1、第七章啤酒的过滤与灌装啤酒优选第七章啤酒的过滤与灌装啤酒二、啤酒的非生物稳定性啤酒的非生物稳定性 o 啤酒在贮存过程中，由于化学成分的变化，对啤酒稳定性产生的影响称为啤酒的非生物稳定性。啤酒是一种成分复杂、稳定性不强的胶体溶液，贮存过程中，易产生失光、混浊、沉淀等现象。其原因是啤酒中的蛋白质、蛋白质、多酚物质、酒花树脂、糊精多酚物质、酒花树脂、糊精等高分子物质，受光线、氧化、振荡等影响而凝聚析出造成啤酒胶体稳定性的破坏。最常见的非生物混浊是蛋白质混浊，啤酒的蛋白质混浊包括两种情况o 1.冷混浊冷混浊（也称可逆性混浊）啤酒遇冷（0左右）时变混，加热至20左右又复溶，这是一种受温度影响的可逆性混浊
2、。o 2.氧化混浊氧化混浊（也称不可逆混浊）啤酒混浊后，加热也不能复溶，这是一种永久性混浊。o 冷混浊与氧化混浊之间有一定的关系，一般认为，冷混浊是氧化混浊的前体物质。三、啤酒的风味稳定性啤酒的风味稳定性 o 啤酒的风味稳定性是指啤酒灌装后，在规定的保质期内风味不变的可能性。o 啤酒的风味物质很复杂，有高级醇、醛类、酸类、酯类、含硫化合物及连二酮类、酒花溶出物等。啤酒的风味物质在氧、光线、加热等条件下易发生化学变化，从而会引起啤酒风味的改变。提高啤酒风味稳定性的措施有生产过程中防止氧的摄入；控制糖化醪pH5.5左右，麦汁pH5.2左右；冷热凝固物彻底分离；麦汁煮沸强度不低于810；啤酒的杀菌的
3、Pu值不宜过高，以控制在1520为宜；减少运输中的振荡、贮藏中的高温及日光照射；保证生产过程中容器、管道的卫生等。三、啤酒的风味稳定性啤酒的风味稳定性 o 啤酒老化机理啤酒老化机理o 氧和氧化氧和氧化 1、氧和氧化对啤酒的损害（P302）2、啤酒酿造中氧的损害 3、氧含量的控制（P306）一、过滤的目的与要求一、过滤的目的与要求o 目的目的 n 去除悬浮物，改善啤酒的外观；去除悬浮物，改善啤酒的外观；n 提高啤酒的胶体稳定性；提高啤酒的胶体稳定性；n 提高生物稳定性。提高生物稳定性。o 要求要求n 过滤能力大；过滤能力大；n 质量好，透明度高；质量好，透明度高；n 酒损小，酒损小，CO2损失少
4、；损失少；n 不易污染、不吸氧、不影响啤酒的风味。不易污染、不吸氧、不影响啤酒的风味。72啤酒的过滤与分离啤酒的过滤与分离二、过滤原理与过滤方法二、过滤原理与过滤方法1原理原理图5-1 过滤分离效应1阻挡效应 2深度效应 3)静电吸附效应2过滤的方法与过滤介质过滤的方法与过滤介质o 方法方法滤棉过滤滤棉过滤 硅藻土过滤硅藻土过滤 板式过滤机板式过滤机 膜式过滤机膜式过滤机 离心分离法离心分离法棉饼过滤法已被淘汰；棉饼过滤法已被淘汰；目前使用最普遍的是硅藻土过滤法。目前使用最普遍的是硅藻土过滤法。o 过滤介质过滤介质硅藻土、纸板、微孔薄膜和陶瓷芯等。硅藻土、纸板、微孔薄膜和陶瓷芯等。过滤的组合形
5、式过滤的组合形式o 常规式常规式 硅藻土过滤机精滤机（板式过滤机）硅藻土过滤机精滤机（板式过滤机）o 复合式复合式 离心澄清机硅藻土过滤机精滤机离心澄清机硅藻土过滤机精滤机o 无菌过滤式无菌过滤式 离心澄清机硅藻土过滤机精滤机微孔薄离心澄清机硅藻土过滤机精滤机微孔薄膜过滤机膜过滤机 主要用于纯生啤酒的生产。主要用于纯生啤酒的生产。3啤酒过滤后的变化啤酒过滤后的变化o 色度色度 0.51.0EBCo 苦味质苦味质:0.51.5BUo 蛋白质蛋白质:4%o CO2 0.02%o 含氧量含氧量 含氧量增加，与操作方式有关。含氧量增加，与操作方式有关。o 浓度浓度 略有些下降。略有些下降。三、过滤机的
