质 酸类物质是面包味道的来源之一，同时也能调节面筋成熟的速度。它们是乳酸、醋酸等有机酸和碳酸以及极少量的硫酸、盐酸等无机强酸。乳酸是由于面粉内含的乳酸菌的发酵作用，把葡萄糖转化成乳酸。乳酸是一种较强的有机酸，且在发酵过程中产量也较多，是使面团的pH在发酵过程降低的重要原因之一。醋酸是存在于面粉内的醋
25、酸菌，将酒精转化而成的。醋酸是较弱的有机酸，离解度小，对面团的pH影响比乳酸要小。碳酸，其产生与影响见上述 CO2气体部分。硫酸、盐酸及另一部分碳酸则有是由改良剂内的铵盐产生的。铵盐受酵母利用后，经酵母的同化作用，释放出其相应的酸，如硫酸铵产生的硫酸，氯化铵产生盐酸，碳酸铵产生碳酸等。面包制作工艺面包制作工艺 虽然改良剂在配方中用量极少，所产生的无机盐也很少，但因它们离解常数很大，几乎全部离解，故有许多氢离子产生，所以对面团的pH的降低影响很大。例如，一般搅拌好的面团pH为6，当完成发酵后，便降低至44.5。热量 这个我们在酵母菌一节中也提过，每分解moL葡萄糖，就会产生112.8J热能，这是
26、使发酵后的面团温度有较小幅度上升的原因。面包制作工艺面包制作工艺 2发酵控制与调整 （1）面包的气体产生与气体保留性能 气体产生的原理我们已知道，要增加产气量，一是可增加酵母用量；二是增加糖的用量或添加含有淀粉酶的麦芽糖或麦芽粉；三是加入一定量的改良剂；四是提高面团温度到35。气体能保留在面团内部，是由于面团内的面筋经发酵后已得到充分扩展，整个面筋网络已成为既有一定的韧性又有一定的弹性和延展性的均匀薄膜，其强度足以承受气体膨胀的压力而不会破裂，从而使气体不会逸出而保留在面团内。气体保留性能实质来自面团的扩展程度，当面团发酵至最佳扩展范围时，其气体保留性也最好。影响气体保留性因素有蛋白质分解酶、
27、矿物质含量、pH、发酵室温度、漂白剂及氧化剂的用量以及一些机械因素等。面包制作工艺面包制作工艺 （2）产气量与保气力的关系及对面包品质的影响 要使面包质量好，就必须有发酵程度最适当的面团。即在发酵工序，要控制面团的气体产生与气体保留这两种性能都达到最高范围，亦即要使产气量与保气力同时达到最高点。当两者同时达到最大时，做出的面包体积最大，内部组织、颗粒状况及表皮颜色都非常良好。面包制作工艺面包制作工艺 （3）面团在发酵阶段的状况 以中种面团为例，当完成发酵时间要3h，发酵后升温5.5，可以看到：面团顶部下陷，用手向上提起面团时，有非常明显的立体状网络结构，延展性良好，整个面团干爽、柔软、韧性很小
28、，不易脆裂，完全成熟，成为干燥、柔软的薄网状组织。当发酵时间不足，例如只有面团发酵至总发酵1/3时间即1h的时候，这时的面团结实，网状结构紧密，向上提时韧性大，有如扯橡皮一样的感觉，但面团中已有气体产生。当面团发酵至总发酵时间的2/3即2h的时候，由于发酵作用的继续进行，面团逐渐软化，面筋所形成的网状结构已较薄，用手提面团时感觉到韧性减少，且柔软。但面团仍较紧密，还有湿黏的感觉。当面团超过了发酵时间后，又变得湿黏、易脆裂、鼓气等，此时称之为老面团。面包制作工艺面包制作工艺 3发酵操作技术 （1）发酵的温度及湿度 一般理想的发酵温度为27，相对湿度75。温度太低，因酵母菌活性较弱而减慢发酵速度，
29、延长了发酵所需时间，温度过高，则发酵速度过快。湿度低于70，面团表面由于水分蒸发过多而结皮，不但影响发酵，而且影响成品质量不均匀。适于面团发酵的相对湿度，应等于或高于面团的实际含水量，即面粉本身的含水量（14）加上搅拌时加入的水量（60）。面团在发酵后温度会升高46。若面团温度低些，可适量增加酵母用量，以提高发酵速度。面包制作工艺面包制作工艺 （2）发酵时间 面团的发酵时间，不能一概而论，而要按所用的原料性质、酵母用量、糖用量、搅拌情况、发酵温度及湿度、产品种类、制作工艺（手工或机械）等许多有关因素来确定。通常情形是：在正常环境条件下，鲜酵母用量为3的中种面团，经34h即可完成发酵。或者观察面
