1、 护色调色类食品添加剂护色调色类食品添加剂 第一节第一节 护色剂与护色助剂护色剂与护色助剂1 1、护色剂护色剂 本身不具有颜色，但能使食品产生本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善，加强或颜色或使食品的色泽得到改善，加强或保护的食品添加剂，也叫发色剂或呈色保护的食品添加剂，也叫发色剂或呈色剂。剂。2 2、护色助剂护色助剂 能够促进护色剂护色的物质为护色助能够促进护色剂护色的物质为护色助剂。剂。肉类腌制品中最常使用的护色剂是肉类腌制品中最常使用的护色剂是硝硝酸盐及亚硝酸盐酸盐及亚硝酸盐，护色助剂为，护色助剂为L-L-抗坏血酸、抗坏血酸、L L抗坏血酸钠及烟酰胺抗坏血酸钠及烟酰胺
2、等。等。一、护色剂的护色机理一、护色剂的护色机理 1 1、原料肉的红色由什么组成？、原料肉的红色由什么组成？肌红蛋白（肌红蛋白（MbMb）和血红蛋白（）和血红蛋白（HbHb）。2 2、使肉类呈色的主要成分使肉类呈色的主要成分 一般来说，肌红蛋白约占一般来说，肌红蛋白约占70709090，血红蛋，血红蛋白约占白约占10103030。由此可见，由此可见，肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。v在贮存、加工过程中，肌红蛋白的二价铁离子被在贮存、加工过程中，肌红蛋白的二价铁离子被氧化，变成氧化，变成高铁肌红蛋白高铁肌红蛋白，肉的颜色就要，肉的颜色就要变褐变褐。若。若再氧化则卟
3、啉结构就要被氧化为氧化卟啉，肉的颜再氧化则卟啉结构就要被氧化为氧化卟啉，肉的颜色呈色呈绿色绿色或或黄色黄色。v为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中常为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中常添加添加硝酸盐与亚硝酸盐硝酸盐与亚硝酸盐。v硝酸盐在细菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸硝酸盐在细菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下可生成亚硝酸。盐在酸性条件下可生成亚硝酸。3 3、护色原理、护色原理 一般宰后成熟的肉因含乳酸，一般宰后成熟的肉因含乳酸，pHpH在在5.65.65.85.8，故不需外加酸即可生成亚硝酸。故不需外加酸即可生成亚硝酸。NaNONaNO2 2CHCH3 3CHOHCO
4、OHCHOHCOOHHNOHNO2 2 CHCH3 3CHOHCOONa CHOHCOONa 3HNO3HNO2 2HHNONO3 3 2 2NONO（亚硝基亚硝基）H H2 2O O MbMbNONOMbNOMbNO 鲜艳的、亮红色的亚硝基鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白。肌红蛋白。亚硝基肌红蛋白遇热后放出巯基（亚硝基肌红蛋白遇热后放出巯基（SHSH），生），生成较稳定的具有鲜红色的成较稳定的具有鲜红色的亚硝基血色原亚硝基血色原。4 4、为什么还要加护色助剂？为什么还要加护色助剂？由式可知，亚硝酸分解生成由式可知，亚硝酸分解生成NONO时，也生时，也生成少量硝酸，而成少量硝酸，而NONO在空气