6、形式与常用过滤设备的操作三、过滤机的形式与常用过滤设备的操作1过滤介质过滤介质硅藻土用量一般为硅藻土用量一般为150180g/HL.珍珠岩珍珠岩 一般适于麦汁过滤。一般适于麦汁过滤。滤膜如滤膜如2硅藻土过滤机（硅藻土过滤机（P311）（1 1）常用设备）常用设备 预涂板框式过滤机（预涂板框式过滤机（P311P311，预，预涂操作见涂操作见p313p313）预涂柱式过滤机预涂柱式过滤机 预涂式叶片式过滤机预涂式叶片式过滤机预涂柱式过滤机（1 1）罐体）罐体（2 2）过滤棒）过滤棒（3 3）孔洞板）孔洞板（4 4）机盖）机盖（5 5）未滤液进口）未滤液进口（6 6）已滤液出口）已滤液出口（7 7）
7、废渣出品）废渣出品（8 8）排气管道）排气管道（2）操作（）操作（p314）一般先进行硅藻土预涂，再进行过滤。在过滤时不断添加硅藻土起到连续更换滤层的作用，以保证过滤的快速进行。分3次添加硅藻土。清洗杀菌用8090C的高温水杀菌2030min，杀菌后用冷水顶出热水，冷却过滤机。第一次预涂200300kPa压力下，将脱氧水或清酒与一定数量的粗循环土混合，循环预涂。粗土用量700800g/m2，占总量的70%左右。贴标后经人工或机械装箱即可销售。罐装产品无污染，无风味损失，无过滤介质的排污，运转费用低；1阻挡效应 2深度效应 3)静电吸附效应（2）操作（p314）(啤酒酒花中的葎草酮与硫化氢在光照
8、下反应生成臭味物质。冷混浊与氧化混浊之间有一定的关系，一般认为，冷混浊是氧化混浊的前体物质。清酒存放 存放期3d，温度0，夹套冷却，充填系数9095%，装前CO2背压。减少运输中的振荡、贮藏中的高温及日光照射；PH耐受范围宽，耐酸、耐碱、耐有机溶剂及强氧化剂性能好；冷混浊（也称可逆性混浊）啤酒遇冷（0左右）时变混，加热至20左右又复溶，这是一种受温度影响的可逆性混浊。粗土用量700800g/m2，占总量的70%左右。罐装6清洗剂槽 7冲标 8热交换器 9排标 10冲碱过滤用CO2将过滤器排空并用CO2加压，进行啤酒过滤。三、灌装系统的工艺要求及注意事项打印后，罐装啤酒倒正，然后装箱。2硅藻土过
9、滤机（P311）冷混浊与氧化混浊之间有一定的关系，一般认为，冷混浊是氧化混浊的前体物质。14、15、16喷淋 17碱液搅拌 18、19喷淋 20出瓶（2）操作）操作o 第二次预涂基本方法同上，采用细土，用第二次预涂基本方法同上，采用细土，用量量1000 g/m2，预涂层，预涂层1.53mm厚，时厚，时间间1015min。o 连续补加硅藻土补土中土连续补加硅藻土补土中土2/3，细土，细土1/3，用量，用量60120g/100升啤酒。升啤酒。o 过滤结束用脱氧水将啤酒从下部顶出。过滤结束用脱氧水将啤酒从下部顶出。o 清洗采用与过滤相反的方向清洗干净后，清洗采用与过滤相反的方向清洗干净后，用用809
10、0C的高温水杀菌的高温水杀菌2030min。（3）操作特点）操作特点o 不断更新滤床，过滤速度快，产量大；不断更新滤床，过滤速度快，产量大；o 表面积大，吸附力强表面积大，吸附力强，能过滤，能过滤0.10.11.0m1.0m以下的微粒以下的微粒；o 酒损低。酒损低。3板式过滤机精滤板式过滤机精滤o 过滤介质过滤介质纸滤板纤维（强度）纸滤板纤维（强度）石棉（吸附）硅藻土（渗石棉（吸附）硅藻土（渗透性）等透性）等o 过滤操作要点过滤操作要点过滤压差不超过过滤压差不超过0.13MPa0.13MPa4微孔薄膜过滤机微孔薄膜过滤机啤酒过滤新技术啤酒过滤新技术o 微孔薄膜微孔薄膜是指用生物和化学稳定性很强
