1、1 1、了解构成农产品品质的化学物质的性质及 特点。2、掌握农产品采后色泽、香味、营养物质 的变化规律及控制措施。第二章 农产品的品质2 农产品品质的评价包括感官指标感官指标和理化指标理化指标两个方面。感官指标：主要指其色、香、味、形和质地等。理化指标：包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等营养成分的质和量。3第一节第一节 农产品之色农产品之色 农产品的色泽是由色素物质构成的。色素物质种类繁多，构成农产品特有的 颜色特征。4 1 1、叶绿素的结构、叶绿素的结构 叶绿素(chlorophyll)是鲜活绿色农产品的代表色素。叶绿素是叶绿酸(二羧酸)与叶绿醇及甲醇形成的二酯，其绿色来自叶绿酸
2、残基。一、叶绿素一、叶绿素52、叶绿素的性质叶绿素的性质 叶绿素a和b都不溶于水，可溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。叶绿素a为兰黑色粉末，叶绿素b为深绿色粉末，在植物细胞中叶绿素与蛋白质结合成叶绿蛋白存在，使之呈现绿色。当细胞死亡后，叶绿素则从叶绿体中游离出来。游离叶绿素很不稳定，对光和热都敏感。6 类胡萝卜素(carotenoids)广泛存在于动植物性食物中，是一类呈现黄、橙、红色的脂溶性色素。类胡萝卜素多与叶绿素和蛋白质共同结合成色素蛋白体存在于鲜活农产品中。二、类胡萝卜素二、类胡萝卜素根据呈色不同分为橙黄色类和红色类。按结构和溶解性质的差异分为胡萝卜素类(carotene)和叶
3、黄素类(xanthophyll)。7 胡萝卜素类色素均含有一条由八个异戊二烯单位组成的共轭多烯链。叶黄素类色素的结构是胡萝卜类色素的含氧衍生物。1、类胡萝卜素的结构 类胡萝卜素是一类脂溶性色素。胡萝卜素类色素微溶于甲醇、乙醇，而叶黄素类色素易溶于甲醇和乙醇，可将二者分开。类胡萝卜素与蛋白质结合存在于农产品细胞中。结合态的类胡萝卜素相当稳定。2、类胡萝卜素的性质8 水溶性植物色素。包括花青素类色素、花黄素类色素和儿茶素类色素三种类型。三、多酚类色素三、多酚类色素9 存在于植物细胞液中，是构成水果、蔬菜、花卉等美丽色彩。无色花青素：存在于植物的花、茎和果实中的,可以转化成相应的花青素(anthoc
4、yanidin)。也是农产品中主要的涩味成分之一。1、花青素类(anthocyan)随pH值的变化而变化，酸性中呈红色，在碱性中呈兰色。10 2、花黄素类 水溶性黄色色素，分布于植物的花、果、茎、叶中。包括400多种，常见的主要有：槲皮素、圣草素、橙皮素等。花黄素类色素的基本结构是-苯基苯并吡喃酮，所以花黄素类色素又称黄酮类色素黄酮类色素。11（1 1）自然条件下，常为浅黄至无色，偶尔为橙黄色。）自然条件下，常为浅黄至无色，偶尔为橙黄色。（2 2）碱性条件下，呈黄色、橙色以至褐色。酸性条件）碱性条件下，呈黄色、橙色以至褐色。酸性条件下，颜色消失。下，颜色消失。（3 3）无色花黄素类色素与）无色
5、花黄素类色素与Fe2+作用生成作用生成兰绿色络合物。兰绿色络合物。（4 4）花黄素类色素与）花黄素类色素与Pb等等重金属离子重金属离子生成不溶性沉生成不溶性沉淀，并发生颜色变化。淀，并发生颜色变化。（5 5）其酒精溶液可被）其酒精溶液可被Mg和和HCl还原还原(reduction)成花成花青素。其中黄酮类花黄素还原成橙红色，黄酮醇类还青素。其中黄酮类花黄素还原成橙红色，黄酮醇类还原成红色、黄烷酮醇以及黄烷酮类还原后变成紫红色原成红色、黄烷酮醇以及黄烷酮类还原后变成紫红色。（6 6）在空气中久置易被在空气中久置易被氧化氧化成褐色沉淀。成褐色沉淀。12 广泛存在于植物界，特别是葡萄、苹果、桃、李、