5、中还可被氧化成亚硝在空气中还可被氧化成亚硝酸根酸根NONO2 2，进而与水反应生成硝酸。，进而与水反应生成硝酸。NONOO O2 2NONO2 2 2NO2NO2 2 H H2 2O HNOO HNO2 2HNOHNO3 3 如式、如式、所示生成硝酸，不仅亚硝基被所示生成硝酸，不仅亚硝基被氧化，而且还抑制了亚硝基肌红蛋白的生成。氧化，而且还抑制了亚硝基肌红蛋白的生成。硝酸有很强的氧化作用，即使肉中含有很强硝酸有很强的氧化作用，即使肉中含有很强的还原性物质，也不能防止的还原性物质，也不能防止肌红蛋白部分氧化肌红蛋白部分氧化成高铁肌红蛋白成高铁肌红蛋白。因此，在使用硝酸盐与亚硝酸盐的同时，常因此，
6、在使用硝酸盐与亚硝酸盐的同时，常用用L L抗坏血酸及其钠盐等抗坏血酸及其钠盐等还原性物质来防止肌红还原性物质来防止肌红蛋白氧化，且可把氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原蛋白氧化，且可把氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，以助发色。为红色的还原型肌红蛋白，以助发色。此外，烟酰胺可与肌红蛋白结合生成很稳定此外，烟酰胺可与肌红蛋白结合生成很稳定的烟的烟酰胺肌红蛋白酰胺肌红蛋白，难以被氧化，故在肉类制品的，难以被氧化，故在肉类制品的腌制过程中添加适量的烟酰胺，可以防止肌红蛋白腌制过程中添加适量的烟酰胺，可以防止肌红蛋白的氧化变色。的氧化变色。二、肉类护色剂二、肉类护色剂1 1、亚硝酸钠、亚硝
7、酸钠 性状：性状：分子式为分子式为NaNONaNO2 2，无色至微黄色的结晶或无色至微黄色的结晶或粉末，无臭，略有咸味，易潮解。相对密度粉末，无臭，略有咸味，易潮解。相对密度2.172.17。熔点。熔点271271。沸点。沸点320320。分子量。分子量6969。易。易溶于水和液氨，微溶于乙醇、甲醇、乙醚。溶于水和液氨，微溶于乙醇、甲醇、乙醚。安全性：安全性：小鼠小鼠经口经口LDLD5050为为220m220mg/Kgg/Kg体重，大鼠体重，大鼠经口经口LDLD5050为为85m85mg/Kgg/Kg体重，体重，人中毒量为人中毒量为0.3-0.5g0.3-0.5g，致死量为，致死量为3g3g。
8、本品是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一，是本品是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一，是一种剧毒药。潜伏期仅一种剧毒药。潜伏期仅0.5-10.5-1小时，症状为头晕、恶小时，症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、全身皮肤发紫，严重呼吸困心、呕吐、全身无力、全身皮肤发紫，严重呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐。如不及时抢救，会因难、血压下降、昏迷、抽搐。如不及时抢救，会因呼吸衰竭而死亡。呼吸衰竭而死亡。健康人体内有微量亚硝酸钠。健康人体内有微量亚硝酸钠。亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用，这也是使用亚硝酸盐的重要理由。用，这也是使用亚硝酸盐的重要理由。亚硝酸盐
9、对提高腌肉的风味也有一定的作用，亚硝酸盐对提高腌肉的风味也有一定的作用，有人对某些香肠制品进行试验，结果使用亚有人对某些香肠制品进行试验，结果使用亚硝酸盐的香肠比不使用亚硝酸盐的风味有明硝酸盐的香肠比不使用亚硝酸盐的风味有明显的增强。显的增强。危险性：危险性：本品暴露在空气中会被氧化而变质。与本品暴露在空气中会被氧化而变质。与还原剂、有机物、易燃物如硫、磷或金属粉还原剂、有机物、易燃物如硫、磷或金属粉末等混合可形成爆炸性混合物，急剧加热会末等混合可形成爆炸性混合物，急剧加热会发生爆炸。并放出有毒的和刺激性的过氧化发生爆炸。并放出有毒的和刺激性的过氧化氮和氮氧化物气体。氮和氮氧化物气体。包装方法