30、团的体积，当发酵至原来体积的45倍时即可认为发酵完成。（3）翻面技术 翻面,是指面团发酵到一定时间后，用手拍击发酵中的面团，或将四周面团提向中间，使一部分CO2气体放出，缩减面团体积。面包制作工艺面包制作工艺 翻面的目的在于：充入新鲜空气，促进酵母菌发酵；促进面筋扩展，增加气体保留性，加速面团膨胀；使面团温度一致，发酵均匀。翻面这道工序只是直接法需要，而中种面团则不需要。翻面时，不要过于剧烈，否则会使已成熟的面筋变脆，影响醒发。面包制作工艺面包制作工艺 观察面团是否到达翻面时间，可将手指稍微沾水，插入面团后迅速抽出，面团无法恢复原状，同时手指插入部位有些收缩，此时，即可作第一次翻面。第一次翻面
31、时间约为总发酵时间的60，第二次翻面时间，等于开始发酵至第一次翻面所需时间的一半。上述计算是一般方法，实际生产中则应视与发酵有关的各个因素及环境条件来作出具体每槽面团的翻面时间，尤其是所用面粉的性质。例如，通常使用的都是已经熟化了的面粉，翻面次数不可过多，故可省略第二次翻面，只作一次翻面，其时间在总发酵时间的23至34，大多数都在34时进行，这样，既减了一次翻面，又缩短了发酵时间。这种面团称为嫩面团。如使用的蛋白质含量高，筋力强的面粉，则要酌量增加翻面次数，约需45次，同时提前进行第一次翻面。这种面团称为老面团。面包制作工艺面包制作工艺 （4）发酵时间的调整 在工厂化生产面包的过程中，每个面包
32、品种都有适合其生产条件的程序，发酵时间也基本固定，改变较少，当实际生产中要求必须延长或缩短发酵时间,可通过改变酵母菌用量或改变面团温度等来实现。在其它条件都相同的情况下，在一定的范围内，酵母菌用量与发酵时间成反比，即减少酵母用量，发酵时间延长；增加酵母用量，发酵时间缩短。发酵时间的调整涉及到的另一个因素是改良剂用量，一般来说，缩短发酵时间，改良剂用量要增加；反之则减少。但增减幅度不能超过原来用量的25%。面包制作工艺面包制作工艺 5影响发酵速度及时间的因素 （1）酵母用量 （2）面团的温度 （3）面团pH （4）配方中各种有关原料的用量 盐用量大于1%时，即对发酵速度及时间有影响 糖用量大于6
33、%时，影响发酵和时间 面粉性质 改良剂用量（主要是氮素提供量）整形操作技术 产品类型 面包制作工艺面包制作工艺 6发酵损耗 发酵有损耗，是因为发酵过程中面团水分的蒸发以及酵母菌分解糖而失去某些物质，使发酵后的面团重量有些减少。由于水分蒸发而引起的损耗在0.5%以上。其它失去的物质则是由于糖类（包括淀粉转化成的糖类）被分解，除生成CO2和酒精外，还有一些挥发性物质产生，这些物质在发酵时间有部分被挥发。发酵损耗依照配方及制作方法的不同而有差别，一般在12。面包制作工艺面包制作工艺 三、面包的整型 1分割与称量的要求 这是有密切联系的两个操作步骤，是将发酵成熟的面团按规格重量要求，分成重量相等的小块
34、，分割与称量有手工操作和机械操作两种。将面团分割成小块时，面团发酵仍然在进行中，因此要求面团的分割时间越短越好，最理想是1525min以内完成，时间太长会导致发酵过度而影响面包成品的品质。由于面包坯在烘烤后将有1012的重量损耗，故在称量时要把这一重要损耗计算在内。称量是关系到面包成品大小是否一致的关键，超重则影响企业的利润，重量不足则使消费者受害，而且影响到企业的声誉，因此，在称重时要避免超重和不足。面包制作工艺面包制作工艺 2搓圆的要求 搓圆是将分割后的不规则小块面团搓成圆球状。经过搓圆之后，使面团内部组织结实、表面光滑，再经过1520min静置，面坯轻微发酵，使分块切割时损失的CO2得到
