1、第五章 肉制品加工常用辅料 第一节第一节 调味料调味料第二节第二节 香辛料香辛料第三节第三节 添加剂添加剂辅料的概念及种类辅料的概念及种类l在肉制品加工中，往往要加入一定量的天然物在肉制品加工中，往往要加入一定量的天然物质或化学物质，以改善肉制品的色、香、味、质或化学物质，以改善肉制品的色、香、味、形、组织结构和贮藏性能，这些物质统称为肉形、组织结构和贮藏性能，这些物质统称为肉制品加工辅料。制品加工辅料。概念：概念：l按照来源分为天然与化学合成食品添加剂两大类。按照来源分为天然与化学合成食品添加剂两大类。l按照用途可分为三类按照用途可分为三类,即调味料、香辛料和添加即调味料、香辛料和添加剂。剂
2、。种类：种类：第一节第一节 调味料调味料u调味料是指为了调节、改善食品的风味，调味料是指为了调节、改善食品的风味，能赋于食品特殊味感能赋于食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、鲜、咸、甜、酸、苦、鲜、麻、麻、辣等辣等)，使食品鲜美可口而添加到食品，使食品鲜美可口而添加到食品中的天然或人工合成的物质。中的天然或人工合成的物质。u调味料主要有咸味料、甜味料、酸味料、调味料主要有咸味料、甜味料、酸味料、鲜味料等。鲜味料等。一、咸味料（一）食盐（一）食盐1.食盐的品质特征食盐的品质特征l 食盐素有食盐素有“百味之王百味之王”的美称，其主要成分的美称，其主要成分为氯化钠。纯净的食盐，色泽洁白，呈透明或为氯化钠。
3、纯净的食盐，色泽洁白，呈透明或半透明状；晶粒一致，表面光滑而坚硬，晶粒半透明状；晶粒一致，表面光滑而坚硬，晶粒间缝隙较少；具有正常的咸味，无苦味、涩味，间缝隙较少；具有正常的咸味，无苦味、涩味，无异臭。无异臭。l美国肉制品的食盐用量美国肉制品的食盐用量 烤牛肉或烤火鸡烤牛肉或烤火鸡12，热狗或肉糜火腿，热狗或肉糜火腿23，乡村风味火腿或，乡村风味火腿或干腌制火腿干腌制火腿45。l中国肉制品的食盐用量中国肉制品的食盐用量 腌腊制品腌腊制品610，酱卤制品酱卤制品35，灌肠制品，灌肠制品2.53.5，油炸，油炸及干制品及干制品23.5，粉肚制品，粉肚制品34。l同时根据季节不同，夏季用盐量比春、秋
4、、冬同时根据季节不同，夏季用盐量比春、秋、冬季要适量增加季要适量增加0.51.0左右，以防肉制品变质，左右，以防肉制品变质，延长保存期。延长保存期。2.食盐的用量食盐的用量食盐的功用食盐的功用l除了可调味外，食盐还具有防腐和增加制品的除了可调味外，食盐还具有防腐和增加制品的粘合作用。粘合作用。l防腐主要是在食盐脱水作用下的二次效应和氯防腐主要是在食盐脱水作用下的二次效应和氯离子对微生物的直接作用；粘合作用是由于食离子对微生物的直接作用；粘合作用是由于食盐可提取肉中盐溶性蛋白质促进其对水和脂肪盐可提取肉中盐溶性蛋白质促进其对水和脂肪的结合能力，减少肉在加热处理过程中游离水的结合能力，减少肉在加热
5、处理过程中游离水的流失。的流失。l食盐对人体维持正常生理功能、调节血液渗透食盐对人体维持正常生理功能、调节血液渗透压和保持体内酸碱平衡都有重要的作用，是人压和保持体内酸碱平衡都有重要的作用，是人体不可缺少的物质。体不可缺少的物质。食盐的替代品食盐的替代品lNa+摄入过量导致高血压等心血管疾病。摄入过量导致高血压等心血管疾病。l发展趋势是降低钠的含量或寻找其替代品。发展趋势是降低钠的含量或寻找其替代品。l简单：用简单：用KCl、CaCl2取代部分取代部分NaCl，食品，食品味道不佳；味道不佳；l国外：食盐替代品国外：食盐替代品Zyest较成功，但价格昂较成功，但价格昂贵。贵。酱油是富有营养价值、
6、独特风味和色酱油是富有营养价值、独特风味和色泽的调味品。含有十几种复杂的化合物，泽的调味品。含有十几种复杂的化合物，其成分为盐、多种氨基酸、有机酸、醇类、其成分为盐、多种氨基酸、有机酸、醇类、酯类、自然生成的色泽及水分等。酯类、自然生成的色泽及水分等。（二）酱油（二）酱油1.酱油的品质特征酱油的品质特征l酱油具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋酱油具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味。不得有酸、苦、涩等异味，无不良气味。不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不混浊，无沉淀，无异物，无味和霉味，不混浊，无沉淀，无异物，无霉花浮膜。霉花浮膜。赋味赋味 酱油中所含食盐能起调味与防腐作用；所含酱油中所含