10、：包装方法：编织袋内衬塑料袋或玻璃瓶外加木箱，编织袋内衬塑料袋或玻璃瓶外加木箱，用不燃材料衬垫。用不燃材料衬垫。储运条件：储运条件：储存于阴凉，干燥，通风良好的库房。储存于阴凉，干燥，通风良好的库房。避免受潮。与可燃物，有机物或易氧化物避免受潮。与可燃物，有机物或易氧化物以及与铵盐，氰化物、食用原料隔离储运。以及与铵盐，氰化物、食用原料隔离储运。应用：应用：我国我国食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准规定：规定：腌制畜腌制畜禽肉类罐头、肉制品和腌制盐水火腿，最大使用禽肉类罐头、肉制品和腌制盐水火腿，最大使用量为量为0.15g/Kg0.15g/Kg。残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头残留量以亚
11、硝酸钠计，肉类罐头不得超过不得超过0.05g/Kg0.05g/Kg，肉制品不得超过，肉制品不得超过0.03g/Kg0.03g/Kg，盐水火腿不得超过盐水火腿不得超过0.07g/Kg0.07g/Kg。FAO/WHOFAO/WHO规定：可用于咸牛肉罐头最大用量为规定：可用于咸牛肉罐头最大用量为50mg/Kg50mg/Kg，用于午餐肉、热腌火腿、熟猪前腿肉、，用于午餐肉、热腌火腿、熟猪前腿肉、熟腌碎肉，最大使用量为熟腌碎肉，最大使用量为125mg/Kg125mg/Kg。实际使用时，婴幼儿食品不得加入。实际使用时，婴幼儿食品不得加入。性质性质：分子式为：分子式为NaNONaNO3 3，相对分子量，相对
12、分子量85.0085.00。白色结晶或白色结晶性粉末，可稍带浅颜色，白色结晶或白色结晶性粉末，可稍带浅颜色，无臭，微苦，相对密度无臭，微苦，相对密度2.262.26，熔点，熔点306.8306.8，加热至加热至380380分解并生成亚硝酸钠。易吸潮，分解并生成亚硝酸钠。易吸潮，易溶于水，微溶于乙醇。易溶于水，微溶于乙醇。安全性：安全性：大鼠经口大鼠经口LDLD5050为为1.1-2.0g/Kg1.1-2.0g/Kg，分别用添加，分别用添加0.1%0.1%、5%5%、10%10%硝酸钠的饲料喂养大鼠两硝酸钠的饲料喂养大鼠两年，结果发现添加年，结果发现添加5%5%的试验群仅成长稍受的试验群仅成长稍
13、受抑制；添加抑制；添加10%10%的试验群发生由于饥饿而的试验群发生由于饥饿而引起的形态变化。引起的形态变化。硝酸盐的毒性作用主要是它在食物中、在硝酸盐的毒性作用主要是它在食物中、在水中或在胃肠道内被还原成亚硝酸盐所致水中或在胃肠道内被还原成亚硝酸盐所致 应用：应用：按我国按我国食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准规定：规定：肉类制品最大使用量为肉类制品最大使用量为0.50g/Kg0.50g/Kg。残留量以。残留量以亚硝酸钠计，肉制品不得超过亚硝酸钠计，肉制品不得超过0.03g/Kg0.03g/Kg。本本品不得在肉类罐头中使用。品不得在肉类罐头中使用。按按FAO/WHOFAO/WHO规
14、定：规定：可用于熟肉火腿、熟猪前腿可用于熟肉火腿、熟猪前腿肉，最大用量为肉，最大用量为500mg/Kg500mg/Kg。1 1、L-L-抗坏血酸：抗坏血酸：是常用的护色助剂，广泛地使用在肉制品中，使是常用的护色助剂，广泛地使用在肉制品中，使用量一般为原料肉的用量一般为原料肉的0.020.020.050.05，也可将原料肉，也可将原料肉浸渍于浸渍于0.020.020.04 0.04 的抗坏血酸的溶液中。在腌的抗坏血酸的溶液中。在腌制和斩拌时添加。制和斩拌时添加。抗坏血酸等护色助剂能抗坏血酸等护色助剂能阻断亚硝胺阻断亚硝胺的合成，因此的合成，因此在肉制品中添加抗坏血酸或异抗坏血酸及其钠盐，在肉制品