6、石榴等果实中含量较多，尤其未成熟果实中含量丰富。易氧化氧化聚合或与金属离子金属离子结合生成黑褐色物质。具有涩味涩味。3、儿茶素类13 农产品的香气(aroma)来源于各种微量的挥发性物质(volatile substance)。挥发性物质的种类和数量不同，使各种农产品有各自特定的香气。香气物质的结构复杂，分子中都含有形成气味的原子团，这些原子团称为发香团。第二节第二节 农产品之香农产品之香14 农产品中香气物质的发香团主要有羟基（hydroxyl)、羧基(carboxyl)、醛基(aldehyde)、羰(carbonyl)、醚(ether)、酯(ester)、苯基(phenyl)、酰胺基(am
7、id)等。发香团表示香气的存在，但与香气的种类无关。15一、水果的香气成分一、水果的香气成分 水果中具有浓郁的天然香气味，其香 气成分中以有机酸酯类、醛类、萜类有机酸酯类、醛类、萜类为主,其次是醇类、酮类及挥发酸等。水果香气成分随着果实的成熟而增加。16 二、蔬菜的香气成分二、蔬菜的香气成分 蔬菜类的香气不如水果类香气浓郁，它们主要含有以含硫化合物、醇、萜烯类含硫化合物、醇、萜烯类为主体的香气成分。例如：葱、韭、蒜等香气均由硫化丙烯类化合物组成；黄瓜中主要香气成分为黄瓜醇和黄瓜醛。17 三、动物性食品的三、动物性食品的香气成分香气成分 鱼鱼加热后产生的鱼香，主要是一些含氮的有机物、有机酸和含硫
8、化合物及羰基化合物。肉类肉类香气是多种成分综合作用的结果。如：鸡肉香气的主体成分中含20多种羰基化合物及甲硫醚、二甲基二硫化物、微量硫化氢等物质。18 鲜乳鲜乳的香气物质，主要为挥发性脂肪酸、羰基化合物、微量的甲硫醚，它们是牛奶的主体香气成分。鲜奶酪鲜奶酪的香气物质主要有挥发性脂肪酸和羰基化合物的丁二酮、3-羟基丁酮、异戊醛等。19 四、焙烤食品的香气成分四、焙烤食品的香气成分 焙烤食品焙烤食品的香气产生于加热过程中的羰氨反应，油脂的分解和含硫化合物（维生素B1 含硫氨基酸）的分解。羰基化合物、吡嗪类化合物及少量含硫有机物，是焙烤香气的重要组成部分。20 第三节第三节 农产品之味农产品之味 许
9、多农产品具有不同特色的味，其差异决定于呈味物质的种类、数量和比例。这些物质还关系到营养价值、耐贮性和加工适性等。味的分类在世界各国并不一致，我国习惯上分为甜(sweet)。酸(sour)、苦(bitter)、咸(salty)、辣(hot)、涩(astringent)、鲜(delicious)七种，除咸味外，其余六种均与农产品有关。21 从生理学的角度看，只有甜、酸、苦、甜、酸、苦、咸咸四种基本味感，它们是直接刺激味蕾内的味觉细胞而产生的味感。不同的味感物质在味蕾上有不同的结合部位。一般来说，人的舌前部对甜味最敏感，舌尖和边缘对咸味较为敏感，而靠腮两边对酸味敏感，舌根部则对苦味最为敏感。22 其