11、的合是指用生物和化学稳定性很强的合成纤维或塑料制成的多孔膜。成纤维或塑料制成的多孔膜。o 膜材料膜材料聚氨酯、聚丙烯、聚酰胺、聚乙烯、聚碳聚氨酯、聚丙烯、聚酰胺、聚乙烯、聚碳酸酯、醋酸纤维等，膜厚度为酸酯、醋酸纤维等，膜厚度为0.020.021m1m，多，多被固定在具有很大孔径的介质上使用。被固定在具有很大孔径的介质上使用。啤酒过滤时，一般先经离心机或硅藻土过啤酒过滤时，一般先经离心机或硅藻土过滤机粗滤，再用膜滤除菌。滤机粗滤，再用膜滤除菌。4微孔薄膜过滤机微孔薄膜过滤机o 膜材料特点膜材料特点柔韧性好，成膜性好，适应范围广；柔韧性好，成膜性好，适应范围广；机械强度不好，稳定性差，不耐高温，酸
12、机械强度不好，稳定性差，不耐高温，酸碱等；碱等；清洗条件苛刻。清洗条件苛刻。o 微孔薄膜过滤法的特点微孔薄膜过滤法的特点1 1）过滤性能好，产品生物稳定性好，可以实）过滤性能好，产品生物稳定性好，可以实现无菌过滤，主要用于无菌鲜啤酒。现无菌过滤，主要用于无菌鲜啤酒。2 2）有利于啤酒的泡沫稳定性，成品无过滤介）有利于啤酒的泡沫稳定性，成品无过滤介质污染。质污染。3 3）产品损失率少。）产品损失率少。膜过滤操作要点膜过滤操作要点o 步骤步骤o 1）杀菌）杀菌95C热水杀菌热水杀菌20min。杀菌水应。杀菌水应先用先用0.45um膜过滤后用。膜过滤后用。o 2）用无菌水顶出杀菌水，并加压检验。）用
13、无菌水顶出杀菌水，并加压检验。o 压差孔径压差孔径3.0um，压差，压差0.071MPao 1.2um，0.085MPao 0.8um，0.114MPao 3）过滤）过滤o 4）结束并杀菌。）结束并杀菌。膜过滤机的工作原理示意图膜过滤机的工作原理示意图1暂存罐 2添加泵 3预过滤机 4循环泵 5热交换器 6膜过滤机 7循环管道 8滤液出口无菌过滤流程无菌过滤流程待滤啤酒待滤啤酒硅藻土过滤机硅藻土过滤机PVPP（聚氯乙（聚氯乙烯醇聚吡咯烷酮）过滤机烯醇聚吡咯烷酮）过滤机纸板过滤机纸板过滤机膜膜过滤过滤缓冲罐缓冲罐清酒罐清酒罐5离心分离机离心分离机o 原理原理利用不同的物质密度差异，在离心力场下离
14、心利用不同的物质密度差异，在离心力场下离心力不同，将不同的物质分离。力不同，将不同的物质分离。o 特点特点酒损降至最低限度，无酒水混合之误；酒损降至最低限度，无酒水混合之误；产品无污染，无风味损失，无过滤介质的排污，产品无污染，无风味损失，无过滤介质的排污，运转费用低；运转费用低；高速转动与空气磨擦生热，出口酒升温高速转动与空气磨擦生热，出口酒升温3.5C3.5C。酒液易产生冷混浊。酒液易产生冷混浊。设备易受泥浆阻塞，须停机清洗。设备易受泥浆阻塞，须停机清洗。6陶瓷膜过滤机陶瓷膜过滤机o 陶瓷膜主要特点陶瓷膜主要特点 机械强度大，耐磨性好；机械强度大，耐磨性好；耐高温，适用于高温过滤过程；耐高