15、中添加抗坏血酸或异抗坏血酸及其钠盐，不不仅利于亚硝酸钠的护色作用，还可以防止亚硝胺的合仅利于亚硝酸钠的护色作用，还可以防止亚硝胺的合成，降低癌症发病率成，降低癌症发病率。四、常用的护色助剂四、常用的护色助剂2 2、烟酰胺（、烟酰胺（VppVpp）：）：又叫尼克酰胺、维生素又叫尼克酰胺、维生素PPPP、维生素、维生素B B5 5，相对分子质，相对分子质量量122.13122.13。性状：烟酰胺为白色晶体粉末，味苦，微吸潮，性状：烟酰胺为白色晶体粉末，味苦，微吸潮，极易溶于水，几乎不溶于乙醚和苯。极易溶于水，几乎不溶于乙醚和苯。应用：烟酰胺用作食品的护色助剂，用量为应用：烟酰胺用作食品的护色助剂，
16、用量为0.010.010.020.02，可保持和增强火腿、香肠的色、香、，可保持和增强火腿、香肠的色、香、味。在腌制或斩拌时添加，也可把原料肉浸渍在味。在腌制或斩拌时添加，也可把原料肉浸渍在这些物质的这些物质的0.020.02的水溶液中。的水溶液中。五、亚硝酸盐的安全性问题五、亚硝酸盐的安全性问题 近年来，人们发现亚硝酸盐是食品添加剂中中毒性近年来，人们发现亚硝酸盐是食品添加剂中中毒性较强的物质。较强的物质。摄入多量亚硝基盐，进入血液后，会与血红蛋白结摄入多量亚硝基盐，进入血液后，会与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白，使血红蛋白失去携氧能力，合形成高铁血红蛋白，使血红蛋白失去携氧能力，严重时可窒息
17、死亡。严重时可窒息死亡。此外，在人和动物的胃肠内，亚硝基盐能与多种氨此外，在人和动物的胃肠内，亚硝基盐能与多种氨基化合物（主要来自蛋白质分解产物）反应，产生基化合物（主要来自蛋白质分解产物）反应，产生致癌的化合物，如亚硝胺等。致癌的化合物，如亚硝胺等。100100种亚硝胺化合物种亚硝胺化合物中有中有8080种有致癌作用，几乎所有的器官如肝、肺、种有致癌作用，几乎所有的器官如肝、肺、肾、食管、胃、脑及神经系统都可引发。肾、食管、胃、脑及神经系统都可引发。在没有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平在没有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平 为什么还在用？因为它有如下特点；为什么还在用？因为它有
18、如下特点；1 1、对肉制品的色香味有特殊的作用，除了、对肉制品的色香味有特殊的作用，除了发色外，还具有增强肉制品的特殊风味的发色外，还具有增强肉制品的特殊风味的作用。作用。2 2、对肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、对肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌及绿色乳杆菌等有抑制其增殖和抑制其产及绿色乳杆菌等有抑制其增殖和抑制其产毒作用。毒作用。3 3、缩短煮肉时间的作用。、缩短煮肉时间的作用。六、关于亚硝酸盐替代品问题六、关于亚硝酸盐替代品问题 长期以来人们一直使用亚硝酸盐来保存肉类。开长期以来人们一直使用亚硝酸盐来保存肉类。开始认识到亚硝酸盐可使腌肉产生颜色。后来人们发始认识到亚硝酸盐可使腌肉产生颜