10、它呈味物不是通过味蕾而产生 味感的。如：辣辣味是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种烧痛感；涩涩味是口腔蛋白质受到刺激而凝固时所产生的一种收敛感。23味感阈值（味感阈值（CT）从人对4种基本味的感觉速度来看，以咸味感觉最快，对苦味反映最慢。但从人们对味的敏感性来看，苦味却往往最易被察觉到，这涉及味感强度问题，在此引入味感阈值（味感阈值（CT）。阈值阈值是指能感觉到该物质的最低浓度（mol/m3，%或mg/kg）。一种物质的阈值越小，表明其敏感性越强。24各种物质的阈值 基本味咸味苦味甜味鲜味酸味物质食盐奎宁砂糖谷氨酸钠柠檬酸阈值0.20.00005 0.50.030.00325
11、一、农产品之甜味一、农产品之甜味1、甜味物质 能给人一种舒适可口的味感。主要是糖及其衍生物糖醇也包括一些氨基酸、胺类等非糖物，但不是重要的甜味来源。2、甜味物质的性质 与糖的种类和含量有关。与糖酸比糖酸比有关。其他。26 酸味是因舌粘膜受氢离子刺激而酸味是因舌粘膜受氢离子刺激而引起的一种味感，因此，凡是在溶液引起的一种味感，因此，凡是在溶液中能解离出氢离子的化合物都有酸味中能解离出氢离子的化合物都有酸味，包括所有无机酸，包括所有无机酸(inorganic acid)和和有机酸有机酸(organic acid)。二、农产品之酸味二、农产品之酸味27 1 1、柠檬酸、柠檬酸 又叫枸椽酸枸椽酸，是农
12、产品中分布最广的有机酸，尤以柑桔类果实含量最丰富。柠檬酸为无色透明结晶，溶于水和乙醇，可与金属成盐，除碱金属盐外，其它金属盐不溶或难溶于水。柠檬酸的酸味爽快可口，广泛用作清凉饮料、水果罐头、果酱等的酸味剂。28 存在于水果中，尤以苹果、梨、桃含量较多，天然存在的苹果酸都是L型苹果酸为白色针状结晶，易溶于水和乙醇，吸湿性强。其酸味比柠檬酸强，在口中的呈味时间亦长于柠檬酸，酸味爽口，常用作饮料和果冻加工品的增酸剂。2 2、苹果酸、苹果酸29 多以钙盐或镁盐的形式存在，有三种旋光异构体，果实中天然存在的多为右旋体，尤以葡萄中含量最多。酒石酸为无色透明的棱柱状结晶或粉末，易溶于水和乙醇，其酸味比柠檬酸
13、(citrate)、苹果酸都强。3 3、酒石酸、酒石酸30 1 1、农产品中的涩味物质、农产品中的涩味物质 涩味是由于使舌粘膜蛋白质凝固、麻痹味觉神经而引起收敛作用的一种味感。主要来源是丹宁类物质丹宁类物质(tannin)，当果实中含有12的可溶性丹宁时就会有强烈的涩味。三、农产品之涩味三、农产品之涩味 除丹宁类物质外，儿茶素(catechin)、无色花青素以及一些羟基酚酸也具有涩味。31 种类很多，根据结构特性可分为两大类：（1 1）水解型丹宁）水解型丹宁(焦性没食子酸丹宁焦性没食子酸丹宁)分子中都具有酯键或苷键的结构形式，它们能够在稀酸、酶、煮沸等温和条件下水解为构成其分子的各单体。（2
14、2）缩合型丹宁（儿茶酚类丹宁）缩合型丹宁（儿茶酚类丹宁)多数为儿茶素的衍生物，分子中的芳环以CC方式相连，当与稀酸共热时，不分解为单体。2、丹宁的种类和性质丹宁的种类和性质32四、农产品之苦味 苦味是四种基本味感(酸、甜、苦、咸)中味感域值最小的一种，是最敏感的一种味觉。单纯的苦味并不是令人愉快的味感。但当与甜、酸或其它味感恰当组合时，却形成了一些食品的特殊风味，如茶、咖啡、啤酒、苦瓜、莲子等。33 食品中的苦味物质有生物碱类(如茶碱、咖啡碱)、糖苷类(如苦杏仁苷、柚皮苷等)、萜类(如蛇麻酮)，另外天然疏水性的氨基酸和碱性氨基酸以及无机盐类的Ca2+、NH4+等离子也具有苦味。然而，在农产品中