7、食盐能起调味与防腐作用；所含的多种氨基酸的多种氨基酸(主要是谷氨酸主要是谷氨酸)能增加肉制品的鲜味。能增加肉制品的鲜味。增色增色 添加酱油的肉制品多具有诱人的酱红色，是添加酱油的肉制品多具有诱人的酱红色，是由酱色的着色作用和糖类与氨基酸的美拉德反应产由酱色的着色作用和糖类与氨基酸的美拉德反应产生。生。增香增香 酱油所含的多种酯类、醇类具有特殊的酱香酱油所含的多种酯类、醇类具有特殊的酱香气味。气味。除腥腻除腥腻 酱油中少量的乙醇和乙酸等具有解除腥腻酱油中少量的乙醇和乙酸等具有解除腥腻的作用。的作用。另外，在香肠等制品中酱油还有另外，在香肠等制品中酱油还有促进成熟发酵促进成熟发酵的良的良好作用。好
8、作用。2.酱油的作用酱油的作用3、老抽和生抽、老抽和生抽l“生抽生抽”和和“老抽老抽”是沿用广东地区的习惯性是沿用广东地区的习惯性称呼而来，称呼而来，“抽抽”就是提取的意思，生抽和老就是提取的意思，生抽和老抽都是酿造酱油。抽都是酿造酱油。它们的差别在于生抽是以优它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用。艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用。豆豉又称香豉，是以黄豆或黑豆为原料，豆豉又称香豉，是以黄豆或黑豆为原料，利用毛霉、
9、曲霉或细菌蛋白酶分解豆类蛋白利用毛霉、曲霉或细菌蛋白酶分解豆类蛋白质，通过加盐、干燥等方法制成的具有特殊质，通过加盐、干燥等方法制成的具有特殊风味的酿造品。豆豉是中国四川、江南、湖风味的酿造品。豆豉是中国四川、江南、湖南等地区常用的调味料。南等地区常用的调味料。豆豉作为调味品，在肉制品加工中主要豆豉作为调味品，在肉制品加工中主要起提鲜味、增香味的作用。豆豉除作调味和起提鲜味、增香味的作用。豆豉除作调味和食用外，医疗功用也很多。食用外，医疗功用也很多。（三）豆豉（三）豆豉 蔗糖是常用的天然甜味剂，其甜度仅次于蔗糖是常用的天然甜味剂，其甜度仅次于果糖。果糖、蔗糖、葡萄糖的甜度比为果糖。果糖、蔗糖、
10、葡萄糖的甜度比为4：3：2。肉制品中添加少量蔗糖可以改善产品的滋。肉制品中添加少量蔗糖可以改善产品的滋味，并能促进胶原蛋白的膨胀和疏松，使肉味，并能促进胶原蛋白的膨胀和疏松，使肉质松软、色调良好。蔗糖添加量在质松软、色调良好。蔗糖添加量在0.51.5左右为宜。左右为宜。二、甜味料 （一）蔗糖（一）蔗糖（二）饴糖（二）饴糖l 饴糖又称饴糖又称“糖稀糖稀”，主要是麦芽糖，主要是麦芽糖(50)、葡萄糖（葡萄糖（20）和糊精）和糊精(30)混和而成。混和而成。饴糖味甜柔爽口，有吸湿性和粘性。肉制饴糖味甜柔爽口，有吸湿性和粘性。肉制品加工中常用作烧烤、酱卤和油炸制品的品加工中常用作烧烤、酱卤和油炸制品的
11、增色剂和甜味剂。饴糖以颜色鲜明、汁稠增色剂和甜味剂。饴糖以颜色鲜明、汁稠味浓、洁净不酸为上品。宜用缸盛装，注味浓、洁净不酸为上品。宜用缸盛装，注意存放在阴凉处，防止酸化。意存放在阴凉处，防止酸化。l蜂蜜是花蜜中的蔗糖在蚁酸的作用下转化为蜂蜜是花蜜中的蔗糖在蚁酸的作用下转化为葡萄糖和果糖，葡萄糖和果糖之比基本近似于葡萄糖和果糖，葡萄糖和果糖之比基本近似于1:11:1。蜂蜜是一种淡黄色或红黄色的黏性半透明。蜂蜜是一种淡黄色或红黄色的黏性半透明糖浆，温度较低时有部分结晶而显浑浊，黏稠糖浆，温度较低时有部分结晶而显浑浊，黏稠度也较大。蜂蜜可以溶于水和酒精中，略带酸度也较大。蜂蜜可以溶于水和酒精中，略带
12、酸性。性。l蜂蜜在肉制品加工中的应用主要起提高风味、蜂蜜在肉制品加工中的应用主要起提高风味、增香、增色、增加光亮度及增加营养的作用。增香、增色、增加光亮度及增加营养的作用。（三）蜂蜜（三）蜂蜜l葡萄糖甜度约为蔗糖的葡萄糖甜度约为蔗糖的6575，其甜，其甜味有凉爽之感，适合食用。葡萄糖加热后逐味有凉爽之感，适合食用。葡萄糖加热后逐渐变为褐色，温度在渐变为褐色，温度在170以上，则生成焦糖。以上，则生成焦糖。l葡萄糖在肉制品加工中的使用量一般为葡萄糖在肉制品加工中的使用量一般为0.30.5。葡萄糖若应用于发酵香肠制品，。葡萄糖若应用于发酵香肠制品，其用量为其用量为0.51.0，因为它提供发酵细菌，