19、色。后来人们发现亚硝酸盐可抑制引起肉类变质的微生物生长，特现亚硝酸盐可抑制引起肉类变质的微生物生长，特别是对别是对肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭状芽孢杆菌有很强的抑制作用。有很强的抑制作用。有些国家在没有使用亚硝酸盐之前，肉毒梭状有些国家在没有使用亚硝酸盐之前，肉毒梭状芽孢杆菌中毒率很高，使用后，肉毒梭状芽孢杆菌芽孢杆菌中毒率很高，使用后，肉毒梭状芽孢杆菌中毒才得到了控制。中毒才得到了控制。亚硝酸盐除抗菌作用外，还有抗氧化及增强风亚硝酸盐除抗菌作用外，还有抗氧化及增强风味的作用。味的作用。尽管如此，由于亚硝酸盐的安全性即致癌问题，尽管如此，由于亚硝酸盐的安全性即致癌问题，使其应用越来越受到限制，全世界
20、都在寻找理想的使其应用越来越受到限制，全世界都在寻找理想的替代品。替代品。目前人们使用的亚硝酸盐替代品有两类：目前人们使用的亚硝酸盐替代品有两类：一类是替代亚硝酸盐的添加剂一类是替代亚硝酸盐的添加剂，这种替代物由，这种替代物由染色剂、抗氧化剂、多价螯合剂和抑菌剂组成，多染色剂、抗氧化剂、多价螯合剂和抑菌剂组成，多价螯合剂为磷酸盐、多聚磷酸盐，抑菌剂用的是对价螯合剂为磷酸盐、多聚磷酸盐，抑菌剂用的是对羟基苯甲酸和山梨酸及其盐类。羟基苯甲酸和山梨酸及其盐类。另一类是在常规亚硝酸盐浓度下阻断亚硝胺形另一类是在常规亚硝酸盐浓度下阻断亚硝胺形成的添加剂，成的添加剂，抗坏血酸能与亚硝酸盐作用以减少亚抗坏血
21、酸能与亚硝酸盐作用以减少亚硝胺的形成。此外，山梨酸、没食子酸等也可抑制硝胺的形成。此外，山梨酸、没食子酸等也可抑制亚硝胺的形成。亚硝胺的形成。第二节第二节 漂白剂漂白剂一、定义：一、定义：能破坏或抑制食品的发色因素，使色素能破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的食品添加剂。褪色或使食品免于褐变的食品添加剂。二、分类：二、分类：按作用方式可分为按作用方式可分为氧化性漂白剂氧化性漂白剂，还原还原性漂白剂性漂白剂。我国使用的我国使用的亚硫酸及其盐类，都是还原亚硫酸及其盐类，都是还原性漂白剂性漂白剂。氧化性漂白剂：作用较强烈，食品中的色氧化性漂白剂：作用较强烈，食品中的色素受氧化作用而
22、分解脱色，但同时也会破素受氧化作用而分解脱色，但同时也会破坏食品中的营养成分，且残留量较大。坏食品中的营养成分，且残留量较大。包括漂白粉、过氧化氢、高锰酸钾、次氯包括漂白粉、过氧化氢、高锰酸钾、次氯酸钠、过氧化丙酮、二氧化氯、过氧化苯酸钠、过氧化丙酮、二氧化氯、过氧化苯甲酰。甲酰。还原性漂白剂：作用比较缓和，具有一定还原性漂白剂：作用比较缓和，具有一定的还原能力，食品中的色素在还原剂的作的还原能力，食品中的色素在还原剂的作用下，形成无色物质而消除色泽，用下，形成无色物质而消除色泽，但是被但是被其漂白的色素物质一旦再被氧化，可能重其漂白的色素物质一旦再被氧化，可能重新显色。新显色。以亚硫酸制剂为
23、主，主要包括硫磺、二氧以亚硫酸制剂为主，主要包括硫磺、二氧化硫、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、偏重亚硫化硫、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、偏重亚硫酸盐、低亚硫酸盐。酸盐、低亚硫酸盐。1.1.氧化性漂白剂的应用氧化性漂白剂的应用 主要作为面粉漂白剂，实际使用很少，至主要作为面粉漂白剂，实际使用很少，至于过氧化氢，会漂白动物性血红素及植物于过氧化氢，会漂白动物性血红素及植物性色素、类胡萝卜素，性色素、类胡萝卜素，我国仅许可用于在我国仅许可用于在某些地区牛乳保鲜、袋装豆腐干，不做食某些地区牛乳保鲜、袋装豆腐干，不做食品漂白用，它很容易残留于食品中，使用品漂白用，它很容易残留于食品中，使用后必须彻底清除后必须彻底清除