15、主要的苦味成分是一些糖苷类物质。34 苦杏仁苷是苦杏仁素(氰苯甲醇)与龙胆二糖所形成的苷，存在于桃、李、杏、樱桃、苦扁桃、苹果等果实的果核及种仁中，尤以苦扁桃最多。种仁中同时还含有分解苦杏仁苷的酶即苦杏仁酶。苦杏仁苷具强烈的苦味，在医疗上有镇咳作用。苦杏仁苷本身无毒，但生食桃仁、杏仁过多会引起中毒。1、苦杏仁苷苦杏仁苷 35 2、黑芥子苷 为十字花科蔬菜的苦味来源，含于根、茎、叶与种子中。在芥子酶的作用下可水解生成具有特殊辣味和香气的芥子油以及葡萄糖和其它化合物，苦味即消失，此种变化在蔬菜的腌制中很重要。36 存在于马铃薯块茎中，番茄和茄子亦含有之。一般含量超过0.01，就会感到明显的苦味。茄
16、碱苷(solanine)不溶于水，而溶于热酒精和酸的溶液中，水解后生成葡萄糖、半乳糖、鼠李糖和一种非糖部分即茄碱。茄碱是一种有毒物质，对红血球有强烈的溶解作用。马铃薯所含的茄碱苷集中在薯皮和萌发的芽眼附近，受光发绿的部分特别多，薯肉中较少。如块茎中茄碱苷含量达到0.02即可使人食后中毒。3、茄碱苷茄碱苷(或称龙葵苷或称龙葵苷)37 存在于柑桔类果实中，尤以白皮层、种子、囊衣和轴心部分为多，具有强烈的苦味，当溶液中含量达20mgkg时就会感到苦味。柚皮苷和新橙皮苷均属黄烷酮糖苷类。4、柚皮苷和新橙皮苷柚皮苷和新橙皮苷38 第四节第四节 农产品之营养素农产品之营养素 营养素丰富，其成分和含量依农产
17、品的种类而异。如：禾谷类粮食富含淀粉，豆类富含蛋白质，油料种子富含脂肪，水果蔬菜则含有丰富的维生素。此外，农产品中还有大量的水分和各种矿物质，它们都是人类生命活动中必不可少的营养物质。农产品所含营养素的质与量，是品质评价的重要指标。39有机物CHON其他燃烧（KJ/kg）碳水化合物44650001750脂肪771211003954蛋白质527221632364 能量来源40 一、一、糖类糖类 也称碳水化合物(carbohydrate）分为单糖、双糖和多糖三大类。（1）直链淀粉遇碱呈深兰色，支链淀粉遇碱呈深红色1、淀粉（2）在酸或酶的催化作用下，可水解生成一系列的物质，最后生成D一葡萄糖。（4）
18、影响食用和加工产品的品质。（5）淀粉是粮食种子中最重要的贮藏性多糖，尤以禾谷类粮食籽粒中含量最高。41 2、纤维素纤维素 纤维素(cellulose)是由100010000个D-葡萄糖通过1,4-苷键连接而成的一条没有分支的长链，为白色纤维状固体，不溶于水，仅能吸水膨胀，也不溶于稀酸、稀碱和一般的有机溶剂，其性质比较稳定。纤维素大量地存在于农产品的细胞壁中，影响着细胞壁的伸缩强度、弹性及可塑性等物理性质。42 二、脂类二、脂类 脂类是脂肪和类脂的总称。脂肪脂肪是脂肪酸与甘油(glycerin)生成的酯；类脂类脂包括磷脂、糖脂、固醇和固醇脂等。作用：在体内氧化时供给能量；构成生物膜的重要成分；促
19、进脂溶性维生素的吸收利用。43 大多数农产品的脂肪含量都很低，但油梨和核桃却极为丰富。粮油籽粒中以油料种子含脂肪最多，油料和豆类种籽的脂肪大都分布在子叶中，而谷类粮食中的脂肪则主要分布在糊粉层中，故许多谷类粮食的加工副产品，也是重要的榨油原料。44 三、蛋白质和氨基酸三、蛋白质和氨基酸 从营养的角度而言，蛋白质是维持人体生长和提供能量的重要物质。总的说来，果蔬中的蛋白质含量远不如谷类和豆类作物高，一般为认0.21.0，但也有含蛋白质较丰富者，如核桃、鳄梨、榛子、冬菇、紫菜等农产品，可达1123。45 四、矿物质四、矿物质 矿物质(mineral)是构成人体组织的重要材料，如骨胳中的Ca、P和M