15、温，适用于高温过滤过程；使用寿命长，设备综合成本低，性价比高；使用寿命长，设备综合成本低，性价比高；浓缩倍数高，降低水使用量，减少废水排放；浓缩倍数高，降低水使用量，减少废水排放；PH耐受范围宽，耐酸、耐碱、耐有机溶剂及强氧化剂性耐受范围宽，耐酸、耐碱、耐有机溶剂及强氧化剂性能好；能好；易清洗，可高温消毒、反向冲洗，适于除菌过滤过程；易清洗，可高温消毒、反向冲洗，适于除菌过滤过程；6陶瓷膜过滤机陶瓷膜过滤机o 陶瓷膜过滤技术相对于硅藻土过滤技术优越性o 1.设备工艺简单o 2.操作方便o 3.再生方便o 4.劳动强度小o 5.能耗低o 6.膜使用寿命长o 7.过滤回收效率高。6陶瓷膜过滤机陶瓷
16、膜过滤机o陶瓷膜设备主要应用领域陶瓷膜设备主要应用领域 发酵液澄清技术发酵液澄清技术 纯生啤酒生产技术纯生啤酒生产技术o动植物提取物动植物提取物酶反应（丙烯酰胺、对羟基苯苷氨酸等）酶反应（丙烯酰胺、对羟基苯苷氨酸等）有机酸（赖氨酸、有机酸（赖氨酸、L乳酸、柠檬酸、核苷酸等）乳酸、柠檬酸、核苷酸等）抗生素（青霉素、头孢菌素、红霉素、硫酸粘杆菌素、赤霉素、万古抗生素（青霉素、头孢菌素、红霉素、硫酸粘杆菌素、赤霉素、万古霉素等）发酵液过滤霉素等）发酵液过滤茶叶浸提液澄清过滤茶叶浸提液澄清过滤 果汁除菌澄清过滤果汁除菌澄清过滤冷混浊与氧化混浊之间有一定的关系，一般认为，冷混浊是氧化混浊的前体物质。2硅
17、藻土过滤机（P311）习惯上把60经过1min处理所达到的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位，用Pu表示。啤酒的风味物质在氧、光线、加热等条件下易发生化学变化，从而会引起啤酒风味的改变。啤酒的风味物质很复杂，有高级醇、醛类、酸类、酯类、含硫化合物及连二酮类、酒花溶出物等。1瓶装啤酒的包装流程液位检查,当液位不符合要求时，自动剔除。设备易受泥浆阻塞，须停机清洗。PET瓶（聚对苯二甲酸乙二酯）清洗杀菌用8090C的高温水杀菌2030min，杀菌后用冷水顶出热水，冷却过滤机。有光滑的内表面；珍珠岩 一般适于麦汁过滤。空瓶经浸瓶槽(碱液25，4070)浸泡，然后通过洗瓶机洗净，再经灌装机灌入啤酒,压盖机压上
18、瓶盖。陶瓷膜过滤技术相对于硅藻土过滤技术优越性洗瓶工艺要求洗瓶工艺要求瓶内外无残存物，瓶内无菌，瓶内滴出的残水不得呈碱性反应。021m，多被固定在具有很大孔径的介质上使用。粗土用量700800g/m2，占总量的70%左右。硅藻土用量一般为150180g/HL.洗瓶工艺要求洗瓶工艺要求瓶内外无残存物，瓶内无菌，瓶内滴出的残水不得呈碱性反应。清酒存放 存放期3d，温度0，夹套冷却，充填系数9095%，装前CO2背压。在过滤时不断添加硅藻土起到连续更换滤层的作用，以保证过滤的快速进行。四、清酒罐四、清酒罐o 基本要求基本要求o 有光滑的内表面；有光滑的内表面；o 用用CO2预压可达到绝对无氧。预压可
19、达到绝对无氧。o 操作要点操作要点o 清酒存放清酒存放 存放期存放期3d，温度，温度0，夹套冷却，夹套冷却，充填系数充填系数9095%，装前，装前CO2背压。背压。o 洗涤洗涤 每周酸洗每周酸洗1次，每隔次，每隔12个月个月CIP清洗清洗1次。次。7 73 3啤酒的灌装啤酒的灌装o 工艺过程过滤好的啤酒从清酒罐分别装入瓶、工艺过程过滤好的啤酒从清酒罐分别装入瓶、罐或桶中，经过压盖、生物稳定处理、贴标、罐或桶中，经过压盖、生物稳定处理、贴标、装箱成为成品啤酒或直接作为成品啤酒出售。装箱成为成品啤酒或直接作为成品啤酒出售。o 熟啤酒经过巴氏灭菌处理的啤酒。熟啤酒经过巴氏灭菌处理的啤酒。o 鲜啤酒未