24、。2.2.还原性漂白剂的应用还原性漂白剂的应用主要用于主要用于蜜饯、干果、干菜、果汁、竹笋、蘑菇、蜜饯、干果、干菜、果汁、竹笋、蘑菇、果酒、啤酒、糖品和粉丝果酒、啤酒、糖品和粉丝等的漂白，用量不能过多，等的漂白，用量不能过多，残留二氧化硫的量不得超标。高残留量有臭味，影残留二氧化硫的量不得超标。高残留量有臭味，影响口感和产品性状，可采用加热、通风等方法除去。响口感和产品性状，可采用加热、通风等方法除去。如渗入水果等主食中，则必须将水果破碎，因此只如渗入水果等主食中，则必须将水果破碎，因此只限于制做限于制做果酱、果脯、果干果酱、果脯、果干 、果汁、果酒等。不、果汁、果酒等。不能作为保持完整果形的
25、罐头原料能作为保持完整果形的罐头原料。亚硫酸盐漂白剂还具有防亚硫酸盐漂白剂还具有防褐变作用褐变作用。还可以起到。还可以起到酸酸性防腐剂性防腐剂的作用，可抑制酵母、霉菌和细菌。此外的作用，可抑制酵母、霉菌和细菌。此外还有还有疏松剂疏松剂的作用，可作为发酵粉中的酸性成分。的作用，可作为发酵粉中的酸性成分。1.1.亚硫酸钠：亚硫酸钠：(1)(1)性状：有无水亚硫酸钠和七水亚硫酸钠，性状：有无水亚硫酸钠和七水亚硫酸钠，无水亚硫酸钠相对分子量无水亚硫酸钠相对分子量126.05126.05，为白色粉，为白色粉末，可溶于水，微溶于乙醇，溶于甘油。七末，可溶于水，微溶于乙醇，溶于甘油。七水亚硫酸钠为无色单斜结
26、晶，水亚硫酸钠为无色单斜结晶，易溶于水、甘易溶于水、甘油。油。(2)(2)安全性：兔经口安全性：兔经口LDLD5050为为0.6-0.7g/Kg,0.6-0.7g/Kg,小小鼠静脉注射鼠静脉注射LDLD5050为为0.175g/Kg0.175g/Kg体重体重(3)(3)应用：按我国应用：按我国食品添加剂使用卫生标食品添加剂使用卫生标准准规定：规定：葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、糖果、液体葡萄糖、竹笋、蘑菇、葡萄汁糖果、液体葡萄糖、竹笋、蘑菇、葡萄汁。按按FAO/WHOFAO/WHO规定：速冻小虾或对虾，在半成规定：速冻小虾或对虾，在半成品中的最大用量为品中的最大用量为0.
27、1g/Kg0.1g/Kg，熟制品中最大，熟制品中最大用量为用量为0.03g/Kg0.03g/Kg。实际应用时亚硫酸钠可采用实际应用时亚硫酸钠可采用浸渍法浸渍法和和直接直接加入法加入法两种使用方法。两种使用方法。2.2.低亚硫酸钠低亚硫酸钠(1)(1)性质：别名保险粉、连二亚硫酸钠、次性质：别名保险粉、连二亚硫酸钠、次亚硫酸钠，分子式为亚硫酸钠，分子式为NaNa2 2S S2 2O O4 4，相对分子量为，相对分子量为174.11174.11，白色至灰色结晶粉末，无臭或稍有，白色至灰色结晶粉末，无臭或稍有二氧化硫特异臭，易溶于水，不溶于乙醇。二氧化硫特异臭，易溶于水，不溶于乙醇。极不稳定，有强还
28、原性。受潮或暴露空气中极不稳定，有强还原性。受潮或暴露空气中失效，并可能燃烧。失效，并可能燃烧。它是亚硫酸盐类漂白剂它是亚硫酸盐类漂白剂中还原、漂白力最强者中还原、漂白力最强者。(2)(2)安全性：兔经口安全性：兔经口LDLD5050为为0.6-0.7g/Kg0.6-0.7g/Kg。(3)(3)应用：按我国应用：按我国食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准规定：可用于规定：可用于蜜饯、干果、干菜、粉丝、葡蜜饯、干果、干菜、粉丝、葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、糖果、液体葡萄萄糖、食糖、冰糖、饴糖、糖果、液体葡萄糖、竹笋、蘑菇。糖、竹笋、蘑菇。残留量竹笋及蘑菇不得超残留量竹笋及蘑菇不得超过过0.
