1、实验三实验三 鸡蛋的构造和品质测定鸡蛋的构造和品质测定李显耀李显耀一、目的一、目的了解蛋的构造掌握蛋的品质测定方法。二、材料和用具二、材料和用具1、鲜鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋若干枚；2、照蛋器、粗天平、培养皿、放大镜、剪子、手术刀、镊子、液体比重计，配制好的不同比重的盐溶液；3、蛋壳强度测定仪、蛋壳厚度测定仪、蛋形指数测定仪、蛋白蛋黄分离器、罗氏（Roche）比色扇、游标卡尺、光电反射式色度仪。三、内容和方法三、内容和方法1 1、蛋的构造、蛋的构造（1）壳上膜(胶护膜)在蛋壳外面的一层透明的保护膜。（2）蛋壳 蛋壳上有无数个气孔，用照蛋器可以清楚地看到气孔的分布。（3）蛋壳膜 蛋壳膜打为两层，
2、紧贴蛋壳的叫做外壳膜，包围蛋内容物的叫蛋白膜，也叫做内壳膜，外壳膜和内壳膜在蛋的钝端分离开而形成气室。（4）蛋白 由外稀蛋白(约占23%)、浓蛋白(约占57%)、内稀蛋白(约占17.3%)、系带浓蛋白（约占2.7%）组成。（5）系带 在蛋黄的纵向两侧有两条相互反向扭转的白带叫做系带。（6）蛋黄 蛋黄膜浅蛋黄深蛋黄蛋黄心胚盘(或胚珠)。胚盘或胚珠位于蛋黄的表层，胚盘在蛋黄中央有一直径约3-4mm的里亮外暗的圆点，而胚珠此圆点不透明且无明暗之分。鸡蛋的结构图贮藏时间对蛋品的影响2、蛋的品质测定 测定方法有很多种，常用外观法、透视法、剖检法、仪器测定法等。下面仅介绍仪器测定法；（1）蛋重 用电子称或
3、粗天平称蛋重。鸡蛋的重量在4070g；鸭蛋70100；鹅蛋在120200g。（2）蛋壳颜色 用光电反射式色度仪测定。颜色越深，反射测定值越小，反之则越大。用该仪器在蛋的大头中间和小头分别测定，求其平均值。一般情况下，白壳蛋蛋壳颜色测定值为75以上，褐壳蛋为2040，浅褐壳蛋为4070，而绿壳蛋为5060。（3）蛋形指数 蛋形是由蛋的长径与短径比例长径与短径比例即蛋形指数来表示蛋形指数是蛋的质量的重要指标它与受精率、孵化率及运输有直接关系，正常鸡蛋的蛋形指数为1.321.39，标准为1.35。如用短径比长径则在0.720.76，标准为0.74。鸭蛋蛋形指数在1.201.58(或0.630.83)
4、。(4)蛋的比重 蛋的比重不仅能反映蛋的新陈程度。也与蛋壳的致密度有关。测定方法是在每3000ml水中加入不同重量的食盐，配制成不同浓度的溶液，用液体比重计校正后使每份溶液的比重依次相差0.005（表1）。溶液比重溶液比重1.0601.0651.0701.0751.0801.0851.0901.0951.100加入食盐量加入食盐量g276300324348372396420444468表1 不同比重的食盐溶液配制表测定时先将蛋浸入清水中，然后依次从低比重向高比重溶液中通过，当蛋悬浮于液体中即表明其比重与该溶液比重相等(附图2-1)。鸡蛋适宜的比重为1.080以上；鸭蛋为1.090以上；鹅蛋为1
5、.110以上。(5)蛋壳强度 蛋壳强度是指蛋对碰撞或挤压的承受能力（单位为kg/cm2）,是蛋壳致密坚固性的重要指标。方法是用蛋壳强度仪测定。（6）蛋白高度和哈氏单位 将蛋打在蛋白高度测定仪的玻璃板上，用测定仪在浓蛋白的较平坦的地方取两点或三点，求其平均值。注意避开系带（单位为mm）。根据蛋重和蛋白高度两项数据，用下列公式计算出哈氏单位值。也可用“蛋白品质查寻器”查出哈氏单位及蛋的等级。新鲜蛋哈氏单位在7585，蛋的等级为AA级。计算公式：HU=100 log（H-1.7W0.37+7.6）式中H蛋白高度（mm）W蛋重（g）HU哈氏单位哈氏单位换算尺（7）蛋壳厚度 指蛋壳的致密度。用蛋壳厚度测
6、量仪在蛋壳的大头、中间、小头分别取样测量，求其平均值（单位为m）。注意在测量时去掉蛋壳上的内、外壳膜为蛋壳的实际厚度，一般在330m。如果没去掉蛋壳内外膜，则是表观厚度，一般在370m。（8）蛋黄颜色 比较蛋黄色泽的深浅度。用罗氏比色扇取相应值，一般在79。（9）血斑与肉斑 是卵子排卵时由于卵巢小血管破裂的血滴或输卵管上皮脱落物形成。血斑与肉斑与品种有关。EMT-5200多功能蛋品质测定仪蛋重、蛋白高度、哈氏单位、蛋黄颜色3观察蛋的构造（1）气室 用照蛋灯观察气室变化，新鲜蛋气室相对小，一般直径为0.9cm，高度为2mm。并观察气孔的分布。（2）层次 将煮熟的蛋剥壳后用刀纵向切开，观察蛋白层次
7、，蛋黄深浅层及蛋黄心。（3）剖检将蛋平放于培养皿上，用刀或手术剪在蛋壳的平面上开一个洞，用镊子扩大洞口，观察胚盘或胚珠。将蛋打入培养皿内，观察鸡蛋的构造及内容物，用剪刀将浓蛋白剪开可发现内稀蛋白流出，并仔细观察两条系带。用蛋白蛋黄分离器将蛋白与蛋黄分离开，分别称蛋重、蛋壳重、蛋白重、蛋黄重，计算各部分占蛋重的比例。质量因素质量因素质量规格质量规格AA级级A级级B级级C级级蛋壳蛋壳清洁不破蛋形接近正常清洁不破蛋形接近正常稍有不清洁不破稍有畸形不太清洁不破畸形也可气室气室深度不超过0.32cm规整深度不超过0.48cm规整深度不超过0.95cm游动或似水泡深度可超过0.95cm游动或似水泡蛋白蛋白
8、清亮坚实哈夫单位72清亮相当坚实哈夫单位60-72清亮稀薄哈夫单位31-60可呈浠水状有小的血滴或血斑存在哈夫单位31蛋黄蛋黄轮廓有些分明无缺陷轮廓比较分明无缺陷轮廓相当分明，少扩大呈扁平，无严重缺陷轮廓清晰，扩大扁平，可见胚胎发育，但无血或有其它严重缺陷美国鲜蛋质量标准美国鲜蛋质量标准 摘自摘自蛋鸡生产蛋鸡生产第三版第三版 艾文森艾文森四四 作业作业1绘出蛋的纵剖面图并注明各部名称。2每组测定23枚禽蛋，并将测定结果填入蛋品测定表中（附表）。3将剖检后蛋的各部分重量占全蛋重的百分率填入附表。附表2-2 蛋的品质测定记录表测定人：测定日期：年 月 日蛋号蛋重（g）蛋壳颜色蛋形指数气室直径（cm）比重蛋壳强度（kg/cm2）蛋白高度（mm）大中小均值短径长径比值12均值123哈氏单位等级血斑肉斑蛋黄比色蛋壳厚度（m）蛋白蛋黄蛋壳备注大中小均值g%g%g%