35、补充。搓圆分为手工操作与机械操作。3中间醒发的目的 面团在切块和搓圆过程中内部及表面会产生机械损伤。搓圆后的面块还会使内部呈紧张状态，可称为加工硬化现象。要使面团结构松弛一下，减少因机械加工而产生的硬化状态，并且使受损伤的面块通过醒发得到复苏，烘焙制品中的大部分产品，在机械加工以后都需要有一个松弛的过程。面包制作工艺面包制作工艺 中间醒发又称中间静置，其目的归纳起来有以下三方面：面团在切割、搓圆中受到机械力后产生形变，面块搓圆处于紧张和硬化状态，要在中间醒发中得到缓和；搓圆后的面块内部气体含量甚少，进一步的整形加工时就会因弹性甚大而无法延展。醒发后可使内部产生气体，调整面筋网络结构，增加塑性，
36、易于整形；使处于紧张状态的极薄的表皮层不会在整形加工时黏附在压延辊上。醒发通常是在2829温度和相对湿度7075左右的条件下进行。主食面包面团的醒发时间大约为1012min，花色面包为1217min，硬面包为1520min。中间醒发环境一般都在常温环境下，大多数都是依靠面块本身的温度和水分的蒸发来调节的。不过，环境温度如果太低，那就要求密闭得相当好，以防止温湿度的下降。在夏季还要注意降温，否则面团表面会出现软化、风干等的不良因素出现。面包制作工艺面包制作工艺 4造型与装饰 （1）面包的造型 面包的造型、结构、装饰、色彩等是一种实用装璜美术，它既有一般的实用性工艺美术的共同点，又具有其特殊性。自
37、古以来，食品的造型艺术在人们日常生活中占有重要地位。常见的花色面包有圆型的、方型的、长方型的、蛋型的、多边型的、三角型的、腰圆型的等等。有仿植物的造型面包，例如佛手面包、棍棒面包、菠萝面包、香蕉面包等等。有仿动物造型的青蛙面包、黄鱼面包、虾形面包、蝴蝶面包、小鸭面包等等。不仅食用，还可陶冶情趣，对美好生活向往、追求。面包制作工艺面包制作工艺 （2）面包的装饰 面包装饰用的原辅料很多。主要有：将蛋白、蛋黄打匀加适量清水，用毛刷将蛋液涂刷在面包表面，进炉烘烤以后，表面会出现棕黄的光泽；将白砂糖撒在面包表面，用稍低的炉温烘烤，面包表面形成一层晶莹的砂糖粒；将白糖粉撒在烤熟后涂油或糖浆面包的表面，增加
38、美观和甜度；用果仁包括花生、芝麻、核桃及椰丝之类撒在面包表面，增加和改善外观；用五颜六色的水果蜜饯切成小丁，撒在表面增加美观，提高口味和营养价值；淇淋浆是一种特殊的面包表面涂料，能增加美观；白马糖是一种特制的面包表面装饰料，能增加美观与甜味。此外还有奶油膏和蛋白膏，既是蛋糕的装饰料，又是面包的装饰料。面包制作工艺面包制作工艺 四、面包的最后醒发 面团块在入炉前直至成型这一系列极为重要的工序既使都处理的很正确，但是最终发酵阶段若是失败的话，那也会前功尽弃。英、美有这样的谚语：“Many a Ioaf Spoiled the proof”（很多面包都是由于最终发酵而失败的）。1最终发酵的作用 经过
39、成型的面团膨胀不大，面筋呈黏着性，因此，若把这样的面团直接入炉，则会烤成容积小很沉实的面包，内部粗糙，上面和侧面发生裂纹。为此要给面团再一次膨胀的机会，赋予其成熟度和伸展性，使面团状态得以恢复，这就是最终发酵的作用。面包制作工艺面包制作工艺 2最终发酵的操作和条件 将装好面团的烤盘放在架上或托盘上送入最终发酵室。发酵室的温度保持在3050（通常是38）。湿度8090（通常是85%）。也有需要特殊温湿度条件的，如有一些面包品种需要比较低的温度（2332），因为低温能使CO2溶存于面团中，烘烤时膨胀的大，再有含油脂多的面团，如果使用高温发酵会使油脂溶出，所以也选择低温发酵。最终发酵时间由于酵母用量