29、05g/Kg0.05g/Kg，食糖、粉丝及其他品种不得超，食糖、粉丝及其他品种不得超过过0.1g/Kg0.1g/Kg。实际应用时该品可用于冰糖生产。实际应用时该品可用于冰糖生产。3.3.硫磺硫磺(1)(1)性质：相对分子量性质：相对分子量32.0632.06，为黄色或浅黄，为黄色或浅黄色脆性结晶，易燃烧产生二氧化硫，熔点色脆性结晶，易燃烧产生二氧化硫，熔点112.8112.8，沸点，沸点444.6 444.6，相对密度，相对密度2.072.07，不不溶于水，稍溶于乙醚和乙醇，溶于二硫化碳、溶于水，稍溶于乙醚和乙醇，溶于二硫化碳、四氯化碳和苯。四氯化碳和苯。(2)(2)安全性：同亚硫酸钠。燃烧产
30、生的二氧化安全性：同亚硫酸钠。燃烧产生的二氧化硫若分散在空气中，即使浓度为硫若分散在空气中，即使浓度为0.01%0.01%也有刺也有刺激性，会引起慢性喘息和上呼吸道及鼻孔出激性，会引起慢性喘息和上呼吸道及鼻孔出血，还会导致淋巴增大和血红蛋白升高。血，还会导致淋巴增大和血红蛋白升高。(3)(3)应用：按我国应用：按我国食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准规定：规定：可用于蜜饯、干果、干菜、粉丝、食可用于蜜饯、干果、干菜、粉丝、食糖，只限用于熏蒸，不准直接加入食品；残糖，只限用于熏蒸，不准直接加入食品；残留量以二氧化硫计，蜜饯不可超过留量以二氧化硫计，蜜饯不可超过0.05g/Kg0.05g
31、/Kg。其他等不得超过其他等不得超过0.1g/Kg0.1g/Kg。实际应用时燃烧硫磺产生二氧化硫，可使果实际应用时燃烧硫磺产生二氧化硫，可使果片表面细胞破坏，促进干燥，又可因二氧化片表面细胞破坏，促进干燥，又可因二氧化硫的还原作用，可破坏酶的氧化系统，阻止硫的还原作用，可破坏酶的氧化系统，阻止氧化作用。此外还有抑制微生物的作用。氧化作用。此外还有抑制微生物的作用。(1)(1)性质：别名偏重亚硫酸钠，分子式性质：别名偏重亚硫酸钠，分子式NaNa2 2S S2 2O O5 5，相对分子量相对分子量190.13190.13，为白色结晶或粉末，有，为白色结晶或粉末，有强烈的二氧化硫气味，密度为强烈的二
32、氧化硫气味，密度为1.41.4，溶于水和溶于水和甘油，微溶于乙醇，在空气中极易氧化，放甘油，微溶于乙醇，在空气中极易氧化，放出二氧化硫。出二氧化硫。(2)(2)安全性：兔经口安全性：兔经口LDLD5050为为0.6-0.7g/Kg0.6-0.7g/Kg。(3)(3)应用：按我国应用：按我国食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准规规定：可用于定：可用于蜜饯、饼干、葡萄糖、食糖、冰糖、饴蜜饯、饼干、葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、糖果、液体葡萄糖、竹笋、蘑菇，残留量以二糖、糖果、液体葡萄糖、竹笋、蘑菇，残留量以二氧化硫计，竹笋、蘑菇不可超过氧化硫计，竹笋、蘑菇不可超过0.05g/Kg0.05g/K
33、g，饼干、，饼干、食糖、粉丝等其他品种不得超过食糖、粉丝等其他品种不得超过0.1g/Kg0.1g/Kg。按按FAO/WHOFAO/WHO规定：速冻小虾或对虾，在半成品中的规定：速冻小虾或对虾，在半成品中的最大用量为最大用量为0.1g/Kg0.1g/Kg，熟制品中最大用量为，熟制品中最大用量为0.03g/Kg0.03g/Kg。速冻法式榨片最大用量为。速冻法式榨片最大用量为0.05g/Kg0.05g/Kg。实际应用时用于生产亚硫酸。实际应用时用于生产亚硫酸。由于其不稳定，但臭由于其不稳定，但臭味较小，价格低，常用于水果和蔬菜的漂白。味较小，价格低，常用于水果和蔬菜的漂白。还可还可用于饮料、糖果中的