13、因为它提供发酵细菌转化为乳酸所需要的碳源。在腌制肉中葡萄转化为乳酸所需要的碳源。在腌制肉中葡萄糖还有助发色和保色作用。糖还有助发色和保色作用。（四）葡萄糖（四）葡萄糖l食醋是以谷类及麸皮等经过发酵酿造而成。食食醋是以谷类及麸皮等经过发酵酿造而成。食醋中的主要成分为醋酸，含醋酸醋中的主要成分为醋酸，含醋酸3.5以上。以上。在制在制作某些肉制品时加入一定量的食醋与其中的黄酒作某些肉制品时加入一定量的食醋与其中的黄酒或白酒发生酯化反应产生特殊的风味物质。或白酒发生酯化反应产生特殊的风味物质。l食醋可以去除腥气味，其去腥提香作用在于，食醋可以去除腥气味，其去腥提香作用在于，某些肉中含有三甲胺等胺类物质
14、，这些物质是腥某些肉中含有三甲胺等胺类物质，这些物质是腥味的主要成分，属于碱性，醋为酸性，可与其反味的主要成分，属于碱性，醋为酸性，可与其反应将其消除。应将其消除。l食醋还能在烹制过程中食醋还能在烹制过程中使原料中的维生素少受使原料中的维生素少受或不受损失。另外，醋还具有医疗保健功能。或不受损失。另外，醋还具有医疗保健功能。三、酸味料（一）食醋（一）食醋l柠檬酸又称枸橼酸，为无色透明结晶或白色粉末，柠檬酸又称枸橼酸，为无色透明结晶或白色粉末，无臭，有强烈酸味。柠檬酸通常作为调味剂、防无臭，有强烈酸味。柠檬酸通常作为调味剂、防腐剂、酸度调节剂及抗氧化剂的增效剂。腐剂、酸度调节剂及抗氧化剂的增效剂
15、。l用柠檬酸处理的腊肉、香肠和火腿具有较强的抗用柠檬酸处理的腊肉、香肠和火腿具有较强的抗氧化能力。柠檬酸在肉制品中的作用还有降低肉氧化能力。柠檬酸在肉制品中的作用还有降低肉制品的制品的pHpH值。在值。在pHpH值较低的情况下，亚硝酸盐的值较低的情况下，亚硝酸盐的分解愈快愈彻底。当然，对香肠的变红就愈有良分解愈快愈彻底。当然，对香肠的变红就愈有良好的辅助作用。但好的辅助作用。但pHpH值的下降，对于肉制品的持值的下降，对于肉制品的持水性是不利的。因此，国外已开始在某些混合添水性是不利的。因此，国外已开始在某些混合添加剂中使用糖衣柠檬酸。加热时糖衣溶解，释放加剂中使用糖衣柠檬酸。加热时糖衣溶解，
16、释放出有效的柠檬酸，而不影响肉制品的质构。出有效的柠檬酸，而不影响肉制品的质构。（二）柠檬酸（二）柠檬酸 味精学名是谷氨酸钠。味精为粉状结晶或味精学名是谷氨酸钠。味精为粉状结晶或粒状结晶。味精易溶于水，无吸湿性，对光粒状结晶。味精易溶于水，无吸湿性，对光稳定，其水溶液加温也相当稳定。稳定，其水溶液加温也相当稳定。味精在肉制品加工中普遍使用，有增强鲜味精在肉制品加工中普遍使用，有增强鲜味和增加营养的作用。味精一般添加量为味和增加营养的作用。味精一般添加量为0.21.5g/kg。四、鲜味料（一）味精（一）味精l吃完味精不会引起头发掉，得癌等，因为味精吃完味精不会引起头发掉，得癌等，因为味精的成份是
17、谷氨酸钠，食用味精是以糖蜜、淀粉的成份是谷氨酸钠，食用味精是以糖蜜、淀粉水解糖等为原料经谷氨酸棒杆菌发酵产生谷氨水解糖等为原料经谷氨酸棒杆菌发酵产生谷氨酸，然后经过成盐、结晶得到的，不存在其他酸，然后经过成盐、结晶得到的，不存在其他化学成份。化学成份。l关于食用味精安全性问题，国际第关于食用味精安全性问题，国际第14届食品添届食品添加物专门委员会曾作过如下结论：加物专门委员会曾作过如下结论：“味精作为味精作为食品添加物是极其安全的，除婴儿外，普通人食品添加物是极其安全的，除婴儿外，普通人一日容许摄取量为一日容许摄取量为120mg/kg体重，也即体重体重，也即体重50kg的人每日食用的人每日食用
18、6g，都不会出问题。，都不会出问题。”味精吃多了会掉头发吗？味精吃多了会掉头发吗？（二）肌苷酸钠二）肌苷酸钠l肌苷酸钠是白色或无色的结晶性粉末。肌苷酸肌苷酸钠是白色或无色的结晶性粉末。肌苷酸钠鲜味是谷氨酸钠的钠鲜味是谷氨酸钠的1020倍，一起使用，效倍，一起使用，效果更佳。在肉中加果更佳。在肉中加0.010.02的肌苷酸钠，的肌苷酸钠，与之对应就要加与之对应就要加1/20左右的谷氨酸钠。使用时，左右的谷氨酸钠。使用时，由于遇酶容易分解，所以添加酶活力强的物质由于遇酶容易分解，所以添加酶活力强的物质时，应充分考虑之后再使用。时，应充分考虑之后再使用。鱼露又称鱼酱油，它是以海产小鱼为原料，鱼露又称
19、鱼酱油，它是以海产小鱼为原料，用盐或盐水腌渍，经长期自然发酵，取其汁液滤用盐或盐水腌渍，经长期自然发酵，取其汁液滤清后而制成的一种咸鲜味调料。鱼露以颜色橙黄清后而制成的一种咸鲜味调料。鱼露以颜色橙黄和棕色，透明澄清，有香味、带有鱼腥味、无异和棕色，透明澄清，有香味、带有鱼腥味、无异味为上乘质量。味为上乘质量。鱼露由于是鱼类作为生产原料，所以营养十鱼露由于是鱼类作为生产原料，所以营养十分丰富，蛋白质含量高，其呈味成分主要是呈鲜分丰富，蛋白质含量高，其呈味成分主要是呈鲜物质肌苷酸钠、鸟苷酸钠、谷氨酸钠、琥珀酸钠物质肌苷酸钠、鸟苷酸钠、谷氨酸钠、琥珀酸钠等；咸味是以食盐为主；等；咸味是以食盐为主；鱼