20、经巴氏灭菌的啤酒。鲜啤酒未经巴氏灭菌的啤酒。o 纯生啤酒不经过巴氏灭菌，但经过无菌过滤纯生啤酒不经过巴氏灭菌，但经过无菌过滤等处理的啤酒。等处理的啤酒。一、灌装的基本原则一、灌装的基本原则o 1包装过程的基本原则包装过程的基本原则o 尽量减少氧的接触应尽量减少氧的接触应0.020.04mg/L。o 尽量减少尽量减少CO2损失。损失。o 严格无菌操作。严格无菌操作。2啤酒包装应符合以下要求啤酒包装应符合以下要求o（1）包装过程中应尽量避免与空气接触，）包装过程中应尽量避免与空气接触，防止因氧化作用而影响啤酒的风味稳定性和防止因氧化作用而影响啤酒的风味稳定性和非生物稳定性；非生物稳定性；o（2）包
21、装中应尽量减少酒中二氧化碳的损）包装中应尽量减少酒中二氧化碳的损失，以保证啤酒口味和泡沫性能；失，以保证啤酒口味和泡沫性能；o（3）严格无菌操作，防止啤酒污染，确保）严格无菌操作，防止啤酒污染，确保啤酒符合卫生标准。啤酒符合卫生标准。3对包装容器的质量要求对包装容器的质量要求o 耐压耐压 能承受一定的压力，包装熟啤酒的能承受一定的压力，包装熟啤酒的容器应承受容器应承受1.76 MPa以上的压力，包装生以上的压力，包装生啤酒的容器应承受啤酒的容器应承受0.294 MPa以上的压力。以上的压力。o 易密封。易密封。o 耐酸耐酸 能耐一定的酸度，不能含有与啤酒能耐一定的酸度，不能含有与啤酒发生反应的
22、碱性物质；发生反应的碱性物质；o 遮光性强遮光性强 一般应具有较强的遮光性，一般应具有较强的遮光性，避免光对啤酒质量的影响，一般选择绿色、避免光对啤酒质量的影响，一般选择绿色、棕色玻璃瓶或塑料容器，或采用金属容器。棕色玻璃瓶或塑料容器，或采用金属容器。二、灌装的形式与方法二、灌装的形式与方法o 包装类型瓶装包装类型瓶装o 桶装桶装o 罐装罐装1瓶装啤酒的包装流程瓶装啤酒的包装流程o 为了保持啤酒质量为了保持啤酒质量,减少紫外线的影响减少紫外线的影响,一般采用棕色或深绿色的玻璃瓶。空瓶一般采用棕色或深绿色的玻璃瓶。空瓶经浸瓶槽经浸瓶槽(碱液碱液25，4070)浸浸泡，然后通过洗瓶机洗净，再经灌装
23、机泡，然后通过洗瓶机洗净，再经灌装机灌入啤酒灌入啤酒,压盖机压上瓶盖。经杀菌机巴压盖机压上瓶盖。经杀菌机巴氏杀菌后氏杀菌后,检查合格即可装箱出厂。检查合格即可装箱出厂。（1）啤酒瓶）啤酒瓶o 玻璃瓶玻璃瓶 o 特点特点:o 能够清楚地看到内容物的透明性。能够清楚地看到内容物的透明性。o 外界的光线也很容易透过容器，导致外界的光线也很容易透过容器，导致内容物质变、劣化。如产生异味和褪色现象。内容物质变、劣化。如产生异味和褪色现象。国外实验现实，光线波长为国外实验现实，光线波长为406nm500nm时，啤酒就会褪色直至发臭。时，啤酒就会褪色直至发臭。(啤酒酒花中的啤酒酒花中的葎草酮与硫化氢在光照下
24、反应生成臭味物葎草酮与硫化氢在光照下反应生成臭味物质。质。)（1）啤酒瓶）啤酒瓶o PETPET瓶（聚对苯二甲酸乙二酯）瓶（聚对苯二甲酸乙二酯）o 优点优点o 高度透明，重量轻，启封后可再次密封，高度透明，重量轻，启封后可再次密封，价格合理。价格合理。o 缺点缺点o 保气性差保气性差,在存放过程中，在存放过程中，CO2CO2逐渐减少。逐渐减少。增添涂层能改善保气性增添涂层能改善保气性,但贮存时间也不能但贮存时间也不能太长。太长。o 不能预先抽空或巴氏杀菌，需采用特殊不能预先抽空或巴氏杀菌，需采用特殊的灌装程序，以避免摄入空气和污染杂菌。的灌装程序，以避免摄入空气和污染杂菌。（2）包装流程）包装