34、杀菌、酿造工业上的防腐剂。用于饮料、糖果中的杀菌、酿造工业上的防腐剂。漂白剂作为一种食品添加剂，能提高食品的品漂白剂作为一种食品添加剂，能提高食品的品质，对增强消费者的购买欲望有重要的作用。质，对增强消费者的购买欲望有重要的作用。但是，现在使用的漂白剂对人体都有一定的毒但是，现在使用的漂白剂对人体都有一定的毒性，因此漂白剂逐渐向天然物质发展。性，因此漂白剂逐渐向天然物质发展。目前，利用生大豆粉和脱脂大豆粉中具有活性目前，利用生大豆粉和脱脂大豆粉中具有活性的的脂氧化酶脂氧化酶的作用，将其添加到面粉中具有一的作用，将其添加到面粉中具有一定的漂白作用。这种天然漂白剂在食品卫生和定的漂白作用。这种天然
35、漂白剂在食品卫生和营养方面对人体绝对安全。营养方面对人体绝对安全。日本有人生产出单一日本有人生产出单一大豆粉大豆粉和和脱脂大豆粉脱脂大豆粉的的漂白剂，也有按一定比例将生大豆粉和脱脂漂白剂，也有按一定比例将生大豆粉和脱脂大豆粉混合的漂白剂。欧洲一些国家也将该大豆粉混合的漂白剂。欧洲一些国家也将该天然漂白剂应用于面包中。天然漂白剂应用于面包中。但是，这种天然漂白剂还有缺点，如对面粉但是，这种天然漂白剂还有缺点，如对面粉本身的漂白作用很差。因此生产出高效、无本身的漂白作用很差。因此生产出高效、无毒的天然漂白剂是今后科学工作者努力的方毒的天然漂白剂是今后科学工作者努力的方向。向。复习思考题复习思考题一
36、、概念：一、概念：发色剂、发色助剂、漂白剂。发色剂、发色助剂、漂白剂。二、简述肉类发色原理？二、简述肉类发色原理？三、还原性漂白剂的作用特点？三、还原性漂白剂的作用特点？3.3.亚硫酸氢钠亚硫酸氢钠(1)(1)相对分子量为相对分子量为104.96104.96，为白色或黄色晶体，为白色或黄色晶体或粉末，有强烈的二氧化硫气味，易溶于水，或粉末，有强烈的二氧化硫气味，易溶于水，在空气中不稳定。实际应用时与焦亚硫酸钠在空气中不稳定。实际应用时与焦亚硫酸钠以不同比例组成混合物。以不同比例组成混合物。(2)(2)安全性：大鼠经口安全性：大鼠经口LD50LD50为为0.115g/Kg0.115g/Kg(3)
37、(3)应用：使用范围及用量同低亚硫酸钠。应用：使用范围及用量同低亚硫酸钠。此外也可用于薯类淀粉漂白剂，最大用量为此外也可用于薯类淀粉漂白剂，最大用量为0.20g/Kg0.20g/Kg，残留量小于等于，残留量小于等于0.03g/Kg.0.03g/Kg.实际使用时，该品可作为漂白剂、防腐剂、实际使用时，该品可作为漂白剂、防腐剂、抗氧化剂，用于酿造、饮料、干果等保藏和抗氧化剂，用于酿造、饮料、干果等保藏和加工中。此外还可用来生产糖精、香料和盐加工中。此外还可用来生产糖精、香料和盐酸等。酸等。白色结晶粉末。熔点白色结晶粉末。熔点103-106103-106，微溶于水，微溶于水，稍溶于乙醇，溶于乙醚、丙酮、氯仿和苯，稍溶于乙醇，溶于乙醚、丙酮、氯仿和苯，易燃烧、受热摩擦时能爆炸，加入硫酸时发易燃烧、受热摩擦时能爆炸，加入硫酸时发生燃烧。生燃烧。主要适用于面粉的漂白，我国主要适用于面粉的漂白，我国食品添加剂食品添加剂使用卫生标准使用卫生标准（GB2760-1996GB2760-1996）规定：在小）规定：在小麦粉（面粉）中的最大用量为麦粉（面粉）中的最大用量为0.06g/kg0.06g/kg。