20、露在肉制品加工中的应用主要起增味、增鱼露在肉制品加工中的应用主要起增味、增香及提高风味的作用。香及提高风味的作用。（三）鱼露（三）鱼露这三种物质与肌苷酸钠一样是核酸关联物质，这三种物质与肌苷酸钠一样是核酸关联物质，鸟苷酸钠是将酵母的核糖核酸进行酶分解。鸟苷酸钠是将酵母的核糖核酸进行酶分解。胞苷酸钠和尿苷酸钠也是将酵母的核酸进行胞苷酸钠和尿苷酸钠也是将酵母的核酸进行酶分解后制成的。酶分解后制成的。它们都是白色或无色的结它们都是白色或无色的结晶或结晶性粉末。其中鸟苷酸钠是蘑菇香味晶或结晶性粉末。其中鸟苷酸钠是蘑菇香味的，由于它的香味很强，所以使用量为谷氨的，由于它的香味很强，所以使用量为谷氨酸钠的
21、酸钠的1 15 5就足够。就足够。（四）鸟苷酸钠、胞苷酸钠和尿苷酸钠（四）鸟苷酸钠、胞苷酸钠和尿苷酸钠l从理论上来说，啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒、从理论上来说，啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒、威士忌都能作为料酒。但人们经过长期的实践、威士忌都能作为料酒。但人们经过长期的实践、品尝后发现，不同的料酒所烹饪出来的菜肴风品尝后发现，不同的料酒所烹饪出来的菜肴风味相距甚远，其中以黄酒为最佳。味相距甚远，其中以黄酒为最佳。l黄酒的酯香、醇香同菜肴的香气十分和谐，黄酒的酯香、醇香同菜肴的香气十分和谐，黄酒中还含有多种多糖类呈味物质，而且氨基黄酒中还含有多种多糖类呈味物质，而且氨基酸含量很高。酸含量很高。肉制品经酒
22、煮制后，有助于成分肉制品经酒煮制后，有助于成分的溶出和调味成分向肉制品中扩散；料酒可以的溶出和调味成分向肉制品中扩散；料酒可以去除肉制品的腥臊味，使味道鲜美；料酒能增去除肉制品的腥臊味，使味道鲜美；料酒能增加其肉制品香气；料酒可起到杀菌、消毒、防加其肉制品香气；料酒可起到杀菌、消毒、防腐的作用。腐的作用。五、料酒 调味肉类香精包括猪、牛、鸡、羊肉、调味肉类香精包括猪、牛、鸡、羊肉、火腿等各种肉味香精，系采用纯天然的肉类火腿等各种肉味香精，系采用纯天然的肉类为原料，经过蛋白酶适当降解成小肽和氨基为原料，经过蛋白酶适当降解成小肽和氨基酸，加还原糖在适当的温度条件下发生美拉酸，加还原糖在适当的温度条
23、件下发生美拉德反应，生成风味物质，经超临界萃取和微德反应，生成风味物质，经超临界萃取和微胶囊包埋或乳化调和等技术生产的粉状、水胶囊包埋或乳化调和等技术生产的粉状、水状、油状系列调味香精。如猪肉香精、牛肉状、油状系列调味香精。如猪肉香精、牛肉香精等。可直接添加或混合到肉类原料中，香精等。可直接添加或混合到肉类原料中，使用方便，是目前肉类工业上常用的增香剂。使用方便，是目前肉类工业上常用的增香剂。六、调味肉类香精 香辛料的分类根据香辛料香辛料的分类根据香辛料所利用植物的部位不所利用植物的部位不同同，将其分为，将其分为根茎类根茎类（如姜、葱、蒜、葱头等）、（如姜、葱、蒜、葱头等）、皮类皮类（如肉桂等
24、）、（如肉桂等）、花或花蕾类花或花蕾类（如丁香等）、（如丁香等）、果果实类实类（如辣椒、胡椒等）、（如辣椒、胡椒等）、叶类叶类（如鼠尾草、月桂（如鼠尾草、月桂叶等）。叶等）。根据气味不同根据气味不同，又可将其分为，又可将其分为辛辣性香辛辛辣性香辛料料（如胡椒、辣椒、花椒、芥子、蒜、姜、葱、肉（如胡椒、辣椒、花椒、芥子、蒜、姜、葱、肉桂等）和桂等）和芳香性香辛料芳香性香辛料（如丁香、百里香、豆蔻、（如丁香、百里香、豆蔻、小茴香、大茴香、月桂等）。小茴香、大茴香、月桂等）。第二节第二节 香辛料香辛料一、天然单一香辛料 胡椒为胡椒科常绿攀缘藤本植物胡椒的果实，胡椒为胡椒科常绿攀缘藤本植物胡椒的果实，
25、又名古月、大川、百川等。胡椒成分因加工不同又名古月、大川、百川等。胡椒成分因加工不同而分白胡椒、黑胡椒。胡椒气味芳香，有刺激性而分白胡椒、黑胡椒。胡椒气味芳香，有刺激性及强烈的辛辣味，黑胡椒气味比白胡椒浓。及强烈的辛辣味，黑胡椒气味比白胡椒浓。胡椒胡椒在肉制品中有去腥、提味、增香、增鲜、和味及在肉制品中有去腥、提味、增香、增鲜、和味及除异味等作用。胡椒还有防腐、防霉的作用，其除异味等作用。胡椒还有防腐、防霉的作用，其原因是胡椒含有挥发性香油，辛辣成分的胡椒碱、原因是胡椒含有挥发性香油，辛辣成分的胡椒碱、水芹烯、丁香烯等芳香成分，能抑制细菌生长，水芹烯、丁香烯等芳香成分，能抑制细菌生长，在短时间