40、、发酵温度、面团成熟度、面团软硬、成型时排气程度等而不同，通常3060min发酵完成。面包制作工艺面包制作工艺 3最终发酵程度的判定 最终发酵到什么程度入炉烘烤，这是关系到面包质量的一个关键问题。在这一点上采用如下三种方法。（1）膨胀到烤后容积的80%如果根据经验知道烤后面包的大小，那么发酵膨胀到80%的程度即可，其余20%留在烘烤时膨胀，这样即可烤成预期的面包。80%是指平均而言，实际上炉内膨胀大的面团，发酵的程度还要轻一些（6075）炉内膨胀不好的面团，都是由于发酵过度造成的（8590）。像枕型方面包。模上有盖，模的容积就是烤成面包的容积，因此膨胀80%可以容易判定，而山型面包、小面包则需
41、要凭经验看面团与模的高度来判定发酵程度。面包制作工艺面包制作工艺 （2）成型容积的34倍 因为烘烤容积是凭经验来确定的，不够确切，所以也可以按成型后的容积34倍来确定，这也有目测的经验。（3）按照形状、透明度、触感的方法来确定 这种方法是按照质的方法，不像上述两种按照量的方法，所以它有特别的意义。随着发酵的进行不仅形状增大，接近适当时期时要向横向方向扩展，要抓住这一点。另外，开始时有不透明硬的感觉，随着膨胀的同时变软，膜变薄，接近半透明的感觉。到最后时，用手经常轻轻触一触，有暄松的感觉，是发酵适当的时期。发酵过度时用手一触则面团破裂塌陷。面包制作工艺面包制作工艺 4与最终发酵程度有关的要素 发
42、酵到什么程度可以入炉，前面已经讨论过了，不过那只是一个平均的基准，实际上它还受各种条件的影响，需要进行调整，下面列举的就是各种主要条件。（1）根据面包种类不同发酵程度有所变化，一般来说，要求容积大的面包品种，发酵程度要大，比容积小的面包品种，发酵程度要小。又如像欧洲式面包那样，在烘烤时用水蒸气和高温以使面包膨大裂纹，这种面包发酵程度要小。反之，入炉后膨胀小的面包，发酵程度通常要大一些。又如果子面包，在面团汇总含有葡萄干，如果不是发酵程度轻一些，那么由于葡萄干的重量会使面团中气泡扩大。面包制作工艺面包制作工艺 （2）根据面粉的强力而有不同，强力粉面团弹性强，不充分发酵则入炉后膨大不起来，薄力粉面
43、团比前者发酵轻一些入炉后也能充分膨大。如果薄力粉也像强力粉那样发酵，则由于面筋脆弱，面团膜会发生破裂。（3）面团的成熟度，在面团发酵成熟度最适当的范围内，入炉后膨胀的不好，这就需要用发酵程度大一点来补救，反之，成熟过度的面团，面团脆弱易断，发酵程度就不能过大。成熟过度炉内不能膨胀时，这种面团用发酵也不能补救。面包制作工艺面包制作工艺 （4）炉温及炉的性质。一般来说低温炉入炉后膨胀大，高温炉则膨胀小。因此前者要发酵小，后者要发酵大。炉内一般有高温部分（顶部、两侧等）放射强的辐射热，这种炉可使面包膨胀受到抑制，所以发酵程度就要大一些。如果内没有高温部分，是由空气对流来烘烤时，这会使面包在炉内膨胀最
44、大，所以发酵程度最小为好。最近开发的间接加热式（辐射风道）强制对流烤炉，具有上述两种烤炉的中间性质。面包制作工艺面包制作工艺 5最终发酵条件的缺陷和最终发酵过度与不足 （1）发酵条件的缺陷 温度条件过高会引起面团温度的不平均，产生蜂窝不匀，使制品香味恶化，保存性不良。温度条件过低时，则发酵时间要长，可能使蜂窝粗糙。湿度低于标准时，面团表面会形成一层皮，从而防碍膨胀，容积小，上面侧面发生裂纹。还有着色不良。湿度过高时，由于发酵室水分的凝结，造成制品的气泡。辅料多的面团在正常湿度（8090）情况下，表皮有变硬的倾向，因此保持80左右的湿度是必要的。另外，成熟度过度的面团，湿度过高时，形成糖化过度，
45、表皮发脆。面包制作工艺面包制作工艺 （2）最终发酵的过度与不足对制品的影响 发酵不足的面包容积小，表皮着色浓厚。发酵过度的面包容积大，形状上部伸展过度的侧面不硬实。表皮着色不良，蜂窝粗糙，香气不好，制品的保存期短。（3）最终发酵时间的快慢（发酵速度）发酵时间由于制品不同而不同，就是同一品种也因面团的操作条件对发酵速度有很大影响。酵母用量有关系；软面团比硬面团快；成熟度适当的面团比未成熟或成熟过度的面包快；面包制作工艺面包制作工艺 成型时排气有很大影响，排气强的发酵速度慢；面团静置和中间醒发等成型前的处理对最终发酵速度有影响，静置或中间醒发时间长的面团，最终发酵时间一般速度快。（4）自动化最终发