25、流程CO2 瓶盖瓶盖 啤酒瓶啤酒瓶选瓶选瓶洗瓶机洗瓶机验瓶验瓶灌装机灌装机压盖机压盖机验酒验酒杀菌机杀菌机验酒验酒贴标机贴标机装装 滤清啤酒滤清啤酒箱机箱机瓶装熟啤酒瓶装熟啤酒打印日期，自动喷墨机在易拉罐底部喷上生产日期或批号。产品无污染，无风味损失，无过滤介质的排污，运转费用低；1瓶装啤酒的包装流程整个杀菌过程需要1h左右。啤酒的风味稳定性是指啤酒灌装后，在规定的保质期内风味不变的可能性。过滤用CO2将过滤器排空并用CO2加压，进行啤酒过滤。隧道式喷淋杀菌机温差应逐步变化，相邻温差应小于25C，以防瓶子破裂（1）无菌包装的基本思想预热预浸泡3540C，再浸泡5560C，清洗剂7585C，热水
26、3540C，冷水2025C。贴标后经人工或机械装箱即可销售。习惯上把60经过1min处理所达到的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位，用Pu表示。冷混浊与氧化混浊之间有一定的关系，一般认为，冷混浊是氧化混浊的前体物质。过滤用CO2将过滤器排空并用CO2加压，进行啤酒过滤。第七章啤酒的过滤与灌装啤酒清洗杀菌用8090C的高温水杀菌2030min，杀菌后用冷水顶出热水，冷却过滤机。陶瓷膜主要特点 机械强度大，耐磨性好；2硅藻土过滤机（P311）（3）操作步骤）操作步骤o 空瓶的洗涤空瓶的洗涤o 洗瓶工艺要求洗瓶工艺要求瓶内外无残存物，瓶内无菌，洗瓶工艺要求洗瓶工艺要求瓶内外无残存物，瓶内无菌，瓶内滴出的残
27、水不得呈碱性反应。洗涤剂要求无毒性。瓶内滴出的残水不得呈碱性反应。洗涤剂要求无毒性。o 洗涤剂要求洗涤剂要求 常用3%氢氧化钠空瓶的洗涤空瓶的洗涤o 洗瓶机的主要结构洗瓶机的主要结构o 进瓶和出瓶装置、载瓶架及载瓶盒、预浸泡槽、进瓶和出瓶装置、载瓶架及载瓶盒、预浸泡槽、后浸泡槽、除标装置、清洗剂储槽和储水槽。后浸泡槽、除标装置、清洗剂储槽和储水槽。o 主要工艺条件主要工艺条件o 预热预浸泡预热预浸泡3540C，再浸泡，再浸泡5560C，清洗剂，清洗剂7585C，热水，热水3540C，冷水，冷水2025C。o 温差应逐步变化，相邻温差应小于温差应逐步变化，相邻温差应小于25C，以防，以防瓶子破裂
28、瓶子破裂o 空瓶检验（见啤酒工业手册空瓶检验（见啤酒工业手册p510）洗瓶机1进瓶 2、3、4热水预热 5清洗剂预洗槽 6清洗剂槽 7冲标 8热交换器 9排标 10冲碱 11冲标 12瓶底冲洗 13清洗剂外洗 14、15、16喷淋 17碱液搅拌 18、19喷淋 20出瓶 进瓶装置示意图出瓶装置示意图载瓶架和瓶盒除标装酒装酒o 要求要求装瓶要严格无菌操作装瓶要严格无菌操作o 主要工艺要求主要工艺要求啤酒中啤酒中C02控制在控制在0.450.55之间；之间；溶解氧含量小于溶解氧含量小于0.3mgL。灌装的方法灌装的方法o 加压灌装法加压灌装法o 抽真空充抽真空充CO2灌装法灌装法o 二次抽真空灌装