26、内可防止食物腐烂变质。在短时间内可防止食物腐烂变质。（一）辛辣性香辛料（一）辛辣性香辛料1.胡椒胡椒 辣椒俗称番椒、大椒、辣子。一般来说，圆形的灯辣椒俗称番椒、大椒、辣子。一般来说，圆形的灯笼椒是甜椒；长圆锥形的羊角椒是半辛辣椒；圆锥形的笼椒是甜椒；长圆锥形的羊角椒是半辛辣椒；圆锥形的小蓬羊角椒是辛辣椒。小蓬羊角椒是辛辣椒。辣椒中含有大量的辣椒碱，辣椒中含有大量的辣椒碱，其辣味的主要来源是辣其辣味的主要来源是辣椒碱中的辣椒素。椒碱中的辣椒素。辣椒在调味时宜破碎，以便与油脂有辣椒在调味时宜破碎，以便与油脂有充分的接触面积，并采用低温加热，保证辣椒碱的充分充分的接触面积，并采用低温加热，保证辣椒碱
27、的充分溶解。同时，食盐有利于辣椒和油脂的溶解，并对辣味溶解。同时，食盐有利于辣椒和油脂的溶解，并对辣味有和味的作用。有和味的作用。辣椒在调味时香味倍增。原因在于辣椒中还含有部辣椒在调味时香味倍增。原因在于辣椒中还含有部分维生素和胡萝卜素，以及乳酸、柠檬酸、酒石酸等有分维生素和胡萝卜素，以及乳酸、柠檬酸、酒石酸等有机酸和钙、磷、铁等矿物质。加热会使胡萝卜素、有机机酸和钙、磷、铁等矿物质。加热会使胡萝卜素、有机酸和部分矿物质等也溶解于油脂，增强了制品的鲜红色酸和部分矿物质等也溶解于油脂，增强了制品的鲜红色泽和芳香味。泽和芳香味。2.辣椒辣椒l花椒又名秦椒、风椒、野花椒、大红袍、川花椒又名秦椒、风椒
28、、野花椒、大红袍、川椒、红椒、蜀椒、竹叶椒。花椒味芳香，辛温椒、红椒、蜀椒、竹叶椒。花椒味芳香，辛温麻辣。花椒以皮色大红或淡红、黑色、黄白、麻辣。花椒以皮色大红或淡红、黑色、黄白、睁眼、麻味足，香味大，身干无硬梗，无腐败睁眼、麻味足，香味大，身干无硬梗，无腐败者为佳。者为佳。l花椒的香气主要来自于花椒果实中的挥发油，花椒的香气主要来自于花椒果实中的挥发油，油中含有异茴香醚，具有特殊的强烈芳香气，油中含有异茴香醚，具有特殊的强烈芳香气，且味辛麻而持久。且味辛麻而持久。生花椒麻且辣，炒熟后香味生花椒麻且辣，炒熟后香味才溢出。肉制品加工中应用它的香气可达到除才溢出。肉制品加工中应用它的香气可达到除腥
29、去异味、增香和味、防哈变的目的。腥去异味、增香和味、防哈变的目的。3.花椒花椒l生姜为姜科姜属植物。姜的根状茎，肥生姜为姜科姜属植物。姜的根状茎，肥厚扁平，表面淡黄，里呈黄色，有芳香和厚扁平，表面淡黄，里呈黄色，有芳香和辛辣味，隔年的老姜辛辣味更重。辛辣味，隔年的老姜辛辣味更重。l生姜可鲜用，也可干制后供调味用。在生姜可鲜用，也可干制后供调味用。在肉制品加工中常用于红烧酱制，也可以将肉制品加工中常用于红烧酱制，也可以将其榨成姜汁或制成姜末加入香肠中以增加其榨成姜汁或制成姜末加入香肠中以增加制品风味，并制品风味，并有相当强的抗氧化能力和阻有相当强的抗氧化能力和阻断亚硝胺合成的特性。断亚硝胺合成的
30、特性。4.生姜生姜姜还是老的辣！l肉桂别名安桂、玉桂、牡桂、菌桂、树桂。它是肉桂别名安桂、玉桂、牡桂、菌桂、树桂。它是樟科樟属肉桂的树皮。肉桂皮红棕色、芳香而味甜樟科樟属肉桂的树皮。肉桂皮红棕色、芳香而味甜辛。好的肉桂是采自辛。好的肉桂是采自30304040年老树树皮加工而成，年老树树皮加工而成，肉桂以不破碎、外皮细、肉厚、断面紫红色、油性肉桂以不破碎、外皮细、肉厚、断面紫红色、油性大、香气浓厚、味甜辣者为上品。大、香气浓厚、味甜辣者为上品。l肉桂含有肉桂含有1 12 2的桂皮油，油的主要成分为桂的桂皮油，油的主要成分为桂皮醛、水芹烯、丁香酚等。在肉制品加工中，肉桂皮醛、水芹烯、丁香酚等。在肉
31、制品加工中，肉桂是一种主要的调味香料，加入烧鸡、烤肉及酱肉制是一种主要的调味香料，加入烧鸡、烤肉及酱肉制品中，能增加特殊的香气和风味。品中，能增加特殊的香气和风味。5.肉桂肉桂 大蒜属百合科葱属植物的鳞、茎，又称葫蒜，从鳞茎大蒜属百合科葱属植物的鳞、茎，又称葫蒜，从鳞茎上分为上分为多瓣蒜和独头蒜多瓣蒜和独头蒜。从皮色上看，有紫皮和白皮的不。从皮色上看，有紫皮和白皮的不同。紫皮蒜花瓣外皮呈紫红色，瓣肥大，瓣数少，辣味浓同。紫皮蒜花瓣外皮呈紫红色，瓣肥大，瓣数少，辣味浓厚，品质佳；白皮蒜花瓣外皮呈白色，瓣形稍小，辣味淡；厚，品质佳；白皮蒜花瓣外皮呈白色，瓣形稍小，辣味淡；独头蒜辣味特别强烈，品质极