20、g等。人体中的矿物质盐类和离子具有维持体液一定的渗透压和pH值的作用。农产品中的矿物质含量与水分和有机物质相比，非常之少。但由于它们在农产品中分布极为广泛，故农产品成为人类摄取矿物质的主要来源。46 五、水分五、水分 具生理功能：生化反应的媒介，物质运输的载体，保持体温，光合作用、水解作用等。农产品中的水分以两种状态存在，即自由水自由水和结合水结合水。自由水呈游离状态，显示着水的性质，容易蒸发；结合水与蛋白质、多糖类、胶体等比较牢固的结合着，一般情况下很难分离。水分与农产品的嫩度(tenderness)和新鲜度(freshness)以及与农产品的贮藏加工性能均有密切的关系。47 六、维生素六、
21、维生素 当人体缺乏维生素时，会引起物质代谢失调，发生一类特殊疾病，称之为“维生素缺乏症维生素缺乏症”按其溶解性分为：1、脂溶性维生素：脂溶性维生素：VA、VD、VE、VK2、水溶性维生素：水溶性维生素：维生素B族、VC、泛酸、叶酸等48 关于质地评价，常见于一些蔬菜和肉质型果实，多以脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、疏松等术语来形容质地好坏。一方面，对质地的评价不仅与人们的嗜好性有关，另一方面，质地的变化往往反应着成熟度和品质的变化，故在农产品品质评价中亦十分重要。农产品的质地主农产品的质地主要决定于下面三方面的因素：要决定于下面三方面的因素：第五节第五节 农产品之质地农产品之质地49 一、果
22、胶物质的质和量一、果胶物质的质和量 根据其结合状况和理化性质分为三种类型：根据其结合状况和理化性质分为三种类型：1、原果胶(protopectin)不溶于水，大量存在于未成熟的农产品中。在细胞间层与蛋白质和Ca、Mg等形成蛋白质果胶阳离子粘合剂，起连结细胞的作用，赋予未成熟的农产品组织较大的强度和致密度。50 可溶性果胶的主要成分是半乳糖醛酸甲酯以及少量半乳糖醛酸(galacturonic acid)通过l,4-苷键连接而成的长链高分子化合物，能溶于水。2、可溶性果胶(pectin)3、果胶酸(pecticacid)果胶酸是由很多半乳糖醛酸通过1,4-苷键连结而成的长链高分子化合物。果胶酸分子
23、含游离的羧基，因此能与Ca2+或Mg2+生成不溶性的果胶酸钙或果胶酸镁沉淀，此反应常用于果胶的定量分析。51二、细胞壁构成物的机械强度二、细胞壁构成物的机械强度 细胞壁由蛋白质、脂质、木质素、纤维素和果胶等物质组成。果胶质果胶质在细胞壁中含量较多，尤以原果胶为甚，填充于纤维素组成的网状结构中，对维持细胞壁的结构和机械强度关系很大。纤维素纤维素是细胞壁中最主要的成分，构成细胞壁的支架，因此，质地之坚硬与松软，粗糙与细嫩，与纤维素的含量尤其是纤维素的性质有很大的关系。52 细胞壁的机械强度及细胞间的结合力，是以韧性和硬度表现出来的，而另一种质地特征即“脆”，则与细胞的紧张度关系最大。另一方面，细胞的大小和形状也是影响质地的因素，致密的组织中细胞小，细胞间隙小，多呈多面体形状。而粗糙的，海绵状组织中细胞大，细胞间隙大，多呈球形或椭圆形。三、细胞的大小形状和紧张度三、细胞的大小形状和紧张度53 综上所述，我们从生化的角度，就构成农产品品质评价的一些主要指标的物质因素进行了讨论。须知，农产品中各种化学成分有着相互联系，相互渗透的关系，存在于变化的动态之中。因此，我们必须用动态的观点来看待构成农产品品质的化学成分。