29、法二次抽真空灌装法o CO2抗压灌装法抗压灌装法o 热灌装法热灌装法o 无菌灌装法等。无菌灌装法等。灌酒机灌酒机(P319)o 灌酒机的操作灌酒机的操作 分长管型和短管型灌酒机分长管型和短管型灌酒机1、长管型灌装阀灌装操作、长管型灌装阀灌装操作（一，（一，p322）长管型的灌装阀灌装操作（二）长管型的灌装阀灌装操作（二）长管型灌装阀灌装操作（三）长管型灌装阀灌装操作（三）灌装灌装1灌装灌装2灌装灌装3短管型（无导管）的灌装阀（短管型（无导管）的灌装阀（P321）整个罐装过程可以分为五个步骤。整个罐装过程可以分为五个步骤。灌酒注意事项灌酒注意事项o 控制酒温o 控制酒压o 灌酒阀密封良好o 瓶颈
30、空气的排除o 注意无菌灌装的区别压盖压盖o工艺要求工艺要求灌装好的啤酒应灌装好的啤酒应尽快压盖，瓶盖要尽快压盖，瓶盖要通过无菌空气除尘通过无菌空气除尘处理。处理。纯生啤酒灌装生产线宁波啤酒灌装生产线燕京啤酒灌装生产线瓶装啤酒灌装机杀菌杀菌o 常用杀菌设备常用杀菌设备o 隧道式喷淋杀菌机隧道式喷淋杀菌机o o 杀菌剂量杀菌剂量o 习惯上把习惯上把60经过经过1min处理所达到的杀处理所达到的杀菌效果称为菌效果称为1个巴氏杀菌单位，用个巴氏杀菌单位，用Pu表示。以表示。以Pu为单位为单位o 杀菌效果杀菌效果=T1.393(t60)式中式中T为时为时间（间（min），），t为温度（为温度（）o 生产
31、上一般控制在生产上一般控制在1530Pu。杀菌杀菌o 热杀菌方式热杀菌方式o 分装瓶前杀菌和装瓶后巴氏杀菌。分装瓶前杀菌和装瓶后巴氏杀菌。o 杀菌操作杀菌操作o 待杀菌的装瓶啤酒从杀菌机一端进入，待杀菌的装瓶啤酒从杀菌机一端进入，在移动过程中瓶内温度逐步上升，达到在移动过程中瓶内温度逐步上升，达到62左左右右(最高杀菌温度最高杀菌温度)后，保持一定时间，然后瓶后，保持一定时间，然后瓶内温度又随着瓶的移动逐步下降至接近常温，内温度又随着瓶的移动逐步下降至接近常温，从出口端进入相邻的贴标机贴标。整个杀菌过从出口端进入相邻的贴标机贴标。整个杀菌过程需要程需要1h左右。左右。杀菌杀菌o 主要工艺条件主
32、要工艺条件 o 153045625435o 工艺要求工艺要求o 1）瓶颈体积占）瓶颈体积占34%。o 2）喷淋水分布要均匀，主杀菌区）喷淋水分布要均匀，主杀菌区6162，杀菌效果，杀菌效果1530Pu。o 操作要点操作要点o 1）严格控制各温区的温度与时间。各区温差）严格控制各温区的温度与时间。各区温差35，瓶升温速度在瓶升温速度在23C/min为宜。为宜。o 2）各区内温差在）各区内温差在1以内。以内。验瓶验瓶（啤酒手册（啤酒手册p521）o 酒液清凉透明，无悬浮物酒液清凉透明，无悬浮物o 瓶盖不漏气瓶盖不漏气o 容积符合标准容积符合标准o 验漏方法验漏方法超声振荡法超声振荡法o 瓶内异物检
33、验法瓶内异物检验法贴标贴标o 使用的商标必须与产品一致，生产日期必须使用的商标必须与产品一致，生产日期必须表示清楚，商标应整齐美观，不歪斜，不脱表示清楚，商标应整齐美观，不歪斜，不脱落，无缺陷。贴标后经人工或机械装箱即可落，无缺陷。贴标后经人工或机械装箱即可销售。销售。瓶装啤酒灌装生产线瓶装啤酒灌装生产线2罐装啤酒包装工艺罐装啤酒包装工艺o（1）包装工艺流程）包装工艺流程（2）操作步骤）操作步骤o 1.空罐要经清洗、紫外线灭菌。空罐要经清洗、紫外线灭菌。o 2.灌装啤酒应清亮透明，浅满一致；封口后，灌装啤酒应清亮透明，浅满一致；封口后，易拉罐不变形，不允许泄漏，保持产品正常易拉罐不变形，不允许