32、佳。以独头和紫皮者为好。独头蒜辣味特别强烈，品质极佳。以独头和紫皮者为好。大蒜在肉制品加工中作配料和调味，具有突出的去腥大蒜在肉制品加工中作配料和调味，具有突出的去腥解腻、提味增香的作用。解腻、提味增香的作用。大蒜所含的蒜素、丙酮酸和氨等，大蒜所含的蒜素、丙酮酸和氨等，可把产生腥膻异味的三甲胺加以溶解，并随加热而挥发掉。可把产生腥膻异味的三甲胺加以溶解，并随加热而挥发掉。大蒜所含硫醚类化合物，经过加热，虽其辛辣味消逝，但大蒜所含硫醚类化合物，经过加热，虽其辛辣味消逝，但在在150150160160的加热中，经过一系列反应，能够形成特殊的加热中，经过一系列反应，能够形成特殊的滋味和香气。肉制品中
33、常将大蒜捣成蒜泥后加入，以提的滋味和香气。肉制品中常将大蒜捣成蒜泥后加入，以提高制品风味。高制品风味。6.大蒜大蒜水仙花不开装蒜！葱别名大葱、葱白。为百合科葱属植物的鳞、葱别名大葱、葱白。为百合科葱属植物的鳞、茎及叶。常用作调味料，具有一定的辛辣味，鳞、茎及叶。常用作调味料，具有一定的辛辣味，鳞、茎长圆柱形，肉质鳞叶白色，叶圆柱形中空，含茎长圆柱形，肉质鳞叶白色，叶圆柱形中空，含少量粘液。全国各地均有栽培，洗净去根鲜用。少量粘液。全国各地均有栽培，洗净去根鲜用。在肉制品中添加葱，有增加香味，除去腥气在肉制品中添加葱，有增加香味，除去腥气的作用。广泛用于酱制、红烧类产品，特别是酱的作用。广泛用于
34、酱制、红烧类产品，特别是酱猪肝、肚、舌、蹄等制品时，更是必不可少的调猪肝、肚、舌、蹄等制品时，更是必不可少的调料。料。7.葱葱 洋葱又名葱头、玉葱、胡葱，为百合科洋葱又名葱头、玉葱、胡葱，为百合科2年生年生草本植物。叶似大葱，浓绿色，管状长形，中空，草本植物。叶似大葱，浓绿色，管状长形，中空，叶鞘不断肥厚，即成鳞片，最后形成肥大的球状叶鞘不断肥厚，即成鳞片，最后形成肥大的球状鳞茎。鳞茎呈圆球形、扁球形或其他形状即葱头。鳞茎。鳞茎呈圆球形、扁球形或其他形状即葱头。其味辛、辣、温，味强烈。洋葱皮色有红皮、黄其味辛、辣、温，味强烈。洋葱皮色有红皮、黄皮和白皮之别。洋葱以鳞片肥厚、抱合紧密、没皮和白皮
35、之别。洋葱以鳞片肥厚、抱合紧密、没糖心、不抽芽、不变色、不冻者为佳。糖心、不抽芽、不变色、不冻者为佳。洋葱有独洋葱有独特的辛辣味，在肉制品中主要用来调味、增香，特的辛辣味，在肉制品中主要用来调味、增香，促进食欲等。促进食欲等。8.洋葱洋葱丁香为桃金娘科植物丁香干燥花蕾及果实，其气丁香为桃金娘科植物丁香干燥花蕾及果实，其气味强烈芳香、浓郁，味辛辣麻。花蕾开始呈白色，味强烈芳香、浓郁，味辛辣麻。花蕾开始呈白色，渐次变绿色，最后呈鲜红色。当花蕾呈鲜红色时渐次变绿色，最后呈鲜红色。当花蕾呈鲜红色时即可采集，将采得的花蕾除去花梗后晒干即成。即可采集，将采得的花蕾除去花梗后晒干即成。以朵大，油性足，香气浓
36、郁入水下沉者为佳品。以朵大，油性足，香气浓郁入水下沉者为佳品。磨碎后加入制品中，香气极为显著。磨碎后加入制品中，香气极为显著。但对于亚硝但对于亚硝酸盐有消色作用，所以只在少数不经腌制的灌肠酸盐有消色作用，所以只在少数不经腌制的灌肠肉制品中使用。丁香的香气特别浓，调味时能掩肉制品中使用。丁香的香气特别浓，调味时能掩盖其他香料香味，用量不能多。盖其他香料香味，用量不能多。（二）芳香性香辛料（二）芳香性香辛料1.丁香丁香 肉豆蔻又称肉果、玉果、肉蔻，为豆蔻科肉肉豆蔻又称肉果、玉果、肉蔻，为豆蔻科肉豆蔻属植物肉豆蔻种仁。果实呈梨形或近似圆豆蔻属植物肉豆蔻种仁。果实呈梨形或近似圆球形，长球形，长3.55
37、cm，有芳香，为淡黄色或橙黄有芳香，为淡黄色或橙黄色。果皮厚约色。果皮厚约0.5cm，果熟时裂为两瓣，露出深果熟时裂为两瓣，露出深红色假种皮，即为肉豆蔻衣。干时黄褐色，长红色假种皮，即为肉豆蔻衣。干时黄褐色，长约约2.53cm，厚约厚约l mm。种仁即肉豆蔻，呈卵种仁即肉豆蔻，呈卵形，有网状条纹，外表为淡棕色或暗棕色。形，有网状条纹，外表为淡棕色或暗棕色。肉豆蔻挥发油中含有肉豆蔻醚，气味极芳香。肉豆蔻挥发油中含有肉豆蔻醚，气味极芳香。在肉制品加工中加入肉豆蔻有很强的调味作用，在肉制品加工中加入肉豆蔻有很强的调味作用，为酱卤制品必用的香料，也常在高档灌肠制品为酱卤制品必用的香料，也常在高档灌肠制
38、品中使用。中使用。2.肉豆蔻肉豆蔻l小茴香别名茴香、香丝菜，为伞形科小茴香属茴小茴香别名茴香、香丝菜，为伞形科小茴香属茴香的成熟果实。茴香为多年生草本，全株表面有粉香的成熟果实。茴香为多年生草本，全株表面有粉霜，具有强烈香气。果呈卵状，长圆形，长霜，具有强烈香气。果呈卵状，长圆形，长48mm，具有具有5棱，有特异香气，全国各地普遍栽培。棱，有特异香气，全国各地普遍栽培。秋季采摘成熟果实，除去杂质，晒干。秋季采摘成熟果实，除去杂质，晒干。l小茴香在肉制品加工中是常用的香料，以粒大、小茴香在肉制品加工中是常用的香料，以粒大、饱满、色黄绿、鲜亮、无梗、无杂质为上品。炖牛饱满、色黄绿、鲜亮、无梗、无杂