46、酵室的操作调节 发酵速度要同烘烤速度相适应，而发酵速度快慢，只有调节温度，因此发酵室最好能进行温度调节。面包制作工艺面包制作工艺 五、面包的烘烤 烘烤是面包加工的关键工序，由于这一工序的热作用，使生面包坯变成结构疏松、易于消化、具有特殊香气的面包。在烘烤过程中，面包发生一系列变化。1面包的烘烤原理 面团醒发入炉后，在烘烤过程中，由热源将热量传递给面包的方式有传导、对流和辐射。这三种传热方式在烘烤中是同时进行的，只是在不同的烤炉中主次不一样。面包制作工艺面包制作工艺 （1）传导 传导是热源通过物体把热量传递给受热物质的传热方式。其作用原理是物料固体内部分子的相对位置不变，较高温度的分子具有较大的
47、动能，激烈振动，把热量通过传导方式传给温度较低的分子。即通过炉顶或模具传给面包底部或两侧。在面包内部，表皮受热后的热量也是通过一个质点传给另一个质点的方式进行的。传导是面包加热的主要方式。传导加热的特点是火候小，对食品内部风味物质的破坏少，烘烤出的食品香气足，风味正。至今，在法国巴黎、哈尔滨的秋林公司食品厂等地，仍用木炭加热的砖烤炉烘烤面包。面包制作工艺面包制作工艺 （2）对流 对流是依靠气体或液体的流动，即流体分子相对位移和混合来传递热量的传热方式。在烤炉中，热蒸汽混合物与面包表面的空气发生对流，使面包吸收部分热量。没有吹风装置的烤炉，仅靠自然对流所起的作用是很小的。目前，有不少烤炉内装有吹
48、风装置，强制对流，对烘烤起着重要作用。（3）辐射 辐射是用电磁波来传递热量的过程。热量不通过任何介质，象光一样直接从物射出，即热源把热量直接辐射给模具或面包。例如，目前在全国广泛使用的远红外烤炉以及微波炉，即是现代化烤炉辐射加热的重要手段。面包制作工艺面包制作工艺 2面包在烘烤过程中的温度变化 在烘烤过程中，面包内外温度的变化，主要是由于面包内部温度不超过100，而表皮温度超过100。在烘烤中，面包内的水分不断蒸发，面包皮不断形成与加厚以至面包成熟。烘烤过程中面包温度变化情况如下：面包皮各层的温度都达到并超过100，最外层可达180以上，与炉温几乎一致。面包皮与面包心分界层的温度，在烘烤将近结
49、束时达到100，并且一直保持到烘烤结束。面包心内任何一层的温度直到烘烤结束均不超过100。面包制作工艺面包制作工艺 3面包在烘烤过程中的水分变化 在烘烤过程中，面包中发生的最大变化是水分的大量蒸发，面包中水分不仅以气态方式与炉内蒸汽交换，而且也以液态方式向面包中心转移。当烘烤结束时，使原来水分均匀的面包坯，成为水分不同的面包。当冷的面包坯送入烤炉后，热蒸汽在面包坯表面很快发生冷凝作用，形成了薄薄的水层，这小部分一部分被面包坯所吸收。这个过程大约发生在入炉后的35min.。因此，面包坯入炉后5min之内看不见蒸发的水蒸气。主要原因是在这段时间内面包坯内部温度才只有大约40。同时，面包有一个增重过
50、程，但随着水分蒸发，面包重量迅速下降。面包制作工艺面包制作工艺 面包皮的形成过程如下：在200的高温下，面包坯表面剧烈受热，很短时间内，面包坯表面几乎失去了所有的水分，并达到了与炉内温度相适应的水分动态平衡。这样就开始形成了面包皮。当面包坯表层与炉内达到平衡温、湿度时，就停止了蒸发，因而这层就很快加热到100以上，故面包皮的温度都超过100。由于面包表皮与瓤心的温差很大，表皮层的水分蒸发很强烈，而里层向外传递的水分小于外层的水分蒸发速度，因而在面包坯表面开始形成了一个蒸发区域（或称蒸发层或干燥层），随着烘烤的进行，这个蒸发层就逐渐向内转移，使蒸发区域慢慢加厚，最后就形成了一层干燥无水的面包皮。