34、泄漏，保持产品正常外观。外观。o 3.杀菌装罐封口后，罐倒置进入巴氏杀菌机。杀菌装罐封口后，罐倒置进入巴氏杀菌机。杀菌温度一般为杀菌温度一般为6162，时间，时间10 min以上。杀菌后，经鼓风机吹除罐底及罐身的以上。杀菌后，经鼓风机吹除罐底及罐身的残水。残水。（2）操作步骤）操作步骤o 4.液位检查液位检查,当液位不符合要求时，自动剔当液位不符合要求时，自动剔除。除。o 5.打印日期，自动喷墨机在易拉罐底部喷上打印日期，自动喷墨机在易拉罐底部喷上生产日期或批号。打印后，罐装啤酒倒正，生产日期或批号。打印后，罐装啤酒倒正，然后装箱。然后装箱。3桶装啤酒桶装啤酒o 桶装啤酒包装简便、成本低、口味
35、新鲜，桶装啤酒包装简便、成本低、口味新鲜，近年来受到企业的重视。桶装啤酒的包装容近年来受到企业的重视。桶装啤酒的包装容器一般采用不锈钢桶或不锈钢内胆、带保温器一般采用不锈钢桶或不锈钢内胆、带保温层的保鲜桶，桶的规格有层的保鲜桶，桶的规格有50 L、30 L、8 L等。包装前，啤酒要经瞬间杀菌处理或经等。包装前，啤酒要经瞬间杀菌处理或经无菌过滤处理。无菌过滤处理。三、灌装系统的工艺要求及注意事项三、灌装系统的工艺要求及注意事项o 1要保证清洁容器、设备、压缩空气或要保证清洁容器、设备、压缩空气或CO2、环境等。、环境等。o 2防止氧的进入防止氧的进入o 3低温灌装灌装前，低温灌装灌装前，12水进
36、行设备降水进行设备降温，灌装温度温，灌装温度2，4。o 4灭菌控制好温度和时间，灭菌后尽快冷灭菌控制好温度和时间，灭菌后尽快冷却至却至35以下。以下。四、四、啤酒无菌包装啤酒无菌包装工艺及卫生要求工艺及卫生要求o 近年来，我国啤酒业引进了纯生啤酒的生产，它是采用近年来，我国啤酒业引进了纯生啤酒的生产，它是采用低温膜过滤技术，去除啤酒中残留的酵母等微生物，使其具有低温膜过滤技术，去除啤酒中残留的酵母等微生物，使其具有清爽、新鲜的口味。纯生啤酒生产经无菌酿造、无菌过滤、无清爽、新鲜的口味。纯生啤酒生产经无菌酿造、无菌过滤、无菌包装，整个生产过程中均需严格无菌。菌包装，整个生产过程中均需严格无菌。o
37、（1）无菌包装的基本思想）无菌包装的基本思想 1)认识微生物管理及卫生管理的重要性，建认识微生物管理及卫生管理的重要性，建立元菌意识。立元菌意识。2)在已除菌的啤酒中微生物应为零。在已除菌的啤酒中微生物应为零。3)防止二次污染的发生，做好周围环境的微生防止二次污染的发生，做好周围环境的微生物检测。物检测。（2）无菌包装的具体方案）无菌包装的具体方案o 无菌间的设置无菌间的设置o 无菌灌装机无菌灌装机o 包装容器的无菌处理包装容器的无菌处理o 输送带的灭菌输送带的灭菌o 其他其他 包装内环境的清洁及灭菌包装内环境的清洁及灭菌(1)低温膜过滤低温膜过滤准备用准备用CIP酸碱程序对膜过滤系统清洗，然后进行完整性酸碱程序对膜过滤系统清洗，然后进行完整性测试井记录测试压差，确保过滤的安全性。测试井记录测试压差，确保过滤的安全性。杀菌采用杀菌采用85一一95热水顺过滤方向循环杀茵热水顺过滤方向循环杀茵30分钟，分钟，再用再用85热水将其注满保压备用。热水将其注满保压备用。过滤用过滤用CO2将过滤器排空并用将过滤器排空并用CO2加压，进行啤酒过滤。加压，进行啤酒过滤。过滤后的再生和养护过滤后用过滤后的再生和养护过滤后用CIP酸碱程序进行清洗，然酸碱程序进行清洗，然后将过滤器排空并充人后将过滤器排空并充人CO2。