39、质为上品。炖牛羊肉时加入小茴香则味道更鲜美。羊肉时加入小茴香则味道更鲜美。3.小茴香小茴香 大茴香别名八角茴香、八角，北方称大大茴香别名八角茴香、八角，北方称大料，南方称唛头。八角为八角树的果实，呈料，南方称唛头。八角为八角树的果实，呈八角形。有强烈的山楂花香气，味甜，性温八角形。有强烈的山楂花香气，味甜，性温和。鲜果绿色，成熟果深紫色，暗而无光。和。鲜果绿色，成熟果深紫色，暗而无光。干燥果呈棕红色，并具有光泽。干燥果呈棕红色，并具有光泽。八角是酱卤肉制品必用的香料，能压腥八角是酱卤肉制品必用的香料，能压腥去膻，增加肉的香味。去膻，增加肉的香味。4.大茴香大茴香 5.砂仁砂仁l砂仁又名缩砂密、
40、缩砂仁、宿砂仁、阳春砂仁又名缩砂密、缩砂仁、宿砂仁、阳春砂仁。其干果气芳香而浓烈，味辛凉。砂仁砂仁。其干果气芳香而浓烈，味辛凉。砂仁为姜科植物砂仁种子的种仁，是每年生草本。为姜科植物砂仁种子的种仁，是每年生草本。砂仁以个大、坚实、仁饱满、气味浓者为佳。砂仁以个大、坚实、仁饱满、气味浓者为佳。l砂仁在肉制品加工中去异味，增加香味，砂仁在肉制品加工中去异味，增加香味，使肉味鲜美可口。使肉味鲜美可口。6.陈皮陈皮l陈皮为柑橘在陈皮为柑橘在1011月份成熟时采收剥下月份成熟时采收剥下果皮晒干所得。中国栽培的柑橘品种甚多，果皮晒干所得。中国栽培的柑橘品种甚多，其果皮均可作调味香料用。其果皮均可作调味香料
41、用。l陈皮在肉制品生产中用于酱卤制品，可增陈皮在肉制品生产中用于酱卤制品，可增加复合香味。加复合香味。孜然又名藏茴香、安息茴香。伞形科，一孜然又名藏茴香、安息茴香。伞形科，一年生或多年生草本，果实有黄绿色与暗褐年生或多年生草本，果实有黄绿色与暗褐色之分，前者色泽新鲜，子粒饱满，具有色之分，前者色泽新鲜，子粒饱满，具有独特的薄荷、水果状香味，还带有适口的独特的薄荷、水果状香味，还带有适口的苦味，咀嚼时有收敛作用。果实干燥后加苦味，咀嚼时有收敛作用。果实干燥后加工成粉末可用于肉制品的解腥。工成粉末可用于肉制品的解腥。7.孜然孜然8.百里香百里香l百里香别名百里香别名麝香草麝香草，俗称山胡椒。干草为
42、绿褐，俗称山胡椒。干草为绿褐色，有独特的叶臭和麻舌样口味，带甜味，芳色，有独特的叶臭和麻舌样口味，带甜味，芳香强烈。夏季枝叶茂盛时采收，洗净，剪去根香强烈。夏季枝叶茂盛时采收，洗净，剪去根部，切段，晒干。将茎直接干制或再加工成粉部，切段，晒干。将茎直接干制或再加工成粉状，用水蒸气蒸馏可得状，用水蒸气蒸馏可得12精炼油。全草精炼油。全草含挥发油约含挥发油约0.150.5。挥发油中主要成。挥发油中主要成分为香芹酚，能压腥去膻，多用作羊肉的调味分为香芹酚，能压腥去膻，多用作羊肉的调味料。料。u檀香别名白檀、白檀木，为檀香科檀香檀香别名白檀、白檀木，为檀香科檀香属植物檀香的干燥心材。成品为长短不一属植
43、物檀香的干燥心材。成品为长短不一的木段或碎块，表面黄棕色或淡黄橙色，的木段或碎块，表面黄棕色或淡黄橙色，质致密而坚重。质致密而坚重。u檀香具有强烈的特异香气，且持久，味檀香具有强烈的特异香气，且持久，味微苦。肉制品酱卤类加工中用作增加复合微苦。肉制品酱卤类加工中用作增加复合香味的香料。香味的香料。9.檀香檀香芫荽子别名胡荽子、香荽子、香菜子。为芫荽子别名胡荽子、香荽子、香菜子。为伞形科芫荽属植物芫荽的果实。夏季收获，伞形科芫荽属植物芫荽的果实。夏季收获，晒干。芫荽子主要用以配咖哩粉，也有用晒干。芫荽子主要用以配咖哩粉，也有用作酱卤类香料。在维也纳香肠和法兰克福作酱卤类香料。在维也纳香肠和法兰克
44、福香肠加工中用作调味料。香肠加工中用作调味料。10.芫荽子芫荽子咖哩粉是一种混合香料。主要由咖哩粉是一种混合香料。主要由香味为主的香香味为主的香味料、辣味为主的辣味料和色调为主的色香料味料、辣味为主的辣味料和色调为主的色香料等三部分组成。一般混合比例是：香味料等三部分组成。一般混合比例是：香味料40，辣味料辣味料20，色香料，色香料30，其它，其它10。常用姜黄、白胡椒、芫荽子、小茴香、桂皮、常用姜黄、白胡椒、芫荽子、小茴香、桂皮、姜片、辣根、八角、花椒、芹菜子等配制研磨姜片、辣根、八角、花椒、芹菜子等配制研磨而成。颜色为黄色，味香辣。肉制品中的咖哩而成。颜色为黄色，味香辣。肉制品中的咖哩牛肉
45、干、咖哩肉片、咖哩鸡等即以此作调味料。牛肉干、咖哩肉片、咖哩鸡等即以此作调味料。二、天然混合香辛料（一）咖哩粉（一）咖哩粉 五香粉系由多种香辛料植物配制而成的混合香五香粉系由多种香辛料植物配制而成的混合香料。常用于中国菜，用茴香、花椒、肉桂、丁香、料。常用于中国菜，用茴香、花椒、肉桂、丁香、陈皮等五种原料混合制成，有很好的香味。其配陈皮等五种原料混合制成，有很好的香味。其配方因地区不同而有所不同。方因地区不同而有所不同。配方一配方一 花椒花椒18、桂皮、桂皮43、小茴香、小茴香8、陈、陈皮皮6，干姜，干姜5、大茴香、大茴香20配成。配成。配方二配方二 花椒、八角、茴香、桂皮各等量磨成粉花椒、八
46、角、茴香、桂皮各等量磨成粉配成。配成。配方三配方三 阳春砂仁阳春砂仁100g，去皮草果去皮草果75g，八角八角50g，花椒花椒50g，肉桂肉桂50g，广陈皮广陈皮150g，白豆蔻白豆蔻50g，除除豆蔻砂仁外，均炒后磨粉混合而成。豆蔻砂仁外，均炒后磨粉混合而成。（二）五香粉（二）五香粉“王守义”十三香l“十三香十三香”又称十全香就是指又称十全香就是指13种各具特色香种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。奈、良姜、干姜等。u精油精油：指用水蒸气
47、蒸馏、压榨、冷磨、萃取等天然：指用水蒸气蒸馏、压榨、冷磨、萃取等天然香料植物组织后提取得到的制品。香料植物组织后提取得到的制品。u酊剂酊剂：指用一定浓度的乙醇，在室温下浸提天然香：指用一定浓度的乙醇，在室温下浸提天然香料并经澄清过滤后所得的制品。料并经澄清过滤后所得的制品。u浸膏浸膏：指用有机溶剂浸提香料植物组织的可溶性物：指用有机溶剂浸提香料植物组织的可溶性物质，最后经除去所用溶剂和水分后得到的固体或半固质，最后经除去所用溶剂和水分后得到的固体或半固体膏状制品。体膏状制品。u油树脂油树脂：指用有机溶剂浸提香料植物组织，然后蒸：指用有机溶剂浸提香料植物组织，然后蒸去溶剂后所得的液体制品，其中一
48、般均含有精油、树去溶剂后所得的液体制品，其中一般均含有精油、树脂和脂肪。脂和脂肪。（三）天然香辛料提取制品（三）天然香辛料提取制品 硝酸盐主要有硝酸钾及硝酸钠，为无硝酸盐主要有硝酸钾及硝酸钠，为无色的结晶或白色的结晶性粉末，无臭，稍色的结晶或白色的结晶性粉末，无臭，稍有咸味，易溶于水。有咸味，易溶于水。第三节第三节 添加剂添加剂一、发色剂一、发色剂（一）硝酸盐（一）硝酸盐u首先，硝酸盐被还原性细菌在酸性条件下作用形成首先，硝酸盐被还原性细菌在酸性条件下作用形成亚硝酸盐，亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚硝酸：亚硝酸盐，亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚硝酸：NaNO3 NaNO2+2H2ONaNO2+CH
49、3CHOHCOOH HNO2+CH3CHOHCOONau其次，亚硝酸是一个非常不稳定的化合物，在腌制其次，亚硝酸是一个非常不稳定的化合物，在腌制过程中被还原性物质作用形成一氧化氮（过程中被还原性物质作用形成一氧化氮（NO）。）。HNO2 NO+H2Ou最后，最后，NO与还原状态的肌红蛋白（与还原状态的肌红蛋白（Mb）反应结合反应结合生成生成NO-Mb。NO+Mb NO-Mbu亚硝基肌红蛋白使肉呈现鲜艳的肉红色。亚硝基肌红蛋白使肉呈现鲜艳的肉红色。1.作用机理作用机理 2.用量用量l GB2760-2007规定硝酸钠可用于肉制品，规定硝酸钠可用于肉制品，最大使用量为最大使用量为0.5g/kg，残
50、留量以亚硝酸钠残留量以亚硝酸钠计不得超过计不得超过0.03g/kg。u亚硝酸盐主要是指亚硝酸钠，它为白色至淡黄亚硝酸盐主要是指亚硝酸钠，它为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易潮解，外观和滋味色粉末或颗粒状，味微咸，易潮解，外观和滋味似食盐，易溶于水，微溶于乙醇。似食盐，易溶于水，微溶于乙醇。u亚硝酸盐的发色作用比硝酸盐迅速；能抑制肉亚硝酸盐的发色作用比硝酸盐迅速；能抑制肉制品中造成食物中毒及腐败菌的生长；具有增强制品中造成食物中毒及腐败菌的生长；具有增强肉制品风味，防止脂肪氧化酸败的作用。肉制品风味，防止脂肪氧化酸败的作用。uGB2760-2007规定亚硝酸盐的最大使用量为规定亚硝酸盐的最大
